中小学生营养配餐指南(DB4403 T36-2019)2x9页

小学食堂配餐表2019年9月2 日配餐人：张珍小学食堂配餐表2019年9 月11 日配餐人：张珍小学食堂配餐表2019年9 月17日配餐人：张珍小学食堂配餐表2019年9 月21 日小学食堂配餐表2019年10 月9 日配餐人：张珍小学食堂配餐表2019年10月13 日配餐人：张珍小学食堂配餐表2019年10 月20日配餐人：张珍小学食堂配餐表2019年10月27 日小学食堂配餐表2019年11 月3日配餐人：张珍小学食堂配餐表2019年11月10 日配餐人：张珍小学食堂配餐表2019年1 月19 日配餐人：张珍小学食堂配餐表2019年11月24 日配餐人：张珍小学食堂配餐表2019年12 月1 日配餐人：张珍小学食堂配餐表2019年12月8 日配餐人：张珍2小学食堂配餐表2019年12 月17 日配餐人：张珍小学食堂配餐表2019年12 月22日配餐人：张珍小学食堂配餐表2019年12 月29 日配餐人：张珍小学食堂配餐表2019年1月5 日配餐人：张珍小学食堂配餐表2019年1 月12 日配餐人：张珍小学食堂配餐表2019年1 月19 日配餐人：张珍小学食堂配餐表2019年1 月26 日配餐人：张珍小学食堂配餐表2019年2 月24 日小学食堂配餐表2019年3 月2日小学食堂配餐表2019年3 月9 日小学食堂配餐表2019年3 月16 日小学食堂配餐表2019年3 月23日小学食堂配餐表2019年3 月30 日小学食堂配餐表2019年4 月9 日小学食堂配餐表2019年4 月13 日小学食堂配餐表2019年4 月20 日小学食堂配餐表2019年4月28 日小学食堂配餐表2019年5 月4 日小学食堂配餐表2019年5 月11 日小学食堂配餐表2019年5月25 日小学食堂配餐表2019年6 月1 日小学食堂配餐表2019年6 月8 日小学食堂配餐表2019年6 月15 日小学食堂配餐表2019.06.22小学食堂配餐表2019.09.01小学食堂配餐表2019.09.07小学食堂配餐表2019.09.13小学食堂配餐表2019.09.21小学食堂配餐表2019.09.28小学食堂配餐表2019.10.12小学食堂配餐表2019.10.19小学食堂配餐表2019.10.26小学食堂配餐表2019.11.02小学食堂配餐表2019.11.09小学食堂配餐表2019.11.16小学食堂配餐表2019.11.23。

小学学生营养餐指引一、健康饮食的重要性在小学生的成长过程中，营养饮食起着至关重要的作用。

良好的饮食习惯不仅能维持他们的健康状况，还能促进他们的学习和发展。

因此，制定适合小学生的营养餐指引至关重要。

二、均衡膳食的基本要素均衡膳食是指合理搭配各类食物，确保供给足够的营养素。

小学生的营养餐应包括五大类食物：谷类、蔬菜、水果、肉类和奶类。

其中，谷类应占到主食的一半以上，并适量选择全谷类食物，如全麦面包和燕麦片。

同时，蔬菜和水果应各占三分之一，以补充维生素和纤维素。

肉类和奶类则提供蛋白质和钙质等必要营养。

三、广泛选择谷类食物小学生在饮食中应广泛选择谷类食物，如米、面、粥等。

这些食物富含碳水化合物和膳食纤维，不仅能提供能量，还有助于消化和排便。

同时，建议选择杂粮或全麦类食物，如全麦面包、全麦面食等，因为它们富含维生素B和纤维素。

四、多样化的蔬菜和水果蔬菜和水果是小学生营养餐的重要组成部分。

多样化的蔬菜可以提供不同种类的维生素和矿物质。

推荐小学生每天至少摄入300克的蔬菜，包括绿叶蔬菜、根茎类蔬菜和豆类蔬菜。

同样，水果也应多选多样，以确保摄入足够的维生素C和纤维素。

五、优质蛋白质的摄入小学生正处于生长发育的重要时期，因此需要摄取适量的优质蛋白质。

优质蛋白质主要来自肉类、禽肉、鱼类、蛋类和豆类。

其中，动物类蛋白质含有丰富的氨基酸和必需脂肪酸，有助于肌肉和骨骼的健康发育。

对于素食者，可以通过适量摄入豆类和豆制品来获得蛋白质。

六、奶类食品的重要性奶类是小学生获得钙和维生素D的主要食物来源，对于他们的骨骼健康至关重要。

建议小学生每天喝200-300毫升的牛奶或酸奶，并适量摄入其他奶制品，如奶酪和酸奶冻等。

七、禁忌食物的避免某些食物对小学生的健康有潜在危害，应避免或减少摄入。

比如，高糖食物、高盐食物和高脂食物，如饮料、零食和炸鸡等。

此外，含咖啡因的饮料和巧克力等刺激性食物也应尽量避免。

八、适量的零食零食在小学生的日常饮食中扮演着重要角色，但应注意适量选择。

学生餐营养指南等标准一、餐食种类学生餐应以谷类为主，每天至少提供三种谷类食品，如糙米饭、全麦面包、燕麦粥等。

同时，应提供多种蔬菜和水果，确保学生获得足够的维生素、矿物质和膳食纤维。

此外，学生餐还应包括适量的优质蛋白质来源，如鱼、瘦肉、蛋、豆类等。

二、营养成分学生餐应满足一定的营养要求。

每餐应提供足够的热量，以满足学生的日常活动需求。

同时，应保证蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质的均衡摄入。

具体来说，每餐应含有适量的蛋白质、脂肪和碳水化合物，以及适量的维生素C、维生素A、铁、钙等矿物质。

三、食材质量学生餐的食材应新鲜、卫生、无污染。

蔬菜和水果应清洗干净，确保无农药残留。

肉类和鱼类应来自可靠的供应商，并经过适当的处理和烹饪。

同时，应避免使用过多的添加剂和调味料，以确保食材的原汁原味。

四、卫生标准学生餐的制作和配送应符合国家相关卫生标准。

制作场所应保持清洁卫生，定期消毒，确保无细菌和病毒滋生。

食材应妥善储存和处理，避免交叉污染。

配送容器应密封性好，确保食物在配送过程中不受污染。

五、烹饪方法学生餐的烹饪方法应以蒸、煮、烤等健康方式为主，避免过多的油炸和煎炒。

这样的烹饪方式可以保留食材的营养成分，降低食物的油脂和热量。

同时，应控制盐的摄入量，尽量少用或不用味精等调味料。

六、营养标签学生餐的营养成分和配料应清晰标注在营养标签上。

营养标签应包含每份食物的热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维、维生素和矿物质等营养成分的含量。

此外，营养标签还应注明食品添加剂和过敏原的含量和种类。

七、配送要求学生餐的配送过程应保证食品质量和安全。

配送容器应具有良好的密封性和隔热性，确保食物在配送过程中不受外界污染和温度影响。

配送时间应尽量缩短，避免食品长时间暴露在不良环境中。

同时，配送人员应接受食品安全培训，确保他们了解食品卫生和安全的要求。

八、保存条件学生餐的保存条件应符合食品卫生要求。

食材和成品应存放在清洁干燥的环境中，避免阳光直射和过度暴露。

食品安全国家标准学生餐营养操作指南范围本标准规定了中小学学生餐食谱制定、原料采购、加工、烹饪等环节的营养操作和管理要求。

本标准适用于取得餐饮服务许可证或食品经营许可证的学校食堂及集体用餐配送单位。

术语和定义学生餐由学校食堂或集体用餐配送单位为在校学生提供的早餐、午餐或晚餐。

食谱以餐次为单位，用表格形式提供的含有主食和副食名称、原料品种、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合。

带量食谱以餐次为单位，用表格形式提供的含有主食和副食名称、原料品种及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合。

课间餐在正餐之间，供给学生补充能量和营养素的食物。

基本要求学校和集体用餐配送单位应成立学生餐营养质量管理小组，制定学生餐营养管理制度，配备专职或兼职营养师（技师）或营养指导人员，进行营养质量管理。

营养质量管理小组负责制定带量食谱，计算能量及营养素，每周向学生及家长公示食谱，鼓励公示带量食谱。

营养师或营养指导人员每学期应至少接受4小时营养相关培训，通过培训考核，做好培训和考核记录。

中小学校每学期应至少开展1次学生餐满意度调查。

营养操作要求1 带量食谱要求1.1 基本要求应遵循食物多样、营养合理的平衡膳食原则，做到主副搭配、荤素搭配、粗细搭配、干稀搭配（带量食谱示例课参照附录A）。

1.2 食物类别及重量要求鼓励参照表1设计带量食谱。

以周为单位，平均每人每天食物类别及重量宜达到表1要求。

早餐、中餐、晚餐的食物重量宜按25%～30%、35%～40%、30%～35%进行分配。

1.3 能量和营养素要求对带量食谱进行能量及营养素计算，可参照附录B，调整带量食谱食物品种和重量。

以周为单位，平均每人每天能量和营养素供给量宜达到表2要求，早餐、中餐、晚餐宜按25%～30%、35%～40%、30%～35%进行分配。

2 原料采购应结合食物原料供应的地方特色和季节性特点进行采购，并建立台账以备追溯。

原料应包括谷薯杂豆类、蔬菜类、水产禽畜蛋类、大豆类、油盐等调味品，鼓励包括水果类及奶类。

可编辑修改精选全文完整版
中小学带量食谱
2022-05-30-2022-05-31 第22 周元/餐（单位：克）
一周平均能量与营养素分析
说明：一、学生所需标准的参考值及评价标准参照卫生行业标准《学生餐营养指南）》（WS/T 554—2017 ）食品过敏源信息提示1、含有谷蛋白的谷物（小麦、面筋、养麦、黑麦、
燕麦、斯佩耳特小麦或它们的杂交品系及其产品）；2、蛋类及蛋类产品（鸡蛋、鸡蛋清、鸡蛋黄等）；3、花生、大豆、芝麻及其产品；4、调料（味精、芥末、咖喔、黑胡椒、辣椒、花椒、小茴香、孜然等）;温馨提示：本套食谱中可能含有上述过敏原食品，有对上述食品过敏的人员请勿食用！。

市实施农村义务教育学生营养改善计划营养配餐指导指南为了改善学生营养，增强学生体质，根据我市农村中小学体质和生长发育状况，结合我市农村生活习惯和实际情况，学校供应营养餐以让学生吃得饱、吃得营养、吃得健康、吃得开心为原则，经本地专家研究制定了此配餐指南，供学校在实施营养改善计划实际工作中参考。

一、配餐要求（一）能量和各类营养素的摄入量和比例。

1.热量。

在进行营养配餐过程中,首先要考虑的是满足学生对热量的需要,一个学生每天需要的热量可以用体重千卡不同体重、性别之间有差异来计算,三大热量营养素在总热量中的百分比应当是碳水化合物55～60%,蛋白质15～20%,脂肪20～30%。

一日三餐的热量分配最好是早餐占30%,午餐40%,晚餐30%。

每餐摄入的三种热量营养素也要求要均衡搭配,比例合理。

在三种热量营养素中,碳水化合物是人体最经济的热量来源,也是大脑的主要能源物质。

如果血液中的糖含量下降,学生就会感到头晕、心悸、疲软、犯困,影响神经系统的功能,导致上课时注意力不集中以及学习效率差。

碳水化合物的主要来源是主食。

另一方面,如果碳水化合物摄人量过高,就会转变成脂肪储存在体内,而脂肪过多对身体健康也有危害。

2. 蛋白质。

蛋白质在体内组成各种组织和器官如皮肤、肌肉、骨骼、血液、内脏、毛发和指甲等,同时也是人体各种生物活性物质如激素、抗体等的基本成分。

人体的蛋白质更新代谢率较快,因此需要不断地更换补充。

中小学生处在身体发育阶段, 对蛋白质的需求量比成人更大,因此蛋白质的摄入量应达到总热量的15%或稍高,或者以每日每公斤体重需要多少克为标准计算每日蛋白质总摄入量。

应当注意的是,在摄入的所有蛋白质中,动物蛋白和大豆蛋白等优质蛋白的含量最好在一半以上。

3.脂肪。

脂肪是机体组织的重要组成成分,其产热量是等量碳水化合物和蛋白质的两倍,脂肪也是脂溶性维生素A、D、E、K的载体。

体内的脂肪具有保护内脏，缓冲压力的作用，在寒冷的冬天,脂肪还有隔热保温的重要作用。

学校食堂建设与管理规范1范围本文件规定了学校食堂的建设与学校集中用餐食品安全和营养健康管理的要求，包括总体要求、建设规划、许可、食品安全责任、食品安全管理的基本要求、原料采购、加工制作管理、备餐与供餐、营养搭配、制止餐饮浪费、废弃物管理、场所内外卫生、食品安全风险预防与控制、沟通协调、食品安全科普教育、社会公示与信息化管理和禁止情形与注意事项。

本文件适用于采用现场加工模式、半成品配送模式的学校食堂和学生集中用餐成品配送模式的xx市各级各类学校，包括普通高等学校、职业学校、技工院校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构等。

2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。

其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB7718预包装食品标签通则GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范WS/T554学生餐营养指南DB4403/T36中小学生营养配餐指南SZDB/Z256餐饮业食品安全管理规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

3.13.1学生集中用餐studentcentralizeddining学校通过食堂供餐或者外购食品（包括从供餐单位订餐）等形式，集中向学生提供食品的行为。

注：提供的食品包括学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐（牛奶、豆奶、面点等）、学校举办各类活动时为学生提供的集体饮食等。

现场加工模式self-sufficientmodel主要通过自有加工经营场所、现场加工制作为学生供应集中用餐的供餐方式。

3.33.3半成品配送模式semi-finishedfooddistributionmodel主要通过采购半成品食品、现场加工经营为学生供应集中用餐的供餐方式。

3.43.4成品配送模式finishedfooddistributionmodel主要通过采购集体配送的餐饮成品送至学校为学生供应集中用餐的供餐方式。

2
3
4
备注：1.以上食谱符合《学生餐营养指南》中的不同年龄段学生全天能量和三大营养素供给量的要求。

2.根据学校食堂当日配餐情况，若无法保证学生蛋白质及蔬菜水果类摄入足量，建议给学生每人每天提供约300g（约一袋/盒）牛奶及200g水果，纯牛奶可酌情替换成相当量的奶制品，如酸奶。

5
表2 不同年龄段学生每人每天食物种类及数量（单位：g）
注1：均为可食部分生重。

注2：谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等。

注3：大豆包括黄豆、青豆和黑豆，大豆制品以干黄豆计。

6
表3 不同年龄段学生每人每天午餐、晚餐的食物种类及数量（单位：g）
—7 —。

中小学生营养餐的配餐原则中小学生餐是指学校食堂或供餐单位为在校学生提供的早餐、午餐或晚餐。

一、品种多样性配餐原则1.食物互换：在满足中小学生生长发育所需能量和营养素需要的基础上，可以进行食物互换，做到食物多样，适时调配，注重营养与口味相结合。

2.谷薯类：包括米、面、杂粮和薯类等，可用杂粮或薯类部分替代米或面，避免长期提供一种主食。

3.蔬菜水果类：每天提供至少三种以上新鲜蔬菜，一半以上为深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜，适量提供菌藻类。

有条件的地区每天提供至少一种新鲜水果。

4.鱼禽肉蛋类：禽肉与畜肉互换，鱼与虾、蟹等互换，各种蛋类互换。

优先选择水产类或禽类；畜肉以瘦肉为主，少提供肥肉。

每周提供1次动物肝脏，每人每次20g～25g。

蛋类可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供。

5.奶类及大豆：平均每人每天提供200g～300g(一袋/盒)牛奶或相当量的奶制品，如酸奶。

每天提供各种大豆或大豆制品，如黄豆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐脑等。

奶及奶制品可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供。

二、预防矿物质和维生素缺乏原则经常提供下列矿物质和维生素含量丰富的食物：1.富含钙的食物：奶及奶制品、豆类、虾皮、海带、芝麻酱等。

2.富含铁的食物：动物肝脏、瘦肉、动物血、木耳等；同时搭配富含维生素C的食物，如深绿色的新鲜蔬菜和水果。

3.富含维生素A的食物：动物肝脏、海产品、蛋类、深色蔬菜和水果等。

4.如果日常食物提供的营养素不能满足学生生长发育的需求，可鼓励使用微量营养素强化食物，如强化面粉或大米、强化酱油或强化植物油等。

三、控油限盐配餐原则学生餐要清淡，每人每天烹调油用量不超过25g；控制食盐摄入，包括酱油和其他食物的食盐在内，提供的食盐不超过每人每天5g。

四、三餐均衡能量供应配餐原则1. 早餐、午餐、晚餐提供的能量和营养素应分别占全天总量的25%～30%、35%～40%、30%～35%。

2. 一日三餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜水果、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类等四类食物中的三类及以上，尤其是早餐。

小学生健康饮食知识指南早餐：早餐要吃好，一般一杯牛奶、一个鸡蛋、一碗稀饭、一段黄瓜、一两豆制品即可，食量大者可加两个馒头午餐：午餐是一天中最重要的一顿饭，一般一荤二素一汤，饭后要再吃点西红柿或西瓜晚餐：一般一荤二素一汤，饭后要再吃点水果食物是维生素的直接来源，一般不同的食物会有不一样的维生素，下面做一些具体的介绍：其中维生素A：动物肝脏、牛奶、蛋黄、菠菜、胡萝卜、辣椒、杏、柿子等。

维生素D：鱼肝油、蛋黄等。

维生素E--麦芽、植物油、绿叶菜、蛋黄、干豆类、花生。

维生素K--肝、绿叶蔬菜，如菠菜;肠道细菌也可以制造维生素K。

维生素B1--胚芽及糠皮含量最多，各种粗粮、豆类、动物肝脏、瘦肉中含量也不少。

维生素B2--动物肝脏中含量最多，其次为鸡蛋、膳鱼、螃蟹;蔬菜中的叶菜类老年人的饮食与健康及黄豆等。

维生素PP--动物肝脏中含量最多，其次为肾、心、瘦肉、鱼、蛋及糙米、花生、黄豆、绿叶蔬菜等维生素C--新中学生饮食与健康鲜蔬菜和柑橘类、水果中含量较多;以华北特产鲜枣中含量最高，平均每100克含维生素C300毫克，有的高达1，000毫克。

叶酸--肝、酵母、绿叶蔬菜，肠道细菌也可合成。

科学家根据蔬菜所含营养成分的高低，将它们分为甲、乙、丙、丁4健康饮食类：甲类蔬菜：富含胡萝卜素、核黄素、维生素C、钙、纤维等，营养价值较高，主要有小白菜、菠菜、芥菜、苋菜、韭菜、雪里红等。

乙类蔬菜：营养次于甲类，通常又分3种。

第一种含核黄素，包括所有新鲜豆类和豆芽;第二种含胡萝卜素和维生素C较多，包括胡萝卜、芹菜、大葱、青蒜、番茄、辣椒、红薯等;第三类主要含维生素C，包括大白菜、包心菜、菜花等。

丙类蔬菜：含维生素类较少，但含热量高，包括洋芋、山药、芋头、南瓜等。

丁类蔬菜：含少量维生素C，营养价值较低，有冬瓜、竹笋、茄子、茭白等家庭膳食要量够优质，菜谱应多样化，每日供应肉蛋类荤菜100-150克、牛奶或豆浆1瓶、粮食500-750克、蔬菜为300-500注意补充各种维生素。

我国中小学生营养与健康状况评估及其膳食指南周树南江苏省疾病预防控制中心主任医师江苏省营养学会顾问江苏省营养与保健食品协会名誉会长一、膳食营养状况二、体质营养状况三、不健康饮食行为四、钙营养问题的讨论五、中小学生的膳食指南中小学生，正处于儿童青少年的青春发育时期，是一个人体格和智力发育的关键时期，也是一个人行为和生活方式形成的重要时期。

因此，在这个时期必须要有充足和合理的营养摄入，才能保证正常发育，为成年乃至一生的健康和行为奠定良好的基础。

一、膳食营养状况据2005、2006年江苏南京市、山东临沂市、辽宁盘锦市、广东经济开发区抽样在校中小学生各种营养素摄入情况的调查报导，结果与膳食参考摄入量（DRIs）比较（1）（2）（3）（4），显示：钙和膳食纤维的摄入量分别在50%和40%左右，严重不足，如钙摄入量最高南京市小学女生为67.3%，最低临沂市和盘锦市的高中男生均为43.8%；膳食纤维摄入量最高山东临沂市高中男生占47.6%，最低盘锦市初中男生占9.8%。

能量摄入量大都在80%左右，是很不足的。

最高临沂市小学男生达92.1%，最低南京市小学男生占63.2%。

维生素C、B1、B2摄入量大都在70~80%，也是很缺乏的。

如维生素C，最高盘锦市高中女生达83.42%，最低南京市小学男生占70.6%；维生素B1最高南京市小学女生占92.5%，最低临沂市高中男生占67.3%；维生素B2最高南京市中学女生达91.2%，最低盘锦市高中女生为67.4%。

蛋白质、尼克酸、铁摄入量大都超过DRIs。

如蛋白质最高南京市中学生达114.6%，最低临沂市高中男生为82.1%；尼克酸最高南京市中学生达221.6%，最低盘锦市为100.3%；铁最高南京市小学生达163.5%，最低临沂市高中男生为90.4%。

维生素A、E、磷、钾、镁、锌、硒、铜等摄入量有略高有接近DRIs值。

可见，目前中小学生各营养素摄入情况是不理想的。

原因与膳食结构不平衡有关，以南京市中小学生为例，主要表现在（表1）：1、谷类食物摄入量不足，每日摄入量在300g以下的达67.6%。

目次前言.................................................................................................................................................................... I I1 范围 (1)2 术语和定义 (1)3 学生餐营养标准 (1)4 配餐原则 (4)5 合理烹调 (5)6 学生餐管理 (5)7 配餐程序 (5)附录A （资料性附录）主要食物互换表 (8)附录B （资料性附录）常见富含营养素的食物 (10)附录C （资料性附录）带量食谱举例 (12)参考文献 (13)中小学生营养配餐指南1 范围本标准规定了6～17岁中小学生的学生餐营养标准、配餐原则、合理烹调、学生餐管理和配餐程序等。

本标准适用于深圳市为中小学生供餐的学校食堂或供餐单位。

2 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。

2.1学生餐 school meal由学校食堂或供餐单位为在校学生提供的早餐、午餐或晚餐。

2.2带量食谱 quantified recipe以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱。

2.3学校食堂 school canteen学校为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的餐饮服务提供者。

2.4供餐单位 food supplier根据服务对象订购要求，集中加工、分送食物但不提供就餐场所的食品经营者。

3 学生餐营养标准3.1 三餐比例早餐、午餐、晚餐提供的能量和营养素应分别占全天总量的25%～30%、35%～40%、30%～35%。

3.2 全天能量和营养素供给量不同性别、年龄段学生的全天能量和营养素供给量见表1。

能量供给量应达到标准值的90%～110%，蛋白质应达到标准值的80%～120%。