胡群-非热力杀菌食品的安全性 PPT课件

老师带来或自行到校医就诊的学生约多人名，经询 问情况,约13名学生出现腹痛、恶心、呕吐症状,该 学校共有26个班，学生总数1237人，食堂仅提供餐 课间餐，就餐时间为上午9：00，当天就餐人数为 1062人，学生就餐场所为各班教室；出现症状的学 生均集中在两个班级。该两个班学生共有学生88名 ，两个班级分设在不同楼层。初步判定病例数为13 名。患者主要症状为呕吐，多为2次～5次，个别出
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人体七大营养素
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膳食宝塔
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评价食品卫生的指标
感官检查
• 腐败变质 • 发霉 • 油脂酸败
• 菌落总数
微生物指标 • 大肠菌群
• 致病菌等
理化指标
• 农、兽药残留 • 重金属 • 黄曲霉毒素等
最简单、最常用
评价卫生质量的优 劣以及对人体健康 威胁程度。
• ②食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品的（有害物质） • ③滥用（食品添加剂） • ④食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等 • ⑤掺假、造假过程中加入的物质
• ①产、储、运、销过程中的污染物，如粮食收割时混入的草籽； • ②掺假造假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量
人员定期检查 培训保持卫生 穿戴工作衣帽
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2024/8/19
餐饮单位的卫生“四及时”
食品加工 经营场所 及时清扫
餐具及时 清洗消毒
冰箱设施 及时清理
发生食物 中毒及时
报告
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2024/8/19
餐饮单位的卫生“四禁止”
禁用有毒有害 物质加工食品
禁用病死或死 因不明的畜禽
及其制品

1. 从业人员应经过食品安全知识培训 2. 食品经营企业应当配备有专职或兼职的食品安全管理人员
指各种供人食用或者饮用的成 品和原料以及按照传统既是食 品又是药品的物品，但是不包 括以治疗为目的的物品
指各种供人食用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品， 但是不包括以治疗为目的的物品
指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统 既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的 的物品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按 照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗 为目的的物品
指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及 按照传统既是食品又是药品的物品，但是不 包括以治疗为目的的物品指各种供人食用或 者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品 又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的 的物品
1. 食品容器、工具和设备与个人生活用品应当严格分开 2. 储存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符
合保证食品安全所需的温度等特殊要求 3. 食品储存要设置相应区域，与经营品种、数量相适应 5. 食品经营场所及库房存放食品的货架（台）应当与地面、墙壁保持一定间距 6. 配备电子计算机，建立电子进销货台账
某某事件
指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按 照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括 以治疗为目的的物品指各种供人食用或者饮用 的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品 的物品，但是不包括以治疗为目的的物品
某某事件
指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统 既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的 的物品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按 照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗 为目的的物品

采用多种形式和渠道进行风险沟通，如新闻发布会、科普宣传、社交媒体等，确保信息的及时传递和有效解读。
食品安全风险应对策略与措施
应对策略
根据风险评估结果，制定相应的风险管理措施，如加强监管、改进生产工艺、提高消费者安全意识等 。
应急措施
针对突发的食品安全事件，迅速启动应急预案，开展调查处置、信息发布和舆论引导等工作，最大限 度减少事件的影响和损失。
昆虫污染
由昆虫如苍蝇、蟑螂等引起的食品污染。昆虫可能携带病菌 或寄生虫，通过接触食品传播疾病。
化学性污染
农药残留
农业生产中使用的农药可能残留在食品中，长期摄入可能导致人体中毒或慢性疾病。
兽药残留
动物养殖过程中使用的兽药可能残留在动物性食品中，对人体健康造成潜在威胁。
工业污染物
工业生产排放的废气、废水和固体废弃物可能污染食品原料和加工用水，导致食品中重金属、有 机污染物等有害物质超标。
指食品无毒、无害，符合应当有 的营养要求，对人体健康不造成 任何急性、亚急性或者慢性危害 。
重要性
食品安全关系到人民群众的身体 健康和生命安全，关系到经济健 康发展和社会稳定，因此必须高 度重视。
食品卫生的基本要求
食品卫生基本要求
食品应当无毒、无害，符合应当有的 营养要求，具有相应的色、香、味等 感官性状。
便携式检测设备
采用小型化、便携化的设计，方便现场快速检测，如便携式农药 残留检测仪、重金属检测仪等。
食品安全检测实验室建设与管理
实验室布局与设施
合理规划实验室空间，配备完善的实验设施和仪器设备，确保实验 的顺利进行。
实验室安全与卫生
建立健全实验室安全管理制度，加强实验室卫生管理，保障实验人 员的安全和健康。

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后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用
资料仅供参考，实际情况实际分析
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主要经营：课件设计，文档制作，网络软件设计、 图文设计制作、发布广告等
秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满 意！
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（三）食品湿热杀菌的主要类型和特点
低温长时杀菌法 高温短时杀菌法 超高温瞬时杀菌法
蒸汽喷射式加热灭菌法 二次灭菌法
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第四节 食品的非热杀菌
一、食品非热杀菌技术的种类 二、 重要的食品非热杀菌技术的介绍
（二）微生物的生长繁殖
1－延迟期；2－对数期；3－稳定期；4－衰亡期
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细菌的生长曲线
1 — 初始污染量较高，温度控制较差（短延迟期）
2 —初始污染量较低，温度控制较差（短延迟期）
3 —初始污染量较低，温度控制严格（长延迟期）
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3. 生物学因素
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（四）食品中的细菌
致病菌Biblioteka 腐败菌Page 11 2019年7月5日9时33分
益生菌
（四）食品中微生物污染的主要途径
1、食品原料本身的污染

食品安全法律法规
学习食品安全相关的法律法规，如食 品安全法、农产品质量安全法、进出 口食品安全管理办法等。
消费者投诉举报渠道及流程
01
02
03
投诉举报渠道
了解消费者投诉举报的途 径和渠道，如电话、网络 、信函等。
投诉举报流程
学习消费者投诉举报的流 程和步骤，包括受理、调 查、处理、反馈等环节。
投诉举报注意事项
等。
放射性污染
放射性物质可能通过环境污染进入食 品。防控措施包括加强放射性监测、 治理放射性污染源等。
光照不足或过度
光照不足可能导致食品中的营养成分 损失，而过度光照可能引发食品中的 化学反应。防控措施包括合理设置光 照强度和时间等。
03
食品加工过程安全控制
原料验收与储存管理
严格筛选供应商，确 保其具备合法资质和 良好信誉，从源头保
法律法规与标准体系
法律法规
我国颁布了《食品安全法》、《农产品质量安全法》等一系列法律法规，为食品安全提供了法 律保障。
标准体系
我国建立了较为完善的食品安全标准体系，包括国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等 ，涵盖了食品生产、加工、流通和消费等各个环节。
02
食品污染与防控措施
生物性污染及防控
02 许可证悬挂与保持整洁
餐饮服务提供者应当将餐饮服务许可证悬挂于醒 目位置，并保持整洁、完好，以便消费者查看和 监督。
03 不得伪造、涂改、出借许可证
餐饮服务提供者应当妥善保管餐饮服务许可证， 不得伪造、涂改、出借，如有遗失或损坏，应当 及时申请补发或换发。
餐饮服务场所卫生要求
保持场所环境整洁
餐饮服务提供者应当保持加工经营场所环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫 及其孳生条件。

食品安全知识培训
制作人—许春
食品安全培训(食品安全知识)
在零售业, 顾客永远是第一位的，我们有责任为 我们的同事提供食品安全原理方面的培训和有效的工 具。完整有效地执行这些原则将防止我们的顾客和员 工受到伤害和患病，并避免对易买得声誉产生的影响。
您必须对食品安全和卫生有清醒的认识。您是“公 共健康的保卫者”和“公司标准的维护者”。当回到 您所在的商场后必须应用这些所学到的原则，并教育 您的同事。
食品安全培训(食品安全知识)
抓头皮 擦或碰鼻子 触摸脞疮或伤疤
穿肮脏的制服
用手触摸头发 擦耳朵
打喷嚏或咳嗽到手上 在加工区吐痰
食品安全培训(食品安全知识)
正确的洗手
正确的洗手
1.温水湿润双手
2. 使用消毒洗手液
3. 搓洗手和前臂至少20秒
4. 用指甲刷刷洗指甲 5. 用水彻底冲洗干净 6. 用纸巾或干手器擦干双手
食品安全培训(食品安全知识)
食品安全知识培训
1、食品安全与卫生的重要性 2、食品中存在的危害 3、个人卫生 4、采购与接收安全的食品 5、储存安全的食品 6、加工安全的食品 7、销售与展示安全的食品 8、清洁和消毒 9、综合害虫管理
食品安全培训(食品安全知识)
2002年卫生部食品中毒数据统计
• 2002年全国食品中毒事故共464起 • 2002年全国食品中毒总人数11572人 • 2002年全国食品中毒死亡人数68人 • 2002年动物性食物中毒事故 141起 • 2002年植物性食物中毒事故 175起 • 2002年细菌病毒性中毒 事故164起 • 2002年农药中毒事故 129起
pH = 5.5 - 6.4
蛋黄 PH=6.0-6.3
食品安全培训(食品安全知识)

使用符合卫生标准的加工设备，确保食品 加工过程的卫生安全。
加工人员
加工人员应持有有效的健康证，并定期进 行体检，确保个人卫生。
加工环境
保持加工环境的清洁卫生，定期消毒，防 止食品受到污染。
加工流程
按照规定的加工流程进行食品加工，确保 食品的营养成分和口感。
食品添加剂使用规范
添加剂种类
了解国家规定的食品添加剂种类和使用范 围，不得超范围使用。
超市内部管理不善，食品储存、加工 环节存在严重卫生问题，导致食品受 到细菌、病毒等污染。
案例二：某餐厅食品安全事件
01
事件概述
某餐厅发生食品安全事件，涉及大量食品被污染，导致多名消费者出现
食物中毒症状。
02
原因剖析
餐厅内部管理不善，食品加工环节存在卫生问题，导致食品受到细菌、
病毒等污染；员工操作不规范，未严格执行食品安全规定。
企业员工食品安全培训计划制定
培训目标明确
明确培训的目的和内容，确保培训内容符合企业的实际需要。
培训计划制定
根据企业的实际情况，制定详细的培训计划，包括培训时间、地点、 师资力量等。
培训内容丰富
培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品生产流程、 食品卫生规范等方面，使员工全面了解食品安全的相关知识。
食品卫生安全定义
指在食品生产、加工、运输、储存、销售等过程中，确保食 品不受有害生物、化学物质和物理因素污染，保障食品的安 全、营养和卫生。
食品卫生安全的重要性
食品是人类生存和发展的重要基础，食品卫生安全直接关系 到人体健康和生命安全。同时，食品也是国际贸易的重要商 品，食品卫生安全问题也关系到国际贸易的发展和国家的声 誉。
培训效果评估

中毒的发生。
促进经济发展
食品安全是经济发展的重要保障， 只有确保食品的安全性，才能提高 消费者的信心，促进食品产业的健 康发展。
提高国际竞争力
食品安全是提高国际竞争力的重要 因素，只有确保食品的安全性，才 能在国际市场上获得更多的认可和 信任。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
是我国食品安全的基本法律，规定了食品安全的监管体制、食品安全标准、食品生产经营 、食品检验、食品进出口等方面的要求。
详细描述
在购买食品时，应仔细查看食品标签上的生产日 期、保质期和生产批号等信息，确保所购买的食 品新鲜安全。尽量选择离生产日期较近的食品， 避免购买过期或即将过期的食品。
注意食品的储存与烹饪方式
总结词
正确的储存和烹饪方式是保障食品安全的重要环节，可以避免食品污染和交叉感染。
详细描述
在储存食品时，应遵循生熟分开、避免交叉污染的原则，分类存放并保持清洁卫生。对于需要冷藏或冷冻的食品 ，应严格按照储存要求进行保存，避免食品变质。在烹饪食品时，应确保煮熟煮透，避免生食或半生食，以免引 发食物中毒。
食品安全标准Leabharlann 食品安全监管政府通过制定和实施一系列法律法规 和政策，对食品的生产、加工、流通 和消费等环节进行监管，确保食品的 安全性。
食品安全标准是强制执行的标准，包 括技术标准、食品卫生标准、食品安 全检验方法与规程等。
食品安全的重要性
保障人民健康
食品安全是保障人民健康的重要 基础，只有确保食品的安全性， 才能有效预防食源性疾病和食物
如黄曲霉素，可能引发食 物中毒和肝脏疾病。
病毒污染
如甲型肝炎病毒、轮状病 毒等，可能导致消化道疾 病和传染。
化学污染

《中华人民共和国产品质量法》
规定了产品质量的基本要求、监管措施和法律责 任，对于保障食品质量安全具有重要意义。
3
其他相关法律法规
如《中华人民共和国消费者权益保护法》、《中 华人民共和国广告法》等，也对食品质量安全提 出了相关要求和规定。
食品质量安全管理体系
HACCP体系
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析和关键控制点，是一种 预防性的食品安全控制体系，通过对食品生产过程中可能出现的危害进行分析和控制，确 保食品的安全性。
食品加工过程中的卫生要求
加工场所卫生
废弃物处理
保持加工场所的清洁和卫生，定期清 洗和消毒设备、工具和容器。
合理处理加工过程中产生的废弃物和 污水，避免对环境和食品造成污染。
人员卫生
食品加工人员应保持良好的个人卫生 ，穿戴清洁的工作服和帽子，定期进 行健康检查。
食品包装与标签标
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识
食品包装材料的安全性与选择
食品质量安全法规与政策
法律体系
以《中华人民共和国食品安全法》为核心，辅以相关法规 、规章和标准，构成了完整的食品质量安全法律体系。
主要内容
涵盖了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各个环节 ，对食品生产经营者的责任和义务、监管部门的职责和权 限等方面进行了详细规定。
政策措施
政府采取了一系列政策措施，如加强食品安全宣传教育、 推动食品安全社会共治、实施食品安全战略等，以保障食 品质量安全。
包装材料的安全性
01
02
包装材料应符合国家相关法规和标准，不得 使用有毒有害物质。
包装材料应具有稳定的化学性质，不与食 品发生化学反应。

对产品处理的注意事项
充分考虑原料及其包装带来的异 物隐患并加以预防。
已经加热或者冷却的产品不能长 时间放在室温下。
为了避免与原料的接触，原料、 半成品、成品要分区域放置，不 得混放。
当发现产品有异常情况时要立即 停止生产，并向负责人报告。
工作完成后的注意事项
1 确认未使用完毕的原料、辅料已 按规定处理。
工作服的正确穿着方法
整理头发
戴工作帽
戴发网
穿工作服
正确的洗手方法
1、流水冲洗洗涤剂； 2、彻底冲干净，防止残留。 3、75%酒精喷洒消毒，防止干手过程的再次污染。 4、提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。
工作前的注意事项
清洗和消毒处理时要确 保不能残留洗涤剂。
对使用的设备、装置和 器具进行清洗和消毒。
供应商人为添加不 安全物质
原料（农副产品） 种植、养殖植过程
受到污染
原材料加工过程控 制不当
生产过程控制不当的原因
设备清洁，面罐、油罐定期清 洁。
人员卫生管理。
生产环境，车间密闭性控制。
工艺控制管理。
正常抽样无法有效控制非均匀 分布的产品缺陷和安全卫生危
害。
包装、贮运过程污染
包装材料、印刷带来的污染。 储存环境造成污染。 产品在运输过程中被污染。 产品在店面被污染。
AT TENTION FOOD SAFETY
关注食品安全 企业食品安全知识培训 食-品-安-全，让-生-活-更-美-好
培训人：某某
培训日期：20XX
目 录
CONTENTS
01 食品中的危害 02 食品微生物、预防异物混入的基础知识 03 食品生产必须遵守的安全、卫生事项
PART 01

在日常饮食中，使用甲醛水浸泡海参、鲜贝，鲍鱼，虾 仁等，这样的海鲜上市后，外观膨发、新鲜，极易招揽顾 客。 甲醛溶液的致死量为10~20毫升。 在鸭血中加入甲醛定型，在面制品、粉丝等产品中添 加吊白块。吊白块为工业漂白剂，化学名称为甲醛次硫酸 氢钠，遇热分解为甲醛和二氧化硫，两者对人体有害。

一、环境污染与食物链的生物富集作用 P153

二、“疯牛病”的教训 P153 20世纪70年代发生在英国的“疯牛病”，至 80 年代后祸殃全球，损失惨重。 三、进入食物的动物激素 P154 牛肉中的雌激素——己烯雌酚（DES）， 是一种人工合成的雌性激素，西方国家曾经将 其作 为饲料添加剂掺入牛饲料中，以促进动物生长。
2013年5月29日，宁波华美线业有限公司职工及家属在食用 浙江新美心食品有限公司生产的绿姿蛋糕后集体出现呕吐、 腹泻、发烧等疑似食物中毒症状。继此事件后，又有宁波 市鄞州区飞虹幼儿园小朋友在食用该品牌蛋糕后出现集体 腹泻。
我国市场上造成危害食品安全的十大案例分别是：


四、农药的污染与危害 P154 农药是杀虫剂、除草剂、植物生长调节剂、杀菌剂、 灭鼠剂等的总称。 农药包括四大类：有机氯、有机磷、氨基甲酸酯和其 他（如除虫菊酯） 1、蔬菜喷施农药后的安全间隔采收期。 2、污染较少的蔬菜种类，如芹菜、辣椒、萝卜等。 3、蔬菜生产中应用化控技术造成的污染 使用化学物质控制蔬菜的生长，导致残留。

第四节 食品包装材料与餐洗剂的安全 性 P163
一、食品包装材料的安全性 1、食品包装材料 （1）、玻璃 （2）、纸 （3）、铝箔


（4）、塑料包装制品 P164 1）常用塑料包装 2）不允许使用的塑料包装材料 聚乙烯制品有聚乙烯树脂单体聚合而成， 聚乙烯制品是最安全的。但由于它具有透气性、耐 光力差，易老化等，在使用上受到局限。聚乙烯塑 料桶不宜盛装酒类和芳香类食品，聚乙烯薄膜则不 宜包装过热的食品以及糕点、食糖、奶粉、香料等 食物。另外，聚乙烯接触脂肪会分解出有毒物质， 因此，不可用于油类食品的包装。