原料题

烹饪原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪一种原料是属于主食类？A. 肉类B. 鲜蔬菜C. 米面类D. 水果类2. 豆腐属于下列哪一类原料？A. 蛋类B. 谷物类C. 豆类D. 薯类3. 下列哪一种原料是属于佐料类？A. 牛肉B. 黄油C. 西红柿D. 鸡蛋4. 酱油是由下列哪一种原料制成的？A. 大豆B. 麦芽C. 玉米D. 小麦5. 红烧肉属于下列哪一类原料？A. 肉类B. 鱼类C. 鸡蛋D. 蔬菜类二、填空题（每题2分，共20分）1. 卖相鲜艳、口感松软的果蔬类原料制作的菜品多半属于（熟食类/生食类）。

2. 西红柿属于（果实类/叶菜类/豆类/根茎类）原料。

3. 鸡蛋是（植物类/动物类）原料。

4. 提供人体能量的原料主要来自（脂肪类/糖类/蛋白质类）。

5. 鱼类属于（水产品类/肉类/奶类）原料。

三、判断题（对的打√，错的打×）（每题2分，共20分）1. ×蔬菜是指植物的鲜嫩茎叶。

2. √ 鱼类是一种重要的动物类原料。

3. √ 红烧鸡翅是一道利用鸡肉制作的菜品。

4. √ 烹饪原料学是研究不同原料的性质、分类及应用的学科。

5. ×油炸食品属于水蒸气烹制的方法。

四、简答题（每题10分，共40分）1. 请简要介绍一下主食类原料的特点及常见种类。

2. 请列举三种常见的调味品，并描述它们在烹饪中的作用。

3. 选择一种水果类原料，描述其特点及常见的烹饪应用。

4. 简述蛋类原料的营养价值以及在厨房中的多样应用。

答案：一、选择题1. C2. C3. B4. A5. A二、填空题1. 生食类2. 豆类3. 动物类4. 糖类5. 水产品类三、判断题1. ×2. √3. √4. √5. ×四、简答题1. 主食类原料主要提供人体所需的碳水化合物、蛋白质等营养物质，常见种类包括大米、面粉、面条等。

2. 调味品包括盐、酱油和味精。

盐用于提味和去腥，酱油可增加菜品的口感和颜色，味精可增加食物的鲜味。

烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面粉含水率的正常范围在（）之间。

A、10-12%B、12-13%C、12-14%D、11-14%正确答案：B2、对菜点制作直接有影响的因素是（）。

A、原料的纯度和成熟度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的新鲜度正确答案：B3、下列果品属于复果类的是（）。

A、苹果和柚子B、苹果和鸭梨C、菠萝和草莓D、山楂和柠檬正确答案：C4、被列为世界五大粮食之一的是（）。

A、山药B、芋头C、红薯D、土豆正确答案：D5、质量最好的鱼翅是（）。

A、翼翅B、披刀翅C、青翅D、荷包翅正确答案：B6、素菜中的“素鳍丝”，是选用（）作为原料制作而成。

A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A7、猪肉约占全猪的（）。

A、60%?70%B、40%?50%C、70%-80%D、50%?60%正确答案：A8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、（）oA、作料B、腌制原料C^复制品原料D、黄色食品正确答案：A9、鳍鱼最肥美的月份是（）。

A、3-5B、9-10C、6-8D、11-12正确答案：C10、家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的（）。

A、20%?30%B、15%?20%C、30%?35%D、10%?15%正确答案：B11、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。

A^温度B、口味C、营养D、质地正确答案：A12、下列属于仁果类的是（）。

A、柠檬B、樱桃C、香蕉D、山楂正确答案：D13、梨的别名又叫（）。

A、黄果B、果宗C、文旦D、奈正确答案：B14、鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的（）oA、维生素BB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：B15、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是（）。

A、哈士蟆油B、海参C、鲍鱼D、燕窝正确答案：B16、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。

原料学考试试卷一、选择题（每题2分，共20分）1. 原料学研究的主要对象是：A. 化学原料B. 生物原料C. 矿物原料D. 所有上述选项2. 下列哪个不是原料的物理特性？A. 密度B. 硬度C. 颜色D. 可燃性3. 原料的化学成分分析中，不包括以下哪项？A. 元素分析B. 化合物分析C. 微生物分析D. 同位素分析4. 原料的可加工性通常与以下哪项无关？A. 原料的硬度B. 原料的韧性C. 原料的导电性D. 原料的熔点5. 以下哪种方法不用于原料的纯度检测？A. 光谱分析B. 色谱分析C. 显微镜观察D. 重量分析二、填空题（每空1分，共10分）6. 原料学是一门研究_________、_________、_________以及原料加工过程中的科学。

7. 原料的_________是衡量其质量的重要指标之一。

8. 原料的_________是指其在加工过程中能够承受的最大压力而不发生破裂。

9. 原料的_________是指其在特定条件下抵抗外界作用的能力。

10. 原料的_________分析可以确定原料中各种元素的含量。

三、简答题（每题10分，共20分）11. 简述原料学在工业生产中的重要性。

12. 描述原料的化学稳定性对产品质量的影响。

四、计算题（每题15分，共30分）13. 假设某原料的密度为2.5g/cm³，其样品的质量为25g，求该样品的体积。

14. 如果某原料样品的纯度为95%，其重量为100g，计算出纯原料的重量。

五、论述题（共20分）15. 论述原料的可持续性对环境和经济的影响，并提出提高原料可持续性的策略。

六、案例分析题（10分）16. 某工厂在生产过程中发现原料质量下降，导致产品质量问题频发。

分析可能的原因，并提出解决方案。

试卷结束语：请同学们认真作答，确保答案的准确性和完整性。

祝考试顺利！注：本试卷仅为示例，具体题目和内容应根据实际教学大纲和课程要求进行调整。

烹饪原料知识模拟考试题与参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是（）A、维生素CB、维生素B1C、维生素DD、维生素A正确答案：B2、味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是（）A、谷氨酸钠B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、谷氨酸二钠正确答案：A3、主要用途为酿造啤酒和制取麦芽糖的谷物是（）A、养麦B、小麦C、小米D、大麦正确答案：D4、糟蛋的加工原料通常为优质的（）A、鸽蛋B、鹅蛋C、鸡蛋D、鸭蛋正确答案：C5、禽类的肠中，应用最为广泛的是（）A、鹅肠B、鸡肠C、鸭肠D、鸽肠正确答案：C6、国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称（）A、黄色食品B、黑色食品C^红色食品D、绿色食品正确答案：C7、下列鱼类烹制时不需要去鳞的是（）A、鲍鱼、刀鱼B、加吉鱼、带鱼C、刀鱼、豳鱼D、蹒鱼、鲍鱼正确答案：D8、头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是（）A、蝙鱼B、草鱼C、镰鱼D、鳗鱼正确答案：D9、常食对糖尿病患者有益的水产类原料是（）A^龄:鱼B、鳄鱼C、长鱼D、罗非鱼正确答案：C10、下列不属于酸性调味品的是（）A、豆瓣酱B、柠檬汁C、番茄酱D、米醋正确答案：A11、制成的干制品鱼信一般用鲨鱼、鲍鱼或鲤鱼等鱼类的（）A、卵B、软骨C、膘D、脊髓正确答案：D12、菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是（）A、盐腌保藏法B、冷冻保藏法C、低温保藏法D、高温保藏法正确答案：C13、淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾荧的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是（）A、重结晶B、糊化C、水解D、老化正确答案：B14、人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是（）A、O.01g∕kgBs1g/kgC>0.05g∕kgD、0.1g/kg正确答案：D15、泡菜所利用的保藏方法是（）A、盐腌保藏法B、酒渍保藏法C、酸渍保藏法D、糖渍保藏法正确答案：C16、下列果菜中属于茄果类的是（）A、西葫芦B、落苏C、四季豆D、黄瓜正确答案：B17、魔芋有毒性，食用时需采用的方法是（）A、碱水加热B、盐水浸泡C、冷水浸泡D、开水煮沸正确答案：A18、制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（）A、松子B、花生C、腰果D、核桃正确答案：B19、常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（）A、桃B、柑橘C、苹果D、梨正确答案：A20、干货制品贮存时应保持的温度是（）A、0-5CB、6-10℃C、18-2ΓCD、25-28℃正确答案：C21、乌鸡的类型是（）A、兼用型B、卵用型C、药食两用型D、肉用型正确答案：C22、根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有（）A、蛋白质B、维生素C、脂肪D、糖类正确答案：A23、干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或（）A、干燥剂B、石灰包C、吸水棉D、防潮纸正确答案：D24、3弥猴桃的成熟期为每年的（）A、7~8月B、5~6月C、11~12月D、9~10月正确答案：D25、在烹调使用时,其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是（）A、金针菇B、口蘑C、猴头蘑D、鸡机正确答案：D26、制作各类主食的主要原料是（）A、豆制品B、蔬菜C、谷类D、干果正确答案：C27、世界1/2的人口作为主食的是（）A、小麦B、稻米C、玉米D、燕麦正确答案：A28、下列属于地衣类的是（）A、石花菜B、石耳C、口蘑D、石质正确答案：B29、我国鸭子品种很多，最著名的是（）A、北京填鸭B、建昌鸭C、高邮鸭D、娄门鸭正确答案：A30、加工琼脂的原料是（）A、昆布B、石花菜C、海带D、石木耳正确答案：B31、下列原料中，能与谷物一起保存的是（）Λ^咸鱼B、熏肉C、干肉皮D、香料正确答案：C32、确定家畜肉品质好坏的主要指标是（）A、纯度B、新鲜度C、成熟度D、肥瘦比例正确答案：B33、鳏鱼干的涨发率是（）A、700-800%B、900-1000%C、300-400%D、500-600%正确答案：D34、鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是（）A^铁B、多糖物质C、磷质D、钙质正确答案：B35、霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在（）A、10.5%以下B、I15%以下C、12.5%以下D、13.5%以下正确答案：C36、虾类在冷藏时一般控制的合适温度是（）A、-4℃B、O0CC、-15℃D、-20℃正确答案：A37、干货制品的保管时，为防受潮和湿热霉变，干菜类、米面类使用箱子盛装原材料应做到的是（）A、不要密封B、随便放C、不要带盖D、带盖密封正确答案：D38、一般蔬菜最适宜的保管温度是（）A、10-13o CB、7-9℃C、0-1℃D、15-170C正确答案：C39、将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是（）A、烹饪运用B、加工与否C、原料的性质D、商品种类正确答案：B40、不受时间、气候、季节限制的干制方法是（）正确答案：A41、不能与干货制品存放在一起的是（）Λ^木头B、干燥剂C、杀虫剂D、石头正确答案：C42、下列具有抗癌作用的蔬菜是（）A、菱白B、葛笋C、竹笋D、蕨菜正确答案：C43、制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是（）A、昆布B、紫菜C、琼脂D、海带正确答案：C44、制作鱼香肠所选用的主要原料是（）A、鲨鱼B、小杂鱼C、黄鱼D、带鱼正确答案：B45、下列有关奶酪的说法，错误的是（）A、奶酪呈白色或浅黄色B、奶酪具有醇香味，微带酸C、奶酪无裂缝，无小孔D、奶酪的切面均匀致密正确答案：D46、烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是（）A、虹蹲鱼B、鳍鱼C、鲤鱼D、鲫鱼正确答案：A47、现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是（）A、养菜B、西洋芹C、马齿览D、懿菜正确答案：B48、竹药多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和（）A、色泽浅黄B、色泽光亮C、色泽青灰D、色泽洁白正确答案：A49、下列属于山珍类的食用菌是（）A、口蘑B、金针菇C、猴头蘑D、平菇正确答案：C50、野生口蘑的一般产季是（）A、春季B、秋季C、冬季D、夏季正确答案：B二、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、含杂质较多的食盐，其结晶体为多面体或不规则形状。

中式烹饪原料试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹饪中常用的“五香粉”是由哪五种香料组成的？A. 丁香、桂皮、八角、香叶、小茴香B. 丁香、桂皮、八角、香叶、花椒C. 丁香、桂皮、八角、香叶、草果D. 丁香、桂皮、八角、香叶、陈皮答案：A2. 下列哪种食材在中式烹饪中被称为“冬虫夏草”？A. 香菇B. 银耳C. 虫草花D. 松茸答案：C3. 以下哪种调料在中式烹饪中通常用于提鲜？A. 食盐B. 酱油C. 味精D. 糖答案：C4. 中式烹饪中，以下哪种食材不常用于制作汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 面粉5. 下列哪种烹饪方法不属于中式烹饪？A. 炒B. 蒸C. 烤D. 煮答案：C6. 在中式烹饪中，“红烧”是指什么烹饪方法？A. 用酱油和糖烧制B. 用醋和糖烧制C. 用酱油和酒烧制D. 用醋和酒烧制答案：A7. 中式烹饪中，以下哪种食材不适合与鸡肉搭配？A. 香菇B. 土豆C. 芹菜D. 番茄答案：C8. 以下哪种食材在中式烹饪中通常用来做馅？A. 豆腐B. 鸡蛋C. 米D. 面粉答案：A9. 下列哪种食材在中式烹饪中通常用来做汤底？B. 肉C. 蔬菜D. 面条答案：A10. 中式烹饪中，以下哪种食材不适合用来做凉拌菜？A. 黄瓜B. 木耳C. 豆腐D. 土豆答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 中式烹饪中常用的“生抽”是指________。

答案：酱油的一种，颜色较淡，味道鲜美。

2. 中式烹饪中，将食材切成薄片的刀法称为________。

答案：片3. 中式烹饪中，将食材切成细丝的刀法称为________。

答案：切丝4. 中式烹饪中，将食材切成小方块的刀法称为________。

答案：切丁5. 中式烹饪中，将食材切成长条的刀法称为________。

答案：切条6. 中式烹饪中，将食材切成小段的刀法称为________。

答案：切段7. 中式烹饪中，将食材切成细末的刀法称为________。

烹饪原料知识试题库+答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、烤麸的特点是( )A、呈海绵状，有弹性B、金黄色，质地酥脆C、有弹性的胶状物D、色灰白，有弹性正确答案：A2、鳝鱼最肥美的月份是( )A、6-8B、3-5C、11-12D、9-10正确答案：A3、下列具有养血益肝、健脾通络之功效的是( )A、柔鱼B、鲍鱼C、江珧D、乌鱼正确答案：B4、谷皮包括种皮和( )A、麸皮B、果皮C、表皮D、糠皮正确答案：B5、别名为紫角叶的蔬菜是( )A、空心菜B、生菜C、马齿苋D、木耳菜正确答案：D6、高温保藏法对原料进行加热的温度一般在( )A、60℃以上B、80℃以上C、100℃以上D、40℃以上正确答案：B7、干货制品保管时，出货的原则是( )A、后进先出B、不分先后出C、先进先出D、先进后出正确答案：C8、生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、皂素B、黄樟素C、黄曲霉素D、龙葵素正确答案：B9、优质紫菜大小均匀，每个片重大约是( )A、5克B、4克C、2克D、3克正确答案：D10、鸡身上最厚、最大的一块整肉是( )A、鸡翅肉B、鸡脯肉C、鸡牙子D、栗子肉正确答案：B11、萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是( )A、龙葵素B、生物碱C、辣椒碱D、芥子油正确答案：D12、在-4℃时禽肉可保存的时间是 ( )A、3个月B、1个月C、2个月D、4个月正确答案：B13、对菜点制作有直接影响的因素是( )A、原料的清洁卫生B、原料的纯度和成熟度C、原料固有的品质D、原料的新鲜度正确答案：C14、本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是( )A、虾皮B、燕窝C、海米D、干贝正确答案：B15、下列物质中不属于单糖的是( )A、乳糖B、果糖C、葡萄糖D、半乳糖正确答案：A16、干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或( )A、纸箱旁B、玻璃瓶C、塑料桶D、水沟旁正确答案：D17、下列需忌食牛肉的人是( )A、热盛阴虚者B、痈疽者C、外感风寒者D、贫血者正确答案：B18、脊髓可用来加工鱼信的鱼是( )A、大马哈鱼、鳗鱼B、鮰鱼、黄姑鱼C、鳐鱼、金枪鱼D、鲨鱼、鲟鱼正确答案：D19、与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是( )A、草莓B、橙子C、樱桃D、苹果正确答案：D20、面粉中面筋质的构成物质是( )A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素正确答案：A21、挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味的特点是( )A、越高、越淡B、越低、越淡C、越低、越浓D、越高、越浓正确答案：D22、以食用菌作为主要原料制作而成的菜肴是( )A、小鸡炖蘑菇B、扒蘑菇C、竹荪烩鸡片D、草菇蒸鸡正确答案：B23、符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。

烹饪原料学试题及答案一、选择题：1.下列哪种原料可以用来提鲜增香？A. 鸡精B. 盐C. 味精D. 鲜味素答案：D. 鲜味素2.以下哪种原料可做颜色调料？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋答案：C. 酱油3.以下哪种原料可以用来增加食物的口感？A. 鸿喜糖B. 山楂糕C. 鱿鱼尾D. 菠萝答案：D. 菠萝4.下列哪种原料可做主要调味料？A. 白糖B. 酱油C. 盐D. 醋答案：B. 酱油5.以下哪种原料可以用来增加食物的营养？A. 蔬菜B. 酱油C. 醋D. 红糖答案：A. 蔬菜二、问答题：1.请简要阐述原料在烹饪中的重要性。

答：原料在烹饪中起到了至关重要的作用。

首先，原料的选择直接决定了烹饪出的菜品的口感、风味和质量。

不同的原料有不同的特点和营养成分，因此选择合适的原料可以使菜品更加美味和营养。

其次，原料还可以用来提鲜增香、调节口味、调配颜色等，从而增加菜品的吸引力和食欲。

最后，原料的储存和处理也是烹饪中必不可少的环节，只有正确地保存和处理原料，才能保持它们的新鲜度和品质。

2.请列举一些常用的调味料原料，并简要介绍它们的用途。

答：常用的调味料原料包括盐、糖、酱油、醋等。

盐是一种重要的调味料，可以增加食物的咸味，提升食物的口感；糖可以增加食物的甜味，使菜肴更加可口；酱油是一种常见的调味料，它可以给食物提供深色和特殊的香味；醋可以提供酸味，使菜肴更加鲜美。

3.请简述原料的处理方法对菜品质量的影响。

答：原料的处理方法对菜品质量有着重要的影响。

首先，正确的处理方法可以保持原料的新鲜度和营养成分，例如合理的蔬菜切割方式可以减少养分的流失，并提高菜品的色泽。

其次，适当的处理方法可以使原料更容易入味，增加菜品的风味。

例如，正确的腌制可以使肉类更加鲜嫩，增强其口感和香味。

此外，对于需要煮熟或炖煮的原料，正确的处理方法可以保持菜品的质地和口感，避免过熟或过生的情况发生。

4.请简要介绍一些常用的增鲜原料，并说明它们的作用。

烹饪原料知识模拟习题+参考答案一、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是( )。

A、紫菜B、海带C、石花菜D、石耳正确答案：ABC2、蔬菜制品一般可分为( )。

A、干菜类B、酱菜类C、泡菜类D、腌菜类正确答案：ABCD3、蘑菇多使用罐头制品可分为( )。

A、蘑菇丁B、片蘑菇C、整蘑菇D、碎蘑菇正确答案：BCD4、青蟹中不宜食用的部位有( )。

A、心脏B、肠C、腮D、胃正确答案：ABCD5、家畜肉煮沸后的肉汤应( )。

A、脂肪呈小滴浮于表面B、无鲜味C、有香味D、透明澄清正确答案：CD6、动物性原料在贮存保管中会发生( )等现象,从而引起肉品的质量变化。

A、自溶作用B、腐败作用C、成熟作用D、尸僵作用正确答案：ABCD7、青花菜又称( )。

A、茎椰菜B、绿菜花C、花椰菜D、西兰花正确答案：ABD8、原料的纯度是指( )等,纯度越高品质越好。

A、污染B、含杂质C、加工细度D、加工精度正确答案：ABD9、下列鱼类的肉质呈蒜瓣状的有( )。

A、大黄鱼B、黄姑鱼C、小黄鱼D、鲥鱼正确答案：ABCD10、木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为( )。

A、厚木耳B、粗木耳C、细木耳D、薄木耳正确答案：BC11、有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐,影响人体对钙的吸收,这些成分是( )。

A、鞣酸B、草酸C、柠檬酸D、苹果酸正确答案：AB12、调味品类原料在烹调中的作用有( )。

A、增加营养B、杀菌消毒C、除去异味D、增加色泽正确答案：ABCD13、牡蛎肉中含锌量之高为食物之冠,被称为“益智海味”,其功能有( )。

A、防治甲状腺机能亢进B、使组织愈合C、使皮肤细嫩D、促进儿童智力正确答案：BCD14、菌类是制作素菜的重要原料,在烹调中常用的三菇有( )。

A、蘑菇B、香菇C、平菇D、草菇正确答案：ABD15、我国调味品种类较多,按照加工方法可分为( )。

A、采集加工类B、酿造类C、提炼加工类D、复制加工类正确答案：ABCD16、果实类原料中所含的糖分主要是( )。

烹饪原料知识习题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、小苏打的化学名称是( )。

A、碳酸钙B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氯化钠正确答案：C2、( )以产双黄蛋最为闻名。

A、娄门鸭B、北京鸭C、建昌鸭D、高邮鸭正确答案：D3、醉虾是利用( )进行酒渍保藏法而制成的风味食品。

A、白酒B、啤酒C、葡萄酒D、黄酒正确答案：A4、糖是果品类原料中最主要的营养素,各种果实的含糖最大致在( )之间。

A、5%-10%B、20%-25%C、15%-20%D、10%-15%正确答案：D5、新鲜大米用手摸时应是( )。

A、潮湿无粉末B、滑爽干燥有粉末C、潮湿有粉末D、滑爽干燥无粉末正确答案：D6、燕窝是某种动物吞下海藻后,在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢。

这种动物是( )。

B、海鸥C、金丝雀D、金丝燕正确答案：D7、下列( )食用菌以菌盖如豆(未开伞)、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳。

A、金针菇B、香菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A8、琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的,这种原料是( )。

A、昆布B、石花菜C、石木耳D、海带正确答案：B9、爆腰米是指( )的米粒。

A、有腹白B、有碎米C、有裂纹D、陈米正确答案：C10、哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。

A、碳水化合物B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：C11、我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用( )。

A、羊肉B、兔肉C、牛肉正确答案：A12、家畜肉主要用( )。

A、低温保藏法B、气调保藏法C、盐腌保藏法D、密封保藏法正确答案：A13、人工合成色素中,靛蓝的最大用量比例是( )。

A、1‰B、0.1‰C、0.05‰D、0.01‰正确答案：B14、下列脂肪含量最高的鱼是( )。

A、鲫鱼B、鲥鱼C、刀鲚D、草鱼正确答案：B15、大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为( )。

A、白皮蒜、黄皮蒜B、紫皮蒜、黄皮蒜C、白皮蒜、绿皮蒜D、紫皮蒜、白皮蒜正确答案：D16、姜块皮黄、肉质细嫩,色泽鲜亮,辣味较浓,纤维素含量少,姜丝细少,属于姜中佳品的是( )。

烹饪原料知识复习题及答案一、选择题1. 以下哪种原料不属于蔬菜类？A. 西红柿B. 土豆C. 胡萝卜D. 鸡蛋答案：D2. 烹饪中常用的淀粉主要来源于哪种植物？A. 玉米B. 马铃薯C. 稻米D. 小麦答案：D3. 以下哪种香料通常用于提升肉类菜肴的香味？A. 盐B. 糖C. 胡椒D. 酱油答案：C4. 烹饪时，下列哪种油的烟点最高，适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 葵花籽油D. 椰子油答案：D5. 以下哪种食材含有丰富的蛋白质？A. 面粉B. 牛奶C. 糖D. 黄油答案：B二、填空题6. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括______、______、______、______和______。

答案：花椒、大料、桂皮、丁香、茴香7. 烹饪时，______是控制食物成熟度的关键因素之一。

答案：火候8. 鸡蛋在烹饪中可以提供______和______。

答案：蛋白质、脂肪9. 烹饪中，______是增加食物口感和风味的重要手段。

答案：调味10. 烹饪时，______是保持食物营养和色泽的重要方法。

答案：快速烹饪三、简答题11. 请简述烹饪中使用橄榄油的好处。

答案：橄榄油含有丰富的单不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇，预防心血管疾病。

同时，橄榄油的烟点较高，适合用于凉拌和低温烹饪。

12. 为什么在烹饪肉类时需要先腌制？答案：腌制可以增加肉类的风味，同时通过盐分的渗透作用，使肉质更加嫩滑，提升口感。

四、论述题13. 论述烹饪中如何合理搭配食材以达到营养均衡。

答案：在烹饪中，合理搭配食材是确保营养均衡的关键。

首先，应选择多样化的食材，包括谷类、蔬菜、水果、肉类和乳制品等，以确保摄入各种必需的营养素。

其次，注意食材的颜色搭配，不同颜色的食材通常含有不同的维生素和矿物质。

最后，烹饪方法也会影响营养的吸收，应尽量减少油炸和过度烹饪，以保留食材中的营养成分。

五、实践题14. 设计一份包含蛋白质、碳水化合物和脂肪的营养均衡的食谱，并说明每项食材的烹饪方法。