氮肥用量对啤酒大麦籽粒蛋白质和醇溶蛋白组分含量的影响及其与β-淀粉酶活性的关系
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Ｖ０ ． ４ Ｎｏ． １２ ６ Ｄｅ ｃ．２ ０ ０６
文 章 编 号 ：０ ７７８ （０６０ － ６．６ １０ ．３３ ２０ ｝６０ １ ６ ０
氮肥用量对啤酒大麦籽粒蛋 白质和醇 溶蛋 白组分含量 的影 响及 其 与 ｐ淀 粉 酶 活 性 的关 系 ・
齐军仓 靳正忠 王 ， ， 鹏 汪 ， 飞 石 国亮 曹连莆 周生伟 ， ， ，
（ １石河子 大学农学 院农 学系 ， 新疆石河子 ８２ ０ ； ３ ０３ ２新疆兵团农六师奇 台中心 团场 ， 新疆奇 台 ８ １０ ） ３８ ９ 摘要 ： 氮肥用量显著影 响籽 粒蛋 白质含量 、 Ｂ醇溶蛋 白和 Ｃ醇溶蛋 白组分含量 ， 而对 Ｄ醇溶蛋 白组分含量 的影 响不 显著 ； 随着 氮肥 用量 增加 ， 籽粒蛋 白质含量 、 Ｂ醇溶蛋 白和 Ｃ醇溶蛋 白组分含量 显著增 加 ， Ｄ醇溶蛋 白组分含量增加 相对较少。品种对籽粒蛋 白质 含量 、 Ｃ和 Ｄ醇溶蛋 白组分 含量 的影响 要 比氮肥用量 大 ， Ｂ醇溶 蛋 白组 分含量 的 而 差异 主要是 由氮肥用量的差异 引起 的。氮肥 用量显著影 响千粒 重 和 淀粉 酶活性 ， 对产量 的影 响不显著 ； 而 随着 氮肥用量增加 ， 千粒重和 ｐ淀粉酶 活性 显著增加 ， 而产 量 的变化相 对较 小。品种 对千粒 重和 淀粉酶 活性的 影响
指 出 ， 于酿造 啤 酒 的大麦 籽粒 ， 白质 含量 应低 于 用 蛋
１． １ ５％ 。
成及分子量大小可分为 ４ ： 组 醇溶蛋 白、 Ｂ醇溶蛋 白、 Ｃ醇溶 蛋 白和 Ｄ醇 溶 蛋 白【 Ｂ醇 溶 蛋 白是 大 Ｂ。 Ｊ
麦醇溶 蛋 白 的 主要 组 分 ， 总 醇 溶 蛋 白 的 ７ ％ 一 占 ０ ９％， ｏ Ｃ醇溶 蛋 白 占 １％ 一３ ％ ， 和 Ｄ醇 溶 蛋 白含 ０ ０
量 较 少 ， 别 占 １ 一２ 和 ２ 一４ 分 ％ ％ ％ ％。 Ｊｎｓ ｎ ｏａ ｅ ｓ 等¨Ｊ 现 ， 发 成熟 籽粒 中醇 溶 蛋 白各 组分 的相 对 比例 因环境 而异 ， 素 营养 的影 响尤 为明显 。 氮 在制 麦 和 淀粉 糖 化 过 程 中 ， 个重 要 环 节是 淀 一 粉 水解 为 可发 酵的 糖作 为酵 母 的营养 。淀 粉 降解 为
收 稿 日期 ： ０６１－７ ２０－０２
基金项 目： 新疆 生产 建设 兵团科技局重点农业科技研 究与开发项 目（ Ｉ ＩＤ ０Ｎ ） Ｎ ０ｓ ｌ Ⅺ ３ Ｙ
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第２卷 ４
第６ 期 Leabharlann ２０ ０ ６年 １ ２月
石 河子大学学报 （ 自然 科学版 ） Ｊｕｎｌ ｆ ｈｈｚ Ｕ ｉ ｒｔ（ ａ ｒ ｃｅｃ ） ｏｒａ ｏ ｉ ｉ ｎｖ ｓｙ Ｎ ｔ ａ Ｓｉ ｅ Ｓ ｅ ｅ ｉ ｕｌ ｎ
要 比氮肥用量 大。本研究 中未发现 淀粉酶活性 和籽粒 蛋 白质含量之间的正相关关 系。
关键词 ：大麦 ； 籽粒 蛋 白质 ； 醇溶蛋 白； 淀粉酶活性 ；氮肥用量
中 图分 类 号 ： ５２ ３ ５ ， １ ．１ 文献标识码 ： Ａ
大 麦 籽粒 蛋 白质含 量不 仅直 接影 响制 麦过 程 中 籽粒对 水分 的 吸收 、 发芽 速 度¨ ， Ｊ而且 与很 多麦 芽 品
高温 、 夜温 差 大 、 照时 间长 则有 利 于籽粒 蛋 白质 昼 光 的 累积 。如在 干 旱 与 热胁 迫 条 件 下 ， 大麦 籽 粒 蛋 白
限制性糊精酶和 ０ ： 一 葡糖苷酶的协同作用 ， 些酶的 这
总活性 常 以糖化 力 表 示 ， 它是 麦 芽淀 粉 降 解 的 一 个 重要衡 量 指标 ， 是 衡 量 啤酒 大 麦 品质 的 一 个 重要 也 指标 ¨ 。有研 究表 明 ，一 ｐ淀粉 酶 活性 与 糖 化 力 呈 正 相关 ¨ 。 ｆ淀 粉 酶 在 籽 粒 发 育 过 程 中 合 成 和 累 ； － 积 ， 大麦 粉质 胚 乳 中 蛋 白质 的组 分 之 一［ ］其 是 １， ８ 积累 模 式 与 主 要 的 储 藏 蛋 白一 溶 蛋 白 相 似 ［］ 醇 １。 ９ Ｇｅｅ ｉ 等 Ｊ 出大 麦 籽粒 发 育 期 间 ｆ淀 粉 酶 的 合 成 ｓ 提 ； － 受氮 营养 的控 制 。Ｙｎ等 ［ 行 的氮肥 效 应试 验 也 ｉ ２进 １ Ｊ
ｆ麦 芽糖 和低 聚 糖 的过 程 需 要 ａ淀 粉 酶 、－ 粉 酶 、 ； － 一 ｆ淀 ；
籽粒蛋 白质含量既受遗传因素控制 ， 品种 间差 异很 大 ， Ｊ同时易 受环 境 的影 响 。有 研究 表 明 ， 籽粒 蛋白质含量与降雨量和 大气湿度呈负相关 ， 大麦生 育期间降雨量多 ， 大气湿度高 ， 则蛋 白质含量低 ； 而
期合 成 ¨ 并 以蛋 白体 的形式 积 累 在粉 质胚 乳 细 胞 ¨， 中【Ｊ １ 。大麦 醇溶 蛋 白根据 电泳 的迁 移率 、 ２ 氨基 酸 组
质指标关系密切。许多研究表明 ， 籽粒蛋 白质含量 与麦芽 浸 出率 呈 负 相关 Ｊ因此 籽 粒 蛋 白质 含 量过 ， 高， 会显著降低麦芽浸出率 。同时 ， 籽粒蛋白质含量 过高 ， 也会延长浸麦时间 、 降低麦芽汁过滤速度、 影 响啤酒 的清澈 度 以及 啤酒 泡沫 的稳 定性 Ｊ 。适宜 酿 造的大麦要求 籽粒蛋 白质含量适 中， ｅ ｄｓ 【 Ｂｒ ｓ ｎ Ｊ ｔ ０
质含量显著提高 。在栽培上 ， Ｊ 氮肥用量［ 氮肥施 、
用时 期 Ｌ 以及 氮 肥施 用方 式［］ 大麦 籽粒 蛋 白质 ０ Ｊ ９等对 含量 也 有显 著影 响 。 大 麦胚 乳 的主 要储 藏 蛋 白是 醇 溶蛋 白 ， 总蛋 占 白的 ３ ％ 一５ ％¨ ｌ 溶 蛋 白 在 籽粒 灌 浆 的 中后 ０ ０ ０。醇
