中职教育-西式面点技术(第二版劳动版)课件：第四章 蛋糕制作工艺.ppt

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第三节 切、割、抹、裱型
三、抹
1.抹的方法 抹是将调好的糊状原料用工具平铺均匀，使制品平整光滑的操作方法。
如制作蛋卷时就会采用抹的方法，不仅要把蛋面糊均匀地平抹在烤盘上， 制品成熟后还要将果酱、打发的鲜奶油等抹在制品的表面再进行卷制。抹 也是对蛋糕做进一步装饰的基础，蛋糕在装饰之前需先将所用的抹料均匀 平整地抹在蛋糕表面上，为成品的造型和美化创造有利的条件。 2.注意事项 (１) 刀具掌握要平稳，用力要均匀。 (２) 正确掌握抹刀的角度，保证制品光滑平整。
2.注意事项 (１) 用力要均匀，面皮不能破损。 (２) 制品封口时不留痕迹。 (３) 制品要美观，形态要真实、完整。
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第二节 捏、揉、搓
二、揉
揉主要用于制作面包制品，目的是使面团中的淀粉膨润粘结，气泡消 失，蛋白质均匀分布，从而产生有弹性的面筋网络，增加面团的劲力。
1.揉的方法 (１) 单手揉。适用于较小的面团，其方法是先将较大的面团分成
双手同时施力，来回地揉搓，边推边搓，前后滚动数次后面条向两侧延伸， 成为粗细均匀的圆形长条。
油脂与面粉混合在一起搓时，手掌向前施力，使面粉和油脂均匀地混 合在一起，但不宜过多搓揉，以防形成面筋网络，影响成品质量。
2.注意事项 (１) 双手动作要协调，用力要均匀。 (２) 要用手掌的基部，按实推搓。 (３) 搓的时间不宜过长，用力不宜过大，以免断裂。 (４) 搓条要紧，粗细均匀，条面圆滑，以不使其表面破裂为佳。
(２) 纸卷挤法。将纸剪成三角形，卷成一头小、一头大的喇叭形圆锥 筒，然后装入原料，用右手的拇指、食指和中指攥住纸卷的上口用力挤出 即可。
2.注意事项 (１) 双手配合要默契，动作要灵活，只有这样才能挤出自然美观的花纹。 (２) 用力要均匀，装入的物料要软硬适中，捏住口袋上部的右手要捏紧。 (３) 操作姿势要正确。 (４) 图案纹路要清晰，线条要流畅，大小、厚薄要均匀。

5.案台工具 (１) 刮刀。主要用于刮粉、和面、分割面团等。 (２) 粉扫。 用高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上 粉料的清扫。 (３) 粉筛. 又称箩斗。主要用于筛面粉，过滤果蔬汁、蛋 液、泥等。
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第五节 西式面点技术学习方法
重视理论知识，系统掌握西点制作技术理论
• 系统学习、熟练掌握西点制作理论知识是正确、快速掌握西点制作技术的条件和基础
风味蛋糕 脆皮面包
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第二节 西式面点的种类及特点
二、西式面点的特点
用料讲究，营养丰富
• 其面坯、馅心、装饰、 点缀等用料都有各自 的选料标准
• 各种原料都有相互间 的比例关系，要求称 量准确
• 有丰富的蛋白质、脂 肪、糖、维生素等营 养成分
工艺性强，成品美观、 精巧
• 成品擅长点缀与装饰 • 每一步都要依照工艺
醒发箱（室） 调节和控制温度和湿度，有助于酵母的生长与繁殖
开酥机（起酥机）通过机器上传送带的来回推动，使面团经过辊筒的碾压进行压面及开酥
分割机（分块机）分割方便快捷、效率高
面包切片机
主要用于三明治面包的切片，切成的面包片厚度一致，效率极高
自动滚圆机
主要用于面包的滚圆
电冰箱
可分为保鲜冰箱和低温冷冻冰箱，存放成熟食品和食物原料
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第二节 西式面点的种类及特点
一、西式面点的分类
西式面点
蛋糕类
面包类
清酥类
混酥类
泡芙类
清蛋糕 油蛋糕
硬质面包 软质面包
层次清晰、 松酥的点
心
酥而无层 的点心
饼干类 冷冻甜食类 巧克力类 装饰造型类
咸类 甜类
以甜为主， 口味清香
爽
直接使用巧 克力或以巧 克力为主要

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制作原料
蛋白糊：蛋白 900 克，细砂糖 500 克，精盐 5 克，塔塔粉 10 克 蛋黄糊：蛋黄 400 克，鲜牛奶 200 克，细砂糖 250 克，色拉油 300 克，低 筋面粉 550 克，玉米粉 100 克，泡打粉 5 克 其他：打发鲜奶油 200 克
工艺流程
流程：将鲜牛奶、细砂糖、色拉油搅拌至糖溶解→将混合粉料搅拌至无粉 粒→加入蛋黄充分搅拌→将蛋白糊的全部制作原料打发至原体积的 3 倍→取 1/3 蛋白糊加入蛋黄糊内轻轻拌匀→再倒回剩余的蛋白糊内充分搅拌均匀→装 盘→烘烤→抹奶油→卷成筒状→切件成品
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实例7 千层蛋糕
千层蛋糕是指由多层蛋糕坯相叠制成的西式面点，一般千层蛋糕最少有九 层。
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实例8 绿茶毛巾蛋糕卷
绿茶毛巾蛋糕卷是一种休闲西式面点，以面粉、鸡蛋、绿茶粉为主要原料。
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实例9 虎皮蛋糕卷
虎皮蛋糕卷是在普通蛋糕卷外加了一层“虎皮”。虎皮花纹的制作原理是 蛋黄打发后，经高温烘烤，受热变性收缩，即可形成美丽的虎皮花纹。
（2）主要品种。天使蛋糕有“白天使蛋糕”和“彩色蛋糕”等品种。 （3）天使蛋糕制作工艺流程如下：
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二、戚风蛋糕
戚风蛋糕已有几十年的历史，由于其风味独特，在 20 世纪 90 年代初刚进 入我国市场便深受消费者喜爱。
戚风蛋糕的特点是质地柔软，含水量高，口感滋润嫩爽，糕体绵软、有弹 性，组织细密均匀，存放不易干，风味突出。
举一反三
用此方法还可以制作绿茶黄金蛋糕卷、坚果黄金蛋糕卷、肉松黄金蛋糕卷 等
思考题
将蛋白糊和蛋黄糊分开制作的目的是什么
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实例5 金三角蛋糕

蛋糕制作工艺
（3）烘烤温度与时间控制 影响蛋糕烘烤温度与时间的因素很 多，烘烤操作时应灵活掌握。蛋糕烘烤的温度与时间随面糊中配料 的不同而有变化。例如： A。在相同烤焙条件下，油蛋糕比清蛋糕的温度要低，时间要长一些;
重油蛋糕、果料蛋糕比轻奶油蛋糕温度要低，需要比其它蛋糕的烘烤时间更长。
清蛋糕中，天使蛋糕比其他的海绵蛋糕烘烤温度要高一点，时间也较短。
③改用慢速将配方内3/4的奶水慢慢加入，拌合均匀 后再改用中速将蛋分两次加入，每次加蛋时需将机器停 止，刮缸底再把面糊拌匀。 ④剩余1/4的水最后加入搅拌使用中速，直到所有糖 的颗粒全部溶解为止。
蛋糕制作工艺
（3）两步拌合法 本法较以上两种方法略为简便。面粉筋 度如果太高时不宜，易于出筋，其搅拌之方法如下：
蛋糕制作工艺
（ 2）面粉油脂拌合法 与糖油拌合法大致相同，但经 本法拌合的面糊所做成的蛋糕较糖油拌合法所做的更为松 软，组织更为细密。 由糖油拌合法所做的蛋糕体积较大，所以我们如需要较大 体积的蛋糕时，可采用糖油拌合法。 如需要组织细密而松软的蛋糕应采用面粉油脂拌合法。不 过使用本法时，油脂用量不能少于 60%，否则得不到应有 的效果。其拌合的程序如下：
蛋糕制作工艺
（5）烘焙与蛋糕的质量 烤炉温度：温度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，同时四周收缩。 低温比正常温度烤出的蛋糕松散、内部粗糙。 温度太高，则蛋糕顶部隆起，并在中央部分裂开，四边向内收缩， 用高温烤出的蛋糕质地较为坚硬。
烘烤时间：烘烤时间过长，则组织干燥，蛋糕四周表层硬脆，如制 作卷筒蛋糕时，则难以卷成圆筒形，并出现断裂现象。
B.含糖量高的蛋糕，其烘烤温度要比用标准比例的蛋糕温度低，
用糖蜜和蜂蜜等转化糖浆制作的蛋糕比用砂糖制作的温度要低，因其在较低温度 下就能烘烤上色。 C。重量越大的蛋糕，应该底火大，上火小，焙烤时间长，炉温低。

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(1)、正式烘烤前的准备
熟悉烤箱的性能，正确掌握烤箱的使用方法。 在混合配料前就需把烤箱预热，这样在蛋糕放 火烤箱时，已达到相应的烘烤温度。保证好蛋 糕的出炉、取出和存放的空间，以及相应的器 具，保证后面的工作正常进行。
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(2)、蛋糕烤盘在烤箱中排列
盛装蛋糕面糊的烤盘(模具)应尽可能地放在烤 箱中心部位，烤盘(模具)各边不应与烤箱壁接 触。若烤箱中同时放进2个或2个以上的烤盘(每 层可烘烤三盘或以上的烤箱)，应摆放得使热气 流能自由地沿每一烤盘循环流动，两烤盘既不 尖接触，也不应接触箱壁，更不能把一个烤盘 直接放于另一烤盘之上。
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全蛋搅拌时，如果蛋白和蛋黄的比率超过原来 的二比一时，就很难搅拌起泡，因为蛋黄的油 脂会影响蛋白的胶黏性，且蛋黄少，卵磷脂不 够，便无法与蛋白及拌入的空气达到乳化的状 态，以致无法打发。蛋黄用量太多时，固形物 相对增加，乳化作用也增加，形成的乳化液就 会过于粘稠，而影响蛋糕的体积。因此在搅拌 前先将蛋加温，可减少蛋黄的粘稠度，加速乳 化液的形成，使蛋容易起泡膨胀。
第三节 蛋糕的加工制作技术
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蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等为主 要原料，通过搅拌的机械作用或膨松的化 学作用，而制得的松软可口的烘焙制品。
蛋糕的品种较多，形态各异，有以所 含原料成份来命名的，有以形态来命名的， 也有以各种原料的装饰来命名的。
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一、乳沫类蛋糕的制作原理
乳沫类蛋糕，又称海绵蛋糕、清蛋糕，主 要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体油， 当蛋用量较少时要增加化学膨松剂以帮助面糊 起发。其膨发途径主要是靠蛋的拌打过程中与 空气的融合，进而在炉内产生蒸汽压力使蛋糕 体积起发膨胀。

第四章
１. 搅拌 不同性质的曲奇其搅拌方法不同，主要有糖油拌和法、直接法和糖蛋混合法。 ２. 整形 根据产品性质决定采用挤制、刻模还是冻硬再切割成型。 ３. 装盘烘烤 一般采用中火烘烤。 ４. 包装 出炉后冷却至 35 ℃，密封包装
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第四章
第五节 派
派 (Pie) 是一种西点食品，最有名气的是苹果派 (Apple Pie)，是一种起源于欧洲的食品， 现在它称得上是一种典型的美式食品。
西饼在西方人民生活中占有重要的地位，因此，对烘焙原料、工艺条件和技术装备的研 究一直是西方国家现代食品科学技术研究的一个重要领域。
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第四章
二、西饼的分类
关于西饼的分类，目前也尚无统一的标准，按照其加工工艺和性质，大致可把西饼分为 清酥、混酥、曲奇 (饼干)、派和泡芙等类型。
清酥点心又称松饼，有时也称帕夫点心，英文为 Puff Psatry，是一类层次清晰、松酥的 点心。
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第四章
第二节 清酥
一、清酥的原料配比
一般清酥类制品的原料配比有三种：一是 100％油脂法；二是 75％油脂法；三是 50％油
脂法。
清酥制作配方
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第四章
二、清酥制作工艺流程
清酥类制品的制作工艺流程一般需要经过以下工序: 调制水油面团→整形冷冻→调制油酥面团→整形冷冻→包油→擀制、折叠 (反复 2~3 次， 每次需冷冻 20~30 分钟) →成型→刷蛋液→烘烤→成品。 １. 调制水油面团 根据面团调制量的大小可分为手工调制和机械调制两种。 ２. 调制油酥面团 ３. 包油 包油的方法主要有英式包油法、法式包油法、对折法和英格兰法四种，其中以英式包油 法和法式包油法较为常用。
第四章 西饼制作工艺
第一节 西饼概述 第二节 清酥 第三节 混酥 第四节 曲奇 第五节 派 第六节 泡芙

蛋白块搅不开，成品有蛋白块，是失败品； 拌好后立即注模烘烤，忌久置消泡
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蛋糖乳化 湿性发泡
戚风蛋糕
加油、牛奶乳化
筛入低粉
蛋面糊拌匀
成品
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裱花蛋糕简介
• 定义 裱花蛋糕 decorating cake
在清蛋糕、戚风蛋糕或油蛋糕坯表面进行裱花装饰的蛋糕。 • 装饰目的 使产品更加美观； 提高糕点风味，增加糕点营养 延长糕点的保鲜期 • 装饰方法 表面装饰和裱花：蛋白霜、奶油霜、糖衣、果冻、巧克力、新鲜水果等 夹心和夹层组装：拿破仑蛋糕，彩虹蛋糕等
（2）此方法要求油脂用量必须在60%以上，以防面粉出筋，造成产品
收缩的反效果
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油粉拌合
粉油搅拌法
打至松发
分次加蛋
打至幼滑
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油蛋糕生产工艺——油蛋糕面糊调制方法
2、糖油搅拌法 特点：搅拌时可加入更多的糖及水分，成品体积相对较大；又称“传统
乳化法”，是较常用的方法 操作：油脂软化（21 ℃ ），加糖、盐及调味料，打松发，蛋液分次加
法
磅蛋糕、水果條、大理石奶油 蛋糕。
乳沫類蛋 糕
海綿蛋糕 打全蛋
法式海蛋 糕
蛋黃、蛋白分別打硬
天使蛋糕 打蛋白、不使用蛋黃
小海綿、檸檬蛋糕。 法式輕鬆蛋糕 紅豆瑞士卷、櫻桃天使
戚風類蛋 糕
戚風蛋糕 打蛋白、不打蛋黃
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香草戚風、巧克力戚風
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蛋糕概述——蛋糕的配方平衡（一）
• 配方平衡的来源 为改善品质或降低用料成本，有可能就调整蛋糕配方，
但这种调整只能有限的限度内进行，此限度即为配方平衡。 配方平衡和搅拌方式是一个合格的蛋糕师必须掌握的

２) 巧克力动物模具
(４)半成品及成品刻压模具。西点制作中使用最广 的成型及装饰模具之一。
(５) 蛋糕装饰模具。最常用的有奶油挤花袋，挤 花嘴等。
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第一章
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第四节 西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
4.面杖工具 (１) 普通面杖。主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的 成型等。 (２) 通心槌。也称走槌，大走槌用于擀制体积较大的面 坯，如清酥面坯等。
烘焙食品后来传到了希腊，希腊人将烤炉改为圆拱式，加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改 善了制品的品质和风味，后来罗马人征服了希腊和埃及，将烘焙食品制作技术传到了匈牙利、英国、 德国和欧洲各地。
19世纪初，烘焙技术传到了我国。改革开放后，我国的烘焙行业发生了突飞猛进的发展。以款式 新颖美观、色香味美、新鲜可口的高品质西点制品吸引顾客，烘焙食品业在我国食品行业中的销售量 已占据第八位。
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第二节 西式面点的种类及特点
一、西式面点的分类
第一章
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第二节 西式面点的种类及特点
二、西式面点的特点
第一章
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第三节 西式面点在饮食业中的地位与作用
第一章
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第一章
Hale Waihona Puke 第四节 西式面点制作常用设备与工具
一、西式面点制作常用设备
设备
用途
烘烤炉
电热式烘烤炉和煤气烘烤炉两种，电热式烘烤炉目前使用非常广泛
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第一章
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第四节 西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
2.定型工具 (１) 抹刀。涂抹奶油、黄油、果酱以及装饰甜点的重要工具 之一 (２) 锯齿饼刀。是分割酥软点心、制品及半成品的工具。 (３) 锯齿面包刀。切割各式面包的重要工具。 (４) 分刀。切各式鲜水果、饼干、生面坯等。 (５) 去皮刀。去除水果皮，或加工切割配料。 (６) 片刀。切割甜点类制品。 (７) 刮刀。分为面团刮刀和奶油刮刀两种。 (８) 糕饼花边刮刀。主要用于蛋糕侧边奶油、黄油的刮花、 曲线、波浪形曲线，也可用于花边条纹蛋糕坯以及巧克力装 饰物制作。 (９) 滚刀。主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。 (１０) 酥盒面团切割器。主要用于清酥类酥盒的制作成型.。

4. 在凝固好的慕斯蛋糕上放上切好的水果 作为装饰即可。
06
蛋糕的储存和食用方法
如何正确储存蛋糕
冷藏或冷冻
根据蛋糕的类型和成分，可以选择冷藏或冷冻来保存。一 般而言，水果蛋糕、巧克力蛋糕等适合冷藏，而奶油蛋糕 、慕斯蛋糕等适合冷冻。
包装
在放入冰箱之前，应将蛋糕放入密封性好的容器或保鲜袋 中，以避免与其他食物产生交叉味道或细菌污染。
3. 将步骤1的面粉混合物分两次筛入 鸡蛋糊中，轻轻搅拌均匀。
4. 将面糊倒入已铺好纸的烤盘中，放 入预热至180度的烤箱中烤制约30-35 分钟，取出后冷却即可。
巧克力蛋糕的制作方法和配方
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原料：面粉、可可粉、糖、鸡蛋、黄油、巧克力碎片、发 酵粉
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步骤
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避免接触空气
在切蛋糕时，应将刀具擦干净并加热一下，以避 免将空气带入蛋糕中，影响口感。
如何根据不同的人群选择合适的蛋糕
儿童
儿童一般喜欢口感细腻、甜度适中的蛋糕，如巧克力蛋糕、水果 蛋糕等。
成年人
成年人可以根据自己的口味选择各种类型的蛋糕，如芝士蛋糕、 慕斯蛋糕等。
老年人
老年人一般喜欢口感清淡、低糖的蛋糕，如红枣蛋糕、南瓜蛋糕 等。
谢谢观看
鸡蛋
鸡蛋是蛋糕制作中重要的黏合 剂，能够提供丰富的营养和口 感。
植物油或黄油
能够使蛋糕更加柔软和细腻， 同时也能起到润滑的作用。
02
蛋糕加工工艺流程
蛋糕面糊的调制
01
02
03
材料准备
根据配方准备低筋面粉、 糖、蛋、油、奶等材料， 确保新鲜、无杂质。
搅拌
将蛋液和糖打发至蓬松， 再加入低筋面粉、油和奶 ，搅拌均匀，直至面糊细 腻无颗粒。

烘焙食品后来传到了希腊，希腊人将烤炉改为圆拱式，加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改 善了制品的品质和风味，后来罗马人征服了希腊和埃及，将烘焙食品制作技术传到了匈牙利、英国、 德国和欧洲各地。
19世纪初，烘焙技术传到了我国。改革开放后，我国的烘焙行业发生了突飞猛进的发展。以款式 新颖美观、色香味美、新鲜可口的高品质西点制品吸引顾客，烘焙食品业在我国食品行业中的销售量 已占据第八位。
苦练基本功，扎实地进行实际操作技能训练
• 只要勤学苦练，不断分析、总结，制作技术才能日趋熟练
抓住关键环节，掌握典型品种
• 选择在制作技术上有普遍性、代表性的典型品种，通过典型品种的制作实训，并做到能举一 反三、触类旁通
继承传统技艺，学习先进技术，不断提高创新
• 关注中外西点食品制作新的发展动向，继承和发掘我国面点制作的宝贵遗产
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第二节 西式面点的种类及特点
一、西式面点的分类
西式面点
蛋糕类
面包类
清酥类
混酥类
泡芙类
清蛋糕 油蛋糕
硬质面包 软质面包
层次清晰、 松酥的点
心
酥而无层 的点心
饼干类 冷冻甜食类 巧克力类 装饰造型类
咸类 甜类
以甜为主， 口味清香
爽Байду номын сангаас
直接使用巧 克力或以巧 克力为主要
原料
造型精美， 工艺性强
艺术蛋糕 松质面包
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学习目标
✓ 了解西式面点的种类、特点及其在饮食业中的地位与作用 ✓ 熟悉西式面点制作常用设备与工具
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新课引入
西式面点与中式面 点都有哪些不同呢？
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第一节 西式面点发展概况
西点的主要发源地是欧洲。据史料记载，奠定现代烘焙食品技术基础的先驱者是古埃及人，古埃 及人将捣碎的小麦粉掺入水调制成面团，一些面团剩余下来产生了自然发酵，得到了松软而富有弹性 的面包。

第一节 蛋糕的分类
面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在 制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分 别打发再与面粉混合制作而成的。常见 的品种有海绵切块、柠檬蛋糕、巧克力 蛋糕等。 产品特点：蛋香浓郁、结构绵软、 有弹性、糕体轻。 1.用料配方 制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、 面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是 制作海绵蛋糕的最重要的条件， 因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高， 能打进气体，保持气体性能稳定；存放 时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋 糕的面粉常选择低筋粉，其粉质要细， 面筋要软，但又要有足够的筋力来承担 烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起 到骨架作用。如只有高筋粉，可先进行 处理，取部分面粉上笼蒸熟，取出晾凉 ，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使 用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉
第一节 蛋糕的分类
一、乳沫类蛋糕 主要原料依次为蛋、糖、面粉，另 有少量液体油，且当用蛋量较少时要增 加化学膨松剂以帮助面糊起发。
其膨发途径主要是靠蛋液在拌打过
程中与空气融合发泡，进而在炉内产生 蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。 根据蛋的用量的不同，又可分为海 绵类与蛋白类。使用全蛋的称为海绵蛋 糕，例如瑞士蛋糕卷、西洋蛋糕杯等。 若仅使用蛋白的蛋糕称为天使蛋糕。
过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中 ，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌 面粉)，拌匀即可。 乳化法 乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入 了乳化剂的方法。蛋糕乳化剂在国内 又称为蛋糕油，能够促使泡沫及油、 水分散体系的稳定，它的应用是对传 统工艺的一种改进，尤其是降低了传 统海绵蛋糕制作的难度，同时还能使 制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水 、油脂，使制品不容易老化、变干变 硬，口感更加滋润，所以它更适宜于 批量生产。
（sauce），如水果甜汁等。 主要品种有：白色天使、彩色天使、 天使卷等。 产品特点：色泽洁白 , 口感选软香 甜. 1.用料配方 天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油 脂等按 5 ： 3 ： 3 ： 1 的比例配合制作而 成，因配方中没有用蛋黄，糕体内部 组织相对比较细腻，色泽洁白，质地 柔软，几乎呈膨松状。

1．面粉比例过高；2．和粉过度起筋；3．蛋浆打 发度不够，和粉过早；4．炉温太高，湿度不够， 结皮过早
内质僵硬 1．搅拌充气不足；2．面粉用量过多而发粉用量 地形坚实 不足；3．蛋质量差，粘稠度低
外表和内部均无肉眼可见的杂质，
无糖粒，无粉块，无杂质
无糖粒，无粉块，无杂质
蛋糕的理化目的
项目
水分（％） 总糖（％） 蛋白质（％）
烤蛋糕
要求
蒸蛋糕
15～30
20～25
或按企业标准的指标执行 或按企业标准的指标执行
≥25.0

≥6.01
蛋糕缺陷景象及缘由
现象
原因
中心凹陷
顶面凹陷 高低不平
1．糖太重；2．搅拌过度或发粉太多；3．烘烤不 足（表面有潮湿痕纹）；4．蛋糊定型前受震； 5．用粉量轻；6．水分过多
③改用慢速将配方内3/4的牛奶渐渐参与，使全部面糊拌 合均匀后，改用中速将蛋分两次参与，刮缸底再把面糊 拌匀。
3、戚风类蛋糕 分蛋法 把蛋白部分与糖一同按乳沫类蛋糕的搅拌方法打
发； 把蛋黄部分与其它原料按面糊蛋糕的搅拌方法来
搅拌； 最后再混合起来。
调制过程
蛋黄糊部分的搅拌：把面粉与发粉过筛，再把糖盐混 合均匀，然后把液体油、蛋黄、奶水或果汁等按照顺 序参与，用浆状拌打器中速搅拌几分钟，至均匀即可。
留意：面粉普通要过筛处置，加粉时只能渐渐 将面粉倒入蛋糊中，同时悄然翻动蛋糊，以最 轻、最少翻动次数，拌至见不到生粉即可。
4．注模〔灌模成型〕
注模操作普通在15～20min内完成： 以防蛋糕糊中的面粉下沉，使产 质量地变硬。
成型模具：运用前事先涂一层油。 掌握好灌注量：普通以模具的7～8
成为宜，以防烘烤后体积膨胀溢 出模外。