德州扒鸡全套技术工艺流程

德州扒鸡的制作方法
德州扒鸡是一道美味可口的传统美食，其口感鲜嫩多汁，香味扑鼻，深受广大
食客的喜爱。

下面就让我们一起来学习一下德州扒鸡的制作方法吧！
首先，我们需要准备好以下食材，鸡腿、鸡翅、葱姜蒜、盐、胡椒粉、料酒、
生抽、老抽、白砂糖、醋、番茄酱、辣椒酱、蜂蜜、淀粉、面粉、鸡蛋、食用油等。

接下来，让我们来看一下德州扒鸡的制作步骤：
第一步，将鸡腿和鸡翅洗净，沥干水分，用刀在鸡肉表面划几刀，这样可以让
调料更容易渗透。

第二步，将葱姜蒜切成末，放入碗中，加入适量的盐、胡椒粉、料酒、生抽，
搅拌均匀，然后将鸡肉放入腌制20分钟左右。

第三步，将腌好的鸡肉放入锅中，加入适量的清水，大火烧开后转小火，炖煮30分钟左右，直到鸡肉变得鲜嫩。

第四步，将炖好的鸡肉捞出，沥干水分，备用。

将葱姜蒜末炒香，加入适量的
番茄酱、辣椒酱、蜂蜜、醋、白砂糖，煮成酱汁。

第五步，将鸡肉放入酱汁中翻炒均匀，使每块鸡肉都裹上酱汁。

第六步，将鸡肉均匀地码放在烤盘上，放入预热好的烤箱中，180度烤制20分钟左右，直到鸡肉表面呈现金黄色即可。

第七步，将烤好的德州扒鸡取出，撒上少许葱花，香喷喷的德州扒鸡就做好啦！
通过以上制作步骤，我们就可以轻松做出美味可口的德州扒鸡了。

希望大家在
家也能尝试制作一下，享受美食的乐趣！。

德州扒鸡的制作方法2篇德州扒鸡的制作方法（一）德州扒鸡是一道以烤制的鸡肉为主要食材的美食，起源于中国山东省的德州市。

它的制作方式简单易学，以下是制作步骤：所需材料：1.准备一只鸡，重量在1.5kg到2kg之间。

2.生姜、大葱各适量。

3.料酒、老抽、盐、白糖、生抽、料酱油、麻油、鸡精适量。

步骤：1.清洗鸡，去掉内脏和杂质，用干布擦干表面水分。

2.将生姜和大葱切成片，放入鸡体内。

3.将鸡放入碗中，加入适量的料酒，腌制10分钟。

4.将老抽、盐、白糖、生抽、料酱油、麻油和鸡精混合，搅拌均匀，做成烤鸡酱汁。

5.将腌制好的鸡拿出来，在表面涂上烤鸡酱汁。

6.把烤箱预热至200°C左右，然后把涂好酱汁的鸡放入烤箱中，烤制30分钟左右，期间不断翻动鸡。

7.将烤好的鸡取出，晾凉后切成块，装盘即可。

温馨提示：1.在挑选鸡的时候，要选择新鲜的，身体肥壮，皮肤光滑。

2.烤制的过程中要不断翻动鸡，使鸡均匀受热，保证口感更佳。

3.酱汁的比例适当，以保证味道浓郁。

德州扒鸡的制作方法（二）德州扒鸡是山东省德州市的传统名菜之一，属于河洛菜系当中的一类。

它的制作过程需要注意细节和技巧，在制作过程中需要有耐心和细心。

以下是制作步骤：所需材料：1.准备一只鸡，2公斤左右。

2.生姜、大葱各适量。

3.老抽、料酒、盐、糖、生抽、料酱油、麻油各适量。

步骤：1.将鸡肉冼净，挑选干净的筷子在其身体上插上两个洞，方便烤烤时肉质均匀受热，口感更佳。

2.准备好鸡烤料：老抽、料酒、盐、糖、生抽、料酱油、麻油和少量的鸡精，适量混合成一种咖喱色调的糊状酱料。

3.肉质上均匀抹开这种糊状酱料，并把一定的酱料深入到鸡肉的肉中，这样能让鸡肉更加的鲜嫩多汁。

4.将锡纸分别铺在烤盘上，再把荷叶放在锡纸上。

5.放入烤炉中，用中火烤八分钟左右，再用较小火倒置烤上等效果的时间。

6.将鸡取出，用刀子将骨切开，分量盘中，装饰一下，趁热食用更佳。

温馨提示：1.挑选新鲜的鸡，鸡皮要薄而嫩。

德州扒鸡制作工艺德州扒鸡又名德州五香脱骨扒鸡，是著名的地方特产。

早在1905年，德州市“宝兰斋”饭店开始加工扒鸡。

到1911年，即形成了具有独特风味的五香脱骨扒鸡。

由于德州市当时是水陆码头，是津浦、石德铁路的枢纽，因而使扒鸡很快驰名全国，享有盛誉。

德州扒鸡由于煮制时慢火而至熟烂，故名扒鸡。

扒鸡特点是：色泽金黄，香味透骨，油而不腻，爪入鸡膛、口衔双翅的外型，食后余味醇香无穷，是非常好的高蛋白低脂肪美食。

德州扒鸡的制作方法：1.原料选择德州扒鸡对原料鸡的选择，可以用肉鲜质嫩四个字来概括。

鸡的品种，既可以选择我国的地方良种肉鸡，也可以选用地方鸡种和国外优质肉鸡杂交生产的优质土杂鸡。

鸡龄-般要求生长期50天，鸡的体重要求在1公斤左右。

2.宰杀与挂鸡为了减少活鸡的紧张和恐惧，一般采取电麻，让鸡在瞬间死亡。

原料鸡经宰杀后，操作人员双手抓住鸡腿，让鸡的肚子朝里，鸡头朝下，把鸡的双爪挂在吊鸡架上。

经过脱毛后的鸡体，脱毛率要达到97%以上。

3.预冷排酸肉鸡屠宰后，如果不及时进行充分的冷却处理，聚集在鸡肉组织里的乳酸就会导致大量的微生物繁殖，从而影响鸡肉的品质。

预冷排酸，就是在白条鸡净膛以后，运到冷却机里浸泡冷却，降低鸡体的温度，保持鸡体新鲜，减少微生物繁殖。

在预冷机里加入制冰机制好的冰片，使水温降低，水温调整到25% 以下时，把白条鸡输送到预冷机里，预冷的时间是0.5小时。

4.洗清与整理经过预冷排酸的白条鸡，由操作员进行清洗和整理。

5.造型德州扒鸡的特点之一，就是独特的造型。

造型之前，有一道不可忽视的工序，就是先剪断鸡的胸骨。

把剪子从鸡泄殖腔处伸进去，然后从鸡体里面把胸骨剪断，只有剪断胸骨以后，扒鸡才能进行下一步的盘折造型。

把鸡的两条腿从泄殖腔开口的地方插进去，两腿交叉，插到鸡的腹腔里。

把鸡的翅膀从下颌开口的地方插进去，然后从鸡嘴里伸出。

另一根翅膀也从下颌开口的地方插进去，从鸡嘴里穿出。

整个身体左右对称，造型好似鸭浮水面、口衔羽翎，栩栩如生。

扒鸡是用文火慢焖至熟烂的一种烧鸡制品要做好扒鸡要学会这几点德州五香脱骨扒鸡扒鸡是用文火慢焖至熟烂的一种烧鸡制品。

德州扒鸡原产于山东省德州市，又名德州五香脱骨扒鸡，已有近百年的历史，是我国著名的风味特产之一。

产吕色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常，风味独特。

工艺流程：原料鸡选择---宰杀---浸烫---煺毛---开膛取内脏---造形---上色和油炸---煮制---成品。

配料标准：1、以50千克鸡计，香药和调料：大茴香100克、山奈50克、小茴香100克、丁香40克、花椒100克、草果40克、砂仁60克、豆蔻50克、鲜姜50克、肉桂50克、白芷50克、肉蔻50克、桂皮100克、红蔻30克、陈皮100克、酱油1000克、精盐1200克。

2、以100只鸡计，香药和调料：食盐1.5千克、白糖1.5千克、酱油1.0千克、黄酒1.5千克、香油1千克，花椒、肉桂、大料各150克，香仁、丁香、肉蔻各50克，葱、姜各250克。

3、以200只鸡计，香药和调料：大料100克、桂皮125克、陈皮125克、肉蔻50克、草蔻50克、丁香25克、白芷125克、山奈75克、草果50克、陈皮50克、姜250克、酱油4千克、盐3.5千克左右。

操作要点1、原料选择：选择健康，体重在1.0—1.5千克的当年新鸡为加工原料。

2、宰杀、煺毛、开膛取内脏：从颈部宰杀放血，在60—65度的热水中浸烫煺毛煺，清洗干净。

在鸡右翅前靠近鸡脖根处开一小口，拉出食管、气管。

在腹下靠近肛门处横切一个开口，掏净内脏，冲洗干净。

3、造型：将光鸡放在冷水中浸泡1—2小时，捞出后在操作台上整形，将双翅从颈部刀口交叉插入,在嘴内交叉盘出，两腿交叉塞入腹腔,呈现卧体含双翅，形似鸳鸯戏水的造型，控净水分。

4、上色：锅内放入泸州植物油，加入适量白糖炒成糖色，或用蜂蜜加水调制（水：蜂蜜＝6：4），在造好型的鸡体上涂抹均匀。

5、油炸：将上好糖色后的鸡体放入150—180度的热油中，油炸1—2分钟，炸至鸡体呈金黄色，微光发亮时即可捞出。

德州扒鸡的制作方法关于《德州扒鸡的制作方法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

扒鸡是一种始于山东德州地域的食材，其制做手艺也我国非遗文化财产，在制做扒鸡的全过程中，从挑选原材料、调料与调味品，再到解决鸡，每一个流程都拥有许多实际操作常见问题，得以由此可见，扒鸡的美味可口水平。

下边，就为大伙儿详解一下扒鸡的做法!1、原材料与调料鸡、麻椒、八角茴香、八角茴香、丁香花、白芍、砂仁、茯苓、三萘、白蔻、姜片、玉果、桂条、肉桂粉等二十多种中草药材烹调。

2、调味品茴香、生抽、白砂糖、食用盐等十六种。

3、生产流程挑选原材料中央屠宰褪毛中央侵泡造型设计中央着色晾晒中央烧煎炸制中央入汤煮制中央起锅制成品4、实际操作关键点(1) 挑选原材料以采用lKg上下的本地公鸡或未生蛋的老母鸡为好。

(2) 屠宰煺毛将鸡颈部屠宰放血，在60℃的开水中浸烫褪毛，清理干净。

在鸡右翅前边颈侧开一小口，拉出食道和支气管。

在腹下挨近肛门口处张口，掏净内脏器官，清洗干净。

(3) 侵泡造型设计将光鸡放到凉水中侵泡净鲜血，捞起来沥干水份，放到工作中台子上整形美容，将两翅从颈部伤口交叉式插进，从口腔中往上下外伸，两爪交叉式塞进腹部，产生鸳鸯戏水一样造型设计，控净水份。

(4) 着色晾晒将白砂糖放进锅内，添加50克冷水，以低火炒出酒红色，再加微信好友300克水熬至融化，玄火晾冷，即炒糖色(或用纯蜂蜜放水调配)。

随后在鸡体上匀称擦抹炒糖色，晾晒。

(5) 烧煎炸制锅置火灾上，倒人食用油烧至七成热时，放进着色后的鸡体炸2分鐘至呈橙黄色、冷光发光时，捞起来沥油就可以。

水温切勿过高，以防炸黑。

(6) 入汤煮制将炸好的鸡放到煮锅内逐层摆放，放上香辛料袋，添加高汤、姜片、食用盐和生抽，加冷水吞没鸡体，压上铁篦子和石头，避免鸡体在汤内波动。

先用灶火烧开，改成微火焖煮，锅内溫度维持90~92℃微沸情况。

雏鸡焖煮3~4钟头，老母鸡焖煮4~8钟头即好。

(7) 起锅制成品起锅时，先取出石头和铁篦子，一手执铁锥勾住鸡脖处，另一手拿苕帚，依靠料汁的水的浮力趁机将鸡捞起来，务求维持鸡体详细。

德州扒鸡的特点是脱骨和五香具备。

制作德州扒鸡的工艺如下：
1.宰杀活鸡：注意把血倒净，保持鸡身色体鲜艳。

2.去毛：将鸡周身的冻皮、爪皮、嘴帽搓去，将下腹剖开摘内脏，将颈部割开小口，摘去鸡嗉、气管等，放入清水中冲净血水污物。

将鸡翅由喉门插进伸出嘴外，鸡腿插入腹中盘。

3.沥净水分，然后在鸡全身抹糖色，放在沸腾的花生油锅里烹炸，待油浸透，鸡身表皮发出金黄色的油光时捞出。

4.排在闷煮锅内，倒入陈汤（苦卤），放上香料和配料，锅上压一铁篦子，用火烧开后以微火闷煮4～10小时；至各料浸入，鸡熟烂、脱骨时用漏勺捞出。

制每百公斤德州扒鸡需用的香料和配料是、桂皮200克。

桂条200克，大料200克、白芷200克、白奈150克，花椒1000克，玉果1000克、丁香15克、紫叩10克，砂仁10克、陈皮200克，鲜姜300克，另加酱油1500克。

加盐按季节和卤汤的多少而定。

德州扒鸡全套技术工艺流程
德州扒鸡
选料：
治净的817型经济型白条鸡（每只重约两斤半，可用其他品种的白条鸡代替）四十只。

初加工：
掏净腹腔杂物（腹部鸡油留用）和表皮细小羽毛，将脖子上的食管和气管全部去除。

盘鸡：口衔羽翎鸭浮水面
扒鸡的造型非常独特，讲究“口衔羽翎，鸭浮水面”，就是为了牢牢固定住鸡腿、鸡翅和鸡脖子，在焖煮后不散落。

盘鸡时，鸡腹向前，左手拇指放在右侧鸡翅下方，食指从脖根伸入胸腔抠紧，中指、无名指和小拇指放在左侧翅膀下方，手指齐用力将鸡抓牢，右手先将鸡腿伸展放松，然后拿起右腿，将腿弯置于掌心，右手食指抵在小腿上，将腿塞入腹腔，再用同样的手法将左腿塞入，并将右腿的弯处从左腿弯处掏出，使两腿交叉用力，起到固定的作用，避免在加工过程中从腹腔中滑出，然后将鸡腹向后，左手抓住鸡头，右手握住左侧翅膀从鸡头下侧的刀口处伸入，从口内掏出，将翅尖部分露出，然后用相同方法将右侧鸡翅从口部掏出，盘鸡的工艺是否合格，可用手托住鸡腹，鸡头向上，看是否符合“口衔羽翎、鸭浮水面”的造型。

德州扒鸡的制作工艺今天我带领大家学习一下德州扒鸡，很多人要问什么是扒鸡？可以说扒鸡是从烧鸡的基础上演变改良而来的，扒的表面意思是软烂，现在成为做鸡的一种技法独树一帜成品形色兼优，五香透骨，肉嫩味纯，味透骨髓，鲜奇滋补，造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交叉而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，关于扒鸡的特点我就不一一论述了，大家可以去百度自行查看，下面我讲一下扒鸡的制作。

一、原料的选购优质的白条鸡是市场上现杀的817鸡，当然也有用冷冻三黄鸡的，冷冻三黄鸡口感要逊色很多，一只鸡的重量要控制在1.5-2斤，什么是合格的白条鸡，用肉眼我们就能知道，首先看眼睛，半睁着眼睛的就是活着现杀的，鸡腿肛门变绿，眼睛闭着，鸡皮颜色发红是死了宰杀的，表皮发青，刀口处发白是注水鸡。

二、白条鸡的处理1、白条鸡买回来之后先摊开降温，清水洗理，去除表面上的黄皮，小绒毛和鸡毛锥，清洗内脏，去除气管，食管，鸡嗉，屎袋，鸡肺。

2.剪脯：用正确的姿势抓好鸡，将剪刀由鸡屁股开口处沿鸡脯两侧插入，剪断软骨和硬骨的连接处。

为什么要剪脯呢？主要是让其造型更加丰满，骨头剪断了鸡自然就松弛了，鸡皮也不是太紧了，再就是大家都知道鸡脯肉肉质厚很难入味，剪刀的穿孔在鸡脯肉中穿过留下的穿孔能让鸡汤进入鸡脯肉中，更好的入味。

3.盘鸡：将两腿插入鸡屁股开口处，然后将两腿盘扣紧，再将两翅插入鸡嘴中，露出两个翅尖并列呈一字型，这样盘鸡的就行了。

三、炸鸡炸鸡用什么上色呢？以前是蜂蜜上色，由于蜂蜜价格太高，煮好后容易褪色，现在已经很少有人用了，现在用的最为广泛的是白糖稀，市场上一般是大桶装的，市场上现在有两种糖稀，一种是白糖稀，一种是红糖稀。

我们用白糖稀，糖稀和水的比例是1:14，也就是说一斤糖稀十四斤水，最好是用温水，用手把它搅拌均匀，把盘好的鸡放入糖稀水中滚均匀捞出，炸锅油的温度控制在185-190度下入滚好糖稀的白条鸡炸制金黄色出锅，颜色不要炸太重，很多朋友炸出鸡的颜色都花脸，就是以上两大要素造成的，一个是糖水比例，一个是油温，只要掌握好这两点就完全能做好。

德州扒鸡制作工艺德州扒鸡是一种用小火慢焖而至熟烂的禽肉制品，原产山东省德州市，又名德州五香脱骨扒鸡，距今已有三百多年历史，是我国著名的风味特产之一。

其用料讲究操作严谨的独特天然的制作工艺也已成为山东省的传统手工技艺文化遗产之一。

工艺概述德州扒鸡，盛誉全国，驰名天下，其源于明代，盛于清末民初，距今已有三百余年的历史。

元末明初，随着京杭大运河漕运繁忙和陆路古道兴旺，德州长成为京都通达九省的御路，经济呈现繁荣，市面上也出现了烧鸡，其形态是侧卧，色红味香，肉嫩可口，做为后来扒鸡的雏型，初露头角。

这时的烧鸡已不仅仅见于餐桌，而“步”入社会了。

臂挎提篮走街窜巷叫卖烧鸡的多了，开始仅是贾姓人家，后来渐渐多起来，比较有名的是人们称谓“徐烧鸡”的徐恩荣家世世代代，还有西方庵 (现金城街)张家的前辈等等。

他们在窄小低矮的家庭作坊里，在古老的、粗放的工艺流程中，产生了原始的鸡文化。

时代的脚步，跨进了二十世纪。

随着津浦铁路和石德铁路的先后通车，扒鸡已形成了行业，生产有了较大的发展，销路延伸到江南和中原，从而，进入了兴盛时期，呈现出各显身手，“百家争鸣”的局面。

建国初期，扒鸡行业走上了合作化道路，开始由二十六名扒鸡传人组成了德州扒鸡联营社，后又建起(火车)站内小卖部，在火车站站台上专门向旅客供应扒鸡，站前一条街扒鸡摊更是兴旺。

到了1956年，对世世代代生活在这座城市的扒鸡传人来说，是异乎寻常、翻天覆地的一年，“一步登天”，加入到国营德州市食品公司，成为正式的国营工人，延续到现在的德州扒鸡集团。

德州扒鸡因其独特的工艺、独到的配方、特殊的口味在德州市和山东省食品行业中占有重要地位，在全国影响也很大，它是中华传统美食的优秀代表之一，有着很深的文化底蕴，挖掘、扶持、保护德州扒鸡，是历史赋予我们的责任。

我们力求把该项文化遗产列入企业的长期规划之中，开展行之有效的工作，充分挖掘利用好。

德州扒鸡在历史的长河中经过十几代人的苦心经营，一直畅销不衰具有极强的生命力。

德州扒鸡的做法山东省德州市，生产的脱骨扒鸡，最早由德顺斋创制，已有近百年的历史。

德州扒鸡的做法，其传统加工方法如下：1、德州扒鸡的做法：工艺流程宰杀—烫毛—拔毛—开膛—掏内脏—水洗—整形—滤水—涂色—油炸—酱煮。

2、配料标准按体重1公斤的鸡只计，其它用料量为：食盐50克，酱油25克，花椒、大料、肉蔻、山柰各1克，白糖，桂皮各2克，丁香，砂仁各0.5克，共10种作料。

食盐的用量，夏季要多加些，冬季少加些。

3.德州扒鸡的做法：加工方法①宰杀褪毛：活鸡从咽喉部位割断颈脉血管、气管、食道，头朝下控尽血液。

然后放进60℃的热水中，烫半分钟，其间要用木棍不停搅动，使鸡全身各部位受热均匀，特别要注意烫鸡翅底下部位，以防烫不到易带毛。

至用手轻拔能除掉毛时，将烫好的鸡捞出，放进凉水里冷却，趁温拔毛。

②取内脏整形：将拔净毛的鸡放在案板上，用刀在鸡右翅膀前面的颈侧，割一小口，取出嗦囊，再在腹部挨近肛门的地方，割一小口，割掉肛门，手指从刀口处伸进腹腔，轻轻掏出内脏.注意别掏碎鸡肝，以免弄破苦胆。

将掏净内脏的鸡，放进清水里漂洗干净，捞出来进行整形。

先把右翅插嘴里，从嘴中串出来，再把双脚塞进腹腔，腿关节交叉。

放在一边，滤尽水分。

③砂糖着色：将白糖炒成糖色，用水调好，抹在鸡身上。

④煮制：将涂上色的鸡放进热油锅里炸至金黄色，微发光亮时，放进100℃的酱汤锅里煮，锅底放一铁网，使鸡与锅底有些距离，以防粘锅。

投入花椒、大料、桂皮、肉蔻、丁香、砂仁等作料布袋(即料包)。

再加入酱油、白糖等作料，放进酱汤锅里，同鸡一起煮。

上面压上铁篦子，防止鸡在汤里漂浮。

大火烧开后，将火压好(但不熄灭)，让锅里的一层浮油压汽焖煮，使肉烂骨酥，作料味浸透肌里。

⑤出锅：煮到锅里光冒气不泛泡时，就说明可以出锅了（大约10~12小时)。

煮得过烂容易破皮掉头，影响美观。

出锅时，漏勺要平下稳端，按入锅时的层次和方位捞出。

动作要轻，漏勺要正好搭住鸡的头部，慢慢上提，以便保住鸡体完整。