第十章 干制保藏

一般当干燥室内相对湿度达70% 以上时，要通风排湿。每次通风 时间以10-15min为宜。时间过短， 排湿不足，影响干燥速度和产品 质量；时间过长，则造成室内温 度下降过多，加大能耗。
• 为了使成品的干燥程度一致，尽可能避免 干湿不匀，需进行倒换烘盘。 • 在倒盘的同时应抖动烤盘，使物料在盘内 翻动，这样可促使物料受热均匀，干燥程 度一致。
第四节.干制品的处理与贮藏
• 一.干制品包装前的处理 • （一）筛选、分级 • 干燥后的干制品为提高产品的商品质量，在包装前应利用振动筛 等分级设备进行筛选、分级，剔除过湿、结块等不合标准的产品或其 他碎屑杂物。对大小合格的产品还需进一步在移动速度为3~7m/min的 传送带上进行人工挑选，剔除杂质，残缺、不良成品，并经磁铁吸除 金属杂质。 • （二）回软处理 又称均湿或水分平衡。目的是使各部分含水量均衡，呈适宜的柔软 状态，便于产品处理和包装运输。 方法：将干燥后的产品，剔除过湿、过大、过小、结块以及细 待冷却后立即堆集起来或放在密闭容器中，使水分平衡。 一般菜干1~3d，果干2~5d
园艺产品中的水分按其存在状态可分为三类：
（1）游离水：又称自由水和机械结合水
是以游离状态存在于果蔬组织中的水分。占总含水量60%~80%，可溶解 糖、酸等可溶性物质，易结冰，流动性大，因此干制时易蒸发排除
（2）胶体结合水：又称束缚水或物理化学结合水
是指通过氢键和果蔬组织中的化学物质相结合的水分。结合水仅占极小 部分，和游离水相比，结合水稳定、难以蒸发，一般在-40℃以上不能结冰， 这个性质具有重要实际意义。结合水不能作溶剂，也不能被微生物所利用。 干燥时，当游离水蒸发完之后，一部分结合水才会被排除。
•
革兰氏阴性杆菌、一部分细菌的孢子、某些酵母菌 大多数球菌、乳杆菌、杆菌科的营养体细胞、某些霉菌 大多数酵母菌 大多数霉菌、金黄色葡萄球菌 大多数耐盐细菌 耐干旱霉菌 耐高渗透压酵母 任何微生物不能生长
• •
一般认为，在室温下贮藏干制品，其水分活度应降到0.7以 下方为安全，但还要根据果蔬种类、贮藏温度和湿度等因素而定。 果蔬干燥过程并不是杀菌过程，而且随着水分活度的下降， 微生物慢慢进入休眠状态。干制并非无菌，在一定环境中吸湿后， 微生物仍能引起制品变质，因此，干制品要长期保存，还要进行 必要的包装。
第三节 干制工艺技术
• 一、工艺流程
原料 挑选、整理 清洗 切分
干制品
干燥
挤压脱水
硫处理
• 对果品原料的要求是： 干物质含量高，风味 色泽好，肉质致密， 果心小，果皮薄，肉 质厚，粗纤维少，成 熟度适宜 • 对蔬菜原料的要求是： 干物质含量高，风味 好，菜心及粗叶等废 弃部分少、皮薄肉厚， 组织致密，粗纤维少
• • • • • •
水分活度与微生物
•
不同种类的微生物对水分活度值下限的要求不同,微生物分泌毒素及毒 素的生成量会随着水分活度值的升高而增多，随着水分活度值的降低而很 快下降。
一般微生物生长繁殖的最低AW 值 微生物种类 生长繁殖最低Aw
1.00～0.95 0.95～0.91 0.91～0.87 0.87～0.80 0.80～0.75 0.75～0.65 0.65～0.60 ＜0.60
第十章 干制保藏
蔬菜班 武梦姣
干制的概念
• 在自然或人工条件下促使产品水分蒸 发脱除的工艺过程
•
干燥——晒干、风干、阴干
干制
脱水——热风干燥、冷冻干燥
脱水大蒜片
脱水大蒜粉
脱水辣椒
脱水辣椒圈
第一节 干制保藏理论
• 一 干制保藏机理
• 园艺产品中新鲜果品蔬菜含水量很高。水果含水量为70%~90%，蔬菜为 85%~95%。
D——干燥率（原鲜料的份数：1） w1——原料的含水量，% w2——干制品的含水量，% M1——原料的水分率 M2——干制品的水分率
几种果品蔬菜的干燥率
名 称 洋葱
杏 梨 桃 李 苹果
干燥率 12～16：1
4～7.5：l 4～8：1 3.5～7：l 2.5～3.5：1 6～8：1
名 称Hale Waihona Puke 黄花菜菠菜 柿 枣 甘蓝 香蕉


可溶性固形物含量多个体
较大的果蔬干燥时，取决
于水分的内扩散
三、影响干制品品质的因素
干燥介质的温、湿度
空气流动速度
物料种类和状态
干 燥 速 度
产 品 品 质
物料的装载量和装载厚度
四、园艺产品在干制过程中的变化
• （一）体积与质量的变化 • 除干冻制品外，园艺产品经干制后，一般会有干缩、重量 减轻、体积缩小、表面硬化等物理变化。一般体积为鲜重的 20%~35%，质量为原质量的6%~20%。
人工干制设备应具有：
1.良好的加热装置及保温设施，
保证干制过程中所需的较高而均
匀的温度。
2.完善的通风设施，能及时排
除蒸发出的水分。
3.良好的卫生条件和劳动条件。
烤房
烤房是园艺产品干制生产及果脯蜜饯生产中被推广使用的一种设施
两妒一直回火升温式烘房纵剖面示意图 （1．烟囱 2排气筒 3．进气洞）
两炉一囱回火升置式烘房1/2主火
（3）化合水：
是与园艺产品组织中某些化学物质呈化学状态结合的水，性质及稳定， 不会因干燥作用而排除。
几种果蔬中不同形态水分的含量
名称 苹果 甘蓝 马铃薯 胡萝卜 总含水量（%） 88.70 92.20 81.50 88.60 游离水（%） 64.6 82.9 64.00 66.20 结合水（%） 24.10 9.30 17.50 22.40
水分活度与酶的活性
• 引起干制品变质的原因除微生物外，还有酶。
• 酶的活性也与水分活度有关，水分活度降低，酶的活性也 降低,果蔬干制时，酶和底物两者的浓度同时增加，使得 酶的生化反应速率变得较为复杂。在某些干制果蔬中，酶 仍保持相当的活性，只有当干制品的水分降到1%以下时， 酶的活性才消失。但实际干制品的水分不可能降到1%以 下。因此，在干制前，需进行热烫处理，以钝化果蔬中的 酶。
干燥率 5～8：1
16～20：1 3.5～4.5：1 3～4：l 14～20：1 7～12：1
荔枝
甜菜 马铃薯
3.5～4：1
12～14：1 5～7：1
胡萝卜
番茄 菜豆
10～16：1
18～20：1 8～12：1
南瓜
14～16：1
辣椒
3～6：1
• •
（2）糖分 干制过程中，温度过高时糖分易焦化，颜 色变褐，味道变苦。干制时间越长，糖分损失 越多，干制品质量越差。
道示意图（ l烟囱2炉膛3．立柱 4．墙火道5主火
美国太阳能烟草烤房
云南烤烟密集型烤房
布嘎乡卧式密集烤房
柜式干燥设备
隧道式干燥机
滚筒式干燥机：主要用
于苹果酱、甘薯泥、南瓜酱、
香蕉和糊化淀粉等浆状物料 的干燥
带式干燥机：常用的输送带
有帆布带、橡胶带、涂胶布带、
钢带和钢丝网带等。适应于蔬
菜等含水量高但物料温度不允 许过高的产品
二 干制机理
• 干燥介质——园艺产品干制脱水时能带走水分、传递能量的物质 • 生产中常用的干燥介质为空气。
• 园艺产品干制初期表面的水分吸热蒸发称为水分的外扩散
• 当表面水分低于内部水分时，造成产品表面和内部的水蒸气产生压差， 使内部水分向表面移动，称之为水分内扩散
• 此外，干燥时食品各部分温度不同，还存在水分的热扩散
（2 ）
•
（3）园艺产品干制后会呈半透明状态，一般情况下干制品越透明，质量越好。 耐贮性也越好。
(三)营养物质的变化
• （1）水分 . • 干制过程中水分大量减少，因 此可用干燥率来表示原料与成品 • 之间的比例关系。 • 干燥率——指生产一份干制品所 需新鲜原料的份数。
D
• • • • •
100 w2 M 1 1 100 w1 M 2 1
几种果品蔬菜的水分含量
•
名称 苹果 葡萄 梨 桃 梅 枣 柿 荔枝 龙眼
水分（%） 84.60 87.90 89.30 87.50 91.10 73.40 82.40 84.80 81.40
名称 金针菜（北京产） 辣椒 萝卜 芥菜 白菜 冬笋 洋葱 姜 藕
水分（%） 82.30 92.40 91.70 92.90 95.00 88.10 88.30 87.00 89.00
•
•
晒制的方法是选择空旷通风， 地面平坦之处，将果蔬直接铺于地 上、苇席或晒盘上直接暴晒。夜间 或下雨时，堆集一处，并盖上苇席， 次日再晒，直到晒干为止。 主要设备：晒场、阴干棚及工 作室、贮藏室、包装室等
二 人工干制
人工干制是指人为地控制和创造干燥工艺条件的干燥方法，可大大 缩短干制时间，获得高质量的产品。
• （二）色泽的变化
• • （1）苹果，马铃薯，茄
子等在去皮、剖切、破碎时所 发生的褐变为酶促褐变。园艺 产品褐变的主要基质为单宁类 物质。
•
园艺产品干制和干制品贮存时可能 发生的另一种褐变为非酶促褐变。这种褐 变 的程度 与快慢取决于氨基酸的含量与种类、 糖的种类以及温度条件。此外，重金属也会促 进褐变，金属对褐变作用的促进顺序是锡、铁、 铅、铜。蔬菜中含有的胡萝卜素、叶绿素因受 热与其他物质反应变色也属于非酶褐变。果蔬 中的糖类加热到其熔点以上时会产生黑褐色的 色素物质，被称为焦糖化作用，也属非酶褐变。 原料的硫处理对于果蔬非酶褐变 亦有抑制作用，在干制加工与保存时,控制温 度也可减轻非酶褐变。
• 其方向是从温度较高处向较低处转移，但因干燥时内外层温差较小， 热扩散较弱。
• 如果外扩散的速度远大于内扩散，原料表面会因过度干燥而形成硬壳，
这种现象称为“结壳”现象。
• 不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介质作用下，其水分扩散的 方式和速度不相同。