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![一种中式肉类菜肴复配保水剂及其制备方法和应用[发明专利]](https://img.taocdn.com/s1/m/14cc334ea36925c52cc58bd63186bceb19e8edf6.png)
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201810604346.0(22)申请日 2018.06.13(71)申请人 福建农林大学地址 350002 福建省福州市仓山区上下店路15号(72)发明人 郭泽镔 郑宝东 张怡 郭娟娟 卢旭 (74)专利代理机构 福州元创专利商标代理有限公司 35100代理人 蔡学俊(51)Int.Cl.A23L 29/00(2016.01)A23L 29/10(2016.01)A23L 29/256(2016.01)A23L 13/40(2016.01)(54)发明名称一种中式肉类菜肴复配保水剂及其制备方法和应用(57)摘要本发明公开了一种中式肉类菜肴复配保水剂及其制备方法和应用，属于肉制品保鲜加工技术领域。
本发明首先采用卡拉胶低聚糖溶液与大豆卵凝脂、胆固醇、1%的吐温80采用动态高压微射流制备卡拉胶低聚糖脂质体混合；再与辅料大豆分离蛋白，檬酸三钠，酪蛋白酸钠，蔗糖酯，麦芽糊精混合经二次动态高压微射流均质，制备成状态均一的保水剂。
本发明通过动态高压微射流所制备的保水剂应用于中式肉类菜肴的加工中，有效防止肉类蛋白制品冷冻变性，减少了菜肴解冻时的汁液损失，从而有效改善了中式肉类菜肴商业运输与售卖过程中的产品品质。
该技术工艺简单，可操作性，适用性广。
权利要求书1页 说明书5页 附图2页CN 109007776 A 2018.12.18C N 109007776A1.一种中式肉类菜肴复配保水剂，其特征在于：所述保水剂的原料组分，按占肉类菜肴的重量分数计包括：0.2~0.6%卡拉胶低聚糖纳米脂质体溶液，0.1~0.4%大豆分离蛋白，0.1~0.3%柠檬酸三钠，0.4~0.8%酪蛋白酸钠，0.3~0.5%蔗糖酯，0.3~0.6%麦芽糊精。
2.一种制备如权利要求1所述的一种中式肉类菜肴复配保水剂的方法，其特征在于：首先制备卡拉胶低聚糖纳米脂质体溶液，然后添加辅料大豆分离蛋白，柠檬酸三钠，酪蛋白酸钠，蔗糖酯，麦芽糊精，采用动态高压微射流制备保水剂，制备后在肉类预处理阶段喷淋，反复滚揉，再蒸煮冷却后-18℃冷冻24h成型保藏。
从复合磷酸盐到容润无磷保水剂2011年5月19日消息：深圳市市场监管局近日发布今年第九期食品安全抽样检验情况，由深圳市小肥羊实业有限公司生产的超精猪肉丸不合格，不合格原因是含有超标的“复合磷酸盐”。
深圳市市场监管局最近抽查了1195批次食品，发现小肥羊、稻香村等36家企业生产的45批次食品存在菌落总数超标、食品添加剂超量等问题。
对于外界关注的深圳市小肥羊实业有限公司超精猪肉丸检出问题，17日，深圳市市场监管局有关人员介绍，抽检发现的该批次“超精猪肉丸”在2011年2月10日生产，产品规格为“1公斤/包”。
抽检发现的问题主要是添加的“复合磷酸盐”超标。
据食品专家介绍，复合磷酸盐是一种国家标准限量使用的食品添加剂，在肉类加工中被用作保水剂。
从食品安全的角度讲，适量加入危害性不是很大，但过量食用会引起人体钙磷比失调，尤其会影响儿童对维生素D的吸收，可能造成佝偻病。
复合磷酸盐是是一种磷酸盐的改良产品，属于不受控制性含磷保水剂。
而磷酸盐作为传统保水剂，多年来在肉制品加工领域有着很重要的地位，磷酸盐成本低廉，适用范围广泛，深受肉制品加工企业青睐，随着食品安全标准越来越高，传统磷酸盐的添加已经无法满足企业对于产品的保水和安全需求。
磷超标这一问题难倒了一大批肉制品加工企业。
针对这些弊端，结合国外最先进的食品工艺，容润无磷保水剂应运而生，容润无磷保水剂以出色的保水效果，不含磷的特点，一经问世就得到了市场的广泛好评，今天就简单讲一下无磷保水剂与磷酸盐的差异。
A 添加量不同国家规定成品磷含量不得超过0.5%，厂家在添加过程中为了追求出品率，经常会过量添加，这样无形中就增加了法律风险，无磷保水剂由于成分配方中不含有磷酸盐，添加量可以适当的加大可以保障水分的充分吸收，保障了成品的出品率。
B 适应范围不同无磷保水剂由于其结构特点，适用于调理类产品，口感相对膨松，不适合紧致类的肉制品加工。
相比之下磷酸盐的适用范围更广。
C 工艺要适当的调整由于配方有所不同，往往很多客户拿到我们的产品之后直接替代磷酸盐来使用，会对产品的口感，性状有很大差异，因此需要调整整个产品配方及加工工艺才可以确保产品品质。
肉制品无磷保水剂——海藻酸钠持水力是衡量肉制品品质的一个重要指标。
在肉类加工过程中，水分的过量流失会造成产品口感粗糙、切面不光滑，并且在食用后不容易被消化等不足。
为解决这一问题，肉制品加工过程中通常会添加一定量的保水剂。
目前，国内常用的肉制品保水剂多为各类磷酸盐产品，尽管其具有较高的性价比，但磷酸盐的过量摄入会影响人体中钙、铁、铜、锌等必需元素的吸收平衡，导致机体钙磷的失衡，影响钙的吸收，并可能导致骨质疏松症等。
因此，无磷保水剂的开发成为了肉制品领域的研究热点。
海藻酸钠是一种从海带、巨藻等褐藻中提取的天然多糖化合物，其天然的长链分子结构能通过毛细管力渗透到肌肉中，与蛋白相互作用，增加肌肉纤维的空间，使水分进入到肌原纤维结构中，同时锁住水分子，使其在后续的加工过程中不会逸出，覆盖于肌肉表面的海藻酸钠更能形成包裹膜，使渗入的水分不易流失。
海藻酸钠在肉制品保水性应用方面，国内外进行了大量研究。
景慧通过对羊肉无磷保水剂研究表明，用海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶和酪蛋白酸钠得到的无磷粘结剂的羊肉样品无论是持水力还是出成率都显著提高，经冷冻处理后无磷保水剂对提高羊肉保水性能和出成率仍然有效。
袭院生等人通过在牛肉和猪肉中添加淀粉、蛋白粉、海藻酸钠和钙盐、磷酸盐等来提高牛肉和猪肉的保水性能，海藻酸钠作用最显著。
张慧旻等将海藻酸钠和结冷胶复配，结冷胶在低浓度(0.25%)时可协同海藻酸钠显著降低蒸煮损失。
颜跃弟、闫晓蕾等人比较了卡拉胶、山梨醇、大豆分离蛋白、海藻酸钠对猪肉糜保水性的影响，得到了一种效果良好的复配无磷保水剂。
近几年的肉制品无磷保水剂相关发明专利CN102068005A，CN102450660A均在配方中使用了海藻酸钠。
目前胶体类无磷保水剂在日本和欧美的应用较为普遍，国内仅应用于一些高档或出口的肉制品产品中。
在食品安全和营养健康越来越受到关注的今天，无磷保水剂在国内必将有一个长足的发展，海藻酸钠作为一种优异的持水性天然多糖，并以其独特的功能性必将成为未来肉制品无磷保水剂的新宠！（来源：海藻酸钠）。
容润复配肉制品水份保持剂（馅类专用）工艺流程
肉馅在腌制制作过程中得肉率低，口感不弹脆鲜嫩一直是广大供应商比较头痛的问题，容大公司多名肉制品专家经过长期精心研发，特推出容润复配肉制品水份保持剂（馅类专用）。
产品特点：
1，明显提高肠类食品保水性，粘结性；
2，提高肠类食品的乳化保油性；
3，增加产品出品率，降低成本；
4，提高肠类产品的弹脆性；
5，使肠类切面光滑，改善组织口感。
参考用量：0.6－0.8%（按出品率计）
使用方法：
容润牌复配肉类水分保持剂（馅类专用）可与其它调味料等一起加入水中，溶解后加入肉糜中斩拌均匀，再经腌制处理即可。
牛排复配水分保持剂说明
锐思创专家团队采用德国磷酸盐原料辅以其它天然抗氧化成分研发
的牛排专用保水护色剂具有安全性及纯度高、溶解速度快、护色能力强等突出优点，是国内企业产品无法突破的优势。
功能：为了赋予牛排更好的嫩度、口感，减少滴水损失，根据牛肉机理利用磷酸盐和无磷结合的方法研制的牛排专用保水剂，从而改变牛肉类原料的PH值，促进钙激活酶对肉的嫩化和保水，同时提高溶液离子（镁、锌）强度，螯合金属离子，使蛋白质-COO-端暴露，增强了肉的静电斥为，使肉纤维松弛，进而使肉类原料更好的与其它原料结合，也克服磷酸盐类超标使用带来的口感问题，从而制造出更好的成品。
配料：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠、焦磷酸二氢二钠、异VC、卡拉胶。
建议添加量：原料肉1%－1.2%（详见GB2760）。
产品执行标准：GB26687。
使用范围：应用于各类牛肉、猪排等预制调理肉制品的乳化、保水和塑形。
使用方法：滚揉或注射时根据产品实际工艺要求按比例加入。
注意事项：食品添加剂不可直接食用，如有任何问题请及时致电公司服务人员或有任何问题可以在线留言，我们将及时给您满意的答复。
肉制品保水剂制作优质老火腿一．肉制品保水剂应用方法：
1.产品特性：
1、安全健康，选用进口磷酸盐按科学配比复配而成。
2、功能性强，使用范围广泛，添加到产品中能提高产品韧性，改善产品口感。
3、使用方便、简单快捷。
2.使用方法：
1、准备原料：肉馅1 kg。
2、肉制品保水剂与盐糖味精等辅料混合均匀，按总料馅的0.8%-1%添加。
3、将辅料添加到料馅中快速搅拌均匀使用。
3.应用领域：
适用于香肠、火腿、调理等预制肉制品、熟肉制品中。
4.产品优势及给客户带来的价值：
1.使用方便、易于操作；
2.保水效果好，可以降低客户成本；
3.功能性强，能够改善产品口感，提高产品品质。
二．肉制品保水剂应用案例：
1.参考配方：原料：猪四号肉100kg；
2.腌制料：肉制品保水剂：2kg、食盐2.2kg、亚硝酸钠8g、冰水60kg、卡拉胶0.6kg、抗氧化剂M85 0.75kg。
3.滚揉料：白砂糖、味精、色素、淀粉、蛋白、水溶五香粉调味料0.3kg、烤肠调味料1kg、防腐剂0.4kg等。
3.工艺流程：
原料肉修整→滚揉→灌肠→热加工→蒸煮→成品包装
1）原料修整：按工艺要求把原料肉切好绞碎。
2）搅拌：原料肉与腌制料滚揉6小时，工作20分钟休息10分钟，混合腌制一夜，温度在4℃左右；
3）灌肠：加入所有辅料真空滚揉60分钟，装袋抽真空，灌装肠衣。
4）热加工：蒸煮82℃，90-120分钟。
5）成品包装：出炉后静置晾干，真空包装，85℃杀菌20分钟冷藏。
响应面分析法优化牛肉糜保水工艺中无磷保水剂配比尚校兰;杨杨;李佳艺;谢珊;温艳玲【摘要】采用单因素和Box-Behnken响应面法优化无磷保水剂复配工艺.考察L-组氨酸添加量、碳酸钠添加量、柠檬酸钠添加量对牛肉糜蒸煮损失的影响,运用Design-Exper 8.0软件确定最优复配工艺.结果表明,L-组氨酸添加量为0.30％,碳酸钠添加量为0.56％,柠檬酸钠添加量为0.27％,此时牛肉糜具有最小的蒸煮损失9.14％.无磷保水剂能极显著提高牛肉糜的pH(p ＜0.01),这有利于牛肉糜加热形成良好的三维网状凝胶结构,从而提高牛肉糜保水性.%To optimize water retention agent ratio of the non-phosphate additive on beef batter by using single factor and BoxBehnken response surface design method.The effects of L-histidine amount,sodium carbonate amount and sodium citrate amount on cooking loss of beef batter were determined.Optimal technology was 0.30％of L-histidine,0.56％ of sodium carbonate and 0.27％ of sodium citrate by Design-Expert 8.0 software,the minimum cooking loss of beef batter was 9.14％.The water retention agent of non-phosphate additive could significantly (p ＜ 0.01)improve the pH of beef batter,which was beneficialto the formation of good gel networks and the improvement of water holding capacity.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2017(038)024【总页数】5页(P176-180)【关键词】无磷保水剂;牛肉糜;蒸煮损失;响应面分析【作者】尚校兰;杨杨;李佳艺;谢珊;温艳玲【作者单位】廊坊师范学院生命科学学院,河北廊坊065000;廊坊师范学院生命科学学院,河北廊坊065000;廊坊师范学院生命科学学院,河北廊坊065000;廊坊师范学院生命科学学院,河北廊坊065000;廊坊师范学院生命科学学院,河北廊坊065000【正文语种】中文【中图分类】TS251.5+2牛肉糜制品在热加工过程中会有一定程度的蒸煮损失,如何减少蒸煮损失,是牛肉糜制品加工过程中首要解决的问题。
重组牛肉保水剂的工艺配方优化胡铁军;尚祖萍【摘要】在单因素试验的基础上，以吸水率为指标，同时参考失水率指标，采用二次回归通用旋转组合设计试验，对重组牛肉保水剂的工艺配方进行研究，并借助DPS软件分析大豆分离蛋白、复合磷酸盐和柠檬酸钠3个因素最佳配比。
得出重组牛肉保水剂的最佳工艺配方为大豆分离蛋白0．3％、柠檬酸钠0．4％、复合磷酸盐0．15％。
在此条件下重组牛肉吸水率可达8．49％，比原料肉提高21．29％。
%In order to improve the water-holding capacity and water loss rate of recombinant beef, compound phosphate, soybean protein isolate and sodium citrate were simultaneously added, and their amounts were optimized by one-factor-at-a- time method in combination with quadratic rotation general combination design. The analysis of the experimental data, carded out using the Agricultural Experiment 4.0 statistical analysis software, indicated that the optimal amounts of added compound phosphate, soybean protein isolate and sodium citrate in recombinant beef were 0.15%, 0.3% and 0.4%, respectively. The resulting water-absorbing rate of recombinant beef was 8.49%, demonstrating a 21.29% increase when compared with original beef.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2011(000)009【总页数】5页(P25-29)【关键词】重组牛肉;保水性;二次通用旋转组合设计【作者】胡铁军;尚祖萍【作者单位】吉林省长春皓月清真肉业股份有限公司,吉林长春130062;吉林省长春皓月清真肉业股份有限公司,吉林长春130062【正文语种】中文【中图分类】TS251.52肉的保水性即持水性、系水性，是指肌肉在受外力作用时，如加压、加热、切碎、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下，保持其原有水分与添加水分的能力。
肉的保水性的实质是肉的蛋白质形成网状结构单位空间以物理状态所捕获的水分量的反映。
捕获水量越多，则保水性越大，制品则柔嫩多汁。
肉的保水性直接关系到肉制品的出品率、嫩度和风味。
实验研究表明，肉类保水性受多种因素影响，盐的加入就是其中重要一项，它的加入在一定范围内能够提高肉的保水性[1-3]。
因此如何解决肉品在生产过程中从原料到成品既具有良好的状态、风味，又保持和提高嫩度及保水性，提高产品的出品率，从而提高经济效益，是本研究的主要目的。
本研究采用单因素及通用旋转组合设计试验，研究几种保水剂对重组牛肉保水性的影响，优化重组牛肉保水剂的工艺配方。
牛肉吉林省皓月清真肉业股份有限公司。
食用复合磷酸盐(焦磷酸盐、三聚磷酸盐质量比为1∶1) 青岛嘉悦食品有限公司；大豆分离蛋白山东万得福实业集团；食品级柠檬酸钠郑州阳光食品配料有限公司；复合黏结剂(酪蛋白酸钠、大豆分离蛋白和单硬脂酸甘油酯、TG酶质量比为2∶4∶1)；嫩化剂。
1.2.1 重组牛肉生产工艺流程重组乳化黏结剂及保水剂配制↓牛肉→称量→滚揉→称量→冷冻→称量→解冻(－2℃)→称量→检测1.2.2 保水性测定吸水率是考察肉的保水性能的一个指标，反映了生肉的持水力。
失水率的考察也能在一定程度上反映肉的保水性能。
将肉中心温度缓化至－2℃测定失水率。
1.2.3 试验设计与数据分析对影响重组牛肉保水效果的大豆分离蛋白、柠檬酸钠、复合磷酸盐3因素进行单因素及通用旋转组合设计试验。
所得数据均为3次试验的平均值，用农业试验统计分析4.0及DPS软件进行数据处理、回归方程推导。
选择3个因素的上、下限值(Z2j,Z1j)计算各影响因素的零水平(Z0j)和变化间隔Δj，并编制因素水平编码表(表1)。
2.1.1 复合磷酸盐对牛肉保水效果的影响将其他因素固定在零水平条件下，研究不同复合磷酸盐添加量对牛肉嫩度的影响[4]。
将已配好的复合磷酸盐分别按质量分数0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%添加到原料肉中，添加量为肉质量的0.2%，添加8%的水，将其进行真空滚揉处理(5℃、8000r/min、转10～20m静止20～30m)，测定滚揉后肉质量，然后，将其送入冷库中冷冻，解冻使其肉中心温度为－2℃，测定解冻后肉质量，每个样品进行3次平行试验，求取平均值，结果如图1所示。
由图1可知，复合磷酸盐添加量在0.1%～0.3%之间时，重组的牛肉吸水率和失水率均呈曲线状，在0.1%～0.2%添加量时，吸水率降低，失水率升高，在0.2%添加量时，吸水率达到最小值，失水率达到最大值，随着复合磷酸盐的增多，吸水率逐渐升高，失水率逐渐降低，在0.25%时，失水率达到最低值，吸水率达到最高值，继续添加复合磷酸盐，重组的牛肉吸水率将会降低，而失水率则又会升高。
根据整个试验过程中吸水率和失水率的变化以及磷酸盐的性质，本试验选择0.1%～0.15%的复合磷酸盐添加量。
2.1.2 柠檬酸钠对牛肉保水效果的影响将其他因素固定在零水平条件下，研究不同的柠檬酸钠添加量对牛肉嫩度的影响[5-7]。
将已配好的柠檬酸钠分别按质量分数0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%添加到原料肉中，添加水量为8%，将其进行真空滚揉处理(5℃、8000r/min、转10～20m静止20～30m)，测定滚揉后肉质量，然后，将其送入冷库中冷冻，解冻使其肉中心温度为－2℃，测定解冻后肉质量，结果如图2所示。
由图2可知，柠檬酸钠的添加量在0.2%～1.0%之间时，重组的牛肉吸水率和失水率均呈曲线状，在0.2%～0.8%添加量时，随着柠檬酸钠的增多，重组的牛肉吸水率逐渐升高，在0.4%处开始降低，失水率逐渐降低，并在0.8%添加量时，吸水率和失水率达到最小值，随着柠檬酸钠的增多，吸水率逐渐和失水率又逐渐升高。
根据整个试验过程中吸水率和失水率的变化以及盐的性质，本试验选择0.4%的柠檬酸钠添加量。
2.1.3 大豆分离蛋白对牛肉保水效果的影响将其他因素固定在零水平条件下，研究不同大豆分离蛋白添加量对牛肉嫩度的影响[8]。
将大豆分离蛋白分别按质量分数0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%添加到原料肉中，添加量为肉质量的3%，添加水量为8%，将其进行真空滚揉处理(5℃、8000r/min、转10～20m静止20～30m)，测定滚揉后肉质量，然后，将其送入冷库中冷冻，解冻使其肉中心温度为－2℃，测定解冻后肉质量，结果见图3。
由图3可知，大豆分离蛋白添加量在0.1%～0.5%之间时，重组的牛肉吸水率和失水率均呈曲线状，在0.1%～0.3%添加量时，随着大豆分离蛋白的增多，重组的牛肉吸水率先降低在升高，失水率先升高后降低，并在0.2%添加量时，吸水率最低，失水率最高。
随着大豆分离蛋白的继续加入，吸水率继续降低，失水率又先增加后降低，从整个试验过程中的结果来看，吸水率和失水率最佳的结合点是0.3%的添加量，所以，选择0.3%的大豆分离蛋白作为最适添加量。
根据单因素试验对牛肉保水效果的影响可知，各因素选择较适宜的条件范围如下：复合磷酸盐浓度0.15%～0.25%，柠檬酸钠0.4%～0.6%，大豆分离蛋白0.3%～0.4%。
并根据本试验所确定的各因素有效范围，对影响重组牛肉保水效果的主要因素(复合磷酸盐、柠檬酸钠、大豆分离蛋白)进行优化[9-11]，选择3个因素的上下限值为使牛肉的吸水率最大(表1)。
2.2.1 重组牛肉保水剂优化试验设计结果与分析三因素二因子通用旋转组合设计试验结果见表2。
2.2.2 回归方程的方差分析结果按试验结果计算出拟合方程的各项系数，从而得到回归方程：Y＝8.256－0.179x1＋0.029x2－0.067x3－0.039x1x2－0.009x1x3－0.151x2x3－0.102x12＋0.284x22＋0.211x32，由表3可知，回归方程显著性检验F回＝2.449＞F0.1(9,10)＝2.35，说明得到的回归方程显著；失拟性检验 F失拟＝0.3300＜F0.01(5,5)＝10.9670，从而说明回归方程无失拟因素存在，回归模型与实测值能较好地拟合。
根据表4，以下是在α＝0.10显著水平，剔除不显著项，得到优化后的方程为：Y ＝8.256－0.179x1x3－0.151x2x3－0.102x12＋0.284x22＋0.211x32。
2.2.3 效应分析2.2.3.1 主要因素效应分析对回归方程用“降维法”将任意两个因素固定在零水平，得到另一个因素与结果的效应方程为：根据回归系数(绝对值)可知，3个因素对保水效果的影响顺序为：柠檬酸钠≥大豆分离蛋白≥复合磷酸盐。
由主效应方程可作出各因素与保水效果的关系图(图4)。
由图4可知，在－1.682≤Xi≤1.682的范围内，大豆分离蛋白在－0.841～－1.682水平之间，与保水效果的关系接近线性，表明这个因素对保水效果作用显著，随着水平的提高，其吸水率降低，保水效果下降；复合磷酸盐和柠檬酸钠与保水效果的关系近乎抛物线状，在－1.682～0水平之间，先随着水平的升高而保水效果降低，在0～1.682水平之间，随着水平的升高而保水效果提高。
2.2.3.2 交互效应分析从回归系数的显著性检验可以看出，两个因素交互作用对牛肉保水效果有一定的影响，对其分别作图，可直观地分析各因素间的互作效应。
从图5A、5B可以看出，在水平－1.682～1.682之间时，大豆分离蛋白与柠檬酸钠，大豆分离蛋白与复合磷酸盐对牛肉保水效果作用不是太明显明显，随着用量的增加，在－1.682～0之间，吸水率降低，保水效果降低，0～1.682之间吸水率随用量的增加而提高。
从图5C可以看出，复合磷酸盐和柠檬酸钠对保水效果影响明显，在－1.682～1.682之间，随着用量的增加，保水效果先降低后增加。
结合回归模型的数学分析[12]，可以得到模型的极值点为大豆分离蛋白0.3%、柠檬酸钠0.4%、复合磷酸盐0.15%，此时模型预测的吸水率最大值为8.19%。
