温度对发酵的影响

发酵反应的条件有哪些原理发酵反应是一种生物化学过程，通过此过程可将有机物转化为其他化合物并释放出能量。

发酵反应的条件是多样的，涉及到温度、pH值、底物浓度、氧气浓度等因素。

下面将详细介绍发酵反应条件的原理。

1. 温度：温度是影响发酵反应速率的重要因素。

适宜的温度能提供合适的活性中心结构，使酶催化反应达到最佳状态，从而促进发酵反应的进行。

一般来说，发酵反应的最适温度范围是20-40摄氏度。

当温度过低时，酶活性下降，反应速率减慢；当温度过高时，酶可能被破坏，反应速率也会减慢甚至停止。

2. pH值：pH值是指溶液的酸碱程度，对发酵反应有重要影响。

不同的发酵过程对pH值的要求不同。

一般来说，酵母发酵偏好于微酸性环境，pH范围在4.0-5.5之间；乳酸菌发酵则偏好于微酸性条件，pH范围在5.5-6.5之间。

适宜的pH值能维持酶的活性和稳定性，促进发酵过程的进行。

3. 底物浓度：底物浓度是指反应物在发酵反应中的浓度。

底物浓度的增加可以提高反应速率，但在一定范围内。

当底物浓度过低时，酵母或细菌无法获取足够的底物来代谢和生长；而底物浓度过高时，可能会引发产物抑制或底物抑制。

因此，优化底物浓度可促进发酵反应的进行。

4. 氧气浓度：氧气在发酵过程中具有重要作用。

适当的氧气供应可以促进酵母和细菌的代谢和生长，提高发酵效率。

但是，在某些发酵过程中，过高的氧气浓度可能抑制发酵反应的进行，因为氧气可能会氧化发酵产物，降低产品收率。

因此，氧气供应在发酵过程中需要适度控制。

除了以上几个条件外，发酵反应还受到其他因素的影响，如搅拌速度、压力、微生物活性等。

1. 搅拌速度：搅拌速度影响了液体中底物、产物、氧气的均匀分布和传质速率。

适当的搅拌速度可以提高反应物质的量传递效率，促进发酵反应的进行。

2. 压力：在某些发酵过程中，高压可以提供有利的环境条件，使微生物能够更好地进行代谢和生长。

但在其他发酵过程中，高压可能对生物产物、酵母或细菌产生不利影响，甚至导致酶失活或细胞死亡。

发酵工艺控制——温度对发酵的影响及控制微生物发酵生产的水平最基本的是取决于生产菌种的性能，但有了优良的菌种还需要有最佳的环境条件即发酵工艺加以配合，才能使其生产能力充分。

因此必须研究生产菌种的最佳发酵工艺条件，如营养要求、培养温度、对氧的需求等，据此设计合理的发酵工艺，使生产菌种处于最佳成长条件下，才能取得优质高产的效果。

温度对发酵的影响及控制温度对发酵的影响及其调节控制是影响有机体生长繁殖最重要的因素之一，因为任何生物化学的酶促反应与温度变化有关的。

温度对发酵的影响是多方面且错综复杂的，主要表现在对细胞生长、产物合成、发酵液的物理性质和生物合成方向等方面。

一、温度对发酵的影响（一）、温度影响微生物细胞生长随着温度的上升，细胞的生长繁殖加快。

这是由于生长代谢以及繁殖都是酶参加的。

根据酶促反应的动力学来看，温度升高，反应速度加快，呼吸强度增加，最终导致细胞生长繁殖加快。

但随着温度的上升，酶失活的速度也越大，使衰老提前，发酵周期缩短，这对发酵生产是极为不利的。

（二）、温度影响产物的生成量。

（三）、温度影响生物合成的方向。

例如，在四环类抗生素发酵中，金色链丝菌能同时产生四环素和金霉素，在30℃时，它合成金霉素的能力较强。

随着温度的提高，合成四环素的比例提高。

当温度超过35℃时，金霉素的合成几乎停止，只产生四环素。

（四）、温度影响发酵液的物理性质温度除了影响发酵过程中各种反应速率外，还可以通过改变发酵液的物理性质间接影响微生物的生物合成。

例如，温度对氧在发酵液中的溶解度就有很大响，随着温度的升高，气体在溶液中的溶解度减小，氧的传递速率也会改变。

另外温度还影响基质的分解速率，例如，菌体对硫酸盐的吸收在25℃时最小。

二、影响发酵温度变化的因素：发酵热就是发酵过程中释放出来的净热量。

Q发酵=Q生物+Q搅拌-Q蒸发-Q辐射1、生物热是生产菌在生长繁殖时产生的大量热量。

生物热主要是培养基中碳水化合物、脂肪、蛋白质等物质被分解为CO2、NH3时释放出的大量能量。

温度对微生物发酵的影响及其控制一、温度对发酵的影响微生物发酵所用的菌体绝大多数是中温菌，如霉菌、放线菌和一般细菌。

它们的最适生长温度一般在20～40℃。

在发酵过程中，需要维持适当的温度，才能使菌体生长和代谢产物的生成顺利地进行。

温度对发酵有很大的影响。

它会影响各种酶反应的速率，改变菌体代谢产物的合成方向，影响微生物的代谢调控机制，影响发酵液的理化性质，进而影响发酵的动力学特性和产物的生物合成。

温度对化学反应速度的影响常用温度系数（Q10）（温度每升高10℃，化学反应速度所增加的倍数）来表示。

在不同温度范围内，Q10的数值是不同的，一般是2～3。

而酶反应速度与温度变化的关系也完全符合此规律，也就是说，在一定范围内，随着温度的升高，酶反应速率也增加，但有一个最适温度，超过这个温度，酶的催化活力会下降。

温度对菌体生长的酶反应和代谢产物合成的酶反应的影响往往是不同的。

有人考察了不同温度(13～35℃)对青霉菌的生长速率、呼吸强度和青霉素生成速率的影响，结果是，温度对这三种代谢的影响是不同的。

按照阿伦尼乌斯方程计算，青霉菌生长的活化能E=34kJ／mol，呼吸活化能E=71kJ／mol，青霉素合成的活化能E=112kJ／mol。

从这些数据得知：青霉素生成速率对温度的影响最为敏感，微小的温度变化，就会引起生成速率产生明显的改变，偏离最适温度就会引起产物产量发生比较明显的下降，这说明次级代谢发酵温度控制的重要性。

因此，温度对菌体的生长和合成代谢的影响是极其复杂的，需要考察它对发酵的影响。

温度还能改变菌体代谢产物的合成方向。

如在高浓度Cl-和低浓度Cl-的培养基中利用金霉素链霉菌NRRLB-1287进行四环素发酵过程中，发酵温度愈高，愈有利于四环素的合成，30℃以下时合成的金霉素增多，在35℃时就只产四环素，而金霉素合成几乎停止。

温度变化还对多组分次级代谢产物的组分比例产生影响。

如黄曲霉产生的多组分黄曲霉毒素，在20℃、25℃和30℃下发酵所产生的黄曲霉毒素(aflatoxin)G1与B1的比例分别为3:1、1:2、1:1。

温度对酵母发酵速度的影响酵母发酵是将糖类物质转化为酒精和二氧化碳的过程。

而温度是影响酵母发酵速度的关键因素之一。

本文将探讨温度对酵母发酵速度的影响，并分析其原因。

1. 温度是影响酵母发酵速度的重要因素。

在适宜的温度范围内，酵母发酵速度较快；而在过高或过低的温度下，酵母的发酵速度会变慢或者停止。

2. 高温对酵母发酵速度的影响酵母在高温下往往会出现失活的情况，即无法继续进行正常的发酵过程。

高温会破坏酵母细胞的结构，导致酵母酶的变性和失活。

此外，高温还会促使酵母细胞内部的代谢反应加快，使得酒精的产生速度过快，从而抑制了正常的发酵过程。

3. 低温对酵母发酵速度的影响低温下酵母发酵速度会变慢，这是因为低温抑制了酵母细胞内部的代谢反应速率。

较低的温度会降低酵母细胞内的酵素活性，从而导致发酵速度减慢。

4. 适宜在一定的温度范围内，酵母发酵速度最快。

这是因为适宜温度能够维持酵母细胞的正常代谢活动，并提供了最适宜的环境条件。

在适宜温度下，酵母细胞能够更好地进行糖的分解和酒精的产生。

5. 温度对酵母发酵的实际应用温度对酵母发酵速度的影响在实际应用中得到了广泛应用。

例如，在制作面包时，面团的发酵过程需要适宜的温度来保证酵母发酵的效果。

面包师傅会控制好发酵室的温度，以确保面团在适宜的温度下发酵。

此外，酿酒也是一个重要的应用领域，温度的控制对于酒的口感和品质有着重要的影响。

不同类型的酒需要不同的酵母和发酵温度来产生不同的口感和风味。

总结：温度是影响酵母发酵速度的关键因素之一。

高温会导致酵母失活，低温会降低酵母细胞内的代谢速率，适宜温度能够维持酵母的正常代谢活动。

在实际应用中，温度的控制对于面包制作和酒的酿造等方面至关重要。

因此，我们需要根据不同的需求，合理控制温度，以获得我们所期望的酿造或发酵效果。

发酵过程的影响因素与调控方法发酵过程是一种将有机物质转化成发酵产物的过程。

在发酵过程中，微生物通过各种代谢途径将有机物质分解成气体、酒精、醋酸和有机酸等产物。

发酵过程的影响因素有很多，如温度、pH值、氧气、营养物质等，这些因素对发酵产物的种类和数量有着重要的影响。

为了调控发酵过程，提高发酵产物的产率和质量，人们采取了一系列调控方法。

首先，温度是影响发酵过程的重要因素之一。

温度的升高可以促进微生物的代谢活动，从而加快发酵速度。

一般来说，每增加10℃，微生物的代谢速率就会增加一倍。

但是，过高的温度会使微生物遭受热破坏，影响发酵过程。

因此，在控制发酵过程中，要根据具体的微生物种类选择合适的发酵温度。

其次，pH值也是影响发酵过程的关键因素之一。

不同的微生物对pH值有不同的适应范围。

对于大多数微生物来说，酸性条件（pH<6）是最适宜的发酵环境。

微生物的代谢活动会产生一些有机酸，导致环境的酸化。

酸性环境对微生物的生长有抑制作用，从而调节微生物种群结构，影响发酵产物的种类和数量。

因此，在发酵过程中，要根据微生物种类和发酵产物的要求调节pH值。

此外，氧气的存在也会影响发酵过程。

氧气是微生物呼吸和代谢的必需物质之一，但在一些发酵过程中，过多的氧气会削弱或抑制微生物的代谢活动，从而影响发酵效果。

因此，在一些发酵过程中，需要通过控制发酵容器的通气速率或使用无氧条件来调节氧气的浓度，以达到最佳的发酵效果。

最后，营养物质也是影响发酵过程的关键因素。

微生物的生长和代谢活动需要各种营养物质，如糖类、氨基酸、维生素等。

不同的发酵产物对营养物质的需求有所不同，因此，在发酵过程中，要根据不同的微生物和发酵目标选择适宜的营养物质组成和浓度。

为了调控发酵过程，提高发酵产物的产率和质量，人们采取了一系列的调控方法。

首先，可以通过控制发酵温度和pH值来调节微生物的生长和代谢活动，从而影响发酵产物的种类和数量。

其次，可以通过调节发酵容器的通气速率或使用无氧条件来控制氧气的浓度，以调节微生物的代谢途径和产物生成途径。

温度对发酵的影响（1）影响产物生成速率和产率.温度越高，酶反应速度越快，微生物细胞生长代谢加快，产物提前生成。

（2）改变发酵液的物理性质而间接影响发酵. 改变培养液的物理性质会影响到微生物细胞的生长。

例如，温度通过影响氧在培养液中的溶解、传递速度等，进而影响发酵过程。

（3）影响生物合成的方向：金色链霉菌的四环素发酵中，在低于30℃主要合成金霉素，温度达35℃则只产四环素。

通过改变酶的调节机制实现。

（4）影响酶系组成及酶的特性：温度越高，酶反应速度越快，微生物细胞生长代谢加快，产物提前生成。

但温度升高，酶的失活也越快，表现出微生物细胞容易衰老，使发酵周期缩短，从而影响发酵过程最终产物的产量。

（5）同一种生产菌，菌体生长和积累代谢产物的最适温度也往往不同。

最适温度：最适于菌的生长或发酵产物生成的温度。

如谷氨酸菌的生长最适温度为30℃-32℃，产谷氨酸的最适温度为34℃-37℃。

pH值对发酵的影响发酵液pH的改变将对发酵产生很大的影响。

①改变细胞膜的电荷性质，影响新陈代谢的正常进行。

原生质体膜具有胶体性质，在一定pH时原生质体膜可以带正电荷，而在另一pH值时，原生质体膜则带负电荷。

这种电荷的改变同时会引起原生质体膜对个别离子渗透性的改变，从而影响微生物对培养基中营养物质的吸收及代谢产物的分泌，妨碍新陈代谢的正常进行。

如产黄青霉的细胞壁厚度随pH的增加而减小，其菌丝的直径在pH 6.0时为2～3um，在pH 7.4时，则为2～1.8um，呈膨胀酵母状细胞，随pH下降菌丝形状可恢复正常。

②影响菌体代谢方向。

培养液的pH对微生物的代谢有更直接的影响。

在产气杆菌中，与吡咯并喹呤醌(PQQ)结合的葡萄糖脱氢酶受培养液pH影响很大。

在钾营养限制性培养基中，pH 8.O时不产生葡萄糖酸，而在pH 5.0～5.5时产生的葡糖酸和2-酮葡萄糖酸最多。

此外，在硫或氨营养限制性的培养基中，此菌生长在pH 5.5下产生葡萄酸与2-酮葡萄酸，但在pH 6.8时不产生这些化合物。

影响发酵产品的因素
影响发酵产品的因素有以下几个：
1. 温度：发酵需要一定的温度条件。

温度过高或过低都可能抑制或破坏发酵过程，影响发酵产品的质量。

2. pH值：发酵过程中，酵母菌或细菌对于pH值有一定的要求。

pH值过高或过低都可能对发酵产生不利影响。

3. 酵母或细菌的种类和数量：发酵过程中，不同的酵母菌或细菌对于不同的发酵产品有着不同的要求。

种类和数量的选择将直接影响发酵产品的成品质量。

4. 氧气：有些发酵过程需要氧气参与，而有些发酵过程则要求无氧条件。

氧气的供应与否都将对发酵产品的质量产生影响。

5. 湿度：一些发酵过程需要一定的湿度条件。

湿度过大或过小都可能影响发酵过程和产品的质量。

6. 发酵时间：不同的发酵过程需要不同的时间来完成，过短或过长的发酵时间都可能对产品质量产生不利影响。

7. 添加物：发酵过程中的添加物，如糖、盐、酸等也会对发酵产品的质量产生
影响。

总之，发酵产品的质量受到多种因素的影响，需要在适宜的环境条件下选择合适的酵母或细菌，并进行适当的控制和调节。

发酵的条件
发酵是一种复杂的生物化学反应，需要一定的条件才能顺利进行。

以下是发酵的主要条件：
1. 温度：发酵通常需要一定的温度才能进行。

温度过低会使酵母细胞活动缓慢，影响发酵效果；温度过高则可能使酵母细胞死亡。

不同的发酵过程需要的温度也有所不同，一般在20℃~40℃之间。

2. 湿度：发酵需要适度的湿度。

过高或过低的湿度都会影响酵母细胞的生长和繁殖。

一般来说，湿度应该保持在60%~80%之间。

3. 氧气：不同的发酵过程需要不同的氧气含量。

比如面包发酵需要较高的氧气，而酸奶发酵需要较少的氧气。

过多或过少的氧气都会影响酵母的活性和发酵效果。

4. pH值：发酵的环境必须维持一定的pH值。

不同的发酵过程需要不同的pH值。

比如酸奶发酵需要酸性环境，而面包发酵需要略微碱性的环境。

5. 营养成分：发酵需要一定的营养物质，比如碳水化合物、氮源、维生素和矿物质等。

这些物质能够为酵母提供生长和繁殖所需的能量和营养。

综上所述，发酵需要一定的温度、湿度、氧气、pH值以及营养成分。

只有适合的环境条件才能支持酵母细胞的生长和繁殖，让发酵过程顺利进行。

温度对微生物发酵的影响及其控制一、温度对发酵的影响微生物发酵所用的菌体绝大多数是中温菌，如霉菌、放线菌和一般细菌。

它们的最适生长温度一般在20～40℃。

在发酵过程中，需要维持适当的温度，才能使菌体生长和代谢产物的生成顺当地进行。

温度对发酵有很大的影响。

它会影响各种酶反应的速率，转变菌体代谢产物的合成方向，影响微生物的代谢调控机制，影响发酵液的理化性质，进而影响发酵的动力学特性和产物的生物合成。

温度对化学反应速度的影响常用温度系数（Q10）（温度每上升10℃，化学反应速度所增加的倍数）来表示。

在不同温度范围内，Q10的数值是不同的，一般是2～3。

而酶反应速度与温度变化的关系也完全符合此规律，也就是说，在肯定范围内，随着温度的上升，酶反应速率也增加，但有一个最适温度，超过这个温度，酶的催化活力会下降。

温度对菌体生长的酶反应和代谢产物合成的酶反应的影响往往是不同的。

有人考察了不同温度(13～35℃)对青霉菌的生长速率、呼吸强度和青霉素生成速率的影响，结果是，温度对这三种代谢的影响是不同的。

根据阿伦尼乌斯方程计算，青霉菌生长的活化能E=34kJ／mol，呼吸活化能E=71kJ／mol，青霉素合成的活化能E=112kJ／mol。

从这些数据得知：青霉素生成速率对温度的影响最为敏感，微小的温度变化，就会引起生成速率产生明显的转变，偏离最适温度就会引起产物产量发生比较明显的下降，这说明次级代谢发酵温度掌握的重要性。

因此，温度对菌体的生长和合成代谢的影响是极其简单的，需要考察它对发酵的影响。

温度还能转变菌体代谢产物的合成方向。

如在高浓度Cl-和低浓度Cl-的培育基中利用金霉素链霉菌NRRLB-1287进行四环素发酵过程中，发酵温度愈高，愈有利于四环素的合成，30℃以下时合成的金霉素增多，在35℃时就只产四环素，而金霉素合成几乎停止。

温度变化还对多组分次级代谢产物的组分比例产生影响。

如黄曲霉产生的多组分黄曲霉毒素，在20℃、25℃和30℃下发酵所产生的黄曲霉毒素(aflatoxin)G1与B1的比例分别为3:1、1:2、1:1。

发酵工艺条件的控制过程中，温度对发酵过程的影响及控制方法下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。

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温度对发酵有哪些影响？
温度对发酵有哪些影响？JDT【3】D099T.&amp;发酵工程部分题库及答案答：温度对发酵有如下影响：
1）温度影响反应速率
发酵过程的反应速率实际是酶反应速率，酶反应有一个最适温度。

从阿累尼乌斯方程式可以看到dlnKr/dt=E/RT2（平方）
2）温度对微生物细胞生长的影响
温度升高，加快细胞的生长代谢，但过高酶失活的速度也加快。

3）温度对产物形成的影响
温度对产物的影响因种而异，许多产物的形成速率对温度都很敏感。

4）影响发酵液的物理性质
如影响发酵液的粘度，从而间接影响微生物的生物合成。

5）温度影响发酵方向
如金色链丝菌在低于30℃ 时，合成金霉素的能力强，在高于35℃ 时，合成四环素的能力非常强，金霉素的合成几乎停止。

6）温度影响氧在基质中的溶解度氧在发酵液中的溶解度也影响菌对某些基质的分解吸收。

（如菌体对硫酸盐的吸收在25℃时最小）
因此对发酵过程中的温度要严格控制。

温度对发酵的影响(1)影响产物生成速率和产率•温度越高，酶反应速度越快，微生物细胞生长代谢加快，产物提前生成。

(2)改变发酵液的物理性质而间接影响发酵•改变培养液的物理性质会影响到微生物细胞的生长。

例如，温度通过影响氧在培养液中的溶解、传递速度等，进而影响发酵过程。

(3)影响生物合成的方向：金色链霉菌的四环素发酵中，在低于30C主要合成金霉素，温度达35C则只产四环素。

通过改变酶的调节机制实现。

(4)影响酶系组成及酶的特性：温度越高，酶反应速度越快，微生物细胞生长代谢加快，产物提前生成。

但温度升高，酶的失活也越快，表现出微生物细胞容易衰老，使发酵周期缩短，从而影响发酵过程最终产物的产量。

(5)同一种生产菌，菌体生长和积累代谢产物的最适温度也往往不同。

最适温度：最适于菌的生长或发酵产物生成的温度。

如谷氨酸菌的生长最适温度为30 C -32 C,产谷氨酸的最适温度为34C -37 CopH值对发酵的影响发酵液pH的改变将对发酵产生很大的影响。

①改变细胞膜的电荷性质，影响新陈代谢的正常进行。

原生质体膜具有胶体性质，在一定pH时原生质体膜可以带正电荷，而在另一pH值时，原生质体膜则带负电荷。

这种电荷的改变同时会引起原生质体膜对个别离子渗透性的改变，从而影响微生物对培养基中营养物质的吸收及代谢产物的分泌，妨碍新陈代谢的正常进行。

如产黄青霉的细胞壁厚度随pH的增加而减小，其菌丝的直径在pH 6.0时为2〜3um在pH 7.4时，则为2〜1.8um,呈膨胀酵母状细胞，随pH下降菌丝形状可恢复正常。

②影响菌体代谢方向。

培养液的pH对微生物的代谢有更直接的影响。

在产气杆菌中，与吡咯并喹呤醌(PQQ)结合的葡萄糖脱氢酶受培养液pH影响很大。

在钾营养限制性培养基中，pH 8.0时不产生葡萄糖酸，而在pH 5.0〜5.5时产生的葡糖酸和2-酮葡萄糖酸最多。

此外，在硫或氨营养限制性的培养基中，此菌生长在pH 5.5下产生葡萄酸与2-酮葡萄酸，但在pH 6.8时不产生这些化合物。

环境因素对发酵过程的影响及对策环境因素对发酵过程的影响及对策在发酵过程中，环境因素扮演着关键的角色。

不恰当的环境条件可能会影响到发酵过程的效果和质量。

因此，为了获得理想的发酵结果，我们必须了解环境因素对发酵过程的影响，并采取相应的对策。

首先，温度是影响发酵过程的重要因素之一。

温度过高或过低都会对发酵产生负面影响。

在温度过高的情况下，酵母菌或其他微生物可能会被杀死，从而导致发酵失败。

相反，温度过低则会抑制微生物的活动，使发酵过程变得缓慢。

因此，我们需要根据发酵物质的特性选择适宜的温度，并确保温度的稳定性。

可以使用恒温器或者保温设备来控制发酵容器的温度，确保其在适宜的范围内。

其次，pH值是另一个影响发酵过程的重要因素。

不同的微生物在不同的pH条件下才能进行正常的发酵。

如果pH值偏离了微生物所需的范围，它们可能会受到抑制或杀死。

因此，在进行发酵过程之前，我们需要测试并调整发酵物质的pH值，使其适应微生物的需求。

如果pH值过高或过低，可以使用一些pH调节剂，如酸或碱性物质，来进行调整。

此外，氧气含量也会对发酵过程产生影响。

有些微生物是厌氧菌，它们在缺氧条件下进行发酵；而另一些微生物是好氧菌，它们需要充足的氧气才能进行发酵。

因此，在进行发酵过程时，需要根据微生物的需求提供适当的氧气含量。

可以通过控制发酵容器的通风或使用搅拌设备来调节氧气的供应。

最后，发酵过程中的其他环境因素，如湿度、营养物质的含量和微生物的种类等，也会对发酵过程产生影响。

适当的湿度可以促进微生物的生长和代谢，而过高或过低的湿度则可能导致微生物受到压抑或死亡。

此外，发酵物质中的营养物质含量也应根据微生物的需求进行调整，以确保它们有足够的能量和营养物质来进行发酵。

同时，选择适合的微生物种类也是非常重要的，不同的微生物对环境因素的要求有所不同。

综上所述，环境因素对发酵过程产生着重要的影响。

为了获得理想的发酵结果，我们需要了解并控制温度、pH值、氧气含量以及其他环境因素。

影响面团发酵的因素
你好
影响发酵的因素：
1.温度，是影响酵母发酵的重要因素。

酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25~30℃。

如果温度过低就会影响发酵速度。

温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件使面团发酸。

2.酵母的用量：一般酵母的使用是根据面粉来计算0.6%-1.5%，根据面包的品种不同，加入的酵母份量也不一样，如果酵母作用力不佳时需要加大酵母的用量。

3.面粉：不同成熟度、筋度的面粉，或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都会影响酵母的作用。

4.水：在一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快，反之，则越慢。

所以，面团越软越能加快发酵速度。

5.其他配料的影响：首先是盐，盐能抑制酶的活性。

因此，食盐添加量越多，酵母的产气能力越受到限制。

但食盐可增强面筋筋力。

使面团的稳定性增大。

所以盐是面团发酵必不可缺的配料之一。

其次是糖，糖的使用量为面粉的4%-6%时能促使酵母发酵，超过这个范围，糖量越多，发酵能力越受抑制。

所以如果是高糖的配方尽量要选用耐高糖的专用酵母。

还有其他乳制品、蛋等配料使用过多都会对发酵有影响，所以要注意按配方说明份量来制作最好。

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不同温度和时间对馒头发酵效果有影响，在温度较高时馒头发酵较快，而在温度较低时馒头发酵较慢。

在温度较高的夏天，馒头发酵2~3小时左右就可以蒸了；而在温度较低的冬天，由于温度低影响了酵母菌的活性，所以需要将盛有面团的面盆放于温热水上，这样可以促进面团发酵，但也需要5~6小时左右1。

判断面团是否发酵好的方法如下：
•观察体积。

发酵好的面团体积会变得原来的2倍左右。

•触感判断。

用手指在面团中间戳个洞，面团没有回缩或者是塌陷，就说明面团发酵好了。

•闻味道。

有些发酵好的面团，闻起来会有一点酸味的。