米酒感官评价标准参考

糯米酒的制作及其品质鉴定摘要：利用酒药发酵的原理酿造糯米酒，并对糯米酒的品质进行鉴定，通过比较不同酒药添加量对糯米酒品质的影响，试验结果表明，加酒药量为0.6%的甜酒酿味道最香醇，总体品质最好。

关键词：糯米酒制作药酒添加量品质鉴定引言自古以来中国就有用糯米酿造米酒的传统，糯米酒富含葡萄糖及多钟氨基酸、维生素、有机酸、多糖等成分，营养丰富，滋味甘美，是一种集低度、嗜好、营养保健于一体，符合现代消费时尚，深受广大消费者喜爱的饮料酒[1]。

糯米酒中的多钟营养物质或是辅助机体消化吸收食物中的各种营养，或是参与机体免疫机能的活化，或防止外来有害菌在人体内的繁殖[2]。

以糯米（或大米）经酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。

我国黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。

甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。

随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。

1实验材料与方法1.1材料糯米、酒曲（药）。

1.2实验器材手提高压灭菌锅、不锈钢丝碗、滤布、烧杯、不锈钢锅、恒温箱。

1.3实验步骤1.3.1 洗米蒸饭将糯米淘洗干净，用水浸泡至米无硬心，捞起放于置有滤布的钢丝碗内，于高压锅内蒸熟（约0.01Mpa，10min）。

1.3.2 淋水降温用凉开水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温，并倒置于盘内。

1.3.3 落缸搭窝将酒曲粉按表1用量均匀拌入各处理的饭内，并留少许洒入烧杯内；然后将饭松散放入烧杯内，搭成凹形圆窝，其上洒少许酒曲粉，上盖培养皿。

表1 酒药添加量对甜酒酿品质的影响处理号 1 2 3加曲量（%） 0.30 0.60 0.901.3.4发酵将上述各处理于 30℃发酵2d，待有酒香味时适当搅拌，继续发酵至4d左右待来酿满窝，味甜蜜时即发酵结束。

2.4.1 感官评价参照QB/T 1981-94露酒标准，对样品色泽、澄清度、香气、滋味和风格指标进行评分。

确定具体分值并建立感官评价表，按照表1中所列各项标准对果酒样品进行评分。

表1 感官评价表Table 1 Table of sensory evaluation总分（100分）感官评价评分色泽（10分）1．色泽亮黄，具有枸杞米酒应有色泽2．色泽浅黄3．色泽微黄4．无色，缺乏枸杞米酒应有色泽9～10分6～8分3～5分3分以下澄清度（10分）1．澄清透亮，无沉淀及悬浮物2．澄清透明，光泽略差3．轻微沉淀或悬浮物，光泽差4．大量沉淀及悬浮物，光泽暗哑9～10分6～8分3～5分3分以下香味（30分）1．枸杞香和米酒香浓馥幽郁，诸香和谐纯正2．枸杞香和米酒香和谐纯正，但不浓郁3．枸杞香和米酒香较淡，感觉一般4．枸杞香和米酒香气不足，微有异香5．枸杞香和米酒香气混杂，产生其他异味29～30分25～28分20～24分16～19分16分以下滋味（40分）1．酒体完整，纯厚柔和，舒顺谐调2．酒体完整，纯厚柔和，但不够谐调3．酒体较淡薄，柔和但不够谐调4．酒体淡薄，酒味不足，不够协调5．淡而无味，带涩味或者其他混杂气味36～40分30～35分25～29分20～24分20分以下风格（10分）1．风格独特，酒体组分协调2．风格明显，酒体组分较协调10分7～9分3．风格不明显，酒体组分尚协调4．无风格，酒体组分不协调5～6分5分以下注：12个月以上的瓶装产品酒允许出现少量的沉淀。

附录QB/T 1981-94露酒标准的感官要求见表11：表11 感官要求。

ICS DB52贵州米酒贵州省质量技术监督局发布前言本标准第5章和为强制性条款,其余为推荐性条款.本标准由贵州省产品质量检验检测院国家酒类及饮料质量监督检验中心提出并归口.本标准由贵州省质量技术监督局批准.本标准由贵州省产品质量检验检测院国家酒类及饮料质量监督检验中心负责起草；贵州省标准化协会、黔东南州质量技术监督局、黔南州质量技术监督局、黔西南州质量技术监督局、贵州榕江侗乡蜜酒业有限公司、贵州省三都水族自治县九阡酒业有限责任公司、贵州惠水酒厂等参与起草.本标准主要起草人：田志强、寻思颖、张倩、孟望霓、张建、罗薇、李穗渝、熊建军、韩志平、杨国先、黄卫红、周筑平、肖扬、李春宇、廖浩然.贵州米酒1 范围本标准规定了贵州米酒的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存要求.本标准适用于贵州省境内以水、大米、糯米黑糯米等为主要原料生产的蒸馏型、配制型和发酵型米酒.2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款.凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单不包括勘误的内容或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本.凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准.GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准GB 2758 发酵酒卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法GB 8817 食品添加剂焦糖色亚硫酸铵法、氨法、普通法GB 10344 预包装饮料酒标签通则GB/T 10345 白酒试验方法GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB/T 13662 黄酒JJF 1070 定量包装商品净含量检验规则国家质量监督检验检疫总局2005第75号令定量包装商品计量监督管理办法3 术语和定义本标准采用下列定义.贵州米酒蒸馏型以水、大米、糯米黑糯米等为主要原料,经传统固态法或半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有米香型风格的白酒.贵州米酒发酵型以水、大米、糯米黑糯米等为主要原料,经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、贮存、调配而成的酿造酒.贵州米酒配制型以蒸馏型或发酵型米酒为酒基,以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质,按照一定的生产工艺加工而成,改变了其原酒基风格的饮料酒.聚集物发酵型成品酒在贮存过程中自然产生的沉淀或沉降物.4 产品分类贵州米酒蒸馏型：酒精度％vol ～；贵州米酒发酵型：酒精度％vol ≥；贵州米酒配制型：酒精度％vol ～.5 要求感官指标5.1.1 贵州米酒蒸馏型贵州米酒蒸馏型感官指标应符合表1规定.5.1.2 贵州米酒发酵型贵州米酒发酵型感官指标应符合表2规定.5.1.3 贵州米酒配制型贵州米酒配制型感官指标应符合表3规定.理化指标5.2.1 贵州米酒蒸馏型、配制型贵州米酒蒸馏型、配制型理化指标应符合表4规定.5.2.2 贵州米酒发酵型贵州米酒发酵型理化指标应符合表5规定.卫生指标5.3.1 贵州米酒蒸馏型、配制型应符合GB 2757的相关规定；5.3.2 贵州米酒发酵型应符合GB 2758的相关规定.净含量按国家质量监督检验检疫总局2005第75号令执行.其他要求贵州米酒发酵型可以按照GB 2760规定添加符合GB 8817要求的焦糖色,但不得添加其他非自身发酵产生的物质.6 试验方法贵州米酒蒸馏型、配制型感官指标、理化指标、卫生指标的检验按GB/T 10345、GB/T 执行；贵州米酒发酵型感官指标、理化指标、卫生指标的检验按GB/T 13662执行；净含量的检验按JJF 1070执行.7 检验规则贵州米酒蒸馏型、配制型检验规则按GB/T 10346执行；贵州米酒发酵型检验规则按GB/T 13662执行.8 标志、包装、运输、贮存标志按GB 10344规定执行.包装、运输、贮存8.2.1 包装、运输、贮存按GB/T 10346、GB/T 13662执行；8.2.2 贵州米酒发酵型保质期不低于3个月,具体期限由企业根据实际情况制定.。

中华人民共和国饮料酒国家标准、蒸留酒的国家标准㈠、GB2757--81蒸馏酒及配制酒卫生标准感官指标。

透明无色液体（配制酒可有色0,无沉淀杂质，无异臭异味理化要求注：以上系指60度蒸馏酒的标准，高于或低于60度者，按60度折算㈡、GB10781.1--10781.3--89 浓香型、清香型、米香型白酒的技术要求1. GB10781.1--89浓香型白酒的技术要求⑴感官要求⑵理化要求注：①酒精度允许公差为土1.0度。

②酒精度40.0-9.0度，固形物可为0.50g/L。

③优级、一级、二级酒均不得加入非自身发酵产生的物质2. GB10781.2-89清香型白酒的技术要求⑴感官要求⑵理化要求②酒精度40.0--9.0 度，固形物可为0.50g/L。

③优级、一级、二级酒均不得加入非自身发酵产生的物质3. GB10781.3--89米香型白酒的技术要求⑴感官要求⑵理化要求注：①酒精度允许公差为土1.0度。

②酒精度40.0-49.0度，固形物可为0.50g/L。

③优级、一级、二级酒均不得加入非自身发酵产生的物质二、发酵酒的国家标准㈠、GB2758-81发酵酒的感官指标、理化指标、卫生标准1. 感官指标：澄清液体，无沉淀及杂质，无异臭及异味2. 理化指标：3. 细菌指标㈡、GB4927--91啤酒的技术要求1. 感官要求⑴浓、黑色啤酒的技术要求⑵淡色啤酒的技术要求2. 理化要求3. 保质期瓶装、听装熟啤酒保质期不少于120d （优、一级），60d （二级），瓶装鲜啤酒保质期不少于7d。

罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于3d。

4. 卫生要求卫生指标按GB2758执行。

㈢、GB/T13662--92黄酒的技术要求1. 感官要求2. 理化要求（略）3. 卫生指标⑴细菌总数：应符合GB2758的规定。

⑵大肠困群：应符合GB2758的规定。

⑶二氧化硫：应符合GB2758的规定。

⑷黄曲霉素B1:应符合GB2758勺规定㈣、GB/T15037-94葡萄酒的技术要求1. 感官要求2. 理化要求3. 注：酒精度在表的范围内，允许差为土1.0% （V/V）, 20G4. 卫生要求铅、细菌指标按GB2758执行。

米酒感官分析实验报告本实验旨在通过感官分析的方法，对米酒进行综合评价，包括外观、气味、口感以及整体评价，并为商家提供参考意见，以改进产品质量和满足消费者需求。

实验方法：1. 实验材料：- 米酒样品：从市场上随机采购的三种不同品牌的米酒样品，容量均为500ml。

- 专业评价人员：3名具有相关经验和知识的个体。

- 感官评价表：针对外观、气味、口感和整体评价，设计合适的评价标准。

2. 实验步骤：- 步骤1：样品准备将三种米酒样品分别倒入适当的酒杯中，准备开始评价。

- 步骤2：外观评价评价人员观察米酒的外观，包括色泽、悬浮物、透明度等方面，并将评价结果填写在评价表的相应项中。

- 步骤3：气味评价评价人员将酒杯靠近鼻子，轻轻摇动，以感知米酒的气味特征，并填写在评价表上。

- 步骤4：口感评价评价人员品尝米酒，注意感受其口感特征，包括酸度、甜度、醇度等，将评价结果填写在相应评价表项上。

- 步骤5：整体评价评价人员根据对米酒外观、气味和口感的评价，结合自身经验和判断，给出综合的整体评价。

- 步骤6：分析和总结将评价人员的各项评价结果进行整理和比较，得出最终的分析结论和建议。

实验结果：1. 外观评价：样品1：色泽淡黄，悬浮物少，较为透明。

样品2：色泽较浅，悬浮物较多，透明度较差。

样品3：色泽较深，悬浮物较多，透明度较差。

2. 气味评价：样品1：清香，微微带有酒味。

样品2：香气较低，感受不到明显的米酒香气。

样品3：香气浓郁，带有酒味。

3. 口感评价：样品1：口感较轻盈，酸度适中，甜度偏高，醇度一般。

样品2：口感较浓烈，酸度较高，甜度适中，醇度一般。

样品3：口感浓郁，酸度较低，甜度偏高，醇度较高。

4. 整体评价：样品1：外观、气味和口感均表现良好，整体评价较高。

样品2：外观和气味稍有不足，口感普通，整体评价一般。

样品3：外观和气味较好，口感较浓郁，整体评价较高。

实验分析和总结：通过实验结果分析，我们得出以下结论：- 样品1的米酒在外观、气味和口感方面均表现良好，是三种样品中最为优秀的。

米香型白酒文/李寻 商昭国家标准如是说米香型白酒的国家标准号是GB/T 10781.3—2006。

1.定义以大米等为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒。

2.感官要求3.理化要求项目优级一级酒精度/（%vol）41～68总酸（以乙酸计）/（g/L） ≥0.300.25总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L） ≥0.800.65乳酸乙酯/（g/L） ≥0.500.40β-苯乙醇/（mg/L） ≥3020固形物/（g/L） ≤0.40a 高度酒理化要求a 酒精度41%vol ～49%vol 的酒，固形物可小于或等于0.50g/L。

项目优级一级色泽和外观无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a 香气米香纯正，清雅米香纯正口味酒体醇和，绵甜、爽冽，回味怡畅酒体较醇和，绵甜、爽冽，回味较畅风格具有本品典型的风格具有本品明显的风格高度酒感官要求项目优级一级色泽和外观无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a 香气米香纯正，清雅米香纯正口味酒体醇和，绵甜、爽冽，回味较怡畅酒体较醇和，绵甜、爽冽，有回味风格具有本品典型的风格具有本品明显的风格低度酒感官要求a 当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。

10℃以上时应逐渐恢复正常。

a 当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。

10℃以上时应逐渐恢复正常。

低度酒理化要求项目优级一级酒精度/（%vol）25～40总酸（以乙酸计）/（g/L） ≥0.250.20总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L） ≥0.450.35乳酸乙酯/（g/L） ≥0.300.20β-苯乙醇/（mg/L） ≥1510固形物/（g/L） ≤0.704.对国家标准理解米香型是在1979年第三届全国评酒会上确定的五种基本香型之一。

它的特点非常明显，主要分布在两广、两湖、闽、赣、苏、皖、台地区，代表酒是桂林的三花酒。

糯米酒评价量表
摘要：
1.糯米酒的概述
2.糯米酒的评价量表
3.糯米酒的评价标准
4.糯米酒的口感与品质
5.糯米酒的饮用建议
正文：
【糯米酒的概述】
糯米酒，又称江米酒，是一种以糯米为原料酿制而成的传统酒类。

在我国，糯米酒具有悠久的历史，早在宋代就已经广泛流行。

糯米酒口感甘甜，酒香浓郁，深受人们喜爱。

【糯米酒的评价量表】
糯米酒的评价量表主要包括以下几个方面：
1.颜色：好的糯米酒应呈透明或微黄色，无杂质。

2.香气：糯米酒应有浓郁的酒香，无异味。

3.口感：糯米酒口感甘甜，酒体醇厚，无苦涩味。

4.酒精度：糯米酒的酒精度适中，一般在10-20 度之间。

【糯米酒的评价标准】
糯米酒的评价标准主要从以下几个方面来衡量：
1.感官指标：包括颜色、香气、口感等方面。

2.理化指标：包括酒精度、总酸、总酯等。

3.微生物指标：包括菌落总数、大肠菌群等。

【糯米酒的口感与品质】
糯米酒的口感主要表现为甘甜、醇厚，好的糯米酒口感丰满，酒香持久。

品质上乘的糯米酒，酒体协调，回味悠长。

【糯米酒的饮用建议】
饮用糯米酒时，建议控制饮用量，适量饮用，既可以享受糯米酒的美味，又能保持身体健康。

米酒试验报告【试验目的】：掌握米酒酿造的试验原理掌握米酒酿造的基本工艺掌握酿造过程中出现的问题及预防措施【试验原材料】：糯米、黑米、酒曲（主要成分根霉）、安琪酵母、保温杯3个、干净的玻璃棒（可以用三只筷子代替）、保鲜膜、饭铲一个（或用饭勺子代替）【试验原理】：糊化的高淀粉质原材料，加入米曲（进行糖化），加入酵母（进行发酵）。

可以根据所选工艺进行边糖化边发酵，也可以先糖化后发酵。

经过前发酵、主发酵、后发酵而的到具有独特口味的米酒【试验步骤】：●选料大粒、软质、心白率高，胚乳结构疏松，蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高，浸米吸水快而少、体积膨胀小，酿造容易的精白米。

糯米总淀粉76.98%，支链淀粉76.42%，直链淀粉0.56%，支/直比136.46，蛋白质5.8%黑米：①除了含有淀粉，蛋白质等含量与普通的大米相近外，还特别的富含人体必须的赖氨酸及钙、镁、锌、铁等微量元素。

以黑米为原料酿成的酒，营养特别的丰富并具有增强人新陈代谢的作用。

②黑米特殊的致密结构,决定了它在蒸煮过程中,要追加20%的沸水,以避免出现夹生现象,减少出糟率,提高出酒率。

本试验酿造的黑米酒酒质醇和,酒体协调,有黑米特有的香气及米酒特有的醇香,味甜醇厚,呈鲜亮玫瑰红色,突出了低度的特点,品质较好。

●洗米浸米洗米：除去附着在米上的米糠和尘土，至淋出的水无白浊为度，实际操作中是与浸米同时进行的浸米：使米中的淀粉分子吸水膨胀，淀粉颗粒间疏松，便于蒸煮糊化要求使米颗粒保持完整而米酥为度。

●蒸煮使白米的淀粉受热吸水糊化，使淀粉的结晶结结构破坏利于糖化发酵菌的作用；同时也杀菌；发挥掉原料中的怪味，使酒风味纯净。

要求蒸透无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致●米饭冷却冷至适合发酵微生物繁殖的温度要求：迅速而均匀，不产生热块。

若时间长，微生物侵染，使饭变馊而酸败，淀粉老化回生造成淀粉的损失（一般冷至30℃）●落缸（将冷好的米放进保温瓶中）在此试验中共做了三个对照试验:1、将5两糯米和2两黑米放入保温瓶中压实，加入1g酒曲并加入适量的凉开水，使酒曲充分的溶解。