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菜品成本核算方法

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菜品成本核算方法

菜品成本核算是餐饮行业中非常重要的一环，它直接关系到餐厅的经营成本和盈利水平。正确的成本核算方法可以帮助餐厅合理定价，控制成本，提高盈利能力。接下来，我们将介绍一些常用的菜品成本核算方法。

首先，我们要了解菜品成本核算的基本概念。菜品成本是指制作一道菜所需要的原材料成本和间接成本的总和。原材料成本包括食材的购买成本，而间接成本则包括厨房人工、能源消耗、设备折旧等其他费用。因此，菜品成本核算的首要任务是准确计算原材料成本和间接成本。

其次，我们可以采用加权平均法来计算原材料成本。这种方法是将某一时期内的所有采购食材的总成本除以总采购数量，得出每单位食材的平均成本。这样可以避免受到价格波动的影响，使成本计算更加稳定。

另外，对于间接成本的核算，我们可以采用固定成本和变动成本的分析方法。固定成本是指在一定时期内不随产量变化而变化的成本，如厨房设备的折旧费用；而变动成本则是随着产量变化而变化的成本，如人工费用和能源消耗费用。通过对固定成本和变动成本的分析，可以更好地控制餐厅的成本。

此外，还可以通过成本控制手段来提高菜品的利润。比如，可以通过合理的菜品结构设计，降低高成本食材的使用比例，增加低成本食材的使用比例；可以优化菜品制作工艺，提高食材的利用率，减少浪费；还可以通过谈判和合作，降低原材料的采购价格，降低成本。

总之，菜品成本核算是餐饮行业中至关重要的一环。正确的成本核算方法可以帮助餐厅合理定价，控制成本，提高盈利能力。通过加权平均法计算原材料成本，通过固定成本和变动成本的分析，通过成本控制手段来提高菜品的利润，可以更好地实现菜品成本的有效控制和管理。希望以上方法对您有所帮助，谢谢阅读！

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菜品成本核算报表格式201509

菜品成本核算报表格式201509

编号

原 料单位原料重量原料单价出净率净料重量出成率熟菜重量金额（元）

青鱼Kg0.13500020.4080.00%0.108000100.00%0.1080002.754

新繁酸菜Kg0.0150005.1085.00%0.012750100.00%0.0127500.077

黑木耳Kg0.003000106.08######0.006000100.00%0.0060000.318

香菜Kg0.00200024.4885.00%0.001700100.00%0.0017000.049

红辣椒Kg0.0020005.4490.00%0.001800100.00%0.0018000.011

葱Kg0.0010008.1690.00%0.000900100.00%0.0009000.008

姜Kg0.0010006.1290.00%0.000900100.00%0.0009000.006

蒜Kg0.00100010.2090.00%0.000900100.00%0.0009000.010

盐Kg0.0050008.16######0.005000100.00%0.0050000.041

料酒Kg0.0010002.15######0.001000100.00%0.0010000.002

大豆油Kg0.0100008.31######0.010000100.00%0.0100000.083

白醋Kg0.0010006.80######0.001000100.00%0.0010000.007Kg0.000000100.00%0.0000000.000Kg0.000000100.00%0.0000000.000Kg0.000000100.00%0.0000000.000Kg0.000000100.00%0.0000000.000Kg0.000000100.00%0.0000000.000Kg0.000000100.00%0.0000000.000 0.030.1009773Kg0.1773.36591000 原料合计

菜品成本核算公式

菜品成本核算公式

菜品成本核算公式

成本核算培训内容

目的 ：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法

毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。

内容 ：

1、成本的计算

2 、售价的计算

3 、毛利率

成本的计算：

成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。

那么这些出品率是如何计算的那？

这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。

出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%

我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本

净料成本：原料价格÷净料率=净料价格

还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。 熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。

出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%

如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤

那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。

净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元

我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元

通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制

菜品成本核算表

菜品成本核算表

重庆融汇温泉产业发展有限公司RH-cqwq/F-kit-B02文件版本：B/0菜式名称凉菜糖拌番茄成本小计品名番茄重量0.6原料价6成本价3.6品名重量原料价成本价品名白糖重量原料价成本价0.5合计重量售价毛利率份数518%菜式名称凉菜水果沙拉成本小计品名西瓜香蕉重量0.50.3原料价68成本价32.4品名重量原料价成本价品名沙拉酱重量原料价成本价1.5合计重量售价毛利率份数814%餐饮部菜品成本核算表主料辅料3.6

1.56.9调料

主料辅料餐饮部菜品成本核算表4.1

调料合计成本

合计成本0.5

5.4重庆融汇温泉产业发展有限公司RH-cqwq/F-kit-B02文件版本：B/0菜式名称凉菜油酥花仁成本小计品名花生米重量0.25原料价13成本价3.25品名重量原料价成本价品名重量原料价成本价0.8合计重量售价毛利率份数519%菜式名称凉菜蒜泥黄瓜酸辣黄瓜成本小计品名黄瓜重量0.5原料价6成本价3品名重量原料价成本价品名重量原料价成本价1合计重量售价毛利率份数520%餐饮部菜品成本核算表

4主料辅料调料合计成本

合计成本3.25

0.8

3餐饮部菜品成本核算表4.05

主料

1辅料调料重庆融汇温泉产业发展有限公司RH-cqwq/F-kit-B02文件版本：B/0菜式名称凉菜鸡汁黑木耳爽口小木耳成本小计品名小木耳重量0.05原料价120成本价6品名洋葱重量0.1原料价4成本价0.4品名辣鲜露鸡汁重量原料价成本价合计重量售价毛利率份数814%菜式名称凉菜合作凤尾麻酱凤尾成本小计品名青笋尖重量0.6原料价6成本价3.6品名重量原料价成本价品名重量原料价成本价合计重量售价毛利率份数615%6.96

调料1.5合计成本5.1合计成本0.40.5

3.6餐饮部菜品成本核算表辅料调料

主料辅料主料餐饮部菜品成本核算表重庆融汇温泉产业发展有限公司RH-cqwq/F-kit-B02文件版本：B/0菜式名称凉菜手撕茄子烧椒茄子成本小计品名茄子重量0.5原料价7成本价3.5品名重量原料价成本价品名重量原料价成本价1.5合计重量售价毛利率份数617%主料餐饮部菜品成本核算表3.5辅料调料合计成本51.5重庆融汇温泉产业发展有限公司RH-cqwq/F-kit-B02文件版本：B/0菜式名称凉菜蘸酱黄瓜成本小计品名小黄瓜重量0.5原料价11成本价5.5品名重量原料价成本价品名鸡蛋蘸酱重量原料价成本价1合计重量售价毛利率份数819%菜式名称凉菜生拌洋葱成本小计品名洋葱重量0.6原料价4成本价2.4品名香菜小米辣重量原料价成本价品名重量原料价成本价合计重量售价毛利率份数618%合计成本6.51

菜品成本核算课程

菜品成本核算课程

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1 / 14 一.单位成品的成本计算

单位产品的成本，是指构成单一产品所耗用的主料成本.配料和调料成本。由于餐饮产品的加工有成批制作和单件制作两种类型，因此产品的成本计算方法也相应的有两种：

1.批量制作的单一产品的成本计算

其计算公式是：单位菜点成本=本批产品所耗用的原料总成本÷产品数量

本批产品所耗用的原料总成本=本批产品所用（主料成本+配料成本+调味品成本）

例：炸面包圈20个，用面粉750克，进价为2.8元/千克，菜油250克，成本为9.6元/千克，调料成本共计3.3元，求面包圈的单位成本。

解：面包圈单位成本=（2.8×0.75+9.6×0.25+3.3）÷20=7.8÷20=0.39元/个

答：面包圈单位成本为每个0.39元

2.单件制作的单一产品的成本计算

计算公式是：单一产品成本=产品所用（主料成本+配料成本+调味品成本）

例：某厨师制作蛋糕一个，用鸡蛋500克，每千克6.4元，白糖250克，每千克2.4元，其它辅料成本2元，求此蛋糕坯成本

解：蛋糕总成本=6.4×0.5+2.4×0.25+2=3.2+0.6+2=7.3元 菜品成本核算课程

2 / 14 答：此蛋糕坯成本为7.3元

3.宴会成本计算

根据宴会实际成本计算宴会成本

在掌握单一产品成本计算方法以后,计算宴会产品实际成本的方法是:

将组成宴会的各种原料成本相加,其总值即为该宴会产品的成本,用公式可表示为:宴会成本=宴会产品(1)成本+宴会产品(2)成本+宴会产品(N)成本

例:某宴会由四类产品组成,其中A组产品,用主料成本240元,辅料成本80元, B组产品,用面粉5000克,(每千克成本2.4元)，黄油800克（每千克成本28元）.其它辅料成本为40元：C组产品，用熟苹果馅3000克（已知苹果进价每千克5元），熟品率为60%，其它原料成本共计85元；D组产品成本为200元，试求此宴会的产品成本。