真空浓缩设备食品加工

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一、真空浓缩设备的工作原理与分类
所谓浓缩，就是从溶液中除去部分溶剂的单元操作。

食品生产中所需原料及半成品一般含有大量水分，约占原料的65％～95％，而营养成分及风味物质只占5％～10％，而且均属于热敏性强的物质。

如何在维持食品原有的色、香、味的同时提高产品浓度是一个复杂的过程。

全面利用现代生产技术，以达到低温、快速、连续、高效、节能是食品浓缩设备的发展方向。

食品浓缩的目的为：
①除去食品中大量水分，减少包装、储藏和运输费用。

②通过提高食品浓度，达到增加食品保藏性的目的。

③满足后续加工工艺过程的要求。

经常作为干燥或完全脱水的预处理，特别适合原液含大量水分的物料。

用浓缩的方法排除大部分水分比干燥更节能。

1.真空浓缩的原理及优缺点
（1）真空浓缩的原理溶液加热时，溶剂分子获得动能，当部分溶剂分子获得的能量足以克服分子间的吸引力时，溶剂分子会离开液面成为蒸汽分子。

若热能不问断供给，溶剂蒸气不断排除，则溶剂的汽化过程会持续进行。

这种将溶液加热至沸腾，使溶液中部分溶剂汽化并不断排除的过程就是蒸发。

食品工业中广泛应用真空蒸发进行浓缩操作。

（2）真空浓缩的优缺点
①优点。

a.增大了加热蒸汽与沸腾液之间的温度差（△T）；
b.可利用压强较低的蒸汽作为加热蒸汽，采用多效蒸发，提高热能利率效率；
c.因溶剂的蒸发温度较低，适用于热敏性及易氧化物料的浓缩；
d.可减少微生物污染，起到预杀菌的作用。

一、名词解释1.CIP：CLEAN IN PLACE(原位清洗)CIP清洗即不分解生产设备，又可用简单操作方法安全自动的清洗系统2.均质：是指对脂肪球进行机械处理，使它们呈较小的脂肪球均匀一致的分散在乳中3.无菌灌装：将经过灭菌的食品（奶制品等）在无菌环境中包装，封闭在经过杀菌的容器中，以期在不加防腐剂、不经冷藏的条件下得到较长的货架寿命4.雾化:将料液稳定的喷洒成大小均匀的雾滴，并使其均匀的分布于干燥室的有效部分，与热空气保持良好的接触5.真空浓缩:是在减压下加热物料,使水分迅速蒸发汽化,并将汽化产生的二次蒸汽不断排除,从而使制品的浓度不断提高,直至达到产品浓度要求的一种工艺过程.6.冷冻干燥:又称升华干燥。

将含水物料冷冻到冰点以下，使水转变为冰，然后在较高真空下将冰转变为蒸气而除去的干燥方法。

物料可先在冷冻装置内冷冻，再进行干燥。

但也可直接在干燥室内经迅速抽成真空而冷冻。

升华生成的水蒸气借冷凝器除去。

升华过程中所需的汽化热量，一般用热辐射供给。

7.中心管式热交换器:是将2个或3个不锈钢管以同心的形式套在一起,管壁之间留有一定的空隙(p89)8.喷雾干燥:是通过机械力的作用,使浓缩乳通过雾化器雾化成雾滴并与干燥介质接触使其中大部分水分不断被干燥介质带走而除去并得到符合要求的产品二、问答题喷雾干燥机理和特点(p110)谈谈超高温瞬时灭菌机的工作流程A.准备：从储料罐来的原料奶经过平衡罐进行准备B.预热：进入盘管第三层进行预热,C.预均质：经过预热的牛奶进入均质机第一次均质D.第二次预热：预均质后的牛奶进入第四层作第二次预热,E.直接进入超高温灭菌段(第一层盘管,蒸汽进行加热),灭菌时间为2s（牛奶在部队与135摄氏度的管内流动的时间），F.第二次均质：再进入第四层和第三层进行，热能回收在利用，消毒奶在第三层进入均质机进行第二次均质G.冷却和出料：进入第二层盘管进行冷却，出料温度在30摄氏度以下，从第二层盘管出来的成品奶进入包装阶段什么是硅藻土过滤器?硅藻式过滤器的优点?(p165)是利用硅藻土作为助滤剂的一种过滤设备袋装机的工作过程?(P96)抽真空的目的?最主要的目的是除氧,使微生物失去“生存的环境”,防止食品的腐败变质;同时，这也防止了食品因氧化而使食品变味、变质，以此达到食品较长时间储存和保鲜的效果。

1、不锈钢：不锈钢指耐空气、蒸汽、水等弱腐蚀介质和酸、碱、盐等化学浸蚀性介质腐蚀的钢，又称不锈耐酸钢。

3、辊压操作：辊压(Roll) 亦称辊轧。

辊压操作是指由旋转的成对压辊对物料施以挤压、摩擦，从而使得通过辊间的物料在此作用下变形成为具有一定形状规格的产品的操作。

1、普通低合金钢：普通低合金钢是一种含有少量合金元素（多数情况下其总量W总不超过3%）的普通合金钢。

3、照度定律：照度定义是在点光源垂直照射的情况下，被照射面上的照度与光源的发光强度成正比，与光源到被照射面之间的距离平方成反比。

E=I/r2 式中: E—在点光源垂直照射情况下，被照射面的照度(勒克目)，I—点光源的发光强度(流明) ，r—点光源和被照射面间的距离(m)4、巴氏杀菌：巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。

5、微波干燥器：微波设备主要由微波电源、微波发生器、连接波导，加热器及冷却系统等部分组成。

在微波干燥系统中，微波加热器是主要设备之一，其它还有如磁控管、功率监视器、匹配器等。

1、均质：食品加工中的均质就是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合，比如奶制品加工中使用均质机使牛奶中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品体系更加稳定。

牛奶会看起来更加洁白。

均质主要通过均质机来进行的。

是食品、乳品、饮料的行业的重要加工设备。

3、辐射强度点辐射源在某方向上单位立体角内传送的辐射通量，记作Ie，即Ie=dΦe/dΩ，式中dΦe是dΩ立体角元内的辐射通量。

4、真空浓缩：真空浓缩又称减压浓缩，是在较低的真空度下利用水的沸点降低原理将水分或其它溶剂蒸发掉，在工业生产中应用极为普通、保健食品生产中也采用最多。

1、宾格汉塑性流体汉塑性流体是非牛顿型流体。

第七章浓缩设备第一节概述一、真空浓缩的优缺点及分类真空浓缩设备是食品工厂生产过程主要设备之一。

它利用真空蒸发或机械分离等方法来达到，目前多采用真空蒸发，它具有许多优点：(1)加热蒸汽与沸腾液体之间的温度差可以增大。

(2)可利用压强较低的蒸汽作为加热蒸汽。

(3)由于低温浓缩，有利于食品溶液进行浓缩，减少体积及重量，便于运输及贮存。

(4)由于溶液沸点较低，使浓缩设备的热损失；(5)对料液起加热杀菌作用，有利于食品保藏．但也存在一些不足之处：(1)由于真空浓缩，须有抽真空系统，从而增加附属机械设备及动力。

(2)由于蒸发潜热随沸点降低而增大，所以热消耗量大。

分类——真空浓缩设备的型式很多，一般可按下列方法分类：(一)按加热蒸汽被利用次数分 1.单效浓缩装置；2.多效浓缩装置；3.带热泵的浓缩装置。

食品工厂的多效浓缩装置，一般采用双效、三效，有时还带有热泵装置。

效数增多，有利于节约热能，但设备投资费用增加，所以效数的确定，必须全面分析，细致考虑。

(二)根据料液的流程来分 1.循环式：有自然循环式与强制循环式之分；2.单程式。

(三)根据加热器结构型式来分 1.盘管式浓缩器；2.中央循环管式浓缩器；3.升膜式浓缩器；4.降膜式浓缩器；5.片式浓缩器；6.刮板式浓缩器；7.外加热式浓缩器……等。

二、选择与要求选择浓缩设备时，必须考虑溶液是否具有下列几种性质：(一) 结垢性。

加热面生成垢层会增加热阻，降低传热系数，严重时使设备生产能力下降，甚至停产。

垢层常用化学或机械方法剥除，对垢层要定期清洗。

对容易生成垢层的料液，最好选取流速较大的强制循环型或升膜式设备。

（二）结晶性。

晶粒析出沉积传热面上，影响传热效果，严重的会堵塞加热管。

对于这类料液，宜采用夹套带搅拌的浓缩器或强制循环浓缩器。

（三）粘滞性。

随浓度增加，粘度也随着增加，使流速降低，传热系数随之减少，生产能力下降。

故对粘度较高的料液，不宜选用自然循环型，可选强制循环型、刮板式或降膜浓缩器等。

真空浓缩原理真空浓缩是一种利用真空技术进行物质浓缩的方法，它在化工、制药、食品等领域有着广泛的应用。

真空浓缩原理是指利用真空条件下物质的汽化温度降低的特性，通过控制温度和压力，使溶剂在较低的温度下蒸发，从而实现物质的浓缩。

本文将对真空浓缩原理进行详细介绍。

一、真空浓缩的基本原理。

真空浓缩的基本原理是利用真空条件下物质的汽化温度降低的特性。

在常压条件下，液体的汽化需要克服大气压，而在真空条件下，液体的汽化温度随着压力的降低而降低。

因此，通过控制真空度，可以在较低的温度下实现物质的浓缩，避免了高温对物质的破坏。

二、真空浓缩的工艺流程。

真空浓缩的工艺流程一般包括加热、蒸发、冷凝和收集四个步骤。

首先，将待浓缩的溶液加热至其沸点以上，使其蒸发；然后，将蒸汽通过冷凝器冷凝成液体，最后收集浓缩后的物质。

在整个过程中，通过调节真空度和温度，可以实现对物质的精确浓缩。

三、真空浓缩设备。

真空浓缩设备一般包括蒸发器、冷凝器、真空泵和控制系统等部分。

蒸发器用于加热和蒸发溶液，冷凝器用于冷凝蒸汽，真空泵用于提供真空条件，控制系统用于调节温度、压力和真空度。

不同的物质和工艺要求会有不同的设备组合和操作参数。

四、真空浓缩的应用。

真空浓缩在化工、制药、食品等领域有着广泛的应用。

在化工领域，真空浓缩常用于有机溶剂的回收和废水处理；在制药领域，真空浓缩常用于药物的浓缩和干燥；在食品领域，真空浓缩常用于果蔬汁、奶制品等的浓缩和香精香料的提取。

五、真空浓缩的优势。

与常规浓缩方法相比，真空浓缩具有以下优势，首先，能够在较低的温度下进行浓缩，避免了高温对物质的破坏；其次，能够有效回收有机溶剂，降低生产成本；最后，操作简单、安全可靠，易于实现自动化控制。

六、真空浓缩的发展趋势。

随着工业技术的不断发展，真空浓缩技术也在不断完善。

未来，随着新材料、新工艺的不断涌现，真空浓缩设备将更加智能化、高效化，能够更好地满足不同行业的需求。

总之，真空浓缩原理是一种利用真空条件下物质的汽化温度降低的特性，通过控制温度和压力，实现物质的浓缩的方法。

浓缩机操作规程浓缩机操作规程一、设备介绍浓缩机是一种广泛用于化工、制药、食品、纺织等领域的高效浓缩设备。

其主要功能是利用加热器将液体中的水分蒸发掉，从而实现对溶液的浓缩。

该设备种类繁多，常见的有真空浓缩器、板式浓缩器、膜式浓缩器等。

在操作浓缩机时，需要遵守科学的操作规程，以确保工作效率和设备使用寿命。

二、设备准备1.检查浓缩机设备是否运转正常；2.清理浓缩机设备内部和外部；3.检查浓缩机配件和管路连接是否安全可靠；4.加入适量的溶液。

三、操作流程1.打开电源，启动加热器和搅拌器；2.调整加热器的温度和搅拌器的速度，根据溶液浓度和体积进行设置；3.观察溶液的沸腾程度，并根据实际情况调整加热器的温度和搅拌器的速度；4.当溶液浓缩到一定程度时，及时停止浓缩机的操作，避免出现溶液烧干等情况。

5.关闭加热器和搅拌器，待设备降温后方可进行下一步操作。

四、注意事项1.在操作过程中，应及时观察溶液的情况，防止出现溶液沸腾过剩或过度浓缩导致损坏设备的情况；2.对于不同种类的浓缩机，要根据具体使用说明书进行操作；3.浓缩机使用后，应及时进行清洗和维护；4.如遇到设备故障或操作不当导致问题，应及时联系维修人员进行维修处理；5.使用浓缩机时，应注意安全操作，避免发生意外事故。

五、总结浓缩机是一种广泛应用于化工、制药、食品等行业的重要设备。

在使用浓缩机时，需要遵循科学的操作规程，进行设备准备、操作流程、注意事项等方面的规范操作。

良好的操作规程不仅可以提高工作效率，还可以延长设备的使用寿命，降低设备维护成本。

因此，对各种类型的浓缩机进行科学规范的操作，对于保证企业生产工艺的正常运行和降低生产成本具有非常重要的意义。