食品营养学第九章营养与膳食平衡

《食品营养学》课程笔记第一章绪论一、营养学的发展历程1. 古代营养学- 古代文明中的营养观念：在古埃及、古希腊、古印度和中国等古代文明中，人们已经开始意识到食物与健康的密切关系。

例如，古埃及人通过观察发现特定食物对疾病的治疗作用，而古代中医学则提出了“药食同源”的理念。

- 古代文献中的营养记载：古代医学文献如《黄帝内经》、《神农本草经》等，记载了食物的治疗作用和营养价值，以及食物的性味归经理论。

2. 近现代营养学- 营养学的基础奠定：19世纪末，科学家如俄国生物化学家巴甫洛夫和法国生理学家卡西米尔·冯·诺伊曼等，通过实验研究揭示了食物中的主要营养素，如碳水化合物、蛋白质和脂肪。

- 维生素和矿物质的发现：20世纪初，科学家们发现了维生素A、B群维生素、维生素C、维生素D等，并认识到它们在预防疾病中的重要作用。

同时，矿物质如钙、铁、碘等对健康的影响也被逐步揭示。

- 能量代谢的研究：卡尔·冯·韦伯和恩格尔伯特·科塞尔等科学家研究了能量代谢的过程，提出了卡路里（Calorie）作为能量单位的概念。

3. 现代营养学- 分子营养学的兴起：20世纪下半叶，随着分子生物学的发展，营养学进入了分子水平的研究，探究营养素与基因表达的关联。

- 营养与疾病关系的深入研究：科学家们研究了营养素在预防心血管疾病、癌症、糖尿病等慢性疾病中的作用，提出了多种营养干预策略。

- 膳食指南和营养素参考摄入量的制定：各国政府和国际组织根据营养学研究结果，制定了膳食指南和营养素参考摄入量，指导公众合理膳食。

- 功能性食品和营养补充剂的开发：针对特定人群的营养需求，开发了功能性食品和营养补充剂，如益生菌、膳食纤维补充剂等。

二、营养学的研究内容与任务1. 研究内容- 食物的营养成分及其生理功能：研究食物中营养素的种类、含量、结构及其在人体内的生理作用。

- 膳食营养素的摄入、消化、吸收、代谢和排泄：研究人体如何摄取、利用和排泄营养素，以及这些过程的影响因素。

食品营养学复习资料(一）名词解释1.营养人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程.2.营养素用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康所必需的具有营养功能的物质。

3.营养价值:指食品中营养素能满足人体需要的程度。

一般说，食品中所提供的营养种类及其含量越接近人体需要，营养价值越高。

4.食品营养学:主要研究食品的营养组成、功能特性以及为保持、改善和弥补食物的营养缺陷所采取的各种措施的一门学科。

5.必需脂肪酸：是指维持人体生命活动所需、人体本身不能合成，必需由食物提供的脂肪酸。

6.必需氨基酸:人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。

7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）: 当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。

8.完全蛋白质(优质蛋白质): 必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。

不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育的一类蛋白质.9.蛋白质互补作用:将几种蛋白质适当搭配，同时食用，可大大提高其营养价值，这种现象为互补作用.10.蛋白质-热能营养不良:蛋白质缺乏常与能量缺乏同时发生，主要分为两类：消瘦型和水肿型。

11.氨基酸模式:指蛋白质中各种必需氨基酸的比例12.氨基酸评分:计算食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值的方法，计算的比值称为化学评分或氨基酸评分13.节约蛋白质作用:当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖14.抗生酮作用:脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合方能完全氧化而不产生酮体15.食物热效应：又称食物的特殊动力作用(specific dynamic action, SDA)或膳食生热作用（dietary calorific effect），指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。

绪论一、名词解释1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下()是我国自古就有的均衡营养观念。

A五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B五谷为养、五果为助五畜为益、五菜为充C五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中()作用。

A硒B铁C锌D碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目”，是因为肝中()的作用。

A维生素BB维生素CC维生素AD维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为()。

A3克B6克C9克D12克5、我国第一部食疗专著是()。

A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是()。

A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》三、填1、营养素根据人体需要量可分为（）和（）。

2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（）、（）和（）三个阶段。

目前我国的膳食和营养状况正处在（）时期。

3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（）或（）所造成的机体健康异常或疾病状态。

4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。

四简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？2、食品营养学有哪些新的研究进展？3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？第一章食物的消化与吸收一、名词解释1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是（）。

A.小肠B.肝C.胃D.大肠2、胃液的P H值大概为（）。

A.3-4B.4-5C.2-33、下列不属于小肠消化液的是（）。

A.胰液B.胆汁C.胃酸4、唾液对（）具有简单的消化作用。

A.蛋白质B.淀粉C.矿物质5、胃酸是由（）构成的。

食品营养学习题（附答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、我国居民传统膳食特点是( )。

A、粮谷类食物为主B、蔬菜类食物为主C、植物性食物为主D、薯类食物为主正确答案：C2、以下不属于膳食纤维的是( )。

A、纤维素B、果胶C、半纤维素D、果糖正确答案：D3、畜肉中含胆固醇最高的部分是( )。

A、脑B、瘦肉C、肥肉D、肝脏正确答案：D4、以下有利于营养素保留的做法是（）A、大米反复搓洗B、蔬菜先切后洗C、蔬菜现洗现切现煮D、水果削皮食用正确答案：C5、糖尿病治疗的最基本的措施是( )A、药物治疗B、运动治疗C、血糖监测D、饮食治疗正确答案：D6、下列哪种维生素缺乏可引起牙龈出血、伤口愈合慢？( )A、维生素AB、维生素CC、维生素KD、维生素B正确答案：B7、含类胡萝卜素丰富的食物是（）A、黄瓜B、菠菜C、马铃薯D、白菜正确答案：B8、239千卡相当于（）A、4.18kJB、18MJC、1MJD、1kJ正确答案：C9、在膳食营养评价中，动物性和豆类蛋白占总蛋白质摄入量的( )，可判定蛋白质质量为良好。

A、70%B、60%C、90%D、50%正确答案：D10、以下哪种食物富含碘?( )A、蔬菜类B、海产品C、粮谷类D、大豆制品正确答案：B11、锌在人体内的主要生理功能是（）A、参与甲状腺激素的代谢B、参与多种酶的组成C、参与骨骼和牙齿的组成D、参与血红蛋白的组成正确答案：B12、蔬菜中不含有的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12正确答案：D13、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是( )。

A、组氨酸B、色氨酸C、牛磺酸D、赖氨酸正确答案：B14、我国居民膳食蛋白质的主要来源是（）A、肉类B、蛋类C、谷类D、豆类正确答案：C15、食物蛋白质含量与其含氮量的转换系数为( )A、2.25B、16C、20D、6.25正确答案：D16、鲜蛋加工成皮蛋后，哪类物质被严重破坏了？( )A、钙B、蛋白质C、B.族维生素D、脂肪正确答案：C17、正常情况下，胆固醇每天的摄入量应少于( )mg。

实用文档食品营养学第一章绪论第二章食品的消化与吸收第三章产能营养素（1）碳水化合物（2）脂肪(3) 蛋白质第四章非产能营养素(1) 维生素(2) 矿物质第五章烹饪与营养第六章膳食能量与能量支出第七章特定人群营养第八章膳食营养与骨健康第九章膳食营养与非传染性流行病第十章营养评价与监测第十一章健康促进与营养指导绪论一、基本概念1、营养(nutrition) ：营养是人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以满足自身生理需要的过程。

简单的说就是获得能量和物质的过程。

2.营养素(nutrient)一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有40一45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。

3.营养素的分类:从化学性质可以分为七大类:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的一门学科。

5.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

6.营养不良：指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

7.膳食营养素参考摄入量(DRIs dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量参考值⑴平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。

⑵推荐摄入量（RNI）：指满足某一特定性别、年龄及重量状况群体中97~98%个体需要量的摄入水平；⑶、适宜摄入量（AI）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；⑷、可耐受最高摄入量（UL）：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。

第二章食品的消化与吸收第一节人体的消化系统1.食物进入消化系统的过程：口腔咽食道胃小肠大肠肛门2.消化系统包括：消化道和消化腺。

消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门组成，消化食物和吸收营养物质等。

《营养与食品卫生学》电子教案第一章：营养学基础1.1 营养素的分类与作用蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等基本营养素的作用及食物来源。

1.2 营养与健康营养与生长发育、免疫力、慢性疾病等健康问题的关系。

1.3 膳食指南与营养规划平衡膳食的原则及营养食谱的设计。

第二章：食物卫生与安全2.1 食品安全基本概念食品污染的类型、来源及危害。

2.2 食品保存与加工卫生食品保存方法（如冷藏、真空包装等）及加工过程中的卫生问题。

2.3 食品中毒及其预防食物中毒的类型、症状及预防措施。

第三章：营养与疾病3.1 营养与慢性疾病营养与心血管疾病、糖尿病、肥胖等慢性疾病的关系。

3.2 营养与免疫系统疾病营养与自身免疫性疾病、过敏性疾病等免疫系统疾病的关系。

3.3 营养支持与康复营养支持在临床治疗与康复过程中的作用及应用。

第四章：特殊人群营养4.1 孕妇营养孕妇营养需求、膳食指南及常见营养问题的预防。

4.2 儿童与青少年营养儿童与青少年营养需求、膳食指南及常见营养问题的预防。

4.3 老年人营养老年人营养需求、膳食指南及常见营养问题的预防。

第五章：食品营养强化与功能性食品5.1 食品营养强化营养强化食品的概念、作用及法规要求。

5.2 功能性食品功能性食品的定义、分类、作用及在我国的法规管理。

5.3 营养补充剂营养补充剂的种类、作用、使用指南及注意事项。

第六章：膳食营养与慢性疾病6.1 膳食营养与心血管疾病膳食纤维、抗氧化物、脂肪酸等膳食成分对心血管疾病的影响。

6.2 膳食营养与糖尿病碳水化合物、膳食纤维、脂肪等膳食成分对血糖控制的影响。

6.3 膳食营养与肥胖能量平衡、膳食模式、营养素摄入与肥胖的关系。

第七章：营养与免疫系统健康7.1 营养与免疫系统功能蛋白质、维生素、矿物质等营养素对免疫系统的影响。

7.2 营养与过敏性疾病膳食成分、营养状态与过敏性疾病的关联。

7.3 营养与自身免疫性疾病膳食营养对自身免疫性疾病的影响及作用。

绪论营养：营养是指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。

营养素：营养素是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类。

平衡膳食：平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。

营养不良：营养不良是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩造成机体健康异常或疾病状态。

包括：营养缺乏和营养过剩。

第一章消化：人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能穿过生物膜进入体内。

这种将食物分解为小分子物质的过程称为消化。

吸收：食物消化后，所形成的小分子物质通过消化道粘膜进入血液或淋巴的过程，称为吸收。

被动转运：离子或小分子在浓度差或电位差的驱动下顺电化学梯度的穿膜运动。

主动转运：在许多情况下，某种营养成分必须要逆浓度梯度的方向穿过细胞膜。

这个过程称为主动转运。

第二章：完全蛋白质：含有九种必需氨基酸的蛋白质称为完全蛋白质。

不完全蛋白质：不完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育的一类蛋白质。

如胶原蛋白。

半完全蛋白质：半完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类尚全，但含量不均，相互比例不合适，仅能维持生命的一类蛋白质，如麦胶蛋白。

必需氨基酸（EAA）：在人体内不能自身合成或合成速度不能满足机体需要的氨基酸。

限制性氨基酸（LAA）：某种食物蛋白质中，其必需氨基酸含量与人体氨基酸需要模式中相应必需氨基酸要量之比，比例关系相对不足的氨基酸蛋白质互补作用：不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将两种或两种以上的食物适当混合食用，使他们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用蛋白质消化率：蛋白质消化率是指蛋白质受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与消化氮的比值。

食品营养学一、名词解释1. 平衡膳食2. 基础代谢3. 限制氨基酸4. 营养密度5. 必需氨基酸需要量模式6. 必然丢失氮7. 膳食营养素标准8. 蛋白质功效比值二、简答题1. 食品营养强化的基本要求2. 吸收方式3. 不同年龄、性别的人群体内铁的贮存特点4. 响人体热能需要的因素5. 必需脂肪酸的功能6. 维生素的营养学特异性7. 胆固醇作用8. 中国居民膳食指南的内容9. VC的生理功能10. 影响Ga吸收的因素11. 影响骨密度的因素三、计算题1. 计算小麦粉中赖氨酸的强化小麦粉的氨基酸含量如下表食品营养学答案一、名词解释1. 平衡膳食膳食中所含的营养素，不仅种类齐全、数量充分，而且配比适宜，岂能满足机体的生理需要，又可避免因膳食结构中营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。

2. 基础代谢是维持生命最基本活动所必需的能量需要。

具体的说，它是机体处于清醒、空腹（进餐后12～16小时）、静卧状态，环境温度18℃～25℃时所需能量的消耗。

3. 限制氨基酸：某种食物的氨基酸构成与人体需要量对比，其中最感不足的必需氨基酸称为限制氨基酸4. 营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度5. 必需氨基酸需要量模式：正常情况下，在机体蛋白质代谢中，每种氨基酸的需要和利用处在一定的比例范围之内，故必需氨基酸之间存在着一个相对的比值，以适应蛋白质合成的要求，这种比例模式称为必需氨基酸需要量模式6. 必然丢失氮在无氮膳食时所丢失的氮量7. 膳食营养素标准：根据现有的科学知识，估计足以满足几乎所有健康人生理需要的平均每日必需营养素的摄入量8. 蛋白质功效比值PER=动物增加的体重/摄入的食物蛋白9. 营养素的恢复向食品中添加某种营养素，时期恢复到加工前的含量二、简答题1. 食品营养强化的基本要求（1）明确的针对性（2）易被机体吸收利用（3）符合营养学原理，注意营养素之间的平衡（4）稳定性高（5）保证安全、卫生（6）不影响食品原有的色、香、味等感官性状（7）经济合理、易于推广2. 吸收方式：•（1）葡萄糖和半乳糖的吸收是主动转运，它需要载体蛋白质，是一个耗能的过程，并且是逆浓度梯度进行的，吸收的速度很快。

食品营养学选择试题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、下列升高血胆固醇作用最大的是（）。

A、饱和脂肪酸B、必需脂肪酸C、多不饱和脂肪酸D、单不饱和脂肪酸正确答案：A2、下列哪种疾病应补充碘（）。

A、克山病B、甲状腺肿瘤C、地方性甲状腺肿D、甲状腺功能亢进症正确答案：C3、有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的（）。

A、硫胺素在碱性溶液中十分稳定B、硫胺素在酸性溶液中十分稳定C、硫胺素的典型缺乏症为脚气病D、谷类食物过分精细加工会损失硫胺素E、硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶正确答案：A4、关于机体各器官物质代谢的叙述哪一项是错误的？（）。

A、肝脏是体内能进行糖异生的唯一器官。

B、红细胞所需能量主要来自葡萄糖酵解途径C、肝脏是机体物质代谢的枢纽D、通常情况下大脑主要以葡萄糖供能E、心脏对葡萄糖的分解以有氧氧化为主正确答案：A5、如果100克脱脂酸奶的钙含量为120毫克，能量为70千卡；每100克豆浆含有能量30千卡，钙含量为15毫克；而100克芝麻酱的钙含量为800毫克，能量为600千卡，从营养素密度来说，你同意以下哪一种说法（A ）A、对控制体重的人来说，用酸奶提供钙是更好的膳食选择B、对控制体重的人来说，用豆浆来提供钙是更好的选择C、对控制体重的人来说，用芝麻酱来提供钙是更好的选择D、从以上数据无法做出判定正确答案：A6、下列营养素的量在母乳中含量低于牛乳的是( )。

A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、蛋白质正确答案：D7、膳食中α-亚麻酸的摄入量占总热能( )时可避免出现缺乏症。

A、0.2％～0.3％B、0.5％～1％C、0.1％～0.2％D、2％～3％正确答案：A8、豆制品经微生物发酵后新产生的维生素是（）。

A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素B12正确答案：D9、以下属于成碱性食品的是( )。

A、火腿B、面包C、花生D、茶叶正确答案：D10、下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）。