《舌尖上的石家庄》系列之五——赵县的各色美食(2014-11-10 22:20:21)转载▼标签：美食地里的棉桃变硬稿件来源：石家庄新闻网■以驴肉开发的新菜品（受访者供图）■驴肝（受访者供图）《舌尖上的石家庄》系列之五——赵县的各色美食“棉花桃一长硬了，赵县的饭馆就忙起来了。
”这是老辈子时候，邻县人们议论赵县人的一句俗语。
在过去那个种棉多、棉花值钱的时代（抗日战争之前），赵县人落下了“好吃”的名声，只要棉花丰收在望，下饭馆奢侈一把不算个事儿。
如今，“棉花大款”的形象早已远去，但“吃风”却多多少少延续到了现在，除了过事儿爱下馆子，还有那些解放前就已经出名的小吃——油酥烧饼、咸驴肉，直到现在仍盛行不衰。
□文/图本报记者安春华通讯员朱涛好吃才是硬道理再次来到石塔旁边，上次是不顾周围花花绿绿的门脸，去看那“大隐隐于市”的“国保”石塔，这次是顾不上看石塔，而环顾周围多到让人眼晕的门面。
怎么都叫“薛家烧饼”啊？石塔周围，不是卖烧饼的，就是卖驴肉的，而烧饼铺子至少四五家名为“薛家”。
在被当地官方认可为“老根儿”的薛瑞杰烧饼店，薛瑞杰的老伴告诉我，石塔村大部分都姓薛，“你能不让人家叫薛家烧饼？”事实上，薛家烧饼已经没有“秘方”可言。
1989年发行的《河北地方风味食谱》中，就有对赵县油酥烧饼制作工艺的介绍。
作为当地一种名小吃，油酥烧饼也称“石塔烧饼”，因薛瑞杰家祖上曾在石塔底下开烧饼铺而得名。
据县电视台台长赵志勇回忆，他的外祖父解放前在城内买下几间土坯房，与薛掌柜是近邻。
那时，赵志勇常能吃到外祖父买的油酥烧饼。
文革期间烧饼铺关了门，憋的小赵“馋虫”难耐，改革开放之后，薛掌柜的烧饼铺重新开张，离赵志勇家仅五十步开外，赵志勇回忆：那时“微风一吹，打烧饼的香气瞬间就能飘到我家……”后来，旧村改造，石塔跟前的住户向外围迁移，腾出了石塔周围的土地，建成了一个小小的街心公园。
薛家烧饼铺挪到了现在的位置：街心公园东南角。
在店里，薛瑞杰的老伴小心翼翼拿出一张用卫生纸卷裹着的发黄的旧证件。
我仔细一看，这是一张民国二十九年（1940年）赵县公署签发的“良民证”，证件上的老人名叫“薛老棉”。
薛瑞杰说，薛老棉大号薛群阳，正是他爷爷。
当年，爷爷除了在铺子门口卖烧饼，还经常担个烧饼架子到集市上去卖。
在薛家店铺的三楼，我看到了这个祖传的烧饼架子，它类似于一个小桌子，结构却更简单，桌面下只一个又深又长的抽屉，一看就知道是放钱的。
北京地质大学教授孟澍森是赵县人，他在《赵州风味食品》一文中回忆“石塔烧饼”：“旧时，在石塔旁边有两间简易平房，那就是‘群阳家的烧饼店’了，那时，做烧饼的不止群阳一家，四个城门口都有烧饼店，四乡进城赶集的人，回去时，一定都买两包烧饼。
但口味最佳，声誉最好的，还是群阳店里的油酥烧饼……”改革开放以后，随着大批游客的到来，薛家后人在石塔周边纷纷开起烧饼铺。
薛瑞杰注册了“赵州烧饼”商标，而他的侄子薛少山则注册了“平棘薛家”商标，两家的店铺只隔着一间门面。
另外，“薛聚杰”、“薛力杰”、“薛英杰”等多家烧饼店，也都冠以祖传正宗的名号。
“现在是一大家族的人都在干，分不清啦。
其实正宗不正宗、祖传不祖传的，有多大用呢，关键是现在好不好吃。
”一位当地人说，他小时候一毛钱买三个的油酥烧饼，如今再也找不回那时的味道。
不知道他的判断是否过于悲观？我第一次吃赵县油酥烧饼是去年4月，那次和家人到柏林禅寺玩，中午出来，石塔周围的饭店已经人满为患，沿路向外围找，在稍远些、人尚未坐满的一家饭店，吃了驴肉火锅。
味道不错，当然价格也不便宜。
主食店家推荐油酥烧饼，八个小烧饼端上来，一咬，那种酥和香，是我此前从未体验过的。
或许我留心品味过的烧饼并不多？总之，那一次印象深刻。
饭后余兴未尽，又从街上买了两包拿回家。
但当天晚上是吃不动了。
后来再吃，不知因为隔夜了还是什么原因，怎么也找不回原来的味儿。
这次在薛瑞杰的烧饼店又尝了甜、咸两个，好像还是不如我的油酥烧饼之“初恋”那次好吃。
但通过两次吃的经历，也可以初步总结这种烧饼的特点了：第一是酥，但不像纸皮月饼那样层层往下掉皮，其外皮是稍硬或者说很脆的，里边是酥而软的。
第二是比较香，甜度和咸度比较适中。
但缺点是吃多了会腻，因为油很大。
因此，与它的“恋爱”要考虑时机和场合：如果你刚吃了一盘子熏肉，你可能吃不下这样的烧饼，而如果你这顿饭只做了一碟小凉菜，一锅玉米面粥，或者像昨天这样的阴雨天，在家煲一锅清淡的虾皮白菜粉丝汤，那么，就两个香香的小烧饼，或许为一种绝搭。
咸驴肉的滋味与石塔烧饼几乎齐名的，是赵县咸驴肉。
据今年72岁、老家高村乡北王村的贾国锁回忆，过去咸驴肉哪都有卖的，因为过去毛驴很常见，咸驴肉是当地传统小吃。
后来赵县的驴肉加工集中到了固城村，这个村有屠宰牲畜的传统，不限于宰驴、马、骡还是牛。
最近几十年，因为市场对于驴肉的追捧，其驴肉屠宰加工发展成了特色产业。
固城村大概有五分之一的户，在从事屠宰、加工、销售、餐饮、服务等相关行业。
固城村就在县城南边，与县城几乎连为一体。
从石塔那里往东走，见柏林大街以后向南拐，直行即可到固城村。
上周四下午，在柏林大街路边的“固城香驴坊”，45岁的老板赵京国刚刚送走中午一拨儿参加喜宴的客人。
马路对面有他的屠宰场，但他杀驴一般只供自家饭店用，“杀驴成本太高，往外批发不合适，供饭店能卖上价。
”在赵京国的饭店，咸驴肉卖60元一斤。
他现切了一盘给我们品尝。
这是一块腱子肉，瘦肉与筋均匀地相间分布，切成薄片码在盘里，外观、色泽好似酱牛肉。
但味道却明显不同。
我夹起一片先闻了闻，一种似曾相识的气味，想起以前吃驴肉时闻过这种味道，但这次更浓。
赵京国说：“这就是驴肉特有的香味。
”我点点头，打算把这种气味印在脑海中，好以后再吃时能够辨别。
闻过之后再尝，并按赵京国的嘱咐细细咀嚼，感觉口腔中充溢的，除了他说的驴肉的味道，还有一种瘦肉或者说腱子肉的香，以及比较适中的咸味，另外还有点铁味儿。
赵京国说，是在大铁锅里煮的。
品咂过味道，再总结质感：比牛肉要细，好嚼，不“柴”。
中国人吃驴肉的历史不知道起源于何时。
估计随着对驴的驯养，吃驴肉就相伴开始了。
在集体经济时期，当驴老到一定年龄、不能再当畜力使用时，生产队就杀了煮肉。
赵京国说，赵县民间有煮驴肉的药料配方，现在网上也能查到，并无秘密可言，煮肉也不是某家某户的独门营生。
但固城村的驴肉煮的挺好吃，改革开放前就有个体户趁农闲时悄悄干，晚上拿到街里去卖，那时花几毛钱就能吃上咸驴肉。
说到这儿我有点奇怪，为什么这里的人总是把熟驴肉叫成“咸驴肉”呢？“咸驴肉”成了一个固定称呼。
“因为驴肉不咸不行。
”赵京国回答，驴肉里边的胶质特别丰富，煮起来发粘。
这种粘性阻碍盐分的渗入，所以不多放点盐不能入味儿。
他家煮驴肉也是用老汤，一只驴除掉头，身体分割为八块，这就是成语“大卸八块”之由来。
将肉装入大铁锅，倒老汤，续盐、配料、水，先用大火煮，再用小火焖，从开火到出锅，总共要用15-18个小时。
“火候很重要。
煮好了，肉块漂在汤上边。
煮不好，肉就落架了，也就是从骨头上掉下来沉底了。
”赵县驴肉讲究软而有形。
切一盘作冷荤菜上桌，是最传统最普遍的吃法。
但现在饭店开发出的新吃法也不少，生驴肉与各种菜蔬配合，或炒或炖。
而驴的各个部位也被单独开发成菜，赵京国介绍了几种好吃的部位，我赶紧记下来，与诸位“吃货”共享：驴脸，胶原蛋白丰富，吃起来直粘嘴；驴蹄，有“平原熊掌”之称，比驴脸还粘，适宜凉吃；驴板肠，因肠壁薄，比大块的肉更入味；驴膑子，肉质中富含驴油，是驴身上最香的部位；驴筋，软、粘、有嚼头。
赵京国特别强调驴肝的美味，别看驴比猪体型大，但驴肝却比猪肝细嫩，几乎不见像猪肝那样的颗粒，而且越嚼越香。
赵县的饭馆便忙稿件来源：石家庄新闻网■驴蹄（受访者供图）■咸驴肉■这是过去打烧饼用的吊炉，如今基本改成机械化制作了■薛瑞杰的老伴麻利地给客人包装烧饼■石塔烧饼难忘杂面汤与很贵的驴肉比起来，杂面既便宜，又常见，似乎难说特色。
但我经过调查研究，发现像赵县人这样吃的如此频繁、如此精细的，可能也不多。
杂面按说没多少吃法，但在赵县至少有三种花样。
咱先说复杂的。
赵志勇回忆，讲究些的人家会做“腥汤杂面”：用煮牛肉的汤水熬上一锅小米粥，待米花开、米汤浓时，往锅里扔几把杂面头儿，扔些切碎的萝卜缨子，再煮一煮，就好了。
粗瓷大碗端上桌，肉香、米香、菜香、杂粮香，交织在一起，令人胃口大开。
在乡下，一宗喜事过下来，至少也得四五天时间。
期间，最辛苦的当属掌灶的师傅和主事的总管。
所以，每天的招待结束后，掌灶师傅和主事总管，总会炒几个菜，小酌几杯，赶走一天的劳累。
酒后，师傅照例要上灶，炒上几碗杂面。
做法是，先用清水将杂面煮熟捞出，沥干备用。
炒勺放油，炝花椒、辣椒，放白菜丝翻炒，半熟时加入杂面，再翻炒。
香味随即在小院上空弥漫开来，赵志勇回忆：“吃上一碗香喷喷的炒杂面，那叫个美！那叫个舒坦！”改革开放以后，炒杂面被赵县的大小饭店采用，既可当菜，也可当主食。
而杂面最普通、最寻常，也是普通赵县人记忆最深的吃法，是煮杂面汤。
煮法没有什么可说的，关键是，用棉籽油炝锅。
在盛产棉花的时代，赵县人以粗榨棉籽油为食用油的绝对主打，现在棉花种的很少了，就算是种，粗榨棉籽油也不让再生产了，因为里边含有一种有害物质。
事实上，在过去吃油量大大低于现在的情况下，有害物质危害性有限，人们未发现吃棉籽油导致了什么病。
当然按现在人们吃油的量，肯定不行。
我特别问了贾国锁：到底是棉籽油香，还是葱花香？他肯定地说：是油香。
将棉籽油热开以后，放葱花一炸，往面汤里一倒，那香味呼地一下出来，“香的人鼻子一顶一顶的。
”好吃辛辣口的还可以炝花椒和辣椒，香味层次更丰富。
我小时候几乎不能闻杂面那味儿。
长大了也能吃了，不知是因为自己口味重了，还是因为现在的杂面味道淡了。
李晋栓认为，有可能是因为绿豆贵了，杂面中的绿豆越放越少。
他小时候吃的杂面，是自家擀的，讲究以绿豆的为最好，吃起来光滑、有劲。
但用哪种豆子，并无定式，各人有各人的口味。
前文提到的赵县人孟澍森是这样记述的：“做杂面选料十分重要，选豇豆或小豆，均以白皮者为佳，拿一粒豆放入口中一咬，豆粒崩碎，破碎面有玻璃光泽者为佳，呈白粉者次之。
磨粉之前，应筛选以去杂质，清水淘洗一次，但不能浸水时间过长，捞出来脱水。
一般淘洗过后要经半天或一天，方能上磨磨粉……上磨之前，拿豆粒放入口中咬，能崩开而破碎面为粉白色的为宜，倘若不能崩开，而被咬成饼状，说明湿度大，需再晾干。
筛粉要用铜丝细网目箩，使筛出的粉与面粉一样细。
小豆性脆，黏结力差，手擀或机器制面，面饼边缘易出裂口。
为此，在磨粉时，每30斤小豆要加2斤或3斤黄豆……”做杂面细到这个份儿上，能不好吃？可谓杂面中的极品了。
梨的N种吃法本来，梨不属于饭菜，我也曾犹豫是否应该写进美食。
