舌尖上的《红楼梦》看看贵族都吃什么？董美食：/dmeishi编者按：《红楼梦》是我国饮食文化的一部宝典。
里面写到的饮料、糖果、茶点、菜肴、羹汤，以及成桌的筵宴菜肴，绝大部分都是精品，代表着当时饮食的最高水准，给人以炊金馔玉之感。
曹公赋予饮食以文化的形式和内涵，显示了一种高雅的、诗意化的生活方式。
好啦，不废话啦，正式开始介绍各种美食，口水都流一地了~糟鹅掌鸭信——糟鹅掌糟制菜肴为江南食俗，由来已久。
五代时僧人谦光说：“愿鹅生四掌”，言其极嗜此食。
雪芹之祖父曹寅亦爱食此类物，其《药后除食忌谢方南董馈炸鸡二品，将有京江之行》有句“百嗜不如双跖羹”，也是这个意思。
【原文摘录】——宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子，因问：“下雪了么?”地下婆娘们道：“下了半日雪珠儿了。
”……这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。
宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。
薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝。
宝玉笑到：“这个须得就酒才好。
”【DIY制作方法】——将鹅掌及鸭舌煮熟，剔骨，用鸡汤加盐复煮，捞出后用香糟汁或糟油糟食。
豆腐皮包子——豆腐皮，在武汉叫“干张”，北方人叫“油皮”。
豆腐皮包子，就是把豆腐皮包上金针、木耳、青菜、香菇、或猪肉、鸡肉、虾仁，加上油、盐、姜丝、糖、麻油蒸成。
【原文摘录】——宝玉笑道：“好，太渥早了些。
”因又问晴雯道：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了?”火腿炖肘子——清代名菜，今镇江、扬州一带仍行此食，美其名曰“金银蹄”，亦称“煨火肘”。
这是一只火工菜，口感要酥烂，适合老年人食，故王熙凤用以招待赵嬷嬷。
【原文摘录】——贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃，凤姐又道：“妈妈很嚼不动那个，倒没的硌了他的牙。
”因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来?”又道：“妈妈，你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。
”笼蒸螃蟹——蟹又称无肠公子、含黄伯、郭索、拥剑、执火、彭越等。
因其横行又统称螃蟹。
螃蟹又分海水和淡水两类。
笼蒸螃蟹使用的是淡水蟹，即河蟹，此蟹只能吃活的，其肉鲜美，食时需除去蟹的肠、胃、鳃和脐部。
中医认为蟹有散瘀血，通筋络，续筋接骨，解漆毒等功效。
【原文摘录】——话说宝钗湘云二人计议已妥，一宿无话。
湘云次日便请贾母等赏桂花……说着，一齐进入亭子，献过茶，凤姐忙着搭桌子，要杯箸……凤姐吩咐：“螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿。
”野鸡崽子汤——清袁枚《随园食单》中“野鸡五法”大略介绍了这两种吃法：“野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。
切片加作料炒，一法也。
取胸肉作丁，一法也。
当家鸡整煨，一法也。
先用油灼，拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。
生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也，其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。
”【原文摘录】——王夫人又请问：“这会子可又觉大安些?”贾母道：“今日可大好了。
方才你们送来野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。
”鸽子蛋——为清宫御食，有清宫老档可查。
鸽子蛋有多种制法，《童氏食规》上载扬州制整煨鸽蛋之法：“煨鸽蛋：法如煨鸡肾同。
”——“煨鸡肾……又，鸡肾数十枚，煮微熟去膜，同鸡汤、作料煨之，鲜嫩绝伦。
”扬州盛行鸽馔，鸽肉、鸽蛋为高档筵席常用之物。
【原文摘录】——李纨端了一碗放在贾母桌上。
凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。
贾母这边说声“请”，刘姥姥便站起来，高声说道：“老刘，老刘，食量大似牛，吃一个老母猪不抬头。
”茄鲞——茄子又名落苏、昆仑瓜、紫瓜等。
属茄科，是一年生灌木型草本蔬菜。
茄性味甘寒，无毒，具有散血、止痛、收敛、止血、利尿、解毒等作用;“鲞”，即是剖开晾干的鱼干，如“牛肉鲞”、“笋鲞”等，都是腌醋成干的片状物。
“茄鲞”用茄子做主料配以各种干果，营养极为丰富。
成菜味道咸鲜，有浓郁的糟香，略带回甜，色泽光量鲜艳。
【原文摘录】——凤姐奉贾母之命，挟了些茄鲞给刘姥姥吃，刘姥姥吃了说：“别哄我，茄子跑出这味儿来，我们也不用种粮食了，只种茄子了。
”做法：书中进行了较为详细的介绍，凤姐向刘姥姥讲解说：“把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。
”枣泥山药糕——枣泥山药糕是福建南平传统的汉族糕点小吃。
山药切段，上锅蒸熟后去皮。
趁热放入白糖，并碾成细泥。
红枣蒸熟，用搅拌机打成枣泥。
在正方形的保鲜膜上均匀的撒一些糯米粉，放一勺磨好的山药泥，压扁平后，放入枣泥，将保鲜膜四角合起，捏成圆形。
【原文摘录】——秦氏说道:"好不好,春天就知道了.如今现过了冬至,又没怎么样,或者好的了也未可知.婶子回老太太,太太放心罢.昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕,我倒吃了两块, 倒象克化的动似的."油盐炒枸杞芽儿——枸杞菜，即枸杞的嫩芽茎。
茄类，落叶小灌木。
茎丛生，有短刺，叶卵状，披针形，春夏季开淡紫色花，浆果卵圆形，红色。
嫩茎、叶可作蔬菜。
《遵生八笺》中说：“枸杞头：枸杞子嫩叶及苗头采取如上食法，可用以煮粥更妙。
四时惟冬食子。
”枸杞芽、枸杞子，乾隆时为宫中后妃所食之物，大观园姑娘们亦食之。
【原文摘录】——柳家的忙道：“……连前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿来，现打发个姐儿拿着五百钱来给我，我倒笑起来了……牛奶茯苓霜——用鲜茯苓去皮，磨浆，晒成白粉，因色如白霜，质地细腻，故得名。
茯苓，《史记》称伏灵，又叫松苓、伏菟，属担子菌纲，多孔菌科，寄生于松科植物赤松或马尾松根上，以云南产者为最佳，号云苓。
【原文摘录】——又笑道：“……只有昨儿有粤东的官儿来拜，送了上头两小篓子茯苓霜。
……这地方千年松柏最多，所以单取了这茯苓的精液和了药，不知怎么弄出这怪俊的白霜儿来。
说第一用人乳和着，每日早起吃一钟，最补人的;第二用牛奶子;万不得，滚白水也好。
我们想着，正宜外甥女儿吃。
”板栗烧野鸡——根据小说中提供的原料而制的一道红菜，味鲜肉美，色泽金黄，为广大美食家所欢迎。
野鸡气味酸，微寒，无毒，功能补中，益气，主治气喘。
野鸡肉配以板栗、香菇、冬笋同烧，更增鲜美。
是秋、冬季补品之一。
【原文摘录】——(凤姐)拉了李嬷嬷笑道：“好嬷嬷，别生气，......你只说谁不好，我替你打他。
我家烧的滚热的板栗烧野鸡，快来跟我吃酒去。
”(第二十二回);凤姐笑道：“......连忙把年例给了他们去了，如今来回老祖宗，债主已去，不用躲着了。
已备下希嫩的野鸡，请用晚饭去，再迟一会子就老了。
”内造瓜仁油松瓤月饼——用山东飞面作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅。
食之，瓜仁油松瓤月饼图册不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。
【原文摘录】——第七十六回写到：“说着，便将自己吃的一个内造瓜仁油松瓤月饼，又命斟一大杯热酒，送给谱笛之人，慢慢的吃了再细细的吹一套来。
”糖蒸酥酪——据专家考证，《红楼梦》里出现的糖蒸酥酪，就是一种特制的酸奶，而且也是地道的北京风味小吃。
清代沈太侔《东华琐录》称：“市肆亦有市牛乳者，有凝如膏，所谓酪也。
或饰之以瓜子之属，谓之八宝，红白紫绿，斑斓可观。
溶之如汤，则白如饧，沃如沸雪，所谓你(即奶)茶也。
其余或凝而范以模，如棋子，以为饼;或屑为面，实以馅而为饽，其实皆所谓酥酪而已。
【原文摘录】——忽见丫头们来回说:"东府珍大爷来请过去看戏,放花灯。
"宝玉听了,便命换衣裳。
才要去时,忽又有贾妃赐出糖蒸酥酪来,宝玉想上次袭人喜吃此物,便命留与袭人了，自己回过贾母,过去看戏。
烤鹿肉——鹿肉首见于《名医别录》,华佗云：“中风口偏者,以生鹿肉同生椒捣贴，正即除之”。
鹿肉是高级野味，肉质细嫩、味道美、瘦肉多、结缔组织少，可烹制多种菜肴。
鹿肉含有较丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、糖和一定量的维生素，且易于被人体消化吸收。
烤鹿肉是一道美食，出自于《红楼梦》。
【原文摘录】——贾宝玉同史湘云在芦雪亭烤鹿肉，并因此惊动了探春、宝钗、宝琴等姐妹，大家凑到一起大吃大嚼起来，致使林黛玉讥讽她们像一群“花子”桂花糖蒸新栗粉糕——桂花糕是汉族著名糕点之一，已有三百多年历史。
相传，在明朝末年，新都县城有个叫刘吉祥的小贩，从状元杨升庵桂子飘香的书斋中得到启示，将鲜桂花收集起来，挤去苦水，用糖蜜浸渍，并与蒸熟米粉、糯米粉、熟油、提糖拌合，装盒成型出售，取名桂花糕。
【原文摘录】——袭人听说,便端过两个小掐丝盒子来。
先揭开一个,里面装的是红菱和鸡头两样鲜果,又那一个,是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕。
又说道：“这都是今年咱们这里园里新结的果子,宝二爷送来与姑娘尝尝。
”菱粉糕——菱粉糕为清代南方地区一味汉族特色名食。
菱就是菱角，水生植物的一种，又名芰、水栗子。
性甘味凉，有抗癌功效。
由老菱角加工成的菱粉，洁白带甜，口感较滑。
菱粉混合面粉做糕(菱粉约占1/3)，加上桂花、糖、干果等蒸熟，就成了不同种类的菱粉糕。
清《调鼎集》载扬州之法：“老菱肉晒干，研末，和糯米粉三分，洋糖，印糕蒸，色极白润。
”【原文摘录】——那婆子一时拿了盒子回来说：“二奶奶说,叫奶奶和姑娘们别笑话要嘴吃。
这个盒子里是方才舅太太那里送来的菱粉糕和鸡油卷儿, 给奶奶姑娘们吃的。
”又向平儿道：“说使你来你就贪住顽不去了。
”椒油莼菜酱——莼菜，又名马蹄草。
莼菜还是一味有相当药用价值的中药。
《本草纲目》中曾说，莼菜主治“消渴热痹，和鲫鱼作羹食，下气止呕”，还可以“治热疸、厚肠胃、安下焦，逐水，解百毒”。
【原文摘录】——王夫人笑道:“不过都是家常东西，今日我吃斋没有别的，那些面筋豆腐老太太又不大甚爱吃,只拣了一样椒油莼酱来。
”贾母笑道：“这样正好，正想这个吃。
”鸳鸯听说，便将碟子挪在跟前。
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