餐饮服务食品安全操作规范(2018版)培训课件

《餐饮服务食品安全操作规范》2018年10月1日实施餐饮服务食品安全操作规范目录1总则2术语与定义2.1原料2.2半成品2.3成品2.4餐饮服务场所2.5食品处理区2.6清洁操作区2.7专间2.8专用操作区2.9准清洁操作区2.10烹饪区2.11餐用具保洁区2.12一般操作区2.13粗加工制作区2.14切配区2.15餐用具清洗消毒区2.16就餐区2.17辅助区2.18中心温度2.19冷藏2.20冷冻2.21交叉污染2.22分离2.23分隔2.24特定餐饮服务提供者2.25高危易腐食品2.26现榨果蔬汁2.27现磨谷物类饮品3通用要求3.1场所及设施设备3.2原料控制3.3加工制作4建筑场所与布局4.1选址与环境4.2设计与布局4.3建筑结构5设施设备5.1供水设施5.2排水设施5.3清洗消毒保洁设施5.4个人卫生设施和卫生间5.5照明设施5.6通风排烟设施5.7库房及冷冻（藏）设施5.8加工制作设备设施6原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理6.1原料采购6.2原料运输6.3进货查验6.4原料贮存7加工制作7.1加工制作基本要求7.2加工制作区域的使用7.3粗加工制作与切配7.4成品加工制作7.5食品添加剂使用7.6食品相关产品使用7.7高危易腐食品冷却7.8食品再加热7.9食品留样8供餐、用餐与配送8.1供餐8.2用餐服务8.3食品配送9检验检测9.1检验检测计划9.2检验检测项目和人员10清洗消毒10.1餐用具清洗消毒10.2餐用具保洁10.3洗涤剂消毒剂11废弃物管理11.1废弃物存放容器与设施11.2废弃物处置12有害生物防制12.1基本要求12.2设施设备的使用与维护12.3防制过程要求12.4卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理13食品安全管理13.1设立食品安全管理机构和配备人员13.2食品安全管理基本内容13.3食品安全管理制度13.4食品安全自查13.5投诉处置13.6食品安全事故处置13.7公示13.8场所清洁14人员要求14.1健康管理14.2培训考核14.3人员卫生14.4手部清洗消毒14.5工作服15文件和记录15.1记录内容15.2记录保存时限15.3文件管理16其他16.1燃料管理16.2消费提示16.3健康促进附录A餐饮服务场所相关名词关系图（资料性附录）附录B进货查验记录表格示例（资料性附录）附录C食品留样记录表格示例（资料性附录）附录D食品添加剂使用记录表格示例（资料性附录）附录E废弃物处置记录表格示例（资料性附录）附录F卫生间清洁记录表格示例（资料性附录）附录G餐饮服务预防食物中毒注意事项（资料性附录）附录H推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法（资料性附录）附录I餐饮服务从业人员洗手消毒方法（资料性附录）附录J推荐的餐用具清洗消毒方法（资料性附录）附录K餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项（资料性附录）附录L餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施（资料性附录）附录M餐饮服务业食品原料建议存储温度（资料性附录）1总则1.1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。

餐饮服务食品安全操作规范培训讲课文档方案文档：编号：__________一、食品安全意识与法律法规1. 食品安全意识（1）食品安全定义与重要性（2）食品安全风险类型及危害（3）提高食品安全意识的方法与途径2. 法律法规（1）我国食品安全相关法律法规体系（2）主要食品安全法律法规简介（3）违反食品安全法律法规的后果及法律责任二、餐饮服务食品安全操作基本要求1. 食品采购与储存（1）食品原料采购要求（2）食品原料验收标准（3）食品原料储存条件与方法2. 食品加工制作（1）食品加工制作场所卫生要求（2）食品加工制作人员卫生要求（3）食品加工制作过程中的食品安全控制措施3. 食品销售与供餐（1）食品销售场所卫生要求（2）食品展示与保护要求（3）食品供餐过程中的食品安全管理三、餐饮服务食品安全管理体系1. 食品安全管理体系概述（1）食品安全管理体系的定义与作用（2）食品安全管理体系的基本要素（3）食品安全管理体系的建立与运行2. 食品安全管理体系的实施（1）食品安全管理组织架构与职责（2）食品安全管理规章制度（3）食品安全管理操作流程与记录四、食品安全事故预防与应对1. 食品安全事故类型及原因（1）食品污染事故（2）食物中毒事故（3）其他食品安全事故2. 食品安全事故预防措施（1）加强食品安全培训与教育（2）落实食品安全管理制度（3）提高食品安全风险防控能力3. 食品安全事故应对流程（1）事故报告与记录（2）事故调查与分析（3）事故处理与责任追究五、餐饮服务食品安全操作规范培训1. 培训目的与意义（1）提高餐饮服务从业人员食品安全意识（2）提升餐饮服务企业食品安全管理水平（3）降低餐饮服务食品安全风险2. 培训内容与方式（1）培训内容设置（2）培训方式与手段（3）培训效果评估3. 培训组织与实施（1）培训师资与教材（2）培训时间与地点（3）培训考核与证书编号：__________四、食品安全监管与合规1. 食品安全监管体系（1）我国食品安全监管机构设置与职能（2）食品安全监管政策与发展趋势（3）食品安全监管重点领域与环节2. 食品安全合规要求（1）餐饮服务企业合规基本要求（2）食品安全标准与规范（3）餐饮服务企业合规自查与改进五、餐饮服务食品安全操作规范培训深化1. 食品安全操作规范的重要性（1）规范操作在食品安全管理中的作用（2）操作不规范导致的食品安全风险（3）提升操作规范水平的策略与方法2. 食品安全操作规范具体内容（4）食品加工环节的操作规范（5）食品储存与运输环节的操作规范（6）餐饮服务场所环境与设施设备操作规范3. 食品安全操作规范培训要点（7）培训中应突出的关键操作规范（8）培训中如何结合实际案例讲解（9）培训后的实操演练与考核六、餐饮服务食品安全风险控制与持续改进1. 食品安全风险评估（10）食品安全风险评估的方法与流程（11）食品安全风险等级划分与控制措施（12）餐饮服务企业风险评估的实践应用2. 食品安全风险控制（13）基于风险的食品安全管理策略（14）食品安全风险控制措施的实施（15）食品安全风险控制效果的评估与优化3. 持续改进机制（16）建立持续改进的食品安全管理体系（17）持续改进的方法与工具（18）持续改进在餐饮服务企业中的应用案例七、餐饮服务食品安全文化建设1. 食品安全文化的内涵与价值（19）食品安全文化的定义及其重要性（20）食品安全文化与食品安全操作规范的关系（21）食品安全文化建设的原则与方法2. 食品安全文化建设实践（22）食品安全文化建设的主要内容（23）食品安全文化建设的推广与传播（24）食品安全文化建设的效果评价与提升八、餐饮服务食品安全操作规范培训效果评价1. 培训效果评价的目的与意义（25）评价在培训中的作用（26）培训效果评价的标准与方法（27）培训效果评价结果的运用2. 培训效果评价的实施（28）评价过程中的关键指标设定（29）评价数据的收集与分析（30）评价结果的反馈与改进措施3. 培训效果持续跟踪（31）建立培训效果持续跟踪机制（32）跟踪评价的方法与周期（33）持续跟踪评价在提升食品安全管理水平中的应用编号：__________九、餐饮服务食品安全突发事件应急处理1. 应急预案的制定与实施（34）食品安全突发事件应急预案的编制（35）应急处理流程与操作指南（36）应急预案的演练与更新2. 食品安全突发事件的识别与报告（37）食品安全突发事件的类型与识别（38）事件报告的程序与要求（39）信息沟通与协调机制3. 食品安全突发事件的处理与后续跟进（40）突发事件的初步处理与控制（41）调查分析与责任判定（42）善后处理与预防措施的制定十、餐饮服务食品安全信息管理1. 食品安全信息管理的重要性（43）食品安全信息管理的定义与作用（44）食品安全信息管理的现状与发展趋势（45）食品安全信息管理的实施策略2. 食品安全信息管理系统的构建（46）系统构建的目标与原则（47）食品安全信息管理系统的功能模块（48）系统构建的技术支持与维护3. 食品安全信息管理实践（49）食品安全信息收集与整理（50）食品安全信息分析与利用（51）食品安全信息发布的规范与流程十一、餐饮服务食品安全操作规范培训质量保障1. 培训质量控制的原则与方法（52）培训质量控制的基本原则（53）培训质量控制的具体方法（54）培训质量控制效果的评估与提升2. 培训师资队伍建设（55）培训师资队伍的要求与选拔（56）培训师资队伍的培养与激励（57）培训师资队伍的考核与评价3. 培训教材与资源开发（58）培训教材的编写与审查（59）培训资源的整合与优化（60）培训教材与资源的更新与维护十二、餐饮服务食品安全操作规范培训推广与普及1. 培训推广的策略与计划（61）培训推广的目标市场与受众（62）培训推广的方式与渠道（63）培训推广的实施方案与时间表2. 培训普及的成效与影响（64）培训普及对食品安全水平的影响（65）培训普及对餐饮服务行业的推动作用（66）培训普及效果的评估与反馈3. 培训推广与普及的持续发展（67）推广与普及工作持续发展的策略（68）持续发展中的问题与挑战（69）持续发展中的创新与优化实践编号：__________十三、餐饮服务食品安全操作规范培训的监督与评估1. 培训监督机制（70）培训监督的组织架构与职责（71）培训监督的流程与标准（72）培训监督的反馈与改进措施2. 培训效果评估体系（73）评估体系的构建与实施（74）评估指标体系的设置与运用（75）评估结果的统计与分析3. 培训质量保障措施（76）培训质量保障的策略与实施计划（77）培训过程中的质量控制方法（78）培训后质量保障的跟踪与支持十四、餐饮服务食品安全操作规范培训的国际化视野1. 国际食品安全发展趋势（79）全球食品安全挑战与机遇（80）国际食品安全管理经验与启示（81）我国餐饮服务食品安全国际化的路径与策略2. 国际食品安全标准与规范（82）国际食品安全标准体系概述（83）主要国际食品安全规范解读（84）国际食品安全规范在我国的应用与推广3. 国际合作与交流（85）食品安全国际合作的重要性（86）国际合作与交流的主要形式（87）国际合作与交流的成果与展望十五、餐饮服务食品安全操作规范培训的未来发展1. 培训模式的创新（88）新兴技术在培训中的应用（89）多元化培训方式的探索与实践（90）培训模式创新的挑战与机遇2. 培训内容的拓展与更新（91）紧跟食品安全发展趋势的培训内容更新（92）餐饮服务行业热点问题的培训内容拓展（93）培训内容实用性与针对性的提升3. 培训体系的完善与发展（94）培训体系构建的长远规划（95）培训体系运行效果的持续优化（96）面向未来的餐饮服务食品安全操作规范培训体系建设十六、总结与展望1. 餐饮服务食品安全操作规范培训的成效与经验（97）培训工作取得的成果与进步（98）培训过程中的成功经验与启示（99）培训效果的持续提升策略2. 面临的挑战与应对措施（100）餐饮服务食品安全操作规范培训面临的新挑战（101）应对挑战的创新思路与方法（102）长期可持续发展目标的设定与实现3. 未来发展前景（103）餐饮服务食品安全操作规范培训的发展趋势（104）行业需求与培训发展的协同进步（105）构建更加完善的餐饮服务食品安全操作规范培训体系的愿景与规划编号：__________十七、餐饮服务食品安全操作规范培训的持续优化1. 培训资源的整合与优化（106）优化培训资源配置，提高利用效率（107）培训资源的动态调整与更新（108）建立多元化的培训资源合作机制2. 培训方法的创新与实践（109）引入新型培训技术，提升培训效果（110）案例教学与实操演练的结合（111）个性化培训与差异化教学策略的应用3. 培训效果的跟踪与反馈（112）建立长效的培训效果跟踪机制（113）定期收集培训反馈，优化培训内容（114）根据培训效果调整培训计划与策略十八、餐饮服务食品安全操作规范培训的社会责任1. 食品安全教育与宣传（115）加强食品安全社会宣传教育（116）提高公众食品安全意识与自我保护能力（117）构建食品安全共治共享的社会格局2. 食品安全公益活动（118）组织食品安全主题公益活动（119）推动食品安全公益事业的发展（120）提升餐饮服务行业的食品安全形象3. 食品安全文化建设（121）倡导食品安全文化，营造良好社会氛围（122）食品安全文化的传播与实践（123）食品安全文化与餐饮服务企业的品牌建设餐饮服务食品安全操作规范培训是保障食品安全、提升餐饮服务质量的重要手段。

2018版餐饮服务食品安全操作规范(总33页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--餐饮服务食品安全操作规范市场监管总局2018年6月22日（公开属性：主动公开）餐饮服务食品安全操作规范1 总则为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。

本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。

鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。

鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。

鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。

鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。

2 术语与定义原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。

半成品指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。

成品指已制成的可直接食用或饮用的食品。

餐饮服务场所指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。

食品处理区指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。

根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

清洁操作区指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。

专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。

专用操作区指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。

准清洁操作区指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。

餐饮服务食品安全操作规范课件编号：__________一、食品安全基础知识1. 食品安全定义与重要性（1）食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

（2）食品安全关系到人民群众身体健康和生命安全，是国家食品安全战略的重要组成部分。

2. 食品安全法律法规（1）我国食品安全法律法规体系主要包括《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等。

（2）餐饮服务提供者应严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品安全。

二、餐饮服务提供者基本要求1. 人员要求（1）餐饮服务提供者应具备合法的经营资质。

（2）从业人员应持有有效的健康证明，定期进行健康检查。

（3）从业人员应接受食品安全培训，掌握食品安全知识和操作技能。

2. 场所与设施要求（1）餐饮服务场所应保持清洁、卫生，远离污染源。

（2）餐饮服务场所应具备必要的设施，如冷藏、冷冻、消毒等。

（3）餐饮服务场所应合理布局，防止交叉污染。

三、食品采购与储存1. 食品采购（1）餐饮服务提供者应从合法渠道采购食品，确保食品来源可靠。

（2）采购时应查验供货者的资质、食品合格证明等文件。

（3）严禁采购过期、变质、伪劣食品。

2. 食品储存（1）食品应按照不同种类、性质、要求分区存放。

（2）冷藏、冷冻食品应分别存放，防止交叉污染。

（3）食品储存应遵循先进先出原则，及时清理过期、变质食品。

四、食品加工与制作1. 食品加工（1）食品加工场所应保持清洁、卫生，加工工具应定期消毒。

（2）食品加工过程中应严格遵循操作规程，防止交叉污染。

（3）加工过程中发现食品变质、异味等现象，应立即停止加工并查明原因。

2. 食品制作（1）食品制作应遵循食品安全操作规范，确保食品卫生。

（2）严禁使用非食品添加剂和未经批准的食品添加剂。

（3）制作过程中应严格控制食品温度，确保食品熟透。

五、餐饮服务提供者食品安全管理1. 建立健全食品安全管理制度（1）餐饮服务提供者应制定食品安全管理制度，明确各级管理人员职责。