发酵工艺学试卷

发酵工艺原理试题和答案一、选择题1.下列哪个不是发酵过程中产生的产物？ A. 乳酸 B. 二氧化碳 C. 氧气 D. 酒精2.发酵是由哪类生物过程而来的？ A. 呼吸 B. 光合作用 C. 分裂 D. 缩合3.使得食品变质的微生物是？ A. 厌氧菌 B. 好氧菌 C. 细菌 D. 真菌4.酵素在发酵过程中扮演的角色是？ A. 催化剂 B. 营养来源 C. 结构物质D. 能量二、填空题1.发酵过程中，糖类被分解成_________。

2.__________是发酵作用的催化剂。

3.乳酸发酵是由_____________产生的。

4.发酵过程中释放的气体是___________。

三、判断题1.发酵过程是一种无氧反应。

（T/F）2.发酵是由微生物引发的生化反应。

（T/F）3.酒精发酵是从乙醇生成葡萄糖的反应。

（T/F）四、问答题1.请简要描述酵素在发酵中的作用原理。

2.举例说明两种发酵过程的应用场景。

3.解释好氧发酵和厌氧发酵有何区别。

答案一、选择题1. C2. A3. D4. A二、填空题1.乙醇2. 酵素3. 乳酸杆菌4. 二氧化碳三、判断题1. F2. T3. F四、问答题1.酵素是一种生物催化剂，通过将底物分子在其活性部位发生特异性结合，使底物分子互相接近，从而使化学反应速率加快。

2.例如：酒精发酵用于啤酒酿造，乳酸发酵用于酸奶制作。

3.好氧发酵需氧气参与反应，产物为水和二氧化碳；厌氧发酵不需要氧气参与，产物为乙醇和二氧化碳。

发酵工艺技术试卷发酵工艺技术试卷一、选择题（每题3分，共30分）1. 发酵是指生物体在何种条件下进行的？A. 高温条件下B. 低温条件下C. 湿热条件下D. 特定温度条件下2. 发酵过程可产生的物质有哪些？A. 酒精B. 乳酸C. 乳酪D. 以上都是3. 发酵工艺技术主要包括哪些方面？A. 原料的选择和准备B. 发酵菌种的培养C. 发酵条件的控制D. 以上都是4. 以下哪种发酵工艺常用于食品加工？A. 啤酒发酵B. 乳酸发酵C. 牛奶发酵D. 酱油发酵5. 以下哪种菌种常用于酒精发酵？A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 酸奶菌D. 酱油菌6. 以下哪种物质不宜用于发酵工艺中？A. 糖类B. 蛋白质C. 脂肪D. 以上都可以7. 发酵工艺中，温度是影响发酵的重要因素之一。

以下哪种情况会影响发酵的进行？A. 温度过高B. 温度过低C. 温度不稳定D. 以上都是8. 发酵过程中需要搅拌的目的是什么？A. 均匀分布发酵物质B. 加速发酵速度C. 促进物质反应D. 以上都是9. 发酵过程中产生过多的酒精有可能导致什么问题？A. 产品质量下降B. 发酵罐破裂C. 发酵速度过慢D. 产品保存时间缩短10. 发酵工艺技术的应用领域包括哪些？A. 食品加工B. 酿酒C. 医药制造D. 以上都是二、简答题（每题10分，共30分）1. 简述发酵工艺技术的基本原理及应用领域。

2. 简述发酵过程中温度对发酵的影响。

3. 简述发酵过程中为何需要适当搅拌。

三、解答题（每题20分，共40分）1. 请设计一种发酵工艺来制作酸奶。

要求包括原料的选择和处理、菌种的培养、发酵条件的控制等。

2. 请解释发酵过程中产生的酒精是如何形成的，并说明其在食品加工中的应用。

参考答案：一、选择题1. D2. D3. D4. B5. B6. B7. D8. D9. A10. D二、简答题1. 发酵工艺技术的基本原理是利用微生物代谢过程中产生的酶来加速和控制化学反应，以获得所需的产物。

发酵⼯艺学试卷9⼀、填空题（每空0.5分，共20分）1，⽣产菌种的制备⼀般包括两个过程，⼀是在固体培养基上⽣产孢⼦的孢⼦制备过程，⼆是在液体培养基中⽣产⼤量菌丝的种⼦制备过程。

2，影响孢⼦质量的因素有培养基、培养温度和湿度、培养时间和冷藏时间、接种量，影响种⼦质量的因素有培养基、培养条件、种龄、接种量。

3，影响液相体积氧传递系数KLa的因素有搅拌功率、空⽓流速、发酵液理化性质、泡沫、空⽓分布器与发酵罐结构。

4，菌种衰退的原因有基因突变、连续传代、不适宜的培养和保藏条件。

5，影响溶解氧饱和浓度的主要因素有温度、溶液性质及氧分压。

6，微⽣物发酵⼯业的范畴主要包括微⽣物菌体发酵、基因⼯程菌发酵、微⽣物转化、微⽣物酶制剂发酵、微⽣物代谢产物发酵。

7，发酵⽣产过程中染菌的危害主要有杂菌消耗营养物质、影响产品的产量质量、影响发酵液的理化性质、影响产物的分离纯化。

8，连续灭菌的⼀般单元过程包括预热、加热升温、灭菌（保温）、冷却。

9，培养基按其在发酵⽣产中的不同⽤途来分类可分为孢⼦培养基、种⼦培养基、发酵培养基。

10，微⽣物的原⽣质体制备的影响因素主要包括有酶浓度、菌液预处理、酶解温度、渗透压等。

⼆、名词解释（每⼩题3分，共30分）1，呼吸强度：单位重量的⼲菌体每⼩时消耗氧的量，单位为mmol/(g·h)2，连续发酵：连续培养或连续发酵是指以⼀定的速度向培养系统内添加新鲜的培养基，同时以相同的速度流出培养液，使培养系统内培养液的液量维持恒定的微⽣物培养⽅式。

3，摄氧率：摄氧率是指单位体积发酵液每⼩时消耗氧的量，单位为mmol/(L·h)。

4，⽓泛点：在特定条件下，通⼊发酵罐内的空⽓流速达某⼀值时，使搅拌功率下降，当空⽓流速再增加时，搅拌功率不再下降，此时的空⽓流速称为⽓泛点。

5，呼吸临界氧浓度：当溶氧浓度低时，呼吸强度随溶解氧浓度的增加⽽增加，当溶氧浓度达某⼀值后，呼吸强度不再随溶解氧浓度的增加⽽变化，此时的溶氧浓度称为呼吸临界氧浓度。

1一、填空题（每空0.5分，共20分）1，影响发酵温度变化的因素有产热的因素：、；散热的因素：、、。

2，发酵废液的处理方法包括前处理、及。

3，现代菌种选育在生产上的目的主要有、、、、。

4，发酵生产过程中染菌的危害主要有、、、。

5，一般常用的灭菌方法有、、、、。

6，单位质量干菌体在单位时间内因消耗的基质量称维持因数。

7，衰退菌种复壮的措施有、、。

8，发酵成本的控制可从、及三方面进行。

9，生产菌种的制备一般包括两个过程，一是在固体培养基上生产孢子的过程，二是在液体培养基中生产大量菌丝的过程。

10，培养基按其不同用途来分类可分为、、。

11，微生物产生的次级代谢产物包括生物碱、、、等。

12，研究发酵动力学的方法有宏观处理法和，发酵过程优化最基本的手段是。

13，Monod方程的适用性为和。

二、名词解释（每小题3分，共30分）1，非生长偶联型发酵:2，连续灭菌:3，渗漏型突变株：4，接种量：5，培养基:6，分离性延迟:7, Flooding point：8，顺序反馈抑制:9，临界菌体浓度：10, Oxygen Uptake Rate:三、问答题（共40分）1，发酵培养基灭菌过程中影响灭菌效果的因素有哪些？（5分）2，简述影响微生物需氧量的因素有哪些。

（5分）3，发酵过程中泡沫产生的原因是什么？泡沫形成有哪些不利影响？该如何控制泡沫？（7分）5，反馈调节包括哪几种方式？在发酵生产过程中克服反馈调节的措施有哪些？（7分）4，述摇瓶培养和发酵罐发酵的差异性以及发酵罐规模改变引起的影响。

（8分）6，次级代谢产物高产菌株的定向筛选策略有哪些？（8分）四、案例分析题（共1题，10分）接种后10h左右已进入对数生长期，随后是10h 左右的加速生长期，在40h左右对数生长期基本完成，在50h左右转入生产期，1）为了维持适度的菌体浓度并延长分泌期，在发酵的前期、中期、后期应如何分别控制发酵温度；2）用5升罐进行不控制pH的发酵发现，前期由于微生物产生的酸性副产物和有机酸使pH降至5.5。

发酵工艺技术试题发酵工艺技术试题一、选择题1. 发酵是指在_______的条件下，利用微生物所产生的酶将有机物质转化为有机酸、醇类、气体或其他有用产物的过程。

A. 低温B. 中温C. 高温D. 适温2. 发酵工艺中，用_________生产大量酸奶、乳酸等乳制品。

A. 乳酸菌B. 植物酶C. 动物酶D. 酒精发酵3. 以下关于发酵的说法，正确的是：A. 发酵只包括酒精发酵和乳酸发酵B. 发酵只能利用微生物进行C. 发酵可以将有机物质转化为无机物质D. 发酵可以利用微生物的代谢活动产生能量4. 发酵工艺中，调节_______是提高发酵效率和产物质量的重要因素之一。

A. 温度B. pH值C. 溶氧量D. 细胞浓度5. 发酵过程中，可以通过调节_______来控制发酵速度和产物满意度。

A. 温度B. pH值C. 溶氧量D. 细胞浓度二、填空题1. 发酵过程中，主要使用的微生物是_________。

2. 酒精发酵中，以_________为原料，产生酒精和二氧化碳。

3. 发酵过程中，需要通过控制好_______、溶氧量和营养物质浓度等因素来优化工艺。

4. 发酵过程中，_______是最常用的发酵设备之一。

5. 发酵产物的纯化和提纯主要通过_________等技术实现。

三、简答题1. 请简要描述酒精发酵的工艺流程。

2. 发酵过程中，如何控制 pH 值的变化？3. 发酵中的氧气供应对发酵有什么影响？4. 发酵废液的处理方法有哪些？5. 发酵工艺技术在食品、医药和能源等领域的应用有哪些?四、论述题请就发酵工艺技术对社会经济发展的影响进行论述。

7一、填空题（每空0.5分, 共20分）1, 微生物发酵过程中释放的净热量叫发酵热 , 其中产热的因素有: 生物热、搅拌热；散热的因素有: 蒸发热、辐射热、显热。

2, 发酵过程中与微生物发酵有关的生物参数包括菌体浓度、菌体形态。

3, 生产菌种制备过程中影响孢子质量的因素有培养基（原材料和水质）、培养温度和湿度、培养时间和冷藏时间、接种量。

4, 发酵过程中, 微生物对氧的需求量可用摄氧氯和呼吸强度两个物理量来表示。

5, 发酵中产生大量泡沫的危害有降低生产能力、引起原料浪费（逃液）、影响菌体呼吸、引起染菌。

6, 摄氧率测定的方法包括停气测定法和不停气测定法。

7, 微生物的DNA 损伤的修复方式主要有光复活作用、切补修复、重组修复、 SOS修复、 DNA聚合酶的矫正作用。

其中引起真正突变的有: 重组修复、 SOS修复；不发生突变的有:光复活作用、切补修复、 DNA聚合酶的矫正作用。

8, 实罐灭菌以及发酵设备的灭菌中, 灭菌要点主要包括有设备的严密性、温度与压力相对应、无灭菌死角等。

9, 霉菌的杂交育种的一般过程主要有选择直接亲本、异核体的形成、杂合双倍体的形成、体细胞重组。

10, 培养基质量的影响因素主要有原材料、水质、灭菌质量等。

二、名词解释（每小题3分, 共30分）菌种衰退是指菌种经过长期人工培养或保藏, 由于自发突变的作用而引起某些优良特性变弱或消失的现象。

2, 分批发酵:分批发酵是指在一个密闭系统内投入有限数量的营养物质后, 接入少量的微生物菌种进行培养, 使微生物生长繁殖, 在特定的条件下只完成一个生长周期的微生物培养方法。

期间只进行一次投料, 一次接种, 一次收获, 也叫间歇培养。

3, 摄氧率:摄氧率是指单位体积发酵液每小时消耗氧的量, 单位为mmol/(L·h)。

4, 临界菌体浓度:临界菌体浓度是指菌体呼吸不受抑制的最大菌体浓度, 通常指摄氧氯（OUR）与氧传递速率（OTR）相等时的菌体浓度。

发酵工艺学试题库完整发酵工艺学题库一、名词解释1、发酵（广义）利用生物细胞制造某些产品或净化环境的过程，它包括厌氧培养的生产过程，以及通气（有氧）培养的生产过程。

2、生物转化生物细胞或其产生的酶能将一种化合物转化成化学结构相似，但在经济上更有价值的化合物。

3、菌落指微生物细胞在一定条件下，在固体培养基表面形成的肉眼可见的微生物群体。

若来自一个细胞，则为纯培养或称克隆。

4、酶活性调节是指一定数量的酶，通过其分子构象或分子结构的改变来调节其催化反应的速率。

5、激活在激活剂的作用下，使原来无活性的酶变成有活性，或使原来活性低的酶提高了活性的现象。

6、前（体）馈激活指代谢途径中后面的酶促反应，可被该途径中较前面的一个中间产物所促进。

7、反馈抑制（feedback inhibition）反馈抑制是指代谢的末端产物对酶(往往是代谢途径中的第一个酶)活性的抑制。

8、次级代谢是指微生物在一定的生长时期(一般是稳定生长期)，以初级代谢产物为前体，合成一些对微生物的生命活动没有明确功能的物质的过程。

9、淀粉的溶解或液化淀粉糊化后，如果提高温度至130℃，由于支链淀粉的全部（几乎）溶解，网状结构彻底破坏，淀粉溶液的粘度迅速下降，变为流动性较好的醪液，这种现象称为淀粉的溶解或液化。

10、糖化以无机酸或酶为催化剂，在一定温度下使淀粉水解，将淀粉全部或部分转化为葡萄糖等可发酵性糖的过程。

11、前体物质指某些化合物加入到发酵培养基中，能被微生物在生物合成过程中结合到产物分子中去，其自身结构并无多大变化，但产量却因前体的加入有较大提高。

12、抑制剂加入后会抑制某些代谢途径的进行，使另一途径活跃，从而获得人们所需要的某种代谢产物，或使正常代谢的某一代谢中间物积累。

13、灭菌用物理或化学方法杀死或除去环境中所有微生物，包括营养细胞、细菌芽孢和孢子。

14、微生物的热阻是指微生物在某一特定条件（主要是温度和加热方式）下的致死时间。

15、无菌空气是指通过除菌处理使空气中含菌量降低在一个极低的百分数，从而能控制发酵污染至极小机会，此种空气称为“无菌空气”。

华南理工大学20XX年攻读硕士学位研究生入学考试试题科目名称：发酵工艺学适用专业：发酵工程一、选择题（每小题１分，21题共21分）daaba,abbbb,caaac,aaadb,c1、细菌对革兰氏染色的不同反应主要是由于革兰氏阳性和阴性细菌在（）的结构和化学组成上的差别所引起的。

A细胞核B细胞质C细胞膜D细胞壁E鞭毛2、霉菌的有性孢子是（）A.孢囊孢子B.卵孢子C节孢子D厚垣孢子 E.分生孢子3、干热法常用于（）灭菌。

A.盐溶液B.细菌培养基C.油料物质D.医院的毛毯4、与细菌耐药性有关的遗传物质是（）。

A鞭毛B质粒C细菌染色体D毒性噬菌体E异染颗粒5、要制备原生质体，可采用（）来破壁。

A溶菌酶 B.纤维素酶 C.蜗牛酶 D.甘露聚糖酶 E.果胶酶6、BOD有助于确定（）。

A.废水的污染程度B.土壤的过滤能力C. 100ml水样中的细菌数D.生态系统中的生物群类型7、下列脂肪酸中，属必需脂肪酸的是：A、油酸B、亚油酸C、软脂酸D、棕榈酸8、醛缩酶作用的底物是下列哪种物质？A、6-磷酸葡萄糖B、6-磷酸果糖C、1，6-二磷酸果糖D、1，3-二磷酸甘油酸9、一分子葡萄糖经EMP途径与TCA循环进行彻底氧化可产生几分子ATP？A、18分子ATPB、38分子ATPC、35分子ATPD、15分子A TP10、果糖激酶所催化的反应生成下列哪种中间产物？A、1-磷酸果糖B、6-磷酸果糖C、1，6-二磷酸果糖D、3-磷酸甘油醛和磷酸二羟丙酮11、下列哪个酶是调控柠檬酸循环运转速度的变构酶？A、顺乌头酸梅B、异柠檬酸脱氢酶C、苹果酸脱氢酶D、柠檬酸脱氢酶12、利用PRPP作为合成前体的氨基酸有：A、Phe和TryB、Try和HisC、Try和TyrD、Tyr和His13、tRNA分子具有下列何种功能：A、识别密码子B、识别反密码子C、识别氨基酸D、将mRNA接到核糖体上14、脂肪酸全合成过程中，延伸的二碳单位的直接供体是：A、乙酰CoAB、丙二酰CoAC、丙二酰ACPD、胆碱-CDP15、酵解途径中各步反应是以下列哪种条件进行？A、需要氧气B、需要二氧化碳C、不需要氧气D、需要氮气16、甘油生物合成主要是下列哪种物质引起的？A、氢氧化钠B、硫酸铵C、酶D、亚硫酸盐17、强酸型阳离子交换树脂中含有以下哪种成分？A、磺酸基B、磷酸基C、羧基D、酚羟基18、使用化学消泡剂时应选用以下哪种类型？A、表面张力低的B、表面张力高的C、表面粘度低的D、表面粘度高的19、结晶是发酵产品提取的一种工艺方法，要获得较大的晶体应采用以下哪种条件？A、结晶温度较低B、结晶温度较高C、粘度较高D、粘度较低20、加热灭菌时，一般营养细胞的致死温度是多少度？A、32℃B、60℃C、100℃D、120℃21、连续发酵稳定时，会出现下列哪种情况？A、μ＜DB、μ＞DC、μ＝DD、μ＝KS二、填空题（每小题２分，19题共38分）1.烈性噬菌体侵蚀寄主细胞的过程可分为、、、、和五个阶段。

发酵⼯艺试卷加答案试卷⼀⼀、名词解释铁混浊：由于葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁，氧化铁与单宁结合，则⽣成青⾊的鞣酸铁沉淀，即所谓的铁沉淀。

煮沸强度：⼜称蒸发强度，是指单位时间内所蒸发的⽔分占混合麦芽汁的百分⽐例，要求为8%—10%。

上霉：指在曲坯表⾯，因霉菌⽣长繁殖⽽长出霉点。

⽣啤：⽣啤酒：⼜叫鲜啤酒，这种啤酒不经过杀菌，具有独特的啤酒风味。

熟啤：普通啤酒都是要杀菌( 巴⽒杀菌) ，杀了菌之后叫熟啤酒。

扎啤：扎啤就是经过微孔膜过滤的啤酒。

⼆、填空1．葡萄酒按酒液的颜⾊，可分为红葡萄酒和⽩葡萄酒两⼤类，根据酒液含糖分多少，分为⼲葡萄酒和甜葡萄酒两种。

2．根据酵母在啤酒发酵液中的性状，可将它们分为：上⾯啤酒酵母，下⾯啤酒酵母。

3．⼤曲中的微⽣物以霉菌占绝⼤多数，⼩曲中的微⽣物主要是霉菌和酵母。

4．⽩酒酿造分为清渣和续渣两种⽅法。

三、选择1．葡萄酒受污的酒液中，常见的乳酸菌不包括（ D ）。

A．明串珠菌 B ．乳酸杆菌 C ．⾜球菌D．枯草杆菌2．酿造酱油的⽣产，主要以（ A ）为主要原料。

A．⼤⾖或⾖粕等植物蛋⽩质 B ．⾯粉等淀粉质 C ．⼤⽶或⾼粱D．优质⼤麦芽3．微⽣物⽣长繁殖减慢，曲坯品温逐渐下降的阶段称为（ A ）。

A．后⽕ B ．⼤⽕ C ．起潮⽕ D ．凉霉4 传统法酿醋⼯艺中，⽼陈醋的配制以（ A ）为发酵剂。

A．⼤曲 B ．⼩曲 C ．麸曲 D ．麦曲四、简答1．列举我国⼋⼤名⽩酒。

答：贵州茅台酒，⼭西汾酒，四川泸州⽼窖特曲酒，陕西西凤酒，四川五粮液，四川全兴⼤曲酒，安徽古井贡酒，贵州遵义董酒。

2．说明酱油中风味物质的来源。

答：蛋⽩质的⽔解，淀粉的分解，脂肪的分解，纤维素的分解。

六、论述1．试述啤酒发酵过程中对绿麦芽的质量要求及其质量控制措施？答：（1）质量要求：①有新鲜味，⽆霉味及异味，握在⼿中有弹性和松软感②发芽率不低于85%。

③浅⾊麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的3/4者占麦芽总数70%以上浓⾊麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的4/5 者占麦芽总数75%以上④⽤⼿搓捻胚乳，呈粉状散开，且⼿感润滑细腻为好。

名词解释: 铁浑浊:由于葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁,氧化铁和磷酸结合就生成磷酸铁白色沉淀;如果氧化铁与单宁结合,则生成青色鞣酸铁沉淀,这就是所谓的铁浑浊. 发酵度:在一定培养温度下,以一定质量的啤酒酵母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁,测定在规定的作用时间内麦芽汁的失重或糖度改变或酵母放出的二氧化碳体积,以此来判别酵母发酵力的强弱. 低盐固态发酵法:利用酱醅中食盐质量分数在10%以下时对酶活力的抑制作用影响不大,在无盐固态发酵的基础上发展起来的一种发酵工艺. 酱色:用淀粉水解物用氨法或非氨法生产的色素. 果实醋:以人们普遍喜爱的水果为原料,成分中有醋酸、延胡索酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸和柠檬酸等有机酸的一种醋饮料。

柠檬酸等有机酸的一种醋饮料。

填空: 1葡萄酒按酒液的颜色,可分为(红葡萄酒)和(白葡萄酒)两类. 2,食醋生产采用的糖化剂分为采用固态方法培养的(固体糖化曲)和采用液态方法培养的(液体曲) 3,酱油发酵按发酵方法分为(低盐固态发酵法),(高盐稀醪发酵法),(固稀发酵法),(低盐稀酵保及其他传统工艺法温法)及其他传统工艺法4,酱醅成熟后,利用浸出法将起可溶性物质溶出,浸出包括(浸泡)和(滤油)两个工序两个工序1、用于发酵酿酒的葡萄汁其糖分含量不得低于（A）A、17% B、20% C、5% D、10% 2、葡萄酒在发酵过程中会出现混浊现象，下列不是引起混浊现象的微生物是（D）A、酵母菌、乳酸菌 D、放线菌、放线菌、醋酸菌 C、乳酸菌、酵母菌 B、醋酸菌3、用糯米酿制黄酒其质量最好，以下不是主要原因的是（D）A、糯米的淀粉含量比粳米、籼米和高粱要高，而蛋白质等其他成分的含量少、糯米的淀粉含量比粳米、籼米和高粱要高，而蛋白质等其他成分的含量少B、糯米中的淀粉几乎全是支链淀粉,吸水快,易糊化易糊化C、糯米中的支链淀粉被水解后不会全部变成葡萄糖,而有一部分低聚糖和小分子糊精出现,、糯米单位面积产量高使黄酒变得口味醇厚D、糯米单位面积产量高4.目前生产上使用的麦曲类型有: (C ) A.块曲B.熟麦曲C.块曲和熟麦曲都有D.米曲米曲5.以下哪种方法不是黄酒生产的方法?(D) A.摊饭法B.淋饭法C.喂饭法D.煮饭法煮饭法6. 以下哪种方法不是白酒生产工艺的共同点?(C) A.固态发酵、固态蒸馏B。

发酵工艺学1、大曲：是固态发酵法酿造大曲白酒和食醋的糖化发酵剂，是多种细菌、霉菌、酵母菌混合培养而成的微生物培养物。

因其形状似砖，故又称砖曲或块曲。

2、小曲：是半固态发酵法酿造小曲白酒（黄酒、米酒）和食醋的糖化发酵剂，是糖化菌（根霉）和酒精发酵菌（酵母菌）混合培养而成的微生物培养物。

因其个体较小，故称其为小曲。

3、麸曲：是固态发酵法酿造麸曲白酒的糖化剂，也是目前固态法酿造食醋普遍使用或使用最多的糖化剂，是黑曲霉或白曲霉或黑曲霉与米曲霉（或黄曲霉）混合培养而成的微生物（扩大）培养物。

4、下面啤酒：利用煮出糖化法制备麦芽汁，接种下面发酵酵母酿制而成。

5、上面啤酒：利用浸出糖化法制备麦芽汁，接种上面发酵酵母酿制而成。

6、大麦发芽力：是指大麦籽粒在适宜的条件下3d内发芽的百分数，要求＞ 95%（越接近发芽率越好）。

它表示大麦发芽的均匀性。

7、大麦发芽率：是指大麦籽粒在适宜的条件下5d内发芽的百分数，要求＞ 97%。

它表示大麦发芽的能力。

8、真正发酵度：在实验室，将啤酒中的乙醇和CO2 蒸出，在补足水至原来体积，测出啤酒的实际浓度；然后按发酵度公式计算出的发酵度，称为真正发酵度。

9、发酵度：麦汁浓度下降的百分数。

发酵度（%）=[（发酵前浓度-发酵后浓度）/发酵前浓度]×100% （注：发酵前浓度即为原麦汁浓度）10、热凝固物：系指在麦汁煮沸中形成的以蛋白质和多酚物质为主的复合物。

11、冷凝凝固物：也称细凝固物，也是蛋白质和多酚物质为主的复合物。

12、啤酒总酸度：在啤酒生产中，将来自麦芽原料、糖化发酵、水、外加酸中的各种有机酸统称为总酸。

13、糖化：麦汁制造又称糖化，系指粉碎后的麦芽原料及未发芽的谷物辅料与温水混合，借助麦芽中各种水解酶，将淀粉和蛋白质等不溶性的大分子物质分解为可溶性的糖类、糊精、氨基酸、肽、胨等地分子物质，为酵母菌的繁殖和发酵提供必需的营养物质。

14、糖与非糖：在啤酒工业中，“糖”系指麦汁中能与Fehing溶液起反应的糖类，即可发酵性糖类；“非糖”系指麦汁中不能与Fehing溶液起反应的糖类，即非可发酵性糖类。

11一、填空题（每空0.5分，共20分）1，菌种保藏的方法有、、、、等。

2，微生物发酵按其投料方式不同分类可分为、、。

3，发酵过程中与微生物发酵有关的化学参数包括、、、、。

4，种子制备过程中影响种子质量的因素有、、、。

5，影响溶解氧饱和浓度的主要因素有、及。

6，微生物的DNA 损伤的修复方式主要有、、、、。

其中引起真正突变的有：、；不发生突变的有：、、。

7，实罐灭菌以及发酵设备的灭菌中，灭菌要点主要包括有、、等。

8，霉菌的杂交育种的一般过程主要有、、、。

9，培养基质量的影响因素主要有、、等。

二、名词解释（每小题3分，共30分）1，气泛点：2，Fed-batch Culture：3，呼吸临界氧浓度：4，广义的复壮：5，搅拌热：6，营养缺陷型突变株:7，半理化性筛选：8，前体:9，表型延迟:10，多价反馈抑制:三、问答（共40分）1，搅拌在发酵中的作用及使用时应注意的事项。

（5分）2，菌种衰退后有哪些复壮的方法？（5分）3，种子制备过程中可能发生哪些异常情况？可能引起的原因有哪些？（5分）4，简述微生物的原生质体制备过程中主要有哪些影响因素？（5分）5，生物反应过程的特点主要包括哪些?（6分）6，营养缺陷型突变株筛选中，青霉素富集法的基本原理和一般过程有哪些？（6分）7，诱变育种工作中，突变诱发过程要注意那些问题？（8分）四、案例分析（共10分）1，某一种抗生素产品，用2.5升罐进行不控制pH的发酵发现，前期由于微生物产生的酸性副产物和有机酸使pH降至6.5。

在达到最高细胞浓度后，pH开始从6.5升至8.3。

产量达最高水平时，pH不再升高。

在发酵终止时，pH再次升至8.5。

随着pH升高，产物迅速分解，现为研究不同pH对发酵的影响，分别配制pH为6.0，7.0，8.0的培养基测定菌的生长和产物合成，不控制pH时产率为2.47μg／(ml·h )，控制pH于6.0时，菌体生长、产物生成受抑制，但产物降解少；控制pH于7.0时细胞生长和产物生成最好，产率3.37μg／(ml·h)，但仍出现产物迅速分解，控制pH于8.0时，菌体生长良好，产量低，产物降解，产率2．02μg／(ml·h)，你认为该如何控制pH来提高产率并说明理由；若发酵菌体对剪切力比较敏感，你认为在通气方面发酵初期与中后期分别该如何控制。

试卷一一、名词解释铁混浊：由于葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁，氧化铁与单宁结合，则生成青色的鞣酸铁沉淀，即所谓的铁沉淀。

煮沸强度：又称蒸发强度，是指单位时间内所蒸发的水分占混合麦芽汁的百分比例，要求为8%—10%。

上霉：指在曲坯表面，因霉菌生长繁殖而长出霉点。

生啤熟啤扎啤二、填空1 葡萄酒按酒液的颜色，可分为红葡萄酒和白葡萄酒两大2．3．4．三、选择1 葡萄酒受污的酒液中，常见的乳酸菌不包括（ D ）。

A ．明串珠菌B ．乳酸杆菌D．枯草杆菌2．酿造酱油的生产，主要以（ A ）为主要原料。

A ．大豆或豆粕等植物蛋白质B ．面粉等淀粉质C．大米或高粱C ．足球菌类，根据酒液含糖分多少，分为干葡萄酒和甜葡萄酒两种。

根据酵母在啤酒发酵液中的性状，可将它们分为：上面啤酒酵母，下面啤酒酵母。

大曲中的微生物以霉菌占绝大多数，小曲中的微生物主要是霉菌和酵母。

白酒酿造分为清渣和续渣两种方法。

D．优质大麦芽3．微生物生长繁殖减慢，曲坯品温逐渐下降的阶段称为（ A ）。

A ．后火B．大火C．起潮火D．凉霉4 传统法酿醋工艺中，老陈醋的配制以（ A ）为发酵剂。

A ．大曲B．小曲C．麸曲D．麦曲四、简答1．列举我国八大名白酒。

（贵州茅台酒，山西汾酒，四川泸州老窖特曲酒，陕西西凤酒，四川五粮液，四川全兴大曲酒，安徽古井贡酒，贵州遵义董酒。

）2．说明酱油中风味物质的来源。

（蛋白质的水解，淀粉的分解，脂肪的分解，纤维素的分解。

）六、论述1．试述啤酒发酵过程中对绿麦芽的质量要求及其质量控制措施？1在酒的酿造过程中加入SO2，以下不是SO2的作用的是：（D）A 杀菌作用B 溶解作用C 除醛作用D 氧化作用2蒸煮的时间约为：（A）A 15-20min B20-30min C30-35min D 35-40min3葡萄酒发酵缪的制备中，下列不是SO2 添加方法的是：（C）A 通SO2气体B 加6%-8%H2SO3溶液C 加6%-8%H2SO4溶液D 加固体K 2S2O84下列各种葡萄酒混浊的不同造成原因与PH 值有关的是：（D）A 铁混浊B 蛋白质混浊C 铜混浊D 酒石酸氢钾混浊5下列酒的品种中，属于黄酒的是：（A）A绍兴酒 B 茅台 C 汾酒D 五粮液6 下列选项不是黄酒制曲选用小麦的原因是：（B）A 小麦含丰富的蛋白质碳水化合物和适量的无机盐,更符合曲霉的生长B小麦含丰富的蛋白质碳水化合物和适量的无机盐,更符合酵母的生长C小麦松散,不粘结,透气性好,散热快,不会发生烧苗现象D小麦对黄酒独特香味的形成有很大作用7 下列选项属于啤酒生产工艺的是:( A)A 糖化B 陈酿C 配兑D 堆曲8 下列除哪项外,都是酱油的生理功能:( B )A 抗氧化,抗菌B 延缓衰老C 降血压,促进胃液分泌D 增强食欲,促进消化四简答题：1 黄酒生产的工艺原理？2 各种曲的工艺流程？3 简述啤酒生产中的各种凝固物（冷和热）的产生以及解决方案。

食品发酵工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是食品发酵过程中常用的微生物？A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 黄曲霉菌D. 醋酸菌答案：C2. 发酵食品中产生的乳酸是由哪种代谢途径产生的？A. 酒精发酵B. 乳酸发酵C. 醋酸发酵D. 丁酸发酵答案：B3. 在制作面包时，通常使用哪种微生物进行发酵？A. 曲霉B. 酵母菌C. 乳酸菌D. 醋酸菌答案：B4. 下列哪种物质不是发酵过程中产生的？A. 酒精B. 乳酸C. 亚硝酸盐D. 醋酸答案：C5. 发酵过程中，微生物主要利用的碳源是什么？A. 葡萄糖B. 蔗糖C. 乳糖D. 淀粉答案：A6. 哪种发酵方式不涉及微生物的代谢活动？A. 固态发酵B. 液态发酵C. 自发酵D. 酶发酵答案：D7. 发酵过程中产生的二氧化碳主要来源于哪种反应？A. 糖酵解B. 三羧酸循环C. 酒精发酵D. 乳酸发酵答案：C8. 在制作酸奶时，通常使用的乳酸菌是哪种？A. 醋酸杆菌B. 乳酸链球菌C. 黄曲霉菌D. 酵母菌答案：B9. 下列哪种物质不是发酵食品的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸盐D. 乳酸答案：D10. 发酵过程中产生的哪种物质具有抗氧化作用？A. 酒精B. 乳酸C. 醋酸D. 谷胱甘肽答案：D二、填空题（每空2分，共20分）11. 发酵过程中，微生物通过_________作用将有机物质转化为人类所需的产品。

答案：生物转化12. 在食品发酵中，常用的温度控制范围是_________℃至_________℃。

答案：20-4513. 发酵食品的保质期通常比非发酵食品长，这是因为发酵过程中产生的_________和_________等物质具有抑制杂菌生长的作用。

答案：有机酸、醇类14. 酵母菌在酒精发酵过程中产生的主要代谢产物是_________和_________。

答案：酒精、二氧化碳15. 发酵过程中，微生物的代谢途径主要包括_________发酵、_________发酵和混合酸发酵。

第三篇 发酵工艺过程的控制一、选择题1．微生物分批培养时，在延迟期（ ）A 微生物的代谢机能非常不活跃B 菌体体积增大C 菌体体积不变D 菌体体积减小2. )一般情况下，利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在产生酒精阶段需要的必要条件分别是　( )(A) 玉米粉和有氧 (B) 大豆粉和有氧 (C) 玉米粉和无氧 (D) 大豆粉和无氧3．发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（ ）　A．营养物质的消耗们B．微生物呼出的CO２　C．微生物细胞数目的增加 D．次级代谢产物的积累4、在好氧发酵过程中，影响供氧传递的主要阻力是（ ） A．氧膜阻力 B．气液界面阻力 C．液膜阻力 D．液流阻力5. )酵母菌培养过程中的生长曲线如图所示：a、b、c、d分别表示不同的生长时期，其中适于作为生产用菌种的时期是（）A．a B．b C．c D．d6．在实际生产中，对数期的长短取决于（　） ①培养罐的大小 ②接种量的大小③培养基的多少 ④代谢产物合成的多少　A.②③ B．②④ C．①② D．①③7．通过影响微生物膜的稳定性，从而影响营养物质吸收的因素是（　）A.温度B. pHC.氧含量 D．前三者的共同作用8.工业上利用谷氨酸棒壮杆菌大量积累谷氨酸，应采用（）。

A．加入葡萄糖的投放量 B．加大菌种的密度C．改变菌种细胞膜通透性 D．改变培养基碳源很氮源的比例9、温度对发酵的影响,不正确的是A.温度过高,发酵周期缩短,产量降低. B 温度不影响生物合成的途径C 温度能影响菌种对营养物质的吸收.D 菌体生长和产物合成所需的最适温度不一定相同10、下列关于微生物对氧的需求叙述正确的是A 产甲烷杆菌属于厌氧呼吸，但氧的存在不影响其生存。

B 链球菌进行厌氧呼吸，不能接触空气C 黄色短杆菌在空气充足时才能产生谷氨酸D 谷氨酸棒状杆菌是厌氧呼吸二、是非题1. 分批培养时，细菌首先经历一个适应期，此期间细胞处于代谢活动的低潮，所以细胞数目并不增加。