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食物安全加工控制培训班教材民以食为天，食物安全，核心是“以人为本”，这是一个重要而又复杂的话题，充分表现了保障食物安尽是全社会的一路责任。
关护着人类健康，维系着企业生存，影响着国家安宁和经济的发展。
成立健全有关食物安全的标准体系，又是开展食物安全评价活动最重要的技术基础工作。
我国已经于2006年发布了GB/T22000《食物安全管理体系食物链中各类组织的要求》国家标准，食物链中不同类型食物的生产加工活动存在较大不同。
首先食物门类多、品种多，原料来源普遍，加工工艺复杂、设备专用，各类产品的特性也不一样等等多种因素的影响，食物安全危害可能会在原料接收、加工制作、贮存运输的各个环节得以暴露。
分析其原因、制定办法、实施控制、强化监管、持续改良必需贯穿整个食品加工、处置、消费和服务的全进程，我国政府对这方面的工作一直比较重视，食物安全法的修订、食物行业安全管理体系的七个标准的发布，以及与各个标准相配套的理解与实施贯标培训材料丛书的编写，也通过了SAC/TC261组织专家审定，此刻国家指定的出版社出版食物培训教材丛书。
本系列从书共7册。
包括：一、罐头食物生产企业要求二、肉及肉制品生产企业要求3、速冻果蔬生产企业要求4、果汁和蔬菜汁类生产企业要求五、速冻方便食物生产企业要求六、水产品加工企业要求7、餐饮业要求食物的杀菌参加这一培训班的人员来自肉制品、果蔬、调味品等各个行业，正如GB/T22000《食物安全管理体系食物链中各类组织的要求》中所说的那样食物链中不同类型食物的生产加工活动存在较大不同。
所以各类产品的标准不同、保留方式（储藏条件）不同、水分活性不同、内容物的PH值不同、杀菌对象菌不同样等，所以杀菌要求、杀菌所用的设备、杀菌工艺等等也都是不同的。
所以在这里只能就杀菌的一些大体原则和同志们作一次交流沟通，希望能给同志们此后的工作有所启发。
罐头食物的原料不免会被各类微生物污染，这些微生物能使食物腐败变质或令人体中毒致病，所以必需对食物进行杀菌，以确保食物的安全性，国际上有关食物安全性的报导不足为奇，即便在去年还有食物肉毒杆菌中毒事件的刑事案件发生。
食品微生物学复习资料菌落总数计数法：微生物学要考食品微生物学定义：专门研究微生物与食品之间相互关系的一门学科，它隶属于应用微生物学范畴，融合了普通微生物学、工业微生物学、医学微生物学、农业微生物学等与食品有关的部分内容，同时又渗透了生物化学、免疫学、机械学和化学工程的有关内容。
特点：范围广、学科多、应用性强。
研究对象：与食品生产、贮藏、流通、消费等环节相关的各类微生物细菌、酵母菌、霉菌、放线菌病毒、朊病毒食品微生物学的研究内容1.食品中存在的微生物种类、分布及特性形态特征、生理特征、遗传特性、免疫学特性及生态学特点等生命活动规律－－识别、检验、控制微生物2.研究食品微生物的污染来源、污染途径及食品在生产、加工、贮藏、运输、销售等各环节控制污染的方法。
3.微生物引起食品腐败变质的机理及其现象4.研究如何利用有益微生物的代谢活动为人类制造发酵食品5.研究如何控制腐败微生物的生长繁殖，防止食品发生腐败变质（保藏方法）。
6.研究如何控制病原微生物的生长和产生毒素，防止食物中毒与食源性传染病的发生。
——食品安全问题7.研究如何采用现代微生物检验技术，快速、准确地检测食品中的微生物数量和检验食品中的病原微生物。
食品微生物的污染来源及其控制食品污染分为物理性污染（如放射性物质的污染），化学性污染（如重金属盐类的污染）和生物性污染（如由微生物、寄生虫、虫卯和昆虫等引起的污染）。
污染来源：1.土壤--微生物最适宜的生长环境--丰富的营养物质：碳源、氮源、水、维生素、矿物质--适宜的生长环境：接近中性的PH2.水--水是食品重要的微生物污染源3.空气--空气不是微生物生长繁殖的场所--空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母4.人与动植物--人体及各种动植物均带有大量的微生物5.生产工具与食品用具6.原料与辅料污染的控制一、防止原料的污染二、加强食品企业卫生管理三、加强食品的卫生检测四、加强环境卫生管理影响微生物生长的内在因素和外在因素内在因素：关于动、植物组织本身固有特性的参数（一）营养组成微生物生长需要的营养成分水、碳源、氮源、无机盐、能源、生长因子微生物对营养素的需求霉菌＜G-＜酵母菌＜G+（二）pH值微生物生长的最适PH：酵母菌和霉菌：5--6；大多数细菌：6.5--7.5；放线菌：7.5--8.0 pH值在4.5以下，称为酸性食品pH值在4.5以上，称为非酸性食品pH值范围< pH值4.5 > pH值4.5适应生长的霉菌、酵母细菌微生物类群菌（三）含水量水分活度是指在相同温度下的密闭容器内，食品的水蒸汽压与纯水蒸汽压之比值最低a w：大多数细菌：0.9；酵母：0.88:；霉菌：0.8 当食品的水分活度与环境的相对湿度平衡时，此时食品的水分活度为aw=RH/100 或RH=100×aw式中：RH 表示相对湿度（四）氧化还原电位（Eh）氧化能力强的物质，Eh值较高；还原能力强的物质Eh值较低氧分压高时，Eh值高氧分压低时，Eh值低pH值高时，Eh值低pH值低时，Eh值高（五）抗菌成分丁香丁香酸大蒜蒜素鸡蛋溶菌酶、伴清蛋白牛乳乳铁蛋白、胶固素、乳过氧化物酶体系（乳过氧化物酶、硫氰酸盐、过氧化氢）（六）生物组织结构种皮、外皮、外壳、皮毛外在因素1.贮藏温度2.环境相对湿度3.环境中的气体及浓度食品的防腐保藏巴氏杀菌：采用较低温度杀死食品中所有病原菌和多数腐败菌的营养体，并尽可能减少食品营养成分和风味的损失的措施。
