石河子职业技术学院2012-2013学年第二学期 《烹饪原料加工技术》期末试卷
A 答案
班级: 姓名:
序号: 成绩： 一、判断题(下列判断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题1分)
1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之。 ( × )
2、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。 ( ×)
3、猪肚适用于灌洗法。 (× )
4、生搓法是指加人盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。 ( √ )
5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时水温为75～85度浸烫时间为lmin (√ )
6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡
一里外刮洗一初步熟处理-冷水冲洗。 ( × )
7、干制原料具有便于运输和储藏的特点。 (√ )
8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。 (
9、干料在用油炸发时汽化的水分主要
是结合水。 ( √ ) 10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。 ( √ ) 11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡 回软后再进行择洗加工。 ( √ ) 12．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。 × 13.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。 （× )
14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。 (√ )
15.猪里脊肉位于腰椎处．翟长条形．色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。 (√ )
16.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包
括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。
(√ )
17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊背的前部．靠近后脑．与短脑相连。
(√ )
18.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉．位于牛的前腿中间。 ( √ ) 19.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。 (√ )
20.牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛肉。 ( √ )
21.一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩预部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体，肩部无脂肪。
(× )
22.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧、炖、卤．煮等。（√ )
23．羊肋条肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质较好．适用于爆、炒、烧、焖，扒等。×
24.羊后腿肉又称股肉，肉质嫩．去筋膜后可代替一级羊肉使用．， (√ ) 25．剞刀虽然扩大了原料的面积．但不利于原料中异昧的散发及卤汁的裹附。( × )
26.混合剞就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法。
( × )
27.卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹，深3/4．刀距约2mm顺向切成约5cmX3 cm 长方形块。 (× )
28．菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。 (× ) 29.梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90”角切或斜批成连刀片。(×
30.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹．深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。(√
二、单项选择题(下列每题有4个选项．只有1个是正确的．请将代号填写在横线处每题1分)
1、里外翻洗法主要用于家畜B等内脏的洗涤加工。A．肺脏 B.肠、肚 C.
脑子 D.脊髓
2、在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时，要与D结合进行。
A．清水漂洗法 B刮剥洗涤法C、灌水冲洗法 D里外翻洗法3．清水漂洗法主要适用于C的原料。
A.家畜类内脏
B.家禽类内脏
C.松散易碎
D.菜滑软嫩
4. 干制原料通过油的A，汽化的水分主要足结合水，又称结构水。
A．焐发 B炸发 C焖发 D 浸发
5.高温油膨化阶段的干制原料，是经过
A 后的干制原料。
A.低温油焐制
B.洗涤干净
C.温水浸泡
D.长时间煮制
6、里外翻洗法主要用于家畜B等内脏的洗涤加工。 A．肺脏 B.肠、肚 C.脑子 D.脊髓
7、除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择一D
A.碱液泡制法
B.盐醋搓洗法c．热水烫洗法 D.刮剥洗涤法
8．生搓法去除无鳞鱼体表黏液．是加入A后反复搓揉。
A.盐和醋
B.盐和碱 C．碱和醋
D.葱姜汁
9. 干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是结合水，又称D。
A自由水 B.蒸馏水 c.渗透水 D.结构水
10.油发适用于含胶质丰富、C多的干料。
A.含纤维素
B.含脂肪酸
C.结缔组织
D.肌肉组织
11.猪肋排是自第B根的肋排骨。 A 3～10 B 4～l2 C 6～10 D 8～12
12.猪通脊肉俗称D，适用于炒、熘、氽、涮等。A颈背肉 B黄瓜条 C弹子肉
D扁担肉
13.猪里脊肉又称D。 A扁担肉 B 黄瓜肉 C臀板肉 D梅条肉
14.牛前腿肉瘦但D。 A肉质较老
B脂肪较多 C筋膜较少 D筋膜较多
15.牛黄瓜肉的最大特点是A。 A.瘦肉多 B.肥肉多 C.筋腱多
D.肥瘦相间
16. 牛腱子肉的特点是筋膜韧带等结
缔组织较多B。
A.肉质较嫩
B.肉质较老
C.肉质松软
D.宜于切丝
17.羊肋条肉的特点足A，肥肉筋膜较多．肉质较好。
A．肥瘦夹层 B.肥多瘦少 c．肥少瘦多 D.肥瘦各半
18.剞刀是使用不同的刀法作用于B。 A.同类原料 B.同一原料 c．肉类原料
D.瓜果原料
19.剞刀有利于美化D。 A.装盘效果
B.配料形状
C.主料形状
D.食
材料形
20.卷筒花刀的刀纹是A-而成的交叉十字刀纹。 A.直剞 B.斜剞 C.反刀剞D.．推刀剞21.绣球花刀的剞刀深度成为原料厚度的C。 A．1／4 B．1／2 C．3／4 D．1／3
22．眉毛花刀在直剞平行刀纹后转90度角切或斜批成C。
A.菱形片
B.长方片 c．连刀片 D.单刀片
23.象形花色配菜可以分为动物类C-和几何形象形配菜。
A.花卉类
B.树水类
C.植物类
D.象形类
24.由单一原料构成的菜肴是A A.清炖鸡 B.烧什锦 C.汤爆双脆 D.番茄鱼片
25.烹调方法加上主料而命名的菜肴是（A ）A.清炖鸡 B.烧什锦 C.糖醋里脊 D.番茄鱼片
26.“鲜熘鸡片”属于（C）命名
A.按菜肴形状
B. 按菜肴色泽
C. 按烹调方法与主料
D.根据历史典故
27.不属于花色菜制作方法的是（D ）
A.蒙
B.贴
C.卷
D.蒸
