挤压膨化食品生产工艺与配方

消闲果膨化小食品加工工艺小食品也包括部分儿童食品，俗称“消闲果”，泛指我国产品细小繁多、花样各异的传统糖果、蜜饯和糕点等食品。

自现代膨化技术在食品加工中得到推广以来，更丰富了小食品的种类。

膨化小食品是指挤压机生产的直接膨化的产品。

它设备专一，制作技术规范，制作过程简单、便捷，产品花色多样、外形巧妙，配方注重营养和消化吸收，口味清淡、爽脆，一改制作传统小食品高糖重油的习俗。

工艺流程：原料→混合→调理→挤压膨化→切割→烘焙→调味→冷却→计量→包装→成品。

原辅材料：主料为大麦粉和其他谷米、豆粉等。

辅料按产品的需要，有蔗糖、葡萄糖、奶粉、蛋类，各种果蔬粉类、柠檬酸、精盐、可可脂、咖喱粉、花椒粉以及各种营养强化剂等。

工艺设备：小食品连续膨化设备的工作原理和主要参数与大型连续膨化艺与设备基本相同。

其工艺不同之处：原料要用粉状，并须预先混合、加湿，使水分含量为7%-15%，水分稍高可使食品从模孔挤出时产生更多小气孔，膨化率高，但食品表面粗糙，干燥时易破裂。

膨化后的半成品须要经轻微的烘焙，然后在半成品表面连续均匀地添加植物油、调味液和调味料，经烘干即为成品。

设备不同处，在于挤压机出料端须配置成型装置，能使产品具有符合理想设计的形状和结构。

成型装置由模头、旋转切刀和运输送器组成。

模头借螺钉固定在机筒的出料口。

模头上有不同形状的小孔，能使物料通过后成形。

旋转切刀又称造粒装置，用来切割从模孔中被挤出的膨化半成品，使半成品有确定的长度。

生产膨化小食品时，螺杆转速为200～250转/分，温度为120～150℃，挤压机内最高工作压力为0.8～1.0兆帕，物料在挤压机内停留时间为10～20秒钟。

通过挤压膨化，出口处膨化半成品的水分含量8%～10%，经烘焙后水分含量降为3%～6%。

经液体或粉状调味剂或营养强化剂调制，再经80～100℃烘焙使成品的水分含量为3%～6%，冷却后即用聚丙烯——聚酯复合膜或真空镀铝膜制成的薄膜袋包装。

实验五挤压膨化食品制作
一、实验目的
1、进一步理解和掌握挤压膨化食品生产的基本原理及一般过程，使理论与实际更好的结合。

2、学习如何分析和判断挤压食品生产中的质量问题及影响因素，培养分析问题和解决问题的能力。

二、原辅料及主要设备
1、原辅料：谷物、薯类、豆类粉，香味料。

2、仪器设备：双螺杆挤压机、电子称、天平、量杯、切片机、调质桶。

三、实验内容
1、挤压膨化食品生产工艺流程和配方
用挤压技术加工的小吃食品和休闲食品有三种：
第一种是土豆片、锅巴等脆片小吃食品。

第二种是常规的挤压膨化食品，如利用低水分的玉米粉、小麦粉、大米粉或其他谷物及淀粉，经济压膨化后，干燥至含水率4％，然后调味和涂油；对于高水分的淀粉基物料，在挤压后直接油炸，然后调味。

第三种小吃食品主要指挤压加工为各种形状和组织结构的半成品和成品。

挤压膨化马铃薯脆片：
将75%的马铃薯粉和25%的玉米粉，加水调湿至含水量达到19%进入挤压机，在130℃和6MPa的条件下挤出，获得膨胀率在4.8以上的挤出产品，然后在150℃的热空气中干燥3min，再用盐、油调味，即得马铃薯脆片。

四、实验结果（感官评价）
表1 烘焙型、油炸型和直接挤压型膨化食品感官要求
表2 膨化食品微生物学指标
五、思考题
1、调节水分和温度压力的目的是什么？
2、挤压膨化食品的基本原理？
3、挤压食品的特点？
4、双螺杆挤压机的基本结构？。

膨化食品生产工艺膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上开发起来的一种新型食品。

它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。

因此，独具一格地形成了食品的一大类。

由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操作轻易，设备投资少，收益快，因此开发得特不迅速，并表现出了极大的生命力。

由于用途和设备的不同，膨化食品有以下三种类型：一是用挤压式膨化机，以玉米和薯类为原料生产小食品；二是用挤压式膨化机，以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品(植物肉)；三是以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制成主食。

除了试制出间接加热式膨化机外，还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。

种类1.主食类：烧饼、面包、馒头、煎饼等。

2.油茶类：膨化面茶。

3.军用食品：压缩饼干。

4.糕点类：桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。

5.小食品类：米花糖、凉糕等。

6.冷食类：冰糕、冰棍的填充料。

上述食品中，有些品种如膨化面茶、印糕、压缩饼干等全部是用膨化粗粮制成的；有些品种只掺进一定比例的膨化粗粮。

膨化技术虽属于物理加工技术，但却具有本身的特点。

膨化不仅能够改变原料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质。

原理当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水分子可膨胀约2000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，因此膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。

详见下表：膨化前后食品中水浸出物变化表(%)玉米高梁米成分膨化前膨化后膨化前膨化后膨化后除水溶性物质增加以外，一局限淀粉变成了糊精和糖。

膨化过程改变了原料的物质状态和性质，并产生了新的物质，也确实是基本讲运用膨化这种物理手段，使制品发生了化学性质的变化，这种现象给食品加工理论研究提出了新的课题。

玉米膨化食品加工技术
工艺流程：
这里以连续式螺旋挤压膨化设备为例，介绍其基本生产工艺。

原料预处理→调湿→挤压膨化→烘烤→调味→干燥→包装→成品
主要操作要点：
(1)原料预处理将原料玉米过筛去杂，粉碎后过14-30目筛。

(2)调湿原料在膨化前一般要通过加湿机加入一定量的水分，充分搅拌混合，使原料含水量均匀一致。

通常在调湿后玉米含水量应在15％左右。

加水量应根据玉米种类、粒度以及膨化机螺筒特性、喷嘴截面积和制品形状进行调节。

若加水不足，螺筒温度上升，膨化压力就会减弱；若加水过量，膨化压力虽然加强，但制品会因气孔过大而变得粗糙，干燥时易破碎。

(3)挤压膨化调湿后的原料被送人螺筒中，由螺杆的转动进行挤压并推进原料。

螺杆转速为200-350转／分，螺筒内温度为120-160℃，压力为0.8-1.0兆帕，原料滞留时间为10-20秒钟。

(4)烘烤膨化后的制品一般含有8％～10％的水分，进行烘烤把水分降到3％以下。

烘烤是在旋转式烘烤炉中进行的，旋转装置的转数为6-12转／分，加热方法有金属壁间接加热和金属网直接加热两种。

制品通过烘烤炉的速度为1-1．5米／分。

(5)最终干燥膨化制品在调味之后，水分含量应在3％以下，干燥后的制品应立即包装，密封防潮，以免再度吸水。

挤压膨化技术基础知识1.挤压机与挤压膨化的基本原理2.挤压膨化技术的特点3.挤压膨化技术的应用4.挤压休闲谷物食品和早餐谷物的区别5.食品配料对谷物挤压特性的影响6.挤压谷物食品产品配方设计要点7.操作参数对早餐谷物产品特性的影响8.挤压膨化食品喷涂技术1.挤压机与挤压膨化的基本原理连续挤压蒸煮工艺的核心设备是挤压机。

挤压机具有压缩、混合、混炼、熔融、膨化、成型等功能。

挤压机的腔体可以分成3-5个区,各区可以通过蒸汽或电加热,也可通过挤压摩擦加热,从而达到蒸煮物料的目的,物料在腔体中高温、高压的作用下,淀粉糊化、蛋白质变性。

当物料通过挤压机腔体各区的时候,可溶性的风味物资和色素可以通过腔体在高压的作用下注入到物料之中。

在挤压腔体的末端,熔融的物料通过在高压的作用下通过模板的模孔而挤出,由于压力的突然下降,水蒸汽迅速膨胀和散失,使产品形成多孔结构,然后膨化的物料被旋转刀切成一定大小的产品。

在早餐谷物食品生产中最常使用的是单螺杆挤压机和双螺杆挤压机,而双螺杆挤压机同单螺杆挤压机相比更具有优势,因为单螺杆挤压机对物料粒度、水分要求、组分要求严格,且容易产生物料倒流、螺杆易磨损等问题。

Housing heating/coolingDirect steam additioninto the housing 2ControlmaindrivesControlcabinetauxiliarydrivesProcessControlSuction conveying to cooler/dryer VentingorDirectSteamSteam addition2Liquid 2Liquid 1314WaterWaterExtrusion System2.挤压膨化技术的特点*多变性好*生产能力大*成本低*产品形状多种多样*卫生,营养损失小,消化吸收率高*能量的利用率高*新食品的生产容易*食品原料几乎没有损失3.挤压膨化技术的应用u小吃食品和休闲食品u早餐谷物食品u通心面类食品(挤压温度50℃,螺杆转速80rpm,排气u速溶粉末婴幼儿食品u变性淀粉和变性谷物粉u面包片u速溶茶u大豆组织蛋白(原料水分43%,低于60℃/低于60℃/低于180℃/低于180℃u饲料生产u糖果与巧克力Extrusionline for modified Flours andStarchesH 2OH 2O Steam CCFlavour ,Spices, Colours,Emuls ifiers, etc.SteamfRaw materialsRaw materials Premixing MeteringPredrying/Cooling/TemperingConditioning FlakingToasting/Cooling PackagingExtrusionSyrup(malt extract, sugar, water, salt, etc.Syrup (malt extract, sugar, water, salt, etc.Water and Steam Water and Steam Extruder Line for Corn Flakes Extruder line for indirect expanded cerealswith sugar coating H 2OH 2OS t e a m食品配料对谷物挤压特性的影响小结l谷物挤压产品生产中,加入少量的还原糖(1%-5%左右,即可使产品组织结构变得均匀细密、产品色泽加深、风味加强、膨化度和水溶性指数加大、吸水指数变化不大。

银耳酥挤压膨化的生产工艺及操作要点原料配方：马铃薯淀粉、粳米粉、玉米粉等。

生产工艺：（定粉、玉米粉）↓大米→粉碎→大米粉→拌粉→挤压成型→冷却→油炸膨化→滗油→凋味→包装→成品。

操作要点：⑴粉碎：大米粉碎成20-40目筛以颗粒度即可。

蔗糖粉的细度要求达到80目筛以上。

⑵拌粉：拌粉时的加水量，应根据淀粉原料的实际含水量具体掌握。

通常，拌料时物料的配比为：淀粉10公斤、大米粉2公斤、玉米粉1.5公斤、水2公斤。

拌粉应充分，使物料吸水均匀。

⑶挤压成型：采用长螺干挤压膨化机，螺杆的压缩比为2.6。

转速为39转/分钟。

若有条件，能使用双螺杆挤压式膨化机，则效果会更理想，喷嘴模具使用空心管的模头，下料时应连续、均匀，避免勿多勿少，以保证出料均匀顺利，防止发生堵料和物料抱轴现象，挤压喷的膨化物料的膨化率不可过高，要在达以完全熟化的条件下，膨化率达到30%即可。

喷出的膨化物料立即通过成型切刀，切成厚薄均匀的环状胚料。

胚料的厚度以2-3毫米即可。

⑷冷却：成型后的胚料应均匀摊开，置于阴凉通风处充分冷却。

一般情况下冷却5-10小时即可。

⑸油炸膨化：油炸用油以使用棕榈油为宜，油温为180--200℃。

油温不可过高，防止焦糊。

⑹调味：将由蔗糖粉、葡萄糖粉、精盐以及香精、香料等配成的复合调料均匀地撒拌到滗油化料理上。

拌料时轻轻翻拌，避免把膨化料碎。

⑺包装：应使用复合塑料袋采用充气包装。

产品特点：成品外形独特，色泽洁白，犹如银耳。

口感非常好，不易艮，不垫牙，无渣，入口即酥，是老少皆宜的小吃食品。