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第2期（总第521期）2021年2月农产品加工Farm Products ProcessingNo.2Feb.文章编号：1671-9646(2021) 02a-0080-04毛霉型豆豉的研究进展狄飞达1,纪芯钥1,邹 强2,杨 静3,刘一静1,苏秋军4, **张驰松1收稿日期：2020-07-16基金项目：国家现代农业产业技术体系四川创新团队项目（SCCXTD-2020-20）;四川省科技计划重点研发项目（2020YFN0059）。
作者简介：狄飞达（1988—），男，硕士，工程师，研究方向为豆类加工与贮藏。
*通讯作者：张驰松（1982—），男，硕士，高级工程师，研究方向为豆类加工与贮藏。
(1.成都市农林科学院农产品加工与贮藏研究所，四川成都611130; 2.成都大学药学与生物工程学院，四川成都610106;3.四川省三台县潼川农产品开发有限责任公司，四川绵阳621100；4.中化现代农业有限公司(西南分公司)，四川成都610100)摘要：毛霉型豆豉是我国传统的豆类发酵品，因其营养丰富、风味独特而深受消费者喜爱。
通过综述毛霉型豆豉发 酵工艺、微生物菌群研究，对其活性成分及保健功效进行阐述，并对安全性问题进行分析，对毛霉型豆豉今后的发 展前景进行展望。
关键词：毛霉型豆豉；微生物；发酵工艺；活性成分；发展前景中图分类号：TS214 文献标志码：A doi ： 10.16693/ki.1671-9646(X ).2021.02.018Research Progress on Mucor-fermented Soya BeanDI Feida 1, JI Xinyue 1, ZOU Qiang 2, YANG Jin^, LIU Yijing 1, SU Qiujun 4, *Z HANG Chisong 1(1. Agricultural Products Processing and Storage Research Institute ， Chengdu Academy of Agriculture and Forestry Sciences ，Chengdu ， Sichuan 611130， China ； 2. College of Pharmacy and Bioengineering ， Chengdu University ， Chengdu ， Sichuan 610106， China ； 3. Sichuan Santai Tongchuan Agricultural Products Development Co.， Ltd ， Mianyang ， Sichuan 621100，China ； 4. Sinochem Modern Agriculture Co.， Ltd. (Southwest Branch )， Chengdu ， Sichuan 610100， China)Abstract ： Mucor-fermented soya bean is a traditional legume fermentation product in China ， which is popular among con sumers because of its rich nutrition and unique flavor. This paper reviewed the fermentation process and microbial flora of mu cor-fermented soya bean ， elaborated its active ingredients and health-care efficacy ， and analyzed the safety issues. Finally ， the future development prospects of mucor-fermented soya bean were prospected.Key words : mucor-fermented soya bean ； microbe ； fermentation technology ； active components ； prospect豆豉是我国传统的发酵豆制品，古代称豆豉为 “幽菽”，传统豆豉根据发酵中主要微生物种类的不 同可分为毛霉型豆豉、细菌型豆豉、曲霉型豆豉、 根霉型豆豉等四大类叫其中，毛霉型豆豉是川渝地 区独具特色的传统发酵豆制调味品之一。
传统大豆发酵食品的研究进展2012年 6 月 10 日传统大豆发酵食品的研究进展摘要：豆豉、豆酱、酱油和腐乳并列为我国四大传统大豆发酵食品，生产历史悠久，分布广泛，具有丰富的营养价值和强大的保健功能。
但是在其生产工艺、微生物分布、营养生理功能等方面存在着安隐患及需要解决的实际问题。
关键词：传统发酵食品、营养价值、保健功能、安全隐患中国是大豆的故乡，几千年来，大豆为中华民族的繁衍生息做出了不可磨灭的贡献，而大豆发酵食品也成为中国传统食品中的一朵奇葩。
大豆发酵食品不仅含有大豆中原有的丰富营养素，而且通过微生物发酵作用又产生很多种对人体有极高保健作用的功能性物质，因此，在许多国家都掀起了对大豆发酵食品的研究热潮。
豆豉、豆酱、酱油和腐乳并列为我国四大传统大豆发酵食品，它们均具有营养丰富、易于消化吸收等优点，在我国有悠久的生产历史，已成为我国饮食文化的重要组成部分，具有较好的消费基础。
过去我国生产大豆发酵食品是以家庭作坊式为主，全靠自然发酵。
这样不仅发酵周期长，而且存在食品安全隐患。
因此，为了满足广大消费者的需求，必须寻求工业化的道路。
而要想实现发酵豆制品生产的工业化，首先就要先了解自然发酵产品中的主要发酵微生物，然后才能从中筛选出适合工业发酵的菌株进行纯种发酵。
一、传统大豆发酵食品及其中微生物的分布1、豆豉中微生物的分布豆豉的起源可以追溯到汉朝以前，自古以来深受人民喜爱。
现代研究表明豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激酶，还富含一些能产生大量B 族维生素和抗菌素的人体益生菌[1]。
根据发酵微生物不同豆豉可分为四大类：细菌型( 如四川水豆豉、日本纳豆) 、毛霉型( 如四川永川豆豉、潼川豆豉)、根霉型(如印尼天培)和曲霉型(如广东阳江豆豉、湖南浏阳豆豉) 。
自然发酵的豆豉中主要的微生物菌群为细菌和霉菌，而酵母菌较少，为非主要作用微生物，这与未经过酸浸工序的天培相似。
其中芽孢菌的数量仅为4.5～4.6 ×105CFU/g，说明豆豉制曲过程是一个混合发酵过程。
188学习版一、课题的背景：华夏祖先根据日月的运行位置、天气变化和动植物的生长规律将四季细化为24个节气，从小雪到冬至，百姓们忙着一项农业活动--做腐乳。
豆腐乳又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。
各地都有不同特色的产品，重庆地区因气候潮湿，辣椒可以祛除湿气，所以制作的腐乳表面裹上一层艳红的辣椒，制成红腐乳。
我们吃过腐乳，但没有体会过腐乳的制作过程，于是我们选择课题“腐乳制作过程的探究”。
我们制作了毛霉腐乳，并对其制作过程进行了研究，从中不仅能获取知识，还能提高同学之间的合作能力、解决问题的能力。
二、课题的可行性：豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。
民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。
毛霉腐具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能；毛霉腐乳含有高活性的降血压肽，具有降血压功能；毛霉腐乳具有预防骨质疏松症功能，发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高骨细胞的形成。
三、课题的研究目的：1.通过各种途径了解毛霉菌和腐乳发酵等相关的生物学知识：2.探究并掌握重庆红腐乳的制作过程，感受国家传统手工艺文化；3.通过食品检测，体会食品安全的重要性，掌握科学探究的严谨性；4.通过整个实践活动，培养学生的坚持不懈、团结合作精神和解决问题的能力四、课题的过程与方法：（1）资料查询——学习制作腐乳的理论知识；（2）实验操作——制作腐乳；（3）实验操作——检测腐乳；（4）实验操作——品尝腐乳，交流成果。
五、课题的研究内容及成果：（1）资料查询，了解制作原理。
我们通过询问老师和查询资料，了解毛霉是一种丝状真菌，主要生殖方式是孢子繁殖。
适宜生存温度为15℃~18℃，能糖化淀粉并能生成少量乙醇，产生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，我国多用来做豆腐乳、豆豉。
常用的毛霉主要有鲁氏毛霉和总状毛霉。
腐生，广泛分布于酒曲、植物残体、腐败有机物、动物粪便和土壤中。
曲霉型豆豉类黑精发酵条件的研究朱小芳;黄占旺【摘要】[目的]对曲霉型豆豉类黑精的发酵条件进行研究.[方法]通过单因素试验和正交试验,确定发酵温度、食盐含量、Fe3+离子量对曲霉型豆豉类黑精发酵的影响.[结果]单因素试验结果表明,随着发酵温度的升高,豆豉发酵的褐变强度增强,但在55℃后,吸光度基本稳定并有下降的趋势；在盐分为10％时,豆豉发酵的褐变强度最大；在Fe3+添加量为0.10％时,曲霉型豆豉类黑精褐变强度最大.正交试验结果表明,温度为55℃、盐分为8％、三价铁离子为0.2％的条件是产生类黑精的最佳发酵条件.[结论]该研究确定了豆豉发酵产曲霉型豆豉类黑精的发酵条件,为发酵过程中控制类黑精的形成提供了理论依据.%[Objective] The research aimed to study the fermentation conditions of Aspergillus-type Douchi melanoidin. [ Method] The effects of fermentation temperature, salt content, Fe3+ content on the fermentation of Aspergillus-type Douchi melanoidin were investigated by one-factor experiment and orthogonal test. [ Result] The results of one-factor experiments showed that under the conditions of55 ℃, salt content of 10% , Fe3+ content of 0. 10% ,the intensity of brown stain was highest. The orthogonal test results showed that the best fermentation conditions of Aspergillus-type Douchi melanoidin was: temperature 55 ℃,content of salt 8% , additive content of Fe3+ 0.2%. [ Conclusion]The fermentation conditions of Aspergillus-type Douchi melanoidin were established. And this result provided scientific references for the formation of melanoidin during the process of fermentation.【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2011(039)029【总页数】3页(P18229-18231)【关键词】曲霉型豆豉类黑精;发酵条件;褐变强度【作者】朱小芳;黄占旺【作者单位】江西省赣州市粮油质量监督质检站,江西赣州341000;江西农业大学食品科学与工程学院,江西南昌330045【正文语种】中文【中图分类】S188+.4豆豉是我国传统调味副食品，品种繁多，包括毛霉型、米曲霉型、根霉型、黄曲霉型、细菌型［1］。
豆豉发酵中微生物及其功能研究进展卢露;郑晓莹【摘要】介绍了毛霉型豆豉、细菌型豆豉、根霉型豆豉和曲霉型豆豉在制曲及后发酵过程中主次要微生物的分布、所含酶系及成品中不同的风味物质,并分析了不同豆豉中的主次要发酵微生物群系与其之间的作用.【期刊名称】《粮食与食品工业》【年(卷),期】2011(018)001【总页数】4页(P42-45)【关键词】毛霉型豆豉;细菌型豆豉;根霉型豆豉;曲霉型豆豉;发酵微生物;酶系;风味物质【作者】卢露;郑晓莹【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆,400715;重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆,400715;西南大学食品科学学院,重庆,400715;重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆,400715【正文语种】中文【中图分类】TS205.5经过发酵的豆豉,具有独特的风味,其风味物质的形成,除受原料影响外,更重要的是在豆豉制曲及后发酵过程中豉曲产生的各种酶系,这与参加发酵的微生物种类有着密切的关系。
我国生产豆豉是以家庭作坊式为主,是开放式自然制曲,每种类型的豆豉在制曲及后发酵过程中,除了主要微生物外,都还伴随着其他次要微生物的生长,非单一微生物体系决定了其酶系的多样性。
研究并揭开豆豉制曲及后发酵过程中主次要微生物种类、分泌的酶系及成品风味物质之间的关系,将对豆豉生产现状的改观具有重要的指导意义。
文章将从毛霉型豆豉、细菌型豆豉、根霉型豆豉和曲霉型豆豉四个方面对豆豉中主次要微生物、分泌的酶系及成品风味物质研究进展进行阐述。
毛霉型豆豉在全国同类产品中产量最大,主要产于重庆,以永川豆豉及潼川豆豉为代表。
由于曲中微生物类群较多,酶系复杂,且各种酶的活力不尽相同,加上发酵时间较长,因而毛霉型豆豉具有浓郁的醇香和酯香,成品油润化渣,是各类豆豉中的佳品,深受人们喜好。
毛霉型豆豉生产工艺流程为:大豆筛选→浸泡→沥水→蒸煮→冷却→接种制曲(15℃,10～20 d)→添加辅料(15%的食盐)→发酵(6℃,10～12月)→检验、包装→杀菌→成品[3]。
豆豉发酵过程中温度、硬度和颜色的变化
汪立君;邹磊;李里特;辰巳英三
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2005(031)012
【摘要】以曲霉型豆豉为原料,观察不同接种量豆豉在发酵过程中的外观变化;测定了豆豉在前发酵过程中的品温、硬度和颜色的变化;分析了后发酵过程中不同盐添加量对豆豉硬度和颜色的影响.结果表明,豆豉在前发酵第36 h品温达到最大值,之后温度轻微降低,并保持一定的温度不变;豆豉的硬度在后发酵阶段降低显著,并且受盐含量的影响,盐含量越低,豆豉硬度越低;豆豉在发酵过程中颜色变暗,变黑.
【总页数】4页(P42-45)
【作者】汪立君;邹磊;李里特;辰巳英三
【作者单位】中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;日本国际农林水产业研究中心,筑波市,305-8686,日本
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.永川豆豉发酵过程中抗氧化活性变化及影响因素分析 [J], 周芳;索化夷
2.永川毛霉型豆豉在发酵过程中菌群动态变化规律 [J], 曾涛;罗沈斌;索化夷
3.淡豆豉和豆豉纯种发酵过程中游离氨基酸的含量变化 [J], 宓月光; 王伟明; 孙银
玲; 王萍; 曹阳; 陈丽艳
4.浏阳豆豉发酵过程中抗氧化成分及活性变化研究 [J], 陈怡;刘洋;蒋立文;李跑;廖卢艳
5.不同后发酵温度下曲霉型豆豉的氨基酸态氮生成动力学及品质变化研究 [J], 王迪;王智荣;陈湑慧;宋军;孔祥兵;陈本开;阚建全
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豆豉的研究进展综述摘要：豆豉是一类我国传统发酵的大豆制品，在我国和亚洲国家饮食中占有非常重要的地位，受到世界很多国家的青睐。
近年来在豆豉酿造过程中产生的功能因子不断被研究发现，其抗氧化、降血糖、溶血栓、抗突变等功能被不断揭示。
同时，发酵本身对改善大豆制品的营养组成、风味、富集营养和功能因子、保障食品安全方面意义重大，大豆制品发酵后营养成分变化可进一步提升营养价值。
本文归纳了豆豉的国内外研究现状，概括了豆豉的营养功能，总结了豆豉在发展过程中存在的问题，以及提出了豆豉的发展前景。
关键词：豆豉；研究现状；发展前景豆豉起源于我国先秦时代，已有两千多年的历史，它是我国大豆发酵制品中较大的品类之一，营养丰富、药食兼用，对我国人民的饮食文化和医疗保健，发挥着重大作用。
同样豆豉也是我国人民膳食中最早的发酵调味食品之一，它和酒、酱一样，都是以微生物为动力，以农产品为原料酿制而成。
豆豉由于曲中微生物类群较多，酶系复杂，且各种酶的活力不尽相同，加上发酵时间较长，因而具有浓郁的醇香和酯香，成品油润化渣，素以鲜香回甜、滋润化渣、色黑粒散、油润发亮等特点驰名于世。
作为中国的一种传统的大豆发酵制品，豆豉因其具有较高的食用价值，极高的营养价值，良好的风味，且具有一定的药理作用而成为广大人民喜爱的佐餐佳品且深受人们的喜爱。
1. 豆豉的概况1.1 豆豉的简介豆豉是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
1.2 豆豉的分类按照参与发酵的微生物来源不同，可分为自然发酵和接种发酵两种类型；按照参与发酵的优势微生物菌群不同，又可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类，霉菌型豆豉参与制曲的主要微生物是霉菌。
根据霉菌种类的不同，霉菌型分为毛霉型豆豉、米曲霉型豆豉、根霉型豆豉和脉孢霉型豆豉等[1]。
按发酵时是否使用食盐，可分为无盐发酵的淡豆豉及有盐发酵的咸豆豉。
传统发酵豆豉蛋白质生物学变化与抗氧化能力研究李雨枫;欧阳晶;苏悟;郑小芬;蒋立文【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2014(000)011【摘要】选取15种具有地区代表性的豆豉，测定总酸含量、水解度、水溶性蛋白含量、酸溶性蛋白含量、褐变指数及总抗氧化能力等指标，利用描述性分析结合主成分分析、聚类分析对样品进行评价。
结果表明，15种豆豉样品在质量指标上差异性很大，其中中南地区样品在指标上优于西南地区样品；细菌型豆豉在酸溶性蛋白及水溶性蛋白含量上优于霉菌型豆豉，干豆豉与湿豆豉在质量指数上差别不大。
主成分分析及聚类分析表明各质量指标与抗氧化性的关联性从大到小依次为褐变指数＞总酸含量＞水解度＞水溶性蛋白含量＞酸溶性蛋白含量，干豆豉与细菌型豆豉在蛋白水解程度上要优于其他豆豉，而后发酵时间是影响豆豉总抗氧化能力的主要因素。
【总页数】5页(P20-24)【作者】李雨枫;欧阳晶;苏悟;郑小芬;蒋立文【作者单位】湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙 410128; 食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙 410128;湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙 410128; 食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙 410128;湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙 410128; 食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙 410128;湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙410128; 食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙 410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙 410128; 湖南省发酵食品工程技术研究中心，湖南长沙 410128【正文语种】中文【中图分类】TS255.54【相关文献】1.传统发酵永川毛霉型豆豉蛋白质提取方法比较与降解规律研究 [J], 索化夷;骞宇;阚建全2.永川豆豉传统发酵过程中的大豆异黄酮变化 [J], 索化夷;骞宇;卢露;阚建全3.永川豆豉在传统发酵过程中基本成分及蛋白酶活性变化 [J], 索化夷;卢露;吴佳敏;阚健全4.青蒿发酵豆豉与传统发酵豆豉中大豆异黄酮含量研究比较 [J], 邢蓬蕊;张晓峥;于鑫;朱伟伟;杨志孝5.霉菌纯种制曲豆豉在传统后发酵中的成分变化及其与生物胺相关性的研究 [J], 刘敏;张仁凤;陈光静;宋军;阚建全因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
永川毛霉型豆豉在发酵过程中菌群动态变化规律曾涛;罗沈斌;索化夷【摘要】永川豆豉是重庆地区的特色传统发酵食品,具有丰富的营养价值.永川豆豉属于开放式制曲、多菌系发酵,豆豉菌群的动态变化一直以来是研究的热点.实验采用PCR-DGGE技术(变性梯度凝胶电泳)对永川毛霉型豆豉发酵过程中真菌和细菌群落的动态变化进行了研究.结果表明:在真菌水平上,制曲阶段总状毛霉(Mucor racemosus)占绝对优势,同时也有匍枝根霉(Rhizopus stolonifer)等辅助发酵,后发酵阶段有假丝酵母(Candida sp.)等酵母菌的参与.在细菌水平上,制曲阶段乳酸乳球菌属(Lactococcus lactis)生长占优势,拌料后其丰度急剧减少,而枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)等成为新的优势菌株.发酵过程中也出现了一些杂菌,说明开放式制曲的发酵方式会有引入杂菌的安全隐患.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2019(044)003【总页数】5页(P42-45,64)【关键词】永川毛霉型豆豉;PCR-DGGE;群落动态变化【作者】曾涛;罗沈斌;索化夷【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆400715;重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆400715【正文语种】中文【中图分类】TS214.9豆豉属于我国的传统发酵豆制品。
豆豉能产生多种功能活性物质［1－4］，具有降血压［5－7］、抗氧化［8－11］、抗肿瘤等功效［12，13］。
重庆永川豆豉属于毛霉型豆豉，采用开放式制曲，发酵过程有多种微生物的参与。
真菌（细菌）菌落的构成和其动态变化是豆豉发酵正向进行的微生物基础，因此，研究豆豉发酵过程菌群动态变化是非常必要的。
目前PCR-DGGE技术已经被广泛应用于各种豆豉菌群结构的研究中［14－19］。
Chen C等［20］采用PCR-DGGE技术对不同品牌、不同产地的成品豆豉的菌群结构进行了研究，发现分别以总状毛霉、米曲霉和根霉为核心真菌的豆豉；嗜盐四联球菌和枯草芽孢杆菌是豆豉中的常见细菌菌株。
目录摘要 (3)ABSTRACT (3)1文献综述 (4)1.1豆豉的简介 (4)1.1.1豆豉的起源与发展 (4)1.1.2豆豉的分类 (4)1.2豆豉的营养成分 (4)1.2.1豆豉的一般营养成分 (4)1.2.2豆豉的生理活性成分 (5)1.3豆豉发酵过程中营养成分的变化 (6)1.3.1豆豉发酵过程中总蛋白的变化 (6)1.3.2豆豉发酵过程中脂肪的变化 (6)1.3.3豆豉发酵过程中含水量的变化 (6)1.3.4豆豉发酵过程中总糖及还原糖的变化 (6)1.3.5豆豉发酵过程中异黄酮的变化 (7)1.3.6加工过程中其他营养成分的变化 (7)1.4豆豉抗氧化性的研究 (7)1.4.1豆豉中的抗氧化成分 (7)1.4.2加工工艺对豆豉抗氧化性的影响 (7)2引言 (8)3 材料与方法 (8)3.1材料 (9)3.1.1实验材料 (9)3.1.2实验试剂 (9)3.1.3实验仪器与设备 (10)3.2方法、 (10)3.2.1样品的预处理及提取 (10)3.2.2豆豉水提液对DPPH.抑制率测定 (10)3.2.3豆豉水提液对.OH清除率的测定 (11)3.2.4豆豉水提液对O2-.清除率的测定 (11)3.2.5豆豉水提液对亚硝酸盐[32]清除率的测定 (11)4 结果与分析 (12)4.1豆豉水提液对DPPH.抑制率测定 (12)4.2豆豉水提液对O2-.清除率的测定 (14)4.3豆豉水提液对亚硝酸盐清除率的测定 (12)4.4豆豉水提液对.OH清除率的测定 (13)5 结论 (14)参考文献 (15)致谢 (17)附录 (18)永川毛霉型豆豉传统发酵过程中水溶性提取物抗氧化性变化的研究从丽萍西南大学食品科学学院，重庆400715摘要：目的：综合评价永川毛霉型豆豉在发酵过程中抗氧化能力的变化以及豆豉抗氧化作用的主要物质，为豆豉抗氧化机理的研究和应用奠定理论基础。
方法：采用紫外分光光度法检测不同发酵阶段豆豉的水提液的DPPH·抑制率、·OH清除率、O2-·清除率和亚硝酸盐清除率，分析豆豉的处理方法和发酵时间对其抗氧化性的影响。
根据异黄酮、类黑精、氨基酸态氮在豆豉发酵过程中含量的变化分析豆豉中起抗氧化作用的主要物质。
结果：豆豉水提取液的DPPH·抑制率、O2-·清除率和亚硝酸盐清除率分别波动在36.36%～92.49%、39.88%～82.59%、44.44%～76.35%，而在相同实验条件下无法检测出豆豉水提液对·OH的清除率。
结论：制曲期间豆豉水提取物的抗氧化能力迅速提高，后发酵阶段抗氧化性达到最大并稳定。
苷元型异黄酮含量对豆豉的抗氧化能力影响最大，大豆多肽的含量对豆豉的抗氧化能力影响最小。
关键词：豆豉；发酵时间；清除自由基；抗氧化性Yongchuan Mucor-fermented Douchi Fermentation Process of Water Soluble Substances Antioxidant Changes ResearchCong LipingCollege of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, ChinaAbstract: Objective: Comprehensive evaluat of Yongchuan Mucor-fermrnted Douchi in the antioxidant capacity of the fermentation process and Douchi antioxidant substances. Lay the theoretical foundation for the study and application of the Douchi antioxidant mechanism. Methods: Use UV spectrophotometry to detect the DPPH • inhibition rate,• OH scavenging rate,O2-• scavenging rate and nitrite scavenging rate of Douchi water extract of different fermentation stages. According to the changes in content of isoflavones, melanoidins and amino nitrogen in tempeh fermentation process, analysis the anti-oxidation substances in Douchi. Results: The DPPH • inhibition rate, O2-• scavenging rate and nitrite scavenging rate of Douchi water extract is 36.36% to 92.49%,39.88% to 82.59%,44.44% to 76.35%,while in the same experimental conditions, • OH scavenging rate can not be detected. Conclusion:Douchi water extract antioxidant capacity aapidly increasing during Koji making. The antioxidant activity maximum and stable, in the after the fermentation stage. Aglycone-type isoflavones greatest impact on the antioxidant capacity of Douchi, soybean peptides minimal impact on the antioxidant capacity in lobster sauce.Key word: Douchi; fermentation time; free radical scavenging; antioxidant activity1文献综述1.1豆豉的简介1.1.1豆豉的起源与发展豆豉[1]是以黄豆或黑豆为主要原料，经过浸泡、蒸煮、制曲、发酵等工序加工而成的大豆发酵食品，以黄褐色或黑褐色为主。
在中国起源于先秦，古名为“幽菽”，从起源到如今已有2300多年的历史，是中国四大传统发酵大豆食品之一。
唐朝时期随着佛教的传播，豆豉的制作技术流传到了日本、朝鲜、印度尼西亚和菲律宾等东南亚国家，并且逐渐地演变成具有当地特色的发酵豆制品，如纳豆和天培等[2]。
1.1.2豆豉的分类根据目前的文献[3]，按照发酵微生物的不同，豆鼓可以分为毛霉型、细菌型、根霉型、曲霉型和脉胞菌型等五大类；按原料的不同，可分为黑豆豆豉和黄豆豆豉两大类；按发酵时是否加食盐，可分为淡豆豉、咸豆豉；按成品含水量的多少，可分为水豆豉、干豆豉、湿豆豉。
我国相关书籍中着重介绍的是毛霉型和曲霉型的豆豉，曲霉型豆鼓起源最早并且分布最广，毛霉型豆鼓产量最大并且最有特色，但目前还没有展开充分的研究和整理。
在国外，最为著名的是印尼的天培和纳豆日本的纳豆。
豆豉都有代表性的品牌产品(见表1-1)。
表1-1豆豉的种类及其代表产品Table 1-1 Douchi types and representative products主要微生物毛霉型根霉型曲霉型细菌型代表产品重庆永川豆豉印尼丹贝广东阳江豆豉日本纳豆潼川豆豉湖南浏阳豆豉四川水豆豉1.2豆豉的营养成分1.2.1豆豉的一般营养成分[4]表1-2 豆豉的营养成分（每100g）Table1-2 Nutritional ingredient of Douch (per 100g)成分（g)纳豆豆豉成分（g)纳豆豆豉水分59.5 35.5 钙90 184蛋白质16.5 20 磷190 198脂肪10 7.1 铁 3.3 5.5糖9.8 21.4 Vpp 1.1 3.2纤维 2.3 / VB10.07 0.13灰分 1.9 / VB20.56 0.23注：本表数据来源：房翠芳. 豆豉加工过程中蛋白质和膳食纤维生物学变化的研究.2007.1.2.2豆豉的生理活性成分[5]表1-3 大豆及大豆食品中的生理活性成分(李里特2006)Table 1-3 The bioactive components in soybean and soybean Foods 成分生理活性[6-12]大豆蛋白降血清胆固醇、抗动脉硬化、改善肥胖、抑制老化大豆多肽易消化吸收、降血清胆固醇、降血压、抗氧化卵磷脂改善脂质代谢、保护神经系统功能大豆异黄酮病、抗骨质疏松、抑制血小板反应性、防癌抗癌、雌激素活性、抗氧化、清除自由基、预防糖尿病类黑精类较强的抗氧化活性、改善肠道功能、降低胆同醇、抑制亚硝胺类物质的合成、降血压豆豉溶栓酶溶解血栓、预防和治疗血栓病膳食纤维改善消化器官功能和脂质代谢，预防结肠癌大豆低聚糖益生菌因子、改善消化器官功能、降低血清胆同醇、降血压α-亚麻酸必需脂肪酸、改善循环系统患疾、降低血脂、抗过敏、改善学习能力大豆皂甙改善脂质代谢、抗氧化作用、增进食欲VE 抗氧化、改善循环系统患疾亚油酸必需脂肪酸、改善胆固醇代谢VK 预防骨质疏松和血液凝固生物凝血素提高免疫力胰蛋白酸抑制剂抗癌作用植物固醇降低固醇、改善心脏患疾和前列腺癌植酸钙镁妨碍矿物质吸收、抗癣、调节胆固醇代谢注：本表数据来源：房翠芳. 豆豉加工过程中蛋白质和膳食纤维生物学变化的研究.2007.1.3豆豉发酵过程中营养成分的变化[13]1.3.1豆豉发酵过程中总蛋白的变化房翠兰[7]研究表明，豆豉在加工过程中总蛋白的整体变化趋势很小，从原料到浸泡阶段，总蛋白含量下降，可能与浸泡过程中大豆的一些水溶性成分（植酸，水溶性蛋白质等)的损失有关。
在制曲过程中的微量损失，可能是由于发酵微生物用来作为氮源所利用。
另外，大豆中碳源等在发酵过程中会被发酵微生物消耗和利用，从而导致总蛋白含量略有增加。
1.3.2豆豉发酵过程中脂肪的变化豆豉在整个加工过程中，脂肪含量[14]的变化起伏不大，总体上呈现缓慢上升趋势。
在制种曲阶段，脂肪含量有微小的降低。
豆豉加工过程中脂肪的变化与印尼豆豉——丹贝的变化趋势一致[7]，而在蒸煮阶段脂肪降低，其原因可能是由高温高压造成的脂肪流失，但在后发酵阶段的上升，其具体原因有待进一步研究验证。
