重组牛肉保水剂的工艺配方优化

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｉｍｐｒｏｖｅ ｔｈｅ ｗａｔｅｒ－ｈｏｌｄｉｎｇ ｃａｐａｃｉｔｙ ａｎｄ ｗａｔｅｒ ｌｏｓｓ ｒａｔｅ ｏｆ ｒｅｃｏｍｂｉｎａｎ ｔ ｂｅｅＬ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｐｈｏｓｐｈａｔｅ， ｓｏｙｂｅａｎ ｐｒｏｔｅｉｎ ｉｓｏｌａｔｅ ａｎ ｄ ｓｏｄｉｕｍ ｃｉｔｒａｔｅ ｗｅｒｅ ｓｉｍｕｌｔａｎｅｏｕｓｌｙ ａｄｄｅｄ，ａｎｄ ｔ ｈ ｅｉｒ ａｍｏｕｎｔｓ ｗｅｒｅ ｏｐｔ ｉｍｉｚｅｄ ｂｙ ｏｎｅ－ｆａｃｔｏｒ－ａｔ－ａ－
Ｋ ｅｙ ｗ ｏｒｄｓ： ｒｅｃｏｍ ｂｉｎａｎｔ ｂｅｅｆ； ｗ ａｔｅｒ—ａｂｓｏｒｂｉｎｇ ｃａｐａｃｉｔｙ； ｑｕａｄｒａｔ ｉｃ ｒｏｔ ａ ｔｉｏｎ ｇｅｎｅｒａ ｌ ｃｏｍ ｂｉｎａｔｉｏｎ ｄｅｓｉｇｎ
中图分类号 ：ＴＳ２５１．５２
文献标识码 ：Ａ
文章编号 ：１００１－８１２３（２０１１）０９—００２５．０５
ｔｉｍｅ ｍｅｔ ｈｏｄ ｉｎ ｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎ ｗｉｔｈ ｑｕａｄｒａｔｉｃ ｒｏｔａｔｉｏｎ ｇｅｎｅｒａｌ ｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎ ｄｅｓｉｇｎ．Ｔｈｅ ａ ｎ ａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｔ ｈｅ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ ｄａｔａ，ｃａｒｒｉｅ ｄ
ｏｕｔ ｕｓｉｎｇ ｔ ｈｅ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ４．０ ｓｔａｔｉｓｔｉｃａｌ ａｎａｌｙｓｉｓ ｓｏｆｔｗａｒｅ，ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔ ｈａｔ ｔ ｈｅ ｏｐｔｉｍａ ｌ ａｒｎｏｕｎ￣ ｏｆ ａｄｄｅ ｄ ｃｏｍｐｏｕｎｄ
滚 揉后 肉质量 ～原料 肉质 量
吸水率 ，％ ＝—
—
× １００
原料 肉质量
解 冻前 肉质量 ～解冻后 肉质 量
．
．
、
失 水 率 ／％ ：—
—
× １００
原料 肉质量
１．２．３ 试 验 设计 与数 据分 析 对 影响 重组 牛 肉保 水效 果 的大豆 分 离蛋 白、柠 檬 酸
钠 、 复合磷 酸 盐 ３因素 进行 单 因素 及通 用 旋转 组 合 设计 试验 。所 得 数据 均 为 ３次试 验 的平均 值 ，用农 业 试验 统 计分 析 ４．０及 ＤＰＳ软件进 行 数据 处 理 、 回归 方程 推 导 。 选 择 ３个 因素 的上 、下 限值（ｚ ，ｚ ）计 算各 影 响 因素 的零 水 平（ｚｏＪ）和 变化 间 隔 △，，并 编制 因素 水平 编 码表 （表 １）。
２６ ２０１１，ＶｏＬ ２５，Ｎｏ．０９
加 工工 艺
பைடு நூலகம்
肉类 研 究
Ｍ ＥＡＴ ＲＥＳＥＡＲＣＨ
中 田 肉 Ｊｒ－食 品 蟓 合 研 究 中 心
ＣＨＩＮＡ Ｍ ＥＡＴ ＲＥＳＥＡＲＣＨ ｃ帆 Ｒ
１．２．２ 保水 性测 定 吸 水率 是考 察 肉的保 水性 能的 一个 指标 ， 反 映 了生
添加 量 ／％ Ｘ－人豆分 离蛋 白
Ｘ２柠 檬酸钠 柏复合磷 酸盐
０．０６ ０．０６ ０．０６
ｒ
Ｏ．４ Ｏ．５ ０．２５
１
０．３６ ０．４６ ０．２１
Ｏ
０．３ ０．４ ０．１５
一 １
０．２４ ０．３４ ０．０９
一 ，
０．２ ０．３ ０．０５
注 ：Ｚｏｊ＝（Ｚ，ｊ＋Ｚ￣ｊ）／２： △Ｊ＝（Ｚ 一 Ｚ￣）１２ｒ。
２ 结 果 与 分 析
２．１ 单 因素 试验
２．１．１ 复 合磷 酸盐 对牛 肉保 水效 果 的影 响 将 其他 因素 固定在零 水平 条件 下 ，研 究 不 同复合 磷
酸 盐 添 加量 对 牛 肉嫩度 的 影响 【４】。将 已配 好 的 复合 磷 酸 盐 分 别 按 质 量 分 数 ０．１％ 、０．１ ５％ 、０．２％ 、０．２５％ 、 Ｏ．３％ 添 加 到原 料 肉中 ，添加 量 为 肉质量 的 ０．２％，添 加 ８％ 的水 ，将 其进 行真 空滚揉 处理 （５℃、８０００ｒ／ｍｉｎ、转 １０￣２０ｍ静 止 ２０￣３０ｍ），测 定滚揉 后 肉质 量 ，然 后 ，将 其 送 入 冷 库 中 冷 冻 ， 解 冻 使 其 肉 中 心 温 度 为 一 ２℃ ， 测 定解 冻 后 肉质 量 ，每个 样 品进 行 ３次平 行 试验 ，求 取平 均 值 ， 结 果 如 图 １所 示 。
２．１．２ 柠 檬酸 钠 对 牛 肉保 水效 果 的影 响 将 其他 因素 固 定在零 水 平条 件下 ，研 究不 同的柠檬
酸钠 添加 量 对 牛 肉嫩度 的影响 『５＿ 。将 已配好 的柠檬 酸钠 分别 按 质量 分 数 ０．２％、０．４％ 、Ｏ．６％ 、０．８％、１．０％ 添 加 到 原料 肉 中 ，添 加 水 量 为 ８％ ，将 其进 行 真 空滚 揉 处 理 （５℃、８０００ｒ／ｍｉｎ、转 ｌＯ￣２０ｍ 静止 ２０￣３０ｍ），测定 滚 揉 后 肉质 量 ，然 后 ， 将 其 送 入 冷 库 中冷 冻 ，解 冻 使 其 肉 中 心 温 度 为 一 ２℃ ， 测 定 解 冻 后 肉质 量 ， 结 果 如 图 ２ 所 示 。
９ ８ ７
鞴
２ １ Ｏ Ｏ．１０
０．１５
０．２０
０．２５
复 合磷 酸盐添加 量 ／％
０．３０
图 １ 复 合 磷 酸 盐添 加量 对 重 组 牛 肉保水 性 的影 响
Ｆｉｇ．１ Ｅｆｅｃｔ ｏｆ ａｍ ｏｕｎｔ ｏｆ ｓｏｌｅｌｙ ａｄｄｅｄ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｐｈｏｓｐｈａｔｅ ｏｎ ｗａｔｅｒ－ａｂｓｏｒｂｉｎｇ ｒａｔｅ ａｎｄ ｗａｔｅｒ ｌｏｓｓ ｒａ ｔｅ ｏｆ ｒｅｃｏｍ ｂｉｎａｎ ｔ ｂｅｅｆ
重 组 乳 化 黏 结剂 及 保 水 剂配 制 Ｉ
牛 肉一称量 一滚揉 一称 量一冷冻一称量 一解 冻（一 ２＂Ｃ） 一 称量 一检 测
收 稿 日期 ：２０１１－０８．０３ 作 者 简 介 ： 胡铁 军（１９５９一 ）， 男 ， 研 究 员 ， 硕 士 ，研 究 方 向为 肉类 产 品 加 工 及 质 量 控 制 。Ｅ－ｍａｉｌ：ｈ０６７８＠ｙａｈｏｏ．ｃｏｍ．ｃｎ
由图 １可 知 ， 复合 磷酸 盐添 加 量在 ０．１％～ ０．３％ 之 间 时 ， 重 组 的 牛 肉 吸 水 率 和 失 水 率 均 呈 曲线 状 ， 在 ０．１％ｔ０．２％ 添 加 量时 ，吸 水率 降低 ，失 水 率 升 高 ，在 ０．２％ 添 加量 时 ， 吸水 率达 到 最 小值 ， 失水 率 达 到最 大 值 ，随 着 复 合 磷 酸 盐 的增 多 ，吸 水 率 逐 渐 升 高 ，失 水 率逐 渐 降低 ， 在 ０．２５％ 时 ，失 水 率达 到最 低 值 ，吸 水
肉 的保 水 性 即 持 水 性 、 系 水 性 ，是 指 肌 肉在 受 外 力 作 用 时 ， 如 加 压 、 加 热 、 切 碎 、 冷 冻 、 解 冻 、 腌 制 等 加工 或贮 藏 条 件 下 ，保 持 其 原有 水 分 与添 加 水 分 的 能 力 。 肉 的保 水 性 的实 质 是 肉的 蛋 白质 形 成 网 状 结 构 单 位 空 间 以物 理 状 态 所 捕 获 的 水 分 量 的反 映 。捕 获 水 量 越 多 ， 则 保 水 性 越 大 ， 制 品 则 柔 嫩 多 汁 。 肉 的 保 水 性 直 接 关 系 到 肉制 品 的 出 品率 、 嫩 度 和 风 味 。 实 验 研 究 表 明 ， 肉类 保 水 性 受 多 种 因素 影 响 ， 盐 的加 入 就 是 其 中重 要 一 项 ，它 的 加 入 在 一 定 范 围 内能 够 提 高 肉 的 保 水 性ｎ。 。 因此 如 何解 决 肉 品在生产 过 程 中从 原料 到 成 品 既 具 有 良好 的 状 态 、 风 味 ，又 保 持和 提 高 嫩 度 及 保 水 性 ，提 高 产 品 的 出 品 率 ，从 而 提 高经 济 效 益 ， 是 本 研 究 的主 要 目的 。本研 究 采 用单 因素及 通 用 旋转 组 合 设 计 试 验 ，研 究 几种 保 水剂 对 重组 牛 肉保 水 性 的影 响 ，优 化 重 组 牛 肉保 水 剂 的工 艺 配 方 。
嚅毒 盏
肉 类研 究
Ｍ ＥＡＴ ＲＥＳＥＡＲＣＨ
２０１１．Ｖｏ１．２５，Ｎｏ．ｏ９ ２５
加 工工艺
重组牛 肉保水剂 的工艺 配 方优 化
胡 铁 军 ， 尚 祖 萍
（吉 林 省长 春 皓 月清 真 肉业 股 份 有 限 公 司 ， 吉 林 长 春 １３００６２）
摘 要 ：在 单因素试 验的基础上， 以吸水率为指标 ，同时参考 失水率指标 ，采 ｉｆＪ－次 回归通 用旋转组合 设计试验 ， 对 重组 牛 肉保 水 剂 的工 艺 配 方进 行 研 究 ， 并借 助 ＤＰＳ软 件 分 析 大 豆 分 离 蛋 白 、 复 合 磷 酸 盐 和 柠 檬 酸 钠 ３个 因素 最 佳 配 比 。得 出重 组牛 肉保水剂 的最 佳工艺配方 为大豆分 离蛋 白 Ｏ．３％、柠檬酸 钠 ０．４％、复 合磷酸盐 ０．１５％。在此条 件 下 重 组 牛 肉吸 水 率 可 达 ８．４９％ ， 比原 料 肉提 高 ２１．２９％。 关键 词 ：重组 牛 肉；保水性 ；二次通 用旋转 组 合设计
１ 材 料 与 方 法
１．１ 材 料 与试 剂 牛 肉 吉林 省 皓月 清 真 肉业 股份 有 限 公司 。 食 用 复 合 磷 酸 盐 （焦 磷 酸 盐 、 三 聚 磷 酸盐 质 量 比为
１：１） 青 岛嘉 悦 食 品有 限 公司 ； 大豆 分离 蛋 白 山东万 得 福 实业 集 团 ；食 品级 柠 檬酸 钠 郑 州 阳光 食 品配料 有 限 公 司 ； 复 合 黏 结剂 （酪 蛋 白酸 钠 、 大 豆 分 离 蛋 白和 单 硬 脂 酸 甘 油酯 、 ＴＧ 酶 质 量 比为 ２：４：１）；嫩 化 剂 。 １．２ 方 法 １－２＿１ 重 组 牛 肉生 产工 艺 流 程