烤红薯(干)(食品安全企业标准)

文章编号：1673-887X(2023)02-0010-05不同预处理方式对烤红薯品质的影响贾珊，胡甜甜，张磊，张清安（陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安710062）摘要探究不同预处理方式对烤红薯水分、糖分及质构的影响，为生产高品质的烤红薯提供理论依据，以红皮白心红薯为试验对象,对比分析不同时长清水、盐水和不同温度清水浸泡3组预处理条件对烤红薯水分等指标的影响，通过对不同预处理的实验数据进行分析比较，确定影响趋势和最适条件。

结果表明，经清水浸泡，红薯水分含量随时间的增加而逐渐上升，还原糖含量呈先下降后上升的趋势。

盐水浸泡后，红薯水分、还原糖含量的变化与清水浸泡大致相同。

不同温度清水浸泡后，红薯水分、还原糖含量随水温的升高而上升，质构特性的变化趋势较复杂。

得出结论：红薯的品质受不同预处理的影响较大，选择适宜的预处理条件可提高烤红薯的品质。

关键词红薯；水分含量；还原糖；质构中图分类号F316.5文献标志码Adoi:10.3969/j.issn.1673-887X.2023.02.002Effects of Different Pretreatment Methods on the Quality of Baked Sweet PotatoJia Shan,Hu Tiantian,Zhang Lei,Zhang Qing'an(College of Food Engineering and Nutritional Science,Shaanxi Normal University,Xi'an 710062,Shaanxi,China)Abstract ：To explore the effects of different pretreatment methods on moisture,sugar and texture of baked sweet potato,and provid ‐ed theoretical basis for producing high-quality baked sweet potato,red-skinned sweet potato with white heart was used as the experi ‐mental object,and the effects of three pretreatment conditions,namely,soaking in clear water with different time,saline water and clear water with different temperatures,on the water content and other indexes of roasted sweet potato were comparatively analyzed.The influence trend and optimum conditions were determined by analyzing and comparing the experimental data of different pretreat ‐ment conditions.The results showed that after soaking in clear water,the water content of sweet potato gradually increased with the increase of time,and the reducing sugar content showed a trend of first decreasing and then increasing.After soaking in salt water,the changes of water and reducing sugar content of sweet potato are roughly the same as those of soaking in clear water.After soak ‐ing in clear water at different temperatures,the content of water and reducing sugar of sweet potato increased with the increase of wa ‐ter temperature,and the change trend of texture characteristics was complicated.The quality of sweet potato is greatly affected by dif ‐ferent pretreatment.Choosing suitable pretreatment conditions can improve the quality of baked sweet potato.Key words ：sweet potato,water content,reducing sugar,texture红薯含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质、食用纤维、蛋白质等营养物质，不仅是重要的粮食作物,也可作为生产保健品的原料，有着“长寿食品”的美称[1]。

备案号：有效期至：Q/×××紫薯粉Q/×××00××S-20××目次前言 (II)1 范围 (1)2 规范性引用文件 (1)3 产品分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24 技术要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25 试验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3 6检验规则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3 7 标志、标签、包装、运输、贮存和保质期．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3Q/×××00××S-20××前言依据《中华人民共和国食品安全法》及《中华人民共和国标准化法》规定，按照卫生部《食品安全企业标准备案办法》及《四川省食品安全企业标准备案办法》要求，本公司参照《》的，并结合产品特性，按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》要求，起草了《紫薯粉企业标准》，作为组织生产依据。

本标准的技术指标参照GB 2713-2003《淀粉制品卫生标准》以及该产品的特点而确定。

本标准按GB/T 1.1-2009《标准的结构和编写规则》进行编制。

本标准由（××××公司名称）提出。

薯类食品生产许可证审查细则（2006版）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的薯类食品是指以薯类为主要原料，经过一定的加工工艺制作而成的食品。

薯类食品按加工工艺主要分为干制薯类、冷冻薯类、薯泥（酱）类、薯粉类、其他薯类。

薯类食品的申证单元为1个，在生产许可证上应当注明获证产品的名称即薯类食品。

生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：1202。

二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。

1．干制薯类的基本生产流程(1)鲜薯验收→清洗去皮（或不去皮）→切分成型→蒸煮→干制→包装(如：甘薯干、甘薯片)。

(2)鲜薯验收→清洗去皮（或不去皮）→蒸煮→捣烂→混合→成型→干制→包装(如：小甘薯、甘薯枣)。

(3)鲜薯验收→清洗去皮→切分成型→漂烫→冷却→油炸或焙烤→调味（或不调味）→包装(如：切片型马铃薯片)。

(4)薯类全粉、淀粉等原料验收→拌料→成型→油炸或焙烤→调味（或不调味）→包装(如：复合型马铃薯片)。

2．冷冻薯类的基本生产流程原料验收→清洗去皮（或不去皮）→切分成型→漂烫→冷却→冷冻→包装(如：冷冻甘薯条)3．薯泥（酱）类的基本生产流程原料验收→清洗去皮（或不去皮）→蒸煮→磨酱→调配→包装→杀菌(如：甘薯酱、混合型甘薯酱)4．薯粉类的基本生产流程原料验收→清洗去皮（或不去皮）→蒸煮→冷却→干燥→粉碎→包装(如：甘薯粉、马铃薯全粉、魔芋粉)5．其他薯类食品的工艺流程可在确保产品质量安全原则下根据企业生产实际确定。

（二）关键控制环节。

1．薯类原料验收控制；2．热加工时间和温度控制；3．包装车间环境卫生控制。

（三）容易出现的质量问题1．微生物指标超标；２．超限超量使用食品添加剂；３．油炸产品酸价、过氧化值超标。

三、必备的生产资源（一）生产场所。

应具备原辅材料仓库及包装材料仓库、成品仓库、清洗整理车间、热加工车间、包装车间等满足工艺要求的生产场所。

（二）必备的生产设备。

1．干制薯类必备的生产设备①以鲜薯为原料的工艺：清洗设施、整理切分设施、热加工设施、包装设施②以薯粉为原料的工艺：成形设备、热加工设施、包装设施。

2024年上海市市民和中小学生食品安全知识知晓度题库辩证看待食品安全问题1、有人说烧烤类食物会产生致癌物，所以吃烤羊肉串会患癌症，您认为这种说法科学吗？【单选】(B)A.科学，接触致癌物就会致癌B.不够科学，只有达到一定剂量才会致癌2、从科学的角度来看，您认为食品安全可以实现零风险吗？【单选】（B）A.可以B.不可以3、由于蛋黄中的胆固醇含量过高，吃了会导致动脉粥样硬化等疾病，所以处在生长发育阶段的中小学生应该少吃蛋黄。

【单选】（B）A.正确B.错误4、缺碘容易引起碘缺乏病，所以我们都应该食用加碘盐，而且碘含量越高越好。

请问这种说法正确吗？【单选】（B）A.正确B.错误5、请问吃加碘盐可以防核辐射吗？【单选】（B）A.可以B.不可以6、有关酸奶，以下说法正确的是?【单选】（D）A.酸奶是变酸的牛奶B.酸奶喝得越多越好C.酸奶空腹时喝效果好D.喝酸奶需适量，并非越多越好正确防范食品安全风险7、下面哪种食品是有毒食品，不宜食用。

【单选】（D）A.发芽的土豆B.发霉的花生C.未彻底煮熟的四季豆D.以上都是8、以下哪种食物不宜空腹吃？【单选】（D）A.香蕉B.柿子C.冷饮D.以上都是9、正确使用冰箱是确保食品安全的重要措施，下列关于家庭使用冰箱的说法，错误的是？【单选】（C）A.将冰箱冷藏室塞得过满会导致冷藏室内冷空气不流通B.直接从冰箱中取出的熟食，需要加热后才能食用C.剩菜剩饭应该在室温下放凉后再放进冰箱D.应该定期对整个冰箱进行清洁消毒10、以下哪些方法可以有效去除果蔬农药残留？【单选】（D）A.去皮B.用果蔬洗涤剂清洗C.用淡盐水浸泡洗涤D.以上都是11、过期食品应该如何处理？【单选】（C）A.如果外观没有异常就可以继续食用B.烧熟煮透后食用C.丢弃D.为了避免浪费继续食用12、下列饮食习惯中，存在食品安全风险的是？【单选】（C）A.不喝生水，水要烧开了喝B.菜刀、砧板用前都应洗干净C.吃饭前可以不用先洗手，饭后洗也可以D.烹饪食物前及接触生肉、鸡蛋后应及时洗手，避免食物交叉污染13、如果发现罐头食品的盖子鼓起，应如何处理？【单选】（B）A.直接打开食用B.丢弃不食用C.加热后食用D.用针扎孔排出气体后食用14、下列有关野生蘑菇的描述哪个是正确的？【单选】（C）A．吃野生蘑菇的时候最好和大蒜同煮，可以去毒B．只要充分掌握识别毒蘑菇的技巧就不会中毒C．野生蘑菇无法从外观、气味等方面辨别是否有毒D．野生蘑菇中毒也没事，多休息就好了15、食物都应该吃新鲜的，所以黑木耳也应该吃新鲜的。

《红薯粉条加工技术规范》地方标准编制说明一、工作简况：1、任务由来及说明红薯粉条是采用红薯为原料，呈灰色、黄色、黑色，有宽有细，营养丰富，和红薯一样，是抗癌食品，红薯粉条经过传统的手工工艺精制作而成的。

具有好吃爽口、筋道耐煮、粉味纯正、营养丰富等特点。

品质纯正的红薯粉条的生产过程中往往不需添加任何增白剂、防腐剂、食品胶之类的添加剂。

因此红薯粉条以其纯天然、低热量、无污染、粗纤维，物美价廉的优秀品质，非常受广大群众的欢迎。

随着国际国内对红薯营养和特有的保健功能的认知，红薯粉条在发展农村经济，促进农民收入方面发挥着更强大的潜力！然而，红薯粉条没有国家标准和地方标准，这导致了粉条产品生产的无政府状态、粉条产品品质参差不齐、产品价格与品质难以挂钩等弊病，最终影响了红薯粉条生产水平的不断进步和产品质量的持续改进。

基于此，编制适合陕西省红薯粉条产品生产的地方标准，可以有效规范红薯粉条产品的生产质量和水平、提高红薯粉条产品的质量。

同时，通过产品质量等级的划分，可以有效地促进价格与产品质量进行挂钩，形成优胜劣汰的局面，通过市场推动红薯粉条产品生产质量的提高。

总之，该规范的编制和实施将使粉条生产有章可循、产品质量有法可依。

编制此标准，对于规范红薯粉条市场，促进红薯粉条产品标准化及产业发展等方面具有指导意义。

2、标准制定的目的和意义目前国内还没有红薯粉条生产规范的国家标准和地方标准。

虽然有国家标准«GB/T 23587-2009 粉条»作为产品的推荐性指导标准，但该标准对产品的质量等级没有进行划分，导致粉条产品价格与品质难以挂钩，生产者对粉条产品质量的持续改进积极性不高。

另外，国家标准«GB/T 23587-2009 粉条»只是对粉条产品质量进行了规定，对于生产过程的指导性不强。

因此，编制红薯粉条生产规范对于规范红薯粉条生产水平和提高产品质量是十分必要的。

3、编制过程本标准的编制工作从2017年3月开始，由陕西合阳南沟农业产业化（集团）公司承担，合阳县农业和科学技术局、渭南市产品质量监督检验所工作和西北农林科技大学食品学院参与标准编制。

烤红薯（干）1范围本标准规定了烤红薯（干）的分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

本标准适用于以红薯为原料，经原料挑选、清洗、分切或不分切、烘烤、冷凉、包装加工而成的烤红薯（干）。

2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3分类按工艺不同分为：烤红薯、烤红薯干。

4要求4.1原料要求4.1.1红薯应选用新鲜、无腐烂、无霉变、无虫蛀的原料。

其真菌毒素限量、污染物限量、农药最大残留限量应符合GB2761、GB2762、GB2763的规定。

4.2感官要求感官要求应符合表1的规定。

《食品安全地方标准连城地瓜干系列产品》编制说明一、任务来源及起草过程1、任务来源连城地瓜干是福建省的地方特色产品，位居著名的“闽西八大干”之首，在国内外均有一定的影响力，“连城红心地瓜干”商标是“中国驰名商标”，在2009年首届中国农产品区域公用品牌价值评估中，“连城红心地瓜干”以亿元的品牌价值，名列“百强”第22位，是全国薯类唯一品牌。

连城地瓜干产量占国内地瓜干市场的83% ，是当地的经济支柱产业，为农民增收、农业增效、促进连城及周边地区农村经济的发展和社会稳定作出了巨大的贡献。

但目前尚无针对连城地瓜干的国标、行标和能适应连城地瓜干产业发展需要以及涵盖现有连城地瓜干全部产品的地方标准，为了规范连城地瓜干的生产加工，弘扬地方产品特色，促进该产业的健康、可持续发展，迫切需要制定与产业发展相适应的食品安全地方标准。

《食品安全地方标准连城地瓜干系列产品》的制定项目于2012年3月提出申请，2014年3月经福建省卫生和计划生育委员会批准立项（项目编号：2014—2），项目完成单位为连城县红心地瓜干协会和龙岩学院闽西食品研究所，主要完成人为石小琼、杨永林、吴振城、林云功、李坚、李崇武。

2、简要起草过程2014年3月12 -14日，福建省卫生厅卫生监督所、龙岩市卫生局、市卫生监督所的专家与项目组一起调研地瓜干加工情况、产品企业标准执行情况，并召开座谈会指导地方标准的制定工作。

2014年5月14—15日，项目组与福建省疾病预防控制中心和福建省卫生厅卫生监督所的食品安全专家进行座谈，向专家提出相关的技术咨询。

2015年9月30日，完成资料检索、收集和整理工作。

调查和收集国内外关于地瓜干的加工情况和相关标准，调研生产企业的生产工艺和产品的品种情况，并广泛征求了生产加工企业的意见，形成了标准讨论稿。

2015年11月28日，项目组邀请省卫计委地方标准审评委员会秘书处、省疾控中心、省卫生监督所的专家对标准讨论稿进行充分探讨，提出了修改意见。

广东省卫生厅关于通报我省食品安全企业标准备案情
况的函
文章属性
•【制定机关】广东省卫生厅
•【公布日期】2010.08.17
•【字号】粤卫函[2010]659号
•【施行日期】2010.08.17
•【效力等级】地方规范性文件
•【时效性】现行有效
•【主题分类】食品安全
正文
广东省卫生厅关于通报我省食品安全企业标准备案情况的函
（粤卫函〔2010〕659号）
省经济和信息化委、农业厅、质监局、工商局、食品药品监管局：
根据《食品安全法》及有关规定，现将2010年7月经我厅备案的食品安全企业标准（见附件）通报给你们。

附件：食品安全企业标准备案名单（2010年7月）
二〇一〇年八月十七日附件。