脂质的分类

第3章脂质脂质（lipids）是一类含有醇酸酯化结构,溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物.分布于天然动植物体内的脂类物质主要为三酰基甘油酯(占99％左右)，俗称为油脂或脂肪。

一般室温下呈液态的称为油（oil），呈固态的称为脂（fat），油和脂在化学上没有本质区别.在植物组织中脂类主要存在于种子或果仁中,在根、茎、叶中含量较少。

动物体中主要存在于皮下组织、腹腔、肝和肌肉内的结缔组织中。

许多微生物细胞中也能积累脂肪。

目前，人类食用和工业用的脂类主要来源于植物和动物.人类可食用的脂类,是食品中重要的组成成分和人类的营养成分，是一类高热量化合物，每克油脂能产生39。

58kJ的热量,该值远大于蛋白质与淀粉所产生的热量；油脂还能提供给人体必需的脂肪酸（亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸）；是脂溶性维生素（A、D、K和 E)的载体；并能溶解风味物质，赋予食品良好的风味和口感.但是过多摄入油脂对人体产生的不利影响，也是近几十年来争论的焦点.食用油脂所具有的物理和化学性质，对食品的品质有十分重要的影响。

油脂在食品加工时，如用作热媒介质(煎炸食品、干燥食品等）不光可以脱水，还可产生特有的香气；如用作赋型剂可用于蛋糕、巧克力或其它食品的造型.但含油食品在贮存过程中极易氧化，为食品的贮藏带来诸多不利因素.3.1 组成与分类3.1。

1 分类脂质按其结构和组成可分为简单脂质（simple lipids）、复合脂质（complex lipids）和衍生脂质（derivative lipids)（见表3—1）。

天然脂类物质中最丰富的一类是酰基甘油类,广泛分布于动植物的脂质组织中.表3-1 脂质的分类主类亚类组成简单脂质复合脂质衍生脂质酰基甘油蜡磷酸酰基甘油鞘磷脂类脑苷脂类神经节苷脂类甘油 + 脂肪酸长链脂肪醇 + 长链脂肪酸甘油 + 脂肪酸 + 磷酸盐 + 含氮基团鞘氨醇 + 脂肪酸 + 磷酸盐 + 胆碱鞘氨醇 + 脂肪酸 + 糖鞘氨醇 + 脂肪酸 + 碳水化合物类胡萝卜，类固醇,脂溶性维生素等3。

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（六）类二十碳烷 类二十碳烷是由20碳PUFA衍生而成的，包括前列腺素、凝血烷和白三烯等，合成
的前体主要是花生四烯酸。 前列腺素存在广泛，种类较多，不同的前列腺素或同一前列腺素作用于不同的细
胞，产生不同的生理效应，如升高体温，促进炎症，控制跨膜转运，调整突触传递， 诱导睡眠，扩张血管等。
凝血烷最早从血小板分离获得，能引起动脉收缩，诱发血小板聚集，促进血拴形 成。
增长：起始脂质自由基通过加成、抽氢、断裂等 一种或几种方式生成更多的脂质自由基，这种反应反 复进行，即成为链式反应。
终止：两个自由基之间可发生偶联或歧化反应， 消除自由基，使链式反应终止。
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（二）脂
质过氧化
的化学过
*
程
*
生物膜脂质中的多不饱和脂肪酸两个双键 之间的亚甲基氢比较活泼，容易在自由基 或辐射作用下被抽去，形成脂质自由基， 有氧情况下还可生成脂质过氧自由基，进 而引发链式反应，脂质过氧自由基可转化 为丙二醛（malondialdechyde,MDA)等醛类， MDA可用于测定脂质过氧化的程度。
1.贮存能量；
2.构成体质；
3.生物活性物质。
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二、脂肪酸
（一） 脂肪酸的种类(见表2-2) 其中棕榈酸（16：0）、硬脂酸（18：0）、棕榈油酸
（16：1 ，△9 ）、油酸（18：1 ，△9 ）、芥子酸（22：1, △13 ）、亚油酸（18：2）、α-亚麻酸（18：3，△9，12， 15 ）、γ-亚麻酸（18：3，△6，9，12）、花生四稀酸（18： 3，△5，8，11，14）、 EPA(20：5 ，△5，8，11，14，17）和DHA (22：6,△4，7，10，13，16，19）等较重要。 （二）天然脂肪酸的结构特点

脂质知识点归纳总结一、脂质的分类1. 脂肪脂肪是一种主要由甘油和脂肪酸组成的物质，其主要功能是储存能量和提供细胞膜的结构支持。

脂肪在生物体内主要以三酸甘油脂的形式存在，是人体能量的重要来源之一。

2. 磷脂磷脂是一类在水相和脂肪相中都能溶解的化合物，其结构是由甘油、两个脂肪酸和磷酸基团组成。

磷脂是细胞膜的组成成分之一，同时也参与胆囊的胆汁生成和分泌。

3. 固醇固醇是一类含有多环脂环的有机化合物，最常见的固醇是胆固醇。

固醇在生物体内具有多种生理功能，如调节细胞膜的流动性、合成雌激素和雄激素等。

二、脂质的生理功能1. 能量储备脂肪是生物体内的主要能量储备物质之一。

当食物摄入过多时，人体会将多余的能量转化为脂肪并储存在脂肪组织中，以备不时之需。

2. 细胞膜结构磷脂是细胞膜的主要组成成分之一，它能够形成双层脂质结构，起到为细胞提供形态支持和阻隔物质进出的作用。

3. 调节细胞信号传导脂质在细胞信号传导中扮演重要角色，通过调节细胞膜的脂质组成和信号通路的活性，参与调节细胞的代谢和生长。

4. 混合微粒的形成混合微粒是一种由蛋白质和脂质组成的粒状结构，在人体内起着运输脂质、胆固醇和脂溶性维生素的作用。

5. 胆固醇合成固醇在人体内主要由肝脏合成，它是一种重要的生理活性物质，是细胞膜、甾体激素和胆汁酸的前体。

三、脂质代谢1. 脂肪代谢脂肪代谢是指生物体内脂肪的合成、储存和分解过程。

脂肪在人体内主要以三酸甘油脂的形式存在，当人体需要能量时，三酸甘油脂会被水解成甘油和脂肪酸，进而被氧化分解为能量和二氧化碳。

2. 磷脂代谢磷脂代谢包括磷脂的合成、降解和转运等过程。

磷脂在细胞膜形成、胆囊胆汁生成和分泌等方面发挥着重要作用。

3. 固醇代谢固醇代谢包括胆固醇的合成、转运和降解等生物化学过程。

胆固醇在人体内不仅是细胞膜的主要组成成分，还是多种生理活性物质的合成前体。

四、脂质与健康1. 脂质与心血管疾病大量的科学研究表明，高胆固醇、高脂肪摄入与心血管疾病密切相关。

2. 蜡
•概念：长链脂肪酸和长链一元醇或固醇形成的酯。脂肪酸长度C14-C36， 醇的长度约C16-C30。简单的通式：RCOOR’ •蜡分子含有很弱的极性头部（酰基部分）和非极性尾巴(两条长烃链)， 所以蜡完全不溶于水，其硬度取决于烃链的长度和不饱和度。 •蜡可作为能量储存(例如浮游微生物)、防水、防害虫、化妆品等广泛用 途。
2.2 固醇衍生物——胆汁酸
• 在肝脏中由胆固醇直接转化而来； •是机体内胆固醇的主要代谢产物； •3,7,12位上为α羟基，10及13位上 甲基为β取向，羧基伸向羟基一面，
所以胆汁酸也是两亲分子； •胆汁酸是肠道的去污剂，能乳化 油脂，形成微团，从而便于水溶性 脂酶发挥作用，促进肠道中油脂及 脂溶性维生素的消化吸收。
2. 甘油糖脂
二酰甘油分子3-OH以糖苷键与糖基相连，例如单半乳糖二酰基甘油：
衍生脂类：萜类和类固醇
萜类与类固醇：
•衍生脂类，不含脂肪酸,不可皂化； •重要的活性脂质； •以乙酸为合成前体. 1. 萜类(terpene)
尾
头 头尾相连
尾尾相连
按照异戊二烯数目，萜类分为单萜、倍半萜、双萜等
2. 类固醇（甾类）
2、脂质的分类
① 单纯脂质 ：脂肪酸与醇（甘油醇、高级一元醇）所组成的酯类。 例如： • 三酰甘油：为甘油与3分子脂肪酸结合所成，称脂肪或真脂，也称 中性脂。
• 蜡：高级脂酸与高级一元醇所生成的酯，如虫蜡、蜂蜡等。
② 复合脂质：除了脂肪酸与醇之外，同时含有其他非脂性物质，如 糖、磷酸及含氮碱等。复脂分磷脂与糖脂两大类。
• 氢化、卤化和碘值：
氢化或卤化：油脂中的不饱和脂肪在有催化剂如 Ni 的影响下，其脂肪酸的双 键可与氢或卤素加成反应而成饱和脂，这个作用称氢化或卤化。氢化可将液 态植物油转变成固态脂。 碘值：卤化反应中吸收卤素的量反应不饱和键的多少，通常用碘值表示，即 100g油脂卤化时所能吸收的碘克数。 • 酸败和酸值： 酸败：油脂中的不饱和成分自动氧化后，产生过氧化物进而降解成挥发性酮 、醛、酸的混合物，产生难闻气味，这种现象为酸败。 酸败原因有二：①自动氧化，即空气中的分子氧在常温常压下使油脂氧化产 生过氧化物进而降解成挥发性醛、酮、酸的混合物；②因微生物的作用，把 油脂分解为游离脂肪酸和甘油，产生低级脂肪酸或者酶促产生挥发性低级酮 。故陈腐脂类酸败的原因，大概不外乎水解与氧化。 酸败程度的大小用酸价来表示。酸价就是中和1g脂类的游离脂酸所需的 KOH mg数。