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中式烹调师高级题库（含参考答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.教师备课的指导性文件是( )。
A、教学大纲B、教科书C、教学指要D、参考资料正确答案：A2.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。
由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属( )。
A、提褶类B、无缝类C、卷边类D、捏边类正确答案：D3.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加人适量的酒，主要是利用( )达到复合成美味的效果。
A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、凝固作用正确答案：C4.食品的包装、装璜是食品( )和美感的外在表现形式。
A、增值B、美化C、质量D、刺激正确答案：C5.低浓度的酒精(4％～24％)对酸味、( )有抑制作用。
A、咸味B、辣味C、苦味D、甜味正确答案：A6.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛( )、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。
A、1／3杯B、1／2杯C、1杯D、3／4杯正确答案：D7.蕨类植物有( )等。
A、芦笋B、芹菜C、蕨菜D、山药正确答案：C8.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B、维生素C、叶酸、( )等。
A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素K正确答案：C9.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。
在灭救电火灾对不能使用( )。
A、砂B、切断电源C、二氧化碳灭火器D、水正确答案：D10.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由( )构成的。
A、对比味觉和化学味觉B、化学味觉和物理味觉C、对比味觉和转换味觉D、物理味觉和对比味觉正确答案：B11.群体的一致性包括：( )的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。
A、行为B、规范C、外在D、内在正确答案：D12.人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、( )和缬氨酸。
A、色氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、甘氨酸正确答案：A13.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物︰蛋白质︰脂肪应为( )，即以蛋白质的摄人量为1．0来评价碳水化合物、脂肪的比例。
高级烹调师考试题和答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中“五香”指的是（）。
A. 葱、姜、蒜、辣椒、花椒B. 八角、桂皮、丁香、小茴香、花椒C. 葱、姜、蒜、辣椒、八角D. 桂皮、丁香、小茴香、花椒、辣椒答案：B2. 以下哪种食材不适合用于制作清蒸鱼？（）。
A. 鲈鱼B. 草鱼C. 鳕鱼D. 鲤鱼答案：D3. 在烹饪中，下列哪种调料主要用于去腥？（）。
A. 糖B. 醋C. 料酒D. 盐答案：C4. 以下哪种烹饪方法不需要使用油？（）。
A. 炒B. 炸C. 蒸D. 煎答案：C5. 制作糖醋排骨时，应该使用哪种糖来增加甜味？（）。
A. 白糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：C6. 以下哪种食材不适合用于制作凉拌菜？（）。
A. 黄瓜B. 西红柿C. 海带D. 土豆答案：D7. 在烹饪中，下列哪种调料主要用于增加酸味？（）。
A. 酱油C. 味精D. 盐答案：B8. 制作红烧肉时，通常需要哪种调料来增加色泽？（）。
A. 老抽B. 生抽C. 蚝油D. 料酒答案：A9. 以下哪种烹饪方法适合处理海鲜？（）。
A. 炖B. 炒C. 烤答案：D10. 在烹饪中，下列哪种调料主要用于增加鲜味？（）。
A. 糖B. 醋C. 味精D. 盐答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些食材适合用于制作火锅？（）。
A. 牛肉B. 羊肉C. 豆腐答案：ABCD12. 在烹饪中，下列哪些调料可以增加菜肴的香味？（）。
A. 葱B. 姜C. 大蒜D. 花椒答案：ABCD13. 以下哪些烹饪方法适合处理蔬菜？（）。
A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤答案：ABC14. 在烹饪中，下列哪些食材可以用于制作汤？（）。
A. 鸡肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 蔬菜答案：ABCD15. 以下哪些调料可以用于腌制肉类？（）。
A. 盐B. 酱油C. 料酒D. 糖答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）16. 烹饪时，所有的蔬菜都需要先焯水。
中式烹调师高级习题+答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.机械磨损的()是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。
A、氧化状磨损B、热状磨损C、斑点状磨损D、磨料状磨损正确答案：A2.距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的()已经会用火。
A、北京猿人B、磁山人C、河姆渡人D、元谋人正确答案：A3.用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。
这种鱼翅被称为()。
A、黄肉翅B、披刀翅C、青翅D、群翅正确答案：A4.烹饪学是一门涉及面很广的()学科。
A、机械B、应用C、语言D、物理正确答案：B5.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中()在体内的利用率。
A、维生素BB、维生素BC、维生素CD、维生素A正确答案：A6.奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87％～89％，生物价为()。
A、95B、90C、75D、85正确答案：D7.具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是()。
A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：D8.风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为()。
A、浓香型B、清香型C、米香型D、酱香型正确答案：B9.制冷剂在系统中的状态是()。
A、化学变化B、物理性质C、化学性质D、物理变化正确答案：D10.蕨类植物有()等。
A、山药B、芹菜C、蕨菜D、芦笋正确答案：C11.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和()。
B、实践过程C、饮食过程D、意志过程正确答案：D12.大豆中含有1．64％的()、较多的维生素B，同时也是微量元素的“仓库”。
这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。
A、胆固醇B、磷脂C、糖类D、胡萝卜素正确答案：B13.营养素是人类生命活动的()。
A、物质基础B、基础营养C、物质D、热能正确答案：A14.在古代的六畜中，()是最早被驯化的动物。
烹调高级考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪种食材不适合用于制作糖醋里脊？A. 里脊肉B. 土豆C. 面粉D. 鸡蛋答案：B2. 以下哪种烹饪方法不适用于制作清蒸鱼？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炸答案：C3. 在中式烹饪中，下列哪种调料不是常用的？A. 酱油B. 醋C. 咖喱粉D. 盐答案：C4. 制作红烧肉时，通常需要添加哪种香料？A. 八角B. 香叶C. 黑胡椒D. 花椒答案：A5. 下列哪种蔬菜不适合用于制作蔬菜沙拉？A. 生菜B. 黄瓜C. 土豆D. 西红柿答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是中式烹饪中常见的烹饪方法？A. 炒B. 炸C. 煮D. 蒸E. 烤答案：ABCDE2. 在制作意大利面时，通常需要哪些基本配料？A. 意大利面B. 番茄酱C. 橄榄油D. 盐E. 黑胡椒答案：ABCDE3. 以下哪些是制作寿司的基本材料？A. 寿司米B. 海苔C. 生鱼片D. 蔬菜E. 酱油答案：ABCD4. 以下哪些是烘焙面包时常用的原料？A. 面粉B. 糖C. 盐D. 酵母E. 牛奶答案：ABCDE5. 在制作披萨时，以下哪些是常见的配料？A. 番茄酱B. 奶酪C. 蘑菇D. 洋葱E. 火腿答案：ABCDE三、判断题（每题1分，共5分）1. 制作糖醋排骨时，糖和醋的比例应该是1:1。
（对/错）答案：错2. 烹饪时，所有的蔬菜都可以生吃。
（对/错）答案：错3. 烹饪时，使用橄榄油比使用大豆油更健康。
（对/错）答案：对4. 所有的海鲜都可以用同一种方法烹饪。
（对/错）答案：错5. 烹饪时，使用高汤可以提升菜肴的风味。
（对/错）答案：对四、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述烹饪中“焯水”的作用。
答案：焯水是将食材放入沸水中短时间加热，然后迅速捞出的过程。
其主要作用是去除食材的异味和杂质，使食材变得更加干净，同时可以保持食材的颜色和口感。
2. 请描述如何正确使用料酒在烹饪中去腥。
中式烹调师（高级）考试试题一、单项选择题1.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（ A ）。
A.烹调B.烹制C.料理D.炊事2.不属于我国四大淡水养殖鱼的是(B ) 。
A.青鱼B.黑鱼C.草鱼D.鳗鱼3.人和高等动物的味感部位主要限于（ D ）。
A.口腔B.舌头C.咽喉D.舌表面4.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（ D ）。
A.土豆B.荸荠C.慈姑D.芜菁5.北方地区酿制黄酒的原料是（ C ）。
A.大麦B.谷子C.黍米D.糯米6.非味感受器也能感受其味感的是( D )味。
A.酸B.苦C.咸D.辣7.原料中( B )物质是导致汤汁浑浊的主要原因。
A.蛋白质B.脂肪C.盐D.矿物质8.( C )是反映食品被粪便污染的指标。
A.细菌总数B.细菌菌相C.大肠菌群D.内分泌腺9.拔丝苹果在改刀后要经过（ B ）处理后才能进行油炸。
A.拍粉处理B.挂糊处理C.吸水处理D.糖腌处理10.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（ C ）。
A.辅助方法B.补救方法C.强化方法D.应急方法11.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入（ D ）锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。
A.冷水B.凉水C.温水D.沸水12.烹调过程中投放碘盐的最佳状态是（ C ）。
A.高温下B.低温下C.菜肴出锅前D.菜肴长时间加热前13.下列选项中有错误的是（ B ）。
A.只有精通刀工B.热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提C.热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用D.热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体14.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、( D )的特点。
A.脂肪多、质地腻B.脂肪多、质地嫩C.脂肪少、质地老D.脂肪少、质地嫩15.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用是( D )。
A.使成品耐脆B.使浆粉定型C.便于原料看色D.便于热能传入，使原料熟透16.拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择（ B ）。
中式烹调师高级测试题及参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、()及它们的复合体肌动球蛋白。
A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌溶蛋白D、肌动蛋白正确答案：D2.用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。
这种鱼翅被称为()。
A、披刀翅B、青翅C、黄肉翅D、群翅正确答案：C3.人们的饮食()就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。
A、共同性B、盲目性C、经常性D、习惯性正确答案：D4.所谓()，多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。
A、草菇B、鸡土丛C、羊肚菌D、猴头菌正确答案：D5.各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过()。
A、生物合成产生食品原料的香气B、在直接酶或间接酶作用下形成香气C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气D、采用调香形成香气正确答案：A6.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、()等。
A、切肉片机B、鱼鳞清理机C、和面机D、刨冰机正确答案：C7.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食()。
A、辣B、甜C、酸D、苦正确答案：B8.肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。
A、吸水性B、水溶性C、水合性D、保水性正确答案：D9.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以()一带产量较多。
A、湖南B、浙江C、湖北D、广东正确答案：B10.植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为()原。
A、维生素CB、维生素BC、维生索ED、维生素A正确答案：D11.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。
在灭救电火灾对不能使用()。
A、切断电源B、水C、二氧化碳灭火器D、砂正确答案：B12.在化学味觉中，()味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。
A、甜B、苦C、酸D、鲜正确答案：A13.莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为()。
中式烹调师高级技师测试题+答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1.能同时生产、提供200~300个餐位给顾客用餐的厨房为()。
A、超小型厨房B、大型厨房C、中型厨房D、小型厨房正确答案：D2.包括培训项目运作费用和培训管理费用的是()。
A、间接培训费B、直接培训费C、食宿费D、场地费正确答案：A3.()培训的主要任务是传授受训者工作所需的技能，主要解决“会”的问题。
A、技能B、态度C、知识D、心理正确答案：A4.原料组配形式和方法的变化，必然会导致菜肴的()等方面的改变。
A、成本、质量B、风味、形态C、烹调技法D、营养成分正确答案：B5.培训必须服从于企业的()。
A、人员补充规划B、人力资源规划C、财务规划D、劳动关系规划正确答案：B6.等量营养素中，发热量最大的是()。
A、蛋白质B、葡萄糖C、脂肪D、淀粉正确答案：C7.下列关于职业道德可以提高企业竞争力的说法，不正确的是()。
A、职业道德有利于企业提高产品和服务的质量B、职业道德对企业摆脱困难和挫折没有任何作用C、职业道德可以降低产品的成本，提高劳动生产率和经济效益D、职业道德可以促进企业技术进步正确答案：B8.除粤菜外的其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是()。
A、1:1B、1:4C、2:1D、1:2正确答案：B9.厨房的生产、作业规格中不包括()。
A、装盘出品规格B、原料浆腌规格C、原料采购、价格规格D、原料加工、切割规格正确答案：C10.下列营养素中，()有节约蛋白质的作用。
A、淀粉B、铁C、维生素AD、水正确答案：A11.下列物质中，()既不能供热，也不能构成肌体组织。
A、钙B、维生素CC、氨基酸D、脂肪酸正确答案：B12.()奖励及惩罚是一种有力而有效的管理手法。
A、精神B、金钱C、精神与物质D、物质正确答案：C13.孕妇在妊娠中期，蛋白质推荐摄入量应较平时每天增加()。
A、15gB、45gC、35gD、25g正确答案：A14.一日三餐中，午餐的热量应占全天总量的()。
中式烹调师（高级）考试题库含答案1、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。
（C）A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳2、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。
（A）A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》3、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂4、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
（D）A、涂抹C、涂面D、挤注花形5、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。
（B）A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼6、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。
（D）A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡7、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。
（B）A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃8、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。
（C）A、大麦B、谷子D、糯米9、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。
（D）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配10、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。
（B）A、硫B、铁C、氯D、硒11、【单选题】以下图形，（）是按钮的电气图形。
（A）A、B、C、12、【单选题】电容器的功率属于()。
（B）A、有功功率B、无功功率C、视在功率13、【单选题】当变压器二次绕组开路,一次绕组施加额定频率的额定电压时,一次绕组中所流过的电流称()。
（A）A、空载电流B、短路电流C、整定电流D、励磁电流14、【单选题】在高压室内的二次接线和照明回路上工作,需要将高压设备停电或做安全措施时应使用()。
（C）A、口头指令B、第二种工作票C、第一种工作票15、【单选题】笼形异步电动机常用的降压启动有()启动、自耦变压器降压启动、星-三角降压启动。
中式烹调师高级习题与答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.蔗糖熔点是( )，当加热到150 ℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。
A、150～155 ℃B、190～195 ℃C、160～165 ℃D、185～186 ℃正确答案：D2.制冷剂在系统中的状态是( )。
A、物理性质B、物理变化C、化学性质D、化学变化正确答案：B3.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的( )修养。
A、艺术B、审美C、美学D、饮食正确答案：C4.紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为( )，十分美观。
A、粉色B、鲜绿色C、红色D、黄色正确答案：B5.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作( )。
A、营养配膳B、营养价值C、营养筵席D、营养菜肴正确答案：A6.馅心原料的加工处理，第一步是( )。
A、选择原料B、清洗原料C、调味D、刀工处理正确答案：A7.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含( )具有保护维生素C的作用。
A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氢基D、亲水基正确答案：A8.对成人来说必需氨基酸有八种：( )、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。
A、酪氨酸B、亮氨酸C、丙氨酸D、组氨酸正确答案：B9.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属( )蛋白质。
A、胶质B、肌动C、肌溶D、肌红正确答案：A10.米粉中的( )粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。
A、粳米B、籼米C、糯米D、大米正确答案：C11.蛋白质是由( )多种氨基酸组成的高分子化合物。
A、30B、10C、20D、40正确答案：C12.情绪过程是伴随着( )过程而产生和发展变化的。
A、认识B、意志C、一般D、饮食正确答案：A13.食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。
这些酯类中以( )为主。
A、乙酸丁酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、乙酸异戊酯正确答案：B14.热水面团对水温的要求是( )。
中式烹调师高级试题+参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种( )。
A、生活特点B、生活需要C、饮食特征D、生理需要正确答案：C2.食物的滋味同食物自然属性有着( )联系。
A、一般的B、特殊的C、必然的D、紧密的正确答案：C3.影响消费心理的因素有个体因素和( )两大类。
A、年龄因素B、家庭因素C、群体因素D、社会因素正确答案：D4.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜( )方法。
A、清蒸B、红烧C、滑熘D、干炸正确答案：A5.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是( )。
A、《周礼·天官冢》B、《随园食单》C、《吕氏春秋·本味》D、《齐民要术》正确答案：C6.未水解的直链淀粉遇( )显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。
A、硫酸B、盐酸C、硫酸铜D、碘正确答案：D7.烹调动物性原料时，放( )可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。
A、酒B、盐C、醋D、糖正确答案：C8.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于( )。
A、形成美B、艺术美C、形式美D、造型美正确答案：A9.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用( )形成一定的节奏感。
A、味的转换B、味的消杀C、味的积累D、味的相乘正确答案：A10.烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。
A、较大B、不大C、很广D、较窄正确答案：C11.馅心原料的加工处理，第一步是( )。
A、调味B、选择原料C、清洗原料D、刀工处理正确答案：B12.鹿筋取自( )和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。
A、骆驼B、驼鹿C、狍子D、梅花鹿正确答案：D13.食物的滋味同食物的( )有着必然的联系。
A、科学属性B、基本属性C、自然属性D、审美属性正确答案：C14.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的( )。
