关键控制点作业指导书

一、生产车间，尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制生产车间在生产操作前必须检查卫生。

合格内容包括：地面、墙壁清洁干净、门窗洁净无尘、水槽、地漏畅通无阻、设备表面无残留污迹、油污、杂物、操作间无上批剩余物料。

详情如下：1.每天必须保证地面、墙壁的清洁（必要时用碱水刷洗）2.车间内不许留有杂物，辅料包装袋一律不准进入生产车间3.车间设备使用前后，内外清洗干净4.每天使用过后的加热板随之清洗（用酸,碱水）5.由于糊化罐的糖度过高，有难除之物时应及时进行人工刷洗6.车间地沟及下水道及时清洗7.储料室保证干净卫生8.生产结束后所用的盆、桶等，清洗干净，放回原位9.灌装车间定期消毒二、生产设备的清洗消毒罐体一律采用CIP清洗和人工清洗结合清洗消毒，CIP清洗分为清水冲洗、碱水循环、热水循环、酸水循环和清水冲洗等阶段，清洗过后必须检测清水PH 为7为止。

巴杀机清洗碱洗为用片碱加入机器循环清洗，酸洗为柠檬酸清洗。

三、杀菌工序的控制种子液和发酵液的杀菌原理均为高温灭菌，种子液为经过板换加热器加热至100℃，保温30分钟；发酵液加热到80~90℃，保温30分钟。

巴杀机为高温瞬间灭菌，使巴杀机内料液温度不低于118℃,7s瞬间灭菌。

四、瓶及盖的清洗消毒瓶盖应存放于通风干燥处，防止因潮湿而滋生细菌（特别是霉菌）。

瓶及盖得清洗均为无菌水冲洗。

瓶盖使用前用二氧化氯溶液消毒。

五、操作人员的卫生管理操作人员必须按生产区域洁净级别进行规范着装，严禁不经更衣室直接进入各操作室。

操作人员应培养良好的个人卫生习惯，要求勤剪指甲、勤洗澡，不允许化妆，染指甲，喷洒香水。

进入车间必须经过更衣室洗手消毒、更衣，应穿戴各自岗位指定的工衣、工帽、工鞋，不准穿拖鞋进入岗位操作。

工作服应该盖住外衣，头发不得露与帽外，并且洗净双手。

不允许穿工作服上洗手间或出车间外(如接触赃物、进厕所、吸烟、用餐后)应再次冼手消毒，方可穿工作服进入岗位。

不许在车间内吸烟，吃东西，带个人物品进入车间。

工艺风险点及关键控制点作业指导书（压片糖果）一、目的为按生产程序化进行，质量达到标准要求，产品满足市场和客户要求二、适用范围本程序适用于生产管理人员、操作人员等各种过程的控制，使这确保生产过程的食品质量安全。

三、工序1.开生产前会议确认开会人员（生产工艺涉及到主要操作人员、QA监管人员、生产负责人、质量负责人）、讨论工作分工、工作周期、工作安排、告知工艺操作、分锅数、注意要点、管控注意点等，并要求人员签字。

要求人人知晓职责、容错范围、易错点。

2.领料（1）车间的管理人员根据批生产指令拿需料领料单。

（不见生产指令单不得开具领料单）。

（2）仓库放料人员根据生产指令单发放所需物料，无生产指令单、指令单未签字、未质量人员监督领料，不得放料。

（3）生产车间领料员按需料领料单逐项清点物料，检查包装情况，核对品名、批号、数量及合格报告书等。

确定无误后，由收、发料人分别在需料领料单上签字，注明领料日期。

如发现前述各项中有与需料领料单不符的情况，生产车间领料员应拒绝领料，并及时通知车间管理人员及质量部QA质监员采取措施。

并及时登记领料台帐。

（4）车间人员及时将物料脱包，杀菌时间≥30分钟，脱包需查看内包装是否破损、表面是否有异物等，如有破损及时通知车间管理人员及质量部人员。

（5）车间人员将脱包物料按生产品种码放整齐，挂上货位卡，注明品名、规格、批量、批号、有效期及需料领料单号，张贴货位卡。

3.称量（1）现场环境：温度在18℃~26℃，湿度在45%~65%，与临近房间相对压差为负压，压差≥5Pa。

（2）现场卫生：设备、容器具有清洁标志工作现场无与生产无关物品，有在效期内的清场合格证。

（3）计量器具：有检定合格证并在有效期内，清洁合格，使用前校零点。

（4）物料：检查物料的内容、品名、规格、数量、日期准确无误，检查是否有霉变杂质、污染等异常情况。

（5）称量好的物料放于规定的容器中，填写物料标签，注明物料的品名、批号、数量、规格、称量人、称量日期，贴于容器外。

食醋生产关键控制点及作业指导书一、原料选择 关键点 1、高粱 不发霉 未变质 不混有杂物、污物 水分≤10% 符合卫生标准。

2、麸皮、谷糠、稻壳 具有惰性 无其他不良气味 不含杂质、污物 不发霉、不变质、干燥。

3、水 无色透明 无味 不含毒性物质 符合卫生标准。

4、粉碎 麸皮加入60%的水拌匀 首先检查设备是否正常 如一切正常 方可使用 将搅拌均匀的原料装入锅内 关好上盖 开启开关 开始转锅 然后开启进汽阀门 气压升至0.15MPa 时 排汽约一分钟 再转锅3—4周后 压力升至0.15—0.12MPa时 第二次排汽约一分钟 再转锅 汽压升至0.15—0.2MPa后计时 维持15分钟后停锅排汽 从开汽到关汽总过程30—40分钟。

注意事项 1.受压容器要经常检查 压力不许超过规定范围 以确保完全 操作时 要严格遵守操作规程 出料时 锅内蒸汽必须排净 2.装饰锅盖时 应对称地上紧螺栓 使各螺栓及锅盖承受比较均匀的力量 3.蒸料过程中 应随时检查排汽阀是否堵塞 每天蒸料后清理一次 4.蒸料过程中 值班人员不得擅离岗位 5.经常检查水、电、汽、线路的完好情况 及时排除 注意保养。

6.熟料的质量标准a) 颜色为黄褐色 有光泽 不发乌 b) 有甜香味 无糊味及其他不良气味 c) 手感松散 柔软 有弹性 无硬心 不粘手 d) 水分45—48% 无N性蛋白。

5、制曲 1 工艺流程 2 冷却 接种入池 3 成曲质量a) 优良的成曲外观成块状 用手捏 疏松 内部菌丝生长茂盛b) 优良的成曲应具有正常的曲香 而无其他异味。

三、发酵 关键点 1、将盛曲放入发酵池中 加水为650% 品温30--40℃ 同进加入磨好的高粱面粉 搅拌均匀。

2、待2小时左右 醪液发酵后 每隔3小时左右打扒一次 一般5—7天结束。

3、成熟醪液呈淡黄色 无长白现象 口尝微涩 不粘 不过酸。

酒精一般在7—11度 酸度在1.5—2g/ml以下。

4、糖化 酒化发酵阶段完成后 进入醋酸发酵阶段。

设备清洗消毒效果评价
感官评价
通过目视、鼻闻等方式对设备清洗消毒效果进行初步评价。设备表面应无污渍、油渍、 异味等。
微生物检测
定期对设备表面进行微生物检测，以验证清洗消毒效果。检测结果应符合相关卫生标准 。
记录与报告
对每次设备清洗消毒操作进行详细记录，包括清洗时间、清洗方法、消毒剂种类及浓度 、消毒时间等。如发现设备清洗消毒效果不佳，应及时报告并采取措施进行改进。
对于有害废弃物，应按照国家和地 方相关法规进行妥善处理，防止对 环境和人体健康造成危害。
07
总结回顾与持续改进计划
本次指导书重点内容回顾
关键控制点的识别与评估
对食品生产工艺流程中的关键控制点进行准确识别和评估，确保产品 质量和安全。
控制措施的制定与实施
根据关键控制点的特性，制定相应的控制措施，并确保这些措施得到 有效实施。
包装材料控制
对包装材料进行严格检验和控制，确保 包装材料安全卫生、符合法规要求。
工艺流程中关键环节
清洗环节
彻底清洗原料和加工设备，去除表 面的污垢和微生物，减少食品污染
的风险。
热处理环节
通过高温处理杀灭食品中的有害微 生物，确保食品的卫生安全性。
冷却环节
对热处理后的食品进行快速冷却， 防止食品在冷却过程中受到二次污 染。
食品生产工艺流程关键控制 点作业指导书参考式样
汇报人：XX
汇报时间：2024-01-22
目录
• 引言 • 食品生产工艺流程概述 • 关键控制点作业指导 • 设备清洗消毒操作规范 • 人员卫生与健康管理要求
目录
• 环境卫生与虫害控制策略 • 总结回顾与持续改进计划
01
引言
目的和背景

固态调味料关键控制点作业指导书固态调味料关键控制点作业指导书为了指导生产，保持良好的工作秩序，确保产品质量，本厂特别在固态调味料的生产流程中设置了三个质量控制点，这三个质量工作点分别是配料、烘干、包装，并制定了相应的作业指导书。

一、配料工序质量控制点作业指导书1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。

2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。

用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。

洗手要用脚踏式水池。

工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。

3、进入工作间时，应将工作鞋充分地踏进工作间入口处的消毒池里，消毒池里是预先备好高锰酸钾稀释液。

4、按生产计划和产品的配方技术要求，领取各种原材料。

原材料包括谷氨酸钠、食盐、白砂糖、食品添加剂等，使用的添加剂必须符合GB2760的要求。

5、将案秤矫正好，根据当天的生产量，按配方要求，准确称取相应的原料。

将天平调整好零点，准确称取用量在百克以下的配料。

6、将称好的原料倒入不锈钢混料容器中，用不锈钢料铲，将原料翻拌均匀。

拌料的均匀很重要，直接影响产品含量的均匀度，所以，一定要掌握好。

要有专人负责。

7、原料的配比也是要严格掌握的，因为产品的各项理化质量指标直接由此决定，所以，也必须严格掌握，称料的重量一定要准确，也必须有专人负责。

8、翻拌均匀的原料被送往下到工序后，首先把替换下来的包装物、剩余的原料再从原路返回到原料库房，交予库管清点核查。

然后，一定要把配料间的环境、器具、案秤和天平彻底清理干净，要用清水冲洗、控干，并用8.4消毒液进行喷洒。

9、在配料的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。

10、生产人员要做好配料记录。

11、混料过程中严禁混入其他杂物。

12、质检人员负责对混料过程的监控。

新上岗人员操作是要增加检查频度。

说明：以下内容从互联上下载，不对内容的科学性负责，其格式可供企业参考月饼生产工艺流程（关键控制点）、作业指导书工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库※---为关键控制点使用设备：和面机、压面机、不锈钢锅。

工具：操作台板、台秤、擀面杖、月饼模、烤盘、不锈钢盆、蒸笼、筛子、勺子、漏勺等。

控制糖含量40﹪左右，油脂含量12﹪左右，鸡蛋、枧水含量0.8﹪左右、水含量10﹪左右，添加剂符合GB 2760的要求、盐含量0.1﹪左右。

质量要求：达到月饼外形圆润饱满，印纹清晰，没有焦糊，四周饼腰微微凸，饼面不凹陷，没有毛边，爆裂、露馅等现象。

饼面棕黄色，金黄油润，缘边乳黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻。

操作：一、配料： (※关键控制点)1、原料验收合格。

根据产量按比例准备好原辅料。

2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用。

原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg 以上用台秤称量。

3、配料过程工作人员要填写好工作记录。

二、和面：1、先把白糖熬成75℃糖浆备用，再把面粉用蒸笼蒸熟，备用。

2、皮：先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋放入和面机内搅拌成面团，备用。

3、馅：先把熟面粉、小料（瓜子仁、花生米、芝麻、冬瓜糖、青红丝等）、油脂、糖浆放入和面机，和成能捏成球状为止，备用。

四、成型：1、先把皮分成所需重量、再把馅分成所需重量备用。

2、先把皮按扁，再把馅料团成球状包进去，包好后，再放入月饼模具中，挤压成型.五、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火230℃左右，下火180℃左右烤制时间10-15分钟）1、将成型的月饼放入烤盘，放入烤箱。

温度：上火230℃左右，下火180℃左右，烤制大约10-15分钟，烤至表面棕黄色，成乳黄色，底部棕黄色，即可。

永康市文高豆制品有限公司关键控制指导书 A版第0次修改永康市文高豆制品有限公司关键控制点作业指导书受控情况：_________________编制人：_________________批准人：_________________使用部门：_________________文件编号： WGSP/KZ—2011发布日期：2011年05月08日实施日期：2011年05月10日永康市文高豆制品有限公司发布目录一、豆制品生产工艺流程图二、原辅料检验规范三、清洗泡豆作业指导书四、煮浆作业指导书五、凝固配料作业指导书豆制品生产工艺流程图原辅料检验规范一、目的确保原辅料、包装材料按规定要求验收.二、范围本规范适用本公司原辅料验收的质量要求、检验方法、抽样方法、判定规则。

三、职责验收人员须严格本规程规定验验原辅材料及包装材料.四、原料辅料质量要求：(1）黄豆感官及物理指标要求1、感官：种皮为黄色或淡黄色,颗粒大小均匀，无明显肉眼可见杂质.不得有损伤粒、病斑粒。

2、物性指标：提供营业执照、检验报告等相关证件。

3、数量：数量符合定货要求（2）石膏感官及物理指标要求1、感官要求：白色粉末、无黄色、入水即溶、无肉眼可见杂质。

验证方法：目测、鼻闻。

2、物性指标：提供营业执照、检验报告、生产许可证等相关证件。

3、数量:数量符合定货要求（3）消泡剂感官及物理指标要求1、感官要求：具有消泡剂固有的气味、黄色颗粒状，无异味，包装无破损、入水即溶、无肉眼可见杂质，验证方法：目测、鼻闻。

每批进行.2、物性指标：提供营业执照、检验报告、生产许可证等相关证件。

3、数量:数量符合定货要求(4）碳酸钠感官及物理指标要求1、感官要求:食品添加剂碳酸钠为白色结晶粉末、无黄色、入水即溶、无肉眼可见杂质，验证方法：目测、鼻闻.2、物性指标:提供营业执照、检验报告、生产许可证等相关证件。

3、数量：数量符合定货要求（5）内包装袋验收要求1、包装完好，外观清洁、无破损、无异味，尺寸符合要求.2、物性指标：提供营业执照、生产许可证，检验报告。

糖果生产工艺硬糖生产作业指导书及关键控制点]糖果生产工艺硬糖生产作业指导书及关键控制点领料——化糖▲——过滤——真空熬制▲——冷却——加辅料▲——调和——成型——筛选——内包——成品检验▲——外包——入库1 领料：①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单②按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐注意点：⑴核对原材料品种及数量⑵拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费2 化糖加入固形物30％的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.38－0.42MPa。

温度控制在105℃—110℃。

注意点：温度的控制3 过滤①过滤网为300目。

②过滤网丝常检查，使用后及时清洗。

注意点：过滤网干净完好。

4 真空熬制①真空浓缩熔好的糖稀，气压控制在0.7－0.8MPa。

温度控制在145℃②每锅糖膏30kg±1kg，放入冷却池注意点：浓缩温度的控制5 冷却①将冷却池中的糖膏冷却到110℃—115℃注意点：温度的控制6加辅料、调和①将第一道冷却的糖膏置于桌上，加入色素，辅料，香精，反复翻转折叠均匀。

注意点：辅料翻转均匀。

②将翻好的糖胚置于冷却池中，折叠冷却，冷却到80℃—90℃可拉条。

注意点：温度的控制。

7 成型①将冷好的糖膏置于案上或辊床进行拉条。

②拉条要求大小，厚薄一致，进行机器成型。

③成形后的糖粒经过冷却振动筛冷却。

注意点：操作时保持条状均匀一致8 筛选①将振动筛上下来的糖粒进行挑选，选出未成型的废糖。

注意点：不合格品的挑选。

9 内包装①进入包装之前进行消毒。

②枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求。

○3扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。

10 成品检验检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。

做好原始记录并出具检验报告。

11 外包经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。

编制 使用部门
审批 关键质量控制点 挂面车间
共1页 第1页
名称
食品添加剂的采购、使用
1． 严格按照 GB2760—1996《食品添加剂卫生标准》中规定的 食品添加剂种类进行选用、采购。
2． 购进的各种食品添加剂在生产中不允许超范围和超剂量使 用。
3． 采购时不准购进任何非食用性的物质作为食品添加剂投入 生产。
面条净含量达到 JJF1070—2000 的要求，凡达不到要求的严禁 包装。
编制 使用部门
审批
车间主要岗位操作规程
挂面车间
共1页 第1页
名称
包装工序
作业指导书
1．打开电源总开关.接通各加热器开关，将温度控制器的温度 设定到所需温度约 20 分钟左右,温度批示器上的指示灯由红灯亮转为 绿灯亮时，即达到了设定温度.
壁、搅拌轴及齿上的粘粉；交班时要对和面机进行全面清洗， 保证和面机内、外干净。 2.熟化机
在正常开机时，要求压延工每小时清理 1~2 次熟化机内壁、 搅拌轴上的面团，交班时要对和面机进行全面清洗，保证和面 机内、外干净。 3。复合压延机
每次停机时，必须把各道压辊及机座上的面屑清理干净。 4.切条成型机
4． 面粉加入后，先启动和面机搅拌，然后加水,喷水要均匀, 加水总时间在 1～2 分钟。
5． 面粉加水后,搅拌时间应控制在 14~15 分钟。 6． 不同的添加剂根据其特性完全溶解后一次加入和面机中。 7． 和好的面团放置时间不宜过长. 8． 在生产中，不得把手伸入料桶。 9． 检测和面质量. 10． 和面机内壁、搅拌轴及齿上的粘粉，每小时清理 1～2 次. 11． 检修时,应先停机。 12． 具体操作做到“四定"：原料定量、加水定量、确定和面

家标准，评价对产品质量形成有重要影响的工序，确定质量关键控制点。
3.3关键工序用“★”在《生产工艺流程图》中注明，并在生产中实施监控。
3.3.1原料采购：采购符合食品级包装标准要求的纸。
3.3.2手工成型:员工要培训合格上岗、胶水供应商及品牌须经确认等。
3.3.3臭氧消毒、杀菌：控制臭氧浓度和杀菌时间。
1:目的
本规程依据本公司生产设备具体情况及生产经验总结编制而成，明确成型生产的工艺操作及关键质量控制点的管理，确保产品质量安全生产。
2:职责
2.1装配生产部和品质部负责关键控制点的确定及其工艺文件的制定。
2.2装配生产部负责按工艺要求对关键点进行控制及对关键控制点参数的记录。
2.3品质管理部负责关键控制点质量检查。
2.4装配生产部负责关键工序设备的维护与保养。
3:内容
3.1关键控制点的评价与确认
3.1.1对最终产品质量有直接影响的工序；
3.1.2产品质量特殊性形成的工序；
3.1.3工艺难度大，质量较易波动或问题发生较多的工序。
3.2装配生产部和品质管理部根据公司生产工艺，编制工艺流程图，并结合产品的技术要求和相关国
3.4依生产Biblioteka 业指导书和检验标准：由QC人员每两小时按企业内控标准抽检一次，发现不合格品即时停
机维修并重新调试至合格，恢复生产后将不合格品进行集中待处理；对生产工艺情况进行追踪记录。

蒸煮类糕点粽子生产关键质量控制点作业指导书为防止生产管理不到位而造成产品出现微生物指标不合格，酸价、过氧化值不合格，超量、超范围使用食品添加剂，产品发生油脂酸败等质量安全问题。

根据《糕点生产许可证审查细则》规定，结合我公司实际情况。

我公司粽子生产的关键工序制定在原辅材料使用、配料、真空包装、杀菌四道工序。

一、原辅材料的质量控制：1.严格按照公司《原、辅材料的质量要求》采购和使用原、辅材料，不得使用过期、回收、腐烂、变质、生虫及含有杂质的原、辅料。

2.生产用水应透明、无色、无臭、无异味、无有害微生物、无致病菌的存在；3.纳入生产许可证管理的产品，应使用获得生产许可证厂家生产的产品；4.严格按《蒸煮类糕点（粽子）生产操作规程》及有关规定进行组织生产。

二、配料工序：1、所使用的原、辅材料须经验证合格后才能投入使用。

2、配料时应准确称取，及时进行记录。

3、生产过程中产生的剩料、残次品符合有关卫生标准时应及时加工，否则应及时处理掉，生产结束后不得存放余料、以免腐败变质，污染产品。

4、生产过程产生的废料、垃圾应及时清理，运出车间。

5、配料结束应及时清洗配料器具。

三、真空包装1、根据包装袋的种类及厚度等因素设定好抽气时间、热封温度、热封时间及生产日期。

2、抽气时间：30-50秒，热封温度120-150℃；热封时间3-5秒；3、要求封口严密，整齐，日期清晰。

无漏气现象。

四、杀菌工序1、杀菌过程应严格控制放入杀菌锅内粽子数量；2、生产操作严格控制杀菌温度及时间：115℃杀菌30分钟。

杀菌过程中应注意不要对产品进行挤压，并检查是否有漏气现象。

杀菌结束后，检查是否有胀袋、漏气（泄漏）情况，胀袋产品重新进行真空包装杀菌，漏气（泄漏）产品作报废处理。

3、车间生产环境、设备、设施、容器、用具的清洗、消毒按有关规定进行。

五、关键质量控制点的记录要求1．操作人员应根据作业指导书作好相关《关键工序质量控制记录》；2．化验室应对每批次进行不定时抽检，依据相关标准及时进行检验，并作好记录，及时将有关信息反馈给有关部门，发现不合格情况按《不合格管理制度》进行处理。

3、仓库根据判定结果办理入库手续，入库过程中，由仓库保管员负责核对并检查到货规格、数量、等级是否与发货单和本厂采购合同一致，有无运输损坏;验证无误后，办理入库手续。
(二)测量与监控:
1、检测频率:每次原辅材料进厂检测一次。
2、检测点：仓管处。
3、检测方法：
A.感官检查；
B.查看产品质量证明(产品合格证、检验报告等)进行验证;
1、若腊肠的温度、色泽不符合要求，有异味、杂质，挂竿不整齐，立即通知工人调整,并追踪至下一工序，严格执行《不合格品管理制度》。
2、烘烤温度不符合规定要求,温度表出现异常,立即通知工人进行调整，对因温度过高而产生的焦肉撤下生产线予以作废。
2、腊肠配料:腊肠配料计算表
配料名称
配料用量
食用盐
食用蔗糖
食用35%(v/v）白酒
亚硝酸钠
味精
西瓜红色素
大豆组织蛋白
3、腊鸭配料：
配料名称
配料用量
食用盐
食用蔗糖
食用35％（v/v）白酒
亚硝酸钠
味精
香料
防腐剂
4、用冷水1kg，将碘盐倒入水中搅拌溶解。
5、将亚硝酸钠、防腐剂先用少量温水溶解后倒入盐水中搅拌均匀。
1、操作员开机前要认真检查设备的运转情况及岗位卫生，把消毒过的挂车、挂竿准备好，开始穿竿、挂竿。
2、温度调节到60℃±5℃，温度缓慢上调，烘烤6小时，每3小时检查一次。中间要多次看烘烤车间的温度是否准确，防止烘烤设备出现故障；
3、温度调节至50℃~60℃，烘烤9小时，腊鸭的干燥情况,每3小时检查一次。中间要多次看烘烤车间的温度是否准确,防止烘烤设备出现故障；
C.记录相关检验结果.
(三)检测标准：
依据《原辅材料、产品检验规程》。

工艺流程及关键控制点使用部门挂面车间共1页第1页面粉↓配料过筛↓溶解→↓和面↓熟化↓复合压延↓切条成型↓烘干↓定量切断↓称重↓包装↓检验↓装箱↓入库关键控制点主要技术参数：▲配料：（1）配料中添加剂为食品添加剂；（2）添加量在GB2760《食品添加剂卫生标准》规定的范围内。

▲和面：（1）每锅面面粉量为250kg;（2）和面时间15～20分钟；（3）搅拌速度70～110转/分。

▲烘干：（1）温度：预干燥25～30℃、主干燥35～40℃、完成干燥20～30℃（2）相对湿度：预干燥80～85%、主干燥75～80%、完成干燥55～65%（3）烘干时间：3～4小时▲包装：整箱（提）面条不准出现负偏差，单支（包）净含量200g-300g最大负偏差9g；300g-500g最大负偏差3.0%。

编制审批使用部门挂面车间共1页第1页名称倒面工序作业指导书1.检查振动筛运转是否正常，有无杂音，筛网是否完整；2.面垛一个品种只准有一个半垛，并监督装卸工码垛整齐；3.每锅倒面量按标准执行，不得少倒或多倒，熟知本班所生产的产品，以及每种产品所用面粉配比；4.二楼操作工按铃通知时按时放下面粉；5.所管卫生区内必须保持干净。

编制审批使用部门挂面车间共1页第1页名称和面工序作业指导书1．先根据工艺要求定量加入食盐，检查盐水定量罐的出口阀门是否处于关闭状态，检查原料输送设备是否正常。

2．开机前检查和面机内有无异物，底部的卸料闸门是否已关闭，保护装置是否牢靠，电源电压是否正常。

3．和面机开机前需先启动，空转3~5分钟，检查有无异常现象和杂音；若设备正常，再停机倒入面粉。

4．面粉加入后，先启动和面机搅拌，然后加水，喷水要均匀，加水总时间在1~2分钟。

5．面粉加水后，搅拌时间应控制在14~15分钟。

6．不同的添加剂根据其特性完全溶解后一次加入和面机中。

7．和好的面团放置时间不宜过长。

8．在生产中，不得把手伸入料桶。

9．检测和面质量。

10．和面机内壁、搅拌轴及齿上的粘粉，每小时清理1~2次。

关键控制点生产作业指导书1000字关键控制点生产作业指导书一、概述本指导书是为了规范生产操作过程，控制产品质量，提高产品的安全与保质期，以确保在食品生产过程中不会产生危害消费者健康的因素。

二、关键控制点（CCP）的定义关键控制点（CCP）是指能控制或预防食品安全或质量受到损害的步骤。

在生产过程中，任何一个环节受到污染或误操作，都可能导致产品的质量和安全受到影响，严重时可能对消费者的健康造成危害。

为了避免这种情况的发生，需要根据食品生产的流程和特点确定关键控制点。

三、制定关键控制点生产作业指导书的原则1、基于危害分析和风险评估的原则，以食品安全为出发点，确定关键控制点。

2、明确每个关键控制点的监测标准、监测方法和频率，制定相应的监测记录表。

3、规范员工操作，确保生产操作符合工艺要求，符合卫生要求，制定相关的操作规程和记录表。

4、配备专门的检测设备和检测工具，对产品进行检测，确保每一批产品的质量和安全。

5、对生产数据进行分析和监测，对出现的问题及时采取措施进行纠正。

四、关键控制点的确定根据产品的生产过程和国家相关法规，确定以下关键控制点。

1、原材料检测：每批原材料到货后，必须经过检测合格后，方可进行生产。

2、配料过程：在配料过程中，必须按照规定的比例进行配料，并进行搅拌均匀。

3、加工过程：加工过程中必须符合卫生要求，产品温度控制在规定范围内。

4、烧结过程：烧结过程中，必须严格控制烧结时间和温度，确保产品质量。

5、检测环节：对出来的产品进行检测，对不合格产品进行处理，并记录好每批产品的检测数据。

五、关键控制点生产作业的实施和纠正1、所有员工必须接受培训，熟知生产操作规程和关键控制点的相关要求，确保操作规程的执行。

2、生产过程中出现异常情况，必须采取相应的纠正措施，如出现不合格的产品，必须做好相应的处理，不能流入市场。

3、每批产品都必须进行严格的检测和记录，产品不合格时，必须及时采取纠正措施。

4、定期对CCP进行检测和验证，确保符合最新的国家法规和食品生产要求。

本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==炒货作业指导书篇一：炒货产品关键控制点作业指导书炒货产品关键控制点作业指导书1．目的通过对原料的控制，以及收购后原料的规格质量的控制，以达到原料安全无危害和规格质量符合生产要求。

2．职责车间主任负责贯彻该作业指导书原料收购、运输、验收人员负责该作业指导书的实施质检员负责该作业指导书的监督检查3．适用范围本作业指导书适用于炒货原料的卫生安全控制和规格质量控制。

4．内容4.1原料进来时必须由质检部按原料标准进行验收。

4.2让步接收的原料由副总签定后接收，质检部提出原料处理办法报生产部，仓库应在该原料上做好标识。

4.3生产部对让步接收的原料严格质检部提出的方案进行操作。

4.4不合格的原料应及时退回，如暂时寄放在我公司，仓库应做好不合格标识。

4．4各岗位班长对本部门的工作质量进行检查，发现问题及时纠正。

4．5质检人员在接收场地进行监督检查，并将监督情况及时报质检科。

5．相关记录原料验收记录1．目的通过对原料清理的控制，将影响质量要求的杂质和原料清理，使原料符合生产要求。

2．职责车间主任负责贯彻该作业指导书原料清理人员负责该作业指导书的实施质检员负责该作业指导书的监督检查3．适用范围本作业指导书适用于炒货原料清理后的质量控制。

4．内容4.1南瓜子应经筛选机分选，剔除瘪籽。

4.2南瓜子经筛选后发现有霉变虫蛀或毛边瓜子特别多的应进行人工精选。

4.3黑南瓜子如发现有长芽情况的应进行人工精选。

4.4核桃果进厂后应进入人工精选工序，分挑出大籽、小籽、破籽、烂籽。

4.5统货核桃仁进厂后应先进行筛选，分选出头二路、二三路和碎末。

4.6核桃仁筛选后的统货和二三路应进入人工挑选工序，选出核桃荚、核桃壳、烂桃仁和黑桃仁。

头二路桃仁应分选为白头路及头二路统货。

4.7花生仁进厂后应进行人工挑选，选出其中的烂籽、霉变及长芽的花生仁。

大米工厂关键控制点作业指导书1、稻谷处理：1.1进购的原粮的需检测品种、质量、水份、糙米率等指标：①、水份;含水份不超过15%，秋季收购不超过17%;②、净度：杂质和破碎粒不超1%，无霉粒;③、纯度：品种纯度必须在95%以上;④、成熟度：糙米率达到90%以上。

1.2未达到质量要求的原粮加工要相应调整再加工。

2、筛选去石磁选：2.1根据原粮粒形大小，调整好各道筛选设备的筛面。

2.2根据原粮的含杂、水分情况，对筛选设备的筛面倾角及风门等作初步调节。

2.3检查：随时检查稻谷除杂、除稗、去石、磁选情况，清理不彻底的稻谷应返回重新清理。

每2小时记录一次检查情况。

3、砻谷谷糙分离：3.1胶辊使用前须核正静平衡;检查胶辊两端紧固螺丝、三角皮带有无松动现象;检查胶辊有无大小头，正边及表面有无铁钉或硬物嵌入;试测胶辊轧距是否适合和两端是否平齐;胶辊硬度是否适合，线速是否适合;测定快慢辊直径。

为保持快、慢辊之间线差，快辊比慢辊直径稍大些，但最大不超过4mm，变速时应按变速标牌规定的直径相应变档，车未停定严禁变档。

3.2开车前两胶辊间如有稻谷阻塞时，先用手盘动，清理其中稻谷。

3.3稻谷分离方面应检查下列各项：稻壳间有否阻塞;吸风管道有否破损;吸入式旋风集尘器收集稻壳，应检查关风器(或压力门)有否阻塞及密闭状况是否良好;3.4谷糙分离应检查下列各项：检查分离筛观察窗内有无杂质堵塞，如有应将其清除。

检查分离筛内分离板有无杂质，分离板有无磨损。

3.5检查分料板是否灵活，能否保持物料的正常分离。

4、碾米：4.1检查碾米机米筛、在碾辊、压条、米刀、米机盖及其他部位有无磨损，是否装好;检查各机器进出口、内腔以及吸糠风选器有无杂物或粮灰堵塞。

4.2将标准米样板在碾米机附近固定地点，便于在生产中随时核对。

4.3碾米机严禁采用“打吊”(糙米不经存料斗，直接冲入碾白室)的操作方法，以避免大量增加碎米和产生糙白现象。

4.4随时检查白米精度，经常检查米糠含整米情况，以免造成浪费。

肉类制品关键控制点作业指导书关键控制点1:原辅材料验收（一）工艺要求：1、质检科负责制定原材料检验标准和对其进行感官检验的各类检测规程、检测点、检测频率、抽样标准、检测项目和判定依据，使用的检测设备等。

2、对采购的原材料，由供销科开具《原材料检验通知单》，送质检科进行抽样和感官检验，质检科填写《来货登记表》和检验《原始记录》，索取产品质量证明（产品合格证、卫生检验检疫合格证明、检验报告等）进行验证，出具感官《检验报告》。

3、质检科根据《原材料验收标准》和《感官检验报告》对原材料做出判定。

4、仓库根据判定结果办理入库手续，入库过程中，由仓库保管员负责核对并检查到货规格、数量、等级是否与发货单和本公司采购合同一致，有无运输损坏；验证无误后，办理入库手续。

（二）测量与监控：1、检测频率：每次原辅材料进厂检测一次。

2、检测点：供销科。

3、检测方法：A、感官检查；B、查看产品质量证明（产品合格证、检验报告等）进行验证；C、记录结果数据。

（三）检测标准：依据《进货检验和试验程序》。

（四）异常处理：A、拒收的原材料由供销科负责办理退货；B、让步接收的原材料，由供销科与供货方交涉，供销科按降级后的等级挂牌标识，入库存放；（一）工艺要求：1、配料前，先检查配料容器和斩拌机内是否清理干净，有无异物、运转是否正常，查看电子秤和架盘天平是否准确有效。

2、熏煮火腿配料：选猪肉2#、4#精肉1350kg,复合磷酸盐6.5kg,碘盐33.5kg,亚硝酸钠180g,异vc1000g,白糖20kg,卡拉胶4kg,山梨酸钾300g,乳酸钠41kg,大豆蛋白13.5kg,淀粉108kg,香精8kg,味精5.4kg,冰水520kg.3、烤猪肉配料：选猪肉2#、4#精肉400kg,复合磷酸盐1.6kg,碘盐8.5kg,白砂糖6kg,葡萄糖2kg,注射用卡拉胶1.5kg,vc200g,味精16kg,香精3kg,冰+水190kg.4、用0～2℃的冷水460kg,将磷酸盐倒入水中搅拌，使其充分溶解，再将碘盐倒入水中搅拌溶解。