食品感官分析与实验排 列 试 验

二〇一四年四月嗅觉辨别试验一、实验原理与目的原理：嗅觉属于化学感觉，是辨别各种气味的感觉。

嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅觉的感受物质必须具有挥发性和可溶性的特点。

嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。

嗅觉敏锐者也不是对所有气味都敏锐，因不同气味而异，且易受身体状况和生理影响目的：本实验可作为候选评价员的初选及培训评价员的初始实验。

通过本实验要求学会不同的嗅觉辨别技术。

二、实验材料（1）标准香精样品，如柠檬、苹果、茉莉、玫瑰、菠萝、草莓、香蕉、水蜜桃、甜橙、香草、奶油等；溶剂：乙酸乙酯、乙醇、水。

（2）检验容器：具塞棕色玻璃小瓶、脱脂棉、吸管、辨香纸、保鲜膜。

三、实验步骤A系列：挑选3种不同香型的香精以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。

将棕色瓶洗净贴上标签，液体试剂用棉花沾取适量放入棕色瓶中，固体试剂用药匙取适量倒入棕色瓶中，盖好瓶盖，防止气味流失或串味。

评价员将瓶打开，闭上嘴，用手轻轻扇几下，用鼻子吸嗅蒸气，以识别气味样品。

一旦确定之后，立即盖上瓶盖，记录数据。

B系列：挑选3种不同香型的香精用无色溶剂（乙醇）稀释配制成1%浓度，装入棕色试剂瓶中，试剂液面高度不超过10mm，以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。

评价员在嗅条距底端5~10 mm之间作一标记，并在嗅条顶端写上对应样品编号，将嗅条伸入对应样品瓶中，迅速蘸湿至标记处，立即盖上瓶盖。

嗅条拿出来后让溶剂自由挥发几秒钟后，将嗅条距离鼻子几厘米轻轻挥动，通过吸嗅来评价气味。

嗅条应不得接触嘴或皮肤。

C系列：挑选3种不同香型的香精用无色溶剂（蒸馏水）稀释配制成1%浓度，装入棕色试剂瓶中，每瓶装20-30mL，液面不超过试剂瓶高度的1/3，用保鲜膜封口，以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。

评价员用吸管刺穿塑料薄膜，然后用嘴含住吸管，吸入试剂瓶中液面上方的气体后，经鼻腔用力呼出。

注意吸管不要接触液面。

判别味道并记录相关数据。

《食品感官科学》实验指导书实验一：练习嗅技术、范式试验、啜食技术一、实验目的：掌握嗅技术、范式试验、啜食技术，体会嗅觉、味觉的特点。

二、实验材料光明纯牛奶、伊利纯牛奶三、实验步骤：1、嗅技术：快速吸气2、范式试验：从嘴吸进，从鼻子呼出3:、啜食技术：与口腔、舌头充分接触，样品可吐出思考题：嗅技术为什么可以提高嗅觉灵敏度？在啜食技术中，为什么样品需要与口腔、舌头充分接触实验二：差别检验一、实验目的：掌握常用的差别检验方法（成对比较法、二-三点法、三点法、五中取二法、“A”与“非A”法、选择试验法、配偶法）二、实验材料光明纯牛奶、伊利纯牛奶三、实验步骤：请设计实验检验光明纯牛奶、伊利纯牛奶之间是否有显著差异？1分组：5-6人1组，确定组长。

2以组为单位，设计实验方案：采用的感官评价方法，设计评价感官评价问卷表，打印问卷表，实验人数的要求见P52。

3实施感官评定方案预备试验：预备试验可以提高实验的准确度。

熟悉样品的特点，可以讨论样品之间的差异所在。

杯子编号：专人负责，其它人不能知道；编号要不能有暗示性。

样品准备：样品量30-40mL。

评价：单独评价，不能讨论；确保每种样品被评价的总次数相等；评价过程中要漱口，注意疲劳现象。

四、结果处理：评价完成以后，收集评价单，整理数据，进行显著性分析(查表)，得出结论。

五、实验报告：撰写实验报告（1份/组），并做2-3min的ppt报告。

思考题：为什么有差异的两个样品评价结果却表明没有显著差异？实验三：简单描述试验一、实验目的掌握简单描述试验的操作流程。

二、实验材料纯牛奶（光明、伊利）、火腿肠（唐人神、双汇）、红酒（长城、王朝）等。

三、实验步骤：1分组：5-6人1组，确定组长。

2描述评价：以组为单位，采用自由式描述方法，互相讨论：重要的感官特性，各感官特性对样品整体质量的贡献，标度与评分标准。

四、结果处理评价完成以后，进行统计分析，得出结论：重要的感官特性，各感官特性对样品整体质量的贡献，确定标度与评分标准。

第1篇一、实验目的1. 了解食品排序检验的基本原理和方法。

2. 通过实验，掌握食品感官评价的技巧和标准。

3. 培养学生观察、分析和解决问题的能力。

二、实验原理食品排序检验是一种通过比较和评价食品品质的方法，旨在确定食品在不同感官特性上的优劣顺序。

该方法主要依靠人的感官，包括视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等，对食品进行综合评价。

三、实验材料1. 食品样品：选择具有代表性的食品，如水果、蔬菜、肉类、乳制品等。

2. 感官评价人员：选择具有良好感官评价能力的人员，如食品专业学生、教师等。

3. 评价工具：评分表、计时器等。

四、实验方法1. 样品准备：将食品样品按照要求进行预处理，如洗净、切片、去核等。

2. 感官评价人员培训：对评价人员进行感官评价的基本知识和技巧培训，确保评价的一致性和准确性。

3. 评价过程：- 视觉评价：观察食品的外观、颜色、形状等特征。

- 嗅觉评价：闻取食品的气味，判断香型、浓郁度等。

- 味觉评价：品尝食品的口感、味道、酸碱度等。

- 触觉评价：触摸食品的质地、弹性、湿度等。

- 听觉评价：观察食品的声响、包装等。

4. 评分标准：根据感官评价结果，制定评分标准，如外观、香气、口感、质地等。

五、实验步骤1. 分组：将感官评价人员分成若干小组，每组负责评价一种食品。

2. 样品展示：将食品样品依次展示给评价人员，每组评价人员对同一样品进行评价。

3. 记录评价结果：评价人员根据评分标准对食品进行评分，并记录在评分表中。

4. 数据分析：对评价结果进行统计分析，如计算平均值、标准差等。

5. 排序：根据评分结果，对食品进行排序，确定优劣顺序。

六、实验结果与分析1. 数据分析：- 对评价结果进行统计分析，如计算平均值、标准差等。

- 分析不同感官评价结果之间的关系，如香气与口感的关系等。

2. 排序结果：- 根据评分结果，对食品进行排序，确定优劣顺序。

- 分析排序结果与感官评价结果之间的关系。

七、实验结论1. 食品排序检验是一种有效的食品品质评价方法，可以反映食品在不同感官特性上的优劣顺序。

《食品感官评定》实验实训试验四排序试验（以饼干为样品）实验目的：通过对不同品牌的饼干进行排序试验，了解消费者对不同品牌饼干的偏好程度，分析影响消费者偏好的因素。

实验原理：排序试验是一种常用的感官评价方法，通过让受试者按照自己的喜好顺序将样品排序，来确定他们的偏好程度。

对于食品来说，排序试验可以用于确定消费者对不同品牌、不同风味的偏好程度。

实验步骤：1. 调制样品：选择几个不同品牌的饼干作为样品，准备适量的样品。

2. 调制控制样品：选择一个相对较为普遍接受的品牌饼干作为控制样品，制作适量的控制样品。

3. 记录受试者信息：记录每位受试者的基本信息，包括性别、年龄、饮食习惯等。

4. 实施排序试验：将样品和控制样品按照随机顺序摆放在试验台上，让受试者根据自己的喜好顺序对样品进行排序。

记录每位受试者的排序结果。

5. 数据处理：根据排序结果计算受试者对每个样品的平均排位数，即越靠前的样品越受受试者喜欢。

6. 统计分析：使用适当的统计方法对数据进行分析，比较不同品牌饼干的受欢迎程度，找出影响消费者偏好的因素。

实验注意事项：1. 样品选择要具有代表性，尽量包括市场上常见的品牌和风味。

2. 受试者选择要具有一定的代表性，可以根据实验目的确定特定的受试者群体。

3. 在实施排序试验时，要确保受试者对所有样品都有足够的时间和机会进行排序，避免时间和空间的压力对结果产生影响。

4. 数据的分析要结合实际情况和实验目的，选择适当的统计方法。

实验结果：通过排序试验，可以得到每个样品的平均排位数，根据排位数可以判断受试者对不同品牌饼干的喜好程度。

同时，还可以通过统计分析找出影响消费者偏好的因素，比如品牌、风味等。

实验总结：排序试验是一种简单有效的感官评价方法，可以用于确定消费者对不同品牌饼干的偏好程度，帮助企业改进产品，满足消费者需求。

在进行实验时，要注意样品的选择和受试者的选择，保证实验结果的准确性和可靠性。

同时，还要结合实际情况和实验目的，选择适当的统计方法进行数据分析，找出影响消费者偏好的因素。

一、实验目的本次实验旨在通过感官评定的方法，探究食品的感官特性，包括外观、气味、滋味、质地等方面，以了解不同食品的基本感官特征，并掌握食品感官鉴别的常用方法。

二、实验材料与设备1. 材料：- 牛奶（不同品牌）- 酸奶（不同品牌）- 牛奶巧克力（不同品牌）- 干红葡萄酒（不同品牌）- 爆米花（不同品牌）- 巧克力饼干- 白色草饼2. 设备：- 电子天平- 温度计- 感官评价室- 试管- 滤纸三、实验方法1. 外观评价：- 观察食品的颜色、形状、大小、光泽度等特征。

2. 气味评价：- 通过嗅觉评价食品的香气、异味等。

3. 滋味评价：- 品尝食品的酸、甜、苦、咸等基本味觉，以及口感、层次感等。

4. 质地评价：- 观察食品的硬度、弹性、粘度等质地特征。

5. 感官评定方法：- 三点检验法：将三个样品同时呈现给评价员，要求评价员区分出有差异的样品。

- 排序检验法：将多个样品按照喜爱程度进行排序。

- A非A检验：将两个样品分别命名为A和B，要求评价员判断哪个样品更好。

四、实验结果与分析1. 牛奶感官评价：- 不同品牌的牛奶在色泽、香气、滋味、质地等方面存在一定差异。

- 通过三点检验法，发现伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，而aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。

2. 酸奶感官评价：- 达能、华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能、光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。

3. 牛奶巧克力感官评价：- 明治、斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。

4. 干红葡萄酒感官评价：- 木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。

5. 爆米花感官评价：- 遵义不丢手爆米花口感酥松、香脆，而周包谷口感较硬，甜味较淡。

6. 巧克力饼干感官评价：- 巧克力饼干口感丰富，香气浓郁，夹心滑软，口感层次分明。

7. 白色草饼感官评价：- 白色草饼口感软绵，香气清香，夹层红糖味道浓郁。

《感官评定和物性分析》课程设计--副标题：双汇王中王火腿肠的感官评定和物性分析班级：食安1002 学号：4102100235 姓名：徐崇摘要：应双汇王中王公司要求对其旗下三种火腿肠产品进行了理化指标、感官评定、质构特性、微观结构和色泽等感官评定实验和物性分析实验。

结果发现：3 种火腿肠的口味、质地、风味等存在显著性差异，弹性和内聚性无显著性差异，3 种火腿肠的硬度、胶着性和咀嚼性均依次较小；火腿肠 A、B 的理化指标测定结果相对较好，火腿肠 A 的香味最好，火腿肠 B 的口感、微观结构和色泽最好，火腿肠 C 的嫩度好。

综合各指标总体评价，火腿肠 B 的综合品质最好。

一、立题背景：受双汇王中王公司委托对其旗下三种火腿肠产品进行全面的感官评价。

二、评价前的准备工作1、问题的提出市场上销售的牛肉干 B 由于某种添加物的缺乏，损害了其感官品质，并且影响销售，生产厂家决定用另一种添加物质代替，生产了牛肉干 A，并通过牛肉干的感官分析实验知道牛肉干 A 能否代替牛肉干 B 进入市场，获得更多利润。

2、实验目标经过试验评定，综合各因素得出结论，确定牛肉干 A 能否代替牛肉干 B 进入市场获取更多利润3、感官评定方法感官评定与物性分析课程设计3.1 品评人员的选择和基本训练(1)实事求是, 认真负责, 公平公正。

感官品评是一项十分艰苦细致的工作, 需要高度集中精力,需要足够的耐心和韧性, 应做到大公无私、不抱偏见, 有自己的主见, 忠实自己的判断但又不固执己见, 既不优柔寡断也不草率从事, 严格掌握标准又不过分苛求。

(2)应有较强的记忆能力和表达能力, 熟悉各种产品的规范术语并能以确切的文字对产品的特性进行描述。

(3)必须有敏锐的视觉、嗅觉和味觉, 他们必须经过系统的训练和严格的考核。

对4种基本味觉物质的识别和阈值测试, 对各种气味和味道的识别, 对本行业产品特点和优缺点的辨认和识别等,考核合格者才能成为专业品评员。

一、实验目的1. 了解食品感官检验的基本原理和方法。

2. 掌握食品感官评价的常用技术，如味觉、嗅觉、视觉、触觉等。

3. 通过实验，提高对食品品质的感官评价能力。

二、实验原理食品感官检验是通过人体感官器官对食品的色、香、味、形、质等特征进行评价的一种方法。

感官评价不仅包括味觉、嗅觉等生理感受，还包括对食品整体品质的主观评价。

本实验主要采用味觉、嗅觉、视觉、触觉等感官评价方法，对食品品质进行综合评价。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：各种食品样品（如水果、蔬菜、肉类、乳制品、糕点等）。

2. 实验仪器：感官评价室、感官评价桌、评价卡片、评分量表、嗅觉检测器、味觉检测器等。

四、实验方法与步骤1. 味觉评价（1）取适量样品，放入味觉评价室，让评价员适应环境。

（2）依次对样品进行品尝，并记录评价结果。

（3）根据评分量表对样品进行评分。

2. 嗅觉评价（1）取适量样品，放入嗅觉评价室，让评价员适应环境。

（2）依次对样品进行嗅闻，并记录评价结果。

（3）根据评分量表对样品进行评分。

3. 视觉评价（1）取适量样品，置于感官评价桌。

（2）依次观察样品的外观特征，如颜色、形状、质地等。

（3）根据评分量表对样品进行评分。

4. 触觉评价（1）取适量样品，置于感官评价桌。

（2）依次触摸样品的质地，如软硬、弹性等。

（3）根据评分量表对样品进行评分。

五、实验结果与分析1. 味觉评价结果通过对各种食品样品的品尝，评价员对样品的口感、酸度、甜度、苦度、咸度等特征进行了评价。

根据评分结果，可以得出以下结论：- 某些食品样品的口感较好，受到评价员的高度评价。

- 部分食品样品的口感较差，评价员对其评价较低。

2. 嗅觉评价结果通过对各种食品样品的嗅闻，评价员对样品的香气、气味等特征进行了评价。

根据评分结果，可以得出以下结论：- 某些食品样品的香气浓郁，受到评价员的高度评价。

- 部分食品样品的气味较淡，评价员对其评价较低。

3. 视觉评价结果通过对各种食品样品的外观特征进行观察，评价员对样品的颜色、形状、质地等进行了评价。

2016年春食品感官评定实验数据处理方法1、实验一3点检验法评定两种品牌纯牛奶的风味是否有不同数据处理的原理是：若两个样品差异越大，即两个产品差异越明显，则正确挑出单数样品的数量越多（大），那么该数值应大到多少可以得出“两个样品有明显差异”的结论呢？通过查表（另见图片），若数值大于表中的临界值（该临界值的意义是：两个样品之间有显著差异所需的最小正确判断数），则可得出“两个样品有明显的差异”，否则，两个样品没有差别。

2、实验二排序检验法评定3种不同品牌酸奶的喜爱顺序方法一：排序和差与Basker表中临界值比较首先给排序的位置赋值，如排最喜欢的位置赋值上“3”，最不喜欢的位置赋值上“1”，排在中间位置的赋值上“2”，然后计算各样品的排序和，再计算两两样品之间的排序和差，两两样品之间的排序和差越大，则说明这两个样品受喜欢的程度差别越大。

是否可得出“这两个样品喜欢程度不同”的结论，需要看此排序和差是否大于表中的差异显著性成立需要的最小值，若大于，则可得出结论：“这两个样品喜欢程度不同”，若没有大于表中最小值，则得出：“这两个样品喜欢程度一样”。

Basker表排序和之间差别的临界值（p=0.05）评价员数排列产品数2 3 4 5 6 7 8 9 1020 8.8 14.8 21.0 27.3 33.7 40.3 47.0 53.7 60.621 9.0 15.2 21.5 28.0 34.6 41.3 48.1 55.1 62.122 9.2 15.5 22.0 28.6 35.4 42.3 49.2 56.4 63.523 9.4 15.9 22.5 29.3 36.2 43.2 50.3 57.6 65.024 9.6 16.2 23.0 29.9 36.9 44.1 51.4 58.9 66.425 9.8 16.6 23.5 30.5 37.7 45.0 52.5 60.1 67.726 10.0 16.9 23.9 31.1 38.4 45.9 53.5 61.3 69.127 10.2 17.2 24.4 31.7 39.2 46.8 54.6 62.4 70.428 10.4 17.5 24.8 32.3 39.9 47.7 55.6 63.6 71.729 10.6 17.8 25.3 32.8 40.6 48.5 56.5 64.7 72.930 10.7 18.2 25.7 33.4 41.3 49.3 57.5 65.8 74.231 10.9 18.5 26.1 34.0 42.0 50.2 58.5 66.9 75.432 11.1 18.7 26.5 34.5 42.6 51.0 59.4 68.0 76.633 11.3 19.0 26.9 35.0 43.3 51.7 60.3 69.0 77.834 11.4 19.3 27.3 35.6 44.0 52.5 61.2 70.1 79.035 11.6 19.6 27.7 36.1 44.6 53.3 62.1 71.1 80.136 11.8 19.9 28.1 36.6 45.2 54.0 63.0 72.1 81.337 11.9 20.2 28.5 37.1 45.9 54.8 63.9 73.1 82.438 12.1 20.4 28.9 37.6 46.5 55.5 64.7 74.1 83.539 12.2 20.7 29.3 38.1 47.1 56.3 65.6 75.0 84.640 12.4 21.0 29.7 38.6 47.7 57.0 66.4 76.0 85.741 12.6 21.2 30.0 39.1 48.3 57.7 67.2 76.9 86.742 12.7 21.5 30.4 39.5 48.9 58.4 68.0 77.9 87.843 12.9 21.7 30.8 40.0 49.4 59.1 68.8 78.8 88.844 13.0 22.0 31.1 40.5 50.0 59.8 69.6 79.7 89.945 13.1 22.2 31.5 40.9 50.6 60.4 70.4 80.6 90.946 13.3 22.5 31.8 41.4 51.1 61.1 71.2 81.5 91.947 13.4 22.7 32.2 41.8 51.7 61.8 72.0 82.4 92.948 13.6 23.0 32.5 42.3 52.2 2.4 72.7 83.2 93.849 13.7 23.2 32.8 42.7 52.8 63.1 73.5 84.1 94.850 13.9 23.4 33.2 43.1 53.3 63.7 74.2 85.0 95.8 55 14.5 24.6 34.8 45.2 55.9 66.8 77.9 89.1 100.5 60 15.2 25.7 36.3 47.3 58.4 69.8 81.3 93.1 104.9 65 15.8 26.7 37.8 49.2 60.8 72.6 84.6 96.9 109.2 70 16.4 27.7 39.2 51.0 63.1 75.4 87.8 100.5 113.3 80 17.5 29.6 42.0 54.6 67.4 80.6 93.9 107.5 121.2 90 18.6 31.4 44.5 57.9 71.5 85.5 99.6 114.0 128.5 100 19.6 33.1 46.9 61.0 75.4 90.1 105.0 120.1 135.5 110 20.6 34.8 49.2 64.0 79.1 94.5 110.1 136.0 142.1 120 21.5 36.3 51.4 66.8 82.6 98.7 115.0 131.6 148.4 方法二：计算x2（卡方）值，与x2临界值比较示例：某一干酪制造商想在目前已有的低脂肪干酪品种以外再开发比较有风味的干乳酪，为此，开发了具有菠萝、大蒜、薄荷风味的三种干乳酪新产品，采用排序检验方法，20名评价员对这三种产品的喜欢程度进行排序。

项目5 标度和类别检验-排列检验 2课时一、教学目标1.了解分类检验法、排序检验法的定义和应用范围。

2.熟悉分类检验法、排序检验法的用途。

3.掌握分类检验法、排序检验法基本步骤。

4. 学生能够在教师的指导下独立对样品的色、香、味等进行分辨，并对样品的某一感官品质的强弱进行分类、排序。

二、教学重点学生能够对分类、排序的结果进行统计分析。

解决策略：案例讲解、实验设计、实验操作三、教学难点排序的结果进行统计分析与计算解决策略：组长收集数据、统计结果，分组到黑板上计算四、教学过程设计复习上次课内容两点检验法、二-三点检验法、三点试验法、A-非A试验法、五中取二试验法定义，问答表设计和查表比较结果教学方法：提问、引导。

教学手段：板书。

时间安排：5min。

（一）项目一分类检验法【项目导入】从检验程序上说，类别检验和类型的划分是检验的头道工序。

产品的类别和类型不同，对差评的外观形态和质量有直接的影响，检验方法和使用的标准也有所不同。

只有首先弄清产品的类别与类型,然后才能进行分级、分等、评分等项目的检验，达到正确检验的目的。

【项目任务描述】分类检验法可依据样品的一个或多个特征，参照样品的质量或其他特征类别，将样品归纳入相应类别的方法或登记的办法。

样品制备人员以随机的顺序将样品送给品评人员，要求评价人员按照要求对样品就指定的一个或多个指标进行分类。

【相关知识】一、概念介绍是把样品以随机的顺序出示给评价员，要求评价员在对样品进行样品评价后，划出样品应属的预先定义的类别，这种检验方法称为分类检验法或类别检验法。

二、应用范围类别检验和类型的划分是检验的头道工序。

很多食品都可以进行分类，如面包的分类、酒的分类、饮料的分类、肉乳蛋等的分类。

三、技术步骤1. 提供样品将样品提供给评价员，盛放样品的容器使用三位数字随机编码，同一次检验中每个样品编码不同。

2. 感官检验评价员在相同的检验条件下，将随机提供的被检样品，依检验特性进行分级。