异常发酵温度对啤酒质量的影响

影响啤酒发酵度的因素及控制措施探究摘要：发酵度的高低，不仅影响着啤酒的感官质量，更是影响啤酒爽口性的重要因素之一影响发酵度的因素有很多，包括原料、糖化工艺、酵母质量、发酵过程控制等本文就上述因素结合实际生产对啤酒发酵度的影响因子进行了分析实验，以期为啤酒生产控制提供参考依据。

关键词：啤酒，发酵度，因素，控制措施1影响发酵度的主要因素1.1发酵过程控制对发酵度的影响当麦汁极限发酵度稳定时，冷贮酒实际发酵度的波动主要和发酵过程的工艺参数控制有关。

1.1.1麦汁充氧量在实际生产中，麦芽酪全程充氧，淀粉酪后半程充氧，在酵母代数一致、发酵工艺相对稳定的情况下，跟踪发酵度情况，如(表1)，发酵度可稳定在一个可接受的范围。

表1麦汁冲氧量对啤酒发酵度的影响1.1.2发酵温度控制就啤酒发酵度而言，在其它条件相同情况下，发酵温度越高，发酵度越高。

（1）露天发酵工艺适当延长高温(12-140C)保温时间，加强发酵液对流，以维持发酵液中较高酵母细胞浓度，强化酵母对可发酵糖的利用，达到提高啤酒发酵度的目的。

但高温时间不能太长，防止高温下酵母衰老、死亡与自容。

高温期5天为宜。

传统发酵工艺适当提高后发酵前期温度，提高下酒酵母数，以进一步发酵酒液中残留的可发酵糖。

要求下酒温度5-60C，下酒酵母数(8-10)x 106个/ml。

没有旺盛后发酵，啤酒就难以达到理想的发酵度。

1.2糖化工艺对发酵度的影响在影响啤酒发酵度的因素中“除酵母菌种外”麦汁营养和组成是关键因素。

麦汁作为酵母的营养基液“其营养是否丰富”组成是否合理直接关系到酵母发酵与代谢，影响到啤酒风味、酒体和稳定性。

所以麦汁制备显得尤为重要。

1.2.1原料组成对发酵度的影响制备好的麦汁必须首选优质原料。

尤其是麦芽应符合以下要求:大麦发芽率>90%，麦芽浸出率76%-78 %，麦芽糖化力大于250WK，麦芽库值>40%，α-AN ，140mmg/100g干麦芽，麦芽色度3.3-3.5EBC，总酸1.2-1.3m1/100m1，粗细粉差<2.5% ,糖化时间10-15min，麦汁过滤速度<60min。

酒精发酵,酒度下降的原因
酒精发酵是制造酒类饮品的关键过程，但有时候酒度会下降，降低饮品的质量和口感。

下面是酒度下降的几个原因：
1. 发酵过程不完全：在酿造酒类饮品时，如果发酵过程没有完全完成，就会导致酒度下降。

这种情况可能是因为发酵过程中缺少必要的营养物质或酵母的数量不足。

2. 酵母品质差：酵母的品质对酒类饮品的质量有很大影响。

如果使用的酵母品质差，发酵过程可能不完全，导致酒度下降。

3. 温度过高或过低：在发酵过程中，温度的控制非常重要。

如果温度过高或过低，酵母可能无法正常工作，导致酒度下降。

4. 酒精蒸发：在存储酒类饮品的过程中，如果没有正确密封或存储条件不合适，酒精可能会蒸发，导致酒度下降。

因此，在制造酒类饮品时，需要控制好发酵过程中的温度、使用优质的酵母、确保发酵过程完全，并在存储饮品时注意密封和存储条件，以避免酒度下降。

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影响啤酒质量的因素啤酒作为一种古老的饮品，已经有几千年的历史。

它的制作过程深受原材料、酿造工艺和环境条件的影响。

以下是影响啤酒质量的主要因素：1.原材料：啤酒的主要原材料是麦芽、啤酒花、水和酵母。

麦芽的质量直接影响啤酒的风味和口感。

优质的啤酒花能够赋予啤酒苦味和香气。

水质也至关重要，含有适宜的矿物质和低污染物的水可以提供良好的酿造条件。

酵母则决定了啤酒的发酵过程和风味特征。

2.酿造工艺：酿造工艺是制作优质啤酒的关键。

包括糖化、煮沸、降温、发酵和熟化等步骤。

糖化是将麦芽中的淀粉转化为发酵所需的酵母营养物质。

煮沸过程中加入啤酒花提取苦味和芳香物质。

降温和发酵过程中控制温度和时间，以确保酵母能够有效工作。

熟化过程则使啤酒获得更好的口感和稳定性。

3.发酵条件：发酵是啤酒的核心过程，酵母将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。

温度、时间和酵母浓度等因素对发酵过程和质量有重要影响。

过高或过低的温度会影响酵母的生长和发酵速度，产生不良的风味。

恰当的发酵时间能够提高啤酒的风味和稳定性。

酵母浓度则影响啤酒的酒精度和强度。

4.清洁和卫生：在啤酒酿造过程中，清洁和卫生非常重要。

酵母是一种活性微生物，能够受到其他细菌和霉菌的污染。

所以，酿造设备、容器和管道必须保持清洁和卫生，以防止污染。

这包括清洗、消毒和保持良好的空气流通。

任何细菌、霉菌或异物的存在都会影响啤酒的质量。

5.包装和储存：啤酒在包装和储存过程中也会受到影响。

适当的包装方式能够保护啤酒不受氧化或污染。

常见的包装方式包括瓶装、桶装和罐装。

储存条件也很重要，啤酒应存放在阴凉、干燥和无异味的地方，避免过高或过低温度的影响。

长时间暴露在阳光下也会损坏啤酒的质量。

以上是影响啤酒质量的主要因素。

通过控制这些因素，可以制作出优质的啤酒，保证其风味、香气和稳定性。

酿酒工艺和啤酒口感的控制和优化酒是一种古老而又神奇的饮料，人们对酒的热爱已经有数千年的历史。

而啤酒作为一种酿造的山水，制作工艺比其他酒类更加繁琐、技术性更高，同时也是酒类市场销售最广泛、消费者最多的种类之一。

而对于啤酒酿造过程中的工艺和口感的控制和优化，是酿酒师们需要不断探索和改良的问题。

一、酿酒工艺的控制酿造啤酒的过程可以分为发酵、熟化和贮藏三个阶段。

（一）发酵发酵是啤酒酿造的核心步骤。

发酵分为初级发酵和二级发酵两个阶段，其中初级发酵需要氧气的存在，而二级发酵则不需要。

同时，需要在发酵的过程中控制酵母种的添加，精确控制酵母浓度，时间和温度都要严格控制。

其中最重要的是发酵温度，温度的控制对于啤酒口感和质量的影响非常大，需要保持一个确定的范围内。

（二）熟化啤酒发酵后进入熟化的阶段，这个过程中的最重要的控制因素是温度和压力。

温度需要控制在较低的范围内，同时需要控制啤酒的二氧化碳含量和酵母残留味道。

（三）贮藏啤酒贮藏的时间一般是三到六个月，贮藏过程中的温度、湿度和光照都需要控制，同时还需要处理这个阶段中可能出现的一些微生物问题。

二、啤酒口感的控制和优化啤酒口感是消费者购买啤酒的一个重要因素，而啤酒的口感受很多因素影响。

具体的因素包括啤酒中的碳酸度、味道、苦味、酸度和后调味道等等。

（一）碳酸度啤酒中的二氧化碳含量非常重要，这直接影响了啤酒的冰爽口感和口感平衡。

啤酒中的二氧化碳可以通过混合冷却过的糖水和发酵过程中的产生来补充，对于口感有非常大的影响。

（二）味道啤酒中的味道大多是由酒花和麦芽来造成的，同时也与酵母的种类和浓度有密切的关系。

酒花和麦芽的量和配比对于啤酒的鲜味和口感影响很大，正适量的酒花可以减轻啤酒中的甜味和增加苦味。

不同啤酒酿造的方法和材料配比的不同都会影响啤酒的口感和鲜味。

（三）苦味啤酒的苦味主要是为了平衡啤酒的鲜味。

啤酒的苦味来自于酒花，啤酒中的酒花选择可以通过调整不同品种的酒花的使用量和混合比例，对于啤酒苦味的控制有非常大的影响。

啤酒酿造中的发酵温度控制在啤酒酿造过程中，发酵温度是一个至关重要的因素。

恰当的发酵温度能够保证酵母的健康活跃，促进糖的转化和产生适量的二氧化碳以及酒精。

本文将探讨啤酒酿造中的发酵温度控制，以及不同温度对啤酒风味的影响。

1. 发酵温度的重要性发酵温度在啤酒酿造中的重要性不可忽视。

适宜的发酵温度可以影响酵母的活跃程度和健康状况。

一般来说，酵母需要一定的温度范围来进行酒精和二氧化碳的产生。

过低的温度会抑制酵母的活性，发酵过程缓慢，产生的二氧化碳和酒精量少；而过高的温度则会导致酵母过度活跃，产生不良的风味物质。

2. 温度对风味的影响不同的发酵温度会对啤酒的风味产生明显的影响。

一般来说，低温发酵会产生清爽、轻盈和干净的啤酒风味，适合酵母菌株的活跃表现，例如德国的拉格啤酒；而高温发酵则能激发酵母的酯类生成，产生丰富的水果、香料等风味特征，适合一些比利时风格的啤酒。

3. 不同类型的温度控制在啤酒酿造中，可以使用多种方式进行发酵温度的控制。

3.1. 环境温度控制环境温度对发酵温度的影响是不可避免的，尤其是家庭酿酒或小型酿造设备。

在这种情况下，可以通过调整发酵桶的存放位置、加入冰块或者保持适当的房间温度来控制温度。

3.2. 水浴加热水浴加热是一种常见的温度控制方法，通过将发酵桶放置在水中，并通过加热水的温度来控制发酵温度。

这种方法需要一个温控设备来保持水的恒温，以确保发酵温度的稳定性。

3.3. 温度控制设备对于大型酿酒厂和专业酿造者而言，使用温度控制设备是最为常见和有效的方法。

这些设备可以精确地控制发酵温度，确保酵母在最佳的温度范围内，从而产生理想的风味。

4. 不同类型的啤酒和发酵温度不同类型的啤酒适宜的发酵温度也有所不同。

4.1. 拉格啤酒拉格啤酒是一种低温发酵的啤酒，一般在7-13摄氏度的范围内发酵。

这种温度可以保证酵母的活跃度和产酯作用的最佳表现。

4.2. 高温发酵啤酒高温发酵啤酒一般在18-24摄氏度的范围内发酵。

啤酒发酵过程温度控制策略在啤酒的生产过程中，发酵是一个至关重要的步骤。

发酵过程中，酵母菌将啤酒中的糖分转化为酒精和二氧化碳，从而赋予啤酒其独特的风味和口感。

而温度对发酵过程起着至关重要的作用。

本文将介绍啤酒发酵过程中的温度控制策略。

啤酒发酵的理想温度范围通常在12°C至20°C之间。

具体的温度取决于啤酒的类型和酵母菌的品种。

一般来说，较低的温度会使发酵过程较为缓慢，但能使啤酒更干净、清爽。

而较高的温度会加快发酵速度，但可能会产生一些不良的副产物，影响啤酒的品质。

为了控制发酵过程中的温度，酿酒师通常会使用发酵箱或发酵室。

这些设备具有温度控制功能，可以根据需要调整温度。

在发酵初期，通常会将温度设置在较低的范围内，以促进酵母的活性和健康生长。

随着发酵的进行，温度会逐渐升高，以加快发酵速度。

除了使用设备控制温度外，酿酒师还可以采取其他措施来调节发酵过程中的温度。

例如，可以在发酵容器周围放置冷却设备或加热设备，以保持温度稳定。

此外，还可以使用冷却水或加热水来调节发酵液的温度。

在发酵过程中，温度的控制还需要注意以下几点。

首先，应避免温度的剧烈波动，以免对酵母菌的生长和活性产生不利影响。

其次，应避免过高的温度，以免引发酵母的过度活跃和产生不良的副产物。

最后，应根据不同的啤酒类型和酵母菌的特性，调整温度的范围和变化速度，以获得最佳的发酵效果。

发酵过程中的温度控制对于啤酒的品质至关重要。

适当的温度可以促进酵母的活性和健康生长，从而产生优质的啤酒。

然而，温度控制并非一成不变，需要根据实际情况进行调整。

酿酒师需要根据自己的经验和观察，不断优化温度控制策略，以确保啤酒的品质和口感达到最佳状态。

啤酒发酵过程中的温度控制策略是确保啤酒品质的关键之一。

通过合理调整温度范围、使用设备和采取其他措施，酿酒师可以控制发酵过程中的温度，从而获得优质的啤酒。

然而，温度控制并非一成不变，需要根据实际情况进行调整。

只有不断优化温度控制策略，才能生产出口感良好的啤酒。

啤酒发酵过程温度控制策略啤酒的发酵过程是啤酒酿造中非常重要的一步，温度控制是影响啤酒品质的关键因素之一。

下面将介绍啤酒发酵过程中的温度控制策略。

一、主发酵温度控制主发酵是啤酒发酵过程中最重要的一步，主要是将麦汁中的糖转化为酒精和二氧化碳。

主发酵温度控制的目的是保证酵母在最适宜的温度下进行发酵，从而使啤酒的口感和香味更好。

一般来说，主发酵的温度控制应该在12℃-18℃之间，不同的酵母菌株对温度的适应范围也不同。

例如，艾尔啤酒常用的酵母菌株适宜的温度范围是12℃-15℃，而拉格啤酒常用的酵母菌株适宜的温度范围是8℃-12℃。

在主发酵过程中，温度的控制可以通过以下几种方式实现：1. 空气温度控制：通过调整发酵室内的空气温度来控制主发酵的温度。

这种方式比较简单，但是对于大型啤酒厂来说，空气温度的控制比较困难。

2. 冷却管控制：在发酵桶中设置冷却管，通过控制冷却管中的冷却水的温度来控制主发酵的温度。

这种方式比较常见，但是需要消耗大量的能源。

3. 内部温度控制：在发酵桶中设置温度传感器，通过控制发酵桶内部的温度来控制主发酵的温度。

这种方式比较精确，但是需要消耗大量的能源。

二、二次发酵温度控制二次发酵是啤酒发酵过程中的另一个重要步骤，主要是将啤酒中的二氧化碳充分溶解，使啤酒具有足够的气泡和泡沫。

二次发酵温度控制的目的是保证啤酒中的二氧化碳充分溶解，从而使啤酒具有更好的口感和香味。

一般来说，二次发酵的温度控制应该在0℃-5℃之间。

在二次发酵过程中，温度的控制可以通过以下几种方式实现：1. 冷却管控制：在二次发酵桶中设置冷却管，通过控制冷却管中的冷却水的温度来控制二次发酵的温度。

这种方式比较常见，但是需要消耗大量的能源。

2. 内部温度控制：在二次发酵桶中设置温度传感器，通过控制发酵桶内部的温度来控制二次发酵的温度。

这种方式比较精确，但是需要消耗大量的能源。

总之，啤酒发酵过程中的温度控制是非常重要的，可以通过不同的方式实现。

浅析啤酒发酵过程对啤酒质量的影响因素和控制措施金星集团信阳啤酒有限公司黄华龙465100 啤酒的风味物质主要是由酵母在发酵过程中代谢产生的，因此啤酒的发酵是啤酒风味形成的基础。

在糖化阶段主要是通过麦汁制备，为发酵提供培养基，而真正意义的啤酒生产则是发酵过程，啤酒的发酵过程对啤酒质量有较大的影响。

酵母菌是啤酒生产的灵魂，也是决定啤酒主体风格最核心的物质。

所以啤酒风味特性由酵母菌种所决定的。

企业选择好了酵母菌种，就不再更改，一旦更改就会改变啤酒原有的风格。

1）酵母的接种时机的影响采用锥形发酵罐进行啤酒发酵，刚开始酵母接种利用槽车运送酵母，并将其接种到发酵罐中，这种接种方法可以直接地看到酵母的状态以及接种数量，但是无法控制酵母的微生物污染，不易于啤酒的纯种发酵。

现在诸多啤酒厂采用罐对罐接种方式，将发酵罐结束的发酵罐内的酵母泥直接通过管道接种到需要接种的罐中，这样解决了微生物污染的问题，但是无法控制酵母的接种数量造成罐与罐之间的差别无法判断。

同时沉在罐底的酵母凝聚得非常结实，接种到罐中后需要很长时间才能分散到发酵液中，造成罐内的接种细胞不均匀。

现在诸多企业采用酵母计量泵定量添加到冷麦汁中，并同时充氧，使氧、酵母和麦汁混合均匀，可以明显缩短酵母的滞缓期，缩短发酵时间。

实验证明酵母世代时间和串种时间也影响到发酵的性能。

如下图表;表2 不同菌种在10℃和15℃时接种的不同世代时间如果10℃和15℃之间的世代时间差值越小，可证明此酵母的繁殖能力越强，对温度的适应性就越强。

在理想条件下，酵母的世代时间在1.5～2小时，在旺盛生长周期，世代时间一般为6～9小时。

而酵母在对数生长期时酵母开始进行繁殖并转入大量旺盛繁殖阶段。

此时酵母的数量呈对数关系进行生长，并且酵母的出芽率最高，酵母性能强，最适合于接种。

酵母添加前麦汁的冷却温度非常重要。

各批麦汁冷却温度要求必须呈阶梯式升高，满罐温度控制在7.5℃～8.0℃之间，严禁有先高后低现象，否则将会对酵母活力和以后的双乙酰还原产生不利的影响。

温度对发酵的影响和控制发酵整个过程或不同阶段要维持的一定的温度。

温度的高低与下列参数有密切关系l菌体生长速度，产物合成速度l发酵中的酶反应速度l氧在培养液中的溶解度，传递速度一、温度对发酵的影响1、温度对菌种生长的影响在影响微生物生长繁殖的各种物理因素中，温度起着最重要的作用。

各种微生物在一定的条件下都有一个最适的生长温度范围，在此温度范围内，微生物生长繁殖最快。

l每种微生物对温度的要求可用最适温度、最高温度、最低温度来表征。

l在最适温度下，微生物生长迅速；超过最高温度微生物即受到抑制或死亡。

l在最低温度范围内微生物尚能生长，但生长速度非常缓慢，世代时间无限延长。

l在最低和最高温度之间，微生物的生长速率随温度升高而增加，超过最适温度后，随温度升高，生长速率下降，最后停止生长，引起死亡。

l不同微生物的生长对温度的要求不同，根据它们对温度的要求大致可分为四类：•嗜冷菌适应于0～26℃生长•嗜温菌适应于15～43℃生长•嗜热菌适应于37～65℃生长•嗜高温菌适应于65℃以上生长温度和微生物生长的关系，一方面在其最适温度范围内，生长速度随温度升高的增加；另一方面，不同生长阶段的微生物对温度的反应不同。

l微生物受高温的伤害比低温的伤害大，即超过最高温度，微生物很快死亡；低于最低温度，微生物代谢受到很大抑制，并不马上死亡。

这就是菌种保藏的原理。

2、温度对发酵的影响温度对发酵的影响是多方面的，对菌体生长和代谢产物形成的影响是由各种因素综合表现的结果。

从酶反应动力学角度来看，温度升高，反应速度加快，生长繁殖快，产物提前合成；另一方面，温度升高，酶失活愈快，菌体易于衰老，影响产物合成，失活愈快，周期缩短，产物最终产量少。

发酵过程的反应速率实际是酶反应速率，各种酶在最适温度范围内，酶活性最强,酶促反应速度最大；在适宜的温度范围内，温度每升高10℃，酶促反应速度可以相应提高1～2倍，不同生物体内酶的最适温度不同。

l从阿累尼乌斯方程式可以看到dlnK r/dt=E/RT2温度还会影响生物合成或代谢调节的方向和最终产物。