食品感官分析与实验[知识探索]
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《食品感官科学》实验指导
《食品感官科学》实验指导书实验一：练习嗅技术、范式试验、啜食技术一、实验目的：掌握嗅技术、范式试验、啜食技术，体会嗅觉、味觉的特点。
二、实验材料光明纯牛奶、伊利纯牛奶三、实验步骤：1、嗅技术：快速吸气2、范式试验：从嘴吸进，从鼻子呼出3:、啜食技术：与口腔、舌头充分接触，样品可吐出思考题：嗅技术为什么可以提高嗅觉灵敏度？在啜食技术中，为什么样品需要与口腔、舌头充分接触实验二：差别检验一、实验目的：掌握常用的差别检验方法（成对比较法、二-三点法、三点法、五中取二法、“A”与“非A”法、选择试验法、配偶法）二、实验材料光明纯牛奶、伊利纯牛奶三、实验步骤：请设计实验检验光明纯牛奶、伊利纯牛奶之间是否有显著差异？1分组：5-6人1组，确定组长。
2以组为单位，设计实验方案：采用的感官评价方法，设计评价感官评价问卷表，打印问卷表，实验人数的要求见P52。
3实施感官评定方案预备试验：预备试验可以提高实验的准确度。
熟悉样品的特点，可以讨论样品之间的差异所在。
杯子编号：专人负责，其它人不能知道；编号要不能有暗示性。
样品准备：样品量30-40mL。
评价：单独评价，不能讨论；确保每种样品被评价的总次数相等；评价过程中要漱口，注意疲劳现象。
四、结果处理：评价完成以后，收集评价单，整理数据，进行显著性分析(查表)，得出结论。
五、实验报告：撰写实验报告（1份/组），并做2-3min的ppt报告。
思考题：为什么有差异的两个样品评价结果却表明没有显著差异？实验三：简单描述试验一、实验目的掌握简单描述试验的操作流程。
二、实验材料纯牛奶（光明、伊利）、火腿肠（唐人神、双汇）、红酒（长城、王朝）等。
三、实验步骤：1分组：5-6人1组，确定组长。
2描述评价：以组为单位，采用自由式描述方法，互相讨论：重要的感官特性，各感官特性对样品整体质量的贡献，标度与评分标准。
四、结果处理评价完成以后，进行统计分析，得出结论：重要的感官特性，各感官特性对样品整体质量的贡献，确定标度与评分标准。
食品感官分析与口感研究
食品感官分析与口感研究食物是人类生活中不可或缺的一部分，而对于食物的味觉和口感的研究一直是人们关注的焦点。
本文将探讨食品感官分析与口感研究的重要性以及相关的方法和应用。
第一部分：食品感官分析方法食品感官分析是研究食物味觉和口感的一种科学方法。
它主要通过对人体感官进行观察和测试，以了解食物的味道、香气、口感等特征。
食品感官分析方法包括“五感官分析法”和“感官评估法”。
“五感官分析法”是通过人体的五种感官，即视觉、嗅觉、听觉、味觉和触觉进行感官测试。
通过观察食物的外观、气味和声音等特征，以及尝试食物的味道和口感，来评估食物的质量和特征。
这种方法适用于一般的食品感官分析，但受到主观因素的干扰，结果可能存在一定的偏差。
“感官评估法”是一种定量的食品感官测试方法。
它利用一系列的标准特征，例如色彩、气味、咀嚼度等来评估食品的质量。
这种方法更加科学和客观，能够排除主观因素的干扰，但需要一定的专业知识和经验才能正确进行评估。
第二部分：食品感官分析在食品研发中的应用食品感官分析在食品研发过程中起着重要的作用。
通过对食物的味觉和口感进行分析，可以帮助研发人员改善食物的质量和口感，满足消费者的需求。
首先，食品感官分析可以帮助研发人员了解食物的特征和特点。
通过对食物的味道、香气和口感等特征的分析，可以揭示食物的原料和工艺特点，为改进配方和生产工艺提供依据。
其次，食品感官分析可以帮助研发人员评估食物的质量和口感。
通过感官测试和评估，可以确定食物的咀嚼度、酥脆度、软硬度等特征，以及食物的酸、甜、苦、辣等味觉特征。
这种信息对于改善食物的质量和口感非常重要。
最后，食品感官分析可以帮助研发人员开发新产品和改进旧产品。
通过对市场上类似产品的感官特征进行分析，可以了解消费者的喜好和需求。
基于这些信息，可以研发出更符合市场需求的新产品，或者改进已有产品，提高产品的竞争力。
第三部分：口感研究的重要性和难点口感是食物的重要特征之一，直接影响消费者对于食物的喜好和接受程度。
蔬菜感官探索实验报告(3篇)
第1篇一、实验背景蔬菜作为日常饮食中不可或缺的组成部分，其品质直接关系到人们的健康。
感官评价是衡量蔬菜品质的重要手段之一。
本实验旨在通过感官探索，了解蔬菜的色泽、气味、滋味和形态等感官特性，从而为消费者选购高品质蔬菜提供参考。
二、实验目的1. 探索蔬菜的感官特性，包括色泽、气味、滋味和形态。
2. 分析不同品种、不同生长阶段的蔬菜在感官特性上的差异。
3. 提高消费者对蔬菜品质的识别能力。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：选择10种常见蔬菜，包括黄瓜、西红柿、菠菜、生菜、胡萝卜、白萝卜、豆角、茄子、南瓜和土豆。
2. 实验仪器：电子秤、电子天平、温度计、感官评价表、样品容器等。
四、实验方法1. 色泽观察：将蔬菜洗净，分别观察其本色、光泽度、病斑、虫害等特征。
2. 气味鉴定：取少量蔬菜，轻轻嗅闻，记录其气味特征。
3. 滋味品尝：将蔬菜切成小块，品尝其口感、味道等特征。
4. 形态观察：观察蔬菜的形状、大小、质地等特征。
五、实验步骤1. 准备实验材料：购买新鲜蔬菜，洗净、切块，准备感官评价表。
2. 实验分组：将10种蔬菜分为5组，每组2种，共计10组。
3. 感官评价：邀请10位志愿者参与感官评价，每位志愿者对每组蔬菜进行色泽、气味、滋味和形态评价。
4. 数据统计：收集评价数据，进行统计分析。
六、实验结果与分析1. 色泽观察：黄瓜、西红柿、菠菜、生菜等蔬菜具有鲜艳的色泽，而胡萝卜、白萝卜、南瓜、土豆等蔬菜色泽较暗。
部分蔬菜存在病斑、虫害等问题。
2. 气味鉴定：黄瓜、西红柿具有清香，菠菜、生菜具有草香，胡萝卜、白萝卜具有甜味，豆角、茄子具有特殊香味，南瓜、土豆具有淀粉味。
部分蔬菜存在腐烂、变质等异味。
3. 滋味品尝：黄瓜、西红柿、菠菜、生菜等蔬菜口感清爽，胡萝卜、白萝卜、南瓜、土豆等蔬菜口感细腻。
部分蔬菜存在苦涩、酸味等不良口感。
4. 形态观察：黄瓜、西红柿、菠菜、生菜等蔬菜形状规则，质地鲜嫩，豆角、茄子、南瓜、土豆等蔬菜形状各异，质地较硬。
食品中的感官检验技术分析
食品中的感官检验技术分析食品检验是保证食品质量安全的关键, 是保证人们身体健康的重点, 受到人们的高度重视。
食品感官检验是食品检验工作中的重要手段之一, 其检测方法也就是通过人的干管对食品进行检验。
本文就食品感官检验技术进行分析, 以供参考。
标签: 食品安全；食品检验；感官检验技术食品感官检验也就是通过人的感觉器官对食品的质量特征进行“感觉”与检验, 例如通过嗅觉、味觉、听觉、视觉等, 然后再将自己的感觉通过语言、符号、图形、表格等多种方式将其记录下来, 再以概率统计原理对食品其数据进行分析, 最终得出结论, 对于食品的色、香、味等加以评价的一种方法。
食品钢管检验方法具有较强的实验性特点, 它与微生物检验、理化检验综合起来是食品检验的三大重要手段, 其是食品检验中最基本的检验方法, 本文就该技术作浅要分析。
一、食品感官检验技术的概述食品的感官性状是食品质量的基本体现, 在实际工作中, 我们通过感官指标对于食品进行检验, 了解食品的优劣与真伪, 这种方法具有操作简单、可行性、灵敏度高、实用性好等优点。
相对于微生物检验、理化检验而言, 这种检验技术具有明显的优越性, 是实施微生物检验、理化检验前的基本检验工作。
该项工作对于检验人员的技能提出了更高的要求。
作为一名优秀的食品检验人员, 就需要具备该项能力, 可以通过自己的感官对食品进行检验。
而食品消费者也可以掌握这一技能, 通过嗅觉、味觉、听觉、视觉来对食品的质量进行鉴别, 从而购买到安全的食品, 保证人们的身体健康, 避免各种食品安全事故的发生。
在食品感官检验工作中, 我们是否能够真实反映食品的质量及其本质特征呢？着不仅与人体的感官的灵敏度存在着密切的关系, 还要求人们对于客观事物具有较高的认识能力。
即人们在感官检验工作中, 通过嗅觉、味觉、听觉、视觉等感官对食品进行“感觉”, 了解食品质量的相关常识, 这样才能够保证食品鉴别的正确性, 保证食品检验的质量。
食品风味与感官检验实训报告
食品风味与感官检验实训报告
实训目的：熟悉食品的感官特征，了解食品感官评价方法，并学习如何进行感官分析。
实训内容：
1. 食品的感官特征：
（1）味道：包括甜、咸、酸、苦、鲜美、麻辣等。
（2）气味：包括香气、臭味、芳香味、烟熏味等。
（3）外观：包括颜色、形状、质地、光泽度等。
（4）口感：包括口感细腻、柔软、脆脆的、口感油腻、口感清爽等。
2. 食品感官评价方法：
（1）单项评价：对甜度、酸度、咸度、苦度进行单项评价。
（2）综合评分法：综合考虑口感、气味、外观等多个方面进行评分。
（3）双因素评价法：综合考虑口感、气味、外观、营养成分等因素进行评价。
3. 感官分析流程：
（1）准备食品样品。
（2）对样品进行外观、气味、口感、味道等方面的评价。
（3）根据评价结果进行综合分析，得出感官评价结果。
实训体会：
通过这次实训，我更加深入地了解了食品的感官特征以及感官评价方法。
在实际操作中，我们更加注重样品的配比和制作，使得分析结果更加准确。
同时，感官分析需要有耐心和细致的态度，有助于提高分析的水平和准确性。
食品感官鉴别实验报告
一、实验目的本次实验旨在通过感官评定的方法，探究食品的感官特性，包括外观、气味、滋味、质地等方面，以了解不同食品的基本感官特征，并掌握食品感官鉴别的常用方法。
二、实验材料与设备1. 材料：- 牛奶（不同品牌）- 酸奶（不同品牌）- 牛奶巧克力（不同品牌）- 干红葡萄酒（不同品牌）- 爆米花（不同品牌）- 巧克力饼干- 白色草饼2. 设备：- 电子天平- 温度计- 感官评价室- 试管- 滤纸三、实验方法1. 外观评价：- 观察食品的颜色、形状、大小、光泽度等特征。
2. 气味评价：- 通过嗅觉评价食品的香气、异味等。
3. 滋味评价：- 品尝食品的酸、甜、苦、咸等基本味觉，以及口感、层次感等。
4. 质地评价：- 观察食品的硬度、弹性、粘度等质地特征。
5. 感官评定方法：- 三点检验法：将三个样品同时呈现给评价员，要求评价员区分出有差异的样品。
- 排序检验法：将多个样品按照喜爱程度进行排序。
- A非A检验：将两个样品分别命名为A和B，要求评价员判断哪个样品更好。
四、实验结果与分析1. 牛奶感官评价：- 不同品牌的牛奶在色泽、香气、滋味、质地等方面存在一定差异。
- 通过三点检验法，发现伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，而aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。
2. 酸奶感官评价：- 达能、华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能、光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。
3. 牛奶巧克力感官评价：- 明治、斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。
4. 干红葡萄酒感官评价：- 木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。
5. 爆米花感官评价：- 遵义不丢手爆米花口感酥松、香脆，而周包谷口感较硬，甜味较淡。
6. 巧克力饼干感官评价：- 巧克力饼干口感丰富，香气浓郁，夹心滑软，口感层次分明。
7. 白色草饼感官评价：- 白色草饼口感软绵，香气清香，夹层红糖味道浓郁。
食品感官分析基础知识
食品感官分析基础知识1．食品感官检验的概念根据中华人民共和国国家标准GB10221．1--88《感官分析术语》，感官分析(感官评价、感官检验、感官检查)定义为用感觉器官检查产品的感官特性。
感官特性是由感觉器官感知的产品特性。
2．感觉的基本概念根据C-B10221．1--88，先来认识几个概念。
①感受器——感觉器官的某一部分，它对特定的刺激产生反应。
如眼、鼻、舌。
②刺激——能兴奋感受器的因素。
③阈值——阈，在字典中指界限、范围的意思。
这里指用统计的方法对一系列感觉或评审进行测定所得到的跃迁点。
④刺激阈／觉察阈——引起感觉所需要的感官刺激的最小值。
这时不需要识别出是一种什么样的刺激。
通常，我们听不到一根针或线落到地上的声音，也觉察不到落在皮肤上的尘埃，因为刺激鼍太低不足以引起感觉。
⑤识别阈——感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。
⑥差别闽——对刺激的强度可感觉到差别的最小值。
3．味觉(1)味觉生理学味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。
舌头并不是一个光滑均匀的表面。
舌头上隆起的部位称为乳头，是最重要的味感受器。
在乳头上分布有味蕾，大部分分布在舌面的乳头上，小部分在软鄂、咽后和会厌。
每个乳头平均含有2～4个味蕾，味蕾由味觉细胞和支持细胞组成，各个味蕾中的味觉细胞都有一根味毛(味神经)，经味孑L伸入口腔。
当呈味物质刺激味毛时，味毛便把这种刺激通过神经纤维向大脑皮层的味觉中枢传递，使人产生味觉。
舌的不同部位对味觉分别有不同的敏感性，如舌的前部对甜味最敏感，舌尖和舌边缘对成味最敏感．靠腮的两边对酸味最敏感．舌根则对苦昧最敏感。
因此许多食物直至下咽才能感觉到苦味。
(2)四种基本味觉酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道，其余都是混合的味觉。
许多研究者都认为基本味觉和色彩的三原色相似．它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。
除四种基本味外，鲜味、辣和金属味等也列入味觉之列。
食品感官鉴评实验报告
食品感官鉴评实验报告本次实验旨在探究食品感官鉴评方法，通过对不同食品进行感官鉴评，深入了解不同的感官特征及其对人体的影响。
实验食品有：苹果、葡萄、香蕉、柿子、芒果、猕猴桃、奇异果、草莓、樱桃、蓝莓等10种水果。
实验采用了双盲实验方法，实验者随机选择一种食品，记录相应的感官特征，并进行评分。
一、外观评价所有水果的外观均比较良好，但在颜色、大小、形状等方面各有千秋。
苹果的外观基本一致，呈现出鲜艳的红色和黄色。
葡萄的外观也比较一致，紫色的葡萄颗粒均匀、紧实。
香蕉外观金黄，形状扁长，柿子色泽深红，形状像小番茄。
芒果与樱桃外观比较鲜艳，具有较强的视觉吸引力。
二、口感评价1.质地:根据实验结果发现，水果的质地具有差异性，苹果和葡萄在口感上比较饱满，质地比较硬，口感爽脆。
柿子口感比较柔软，猕猴桃质地细嫩，草莓质地柔软多汁。
樱桃、蓝莓、奇异果等果脯则更加柔软，口感更细腻。
2.味道:不同的水果具有不同的口感，最终的味道也有所不同。
苹果的味道比较甜润，葡萄的味道酸甜适中。
香蕉比较香甜，草莓口味酸甜，猕猴桃的味道则比较酸涩。
柿子的味道比较甜蜜，芒果的味道则芳香味浓。
三、气味评价1.香气:不同的水果具有不同的气味，苹果的气味比较清淡、微甜，蓝莓则带有濃烈的藍莓香氣，芒果甜香浓郁。
草莓、猕猴桃、樱桃等水果则具有比较浓郁的芳香气息。
2.异味:柿子有时会有一些异味，这可能与食品保存或处理方式等因素有关。
该异味在实验中表现得比较明显，但并不影响食品的口感和外观。
综上所述，不同水果的感官特征均有其独特之处，具体鉴评也需根据具体事实情况加以确定。
本次实验结果表明，水果的口感、气味以及外观等因素都对人体具有重要的影响，因此我们在选择不同的水果时要注意不同特征以及其潜在的质量问题。
食品感官分析
食品感官检验的常用方法
从测量科学的角度看，感官分析是一种基 于样品间或人群间相对差别的比较检验和 测量的实验方法，而不是测量绝对物力量 的试验方法。
本质：基于感觉差别的一种心理测量。
一般可解决以下四类问题：
有无差别
新产品与旧产品；不同批次产品之间；产品与 标准样品；产品在货架期期间感官质量有无变 化；同一产品不同品牌之间；
感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺 激强度不同，产生的感觉也不同，这个强 度范围即称为感觉阈。
感觉阈：对所能接受范围的上下限和对 该范围内最微小变化感觉的灵敏程度
绝对阈：刚刚能引起感觉的最小刺激量 和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。
差别阈：所能感觉到的刺激最小变化量。
Байду номын сангаас
感觉的五个基本特征
一种感官只能接受和识别一种刺激； 只有在刺激量在一定的范围内才会对感官
食品质量的感官检验
概述
什么叫食品感官分析？ 利用人体五种感官的刺激反应即感觉，
如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用 符号或文字作实验记录的数据，对食品的 各项指标，如色、香、味、形等作出评判， 后对实验结果经统计分析得到结论的方法。
美国食品科学技术专家学会（IFT）下的定 义被广泛接受：
感官评价是用于唤起、测量、分析和解释 通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感 知到的食品及其他物质特征或性质的一门 科学。
评价感官特性强度 将各特性不同强度的参比样 分别提供给每一名评价员进行训练。要求评价 员按照强度从强依次评价，熟悉并记忆各特性 的感觉及对应的强度标度。然后取出每种特性 任一标度的参比样作为考核样品，若评价员对 其强度赋值正确，则考核通过。反之，仍需再 次训练，直到评价小组内所有成员考核通过， 方可进行实际样品的感官特性强度评价。
食品分析与检测3食品的感官检验
（一）样品准备室 样品准备室是用于准备和提供被检样品，一般有如下要求：样品 准备室应紧邻检验室，但避免评价员进入检验室时穿过样品准备室， 从而对检验结果造成偏差；各功能区内及功能区间布局要合理，使样 品准备的工作更便捷高效；准备室内应保证空气流通，以利于排除样
品准备时的气味及来自外部的异味；地板、墙壁、天花板和其他设施
模块三 食品的感官检验
知识目标 1.了解食品感官检验的意义。 2.理解食品中感官检验的原理。 3.掌握食品感官检验基本条件的选择以及常用的食品感官 检验方法。
技能目标 能运用感官检验方法进行视觉检验、味觉检验、嗅觉检 验、听觉检验、触觉检验等食品感官检验。
项目一 食品感官检验基础知识
一、感觉的概念和度量
感觉是人对外界事物的反映。是客观事物的各种特征和属性通过机械能 、辐射能或化学能刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大 脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。 根据刺激的来源不同，我们可以把感觉分为外部感觉和内部感觉。外部 感觉包括视觉、听觉、嗅觉、味觉和肤觉。内部感觉包括运动觉、平衡觉 和机体觉。人类的感觉分为五种：视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉。
苦味的感觉最慢。 （3）呈味物质的水溶性
味觉的强度与呈味物质的水溶性有关。完全不溶于水的物质实际上是无味
的，只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，产生味觉。
除此之外，味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感
觉器官的灵敏度。检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐出 （不要咽下），用温水漱口。若连续检验几种样品，应先检验味淡的，后
2.对比现象各种感觉都存在对比现象，当两个不同 的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺 激的存在比另一个刺激强的现象称为对比现象，所 产生的反应叫对比效应。同时给予刺激时称为同时 对比，先后连续给予两个刺激时，称为先后对比或 相继性对比。
食品感官实验报告
食品感官分析实验报告班级食安1201 学号 12015001xx 姓名 xxx实验日期 2014.12.03一、实验原理与目的1.描述性检验是对一种制品感官特征的描述过程。
评价制品的时候要考虑所有能被感知的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉等。
2.评价可以是总体的，也可以集中在某一方面。
3.通过实验要求掌握用描述性检验法来评价样品的感官特性以及每种特性的强度。
二、实验材料1.材料：长鼻王膨化夹心卷（蛋黄口味）420g（产地：浙江嘉兴）；伊达玉米味软糖（产地：广东省揭阳市）；金丝猴奶糖（原味）118g（产地：上海市浦东新区）；小天使鲜米饼270g（产地：浙江杭州）；上好佳酸奶味硬糖（产地：上海市）；上好佳话梅糖（产地：上海市）；达利低糖海苔饼（产地：四川成都市）；达利香葱咸饼130g(产地：福建省泉州市)；饮用纯净水。
2. 检验容器：足量味碟或一次性水杯，要求清洁、干燥。
三、实验步骤1.被检样品的制备为评价员准备好所需容器及饮用纯净水，按样品种类分装样品，并呈送给评价员。
2、品评检验（1）将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。
（2）每个评价员品尝四组样品，品评后对样品各特性打分，并填好问答表。
（后附问答表）四、实验数据处理根据实验回收得的32份问答表统计酸味类型及甜味类型的数据，即样品一（上好佳酸奶味硬糖）、样品二（上好佳话梅糖）、样品三（伊达玉米味软糖）、样品四（金丝猴奶糖）的数据。
数据汇总如下：1、酸味类型各快感标度的人数统计如下：得样品一各项平均得分：①喜好：味道=5.69; 气味=5.03 ；口感= 5.66；整体=5.66②JAR：味道=3.00 ; 气味=3.09 ；口感=2.97 ；整体=2.97表2样品二（上好佳话梅糖）人数统计数据得样品二各项平均得分：①喜好：味道=5.25 ; 气味=5.06 ；口感=5.25 ；整体= 5.28②JAR：味道=3.44 ; 气味=3.34 ；口感=3.38 ；整体= 3.342、甜味类型各快感标度的人数统计如下：表3样品三（伊达玉米味软糖）人数统计数据得样品三各项平均得分：①喜好：味道=4.72 ; 气味=4.41 ；口感=2.62 ；整体= 3.81②JAR：味道=2.97 ; 气味=2.75 ；口感=3.47 ；整体= 3.31表4样品四（金丝猴奶糖）人数统计数据①喜好：味道=6.09 ; 气味=5.81 ；口感=6.06 ；整体= 6.18②JAR：味道=3.53 ; 气味= 3.00 ；口感=3.21 ；整体= 3.503、四个样品的平均评分汇总表5四个样品的平均评分汇总根据汇总表，绘制出如下图：分析：总体印象最好的是样品四（金丝猴奶糖）；样品四（金丝猴奶糖）比样品三（伊达玉米味软糖）更口感更受青睐，样品三（伊达玉米味软糖）的口感强度最强，表现为难嚼，黏牙等；在甜度评价方面，样品四（金丝猴奶糖）比样品三（伊达玉米味软糖）更甜；两个酸味类型的样品酸度和口感相差不大，样品二（上好佳话梅糖）比样品一（上好佳酸奶味硬糖）有更浓郁的气味。
食品感官检验实验报告
一、实验目的1. 了解食品感官检验的基本原理和方法。
2. 掌握食品感官评价的常用技术，如味觉、嗅觉、视觉、触觉等。
3. 通过实验，提高对食品品质的感官评价能力。
二、实验原理食品感官检验是通过人体感官器官对食品的色、香、味、形、质等特征进行评价的一种方法。
感官评价不仅包括味觉、嗅觉等生理感受，还包括对食品整体品质的主观评价。
本实验主要采用味觉、嗅觉、视觉、触觉等感官评价方法，对食品品质进行综合评价。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：各种食品样品（如水果、蔬菜、肉类、乳制品、糕点等）。
2. 实验仪器：感官评价室、感官评价桌、评价卡片、评分量表、嗅觉检测器、味觉检测器等。
四、实验方法与步骤1. 味觉评价（1）取适量样品，放入味觉评价室，让评价员适应环境。
（2）依次对样品进行品尝，并记录评价结果。
（3）根据评分量表对样品进行评分。
2. 嗅觉评价（1）取适量样品，放入嗅觉评价室，让评价员适应环境。
（2）依次对样品进行嗅闻，并记录评价结果。
（3）根据评分量表对样品进行评分。
3. 视觉评价（1）取适量样品，置于感官评价桌。
（2）依次观察样品的外观特征，如颜色、形状、质地等。
（3）根据评分量表对样品进行评分。
4. 触觉评价（1）取适量样品，置于感官评价桌。
（2）依次触摸样品的质地，如软硬、弹性等。
（3）根据评分量表对样品进行评分。
五、实验结果与分析1. 味觉评价结果通过对各种食品样品的品尝，评价员对样品的口感、酸度、甜度、苦度、咸度等特征进行了评价。
根据评分结果，可以得出以下结论：- 某些食品样品的口感较好，受到评价员的高度评价。
- 部分食品样品的口感较差，评价员对其评价较低。
2. 嗅觉评价结果通过对各种食品样品的嗅闻，评价员对样品的香气、气味等特征进行了评价。
根据评分结果，可以得出以下结论：- 某些食品样品的香气浓郁，受到评价员的高度评价。
- 部分食品样品的气味较淡，评价员对其评价较低。
3. 视觉评价结果通过对各种食品样品的外观特征进行观察，评价员对样品的颜色、形状、质地等进行了评价。
食品感官检验 感官检验基础知识
定义的两大要点
1.感官分析包括所 有的感官活动， （人们常将其单纯 限定在“品尝” 上），实际某产品 的感官反应是多种 感官反应结果的综 合（如：苹果）
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
2.感官检验是建立在 多种理论综合的基础 上的，其中包括实验 的、社会的、心理学、 生理学和统计学，还 有食品科学和技术的
知识。
二、感官评定与理化分析的关系
• 但是人作为仪器会表现出不稳定性和容易受干扰的缺点，因 此在感官评定中要注意以下几点：
• 1. 实验要重复几次进行 • 2. 每次实验使用多个品评员 • 3. 对参评人员要进行筛选 • 4. 对感官评价人员要进行培训
三、感官评定与其他学科关系
• 任何一门学科的发展都不可能脱离其他学科，现代感官评定 的发展也同样如此，具体表现为以下几个方面：
• 1. 现代感官评定以统计学原理为保证 • 2. 现代感官评定以生理学和心理学为基础 • 3. 电子计算机技术影响和推动其发展
电子鼻
电子舌
食 品 感 官 检验
感官检验基础知识
目录
CONTENTS
01 感官评定的定义 02 感官评定与理化分析的关系 03 感官评定与其他学科关系
一、感官评定的定义
食品感官检验，是借助于人的感觉器官对食品的各种质量特征的感 觉(如视觉、嗅觉、味觉和听觉等) 用语言、文字或数据进行记录， 再运用概率统计原理进行统计分析，从而对食品的色、香、味、形、 质地、口感等各项指标做出评价。常包括四种活动：组织、测量、 分析和结论。
• 理化分析不可能在短时间内取代分析型感官评定，原因如下。 • 1. 理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评定方法简单、应
用； • 2. 一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； • 3. 用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； • 4. 还没有开发出合适的理化分析方法； • 5. 食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段， • 价格昂贵，仅限于有限指标的测试，很难 • 获得感官分析的综合评价结果。
食品感官分析实验
食品感官分析实验实验项目名称：三点检验实验编号：No. 2学院：年级专业：指导教师：组别：No. 1组织者：学号：实验时间：_______年_____月_____日报告提交时间：_______年_____月_____日一、实验目的：了解三点检验的实施方法，同时通过对本组实验结果进行统计处理，了解差别检验显著性分析评价方法。
二、实验材料1.存在细微差异的两种待检样品A和B ，纯净水。
本次实验用到的是可口可乐、百事可乐、七喜、雪碧。
2.检验容器：一次性水杯，要求清洁、干燥。
三、实验步骤1.被检样品的制备查随机数表，先获取所需的三位随机数，每个样品准备3个编号，填入表1中。
提供足够量的样品A 和B ，每3个检验样品为一组，按下述六种组合：ABB 、AAB 、ABA 、BAA 、BBA 、BAB ，从实验室样品中制备相应数量的样品组，并按照表1在容器上对应标好号。
样品准备工作表（表1）2.品评检验将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。
每个评价员每次得到一组3个样品，依次品评，并填好问答表。
在评价同一组3个被检样品时，评价员对每种被检样品可重复检验。
检验技术有下面两种，实验负责人可任选一种。
A.a“强迫选择”——即使评价员声明没有差异时，也要求评价员指出其中的一个样品与其他两个的差异。
B.允许回答“无差异”——当评价员不能鉴别差异时，允许回答“无差异”。
三点检验法问答表四、实验结果与分析第一轮实验是百事可乐和可口可乐，评价员7个，只有3人做出正确答案；第二轮实验是七喜和雪碧，评价员7个，有5人做出了正确答案。
结果分析为，根据三点检验法表得知在α=5%、n=7时，对应的临界值是5 。
第一轮正确答案小于临界值，所以百事和可口可乐两种碳酸饮料之间无显著差异。
第二轮正确答案等于临界值，所以七喜和雪碧两种碳酸饮料之间有显著差异。
第一轮的实验说明两个样品间的差异低于评价员的察觉阈，也就是说差别不大。
食品感官分析实验报告
评价员序 号
色泽
片形 厚薄 组织
1
4
2
2
5
2
4
4
4
1
3
1
4
3
2
4
1
5
4
3
5
1
4
3
2
6
1
4
3
2
7
1
4
4
2
8
1
3
5
3
9
4
4
4
1
10
5
5
5
4
11
1
4
3
2
总分
24
43
40
27
平均分
2.2
3.9 3.6 2.5
硬度
5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 54 4.9
酸味
2 4 2 3 2 2 1 2 4 2 2 26 3.4
依照评分标准对每个样品的各项指标进行打分，每品尝一个样品请用清水漱口并稍作休 息再品尝下一个样品，谢谢！
项目
色泽 片形 厚薄 组织 硬度
分值
5
4
3
2
1
深褐 暗红 红色 很规则 较规则 一般 很均匀 较均匀 一般 很细腻 较细腻 一般
浅红
不规 则 不均 匀
较粗 糙
黄褐
很不规 则
很不均 匀
很粗糙
过硬 较硬 适中 较软 过软
食品感官分析实验报告
一．实验原理与目的
1.描述性检验是对一种制品感官特征的描述过程。评价制品的时候要考虑所 有能被感知的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉等。
2.评价可以是总体的，也可以集中在某一方面。
食品分析实验 食品感官检验实验
食品实验食品感官检验实验一、基本味觉训练实验（一）实验内容练习甜、酸、咸、苦四种基本味觉的评价方法。
（二）实验目的与要求1、通过实验品尝学会判别基本味觉，对感官鉴定有初步了解。
2、掌握味觉评价的方法。
（三）试剂及溶液1、蔗糖贮备液（20g／100mL）：称取50g蔗糖，溶解并定容250mL。
2、蔗糖使用液：分别取20、30mL贮备液，稀释、定容1000mL,配成浓度为0.4g/100mL、0.6g/100mL的溶液。
3、NaCl贮备液（10g/100mL）：称取25g NaCl,溶解并定容250mL。
4、NaCl使用液：分别取8、15ml贮备液，稀释、定容1000mL，配成浓度为0.08g/100mL、0.15g/100mL的溶液。
5、柠檬酸贮备液（1g/100mL）：称取2.5g柠檬酸，溶解并定容250mL。
6、柠檬酸使用液：分别取40、80mL贮备液，稀释定容1000mL，配成浓度为0.04、0.08g/100mL的溶液。
7、硫酸奎宁贮备液（0.02g/100mL）：称取0.05g硫酸奎宁，溶解（水溶70～80℃）、定容250mL。
8、硫酸奎宁使用液：分别取10、40ml贮备液，稀释、定容1000mL，配成浓度为0.0002、0.0008g/100mL的溶液。
（四）仪器1、4个250mL、12个500mL容量瓶。
2、12个50mL、1个100mL、1个500mL烧杯。
3、10、20、25、50mL移液管各2支。
4、1个25mL、1个50mL量筒。
5、电子天平、洗瓶、滴管、吸球、漏斗、样品匙。
（五）实验步骤1、对于每个试液杯（50mL烧杯），先取一个三位数，然后随机排列样品顺序。
2、在白瓷盘中，放有12个有编号的小烧杯、各盛有30mL不同浓度的基本味觉试液，试液以随机顺序从左到右排列。
先用清水洗漱口腔（水温约40℃），然后取第一个小烧杯，喝一小口试液含于口中（注意请勿咽下），活动口腔，使试液充分接触整个舌头。
食品感官分析与实验第十二章 实验
工程实践
参考本章实验六，设计两款乳饮料的感官剖面试验， 要求明确：实验原理、样品及器具、实验步骤、结果 分析，并绘制感官剖面图，最终给出两种乳饮料的质 量评价结果。
（嗜好性检验）
一、实验原理 二、样品及器具 三、实验步骤 四、结果分析
实验九 成对比较检验
（葡萄酒品评试验）
一、实验原理 二、样品及器具 三、实验步骤 四、结果分析
章后总结
感官分析要通过系统的组织、实施及科学的统计分析， 方可获得可靠的评价结果。其中，实验环节尤为重要。本章 以案例分析的形式，介绍了味觉敏感度测定、嗅觉辨别试验、 评价员考核试验、产品排序试验、感官剖面试验、风味综合 描述检验、葡萄酒品评试验等实验的设计方法、实验原理、 目的、试剂及仪器设备、实施步骤、统计分析方法等。为不 同感官实验的实施，提供了基本方案及实施方法。
食品感官分析与实验 第十二章 实 验
章前导入
为什么要学习实验
通过前面各章节食品感官评定理论的学习，我们充分地认 识到，食品感官分析是一门具有严谨的科学性及实践性的学科， 需要通过系统地组织、实施及科学的统计分析，方可获得可靠 的评价结果。其中，实施环节尤为重要，需要借助科学的实验 来完成。这就需要系统地学习实验设计方法、实验原理、目的、 试剂及仪器设备、实施步骤、结果处理方法等，以确保感官分 析过程的顺利实施。
第十二章 实 验
目录
实验 一：味觉敏感度测定 实验 二：嗅觉辨别试验 实验三：差别试验 实验四：排序试验 实验五：评分试验
实验六：感官剖面试验 实验七：果酱风味综合评价实验 实验八：发酵乳风味的品评 实验九 ：成对比较检验
实验一 味觉敏感度测定
一、实验原理与目的 二、试剂（样品）及设备 三、实验步骤 四、结果分析 五、注意事项
食品感官分析
食品感官分析食品感官分析与实验一、填空1.食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
2.食品感官分析常包括四种活动：组织、测量、分析和结论。
3.感觉是生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能、或化学能刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和（或）反应。
4.感觉通常具有下面几个特征：1）一种感官只能接受和识别一种刺激；2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；3）某种刺激连续施加感官上一段时间后，感官会产生疲劳、适应现象，感觉灵敏度随之明显下降；4）心理作用对感官识别刺激有影响；5）不同感官在接受信息时，会互相影响。
5.食品感官分析实验室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区。
6.建立隔档的目的是便于评价员独立进行个人品评，每个评价员占用一个隔档，隔档的数目应根据检验区实际空间的大小和通常进行检验的类型而定，一般为5~10个，但不得少于3个。
7.所有呈送给检验人员的样品都应编码，推荐的编码方法采用随机的三位数字编码，并随机地分发给评价员，避免因样品分发次序的不同影响评价员的判断。
8.样品内的摆放顺序应避免可能产生的某种暗示，或者对感觉顺序上的误差，通常采用的摆放方法是圆形摆放法。
9.通常可以把参加感官分析实验的人分成五类：专家型、消费者型、无经验型、有经验型和训练型。
10.培训的目的是向候选评价员提供感官分析基本方法及有关产品的基本知识，提高他们觉察、识别和描述感官刺激的能力，是最终产生的评价员小组能作为特殊的“分仪器”产生可靠地评价结果。
对感官评价人员进行训练可以起到以下作用：（1）提高和稳定感官评价人员的感官灵敏度；（2）降低感官评价人员之间及感官评价结果之间的偏差；（3）降低外界因素对评价结果的影响。
10.考核主要是检验候选人的操作的正确性、稳定性和一致性。
11.食品感官检验，是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、听、触、味、嗅）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。
食品感官分析与实验 第九章 分析或描述实验
工程实践
1、参考本章简单描述试验的内容，试列出评价饮料甜 度的术语。
2、参考本章简单描述试验的内容，试列出评价薯片酥 脆程度的术语。
3、针对面包的硬度、耐嚼性、胶粘性、凝聚性、弹性、 色泽这六项主要感官评价指标，自行设置标度，来评价 普通面包和全麦面包的上述感官指标，试绘制其感官剖 面图，并简单评价两种面包的感官质量（标度设置可参 阅本书第五章的内容）。
第一节 简单描述实验
二、问答表设计与做法 简单描述检验通常用于对已知特征有差异的形状进 行描写。 产品的整体特征，或对人的感官属性有重要作用或 贡献的某些特征，将这些特征列入评价表中，让评价员 逐项进行品评，并用适当的词汇予以表达，或者用某一 种标度进行评价。
第一节 简单描述实验
三、结果分析 这种方法可以应用于1个或多个样品。在操作过程中 样品出示的顺序可以不同，通常将第一个样品作为对照是 比较好的。每个评价员在品评样品时要独立进行，记录中 要写清每个样品的特征。在所有评价员的检验全部完成后， 在组长的主持下进行必要的讨论，然后得出综合结论。
第二节 定量描述和感官剖面检验法
一、方法特点 要求评价员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标强 度进行描述的检验方法称为定量描述检验。 这种方法可单独或结合用于品评气味、风味、外观和质地。 定量描述和感官剖面检验法依照检验方法的不同可分为一 致方法和独立方法两大类型。
第二节 定量描述和感官剖面检验法
食品感官分析与实验 第九章 分析或描述实验
章前导入
为什么要学习分析或描述试验
感官分析是基于评价员的主观评价，评价完成后如 何分析并用专业术语、科学准确地描述及表达出来，是 感官分析的关键环节。分析或描述实验即是针对一个或 多个样品，同时定性和定量地表示一个或多个感官指标。 因此，要求评价员除具备感知食品品质特性和次序的能 力外，还要求具备熟练应用专有名词描述食品品质特性 的能力，以及对总体印象、总体风味特性和总体差异的 分析能力，从而把评价结果科学准确地表达出来。简言 之就是由感觉感知到描述表达的过程转换方法。
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差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。
峰谷文书
9
k=ΔI/I ΔI——差别域 I ——刺激量 k ——常数，又称韦伯分数
使用范围：中等峰强谷文书度的刺激
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第二节 影响感觉的因素
❖ 感觉疲劳 ❖ 心理作用 ❖ 温度 ❖ 介质 ❖ 年龄、身体状态、生理
视觉的感觉特征
1、闪烁效应 2、色彩视觉 3、暗适应和亮适应
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视觉鉴别
❖ 色泽
明度：颜色的明暗程度，亮度
色调：红、橙、黄、绿等颜色；黄绿、 蓝绿等中间色
饱和度：颜色的深浅、浓淡程度，即 彩度
❖ 外观形态
大小、形态、块形
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视觉与食品感官评定
颜色对分析评价食品具有下列作用：
便于挑选食品和判断食品的质量
峰谷文书
11
感觉疲劳对感觉的影响
❖ 感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象。 各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均 会发生程度不同的疲劳。
❖ 疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧 下降。
❖ 一般情况下，感觉疲劳产生越快，
感官灵敏度恢复就越快。
峰谷文书
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心理作用对感觉的影响
✓ 对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，一个刺激
食品质量特殊性污染微量变化。 (4) 综合性。对食品品质各方面的综合评价。
峰谷文书
3
食品感官分析与其他分析方法的关系
感官指标
质量标准
理化指标 卫生指标
通常具有否决性的；更多的在于 该产品在人的感受中的细微差别 和好恶程度
主要涉及产品质量的优劣和档次、 安全性等问题，由质检部门和 卫生监督部门督查
❖ 感官分析不能代替理化分析和卫生指标检测，
它只是在产品性质和人的感知之间建立起一种
合理的、特定的联系峰。谷文书
4
理化分析还无法代替感官分析
❖ 1．理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感 官分析方法简便、实用；
❖ 2．一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏 度；
❖ 3．用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明 了；
❖ 4．还没有开发出合适的理化分析方法。
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感觉的分类
感觉 分类
五种 基本感觉
视觉、听觉、触觉 (物理感觉）
嗅觉、味觉 （化学感觉）
其他的感觉：温度觉、痛觉、疲劳觉等
峰谷文书
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感觉阈 （Sensation Threshold）
感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和 对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到 导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。 低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值 的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称 为刺激阈或察觉阈。
是能明显提高酸味的峰谷阈文书值。
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年龄对感觉的影响
❖ 随年龄增长，感觉阈值升高，敏感程度下降
峰谷文书
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第三节 食品感官分析中的主要感觉
感觉 分类
五种 基本感觉
视觉、听觉、触觉 (物理感觉）
嗅觉、味觉 （化学感觉）
其他的感觉：温度觉、痛觉、疲劳觉等
峰谷文书
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一、视觉
❖ 视觉是认识周围环境、建立客观事物第一印象 的最直接和最简捷的途径。
对于嗜好型的感官分析，用理化方法代替感官测定 更是不可能，最多只能是感官分析的补充。
峰谷文书
5
第一章 食品感官鉴评的基础
第一节 感觉 第二节 影响感觉的因素 第三节 食品感官分析中的主要感觉
峰谷文书
6
第一节 感觉
感觉 是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应 是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础
的存在造成另一个刺激增强的现象。
✓ 对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现
象
✓ 变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺
激的感觉发生本质变化的现象。
✓ 相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，感 觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。
✓ 阻碍作用。某种刺激的存在导致另一种刺激消失
❖ 呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。
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身体状态对感觉的影响
❖ 疾病：身体患某些疾病或异常时，会导致失味、 味觉迟钝或变味。
❖ 人的生理周期对食物的嗜好也有很大的影响
饥饿和睡眠的影响
❖ 人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性，但是对 于喜好性却几乎没有影响。
❖ 缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但
食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增 加或降低对食品的食欲
食品的颜色也决定其是否受人欢迎
通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应
该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的
特性
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二、听觉 （Auditory Sensation)
✓ 听觉是接受声波刺激后产生的感觉
食品感官鉴评的概念
食品感官鉴评：
❖ 根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的 “感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等， 用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用 统计学的方法进行统计分析，从而得出结论， 对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项 指标做出评价的方法。
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食品感官鉴评的意义
（1）对食品的可接受性作出判断。 （2）鉴别食品质量： 判断食品的感官性状，察觉
异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和 微生物检验项目，便于食品质量的检测和控制。 （3）指导新产品开发、市场调查以及家庭饮食等。
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食品感官鉴评的优点
(1) 方法直观、手段简便。不需要借助任何仪器设备。 (2) 及时、准确。便于早期发现问题，及时进行处理，
可避免对人体健康和生命安全造成损害。 (3) 灵敏度高。能够察觉其他检验方法所无法鉴别的
理想的食物温度因食品的不同而异。以室温 为中心，一般在(25±30) oC范围内
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介质对扩散至味感受体 进而产生味觉。
❖ 介质的粘度、性质影响可溶性呈味物质向味感受 体的扩散、释放。
❖ 辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度 而变化，通常，粘度增加，味道辨别能力降低。
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温度对感觉的影响
温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上 ❖ 甜味和酸味的最佳感觉温度在35－50℃ ❖ 咸味的最适感觉温度为18－50℃ ❖ 苦味是10℃
各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化
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食物
温度对感觉的影响
热吃食物：60-65 oC 冷吃食物：10-15 oC 常温食用食物：饼干、糖果、西点等