食品卫生学填空题集锦

餐饮业食品卫生培训考试试题一、填空题：（每空1份，共30分）1、从事集体用配餐送的食品生产经营单位在贮藏和运输热食品是采用保温性能良好的设备设施保证热食品的中心温度维持在60 ℃以上，存放时间不超过 4 小时。

2、按照GB 14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定，食（饮）具洗涤、消毒的工作程序是：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

3、食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，后道工序的食品不得返回到前道工序。

4、甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。

甜味剂是世界各地使用最多的一类添加剂，按其来源可分为人工合成甜味剂和天然甜味剂，根据其营养价值又可分为非营养性甜味和营养性甜味剂。

5、餐饮业是指即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。

6、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。

7、消毒效果的评价指标主要是大肠菌群和肠道致病菌两类指标。

8、为保证消费者用上洁净的食（饮）具，必须具有本单位平均客流量3倍以上的食（饮）具。

9、大肠菌群的食品卫生学意义是表示食品曾受到人与温血动物类便的污染、肠道致病菌污染食品的指示菌。

10、食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

11、《食品安全法》中关于生产企业建立食品安全相关制度的要求有：食品安全生产经营企业应当建立全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。

12、食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

13、根据污染食品有害因素的性质，食品中的有害因素可分为三类：生物性危害化学性危害物理性危害。

14、最常见的植物性食物中毒为扁豆中毒、毒蘑菇中毒。

2018年自学考试《食品卫生学》试题及答案一、填空题1.引起食源性疾病的生物性病原物主要有(细菌及其毒素)、(病毒)、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。

2.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈(突然上升)趋势。

3.细菌性食物中毒发病机制可分为(感染型)、(毒素型)型和混合型。

4.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住(防止污染)、(控制繁殖)、杀灭病原菌三个主要环节。

5.沙门菌食物中毒多是由(动物)性食品引起。

6.影响沙门菌繁殖的主要因素是(温度)和(储存时间)。

7.副溶血性弧菌食物中毒是我国(沿海)地区常见的食物中毒。

8.变形杆菌食物中毒主要是大量(活菌)侵入肠道引起的感染型食物中毒。

9.霉变甘蔗中毒多发生在北方的(春)季。

10.甘蔗节菱孢霉产生的毒素为(3-硝基丙酸)，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。

11.抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用(美兰(亚甲兰))小剂量口服或注射。

12.砷在机体内可与细胞内酶的(巯基)结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。

13.抢救食物中毒最常用的措施为(催吐、洗胃、灌肠)。

14.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为(春)季。

15.(细菌性)食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。

16.肉毒梭菌中毒的临床表现以(运动神经麻痹)症状为主。

17.赤霉病麦中毒是由(镰刀菌)菌种引起的。

18.亚硝酸盐的中毒剂量为(0.3-0.5)克。

19.做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确(卫生监督)、(疾病控制)、医疗机构三方面职责。

20.中毒人数超过(30)人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。

二、单选题1. 下列属于食物中毒的疾病是( D )A. 痢疾B. 消化不良C. 长期摄人低剂量化学物质引起的中毒D. 有毒蜂蜜中毒E. 急性酒精中毒2. 从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于( D )A. 有无恶心、呕吐B. 有无腹痛、腹泻C. 病死率不同D. 有无体温升高E. 潜伏期不同3. 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于( A )A.人与人之间有无传染性B.较短时间内有大量的病人出现C.有一定潜伏期D.有相似的临床表现E.有无体温升高4. 细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于( D )A.夏季食物易受污染B.进食熟肉类食品多C.人口流动性大D.气温较高，微生物易于生长繁殖E.生熟交叉污染5. 由食品污染引起的食物中毒是( D )A.河豚鱼中毒B.木薯中毒C.毒蕈中毒D.肉毒中毒E.发芽马铃薯中毒6. 无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是( A )A.细菌性食物中毒B.有毒动、植物食物中毒C.化学性食物中毒D.霉变食物引起的食物中毒E.真菌毒素引起的食物中毒7. 下列属于食物中毒范畴的是( D )A.暴饮暴食引起的急性胃肠炎B.肠道传染病和寄生虫病C.特异体质引起的过敏性变态反应D.食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎E.长期少量摄人有毒食物引起的慢性中毒8. 沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是( D )A.沙门菌食物中毒B.肉毒杆菌食物中毒C.致病性大肠杆菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒E.葡萄球菌食物中毒9. 下列哪项为食物中毒( C )A.饮用水被污染而引起的重金属中毒B.服用药物不当而引起的中毒C.冒险食用河豚鱼引起的中毒D.中毒性细菌性痢疾E.毛蚶引起的甲型肝炎暴发10. 食物中毒是由于进食了下述哪种食物而引起( C )A.有毒食物B.腐败变质的食物C.正常数量可食状态的有毒食物D.动物性食物E.植物性食物11. 下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒( C )A.沙门菌食物中毒B.变形杆菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒E.致病性大肠杆菌食物中毒12. 引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是( D )A.蔬菜、水果B.豆类及其制品C.谷类D.肉类、奶类及其制品E.植物油类13. 在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是( D )A.肉制品B.豆制品C.罐头食品。

食品卫生测试题及答案您的姓名：［填空题］*,几种对食品造成污染的主要有害金属是（）o ［单项选择题］*A、Hg、Ge、Cu、MoB、Hg、Cd、Pb、As（正确答案）C、Hg、Gd、Mn、ZnD、Hg、Pb、As、Cu1.水俣病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒［单项选择题］*A、金属汞B、珅C、铅D、甲基汞（正确答案）.以下能引起血性腹泻的细菌为（）［单项选择题］*A、侵袭性大肠杆菌、变形杆菌正确答案）B、肠出血性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌C、肠出血性大肠杆菌、副溶血性弧菌D、沙门菌、金黄色葡萄球菌2.食物中毒指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质后出现的非传染性（）疾病。

［单项选择题］*A、急性B、亚急性D、有异味39、珅的急性中毒多是由于（）引起［单项选择题］*A.污染B.误食〔正确答案）C.食品添加剂D. “三废”处理不当40、食品的污染按其性质可分为生物性污染、（）和物理性污染。

［单项选择题］*A.细菌污染B.食品添加剂污染C.化学性污染（正确答案）D.有毒重金属污染41、（）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。

［单项选择题］*A. 口腔B.食道C.胃（正确答案）D.小肠42、大量食用生鱼可能造成（）的缺乏［单项选择题］*A维生素B1B维生素B2（正确答案）C维生素B5D维生素B643、一些成年人体内（）活性过低，大量食用乳及其制品可能弓I起乳糖不耐受的发生［单项选择题］*A蛋白酶B脂肪酶C糖昔酶D乳糖酶（正确答案）44.以下能引起血性腹泻的细菌为（）［单项选择题］*A.侵袭性大肠杆菌、变形杆菌（正确答案）B.肠出血性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌C.肠出血性大肠杆菌、副溶血性弧菌D.沙门菌、金黄色葡萄球菌45.引起胃肠型食物中毒的最常见细菌为（）［单项选择题］*A.变形杆菌B.大肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.沙门菌（正确答案）46、食物中毒指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质后出现的非传染性（）疾病。

食品卫生学40．黄曲霉毒素主要损害的部位是（）A．神经B．肝脏C．肾脏D．膀胱【答案】B41．哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）A．汞B．铅C．砷D．镉【答案】D42．下列哪种牲畜传染病一般不传染人（）A．猪瘟B．猪丹毒C．炭疽D．结核【答案】A43．蒸馏酒的主要卫生问题是（）A．甲醇B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．食品添加剂【答案】A44．下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素【答案】C45．下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．姜黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸【答案】B46．下列哪种属食物中毒的范畴（）A．伤寒B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎【答案】C47．有机磷农药中毒主要引起（）A．肝损伤B．肾损伤C．骨骼损伤D．神经系统损伤【答案】D48．哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（）A．铅B．甲基汞C．砷D．镉【答案】B49．有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤C．肾损伤D．血液毒【答案】A50．婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（）A．食品添加剂B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．铅【答案】C51．下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（）A．奶类B．蔬菜、水果C．酒类D．腌制肉制品【答案】D52．下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．姜黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸【答案】B53．肉毒中毒特征性的临床表现为（）A．剧烈呕吐B．黄绿色水样便C．紫疳D．神经系统损伤症状【答案】D54．哪种塑料单体对人无害（）【答案】C55．哪种保健功能卫生部不受理和批准（）A．抗疲劳B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥D．调节血脂【答案】B56．黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A．奶类B．畜禽肉类C．粮油及制品D．水产品【答案】C57．葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A．剧烈呕吐B．腹痛、腹泻C．发热D．神经系统症状【答案】A58．有害金属镉主要蓄积的部位是（）A．肝B．肾C．大脑D．心脏【答案】B59．下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪D．维生素C【答案】D60．下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（）A．猪瘟B．猪水疱病C．口蹄疫D．结核【答案】C61．河豚毒素的毒作用部位为（）A．消化系统B．神经系统C．血液系统D．生殖系统【答案】D62．副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）A．奶类B．畜禽肉类C．海产品D．粮豆类【答案】C63．下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（）A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射【答案】A64．下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（）A．镉B．汞C．铅D．砷【答案】B65．下列哪种不是防腐剂（）A．苯甲酸及钠盐B．三梨酸及钾盐C．丁基羟基茴香醚D．对羟基苯甲酸酯类【答案】C66．下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（）A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射【答案】D67．超高温瞬间灭菌法的温度为（）A．62.8℃，保持30分钟B．137.87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒D．71.7℃，保持15秒【答案】B68．陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A．有害金属B．添加剂C．细菌污染D．多环芳烃【答案】A69．肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素70．河豚毒素含量最多的器官是（）A．鱼肉和血液B．鱼头和鱼尾C．肝脏和卵巢D．鱼鳃和眼睛【答案】C二、多项选择题（在备选答案中有二至五个是正确的，将其全部选出并把它们的标号写在后括号内，错选或漏选均不给分。

食品卫生学40．黄曲霉毒素主要损害的部位是（）A．神经B．肝脏C．肾脏D．膀胱【答案】B41．哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）A．汞B．铅C．砷D．镉【答案】D42．下列哪种牲畜传染病一般不传染人（）A．猪瘟B．猪丹毒C．炭疽D．结核【答案】A43．蒸馏酒的主要卫生问题是（）A．甲醇B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．食品添加剂【答案】A44．下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素【答案】C45．下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸【答案】B46．下列哪种属食物中毒的畴（）A．伤寒B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎【答案】C47．有机磷农药中毒主要引起（）A．肝损伤B．肾损伤C．骨骼损伤D．神经系统损伤【答案】D48．哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（）A．铅B．甲基汞C．砷D．镉【答案】B49．有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤C．肾损伤D．血液毒【答案】A50．婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（）A．食品添加剂B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．铅【答案】C51．下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（）A．奶类B．蔬菜、水果C．酒类D．腌制肉制品【答案】D52．下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸【答案】B53．肉毒中毒特征性的临床表现为（）A．剧烈呕吐B．黄绿色水样便C．紫疳D．神经系统损伤症状【答案】D54．哪种塑料单体对人无害（）A．氯乙烯B．苯乙烯C．乙烯D．甲醛【答案】C55．哪种保健功能卫生部不受理和批准（）A．抗疲劳B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥D．调节血脂【答案】B56．黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A．奶类B．畜禽肉类C．粮油及制品D．水产品【答案】C57．葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A．剧烈呕吐B．腹痛、腹泻C．发热D．神经系统症状【答案】A58．有害金属镉主要蓄积的部位是（）A．肝B．肾C．大脑D．心脏【答案】B59．下列哪种营养素可阻断体亚硝胺的合成（）A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪D．维生素C【答案】D60．下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（）A．猪瘟B．猪水疱病C．口蹄疫D．结核【答案】C61．河豚毒素的毒作用部位为（）A．消化系统B．神经系统C．血液系统D．生殖系统【答案】D62．副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）A．奶类B．畜禽肉类C．海产品D．粮豆类【答案】C63．下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（）A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射【答案】A64．下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（）A．镉B．汞C．铅D．砷【答案】B65．下列哪种不是防腐剂（）A．苯甲酸及钠盐B．三梨酸及钾盐C．丁基羟基茴香醚D．对羟基苯甲酸酯类【答案】C66．下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（）A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射【答案】D67．超高温瞬间灭菌法的温度为（）A．62.8℃，保持30分钟B．137.87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒D．71.7℃，保持15秒【答案】B68．瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A．有害金属B．添加剂C．细菌污染D．多环芳烃【答案】A69．肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素【答案】B70．河豚毒素含量最多的器官是（）A．鱼肉和血液B．鱼头和鱼尾C．肝脏和卵巢D．鱼鳃和眼睛【答案】C二、多项选择题（在备选答案中有二至五个是正确的，将其全部选出并把它们的标号写在后括号，错选或漏选均不给分。

食品卫生知识培训考试卷(答案)单位姓名成绩一、选择题（60分，每题3分） 1．《食品卫生法》开始实施的日期是D。

A 1994年10月１日B 1994年10月30日C 1995年10月１日D 1995年10月30日 2．《食品卫生法》规定，食品从业人员每 A 体检一次。

A一年B二年C三年D四年 3．食品生产经营者开业前必须 B 。

A先取得工商执照再申领卫生许可证B先取得卫生许可证再申领工商执照C先取得卫生许可证再申领健康证 4．强调公共饮食餐具消毒的目的是为了 AA杀死餐具上的微生物B漂白餐具C防止传播肺炎 5.食品生产经营人员在销售直接入口食品时，必须使用 D 。

A直接销售B用保鲜袋C用勺子D售货工具 6. 《食品卫生法》第九条中禁止生产经营的食品有 D 。

A霉变、生虫B含有毒、有害物质C掺假、掺杂D以上都是 7.《食品卫生法》规定，食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有 D 参加。

A建筑部门B单位领导C工程师D卫生行政部门 8.食品包装标识必须清楚，容易辨识，在国内市场销售的食品，必须有 A 标识。

A中文B中文和英文 C 无具体要求D以上都不对9. 《食品卫生法》规定，食品卫生监督职责是 D 。

A对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查并参加工程验收B对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施C对违反食品卫生法的行为追查责任，依法进行行政处罚D以上都是 10. 《食品卫生法》第四十七条规定，食品生产经营人员未取得健康证明而从事食品生产经营的，责令改正，可以处以 A 以下的罚款A五千元B三千元C二千元 D 一千元11．《食品卫生法》第二十五条规定，食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取 A ，销售者应当保证提供。

A检验合格证或者化验单B营业执照C卫生许可证D进货单 12．《食品卫生法》规定，食品从业人员进行健康体检时，查出凡患有 D 的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

食品卫生学40．黄曲霉毒素主要损害的部位是（）A．神经B．肝脏C．肾脏D．膀胱【答案】B41．哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）A．汞B．铅C．砷D．镉【答案】D42．下列哪种牲畜传染病一般不传染人（）A．猪瘟B．猪丹毒C．炭疽D．结核【答案】A43．蒸馏酒的主要卫生问题是（）A．甲醇B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．食品添加剂【答案】A44．下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素【答案】C45．下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．姜黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸【答案】B46．下列哪种属食物中毒的范畴（）A．伤寒B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎【答案】C47．有机磷农药中毒主要引起（）A．肝损伤B．肾损伤C．骨骼损伤D．神经系统损伤【答案】D48．哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（）A．铅B．甲基汞C．砷D．镉【答案】B49．有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤C．肾损伤D．血液毒【答案】A50．婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（）A．食品添加剂B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．铅【答案】C51．下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（）A．奶类B．蔬菜、水果C．酒类D．腌制肉制品【答案】D52．下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．姜黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸【答案】B53．肉毒中毒特征性的临床表现为（）A．剧烈呕吐B．黄绿色水样便C．紫疳D．神经系统损伤症状【答案】D54．哪种塑料单体对人无害（）A．氯乙烯B．苯乙烯C．乙烯D．甲醛【答案】C55．哪种保健功能卫生部不受理和批准（）A．抗疲劳B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥D．调节血脂【答案】B56．黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A．奶类B．畜禽肉类C．粮油及制品D．水产品【答案】C57．葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A．剧烈呕吐B．腹痛、腹泻C．发热D．神经系统症状【答案】A58．有害金属镉主要蓄积的部位是（）A．肝B．肾C．大脑D．心脏【答案】B59．下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪D．维生素C【答案】D60．下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（）A．猪瘟B．猪水疱病C．口蹄疫D．结核【答案】C61．河豚毒素的毒作用部位为（）A．消化系统B．神经系统C．血液系统D．生殖系统【答案】D62．副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）A．奶类B．畜禽肉类C．海产品D．粮豆类【答案】C63．下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（）A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射【答案】A64．下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（）A．镉B．汞C．铅D．砷【答案】B65．下列哪种不是防腐剂（）A．苯甲酸及钠盐B．三梨酸及钾盐C．丁基羟基茴香醚D．对羟基苯甲酸酯类【答案】C66．下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（）A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射【答案】D67．超高温瞬间灭菌法的温度为（）A．62.8℃，保持30分钟B．137.87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒D．71.7℃，保持15秒【答案】B68．陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A．有害金属B．添加剂C．细菌污染D．多环芳烃【答案】A69．肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素【答案】B70．河豚毒素含量最多的器官是（）A．鱼肉和血液B．鱼头和鱼尾C．肝脏和卵巢D．鱼鳃和眼睛【答案】C二、多项选择题（在备选答案中有二至五个是正确的，将其全部选出并把它们的标号写在后括号内，错选或漏选均不给分。

1.人体蛋白质严重缺乏时，血清白蛋白水平明显降低。

2.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有组氨酸。

3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和蛋白质被消化吸收程度、蛋白质利用程度三个方面考虑。

4.皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成维生素D的前体物质。

5.膳食中钙的良好来源是奶和奶制品、豆类。

6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括皮炎、腹泻、痴呆。

7.人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化合物、脂肪和蛋白质。

8.维生素中的叶酸缺乏易导致胎儿“神经管畸形”。

9.由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称食物特殊动力作用。

10.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有干性脚气病、湿性脚气病和急性暴发性脚气病三种类型。

11.缺铁性贫血期主要表现为血红蛋白和红细胞比积下降。

12.人造黄油含反式不饱和脂肪酸较多。

13.蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生水肿型营养不良症。

14.公认的n-6系列必需脂肪酸是亚油酸。

15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有n-3系列和n-6系列两类不饱和脂肪酸。

16.常见的植物化学物有类胡萝卜素、植物固醇、皂甙、蛋白酶抑制剂、植物雌激素、芥子油甙、多酚类等。

17.植物化学物的主要生理功能有抗氧化、抗肿瘤、抗微生物、调节免疫、降胆固醇等。

18.多酚类化合物主要包括酚酸、类黄酮两大类。

19.食物中的类胡萝卜素包括无氧型和有氧型。

20.机体内源性雌激素数量和含量的不同，植物雌激素可发挥雌激素作用和抗雌激素作用两种作用。

21.蛋白酶抑制剂在豆类和谷类等种籽中含量丰富，具有抗肿瘤和抗氧化的作用。

22.蔬菜水果主要提供人体所必需的维生素、膳食纤维和无机盐。

23.谷类食品中第一限制氨基酸是赖氨酸，豆类中的第一限制氨基酸是蛋氨酸。

24.大豆低聚糖由水苏糖和棉子糖构成。

25.大豆中的抗营养素主要有蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。

26.牛奶中蛋白质组成以酪蛋白为主，碳水化合物主要是乳糖，而矿物质以钙为高，且吸收利用率高。

食品卫生学试题及答案一、选择题1. 食品卫生学的定义是什么？A. 研究食物的安全和卫生问题。

B. 研究如何做好饭菜。

C. 研究营养学。

D. 研究食品加工工艺。

答案：A2. 食品中的微生物主要有哪些来源？A. 空气、水、土壤等环境中。

B. 动物食品中。

C. 人体内。

D. 手工操作的不洁物。

答案：A、B、C、D3. 食物中常见的食源性疾病有哪些？A. 肠胃炎B. 痢疾C. 食物中毒D. 艾滋病答案：A、B、C4. 食品中的毒素可以通过哪几种途径进入？A. 动物体内产生的毒素B. 微生物污染引起的毒素C. 储存、加工等环节引起的毒素D. 食物本身所含的天然毒素答案：A、B、C、D5. 下面哪一项不属于食品安全的原则？A. 从食品生产环节着手，保证食品的质量安全。

B. 严格控制食品的价格。

C. 定期对食品的质量进行检测。

D. 食品加工过程中严格遵守卫生标准。

答案：B二、填空题1. 食品安全是指保障人们的食品______和______。

答案：质量，卫生2. 食品卫生学是一门综合性学科，它涉及食品的多个方面，包括食品的______、______、______等。

答案：生产，加工，储存3. 食品中的微生物包括______、______、______等。

答案：细菌，病毒，真菌4. 食源性疾病是由______污染的食品引起的。

答案：微生物5. 食品中的毒素可以通过______、______、______等途径进入。

答案：动物体内产生，微生物污染，储存、加工等环节三、简答题1. 请简要介绍一下食品安全管理的主要内容。

答：食品安全管理主要包括从食品生产环节着手，保证食品的质量安全；严格控制食品加工过程中的卫生标准；定期对食品质量进行检测和监测等。

此外，还应落实食品安全责任制，加强食品安全宣传教育，提高人们的食品安全意识。

2. 请列举一些常见的食源性疾病，并简要介绍其症状和预防措施。

答：常见的食源性疾病有肠胃炎、痢疾和食物中毒等。

《食品卫生学》练习一、单项选择题1.菌落总数不．可反映食品的A．耐保存性B．卫生状态C．清洁状态D．被粪便污染的程度2.鉴定猪肉腐败变质的最敏感指标是A．嗅觉B．二甲胺和三甲胺C．挥发性盐基总氮D．K值3.下列可去除食品中的黄曲霉毒素的方法是A．加碱B．加酸C．加热D．通风4.食品中有害金属污染的毒作用特点不．包括A．有强蓄积性B．有生物富集作用C．对人体的危害以急性中毒为主D．进入人体后排出缓慢5.不．具有抑制亚硝基化过程的营养素是A．VitC B．Ca C．VitE D．黄酮类化合物6.食品杂物污染的特点不．包括A．可严重影响食品的感官性状B．可破坏生产企业形象C．大多污染物肉眼可见D．直接威胁消费者的健康7.硝酸盐和亚硝酸盐对有特殊的抑制作用的细菌是A．沙门菌B．肉毒梭状芽胞杆菌C．李斯特菌D．变形杆菌8.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是A．甘草B．阿斯帕坦C．甜蜜素D．糖精9.禽蛋中的常见致病菌是A．副溶血性弧菌B．沙门菌C．肉毒梭菌D．志贺菌10.传统工艺制作的皮蛋中，易超标的污染物是A．铅B．沙门菌C．镉D．葡萄球菌11.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是A．潜伏期短B．恶心、剧烈而频繁的呕吐C．上腹部剧烈疼痛D．水样便12.能以丙二醛含量的多少反映其酸败程度的油脂是A．棉籽油B．猪油C．大豆油D．茶油13.下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述不．正确的是A．病原是由肉毒梭菌产生的内毒素，是一种强烈的神经毒B．家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品为中毒好发食品C．潜伏期越短死亡率越高D．以对称性颅神经受损的症状为其临床特征14.河豚鱼体内，毒素含量最高的是A．鱼肉和鱼皮B．脾和肾C．肝脏和卵巢D．鳃和眼睛15.有机磷农药中毒主要毒作用机制为A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤C．肾损伤D．血液毒16.容易污染食品，引起食品腐败变质的细菌多数是A．致病菌B．非致病菌C．条件致病菌D．致病菌+条件致病菌17.菌落总数不．可反映A．食品对人体健康的危害程度B．食品的耐储藏性C．食品的清洁状态D．食品的卫生质量18.低温保藏（冻藏）食物的主要卫生问题是A．蛋白质腐败B．糖酵解C．脂肪酸败D．霉变19.以下食品中N-亚硝基类化合物污染最严重的是A．奶类B．蔬菜、水果C．酒类D．腌肉制品20.下列可阻断体内亚硝胺合成的营养素是A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪D．维生素C21.以下食品中，在加热过程中较易产生丙烯酰胺的是A．煎猪排B．烤鱼C．炸薯条D．炸鸡腿22.苯甲酸对多种微生物发挥杀菌、抑菌作用所需的条件是A．低温B．高温C．酸性D．碱性23.味精曾引起“中国餐馆综合征”，其化学名是A．丙氨酸钾B．鸟苷酸二钠C．谷氨酸钠D．谷氨酸钙24.山梨酸发挥抑菌作用的机制是A．抑制微生物细胞呼吸酶的活性B．抑制菌体内脱氢酶系的作用C．抑制菌体内遗传物质的合成D．抑制微生物电子传递酶系的活性25.粮谷贮存的安全水分为A．8%～10% B．10%～12% C．12%～14% D．14%～16%26.下列不．属于保持鱼类新鲜的有效措施是A．低温B．盐腌C．日晒D．减少鱼体损伤27.脂肪含量高的鱼不宜久藏，原因是A．多不饱和脂肪酸易被氧化破坏B．贮藏时间越久，多不饱和脂肪酸越易转化成饱和脂肪酸C．脂肪酶在－15℃~－18℃时仍具有活性，造成脂肪分解D．贮藏时间越久，脂肪含量将降低28.棉籽油的主要卫生问题是A．黄曲霉毒素B．游离棉酚C．铅D．芥酸29.副溶血弧菌食物中毒的好发食品是A．禽、畜肉B．海产品C．奶类及制品D．禽蛋30.亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是A．尼可刹米B．阿托品C．美兰D．二巯基丙醇31．谷类的安全水分为A．6%~8% B．8%~10% C．10%~12% D．12%~14%32．可能与婴儿肉毒中毒有关的食品是A．奶粉 B.米粉 C.蜂蜜 D.果汁二、多项选择题1.挥发性盐基总氮（TVBN）可用于以下哪些食品腐败鉴定的化学指标A．禽、畜肉类B．大豆类C．海产品类D．粮食类E．蔬菜类2.关于N-亚硝胺的叙述正确的是A．可在人体内合成B．有强致癌性C．是终末致癌物D．中性、碱性环境中较稳定E．具还原酶的微生物能够促进合成3.下列物质属于甜味剂的有A．苯甲酸B．木糖醇C．甘草D．山梨酸E．谷氨酸钠4.油脂酸败常用的卫生学指标有A．酸价B．农药C．过氧化值D．羰基价E．有害金属5.下列属于食物中毒范畴的是A．暴饮暴食性胃肠炎B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．伤寒E．醉谷病6.食品污染指标中关于大肠菌群的叙述，正确的是A．肠道致病菌污染食品的指示菌B．来自人和温血动物的肠道C．以单位重量或容积中最近似数来表示D．属于肠杆菌科E．食品受到粪便污染的标志7.关于黄曲霉毒素的叙述正确的是A．由黄曲霉和寄生曲霉产生B．有极强的毒性和致癌性C．不耐热,一般加工烹调可将其破坏D．长波紫外光照射下产生荧光E．易溶于氯仿和甲醇8.防腐剂乳酸链球菌素的优点是A．不会出现对抗生素的抗药性B．不会引起肠道菌群紊乱C．对热敏感D．对其他抗生素不产生交叉抗性E．能在人的消化道内被蛋白水解酶水解9.粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有A．麦角、毒麦B．槐籽C．麦仙翁籽D．芥菜籽E．苍耳子10.下述细菌性食物中毒的流行病特点正确的是A．发病率高，病死率低B．一年四季均可发生，夏秋季发病率高C．动物性食品是引起中毒的主要食品，其中以鱼类发生率最高D．沙门氏菌是常见的引起食物中毒细菌E．病程短、恢复快、预后好11.我国禁止使用的合成色素是A.诱惑红B.奶油黄C.日落黄D.赤鲜红E.品红12.不得用于蔬菜和水果的有机磷农药是A.甲胺磷B.异丙磷C.对硫磷D.倍硫磷E.马拉硫磷三、填空题1.为保障冷冻食品解冻后食品品质，冷冻与解冻过程应遵循“，”的原则。