泡菜的制作工艺

1 泡菜制作实验（分四组做）

一、实验目的

通过本实验掌握泡菜制作原理和泡菜生产基本工艺、操作及注意事项，以至于能够举一反三地制作其它品种、风味的泡菜。

二、泡菜制作原理

根据微生物耐受渗透压的不同，利用一定浓度的食盐产生一定的渗透压，以选择性地抑制腐败微生物的生长繁殖和生理作用、维护有益菌（乳酸菌等）的生长繁殖和生理作用，从而达到保藏蔬菜、同时改进蔬菜风味的作用。

三、实验所需材料器具

1、材料

红辣椒6kg、红米椒（指天椒）500g、蒜头1kg、生姜500g、白萝卜3kg、莴苣笋3kg、西芹3kg、豆角2kg、米酒或白酒（不低30度）500ml、食盐约1.5kg。

2、器具

酸坛（容积约5L）4个、砧板2-4块、菜刀2-4把、塑料盆或不锈钢盆（容积约3L）8个。

四、泡菜制作工艺

1、 基本工艺流程

酸坛

↓

清洗、沥干

↓

原料择选 → 预处理 → 装坛腌制 → 成品

注：本实验是泡菜制作的特殊工艺，即不用制备盐水，用蔬菜吸盐后本身析出的水分来泡制，这样制作的泡菜色泽更鲜艳、风味更香浓。

2、 操作要点

1）、原料择选

选择新鲜无腐烂、脆嫩（粗纤维含量少）、无不良风味的蔬菜。本实验选用新鲜的红辣椒、红米椒、莴苣笋、白萝卜、西芹、豆角、蒜头、生姜。白萝卜要求不花心，莴苣笋要求不空心，豆角要求脆嫩饱满，西芹要求脆嫩。

2）、预处理

预处理包括清洗、去头去尾去皮去虫咬部位、分切、拌盐等作业。具体为：

①、莴苣笋 2 ②、去叶去皮 → 水清洗 → 纵向均切分为二 → 圆弧面网切 → 切成约15cm的莴苣笋

断 → 置于干净盆中待盐腌

②、白萝卜

去头去尾 → 水清洗 → 纵向均切分为二 → 圆弧面网切 → 再纵向均切分为二 → 置于干净盆中与①料混合待盐腌

③、西芹

去叶去过老部位 → 水洗 → 斜切约4cm 西芹断 → 置于干净盆中与①②料混合待盐腌

④、豆角

去头去尾 → 水洗 → 切分约10cm豆角断 →置于干净盆中与①②③料混合一起盐腌。用盐量为①②③④总量的5%。

泡菜的生产工艺流程

泡菜是一种在韩国和部分东亚地区非常受欢迎的腌制食品，制作泡菜的过程主要包括材料准备、腌制处理和发酵过程。

泡菜的制作首先需要准备新鲜的蔬菜，通常是白菜。白菜会被切割成一片一片的薄片，然后用盐浸泡一段时间，以帮助去除多余的水分。这一步骤有助于增加泡菜的口感和脆度。

接下来，准备配料和调味料。常用的泡菜配料有辣椒粉、大蒜、姜、盐、鳞霉粉等。这些调料根据个人口味和不同类型的泡菜会有所不同。

将白菜薄片放入一个大容器中，然后将配料和调味料均匀地涂抹在白菜上。这个过程需要小心地用手将调料均匀地涂抹在每一片白菜上。有些制作泡菜的人还会在白菜中间加入其他蔬菜或者海鲜等。

然后，将调味好的白菜放置在一个密封的容器中，确保白菜完全被包裹。有些人喜欢在白菜上加一些重物，以帮助压缩白菜，使其更加均匀地吸收调料。这个过程有助于白菜的味道更加浓郁，并且也更容易发酵。

放置密封的容器在一个温暖的地方进行发酵。发酵的时间可以根据个人口味偏好来确定，通常需要几天到几周的时间。在发酵过程中，白菜中的乳酸菌会逐渐生成，发酵让泡菜更加酸味和有香气。

最后，将发酵好的泡菜放入冰箱中冷藏，以延长其保存时间，并在食用前准备好的一餐中享用。

泡菜的制作过程相对简单，但需要一定的时间和耐心。制作出好吃的泡菜，关键在于掌握好腌制和发酵的时间和比例。同时，泡菜在食用过程中也能带来一种独特的口感和风味，是一道美味健康的美食。

- 1 - 泡菜工艺流程

泡菜工艺流程是将蔬菜经过加工、调味后，经过一定时间的发酵制成的食品。泡菜的制作工艺流程一般包括以下几个步骤：

1. 材料准备：选择新鲜的蔬菜，如白菜、萝卜、辣椒等，清洗干净后切成一定大小的块状或丝状，再加入适量的盐和调料，例如葱姜蒜、花椒粉等。

2. 盐腌：将加入盐和调料的蔬菜放入容器内，均匀撒上盐，轻轻揉捏，让盐和调料均匀贴附在蔬菜上，然后用盖子盖好，放置室温下进行盐腌，时间一般为2-3天。

3. 水洗：将盐腌后的蔬菜用清水洗净，去除过多的盐分，并且洗净细菌。

4. 调味：将洗净的蔬菜加入泡菜调料，根据个人口味加入适量的辣椒粉、芝麻酱、醋等，轻轻搅拌均匀。

5. 发酵：将调味后的蔬菜放入容器内，压实，再用盖子盖紧，放置室温下发酵，时间一般为1-2周。在发酵的过程中产生的乳酸菌和酵母菌会将蔬菜中的糖分转化成乳酸、醋酸等有益物质，使泡菜更加鲜美可口。

6. 调味加工：发酵结束后，将泡菜取出，过滤掉多余的汁液，加入适量的醋、糖、葱姜蒜等调料，再次搅拌均匀，即可食用。

以上就是泡菜的制作工艺流程，不同的制作方法会对口感和风味产生影响，需要根据自己的口味和经验进行调整。制作好的泡菜可以作为下饭菜或小食品，不仅口感爽脆，而且富含营养，是一种很好的 - 2 - 家常食品。

本技术提供鲜泡菜的制备工艺，该工艺包括下述步骤：A

、制备泡水Ⅰ和泡水Ⅱ，备用；其

中，泡水Ⅰ和泡水Ⅱ的区别在于泡水Ⅰ添加了高福记泡乐美乳酸菌菌粉，泡水Ⅱ未添加高福

记泡乐美乳酸菌菌粉；B

、循环发酵：将步骤A

制备好的泡水Ⅰ用于发酵蔬菜，得到鲜泡

菜，当发酵至第4n

次时，将第4n

次发酵后的泡水依次经离心、丢水等处理后继续用于发酵蔬

菜；n

依次取连续的正整数；发酵为20

～24

℃下密封发酵15

～40

？h

；该工艺通过泡水制备、

循环发酵控制，尤其是泡水中添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉和循环发酵过程中各参数和指标

的控制，缩短了鲜泡菜的制备时间，提升鲜泡菜的品质和口感，适合大规模生产，促进了泡

菜行业的发展，经济效益好。

技术要求

1.

鲜泡菜的制备工艺，其特征在于：所述工艺包括下述步骤：

A

、制备泡水Ⅰ和泡水Ⅱ，备用；

其中，泡水Ⅰ和泡水Ⅱ的区别在于泡水Ⅰ添加了高福记泡乐美乳酸菌菌粉，泡水Ⅱ未添

加高福记泡乐美乳酸菌菌粉；

B

、循环发酵：将步骤A

制备好的泡水Ⅰ用于发酵蔬菜，得到鲜泡菜，当发酵至第4n

次

时，将第4n

次发酵后的泡水依次经离心、丢水、补充泡水Ⅱ、添加高福记泡乐美乳酸菌

菌粉、检测、调整处理后继续用于发酵蔬菜；所述的n

依次取连续的正整数；所述的发酵

是在20

～24

℃下密封发酵15

～40h

；

所述泡水Ⅰ包括以下按重量份计的原料：饮用水100.00

份、泡小米椒1.00

～3.30

份、泡生

姜0.20

～0.65

份、泡大蒜0.10

～0.33

份、乙二胺四乙酸二钠0.01

～0.05

份、高福记泡乐美乳

酸菌菌粉0.01

～0.10

份、安赛蜜0.01

～0.02

份、柠檬酸0.10

～0.22

份、乳酸0.10

～0.36

份、

无碘食盐2.00

～6.00

份、味精0.70

～1.45

份、白酒0.10

～0.20

份、香辛料浓缩液0.80

～1.00

份。2.

根据权利要求1

所述的鲜泡菜的制备工艺，其特征在于：在步骤B

中，所述的丢水、补充

泡水Ⅱ是将离心后的泡水按离心前泡水重量的70.00