下载文档原格式
一、酱油酿造原料(一)蛋白质原料：以大豆为主，现普遍采用提油后的饼粕1．豆粕2．豆饼（热榨豆饼，冷榨豆饼）3花生饼等其他饼粕的成分(二)淀粉质原料：1麸皮：促进米曲霉的生长； 2小麦； 3其他碎米、米糠、甘薯等(三)食盐: 咸味，鲜味，防腐(四)水二、酱油酿造和制酱的微生物(一)曲霉1．米曲霉：主要有蛋白酶，谷氨酰胺酶(分解谷氨酰胺生成谷氨酸），淀粉酶：决定了原料的利用率、酱醪发酵成熟的时间及产品酱油和酱的风味和色泽。
还分泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等。
2．酱油曲霉多聚半乳糖醛酸酶活性较高，而米曲霉α-淀粉酶活性较高。
日本制曲用混合曲霉，米曲霉79％，酱油曲霉21％。
我国多用纯米曲霉菌种制曲，也有用混合曲。
3．As3.350黑曲霉高产酸性蛋白酶。
在沪酿3.042米曲霉固体制曲中，添加一定量As3.350黑曲霉种曲混合制曲，谷氨酸含量提高20％以上，酱油鲜味增加。
4．As3.4309黑曲霉俗称UV-11，是黑曲霉中的优良菌株。
酶系较纯，糖化酶活力很强，且能耐酸。
但液化能力不高。
5．As3.758宇佐美曲霉日本从数千种黑曲霉中选育出来糖化力强的菌。
生酸能力较强，富含糖化型淀粉酶，糖化能力较强，耐酸性也较强，还有较强的单宁酶，原料适应性较强。
(二) 酱油生产中的酵母：从酱醪中分离出的酵母有7个属，23个种：鲁氏酵母、酱油结合酵母、酱醪结合酵母、易变球拟酵母、埃契氏球拟酵母、无名球拟酵母等。
1、鲁氏酵母：发酵型酵母，出现在主发酵期。
发酵葡萄糖生成乙醇、甘油等，再进一步生成酯、糖醇等风味物质。
在发酵后期，随着发酵温度升高，鲁氏酵母开始自溶，促进了易变球拟酵母和埃契氏球拟酵母的生长。
后二者是酯香型酵母，参与了酱醪的成熟，生成烷基苯酚类香味物质，如4-乙基苯酚和聚乙醇等。
2 沪酿214蒙奇球拟酵母(T．mogii SB214)：上海酿造科研所分离，有很强的酒精发酵力，酒精含量7％以上，能在18％食盐中生长，在10％浓度的食盐酱醪中发酵旺盛。
酱油的制作工艺流程酱油是一种用于添加味道的调味品。
它是由大豆、面粉、麦芽或麸皮等原料，经过一系列的发酵、腌制及加工而制成的一种酱料。
酱油在中国传统菜肴中有着至关重要的作用，其制作以一定的工艺技术和流程为基础。
本文将介绍酱油的制作工艺流程。
一、原料选用酱油的制作原料是大豆、面粉、麦芽或麸皮等，制作好的酱油质量的好坏大部分取决于原料的品质。
对于大豆的选用，需要挑选外表饱满干净的大豆，以保证酱油的质量。
而面粉可以使用精制面粉或者籼米加工而成，麦芽和麸皮作为辅料，其选用也应该注意杂质的问题。
二、蒸煮大豆首先是大豆的处理，把挑选好的大豆清洗干净，浸泡在水中后，用大火蒸煮，然后放凉，晾干。
简单来说，就是将干净的大豆蒸熟后晾凉。
三、混合面粉将面粉和麦芽或者麸皮混合在一起，加入适量的水，搅拌均匀后放置微温处，以便面团发酵。
四、制作曲将上述发酵面团稍稍晾干，然后在上面加入酵母曲，然后拌匀，接着你需要把它们分别装入大缸中。
五、混合发酵大豆和面团把步骤二和步骤四中的发酵面团和蒸煮好的大豆混合在一起，并加入适量的盐，拌匀均匀后还要再次微温发酵，待发酵时间到达后，就可以进行下一步了。
六、进行第一次压汁将步骤五中的混合物装入专用的桶中，通过压汁的方式将抽出来的汁液倒入另一个桶中，然后将大豆等固体残渣和汁液分开。
七、第一次酿制将第六步中分离出的汁液加入大缸或者盆中，再加入适量的麸皮，调节酱油的口感和颜色，放置在温度适宜的场所进行发酵，发酵过程约2至3个月。
八、研磨豆渣将步骤六中的豆渣研磨成粉末状，这样便于将它再次加入到下一批发酵的酱油中。
九、进行第二次压汁将第七步中发酵好的酱油倒到专用桶中，压汁后将抽出来的液体倒回到大缸中。
十、第二次酿制将第九步中的汁液再次进行酿制，需要加入之前制作好的豆渣和盐，放置在温度适宜的场所发酵，发酵时间约1至2年时间。
十一、二次磨豆渣在第十步过后，将豆渣取出再次研磨，重复步骤九和十开始制作下一批酱油。
酿造酱油的制作工艺和传统工具酿造酱油是一门古老而复杂的艺术，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。
在中国，酱油被视为重要的调味品，它的制作工艺和传统工具至今仍然保留着传统的方式，其中包括了发酵、熬煮等一系列步骤。
本文将介绍酿造酱油的制作工艺和传统工具，带您一窥这一古老工艺的魅力。
酿造酱油的制作工艺首先包括了发酵的过程。
选择优质的大豆和面粉作为原料，通过清洗、浸泡、蒸煮等一系列步骤，将大豆磨成豆饼或豆腐，并加入面粉进行混合。
然后将混合物放入传统的酱缸或坛子中，加入盐和麸皮等配料。
酱缸或坛子通常是由特制的陶瓷或石制成的，具有较好的透气性和保温性，有助于酱油的发酵过程。
发酵过程是酿造酱油的核心部分。
酱缸或坛子里的混合物会在特定的温度和湿度条件下发酵。
发酵的时间通常在数月到数年之间，不同的酿造工艺和地域会有略微的差别。
在发酵过程中，豆饼或豆腐中的蛋白质和碳水化合物会分解成氨基酸和糖类，为酿造酱油提供风味和色泽。
此外，一些微生物会产生酿造酱油所需的酶类，促进发酵过程。
发酵完成后，酿造酱油的下一步是提取酱和沉淀物。
传统的方法是用布包裹酱缸或坛子的口部，倾斜容器并利用自然重力将酱液流出。
这种方式被称为“滴漏法”，效果较为理想。
另一种方式是使用压榨机械，对酱缸或坛子进行压榨，将酱油从沉淀物中分离出来。
无论是哪种方式，最终得到的酱油都需要经过过滤和澄清处理，以去除杂质和悬浮物。
酿造酱油的最后一步是熬煮。
将提取的酱油倒入大锅中，进行慢熬煮。
熬煮的过程需要掌握好火候和时间，以保持酱油的风味和质地。
这一步骤有助于调整酱油的浓度和口感。
传统的熬煮方式是用柴火和铜制的酱锅进行煮制，因为柴火可以提供独特的香气，而铜锅则能更好地保持酱油的优质。
然而，现代工业生产方式通常采用了电加热和不锈钢锅，以提高效率和控制质量。
除了制作工艺，酿造酱油还有许多传统工具是不可或缺的。
其中最重要的是陶瓷酱缸或坛子。
这些酱缸或坛子由高温烧制而成，具有透气性和保温性的特点，有助于酱油的发酵过程。
步骤一：泡豆把黄豆中杂质拣干净并清洗后，放入清水中浸泡4～8小时，豆粒表面圆润无皱纹就算泡好了。
步骤二：蒸豆把泡好的豆子里的水分沥干，放入蒸锅中常压蒸2小时左右，不要蒸太烂，一捏能碎就可以了。
步骤三：拌曲把酱油曲精（干料重的1‰～2‰）和10倍量左右的面粉混合，等蒸熟的豆粒冷却至30℃或夏季室温时，拌入曲精面粉混合物，翻拌均匀，让曲精在豆粒表面分散均匀即可。
步骤四：制曲把拌好的豆堆放在竹匾上（家用的塑料洗菜篮也行），在避光处让曲霉生长8～12小时。
步骤五：制曲环境环境温度在23～30度为宜，豆料本身的温度最高不应超过35度。
环境相对湿度应在50%～80%，同时豆料内不应有积水。
步骤六：成曲在生长过程中，豆粒会长出白毛并结块，可将黄豆结块捏散。
若环境干燥，应用加盖湿毛巾等方法保证湿润的气氛。
制曲时间随温度而变，如果温度较低，那么制曲的时间将会延长。
制曲耗时2～4天左右。
当曲料手感疏松柔软，有弹性，菌丝丰富，孢子饱满，呈黄绿色，无异味，有成曲特有的香气时即制曲成功。
第二部分：发酵（高盐稀态发酵法）步骤一：制醪把制成曲的霉豆拌入盐水中，例如豆曲重10斤，则需要盐5斤，水20斤。
拌入盐水中的霉豆即成为稀态的酱醪。
把上述制成的酱醪放入瓶中或缸内，盖上不密封的盖子防止杂物掉入。
可放在太阳下暴晒，但要防止雨水落入。
在刚开始发酵时要经常搅拌，搅拌频率逐渐降低；在发酵至20天左右时可加入生香酵母；在发酵至三周或一个月时应停止搅拌；同时可密封后暴晒发酵。
整个发酵过程需要半年左右的时间。
第三部分：酱油的出油步骤一：压榨待酱油发酵好后，可直接用细密纱布过滤酱醪并压榨得到酱油。
如果酱油过咸，可添加温开水约65℃继续浸泡6小时以上后再过滤压榨。
步骤二：加热把取得的酱油加热至90℃～100℃15～20分钟，可起到灭杀残留微生物、调和风味和沉淀渣滓的作用。
步骤三：再次过滤将加热后的酱油用棉布进行再次过滤，可获得更为澄清的酱油。
酱油的酿造方法范文酱油是一种常用的调味品，它具有悠久的历史和丰富的口感，成为了许多亚洲菜肴的重要组成部分。
酱油的酿造方法主要包括糟曲法、酱母法和合成法等，下面将分别介绍这些方法。
一、糟曲法糟曲法是酿造酱油的传统方法，也是最古老的一种方法。
首先，需要准备糟曲，糟曲主要由黄豆、小麦、糯米或红曲等原料经过加工和发酵而成。
然后，将大豆浸泡在水中，待豆粒膨胀后蒸熟。
接下来，将蒸熟的大豆与糟曲混合，放入特制的发酵器中进行发酵。
发酵期间，糟曲中的酵母菌和曲霉会产生一系列的酶，将大豆中的蛋白质、碳水化合物等分解成氨基酸、糖类等物质，形成具有酱香味的液体。
最后，将发酵好的液体进行压榨、过滤、浓缩和储存等处理，即可得到原汁酱油。
二、酱母法酱母法是一种使用酱油菌菌种进行酿造的方法。
首先，将大豆、小麦、盐等原料混合，经过清洗、浸泡、蒸熟等处理。
然后，加入酱母菌菌种，放入特制的发酵器中进行培养和发酵。
酱母菌菌种主要是由纯种菌株培育而成，它能够利用原料中的糖分和蛋白质，产生有益的酵素和其他物质，形成独特的风味和香气。
最后，将发酵好的液体进行压榨、过滤、浓缩和储存等处理，即可得到酱母法酱油。
三、合成法合成法是一种通过人工合成的方式制作酱油的方法。
它主要利用化学合成方法将氨基酸、酚类、酮类等物质合成成为酱油对应的化合物。
合成法可以准确控制酱油的成分和味道，但因为其过程中使用了化学合成的方法，因此在日常食用中并不常见。
需要注意的是，酿造酱油的过程中有一些共同的环节，如调配原料、发酵、储存等。
其中，发酵是酱油品质的重要影响因素。
发酵过程中，微生物会释放出一系列有益的酶和物质，有利于提高酱油的风味和口感。
而储存则可以使酱油进一步发酵和陈化，增加其香气和口感。
除了传统的酿造方法，现代工业化生产中也运用了先进的技术和设备，如高温短时间发酵、低温液态发酵、液态发酵等，以提高生产效率和酿造品质。
总之，酱油的酿造方法多种多样，每种方法都有其特点和适应的使用场景。
酱油的制作原理和工艺方式
酱油是一种由大豆、小麦等原料经过发酵加工而成的调味品。
其制作原理和工艺方式如下：
1. 原料准备：酱油的主要原料是大豆、小麦以及盐和水。
大豆和小麦需要进行清洗和浸泡，以便去除杂质和软化原料。
2. 研磨和煮熟：将浸泡后的大豆和小麦研磨成糊状物，然后加入适量的水，将混合物加热至一定温度进行煮熟。
这个过程有助于释放出大豆和小麦中的蛋白质和淀粉。
3. 发酵：煮熟的大豆和小麦混合物需要冷却到适宜的温度后，加入发酵剂（常使用的是孢子型的霉菌）进行发酵。
发酵时间一般为几个月到几年，期间会有适量的盐被加入。
4. 酿造：经过发酵的混合物被进行压榨，将提取出的液体称为“母液”。
母液经过沉淀、滤清等工艺处理，去除固体颗粒和杂质，然后进行调味品的添加和调节。
5. 储存和陈酿：处理好的酱油被贮存在特定的容器中，如木桶或石缸。
在储存过程中，酱油会继续陈化，味道会逐渐变得更加浓郁和复杂。
以上是传统的酱油制作过程，不同地区和不同品牌的酱油在原料选择和工艺流程
上可能会有所不同，但总体原理和工艺方式大致相似。
酱油生产工艺详解酱油是中国传统的调味品之一，也是中国饮食文化的重要组成部分。
下面详细介绍一下酱油的生产工艺。
传统的酱油生产工艺主要包括原料处理、发酵和储存三个过程。
首先是原料处理。
酱油的主要原料是大豆和小麦，其中大豆是制作酱油的关键原料。
大豆经过清洗、浸泡、蒸煮等工序处理后，磨碎制成黄豆酱。
小麦经过清洗、蒸煮、磨浆等工序处理后，制成麦曲。
这两种原料根据不同的配方比例混合在一起，加入适量的盐巴，搅拌均匀后，可以进入下一步的发酵过程。
其次是发酵。
将原料混合物倒入特制的发酵池中，加入适量的微生物发酵剂，然后密封池体，保持一定的温度和湿度，进行发酵。
发酵过程中，酱油中的淀粉、蛋白质等营养物质会被微生物分解，产生香味和色泽。
一般情况下，发酵的时间需要三个月到一年不等，发酵过程中要定期搅拌均匀，促进微生物的生长和发酵反应。
最后是储存。
经过发酵的酱油需要进行过滤，去除杂质。
然后将过滤后的液体酱油进行杀菌处理，以保持其质量和卫生安全。
杀菌处理后的酱油可以灌装在玻璃瓶或塑料瓶中，并进行标签贴附、封口等工序，最后存放到仓库中储存。
储存条件要求相对稳定，避免酱油受潮、变质。
通常储存时间越长，酱油的质量和味道会更加醇厚。
当然，现代化的酱油生产工艺也逐渐发展起来。
有些企业使用了高科技设备，采用自动化操作和微生物培养技术，大大提高了生产效率和产品质量的稳定性。
同时，一些企业还引入了外国的酱油生产工艺和设备，以提高生产工艺的可持续性和环保性。
总的来说，酱油的生产工艺相对复杂，但通过合理的原料处理、科学的发酵和储存，可以制造出香味浓郁、色泽红亮的优质酱油产品。
酱油生产工艺的不断改进和创新，也为保持酱油产业的发展动力提供了保证。
酿造酱醋简单方法利用屋顶、空地和太阳能办个家庭酱醋酿造小作坊，不但可以解决厂房问题，而且具有工序简单、节省人工、减轻劳动强度、节约成本等优点，是一个投资少、见效快的致富项目。
现将其酿造技术简介如下：1、大豆制酱油（1）选料：选取籽粒硕大、颗粒饱满、皮薄“肉”多、蛋白质含量高的优质黄豆和面粉作为酿造酱油的主要原料。
（2）蒸煮：先把占混合料70%的大豆加入76%的清水中浸泡3小时，再与30%的面粉拌和、蒸煮，圆气后蒸1小时、闷1.5小时出锅（熟料水分为48%～50%）。
（3）制曲：待熟料冷却至40℃时接种0.03%的3042酱油曲种，放入制曲盘中摊晾至30～32℃（制曲过程中料温以33～36℃为宜，最高不超过38℃）。
18小时左右翻曲1次，翻后5～6小时铲曲入缸。
整个制曲时间为42～46小时，曲豆瓣含水量为30%～31%。
（4）发酵：每缸放入25公斤原料制成的醅曲，压实，加入18%～20%的盐水约35公斤，让盐水逐渐浸入曲内。
注意醅曲下缸2小时后，要把表面的干曲压至下层。
（5）晒露：醅曲入缸的头2天，每隔3～4小时翻醅1次，使酱醅日晒夜露进行发酵（如遇雨天，需加缸盖以防雨水淋入）。
经过一段时间的晒露，酱醅表面呈红褐色时每周翻酱1次，至酱醅呈滋润黑褐色并有清香味时，表明已成熟。
（6）抽油：往酱醅缸内加入适量的食盐水，插入细竹篾编成的滤油漏斗抽取母油（每缸可抽130公斤左右）。
母油抽取后经10天以上的晒露，去除沉淀，加入饴糖色后用滤布过滤。
抽出母油后的头渣里加入一定量的食盐水后装袋压滤，即得甲级酱油。
（7）成品：将母油与甲级酱油勾兑、加热灭菌（90℃）后，即得色泽浓厚的原汁酱油。
2、杂粮酿食醋（1）配料：一般每50公斤玉米、麸皮、高粱、红薯等杂粮（或相当量的酒糟、糖糟等糟粕），配备大曲8公斤、醋用发酵剂1公斤、食盐13公斤、糖色5公斤、谷糠40公斤，花椒、小茴香各250克，大茴香、肉桂、丁香、陈皮、良姜、胡椒各50克。
