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食品感官分析-差别试验

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食品感官评定强差别检验

食品感官评定强差别检验
两点检验法
9
结果整理与分析
收集评价员评价结果，将评定结果统计如下表。
简单差异检验结果统计表
评价员评定的样品
评定结果
相同 不同 总和
相同组合样品 （AA、BB） n11 n21
C1= n11+ n21
不同组合样品 （AB、BA） n12 n22
C2 = n12+ n22
总和
R1= n11+ n12 R2 = n21+ n22
总和
相同 不同 总和
17 13 30（C1）
9 21 30（C2）
26 （R1） 34（R2） 60（n）
29
样品总数n >40，Eij> 5，可不进行连续性校正。
A、B两样品有显著差异，表明由两种设备生产出的调味酱是不 同的。如果真想替换原有设备，可进行消费者试验，以确定消 费者是否愿意接受新设备生产的产品。
7
样品准备与呈送
采用随机数字对样品进行编码。 如果每位评价员只能评定一对样品，则根据评价员人 数，等量准备4种可能的样品组合（AA、BB、AB、 BA ），随机呈送给评价员评定。 如果试验要求每位评价员评定一对以上时，可以准备 一对相同和一对不同，或者所有4种组合样品，编码， 随机呈送。
8
Coded samples
的总体与指定的二项分布无显著差异。医学|教育|网搜集整理
统计正确回答的评价员人数，然后进行统计分析， 从某产品中随机抽取23个样品进行检测并得到检测结果。用1表示一级品，用0表示非一级品。根据抽样结果验证该批产品的
一级品率是否为90%.
比较两个产品间是否有显著性差异。 对于三点检验，当样品间没有可觉察的差异时，评 价员只能猜，因此作出正确选择的概率是1/3；而当 评价员能够感觉到样品间的差异时，作出正确判断 的概率大于1/3。统计假设检验时的无效假设H0： P=1/3;备择假设HA：P>1/3。二项检验或正态检验。

南工大食品感官区别检验

南工大食品感官区别检验

区别检验1)当感官专业人员想要确定两个样品之间是否有可察觉的差别时，应采用区别检验的方法。

2)化学成分上不同的两个样品，人们可能并不能感觉到其间的差别。

当产品开发者利用不同的配料重新生产一种产品，而同时又不希望消费者能觉察到这种差别时，他们正是利用了这种可能性。

3)如果样品间的差别非常大，以致很明显，区别检验就没有用了。

4)当样品间的差别很微小时，区别检验是最有用的。

但是，这些微小的差别使得产品类型Ⅱ误差的风险变得更为可能。

5)为了比较多于两个的产品，也可以进行多重的区别检验，但这不是很有效或具有统计上的说服力。

通常，评估或标度技术被证明更为有效。

3点检验定义：在3点检验中，3个样品同时呈送给评价员，2个样品是同一类型，而另1个是不同的类型。

每位评价员必须指明哪个样品是不同的或者哪两个样品日期姓名组别检验开始前，请用清水漱口，将水吐入预先准备的容器中。

你会收到3个编码样品，这些样品中有两个是相同的，另一个是不同的。

请按呈送顺序从左到右品尝各样品，圈出这一不同样品的代码。

在两样品品尝之间用清水漱口并吐出所有的样品和水。

3点检验评分表对3点检验的无差异假设规定：当样品间没有可觉察的差别时，作出正确选择的终概率(P t)是1/3(Ho：Pt＝1/3)。

对立假设规定：当基本人群感觉到样品间的某一差别时，作出正确判断的概率将>1/3(Ho：Pt>1/3)。

这是一个单面对立假设，而且检验是单侧的。

该检验有6种可能的呈送顺序(AAB，ABA，BAA，BBA，BAB，ABB)，应在所有的评价员间交叉平衡。

三角检验查表：ｐ２２８－２２９3点检验可使感官专业人员确定两个样品间是否有可觉察的差别，但3点检验不能表明差别的方向。

同样，感官科学家只知道样品间可以被觉察到差别，但不知道样品在何种品质上存在差别。

2-3点检验定义：在2-3点检验中，评价员也同时收到3个样品。

一个样品标明“参照”，该样品与两个编码样品中的一个是相同类型。

食品冷链品控专业《3食品感官检验方法-1差别检验基本技能训练1》

食品冷链品控专业《3食品感官检验方法-1差别检验基本技能训练1》
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三、结果分析与判断
1．首先确定试验是单边还是双边检验； 2．统计有效正确数，与表6-5或表6-6中相应的显著水平数比较，
若≥大于或等于表中的数，则说明此显著水平上，样品间有显著 差异；或样品A特性强度大于样品B；若<小于表中的数，则说明 此显著水平上，样品间无显著差异；或样品A特性强度与样品B 相当； 3．n值大于100时，
X n1 K n 2
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四、实例分析
例：定向成对比较试验，28张有效鉴评表中，有20张回答正确， 查表 195%<20<211% 说明在5%的显著水平两个样品间有差异
第六页，共八页。
Than You !
第七页，共八页。
内容总结
成对比较检验法。两个样品只在单一的所指定的感官方面有所不同。样品可能以AA、AB、BA、BB呈现，次数 相同。对评价员要求高，受过专门训练，20人以上。对评价员只需熟悉感官属性，不需接受属性的专门训练，20-50 人，最多200人。试验类型： 姓名 时 间：。1、请从左到右品尝您面前的两个样品，请在空格中填入适当的样品编 码。或样品A特性强度大于样品B。若<小于表中的数，则说明此显著水平上，样品间无显著差异
特点
单边检验
双边检验
适应 两个样品只在单一的所指定的 确定产品之间是否存在感官上的差
范围 感官方面有所不同。
异，适用于样品供应不足。
呈送 样品以AB或BA呈现，概率相等 样品可能以AA、AB、BA、BB呈
顺序
现，次数相同
评价 对评价员要求高，受过专门训
员
练，20人以上
对评价员只需熟悉感官属性，不需 接受属性的专门训练，20-50人， 最多200人

6.2 差别检验

6.2 差别检验

分析结果：显著性和显著水平 ①不拒绝原假设(即原假设成立)：
PA=PB ②拒绝原假设：由于任何检验都是由 有限的评价员来进行的，所以拒绝假 设的结论(即赞同备择假设PA≠PB)是 有风险的。 显著水平是当原假设是真而被拒绝的 概率(这种概率的最大值)。通常，指 定的显著水平的值α=0.01(即.1%)。
精选可编辑ppt
举例
在一个有30个评价员参加的检验中，20个人偏爱A，10个偏爱B， 并且没有理由认为A或B应被偏爱（即检验是双边的）。较大一 组的人数（即20）与表6-4差别成对比较（双边检验）检验表中 评价员数的30的第二列的数比较（即21）。由于观测值（指偏 爱A的人数20）低于表中的值，所以原假设在5%显著性水平上 不被拒绝，并且不可能得出这两种产品有哪一个更被偏爱的结 论。
如果选择样品A的数目不少于表6-3 定向成对比较法与二-三 点检验法（单边检验）检验表中第2列的数，则在5%的显著 性水平上拒绝原假设而接受备择假设。
精选可编辑ppt
双边检验
双边检验是只需要发现两种样品在特性强度上是否存在差别（强度 检验）或者是否其中之一更被消费者偏爱（偏爱检验）。
备择假设：这两种样品有显著差别，因而可以区别这两种样品。换 句话说，每个参加检验的评价员作出样品A比样品B的特性强度大 或样品B比样品A的特性强度大（或被偏爱）判断的概率是不等的。 即PA ≠ PB （PA＞PB或PA＜PB )。
精选可编辑ppt
差别检验的应用
食品的质量控制； 食品的生产工艺改变； 食品的配方改进； 品评员的筛选、培训等。
☆例：在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品
的味觉、口感、鲜度等质量指标的影响。
☆例：在外包装试验中，可以判断哪种包装形式更受欢

《食品感官检验》第5章 总体差别检验

《食品感官检验》第5章 总体差别检验

α-风险的意义:
α越小，差异程度越显著。
α-风险的定义： 错误的估计两者之间差别存在的可能性。
二、总体差别检验的方法：
（一）三角检验 （二）2-3检验 （三）5选2检验 （四）成对比较检验 （五）A-非A检验 （六）与参照的差异检验 （七）连续检验
（一）三角检验：
三角检验法是同时提供三个样品，其中两个
二、判断题： （ ）
1、从3个样品中挑出单个不同的样品，这种方法叫2-3检验
2、进行三角检验时，需要有1个参照样。(
3、进行2-3检验时，不需要参照样。（ ）
)
4、进行5选2检验时，不需要参照样。（
三、填空题：
）
1、感官体验常用的度量方法有：____、____、___和____。
2、感官体验中常用的标度法有三种，即：___、___和___。
5、使用三角检验的方法时，品评员会收到（ ）个样品。 A 、1 B 、2 C 、3 D 、4 6、成对比较检验包括两种，一种是差别成对比较，另一 种是（ ）。 A、三角检验 B、2-3检验 C、5选2检验 D、定向成对比较 7、使用定向成对比较检验的方法时，品评员会收到（ ） 个样品。 A、1 B 、2 C 、3 D 、4 8、进行三角检验时，正确的概率为（ ）。 A、1/3 B、1/2 C、1/4 D、1/10 9、进行5选2检验时，正确的概率为（ ）。 A、1/3 B、1/2 C、1/4 D、1/10
27（5%）＞22，因此在5%水平上没有明显的差异。
答：加入30%的植物蛋白后没有明显的差异，做出这个结 论的置信度是95%。
例 2：
课本：P39 例题1 P40 例题2
例 3：
44
请查表，判断此两个牌子的橙汁是否存在显著性 差异？（设置信度为95%） 答：查表得α=0.05时，正确回答人数的临界值为 28。21＜28，所以此两个牌子的橙汁有显著性 差异，做出这个结论的置信度是95%。

食品感官分析

食品感官分析

实验区墙壁和内部设施应为中性色，避免影响评价产品。推荐使用
乳白色和中性浅灰色。 （4）噪声 实验区应控制噪音、注意隔音。
4.2样品的准备 ⑴均一性
呈送给品评员的样品各项属性应完全一致，包括每份样品的量、颜色、
外观、形态、温度等。 ⑵样品量 由于物理和心理的因素的影响、并考虑不同检验目地，应提供合适 的样品个数和样品量给品评员。
的F值）
6.差异检验的结果与讨论
6.1感官分析所选择的样本
实验型--尽可能扩大样本的量，在无法扩大量时要提高样本的准确性
注意品评员的筛选和培训，提升品评员的感官分析能力 消费者型--尽量取得最大的样本量，分散取样取更多的测试点
个体
全体
6.2测试方法 任何一种测试方法都有它的局限性，需要通过优化方法和对结果的统
n 1 X k 2
n
当有效答卷表数大于100时（n＞100时），正确答案最少数按照以下公式计算，
取最接近的整数值。若回答正确的问卷数大于或等于这个最少数，则说明两 样品间有差异。式中z值为：
参考标准：GB T17321-1998《感官分析方法 二、三点检验》 ISO 10399-1991 《感官分析方法 二、三点检验》
结果与分析
按照二-三点检验法要求统计回答正确的问答表数，查表（附录A）可 得出两个样品间有无差异。例如有24张有效问卷，其中有14张正确的选
择出单个样品，查表N=24栏。由于14小于5%显著水平的临界值17，所以
说明在5%的显著水平下两个样品间无差异。如果正确数大于在显著水平 的临界值，则说明两个样品间有显著差异。（注：食品感官分析一般显 著水平取α= 5%）
品。
品评员：
品评员人数是根据检验目的而异，通常是6个以上专家或15个以上优秀 品评员；或25个以上初级品评员。 样品呈送 呈送的样品要求在所有品评员之间交叉平衡，为了使3个样品的排列

食品感官鉴评的方法

食品感官鉴评的方法

一般规定不允许“无差异”；的回答(即强迫 选择)。差别检验中需要注意样品外表、形 态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。
常用的方法有：成对比较检验法、二－三点 检验法、三点检验法、“A”－“非A”检验法、 五中取二检验法以及选择检验法和配偶检验 法。
2、标度和类别检验
在标度和类别检验中，要求鉴评员对两 个以上的样品进行评价，并判定出哪个 样品好，哪个样品差，以及它们之间的 差异大小和差异方向等，通过检验可得 出样品间差异的顺序和大小，或者样品 应归属的类别或等级。选择何种手段解 释数据，取决于检验的目的及样品数量。
二、二—三点检验法
先提供给鉴评员一个对照样品，接着提 供两个样品，其中一个与对照样品相同。 要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者 提供的两个样品中挑选出与对照样品相 同的样品的方法称为二—三点检验法， 也称一—二点检验法 。
此试验法用于区别两个同类样品 间是否存在的感官差异，尤其适 用于鉴评员熟悉对照样品的情况， 如成品检验和异味检查。但精度 较差（猜对率为1/2）外观有明显 差别的样品不适宜此法。
• 表3—1总结了各种常用方法的样品数目、 统计处理方式和适用的目的。
第节 差别检验
一、成对比较检验法
以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员， 要求鉴评员对这两个样品进行比较，判 定整个样品或某些特征强度顺序的一种 鉴评方法称为成对比较检验法或两点试 验法 。
定向成对比较法（2-选项必选法）
➢ 确定两个样品在某一特定方面是否 存在差异，如甜度，黄色度，易碎 度等。
• 猜对率为1Biblioteka 3， • 适用于鉴别两个样品之间的细微差别
为了使三个样品的排列次序和出现次数
的几率相等，可运用以下六组组合：
BAA

差别检验

差别检验
两种产品是否存在差异。
差别检验的目的
要求评价员对两个或两个以上的样品，做出是否存在感官 差别的结论。差别检验的结果，是以做出不同结论的评价 员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。 差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其它试 验，在许多方面有广泛的用途。
•确定两种样品是否存在不同； •确定两种样品是否相似到可以互相替换的地步。
差别检验的应用
食品的质量控制； 食品的生产工艺改变；
食品的配方改进； 品评员的筛选、培训等。
☆例：在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品
的味觉、口感、鲜度等质量指标的影响。
☆例：在外包装试验中，可以判断哪种包装形式更受欢
迎，而成本高的包装形式有时并不一定受消费者欢迎， 都可以用差别试验检验。
差别检验的分类
第六章 食品感官评定分析方法
§6.1 感官评定方法分类及选择 §6.2 差别检验 §6.3 标度和类别检验 §6.4 描述性分析检验 §6.5 情感试验
§6.2 差别检验(difference test)
差别检验：三大类感官评价方法之一，通过对 两个样品之间的差异能够正确识别的受试者的 比例，基于频率和比率的统计学原理，来推算
指出哪个样品更……，或更喜欢哪个样 品。 b． 允许回答“无差异”或“不偏爱”。 无论选择哪种技术，记录表格中只能提出一个问题。如要提 问一个以上的问题时，样品要重新编号并分别提问。
检验过程中，若由评价员回答“无差异”或“不偏爱” 时，有两种处理方法： •忽略不计，即从全体评价员答案的总数减去这些答案; •给这两类答案分配一半“无差异”或“不偏爱”的答案。 •当“无差异”或“不偏爱”的答案占有较大的比例时， 说明两个样品之间的差异低于评价员的察觉阈，可能是 检验方法有缺陷，也可能是一些评价员发生了某种生理 变化或对所参与的检验缺乏积极性。

食品感官分析技术5食品感官分析方法：总体差别检验

食品感官分析技术5食品感官分析方法：总体差别检验
总体差别检验第四节a非a检验法?1适用范围?该法适用于确定由于原料加工处理包装和贮藏等各环节的不同所造成的产品感官特性的细微差异特别适用于评价具有不同外观或后味样品也适用于确定鉴评员对一种特殊刺激的敏感性但不涉及差异的方向
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
第三节
五中取二检验法
• 五中取二检验法是同时提供给鉴评员五个以随机顺序
排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一种
类型，要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的检验 方法。 • 该法是检验两种产品间总体感官差异的一种方法。
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
• 1、适用范围 • 五中取二检验法猜对的几率仅为1/10，是一种非常有效的 检验方法。但由于要同时评定5个样品，检验中受感官疲 劳和记忆效应的影响比较大，一般只用于视觉、听觉和触 觉方面的试验，而不用于气味或滋味的检验。当鉴评员人 数少于10个时，多用该方法。 • 2、试验原理 • 每次呈送给鉴评员5个已编号的样品，其中2个是相同的一 种产品，另外3个是相同的另一种产品，要求鉴评员在品 尝之后，将2个相同的产品选出来。计算正确答案的个数， 再参照五中取二检验临界值表分析结果。
• • •
•
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
• 二-三点检验法的要点总结：
• • • • • 1、二-三点检验法是三点检验法的一种替代法。 2、二-三点检验法比较简单，容易理解。 3、二-三点检验法具有强制性。 4、二-三点检验法在做品尝时，要特别强调地漱口。 5、固定参照二-三点检验中，样品有两种可能的呈送顺序， 为：RAAB、RABA应在所有鉴评员中交叉平衡。而在平衡 参照二-三点检验中，样品有4种可能的呈送顺序，为RAAB、 RABA、RBBA、RBAB，一半的鉴评员得到一种样品类型作 为参照，而另一半的鉴评员得到另一种样品类型作为参照。

5-食品感官评价

5-食品感官评价

2.分类 2.分类
⑴差别成对比较 品评员每次得到2个（一对）样品，被要 求回答样品是相同还是不同。在呈送评价员的 样品中，相同和不相同的样品的对数是一样的。 通过比较观察的频率和期望的频率，根据x2分 布检验分析结果。 特点： 适用于味道很浓或延续时间较长的样品； 评定人员一般要求20～50人，最多可200人； 样品有4中可能呈送顺序（AA、BB、AB、 BA），这些顺序应在评价员中交叉进行随机 处理，每种顺序出现的次数相同。
（三）5 （三）5选2检验（two out of five test） 1.定义：同时呈送给品评员5个随机顺序排 1.定义
列的样品，其中2个是相同的，另外3个是 相同的，要求评定者将2个相同的样品挑出。
5选2检验法问答表
2.自身特点： 2.自身特点：
单纯猜中概率是1/10，统计上更具可靠性， 可识别出两样品间的细微感官差异； 适用于视觉、听觉和触觉方面的试验； 参加评定的人数较少时，可用此方法； 样品的排列组合共有20个，其中含3个A的为 10个，含3个B的为另10个。
3.参加人Байду номын сангаас： 3.参加人数：
品评人员必须经过培训； 一般需要品评员在10～20人，差异较 大时，5人也可以。
（四）成对比较试验（两点检验法）
（ paried comparison test ）
1.定义：同时呈送给品评员2个随机顺序排 1.定义
列的样品，要求品评员对这2个样品进行比 较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的 一种评价方法。 差别成对比较（简单差别试 验或异同实验） 定向成对比较
α和β的关系
α和β是差别检验统计结果时可能发生 的两类错误，Ⅰ型错误α就是以真为假， Ⅱ型错误β就是以假为真。

食品感官评定教案4-差别检验

食品感官评定教案4-差别检验

模块三差别检验基本技能训练4学时一、教学目标1. 了解差别检验方法的应用领域和范围。

2. 掌握食品感官检验中差别检验的方法及问答表的设计。

3. 了解显著性差异，5%显著水平和1%显著水平的概念。

4. 学会查差别检验的结果表，学会比较二、教学重点差别检验的方法及查结果表解决策略：案例讲解、情景体验、实验操作、比较三、教学难点1. 利用差别检验方法评定样品在感官性质上是否有差异。

2. 根据实际情况，正确制定试验方案。

3. 收集检验结果，进行统计分析，评价检验结果的可靠性。

解决策略：让学生模拟组织实验并制定试验方案四、教学过程设计复习上次课内容食品感官评定良好的实践原则、感官环境的控制、样品的控制。

教学方法：提问、引导。

教学手段：板书。

时间安排：5min。

引入新课食品感官检验是建立在人的感官感觉基础上的统计分析方法，随着科学技术的发展与进步，感官检验技术也不断地成熟与完善，在食品生产中的应用也越来越广泛，其目的是为了评价食品可接受性和鉴别食品的质量。

食品感官检验的方法较多，按应用的目的可分为嗜好型和分析型，按方法的性质又可分为差别检验法、标度和类别检验法、分析或描述检验法。

差别检验是要求鉴评员对两个或两个以上的样品，做出是否存在感官差异的结论（或偏爱其一）。

差别检验的结果，是以做出不同结论的鉴评员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。

常用方法有：两点检验法、二-三点检验法、三点试验法、A-非A试验法、五中取二试验法、选择试验法、配偶试验法等。

（一）项目一两点检验法【项目导入】两点检验法是差别检验中最简单的一种方法，简单易行，每次只呈送两个样品，答对的概率是1/2。

【项目任务描述】以随机顺序同时出示两个样品给品评员，要求其对这两个样品进行比较，判断整个样品或者判断样品某一特征是否有差异的一种评价方法称为两点检验法。

【相关知识】一、两点检验法的两种形式及应用范围1．双边检验（差别检验）确定两样品之间是否存在感官上的差异，不需要确定样品在哪个特性上存在差异，又称简单差别检验或异同检验。

差别检验

差别检验

差别检验的应用感官评价的两类不同的目的为，1、为区分两种或多种产品之间的差别，2、对产品进行感官描述。

当检验目的确定后, 还要考虑到置信度、样品的性质以及评价员等因素来选择适宜的检验方法。

食品感官分析常用的检验方法有差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验三类。

差别检验主要是用以确定两种产品之间是否存在感官差别, 其类型有5种。

1成对比较检验主要用于确定两种样品之间是否存在某种差别,判别的方向如何, 确定是否偏爱两种样品中的某一种。

也可作为选择和培训评价员用。

这种检验方法的优点是简单且不易产生感官疲劳; 缺点是当比较的样品增多时, 要求比较的数目立刻就会变得极大以至无法比较。

2三点检验主要适用于确定两种样品之间细微的差别, 当可能参加检验的评价员数量不多时可以选择此方法。

也可作为选择和培训评价员用。

该法的优点是简单;缺点是用这种方法评价大量样品不经济, 评价风味强烈的样品比成对比较检验更容易受到感官疲劳的影响, 另外要保证两个样品完全一样是很困难的3二—三点检验主要适用于确定被检样品与对照样品之间是否存在感官差别。

该法尤其适用于评价员很熟悉对照样品的情形。

其优点是对某些特定产品具有较高的精度;缺点是如果被测样品有后味, 这种检验方法就不如成对比较检验适宜。

4五中取二检验适用于仅有少数优选评价员时的情形。

该法的优点是在统计学上功效高; 缺点是更容易受到感官疲劳和记忆效果的影响。

在利用视觉、听觉和触觉的感官分析中可使用该方法。

5“A”- “非A”检验主要适用于评价那些具有各种不同外观或留有持久后味的样品。

该法特别适用于无法取得完全类似样品的差别检验。

其操作要点是, 首先将对照样品“A”反复提供给评价员, 直到评价员可以识别它为止, 然后每次随机给出一个可能是“A”或“非A”的样品, 要求评价员辨别。

提供样品应有适当的时间间隔, 并且一次评价的样品不宜过多。

该法也可用于评价员的记忆培训。

实例应用：在乳制品开发中的应用一种新产品在批量投放市场之前,必须进行消费群体的接受调查。

食品感官评定强度差别检验) PPT

食品感官评定强度差别检验) PPT

大家好
4
方法
在简单差异检验中，评价员每次得到两个（一对）样品， 评定后要求回答两个样品是相同还是“不同”。在呈送给 评价员的样品中，相同（AA、BB）和不同的（AB、BA） 样品对数是相等的。一半是相同样品，一半是两种不同样 品。通过评价得到的结果，作 检验。
大家好
5
2、适用范围
试验的目的是要确定两个样品之间是否存在感官 上的差异，而又不能同时呈送两个或更多样品的 时候应用此法。即三点检验和二-三点检验都不 宜应用。
在比较一些味道很浓或持续时间较长（延迟效应） 的样品时，通常使用本检验法。
大家好
6
3、评价员
对于4种组合（AA、BB、AB、BA）中的每一 组合一般都要求有20-50名评价员进行试验， 最多可以用200人，也可以100人评定两种组合， 或者50人评定4种组合。
如果刺激味复杂，则每次最多只能向每位评 价员呈送一对样品。
第六章 强度差别检验
大家好
1
差别检验（差异分析）
差别检验(difference test)：要求评价员评定两个或两个以 上的样品中是否存在感官差异或存在差异的大小。特别适 用于容易混淆产品的感官性质分析。 差别检验广泛用于食品配方设计、产品优化、成本降低、质量控制、包
装研究、货架寿命、原料选择等方面的感官评价。
2×2 table (completely random design)
Success Failure Total
Sample 1
a
b
a+b
Sample 2Total
a+c
b+d
n
2 (AT)2 T
df 1
2
(adb)c2n

食品感官分析与实验

食品感官分析与实验

感官指标
该产品在人的感受中的细微差别 和好恶程度
质量标准
理化指标 卫生指标
主要涉及产品质量的优劣和档次、 安全性等问题，由质检部门和 卫生监督部门督查
v 感官分析不能代替理化分析和卫生指标检测， 它只是在产品性质和人的感知之间建立起一种 合理的、特定的联系。
On the evening of July 24, 2021
On the evening of July 24, 2021
2
0
Courseware template
2
1
/ 7 /
介质对感觉的影响
2
6
v 呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体 进而产生味觉。
v 介质的粘度、性质影响可溶性呈味物质向味感受 体的扩散、释放。
v 辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度 而变化，通常，粘度增加，味道辨别能力降低。
v 呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。
On the evening of July 24, 2021
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身体状态对感觉的影响
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6 v 疾病：身体患某些疾病或异常时，会导致失味、
味觉迟钝或变味。
v 人的生理周期对食物的嗜好也有很大的影响
饥饿和睡眠的影响 ❖ 人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性，但是对
的存在造成另一个刺激增强的现象。
✓ 对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现
象
✓ 变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺
激的感觉发生本质变化的现象。
✓ 相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，感 觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。
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姓名：____________
检验开始前请用清水漱口。两组成对比较试验中各有两个样品需要
评价，请按照呈送的顺序品尝各组中的编码样品，从左至右，由第一组
开始。将全部样品摄入口中，请勿再次品尝。回答各组中的样品是相同
还是不同？圈出相应的词。在两种样品品尝之间请用清水漱口，并吐出
所有的样品和水。然后进行下一组的试验，重复品尝程序。
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应用领域与范围 当试验目的是要确定产品之间是否存在感官上的差异，而 又不能同时呈送2个或者更多样品的时候应用此试验，比 如，三角检验和二—三点检验都不便应用时，在比较一些 味道很浓或延续时间较长的样品时，通常使用该实验。
试验人员：20—50 人，最多可用200人 实验步骤：等量准备4种可能的样品组合，随机呈送给品评 人员，通过答案数目，参照相应表得出结论。
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2 差别成对比较法
1） 差别成对比较试验中，样品有四种可能的呈送顺序（AA、 BB、AB、BA） 。这些顺序应在评价员中交叉进行随机处理， 每种顺序出现的次数相同。 2） 评价员的任务是比较两个样品，并判断它们是相同还是 相似。试验人员要么都接受过培训，要么都没接受过培训。 3） 该检验是双边的。差别成对比较检验的对立假设规定， 样品之间可觉察出不同，而且品评员可正确指出样品间是相 同或不相同的概率大于 50％。 4） 当试验的目的是要确定产品之间是否存在感官上的差异， 而产品由于供应不足而不能同时呈送 2 个或多个样品时，选 取此试验较好。
第六章 差别实验
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差别试验要求品评员评定两个或两个以上的样 品中是否存在感官差异（或偏爱其一） 。 它是让品评员回答两种样品之间是否存在不同，
一般不允许“无差异”的回答（即强迫选择） ， 即品评员未能觉察出样品之间的差异。差别试验的 结果分析是以每一类别的评定员数量为基础的。
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差别实验的目的
成对比较试验有两种形式，一种叫做差别成对比较 （双边检验） ，也叫简单差别试验和异同试验，另一种 叫定向成对比较法（单边检验）
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一 方法特点
1．定向成对比较法 1） 试验中，样品有两种可能的呈送顺序（AB、BA） ， 且呈送顺序应该具有随机性。 2） 评价员必须清楚地理解感官专业人员所指定的特定属 性的含义。 3） 该检验是单向的。定向成对比较检验的对立假设是： 如果感官评价员能够根据指定的感官属性区别样品，那么 在指定方面程度较高的样品，由于高于另一样品，因此被 选择的概率较高。 4） 感官专业人员必须保证两个样品只在单一的所指定的 感官方面有所不同，否则此检验法则不适用。
中圈出较甜样品的代码。 在品尝一种样品后， 即品尝下一个样品前，
应用清水漱口，并吐出所有的样品和水。然后，进行下一组品尝，重复
品尝程序。
组例
1． ____________
_____________
2． ____________
_____________
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表 6-4 定向成对比较试验问答表示例
定向成对比较试验
姓名：__________
日期：___________
试验指令：在你面前有 2 个样品，从左到右依次品尝这 2 个样品，在
你认为甜的样品编号上画圈。你可以猜测，但必须有所选择。
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三 结果分析与判断
根据 A、B 两个样品的特性强度的差异大小，确定检验 是差别成对比较还是定向成对比较。例如，两种饮料 A 和 B， 其中饮料 A 明显甜于样品 B，则该检验是定向成对比较；如 果这两种样品有显著差别，但没有理由认为 A或 B的特性强 度大于对方或被偏爱，则该检验是差别成对比较（双边检 验） 。
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3．成对比较法试验的注意事项
1） 常被应用于食品的风味检验。如偏爱检验。 2） 进行成对比较检验时应分清是差别成对比较还是定向成 对比较。如果检验目的只是关心两个样品是否不同，则是差 别成对比较，如果想具体知道样品的特性，比如哪一个更好， 更受欢迎，则是定向成对比较。 3） 成对比较检验法具有强制性。 4） 因为该检验方法容易操作，因此没有受过培训的人都可 以参加，但是他必须熟悉要评价的感官特性。
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二 问答表的设计和做法
问答表的设计应和产品特性及试验目的相结合。 呈送给受试者两个带有编号的样品，要使组合形式 AB 和 BA数目相等，并随机呈送，要求受试者从左到右尝 试样品，然后填写问卷。
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表 6-1 差别成对比较检验问答表示例
异同试验
姓名：___________
日期：____________
第一节 成对比较检验法 第二节 二—三点检验法 第三节 三点检验法 第四节 “A”—”非A”检验法 第五节 五中取二检验法 第六节 选择实验法 第七节 配偶实验法
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第一节 成对比较检验法
以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价 员对这两个样品进行比较，判定整个 2样品或者某些特 征强度顺序的一种评价方法称为成对比较检验法或者两 点检验法。
确定两种样品是否不同或者区分两种样品是否相似。 可通过选择合适的试验敏感参数，如α、β、P。 α，也叫α-风险，它的定义是错误的估计两者之间的差别存 在的可能性。也叫第 I 类错误。 β，也叫β-风险，它的定义是错误估计两者之间的差异不存 在的可能性。也叫第 II类错误。 P，是指能分辨出的差异的人数比例。
组别
1．
相同
不同
2．ห้องสมุดไป่ตู้
相同
不同
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表 6-3 定向成对比较调查问卷示例
日期：___________
姓名：___________
检验开始前，请用清水漱口。分别对两组定向成对比较试验中的
两个样品进行评价。请按照样品呈送程序品尝各组中的编码样品，从左
向右，由第一组开始。将全部样品放入口中，请勿再次品尝。 在每一对
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在以寻找差异为目的的差别试验中，只需要考虑α值，而 β值和 P 值通常不需要考虑。
在以寻找相似性为目的的差别试验中， 试验者要考虑合 适的 P 值， 然后确定一个较小的β值，α值可以大一些。
而某些情况下，试验者要综合考虑α、β、P 值，这样 才能保证参与评定的人数在可能的范围之内。
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样品类型：_______________
试验指令：
1． 从左到右品尝你面前的两个样品。
2． 确定两个样品是相同还是不同。
3． 在以下相应的答案前面划√
_____________两个样品相同
_____________两个样品不同
评语：
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表 6-2 差别成对比较检验常用问卷示例
日期：____________