烘焙行业食品安全资料

烘焙食品生产的安全防线烘焙食品生产是一项涉及食品安全的重要工作。

为了确保烘焙食品的安全性，需要建立一条完善的安全防线。

下面是一个2000字的阐述。

第一部分：食品原材料的选择和贮存（300字）食品原材料是烘焙食品制作的基础，因此必须确保其质量和安全。

首先，选择有资质和信誉的供应商采购原材料，确保原材料的质量和安全性。

其次，到货后严格检查原材料的外观、气味、颜色等特征，排除任何异常现象。

同时，原材料应当储存在干燥、清洁、通风的仓库中，避免与有毒物质接触，防潮、防日光、防虫。

第二部分：食品物理性质的控制（500字）烘焙食品的物理性质包括纹理、膨胀性、颜色等，这些特性直接关系到食品的口感和风味。

为了确保食品物理性质的控制，需要进行以下措施。

首先，控制食品配方中的材料配比、水分含量等参数，确保食品结构和纹理的稳定性。

其次，控制发酵时间和温度，使食品能够充分膨胀，形成松软的口感。

另外，控制烤箱温度和时间，以保证食品表面的金黄色。

第三部分：生产设备和工具的清洁和维护（400字）生产设备和工具是烘焙食品生产的关键环节。

为了确保食品的安全性，必须保持设备和工具的清洁和卫生。

首先，设备和工具应当定期清洁和消毒，以避免交叉污染。

其次，应当定期检查设备和工具的状况，发现有损坏或者磨损的部分，及时更换和修理。

另外，要确保设备和工具的使用和保管规范，避免因操作不当导致的安全隐患。

第四部分：人员卫生和培训（500字）人员卫生是烘焙食品生产的重要环节，直接关系到食品的安全性。

为了确保人员卫生，必须培训员工的基本卫生知识和操作规程。

培训内容包括个人卫生习惯的养成、工作间的卫生要求、食品处理的卫生规范等。

另外，要定期进行员工的健康检查，确保员工不携带有传染性疾病。

同时，要建立食品工作区和员工休息区的分离，避免交叉污染。

第五部分：食品安全监控和追溯体系（300字）为了确保烘焙食品的安全性，需要建立食品安全监控和追溯体系。

首先，要建立生产过程中的质量监控点，对关键环节进行监测和检验。

烘焙房食品安全要求烘焙房作为一个制作食品的场所，食品的安全性是必须要重视的问题。

下面是烘焙房在制作食品时应当遵循的食品安全要求。

1. 卫生环境要求保持整个烘焙房的环境卫生是制作安全食品的基本要求。

下面是一些具体的卫生要求：•烘焙房必须保持整洁，且面积不得小于 10 平方米。

•烘焙房必须具备通风系统，确保空气流通，降低对员工健康的危害。

•对于餐具、调料等器具必须严格进行清洗消毒。

•员工必须戴上洁净的帽子、大褂、手套等防护用品，并保持身体清洁。

2. 食品保质期要求对于食品保质期的控制是保证食品质量和安全的必要因素。

以下是具体要求：•对于在烘焙房中制作的食品，保质期不得超过 3 天。

对于点心等易变质的食品，在制作完成后应立即储存或售出。

•确认食材的保质期，在过期之前及时使用，不得使用变质食材或保质期过期的食材。

3. 形态、颜色和口味要求对于食品的形态、颜色和口味的要求是接受者的一种需求，但也要保证质量和安全。

具体要求如下：•食品的品质和口感必须一致，不能受到制作工艺的影响而出现品质不一的情况。

•在保证安全的前提下，对于食品的口味和颜色可以进行适当的改变以增加消费者的口感和购买欲望。

4. 食品成分标注要求食品成分标注是食品安全的重要保证。

具体要求如下：•在售卖食品的包装上必须明确标注食品的成分，以保障顾客的知情权。

•食品的成分标注应具有公信度，不得有虚假成分标注以及无法识别的字符存在。

5. 店内防疫要求在当前疫情高风险的环境下，烘焙房内的店员和顾客防疫措施必须得到重视。

具体要求如下：•店内应配备消毒液，确保员工和顾客能够随时消毒。

•在店内营业时，顾客必须戴口罩，且店员必须测量体温后才可以出勤。

•餐桌等经常接触的物品需要经常的清洁消毒，确保病毒等病原体的传播减少。

总之，烘焙房的食品安全不仅仅是考虑顾客的身体健康，同时也涉及到了烘焙房的声誉和企业形象。

只有通过科学的管理和详细的安全要求，才能够让顾客吃得放心，让烘焙房荣誉与口碑兼备。

烘焙行业相关资料整理一、概念烘焙食品是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。

烘焙食品除了常见的面包、蛋糕、饼干之外，还包括我国传统大众食品如月饼、烙饼、锅盔、点心、馅饼等。

它不仅具有丰富的营养，而且品类繁多，形色俱佳，应时适口，可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食，还可以作为馈赠之礼品。

随着人们饮食结构的调整和生活品质的提高，携带方便化、品种丰富化、口味多样化的烘焙食品将保持稳定的增长。

二、性质烘焙食品作为一种快速消费品，安全、卫生、营养、保健、美味是烘焙食品的五要素。

既是居民的方便主食品，又是休闲和节日食品，是食品工业不可或缺的重要行业，这一既传统又新兴的领域将成为食品工业发展的重点，前景广阔。

三、烘焙食品分类1.糕点、面包类指用米粉、面粉、豆粉为主要原料，配以辅料，经成型、油炸、烤制而成的各种食品。

比如各种中式和西式糕点、面包等。

2.饼干及其他烘焙食品类指以面粉（或糯米粉）、糖和油脂为主要原料，配以奶制品、蛋制品等辅料，经成型、焙烤制成的各种饼干，以及用薯类、谷类、豆类等制作的各种易于保存、食用方便、口感酥脆的焙烤食品。

比如甜饼干、发酵饼干、威化饼干、夹心饼干、花式饼干、压缩饼干等以及用薯类、谷类、豆类产品经膨化或烘炒制作的各类酥脆食品。

四、特性相对的独立性较高的营养价值食用方便且便于携带五、我国烘焙行业发展概述烘焙食品于20 世纪80 年代从香港台湾地区引入中国大陆，随着中国经济的增长，居民生活水平的提高，以及西方食品、原料和技术的进入，我国的烘焙行业从20 世纪末开始呈现出快速发展的趋势。

我国烘焙食品的区域发展以上海、广州为代表的南方地区起步早，市场较发达；而以北京、沈阳为代表的北方地区起步晚，但发展很快，已成为最具发展潜力的烘焙食品市场。

我国的烘焙食品业发展迅速，年销售额增长率一直在10%以上，超过食品工业的平均速度，2013年达到2022.95亿元，其中面包产量为160万吨；饼干年产量约150万吨；中式糕点年生产总量为180万吨；西式糕点为80万吨。

烘焙店食品安全要求随着人们对健康和美味的要求越来越高，烘焙店的生意也越来越好。

然而，食品安全问题也是需要重视的，尤其是在烘焙店中。

为了保证顾客能够放心消费，烘焙店需要遵守一些食品安全要求。

1. 烘焙材料的质量要有保证烘焙店的食品安全的第一步就是要保证材料的质量。

应该从食材选购的过程开始，选用新鲜的食材，并严格按照保质期来采购，确保食材安全无害。

此外，烘焙材料也需要符合卫生标准，不能使用过期或者沾染了异味的原材料。

2. 烘焙过程要规范、卫生在烘焙过程中，有很多环节是需要注意的。

首先是烤饼干或面包之前，必须要洗手。

之后，所有的烤具、工具、餐具等必须洗净，并用高温消毒。

使用面粉等容易飞散的材料时，要注意空气清洁，防止卫生污染。

3. 食品储存以及保鲜问题烘焙店食品的储存也是一个关键环节。

食品应该以避光、防潮、保鲜、防腐为原则进行存放。

不同种类的食品应分开存放，避免相互污染。

刚刚烘焙出来的面包或者饼干可以使用密封袋，也可以使用包装纸来保鲜，但是要注意不要压坏。

4. 烘焙店环境和员工的卫生问题烘焙店的环境也是顾客考虑的因素之一。

店内需要保持干净、整洁，并且需要定期进行卫生清洁，保持工作区和餐桌的清洁，避免病菌滋生。

此外，烘焙店员工的个人卫生也是很重要的。

员工需要保持头发干净、穿着干净整洁、婚戒要取下、不抽烟等等。

员工在加工食品之前还需要正确佩戴口罩，并洗手消毒。

5. 食品安全的管理制度最后，烘焙店需要建立完善的食品安全管理制度。

首先，在工艺流程中要设定必要的检测点，确保食品符合质量标准。

其次是建立食品安全记录，如食品检验记录、灭菌消毒记录、清洗记录等。

最后是建立食品安全档案，教育员工，管理者定期进行培训，全员掌握食品安全的基本知识以及应对措施。

总结烘焙店的维护顾客安全和健康是至关重要的。

餐饮业是一个高风险的行业，需要各种措施来保证食品质量和安全。

上述提到的措施并不是烘焙店所有食品安全要求的全部，烘焙店需要根据实际情况采取针对性的措施，尽可能减少食品卫生安全事故的发生。

蛋糕厂食品安全知识培训
一、技工的个人卫生：
1、勤洗手、每天换洗工作服、勤剪指甲。

2、男性不留长头发、勤刮胡子，女性长发必须盘起。

戴工帽，戴口罩。

3、工作时不得佩戴项链、戒子、手表、耳坠、挂饰等首饰。

4、患流行病、浸出性皮炎员工不得参于食品加工、销售。

二、正确的清洗和消毒：
1、制定工具和工作区域的清洁和消毒标准：包括清洁剂的使用标准、清洗和消毒的频率和时机的规定、对清洗的区域和方法作出规定。

2、定期跟踪和调查工具的清洁和消毒标准是否执行到位。

三、防止交叉污染
1、仓储中的注意事项
注意把化学品（比如清洁用品）与食材或原料分区存放。

最好是把化学规划在一个远离食材或原料的区域存放。

注意不同的食材及原料，各自密封，并且分开存放，熟的食材或原料在放在生的食材或原料的上面。

2、加工中的注意事项
最好是先加工熟的，再加工生的。

如果先加工生的，再加工熟的，那么要注意洗手消毒，更换一次性的围裙，加工熟食要佩戴一次性的手套。

糕点厂食品安全基础知识考核一判断。

1.食品加工过程的微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控。

（）2.食品生产企业不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

（）3.应急情况下，可临时使用食用油脂或工业油脂对生产设备上直接接触食品的活动部件进行润滑。

（）4.食品生产企业应建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度，并做好使用记录。

（）5.食品生产企业应采取设备维护、加工过程监督等措施，降低食品受到异物污染的风险。

（）6.食品生产企业应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施，降低金属或其他异物污染食品的风险。

（）7.食品生产企业使用包装材料时应核对标识，避免误用，如实记录包装材料的使用情况。

（）8.不具备自行检验能力的食品生产企业，应委托具备相应资质的食品检验机构对产品进行检验。

婴幼儿配方乳粉出厂应由生产企业全项目逐批自行检验，不得委托检验。

（）9.食品生产企业自行检验应具备与所检项目适应的检验室和检验能力。

（）二选择。

1.（）对食品标签、说明书的内容负责。

A、监管部门B、行业协会C、生产经营者D、消费者2.对依照《中华人民共和国食品安全法》规定实施的检验结论有异议的，食品生产企业可以自收到检验结论之日起（）内提出复检申请。

A、七个工作日B、十个工作日C、十五个工作日D、三十个工作日3.根据《中华人民共和国食品安全法》，复检机构出具复检结论后，（）。

A、企业可再次申请复检B、复检结论为最终检验结论C、初检机构可申请复检D、监管部门可提出复检要求4.关于复检的说法，以下表述不正确的是（）。

A、食品安全监督抽检的抽样检验结论显示微生物指标超标的，复检机构可以复检B、复检机构与初检机构不得为同一机构C、复检机构名录由国务院认证认可监督管理、食品安全监督管理、卫生行政、农业行政等部门共同公布D、复检机构出具的复检结论为最终检验结论5.根据《中华人民共和国食品安全法》，县级以上人民政府食品安全监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，对（）的食品生产经营者增加监督检查频次。

烘焙食品卫生安全问题的探讨随着人们对品质和口感的要求越来越高，烘焙食品逐渐成为人们的日常生活中不可或缺的一部分，烘焙业也在逐渐发展壮大。

然而，烘焙食品卫生安全问题也开始受到人们的重视。

这篇文章将探讨一些烘焙食品卫生安全问题，并提出一些措施，以确保烘焙食品的卫生安全。

首先，原材料的选择是烘焙食品卫生安全的基础。

烘焙食品原材料应该选择优质的、没有过期的、没有变质的、没有受到化学污染的食材。

在选择食材的时候，应该看清楚生产日期和保质期，并仔细检查是否存在异味、霉变和虫害等问题。

对于生产日期和保质期的食材，应该优先使用即将过期的食材，避免浪费和食品变质，同时确保食品的新鲜度和营养价值。

第二，烘焙食品加工过程中，卫生措施也是至关重要的。

在进行食品加工前，必须做好清洁消毒工作。

烤盘、餐具、刀具、炉具等工具应当经过严格的清洁消毒，避免病毒、细菌、霉菌等的污染。

在加工过程中，应当时时保持手部清洁，保持作业区域清洁干净，以避免污染食品和工具。

第三，储存和运输也是烘焙食品卫生安全的关键因素。

在储存和运输食品时，应该避免食品的受潮、受热、受压和米虫等虫害的侵扰。

食品保存时，应该根据不同食材具体情况采取不同的方法。

例如，干贝、芝麻、松子等油脂较多的食材应该放在冰箱中保存，而粉状食材、糖果等应该放在干燥、阴凉、通风的地方，避免湿气过大而发霉变质。

第四，烘焙店的环境卫生也是需要重视和控制的。

烘焙店的厨房、烤房等作业区域必须做到清洁干净，排气管道和垃圾桶等设施必须定期清理。

此外，员工的行为和卫生习惯也是烘焙店卫生安全的关键因素之一，他们应该时刻保持良好的卫生习惯，如勤洗手、穿戴工作衣、戴口罩等。

最后，加强培训和管理也是保障烘焙食品卫生安全的重要措施。

烘焙店的经营者应该加强对员工的培训，并建立一套严密的卫生管理体系。

在食品加工、储存、运输、销售等各个环节，都应该建立严谨和规范的管理标准，以确保食品安全和符合监管要求。

总之，烘焙食品卫生安全问题需要大家共同关注和努力，通过加强原材料选择、加工措施、储存、运输、环境卫生、管理等方面的措施，保障食品安全和健康，让人们放心地享受美食。

烘焙食品卫生安全问题的探讨
烘焙食品已经成为人们日常生活中不可或缺的一部分，但是随着烘焙食品行业的迅猛发展，食品卫生安全问题也越来越引人关注。

本文将从食材选择、加工环境卫生、食品贮存及销售环节等方面探讨烘焙食品的卫生安全问题。

食材的选择对于烘焙食品的卫生安全至关重要。

烘焙食品制作的主要成分包括面粉、鸡蛋、奶油等，因此食材的品质直接关系到食品的卫生安全。

应该选择具备食品安全认证的供应商提供的食材，保证食材的新鲜度和质量。

应该加强对食材的质量检测，确保食材没有受到污染和变质。

加工环境的卫生是确保烘焙食品安全的基础。

烘焙食品加工过程中需要使用一系列设备和工具，如烤箱、搅拌机等。

这些设备和工具应该保持清洁，并定期进行消毒。

加工场所应该保持干燥、通风，并定期清洁和消毒。

工作人员的个人卫生也非常重要，工作人员应该穿戴统一的工作服，戴好帽子和口罩，手部要勤洗勤消毒，并定期进行健康体检。

食品贮存和销售环节也是确保烘焙食品卫生安全的重要环节。

食品在贮存和销售环节中容易受到细菌和霉菌的污染，导致食品变质和产生有毒物质。

应该采取有效的措施保持食品的新鲜度和卫生安全。

冷藏和包装是保持食品新鲜度的常见方法，同时包装也可以起到保护食品免受外界污染的作用。

销售环节需要严格按照食品安全法律法规执行，对于过期或者变质的烘焙食品要及时淘汰并销毁，确保消费者的权益和健康。

烘焙食品卫生安全问题应该引起重视和关注。

食材的选择、加工环境卫生、食品贮存和销售环节都是确保烘焙食品卫生安全的重要环节。

只有加强对这些环节的管理和监督，才能让消费者放心享用烘焙食品。

烘焙食品卫生安全问题的探讨1. 引言1.1 背景介绍烘焙食品是我们日常生活中不可或缺的美食之一，香甜的面包、蛋糕和饼干总能带给人们愉悦的味蕾享受。

随着烘焙食品的普及和流行，其卫生安全问题也日益引起人们的关注。

烘焙食品的制作过程需要经过多道环节，如果在每一个环节都没有严格的卫生措施，食品就有可能受到污染，从而导致食品安全问题。

在烘焙食品的制作过程中，食材的选择和保存是至关重要的一环。

不合格的原料或者保存不当的食材可能会引发食品安全隐患。

在加工过程中，卫生问题也是一个不容忽视的环节。

不规范的操作流程或者清洁不到位的操作人员都有可能给食品带来风险。

要想确保烘焙食品的卫生安全，我们需要从食材的选择与保存、加工过程中的卫生问题、烘焙工具与设备的清洁、食品储存与销售以及烘焙食品安全管理等方面进行全面的探讨和管理。

只有加强对烘焙食品卫生安全的意识，建立完善的管理制度，并定期进行卫生检查，才能确保消费者们在享用美味的烘焙食品时，能够放心无忧。

1.2 问题意识烘焙食品卫生安全问题一直备受关注，我们日常生活中经常接触各种烘焙食品，但卫生安全隐患却是时常存在的。

从食材的选择到加工过程，再到储存与销售环节，各个环节都存在可能导致食品污染的问题。

烘焙食品卫生安全问题不仅涉及到个人的健康，也关乎公共卫生安全。

面对这些问题，我们需要深刻意识到卫生安全的重要性，采取措施加以解决。

只有加强烘焙食品卫生安全意识，建立完善的管理制度，定期进行卫生检查，才能确保烘焙食品的安全可靠。

在这个问题日益凸显的时代，我们必须从源头上抓好卫生安全控制，做到预防为主，加强监管，保障人民的健康安全。

让我们共同努力，为烘焙食品卫生安全问题找到解决之道。

2. 正文2.1 食材选择与保存食材选择与保存在烘焙食品卫生安全中起着至关重要的作用。

选择新鲜、优质的食材是保证烘焙食品卫生安全的基础。

新鲜的食材不仅保证了烘焙食品的口感和营养，也减少了细菌和霉菌的滋生。

食品烘焙加工安全操作手册食品烘焙加工是一项既有趣又充满挑战的工作，但同时也需要严格遵守安全操作规范，以确保食品的质量和操作人员的安全。

本手册将为您详细介绍食品烘焙加工过程中的安全操作要点。

一、前期准备1、个人卫生进入烘焙工作区域前，操作人员必须洗手、消毒，穿戴干净的工作服、工作帽和口罩。

头发应束起，避免落入食品中。

不得佩戴饰品，如戒指、手链等，以防止异物混入食品。

2、工作区域清洁每天开始工作前，应对烘焙工作区域进行彻底清洁，包括台面、设备、工具等。

使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，清洁后用清水冲洗干净，并保持干燥。

3、设备检查检查烘焙设备是否正常运行，如烤箱、搅拌机、发酵箱等。

检查电线是否破损，插头是否松动，设备的温度、时间控制等功能是否准确。

如有异常，应及时维修或更换设备。

4、原材料检查检查所使用的原材料是否新鲜、无变质、无异味。

检查包装是否完好，有无破损、受潮等情况。

对于过期或有质量问题的原材料，应坚决不予使用。

二、烘焙过程中的安全操作1、烤箱使用（1）预热烤箱：在将食品放入烤箱前，必须先进行预热，以确保食品能够均匀受热。

（2）正确放置食品：根据食品的大小和形状，合理放置在烤箱内，避免相互挤压或接触烤箱壁。

（3）控制温度和时间：严格按照食谱或工艺要求设置烤箱的温度和时间，避免过度烘烤或烘烤不足。

（4）佩戴防护手套：在取出烤箱内的食品时，应佩戴耐高温的防护手套，以免烫伤。

2、搅拌机使用（1）安装正确：确保搅拌机的部件安装牢固，无松动现象。

（2）适量加料：按照搅拌机的容量和功率，适量加入原材料，避免过载运行。

（3）先慢后快：启动搅拌机时，应先低速运转，待原材料混合均匀后，再逐渐提高转速。

（4）停止操作：在搅拌完成后，应先关闭电源，等待搅拌机完全停止运转后，再进行卸料和清洁。

3、发酵箱使用（1）设置温度和湿度：根据发酵食品的种类和工艺要求，合理设置发酵箱的温度和湿度。

（2）定期检查：定期检查发酵箱的温度和湿度传感器是否准确，如有偏差应及时校准。

2024年烘焙食品生产的安全防线烘焙食品等食品精细加工行业对空气洁净等级非常高，除了臭氧发生器消毒设备外，办理认证还需要风淋室等净化设备。

由于烘焙食品加工的生产的环境相对潮湿，所以需要不锈钢风淋室，防止生锈。

烘焙食品是一类深受消费者喜爱、产销量快速增长的产品，在我国食品工业中占有十分重要的地位。

但这类食品也存在不少质量问题，如表面沾染灰尘，有异味，微生物超标、易发霉变质等，严重影响了烘焙食品产业的健康发展和消费者的购买欲望。

面对这些问题，烘焙食品企业该如何应对呢？专家认为，要提高烘焙食品的感官和卫生安全质量，食品企业必须尽快采用先进的空气净化技术和设备，对生产、包装车间等环节的空气进行净化处理，可以有效提高烘焙食品的卫生安全性和感官质量。

烘焙食品如蛋糕、面包、饼干、月饼、桃酥等均以面粉、糖、油、水为主要原料加工而成，在贮存、运输和销售中，存在一个最大的问题霉变。

所以，许多国家标准和行业标准都将霉菌、黄曲霉毒素、酸价作为烘焙食品的主要安全质量指标。

如果生产和包装过程中的车间空气内含有较多的悬浮微粒、霉菌和细菌等微生物、甲醛等有害气体，则会引发烘焙食品出现不良异味、出厂后容易发霉变质等问题。

既不利于消费者的健康，也不利于烘焙食品行业的发展。

而烘焙食品企业采用高温加热的方法也不能有效解决这个问题。

高温加热虽可有效杀灭烘焙食品中的多种细菌和霉菌等微生物、提高食品卫生质量，但在冷却和包装过程中，食品易被空气中的悬浮颗粒、有害气体、霉菌等微生物二次污染，导致烘焙食品在出厂后不久，在保质期内出现了微生物超标、发霉变质的问题，为烘焙食品企业带来影响。

在现代食品等生产工艺流程中。

对于生产环境的洁净度要求比较高，由于食制品的生产环境非常潮湿，因此必须选择相应的消毒菌剂，杀灭环境内空气中和附这在人体、设备、容器、建筑物上的细菌。

除了臭氧发生器消除设备外，办理QS认证还需要风淋室等净化设备。

目前很多食品加工厂已经装有洁净室。

烘焙食品卫生安全问题及预防措施烘焙食品作为我国食品中的一个大类，同样获得了高速发展的佳绩。

烘焙食品以面粉或大米粉等谷物粉为主要原料，采用搅拌、成型、高温烘烤等工艺加工而成。

除高温烘烤之外，烘焙食品的熟化方法还包括焙炒、油炸、膨化等措施。

烘焙食品具有色香味俱佳、营养价值丰富、保质期较长、便于携带和食用等特点，在全国各地均有生产和销售，深受不同人群的喜爱，消费者数量巨大。

在产销规模快速扩大的过程中，烘焙食品也出现了一系列的质量问题，包括：混入人体毛发等杂质、碎裂、微生物超标、发霉变质、气味难闻等。

其中，微生物超标和发霉变质都属于卫生安全质量不合格方面的问题，均由微生物污染而引发。

这类质量问题的后果是：轻则引发消费者的投诉;重则导致食物中毒等严重的食品安全事故，有可能导致生产企业倒闭。

健康的人吃了发霉变质的面包、蛋糕等烘焙食品之后，会出现恶心、呕吐、腹泻等症状，这些都是食物中毒的表现。

近年来，全国各地发生过不少这样的食品安全事件。

食以安为先，良好的安全质量是每一种食品必备的基本属性。

食品安全问题已成为世界各国共同关注的一个热点问题。

影响食品安全质量的因素很多，包括原辅料的特性、原辅料的初始菌含量、湿度、温度、加工技术、保鲜技术、杀菌设备、工艺流程、操作人员卫生状况、车间空气卫生质量等。

长期开发烘焙食品质量控制技术的上海康久消毒技术中心的技术人员周立法先生认为，只有从生产源头开始，对整个生产过程进行有效管理，采用双核臭氧杀菌技术、复合保鲜技术、栅栏技术等食品保鲜集成技术，才能有效消除微生物污染、解决烘焙食品的卫生安全质量问题，从而提高烘焙食品的安全性。

烘焙食品可分为面包、饼干、糕点等几大类，糕点又分为中式和西式糕点两类：具有代表性的西式糕点为蛋糕;具有代表性的中式糕点为月饼。

在生产过程中，微生物污染烘焙食品的环节很多，采用烘焙食品工厂良好生产规范(GMP)，可有效控制微生物的污染、提高烘焙食品的安全质量。

2023烘焙服务食品安全操作规范(最新版)目标本文档的目标是确保烘焙服务业在2023年采取最新的食品安全操作规范，以保障消费者的健康和安全。

应用范围本操作规范适用于所有从事烘焙服务业的企业和个人。

食品安全管理1. 原材料采购- 所有原材料必须符合国家和地方相关食品安全标准。

- 原材料的采购记录应保留至少一年，用于追溯和检查。

2. 储存和保鲜- 原材料和烘焙成品应储存在干燥、通风、无异味的环境下。

- 按照相关要求，使用冷冻、冷藏等方法保持食品新鲜。

3. 加工和制作- 所有烘焙过程必须遵守卫生操作规范，包括正确佩戴工作服、洗手等。

- 加工和制作过程中应定期进行卫生清洁和消毒。

4. 物理、化学和生物污染控制- 定期进行设备和工作场所的检查，确保没有物理、化学和生物污染源。

- 确保使用的原材料和食品不受污染。

5. 产品包装和贮存- 包装材料必须符合相关食品安全标准，并保证产品质量和保存期限。

- 成品的贮存条件应符合要求，并进行记录和管理。

6. 供应链管理和追溯- 建立成品的供应链管理体系，确保产品追溯能力和供应商的食品安全管理。

- 对进货材料进行记录和追溯，保证材料来源可信。

培训和监督1. 培训- 组织员工参加食品安全相关培训，提高他们的食品安全意识和操作技能。

- 定期组织员工进行食品安全知识考核。

2. 监督和检查- 对各个环节进行定期的食品安全监督和检查，发现问题及时整改。

- 建立食品安全检测机制，确保产品符合相关标准。

法律法规和违规处理1. 法律法规遵守- 按照国家和地方的法律法规要求，执行食品安全相关规定。

- 定期进行法律法规的宣传教育，提高员工的法律法规意识。

2. 违规处理- 对发现的食品安全违规行为，按照相关规定进行处理和处罚。

- 建立食品安全事件报告和处理机制，及时报告相关部门。

请注意，本文档为一份通用的操作规范，具体实施细节需要根据企业实际情况进行调整和补充。

烘焙行业食品安全知识竞赛试题一．判断题．1.进口食品应当经出入境检验检疫机构检验合格．海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行(√2.牛奶如果出现胀包，结块或者分层等现象,但是还没有过包装上标注的保质期，还是可以食用的(×）3。

在食品中按照国家有关标准规定正确选择和适量使用食品添加剂并不会对人体健康造成伤害(√4。

食品微生物检测中所说的无菌,是指没有活的微生物存在(√5.保质期,指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限（√6.有的食品储存时间长了其性状会发生一些变化,紫菜储存时间稍长会变绿，这说明已经产生毒素,不能食用(√7。

保质期不是判断食品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式,环境变化等引起过早变质,所以食品应在保质期内尽早食用(√8。

食品安全国家标准包括食用农产品质量安全标准，食品卫生标准，食品质量标准和有关食品的行业标准(×9.使用紫外线灯消毒车间,应在无人工作时开启30分钟以上(√10。

贮存食品的场所，设备应当保持清洁,无霉斑,鼠迹，蟑螂，不得存放有毒，有害物品，但是允许可以存放员工个人生活用品(×11.食品生产经营者在采购食品及其原料时，应当按照国家有关规定索取检验合格或化验单(√12。

在食品中按照国家有关标准规定正确选择和适量使用食品添加剂并不会对人体健康造成伤害（√１３．＜中华人民共和国食品安全法＞于２００９年６月１日起实施．（√）１４．企业标准不用上报卫生行政部门备案．（×）１５．回收的食品不可作为原料再生产食品销售．（√)１６．食品生产应依法取得生产许可．（√）１７．食品生产经营者应当建立从业人员健康管理制度（√）１８．食品进货查验记录真实,保存期限不得少于二年．（√）１９．预包装食品的包装上应当有标签．（√）２０．进口的预包装食品应当有中文标签,中文说明书．（√）２１．被吊销食品生产许可证的单位，其负责人三年内不得从事食品生产经营．（×）２２．制作人员可以穿工作服上厕所．(×）２３．上岗工作前要更换工作服,消毒．(√）２４．冷藏柜的标准温度是２~７度(√)２５．手部消毒的浓度是２５０ＰＰＭ(√）２６．发芽的土豆有毒不可以食用．（√）２７．选购香肠时颜色越红的口感越好．（×)２８．冰箱内物品存放太多会导致温度不均．（√）２９．绿色食品就是指绿颜色的食品．(×)３０．野生的食品都是绿色食品．（×）３１．烹调时食品中心温度达到８５度才能保证安全(√）３２．多吃大蒜可以起到预防疾病的作用．（√）３３．食品中可以添加药品作为保健品出售．（×）３４．冷食品最容易存在的卫生问题是微生物污染．（√）３５．碘过量和碘缺乏都会引起健康问题．（√)３６．鸡蛋生吃可以获得最佳的营养．（×）３７．食物储存时应生熟分开．（√)３８．可以使用未净化的自来水加工冷饮．（×)３９．不锈钢餐具可以放入微波炉直接加热食品．（×）４０．铝制品容器不可以长期作为食品容器．(√）41．食品标签上ＱＳ的意思是：企业食品生产许可．(√)４２．公众可以免费查询食品安全国家标准．（√）４３．流通环节的食品安全问题应该向当地技术质量监督管理部门投诉．（４４．酒精度大于１０％的饮料酒．食醋．味精等食品标签上可以不标示保质期（√）４５．牛初乳适合用于加工婴幼儿配方食品．（×）４６．稻谷加工精度越高，营养价值越低．(√）４７．野生鱼自然生长，无需担心其有食品安全的风险．（×)４８．食用油应当密闭,存放在干燥．低温,避光的环境．（√)４９．海鲜生吃味道鲜美,是最好的食用方式．（×）５０．食物直接放于餐厅色彩鲜艳的广告纸上面是不安全的．（√)二．单项选择题．１．下面一定要烧熟或者煮透以后才能食用的食物是（Ｃ）Ａ．山药Ｂ．花生Ｃ．四季豆Ｄ．紫薯２．以下关于鸡蛋的食用方法，正确的是(Ａ）Ａ．熟吃Ｂ．生吃Ｃ．开水冲食Ｄ．半生半熟吃３．以下食物容易引起食物过敏的是（Ｃ）Ａ．纤维素Ｂ．维生素Ｃ．蛋白质Ｄ．脂肪４．下面哪种措施不可以用于预防食源性疾病的是（Ｂ）Ａ．生熟分开Ｂ．使用冰箱长时间储存食物Ｃ．煮熟食物Ｄ．用安全的原料加工食物５．关于不锈钢容器的使用，正确的是（Ａ）Ａ．不要长时间盛放盐，醋，酱油等Ｂ．可以用来煎中药Ｃ．用强碱性化学药剂洗涤Ｄ可以火上空烧６．容器也会对食品安全有影响，下面不可以长期用作食品容器的是(Ｃ）Ａ．陶瓷容器Ｂ．玻璃容器Ｃ．铝制容器Ｄ．以上都是７．绿色食品可以细分为以下哪两个等级（Ｂ）Ａ．安全级和优质级Ｂ．Ａ级和ＡＡ级Ｃ．合格级和优质级Ｄ．Ａ级和Ｂ级８．保健品不能代替药品，识别正规保健食品时，应注意外包装上是否有(Ｂ)标志图案Ａ．＂ＱＳ＂Ｂ．蓝帽子Ｃ．红帽子Ｄ．条形码９．食品标签上＂ＱＳ＂的意思是（Ｄ）Ａ．无公害食品Ｂ．有机食品Ｃ．绿色食品Ｄ．企业食品生产许可１０．食品行业协会不应该开展的活动是（Ｃ）Ａ．行业诚信建设Ｂ．宣传食品安全知识Ｃ．以广告形式向消费者推荐食品Ｄ．引导企业依法生产经营11．从事食品生产经营的人员每年必须进行健康检查,取得（Ｂ）方可上岗．Ａ．上岗证Ｂ．健康证Ｃ．工作证Ｄ．等级证１２．发生食品安全事故的单位应在(Ａ）小时内上报所在地人民政府卫生行政部门．Ａ．２Ｂ．６Ｃ．１２Ｄ．２４１３．＜食品安全法＞规定对食品生产经营实行许可制度，其中不包括（Ｃ）Ａ食品生产许可Ｂ食品流通许可Ｃ食品消费许可Ｄ餐饮服务许可１４．预包装食品应有标签，以下不属于标签应当标明的是（Ｄ)Ａ．保质期Ｂ．厂名．地址和联系方式Ｃ．所用食品添加剂在国标中的通用名称Ｄ．食品生产经营中的卫生要求１５．鲜蛋的储存温度是（Ｂ)Ａ０~１度Ｂ１~５度Ｃ５～７度Ｄ７～９度１６．饮水常用的化学药剂为(Ｃ)Ａ．氧气Ｂ．高锰酸钾Ｃ．氯Ｄ．氮气１７．芝麻油含哪种维生素较高（Ｂ）Ａ．维生素ＤＢ．维生素ＥＣ．维生素ＡＤ．维生素Ｃ１８．下面哪种方法能更好的保存鱼肉的营养成分（Ｂ）Ａ．红烧Ｂ．清蒸Ｃ．油炸Ｄ．炖１９．从事冷加工食品的员工按标准（Ａ)小时进行一次手部消毒．Ａ．１Ｂ．２Ｃ．３Ｄ．４２０．毛巾消毒水的失效浓度是(Ｂ)ＰＰＭＡ．１００Ｂ．１５０Ｃ．２００Ｄ．２５０２１．器具消毒时应将器具在消毒水中浸泡（Ｃ）分钟．Ａ．１０Ｂ．１５Ｃ．２０Ｄ．３０２２．空气熏蒸消毒水夏季的标准浓度是（Ｃ）ＰＰＭ．Ａ．１０００Ｂ．２０００Ｃ．３０００Ｄ．４０００２３．安装紫外线灯要求距离操作台面的距离是（Ｂ）Ａ．１米Ｂ．１.５米Ｃ．２米Ｄ．２.５米２４．紫外线灯下班后应该开启（Ｄ）小时．Ａ．０.５Ｂ．１Ｃ．１.５Ｄ．２２５．擦拭顾客选购面包的托盘应该使用哪类毛巾(Ａ）Ａ．Ａ类Ｂ．Ｂ类Ｃ．Ｃ类Ｄ．Ｄ类２６．本市场目前使用的消毒片是（Ｄ）Ａ．过氧化物Ｂ．醇类Ｃ．华星Ｄ．二溴海因２７．前厅营业区地面一天至少要进行（Ｃ）次消毒．Ａ．１Ｂ．２Ｃ．３Ｄ．４２８．保持卫生清洁的基本要求是（Ｂ)Ａ．消毒Ｂ．随手清洁Ｃ．洗涤Ｄ．清洗２９．一般要求车间湿度在（Ｄ）以下．Ａ．３０％Ｂ．４０％Ｃ．５０％Ｄ．６０%３０．裱花间温度应控制在（Ｃ）Ａ．１５～２３度Ｂ．２２～２６度Ｃ．１５~２６度Ｄ．１８～２２度３１．库房物品堆放要求隔墙（Ｂ）公分．Ａ．２０Ｂ．３０Ｃ．４０Ｄ．５０３２．库房要求通风良好，并做好哪些防护措施（Ｄ)Ａ．防尘Ｂ．防潮Ｃ．防虫Ｄ．前三项都是３３．为了更好的提供良好的环境,管理人员在安排卫生清洁前应制定（Ｃ）Ａ．消毒表Ｂ．检查表Ｃ．清洁值日表Ｄ．消杀记录表３４．空调过滤网的清洁频率为（Ａ)Ａ．７天Ｂ．１０天Ｃ．１５天Ｄ３０天３５．连锁店最常见的虫害有（Ｂ)Ａ．飞鸟Ｂ．老鼠Ｃ．宠物Ｄ．猫３６．虫害目前最大的危害是（Ａ）Ａ．传播疾病Ｂ．污染食物Ｃ．财物损失Ｄ．影响品质３７．为了预防老鼠，一般会在生产车间入口设置挡鼠板,其高度为(Ｄ）厘米．Ａ．４０Ｂ．５０Ｃ．６０Ｄ．７０３８．夏季苍蝇较多，前厅和车间都必须安装以下哪种防蝇设备（Ｂ）Ａ．水晶灯Ｂ．灭蝇灯Ｃ．粘鼠板Ｄ．紫外线灭菌灯３９．灭蝇灯灯管的更换频率一般是(Ｄ）或者灯管发黑时．Ａ．１个月Ｂ．３个月Ｃ．半年Ｄ．１年４０．为了防蝇前厅都会安装风幕机，营业期间风幕机的风速应该达到（Ｄ)米／秒．Ａ．５Ｂ．６Ｃ．７Ｄ．８４１．按照规定要求，灭蝇灯每天应开启（Ａ)Ａ．２４小时Ｂ．８小时Ｃ．１２小时Ｄ．１６小时４２．消杀是保证食品安全的重要环节,消杀的频率是(Ｂ）Ａ３月／次Ｂ．１月／次Ｃ．半年１次Ｄ１年１次４３．消杀公司在执行任务时应该有人陪同，连锁店的消杀作业时间应该是（Ｄ）Ａ．早上Ｂ．中午Ｃ．下午Ｄ．晚上闭店后４４．下面关于蟑螂尸体的处理方式，正确的是（Ｃ）Ａ．直接倒入垃圾桶Ｂ．用冷水冲走Ｃ．用火焚烧Ｄ．丢入马桶中４５．为了保证用水用冰安全，应定期进行检验．关于外购冰块的检验频率，正确的是（Ａ) Ａ．每月１次Ｂ．三个月１次Ｃ．半年１次Ｄ．１年１次４６．原料的验收是影响食品安全的重要环节,下面哪项属于严重不合格（Ｄ）Ａ到货数量不符Ｂ．送货不及时Ｃ．标识不清楚Ｄ．微生物不合格４７．有时由于生产原因造成已经消毒的鸡蛋使用不完．以下关于鸡蛋重复消毒时间，应该是在第一次消毒存放超过多长时间后(Ｂ）Ａ．３小时Ｂ．６小时Ｃ．９小时Ｄ．１２小时４８．进行鸡蛋消毒是应注意消毒水浓度的变化,一般每配置一次消毒水可以完成（Ａ）批次鸡蛋的消毒．Ａ．３Ｂ．４Ｃ．５Ｄ．６４９．面粉开启后的保质期是（Ａ）Ａ．３０天Ｂ．４０天Ｃ．５０天Ｄ．６０天５０．通常所说的常温是指小于或等于（Ｄ）度．Ａ．２２Ｂ．２３Ｃ．２４Ｄ．２５三．多项选择题．１．在实施食品安全时，通常所说的＂三定管理＂是指（ＡＢＣ)Ａ．定人Ｂ．定时Ｃ．定项目Ｄ．定方向２．卫生清洁．消毒现场的步骤有（ＡＢＣＤ)Ａ．策划Ｂ．实施Ｃ．检查Ｄ．改进３．关于清洁四步骤，正确的是；(ＡＢＣＤ)Ａ．洗涤Ｂ．清洗Ｃ．消毒Ｄ．保洁４．就食品行业，所谓的清洁是指；没有肉眼可见的(ＡＢＣ）Ａ．油渍Ｂ．污物Ｃ．灰尘Ｄ．异味５．关于毛巾的分类，以下哪些是正确的（ＡＢＣＤ)Ａ．Ａ类毛巾Ｂ．Ｂ类毛巾Ｃ．Ｃ类毛巾Ｄ．车间专用毛巾６．公共区域的卫生也很重要，以下关于厨房的卫生描述，正确的是（ＡＢＣＤ）Ａ．地面干净不油腻Ｂ．灶台．烟罩清洁Ｃ．水池干净Ｄ．碗筷干净．摆放整齐７．关于库房，既要保持良好的通风．又要满足＂六防＂要求，以下关于六防的描述，正确的有（ＡＢＣ）Ａ．防尘．防潮Ｂ．防虫．防火Ｃ．防鼠．防盗Ｄ．防蝇．防鸟８．以下为去除蔬菜水果中的农药残留方法，正确的有（ＡＢＤ)Ａ．浸泡洗涤Ｂ．整洗Ｃ．切碎后冲洗Ｄ．去皮９．当发生食物中毒时，以下急救处理措施正确的是（ＡＢＣＤ）Ａ．催吐Ｂ．洗胃Ｃ．及时就医Ｄ．禁止再食用可疑食物１０．近年来食品添加剂促进了食品工业的发展，其主要作用有（ＡＢＣＤ）Ａ．防止腐败变质Ｂ．改善感官Ｃ．满足特殊需求Ｄ．保持营养价值１１．下面对于感染疾病死亡的家禽或家畜的处理,正确的是(ＡＢＣＤ）Ａ．不准销售Ｂ．不准运输Ｃ．不准食用Ｄ．不准随意丢弃１２．从事下列活动,必须遵守＜食品安全法＞的是（ＡＢＣＤ）Ａ．食品生产和加工Ｂ．食品添加剂的生产经营Ｃ．食品中食品添加剂的使用Ｄ．对食品和食品相关产品的管理１３．下列属于前厅日清项目的是(ＡＢＣ）Ａ．吧座Ｂ．面包盘Ｃ．垃圾桶Ｄ．外招牌１４．发生下列哪些行为后必须进行洗手消毒（ＡＢＣＤ）Ａ．如厕后Ｂ．抽烟．喝酒后Ｃ．处理生的食物后Ｄ．处理污物后１４．通常Ａ类毛巾是用来擦拭食品直接接触面的．以下属于食品直接接触面的有（ＢＣＤ）Ａ．地面Ｂ．食品操作台Ｃ．食品箱Ｄ．凉坯架１５．以下哪些是＂二溴海因＂消毒片的缺点（ＡＣＤ）Ａ．溶解性不好Ｂ．无毒副作用Ｃ．使用时需要搅拌Ｄ．不能用于空气熏蒸四．简答题．１．请简要说明一次性手套的使用方法和哪些情况发生时必须更换一次性手套？（答案见＜卫生消毒篇＞第３页）２．简述上岗前洗手消毒的程序？（答案见＜卫生消毒篇＞第２页３．简述虫害控制的三个阶段？（答案见＜虫害控制篇＞第１页）４．请列举自己所在部门的日清和周清项目，各列举五项．。

可可及焙烤咖啡产品食品安全风险清单和措施清单
1. 可可制品
（1）风险隐患因素
①污染物：铅限量超标；
②微生物：沙门氏菌限量超标；
③掺杂造假：以代可可脂冒充可可脂。

（2）原因分析
①进货查验控制不严格；
②生产过程工艺控制不严格；
③贮运条件不符合控制要求；
④食品安全管理人员培训不到位。

（3）防控措施
①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；
②严格落实生产工艺，确保生产过程的质量控制符合要求；
③加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；
④加强食品生产企业法律法规及标准培训。

2. 焙炒咖啡
（1）风险隐患因素
①真菌毒素：赭曲霉毒素A限量超标；
②质量指标：咖啡因超标。

（2）原因分析
①进货查验控制不严格；
②配方管理、配料环节控制不严格；
③出厂检验落实不到位。

（3）防控措施
①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；
②加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；
③严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。

烘焙食品安全承诺书
我们为了确保食品的安全与质量，以及为客户提供最佳的服务体验，特别制定
烘焙食品安全承诺书：
我们的承诺
•所有的烘焙食品均采用新鲜的食材制作，无添加防腐剂、色素和任何化学成分。

•我们的厨师团队经过专业培训，掌握各种食品安全和卫生知识，严格执行卫生标准，确保您食用的餐点无任何卫生问题。

•我们对食品原材料的供应商进行严格把控，确保从原材料的选择到加工过程中都符合食品卫生和质量标准。

•我们严格执行食品安全法规，定期对整个餐厅进行消毒和清洁工作，确保每一个顾客都能在干净卫生的环境中享用美食。

•我们会对烘焙过程中每一个步骤进行仔细的检查，以确保每一份食品都符合我们的标准，并要求所有员工对烘焙过程进行严格监督。

•我们会定期对食品质量进行检测和调整，确保每一份食品都是最美味的、健康的佳肴。

•我们会针对客户反馈的问题及时进行处理和改善。

我们的目标
我们的目标是为顾客提供最健康、最美味的餐点，同时确保每份餐点的安全与
卫生，让顾客在美食的同时也可以享受健康的生活。

我们一直以客户为中心，在努力达成目标的同时，不断听取客户反馈，不断完善我们的服务。

总结
我们追求的不仅仅是经营一家烘焙店，更是要为客户提供一种健康和美味的生
活方式。

我们会继续努力，让顾客放心、满意地享用每一份食品，并为大家持续地提供高质量的服务。

同时，我们也欢迎您的反馈和建议，帮助我们不断改进和提升。