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作物品质分析课件讲述

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作物品质分析课件

作物品质分析课件

感官鉴定法
观察法
通过肉眼观察作物的外观、颜色、形状等特征， 判断其品质优劣。
嗅觉法
利用鼻子闻作物的气味，判断其是否有异味或变 质。
味觉法
通过品尝作物的味道，判断其口感、甜度、酸度 等品质指标。
理化分析法
水分测定
通过干燥法、蒸馏法等测定作物中的水分含量，以判断其干燥程 度或新鲜度。
灰分测定
将作物样品灼烧后测定残留灰分的含量，以判断其无机物含量和 纯度。
蛋白质测定
采用凯氏定氮法等方法测定作物中的蛋白质含量，以评估其营养 价值。
仪器分析法
色谱法
利用色谱仪对作物中的化学成分进行分离和检测，如气相色谱法、 液相色谱法等。
光谱法
采用红外光谱、紫外光谱等光谱技术对作物中的特定成分进行定性 和定量分析。
质谱法
通过质谱仪对作物中的化合物进行分子结构和相对分子质量的测定， 以鉴定化合物种类。
05 不同类型作物品质特点与 改良措施
粮食作物品质特点与改良措施
品质特点
粮食作物如小麦、水稻等，其主要品质特点包括千粒重、蛋白质含量、淀粉含量 、氨基酸组成等。这些指标直接影响粮食作物的营养价值和加工品质。
改良措施
通过选用优质品种、合理施肥、科学灌溉、病虫害防治等措施，可以提高粮食作 物的产量和品质。例如，增施有机肥和磷钾肥可以提高小麦的蛋白质含量和面团 稳定性；采用节水灌溉技术可以提高水稻的抗旱性和稻米品质。
导入优良基因
通过基因工程技术将优良品质基 因导入目标作物，提高其品质性 状，如提高蛋白质含量、降低纤
维素含量等。
改良淀粉品质
通过调节淀粉合成相关基因的表达， 改良作物的淀粉品质和加工特性。
提高抗逆性
通过导入抗逆性相关基因，提高作 物的抗逆性，进而改善其品质性状。 例如，提高抗旱、抗寒、抗病等能 力。

作物品质分析课件

作物品质分析课件

一、小麦外观品质及分析
小麦籽粒结构
一、小麦外观品质及分析
（一）品质概念 指小麦品种对某种特定最终用途、产品的 适合和满足程度的评价。 具有综合性和相对性 （二）外观品质 指小麦籽粒外部形态特征及对其的评价
一、小麦外观品质及分析
（三）包含的内容 1、籽粒形状 2、整齐度 3、饱满度 4、籽粒颜色 5、胚乳质地（角质率和硬度） 6、籽粒硬度
二、小麦籽粒营养品质及分析
（5）矿物质与保健食品 富含铁、锌、硒的蓝粒、紫粒小麦
三、小麦加工品质及分析
（一）、一次加工品质（磨粉品质）
（二）、食品加工品质
三、小麦加工品质及分析
（一）、小麦磨粉品质及分析（一次加工）
1、加工品质及磨粉品质 磨粉工业、食品工业对小麦及其面粉提出的各 种品质要求，统称为加工品质。 小麦籽粒经碾磨、筛理变成面粉的过程中表现 出的相关品质性状称为磨粉品质。 由面粉加工成各种面食品过程中表现出的相关 品质性状称为二次加工品质或食品加工品质。
一、小麦外观品质及分析
Soft
Semi-hard
Hard
二、小麦籽粒营养品质及分析
（一）营养品质概念
指籽粒中蛋白质、淀粉、维生素、脂肪及微量 元素的含量及比例 1、蛋白质： （1）胚中含量较高，24.3-30%；胚乳中含 蛋白质量多，占整个籽粒的70%以上。籽粒蛋白 质含量一般在13%左右，面粉蛋白质含量在11－ 12%，略低于籽粒。 蛋白质含量不仅决定营养品质，也影响小麦 的食品加工品质。
三、小麦加工品质及分析
影响灰分的因素：
1）出粉率与加工精度 70～75％：0.4～0.6％ 76～85%：0.7～0.91％ 86～100%：大于1.0％ 2）种子清理程度 3）种子本身灰分含量（糊粉层、种皮） 面粉灰分分析方法：高温灼烧法

作物品质ppt

作物品质ppt

八、稳定作物产品品质的调控途径
培育选用定向品质的品种 ——作物品质的主要性状一般都受遗传基因控制，包括质量性状遗传基因和 数量性状遗传基因的控制。
——作物品质的主要性状保持相对的稳定性，但容易随条件的影响而表现差 异。
目前大面积作物品质的品种选育方向： 水稻：选育支链淀粉 /直链淀粉值较高、垩白度低、胶稠度适宜、透明的优质 品种、香型品种、专型营养品种。 小麦：选育强筋高蛋白型品种、弱筋适量蛋白型品种。 棉花：中长度、高强度细绒棉品种、抗虫棉品种、抗枯黄萎病品种。
三、粮食作物的品质
粮食作物的品质主要指营养品质、食用品质、加工品质和商品品质四个方面； 营养品质指产品的营养价值，它主要取决于产品的化学成分及其含量。食 用品质与营养品质、蒸煮食味品质、加工品质及外观品质等有关。加工品 质和商品品质的评价指标随作物产品不同而不同。
四、经济作物和饲料作物的品质
1、经济作物的品质
作物产品的化学组分和品质是在干物质积累的总过程及产 品器官或组织的生长、发育和成熟过程中形成的。
六、作物品质形成的影响因素
作物品质的形成是由遗传因素和非遗传因素两个方面决定的。遗传因 素是指决定品种特性的遗传方式和遗传特征。非遗传因素是指除了 遗传因素以外的一切因素，如生态环境条件、栽培措施、矿质养分 等。 1、遗传因素 作物产品品质性状，包括蛋白质、淀粉、脂肪、维生素、食味和蒸煮 品质等，一般受遗传基因的控制，如稻米香味（受一个隐性基因控 制）、籽粒长度、垩白率等，数量性状，容易受环境条件的影响。 2、环境条件 地理条件：禾谷类籽粒（小麦、水稻、玉米、大麦、黑麦）籽粒蛋白 质由北向南、由西向东逐渐提高；大豆是南高北低；同时小麦的蛋 白质含量随维度或海拔高度的降低而逐渐降低。高纬度和高海拔地 区，由于气温低、雨量少、日照长、昼夜温差大，有利于有份的合 成。

品质育种ppt课件

品质育种ppt课件

精品课件
碳水化合物的测定方法
淀粉的测定方法 1. 酸水解法 2. 氯化钙—醋酸浸提 —旋光法 3. 直链淀粉含量的测定 （碘蓝比色法）
精品课件
纤维素(粗纤维)的测定方法 1. 质量法 2. 容量法 3. 中性洗涤纤维素法 4. 酸性洗涤纤维素法
精品课件
重要维生素的测定方法
水溶性维生素的测定 脂溶性维生素的测定
粉色
1. 水稻的品质性状及其遗传 2. 玉米的品质性状及其遗传 3. 棉花的品质性状及其遗传 4. 园艺作物的品质性状及其遗传
精品课件
育种方法
1. 系统选育 2.杂交育种和杂种优势利用 3.诱变育种 4.生物技术育种
精品课件
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精品课件
维生素的高效液相色谱分析
精品课件
品质育种的意义
1. 增加作物营养成分含量的重要途径 2. 优质品种有利于增进人体健康 3. 优质品种有利于发展畜牧业生产 4. 优质品种有利于食品加工 5. 优质品种有利于促进工业发展 6. 优质品种有利于提高经济效益
精品课件
小麦的品质性状及其遗传
籽粒形态品质（外观）
精品课件
蛋白质和氨基酸的测定方法
蛋白质的测定方法
1.
凯氏定氮法
2.
双缩脲法
3.
染料结合法
4.
自动定氮仪测定法
5.
紫外分光光度法
快速测定法
精品课件
ห้องสมุดไป่ตู้
氨基酸的测定方法
单指示剂甲醛滴定法 双指示剂甲醛滴定法
总量测定
氨基酸的层析 色谱仪测定氨基酸
氨基酸的组成及含量
精品课件

作物生长发育与产量品质[可修改版ppt]

作物生长发育与产量品质[可修改版ppt]

（五）种子
种子是颖果，由皮层、胚、胚乳三部分组成。
二、油料作物的形态特征
（一）大豆、花生
1.根和根瘤 直根系，主根、侧根、 根毛。根系上有根瘤。
2.茎
茎秆坚韧，近圆形。茎上有茸毛，棕黄、灰白两色。主 茎叶腋里产生分枝，蔓生、半直立和直立。
3.叶 叶分为子叶、单叶和复叶。
4.花 • 花为总状花序，由苞叶、花萼、花冠、雄蕊和雌蕊组成。
（1） 子叶 • 甘蓝型油菜：肾脏形 • 白菜型油菜：心脏形 • 芥菜型油菜：杈形
发育时期
（2） 真叶
• 真叶组成：叶柄、叶身（顶叶、裂叶）、无托叶 • 叶缘：全缘、波状、锯齿、缺刻。 • 叶色：绿（深、浅）、灰蓝 • 叶形复杂、多变：不同品种叶形不同、同一植株不同
部位叶形也有差别
油菜的叶形
真叶的类型
（2） 花
• 为十字形花 • 花冠4 • 花萼4 • 雄蕊4 • 雌蕊1
花冠的形态
白菜型
芥菜型
甘蓝型
5.果实
• 长角果 • 由果身和果喙组成 • 果壳由4个果瓣组成：2个壳状果瓣、2个假隔膜 • 每角果由12～40粒种子 • 根据角果成熟时在果轴上的着生状态，可分为几种
类型
角果的几种类型 • 直生角果型：角果与果柄夹角近似垂直 • 斜生角果型：角果与果柄夹角45度左右 • 平生角果型：角果与果柄夹角20度左右 • 垂生角果型：角果与果柄夹角大于90度，角果下垂
由下而上增长、着生短柄叶。 • 薹茎段：位于主茎上部，节间由
下而上缩短、着生无柄叶。为角 果着生部位。
分枝
• 主茎叶腋的腋芽发育 形成分枝
• 根据一次分枝在主茎 上的分布，可分三种 类型
（1） 上生分枝型
• 分枝基本集中在主茎中、上部 • 分枝数目比较少 • 下部有效分枝极少或无分枝 • 整个植株成扫帚形 • 某些白菜型早熟种、密度过大、干地下茎6~8节，叶节处抽生出匍 匐茎，匍匐茎先端膨大形成块茎。

水稻品质育种 ppt课件

水稻品质育种 ppt课件
从全国和湖南省的品质育种现状可以看出，高档优质稻品种极少。从 生产实践来看一些优质稻品种表现抗寒性和抗病性太差，产量水平不高。
2020/12/27
9
4 存在问题
4.1 品质育种方法比较落后 4.2 稻米品质鉴定评价方法有待简便快
速化 4.3 品质形成的机理研究太少。
2020/12/27
10
5 稻米品质的内容
2000-2001年中国水稻所 共征集全国除新疆、西藏、青海、山西、台 湾外的27个省（市、区）的水稻样品1109份，品种919个。其中早籼稻品 种349个、中籼稻148个、晚籼稻120个、南方粳稻172个、北方粳稻97个、 籼糯稻14个、粳糯稻19个。依据国家《优质稻谷》三级标准中与品种品 质相关的品质指标（糙米率、整精米率、长宽比、垩白率、垩白度、胶 稠度、直链淀粉），评价筛选出优质品种118个，占普查品种总数的12.6 ％。其中籼稻13个，占2.1％；粳稻94个，占28.6％，糯稻11个，占33.3 ％。各稻组评价筛选的米质达国标3级以上的食用稻优质品种情况如下：
碾米品质 （Milling quality）：指稻谷的加工性能，主要指标是精米 产量，精米率达70％，耐加工、完整精米（head rice）率达60％以 上；
外观品质（appearance quality）：指胚乳透明度、胚乳垩白、米粒 长度和形状等指标；
蒸煮及食用品质（cooking and eating quality） ：主要理化性状包 括，糊化温度、直链淀粉含量、胶稠度，此外还有香味及米粒延伸性 等次要性状；
2020/12/27
8
3.2 湖南水稻品质育种现状
自1984年以来，我省共开展了5次优质稻(米)评比，共评选出优质稻新品 种(系)和组合119个。其中，1984年评选出余赤231—8、湘晚籼1号、岳 农2号、湘早糯1号、系l6选等26个；1986年评选出圭巴、湘哥选、84一 l77、千红7038—1等22个；1995年评选出湘晚籼5号、湘晚籼6号、湘晚 籼9号、培两优288、新香优8O和中优早8l等14个；1998年评选出湘晚籼 l0号、湘晚籼11号、湘晚籼12号、湘晚籼l3号、培两优210和湘早籼3l号、 香两优68等36个；2002年第五次优质稻评选：早优143、99－12、9413－ 4被评为省三等优质早籼稻品种，三香优416、中国香稻被评为省三等优 质一季晚籼稻品；H28A/岳91—13、01晚HK9、爱华7号、T98A/259、 H37A/R207被评为省三等优质双季晚籼稻品种；衡晚香3号、 爱华5号、 农香103、香8417、天龙1号、雁泰香1号、中健2号被评为省二等优质双 季晚籼稻品种。

《果蔬采后品质》PPT课件

过 氧化物酶等的作用下，氧化成 醌或醌类似物，进一步氧化聚 合形成褐色素，使果蔬产生褐 变。
一、色素的构成
（一）叶绿素
叶绿素(chlorophyll)是一类与光 合作用(photosynthesis)有关的最 重要的色素。
叶绿素呈现绿色。
1、叶绿素降解及降解途径
• 赤霉素则抑制
红色果实中是否含有叶绿 体？
在果实刚发育时一定含有叶绿体，随后在成长期和成 熟期，由于各个品种植物的遗传特性不同和细胞内外环境 的自然改变，自然要引起三种质体的不断相互转化，质体 中色素也随之转化，果实便呈现不同色彩。由此可见，无 论是什么颜色的果实中都普遍仍然或多或少存在叶绿体。
叶绿素
无荧光叶绿素 降解产物 (NCC)
叶绿素酶和脱镁叶绿素酶 pH值 前期：降解产物为绿色 后期：为无色产物
过氧化酶POD
酚类物质
自由基
破坏叶绿 体稳定
叶绿体降 解
膜脂过氧 化
2、影响采后果蔬叶绿素降解的因 素 2.1 温度 菠菜 1℃贮藏6d，叶绿素含量不变
25℃贮藏4d，叶绿素含量已降为0d的65%
果蔬成熟时会发出特有的芳香气味，香气 的类别和强度是评价果蔬品质的重要指标之一。
果蔬中的香气主要来源于挥发性的芳香油 （又称精油）。
风味 可消化率 杀菌
一、果蔬中的芳香成分
分子结构中均含有可以形成气味的原子团，这些 原子团
成为发香团。 水果：
酯类、醇类和萜类化和为，其次为醛类、酮 类和 挥发性酸类等；
一定温度范围内，叶绿素降解随温度升高而加快
温度影响叶绿素降解：影响果蔬体内各种酶的活性
香蕉“青皮熟”
➢ 香蕉是具有呼吸高峰的果实，一旦呼吸高峰出现， 蕉果会很快变软、成熟

作物育种和品质目标性状ppt课件


烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的 健康皮 肤进行 自体移 植，但 对于大 面积烧 伤病人 来讲， 健康皮 肤很有 限，请 同学们 想一想 如何来 治疗该 病人
➢2、营养品质
❖从对人、畜营养的利害出发，优质油菜品 种应当“四高四低”，即油分、蛋白质、亚 油酸、油酸4种成分含量高，芥酸、亚麻酸、 硫甙、纤维素4种成份含量低。
烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的 健康皮 肤进行 自体移 植，但 对于大 面积烧 伤病人 来讲， 健康皮 肤很有 限，请 同学们 想一想 如何来 治疗该 病人
❖ 2、优区域：温度与湿度对小麦品质影响 很大，有时作用超过品种的影响。加工 面包粉的强筋品种，应种植在灌浆期较 为干热的平原区域，制作饼干粉的弱筋 小麦品种，宜在较冷凉、湿度较大的山 区种植。
烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的 健康皮 肤进行 自体移 植，但 对于大 面积烧 伤病人 来讲， 健康皮 肤很有 限，请 同学们 想一想 如何来 治疗该 病人
➢一、食用品质
❖ 主要指粮、油、糖、菜、果等作物的产 品，在供人食用或饲养畜禽过程中所要 求的品质。
➢ 1、蒸煮品质与食味品质
❖优质水稻品种的大米有中等直链淀粉，米 饭蓬松，柔软，有光泽，有香味。一般南 方人爱吃籼稻，北方人喜欢粳稻。
4、食品加工品质
（1）面筋含量：面筋是小麦蛋白质存在的 一种特殊形式。其中80%左右是醇溶蛋白质 与麦谷蛋白。面筋是小麦能够制作特殊食 品的物质基础。优质面包小麦的湿面筋含 量一般在35%以上。 （2）沉降（淀）值：沉降值越高，则面筋 的强度越大。一般优质面包小麦沉降值应 ＞35ml。
（3）籽粒硬度：是对籽粒胚乳质地软硬程 度的评价。硬度反映胚乳中淀粉粒与蛋白 质粘接的紧密强度。硬质籽粒制粉时流动 性好，易筛理，出粉率高，色泽好。 （4）角质率：角质籽粒所占比例。角质率 ＞70%为硬质小麦。

第四章-5作物品质的形成.ppt

二、收获指数
➢ 作物的经济产量仅是生物产量的一部分。但经 济产量是以生物产量即有机物质总量作为物质 基础的。但高的生物产量不等于高的经济产量， 这要看生物产量转化为经济产量的效率，这种 转化效率称为经济系数（或收获指数 ），即：
➢ 收获指数=经济产量/生物产量 收获指数是综合反映作物品种特性和栽培技术
➢ 禾谷类作物产量形成 ➢双子叶作物产量形成
8
第四节 作物产量的形成
四、产量形成过程及影响条件
1 禾谷类作物产量形成
单位面积的穗数由株数(基本苗)和每株成穗数 两个因子所构成。因此穗数的形成从播种开始， 分蘖期是决定阶段，拔节、孕穗期是巩固阶段。
每穗实粒数的多少取决于分化小花数、退化小 花数、可孕小花数的受精率及结实率四个因素。 每穗实粒数的形成始于分蘖期，决定于幼穗分 化至抽穗期及扬花、受精结实过程。
水平的一个通用指标。
5
第四节 作物产量的形成
三、产量构成因素
➢ 作物产量是按单位土地面积上的产品数量计算 的，构成产量的因素是单位面积上的株数和单 株产量，即：
✓ 产量=单株产量×单位面积上的株数 ✓ 作物种类不同，其产量构成因素也有所差异，
主要表现在单株产量的组成上（表4－5）。 ➢ 作物生产的对象是作物群体。
一产量构成因素，中后期开花受精过程是决定阶 段，果实发育期是巩固阶段。每果种子数开始于 花芽分化，决定于果实发育。粒重(衣分、油分) 决定于果实种子发育时期。
10
第四节 作物产量的形成
四、产量形成过程及影响条件
3 影响产量形成的因素
内在因素 品种特性如产量性状、耐肥、抗逆性 等生长发育特性及幼苗素质、受精结实率等均 影响产量形成过程。
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第四节 作物产量的形成

稻谷品质及其影响因素ppt课件

水稻生育后期光照不足，光合作用减弱，碳水化合物合成受 到抑制，往往也会使籽粒充实不良，青米增多，蛋白质和直 链淀粉含量增加引起食味下降。
温度对水稻品质的影响 8
灌浆结实Байду номын сангаас的温度是稻米品质最重要的环境因素，其贡献率 高达88.51%。水稻灌浆结实期气温一般以21-26℃为宜。
灌浆结实期高温天气会导致灌浆速度加快，籽粒充实不足， 造成糙米率、精米率和整精米率下降，垩白面积增加，垩白 率增多，而且高温还会导致蒸煮和食味品质变差。
因此实时监测土壤墒情和降水，并进行预测，对于及时指导 水稻水分管理，保证稻米品质有重要意义。
收获时期和方法对水稻播期的影响 17
适时收获能提高稻米的品质，过早或过晚收获都会降低稻米 的加工品质。 整精米率和蛋白质含量从蜡熟期随着收获时间的推迟而 提高，至完熟末期达到最大值，之后又呈下降趋势； 直链淀粉含量是随着收获时间的推迟而渐增；米粒长度 则相反，随着收获时间的推迟而降低。
其中整精米率、粒长、垩白粒率、垩白度、直链淀粉含量和胶稠 度6个指标是影响稻米品质的主要因素
水稻品质评定标准 3
国家优质稻谷新标准 标准编号：GB/T 17891-1999 归口单位：全国粮油标准化技术委员会 实施日期：2000.4.1
国家稻谷标准 标准编号：GB1350-2009
部颁标准《米质测定方法》 标准编号：NY147-88
1
水稻品质及其影响因素
航
2016.7.5
;.
水稻品质指标 2
目前，国内外评价稻米品质的指标基本相同，一般包括以下4种： 碾磨品质 糙米率、精米率和整米率 外观品质 精米的形状、垩白性状、垩白度、透明度、大小等外表物 理特性 蒸煮和食用品质 直链淀粉含量、糊化温度、焦稠度和米粒生长性 营养品质 淀粉、脂肪、蛋白质、维生素、氨基酸及矿物质元素等
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二、小麦籽粒营养品质及分析
（3）淀粉颗粒及组分
二、小麦籽粒营养品质及分析
淀粉组分：
直链淀粉：占淀粉含量的25％，易溶于热水，形成 的淀粉胶体粘性不大
支链淀粉：占淀粉含量的75％，不易溶于水，但形 成的水溶液较为粘稠。
两者的比例主要影响面粉的粘性和吸水性。
二、小麦籽粒营养品质及分析
（4）、淀粉含量的测定方法
1级：胚乳充实、种皮光滑、腹沟浅 2级：较充实、种皮略褶皱 3级：不充实，种皮褶皱 4级：极不充实，瘪粒 也有用千粒重来衡量
一、小麦外观品质及分析
4、籽粒颜色
（1）概念：指小麦种皮的颜色 （2）分类：红色、琥珀色、白色、及介于红－白 间的过渡颜色。现在已经培育出蓝粒和紫粒小麦。 （3）鉴定：目测 （4）籽粒色泽的影响作用：
作物品质分析多媒体课件
第一部分 小麦品质及分析 第二部分 玉米品质及分析 第三部分 棉花品质及分析
第一部分 小麦品质及分析
主要内容： 一、小麦外观品质及分析 二、小麦营养品质及分析 三、小麦加工品质及分析 四、小麦保健品质及分析（自学）
第一部分 小麦品质及分析
主要参考书目：
1、刘广田、李保云等. 《小麦品质遗传改良的目 标和方法》. 中国农业大学出版社； 2、徐兆飞、张惠叶、张定一.《小麦品质及其改 良》.气象出版社； 3、陆起玉. 《粮油食品加工工艺学》.中国轻工业 出版社 4、吴谋成.《食品分析与感观评定》.中国农业出 版社
总淀粉含量测定 水洗法 近红外法
蛋白质中各种氨基酸的含量和比例影响营养品质的优劣，特别是 限制性氨基酸。
赖氨酸（第一限制氨基酸） 人体必须但无法在体内合成的氨基酸。小麦中赖氨酸含量较低， 其含量变化对营养品质影响显著。
赖氨酸粉
二、小麦籽粒营养品质及分析
（3）蛋白质测定分析方法
凯氏定氮法－最基本，最准确方法（凯道尔，丹麦， 1883）
二、小麦籽粒营养品质及分析
Soft
Hard
蛋白质含量：
大于15％：面包 小于10％：饼干、蛋糕 10-15%：面条、馒头、饺子
二、小麦籽粒营养品质及分析
（2）小麦蛋白质组分
蛋白质组分 比例 分子量 功能 部位
肽链
清蛋白 9％ 12-16kD 酶 胚，糊粉层 未知
球蛋白 5％ 20-200kD 酶
二、小麦籽粒营养品质及分析
粉质仪及参数
二、小麦籽粒营养品质及分析吹泡示功仪来自二、小麦籽粒营养品质及分析
和面仪及参数
二、小麦籽粒营养品质及分析
2、碳水化合物
（1）组分：单糖（戊糖、己糖等） 寡糖（双糖、三糖、四糖） 多糖（淀粉、纤维素等）
（2）淀粉含量 籽粒中：57－67％ 面粉中：67％ 胚乳中：70％
一、小麦外观品质及分析
小麦籽粒结构
一、小麦外观品质及分析
（一）品质概念 指小麦品种对某种特定最终用途、产品的
适合和满足程度的评价。 具有综合性和相对性
（二）外观品质 指小麦籽粒外部形态特征及对其的评价
一、小麦外观品质及分析
（三）包含的内容 1、籽粒形状 2、整齐度 3、饱满度 4、籽粒颜色 5、胚乳质地（角质率和硬度） 6、籽粒硬度
白粒小麦出粉率较红粒高 白粒小麦面粉色泽较好
一、小麦外观品质及分析
4、籽粒颜色
一、小麦外观品质及分析
5、籽粒胚乳质地 （1）概念：指籽粒胚乳组织的紧密程度 （2）分类：角质、半角质、粉质 （3）测定指标：角质率 （4）测定方法：观察籽粒横切面，目测角 质面积占横切面的比例
一、小麦外观品质及分析
（4）、面筋含量及强度分析方法
面筋含量：水洗法获得面筋，称其干重和湿重， 便得干面筋含量和湿面筋含量
（干面筋含量大于13％为强筋粉，10－13％为中筋粉，
低于10％为弱筋粉。）
面筋强度： SDS沉降值：以SDS和乳酸为介质 Zeleny沉降值：以异丙醇的弱酸溶液为介质 粉质仪和和面仪：面筋形成过程中其强度变化 吹泡示功仪
原理：用浓硫酸消化蛋白质，生成氨；硼酸吸收后用盐 酸滴定计算生成的氨量，然后换算成蛋白质含量。对于小 麦而言，换算系数是5.70。
双缩脲法：蛋白质和双缩脲结合生成显色混合物，在特定 波长下其吸光度与含量成正比。
近红外法（NIR）：在近红外区域，蛋白质有特定的吸收 峰，吸收程度与蛋白质含量成正比。
二、小麦籽粒营养品质及分析
二、小麦籽粒营养品质及分析
（一）营养品质概念
指籽粒中蛋白质、淀粉、维生素、脂肪及微量 元素的含量及比例
1、蛋白质： （1）胚中含量较高，24.3-30%；胚乳中含
蛋白质量多，占整个籽粒的70%以上。籽粒蛋白 质含量一般在13%左右，面粉蛋白质含量在11－ 12%，略低于籽粒。
蛋白质含量不仅决定营养品质，也影响小麦 的食品加工品质。
胚乳
未知
醇溶蛋白 40％ 65-80kD 决定延展性 胚乳 1条肽 链
谷蛋白 46％ 150-3000kD 决定弹性 胚乳 多条肽链
前2种蛋白属于功能蛋白，后2种属于储藏蛋白，其含量、 比例决定小麦食品加工品质，特别是谷蛋白的质与量。
二、小麦籽粒营养品质及分析
醇溶蛋白 与谷蛋白 构成面筋 框架
二、小麦籽粒营养品质及分析
5、籽粒胚乳质地
一、小麦外观品质及分析
6、籽粒硬度
（1）概念：籽粒的软硬程度 （2）测定方法：近红外法（NIR，SKCS）、 研磨法、压力法、目测法 （3）籽粒硬度的重要性：
国际小麦贸易、品质评价及分类的主要指 标之一
主要影响面粉破损淀粉含量和吸水率。
一、小麦外观品质及分析
Soft
Semi-hard Hard
一、小麦外观品质及分析
1、籽粒形状： 长圆形、卵圆形 椭圆形、短圆形
一、小麦外观品质及分析
1、籽粒形状
（1） 分级： 一般分为4级，长圆、卵圆、椭圆、短圆
（2）对外观品质的影响： 主要影响面粉的出粉率和人们的喜好 越接近于圆形，出粉率越高，特别是腹沟浅的
（3）测定方法：目测，或者千分尺测 （4）测定指标：粒长、粒宽、长宽比
一、小麦外观品质及分析
2、整齐度
（1）概念：指籽粒形状和大小的 均匀一致性。 （2）鉴定方法：用一定大小筛孔 的分级筛 （3）分级：
1级：同样形状和大小的籽粒 占总籽粒的90％
2级：70－90％ 3级：低于70％
一、小麦外观品质及分析
3、饱满度
（1）概念：指籽粒内含物充实程度 （2）分级：目测分级