第13章 食品加工过程中的安全与卫生

食品加工厂卫生与安全规范手册第一章食品加工厂卫生与安全管理 (2)1.1 卫生与安全管理组织架构 (2)1.1.1 组织架构设置 (2)1.1.2 组织架构职责 (3)第二节卫生与安全管理规章制度 (3)1.1.3 卫生与安全管理制度 (3)1.1.4 卫生与安全管理操作规程 (3)第二章食品原料采购与储存 (4)1.1.5 供应商选择 (4)1.1.6 原料采购流程 (4)1.1.7 原料卫生标准 (4)1.1.8 原料采购验收 (4)1.1.9 储存环境 (5)1.1.10 储存设施 (5)1.1.11 原料储存方法 (5)1.1.12 原料储存期限 (5)1.1.13 原料储存管理 (5)第三章食品加工过程卫生控制 (5)1.1.14 设备卫生 (5)1.1.15 工具卫生 (6)1.1.16 加工环境卫生 (6)1.1.17 人员卫生 (6)1.1.18 原料处理 (7)1.1.19 生产过程 (7)1.1.20 产品质量检验 (7)1.1.21 产品储存与运输 (7)第四章食品包装与储运卫生 (7)1.1.22 包装材料的选择 (7)1.1.23 包装材料的卫生要求 (8)1.1.24 包装前的准备工作 (8)1.1.25 包装过程中的卫生控制 (8)1.1.26 储存卫生要求 (8)1.1.27 运输卫生要求 (9)第五章食品添加剂使用与管理 (9)1.1.28 采购流程 (9)1.1.29 储存管理 (9)1.1.30 使用原则 (9)1.1.31 使用方法 (10)1.1.32 管理制度 (10)1.1.33 安全措施 (10)第六章食品质量检验与监控 (10)1.1.34 质量检验标准 (10)1.1.35 质量检验方法 (10)1.1.36 质量检验流程 (11)1.1.37 质量检验监控 (11)1.1.38 质量问题处理 (11)1.1.39 质量改进 (12)第七章食品加工厂环境与设施卫生 (12)1.1.40 厂区环境要求 (12)1.1.41 厂区绿化与环境保护 (12)1.1.42 厂区卫生管理制度 (12)1.1.43 厂房卫生要求 (12)1.1.44 设施卫生要求 (13)1.1.45 厂房与设施卫生管理制度 (13)1.1.46 生产用水来源与处理 (13)1.1.47 生产用水设施卫生要求 (13)1.1.48 生产用水卫生管理制度 (13)第八章食品加工厂员工卫生培训 (13)1.1.49 引言 (13)第十章食品加工厂卫生与安全监督 (14)1.1.50 机构设置 (15)1.1.51 人员配备 (15)1.1.52 职责范围 (15)1.1.53 监督检查 (15)1.1.54 整改措施 (15)1.1.55 法律法规遵守 (16)1.1.56 标准遵守 (16)第一章食品加工厂卫生与安全管理1.1 卫生与安全管理组织架构1.1.1 组织架构设置为保证食品加工厂卫生与安全管理的有效性，食品加工厂应建立健全卫生与安全管理组织架构。

食品卫生规章制度文档第一章总则第一条为加强食品卫生管理，保障人民身体健康，依据国家相关法律法规，制定本规章。

第二条本规章适用于各类食品生产、经营、餐饮单位及相关从业人员，包括食品原料生产、加工、运输、储存、销售等环节。

第三条食品卫生管理应当坚持预防为主，综合施策，依法管理，监督执法，所有环节都需要重视食品卫生安全。

第四条食品安全风险评估与管控应当是食品安全管理的核心任务，对可能引起危害的因素进行科学分析、评估，采取必要措施进行风险管控。

第五条食品生产者、经营者应当依法履行主体责任，严格执行本规章制度，保证产品质量安全，维护消费者合法权益。

第二章食品生产管理第六条食品生产单位应当具有合法的生产许可证，依法生产，确保产品质量安全。

第七条食品生产单位必须保证原材料的来源合法，进行检验，合格后方可使用。

对可能带来危害的原材料、添加剂等应当进行评估并采取相应措施。

第八条食品生产单位应当建立完善的生产管理制度，包括但不限于生产过程控制、记录存档、质量检验等制度，确保产品合格。

第九条食品生产单位应当加强对生产设施、设备的维护保养，并建立清洁卫生制度，保证生产环境卫生。

第十条食品生产单位应当建立完善的质量追溯体系，确保产品追溯到来源，保障产品可追溯性。

第十一条食品生产单位应当派员参加食品安全培训，提高从业人员对食品安全的认识和管理水平。

第三章食品销售管理第十二条食品销售单位必须持有合法的销售许可证，依法销售食品，确保产品合格。

第十三条食品销售单位应当充分了解商品信息，包括但不限于生产日期、保质期、生产单位等，并及时通知消费者。

第十四条食品销售单位应当建立完善的库存管理制度，保证食品库存安全、卫生。

第十五条食品销售单位应当对进货食品进行检验，发现问题食品应当及时采取措施，包括报废、退货等。

第十六条食品销售单位应当建立食品安全事故应急预案，确保在食品安全事故发生时能够及时、有效处置。

第十七条食品销售单位应当对从业人员进行定期培训，提高从业人员对食品安全的认识和管理水平。

食品加工企业安全规章制度第一章总则第一条为了确保食品加工企业生产经营过程中的安全生产，保障职工的生命财产安全，提高企业的经济效益，特制定本规章制度。

第二条本规章制度适用于所有从事食品加工生产的企业，所有员工都要严格遵守。

第三条食品加工企业应当建立健全安全生产组织机构，明确安全生产工作职责，并按照法律法规、标准及企业要求，制定相关的安全生产管理制度和操作规程。

第四条食品加工企业应当加强安全生产宣传教育，提高员工的安全生产意识，增强员工的安全生产能力，确保生产过程的安全性和稳定性。

第五条食品加工企业应当建立完善的事故应急预案，及时有效地处置事故，尽力减少事故造成的损失。

第六条食品加工企业应当配备必要的安全设施和设备，确保生产过程的安全稳定。

第七条食品加工企业应当定期进行安全生产检查和评估，发现隐患及时整改，确保安全生产工作的持续有效。

第八条食品加工企业应当加强与相关监管部门的沟通和合作，共同维护生产过程的安全。

第二章安全管理第九条食品加工企业应当严格遵守安全生产法律法规，建立健全安全生产管理体系，确保安全生产工作的有序开展。

第十条食品加工企业应当加强对员工的安全教育培训，提高员工的安全意识和安全技能，确保员工的安全生产。

第十一条食品加工企业应当建立健全安全检查机制，定期组织安全检查，及时发现并整改安全隐患，确保生产过程的安全性。

第十二条食品加工企业应当加强对生产设施设备的维护保养，确保设施设备的安全可靠。

第十三条食品加工企业应当建立完善的职业健康管理制度，开展职业健康检查，确保员工的健康安全。

第三章应急管理第十四条食品加工企业应当建立健全事故应急预案，明确应急处置程序和责任分工，及时有效地处置事故，减少事故造成的损失。

第十五条食品加工企业应当定期组织应急演练，提高应急处置水平，进一步规范应急处置程序。

第十六条食品加工企业应当保持应急物资的充足储备，确保应急处置的顺利进行。

第十七条食品加工企业应当加强与相关部门的联合协作，共同应对突发事件，保障员工的生命安全。

食品加工厂卫生与安全操作指南第一章食品加工厂卫生与安全管理概述 (3)1.1 卫生与安全管理的重要性 (3)1.1.1 引言 (3)1.1.2 卫生与安全管理的重要性 (3)1.1.3 引言 (4)1.1.4 组织架构设置 (4)第二章食品加工厂设施与设备卫生 (5)1.1.5 厂区环境 (5)1.1.6 生产车间 (5)1.1.7 仓储设施 (5)1.1.8 生产设备 (5)1.1.9 输送设备 (6)1.1.10 检测设备 (6)1.1.11 设备清洗 (6)1.1.12 设备消毒 (6)第三章食品原料采购与储存卫生 (6)1.1.13 供应商选择 (6)1.1.14 原料采购流程 (6)1.1.15 储存环境 (7)1.1.16 储存管理 (7)第四章食品加工过程卫生 (7)1.1.17 加工场所环境 (7)1.1.18 加工场所设施 (8)1.1.19 加工场所废弃物处理 (8)1.1.20 个人卫生 (8)1.1.21 健康检查 (8)1.1.22 培训与考核 (8)1.1.23 原料验收与处理 (8)1.1.24 加工过程卫生控制 (8)1.1.25 成品检验与储存 (9)第五章食品包装与储运卫生 (9)1.1.26 包装材料的选用 (9)1.1.27 包装材料的卫生标准 (9)1.1.28 包装材料的储存与保管 (9)1.1.29 包装环境的卫生要求 (9)1.1.30 包装设备的卫生要求 (10)1.1.31 包装操作的卫生要求 (10)1.1.32 储存卫生要求 (10)1.1.33 运输卫生要求 (10)第六章食品加工厂环境与空气质量 (10)1.1.34 厂区环境卫生 (10)1.1.36 仓储环境卫生 (11)1.1.37 空气质量监测 (11)1.1.38 空气质量控制 (11)第七章食品加工厂食品安全操作规范 (12)1.1.39 原料采购与验收 (12)1.1.40 原料储存与保管 (12)1.1.41 原料处理 (12)1.1.42 加工场所卫生 (12)1.1.43 加工过程卫生 (12)1.1.44 加工设备与工具 (13)1.1.45 包装材料 (13)1.1.46 包装过程卫生 (13)1.1.47 包装设备 (13)第八章食品加工厂卫生与安全培训 (13)1.1.48 卫生培训内容 (13)1.1 基本卫生知识：包括个人卫生、环境清洁、设备清洁和消毒等方面的知识。

食品加工企业卫生管理制度一、引言卫生管理是食品加工企业保障产品安全和消费者健康的关键环节。

为了做好食品加工企业卫生管理工作，制定并执行一套科学、完善的卫生管理制度势在必行。

二、管理责任1. 企业应设立负责卫生管理的部门，并明确该部门负责人；2. 负责卫生管理的部门应建立相关制度，包括人员管理、工作流程、监测与验收等；3. 部门负责人应定期向企业高层报告工作进展情况，确保卫生管理的有效推进。

三、人员管理1. 食品加工企业应建立健全人员管理制度，明确从业人员的卫生管理职责；2. 从业人员应接受健康体检，确保身体健康；3. 从业人员应接受食品安全知识培训，熟悉并遵守相关卫生管理规定；4. 食品加工企业应建立考核机制，对从业人员的卫生管理工作进行评估。

四、工作流程1. 所有加工环节均应按照卫生要求进行操作，包括原料采购、仓储、加工、包装等；2. 对于易腐烂的食材，应建立严格的保鲜制度，防止食材变质；3. 加工过程中应严格控制工艺参数，确保产品的卫生安全；4. 加工设备应按时进行维护保养，防止设备污染食品。

五、卫生监测与验收1. 食品加工企业应建立完善的卫生监测机制，对生产过程中的卫生状况进行监测；2. 监测结果应及时记录并分析，发现问题应及时采取措施进行处理；3. 食品加工企业应定期进行内部卫生验收，确保各项卫生管理制度的有效执行；4. 对外委托的卫生监测应选择具备资质的第三方机构进行，确保监测结果的客观性和可信度。

六、卫生管理意识与宣传1. 食品加工企业应加强员工的卫生管理意识培养，通过内部培训、宣传活动等方式提高员工的卫生素养；2. 卫生管理制度应公开透明，员工可以随时查阅相关制度和规定；3. 食品加工企业应定期向员工宣传食品安全知识，增强员工对食品安全的重视。

七、卫生事件应急处理1. 食品加工企业应制定卫生事件应急处理预案，将卫生事件纳入企业风险管理体系；2. 当发生卫生事件时，食品加工企业应迅速启动应急预案，采取相应措施进行处理；3. 食品加工企业应及时向相关部门报告卫生事件，并积极配合相关部门的调查和处理工作。

食品安全生产卫生管理制度第一章总则第一条为了加强食品安全生产卫生管理，保障人民群众食品安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于食品生产、加工、销售活动的安全生产卫生管理。

第三条食品生产企业和食品经营者应当依法取得食品生产许可证或者食品经营许可证，并按照许可证规定的范围从事食品生产、加工、销售活动。

第四条食品生产企业和食品经营者应当建立健全食品安全责任制，明确责任人和责任机构，确保食品安全管理工作的落实。

第二章从业人员管理第五条食品生产经营单位应当加强从业人员的食品安全教育和培训，提高从业人员的食品安全意识和技能。

第六条食品生产经营单位应当定期组织从业人员进行健康检查，从业人员必须持有有效的健康证明方可上岗。

第七条从业人员在患有传染病或者其他影响食品安全疾病的期间，应当暂时离开食品生产经营岗位，待病情治愈后方可上岗。

第八条从业人员应当遵守食品安全操作规程，穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，不得在工作期间吸烟、饮酒或者食用零食。

第三章食品原料和产品管理第九条食品生产企业和食品经营者应当建立食品原料采购、验收、检验、储存、使用制度，确保食品原料的质量安全。

第十条食品生产企业和食品经营者应当建立食品生产、加工、销售记录制度，记录食品的生产日期、保质期、批号、生产批次等信息，保证食品的可追溯性。

第十一条食品生产企业和食品经营者应当对生产的食品进行质量检验，不符合食品安全标准的食品不得出厂或者销售。

第四章生产环境和设施管理第十二条食品生产企业和食品经营者应当保持生产环境整洁，采取有效措施防止污染，确保食品生产过程的卫生安全。

第十三条食品生产企业和食品经营者应当配备与生产规模相适应的食品加工设备、储存设施、运输工具等，并保持其正常运行。

第十四条食品生产企业和食品经营者应当定期对生产环境和设施进行清洗、消毒，确保其符合食品安全要求。

第五章食品安全事故处理第十五条食品生产企业和食品经营者应当建立食品安全事故应急预案，明确事故处理流程和责任人员。

食品加工卫生制度食品加工卫生制度是为了确保食品的安全和卫生，保障消费者的健康权益，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合我国食品加工行业的实际情况，制定的一项重要管理制度。

食品加工卫生制度的主要内容包括以下几个方面：一、食品加工企业的基本要求1. 食品加工企业应当具备合法的营业执照和食品生产许可证，遵守国家有关食品安全和卫生的法律法规。

2. 食品加工企业应当建立健全的食品安全和卫生管理制度，明确各级管理人员和员工的职责，确保食品加工过程的卫生和安全。

3. 食品加工企业应当配备必要的生产设备和设施，保证食品加工过程的卫生和安全。

4. 食品加工企业应当建立严格的原料采购、验收、储存和领用制度，确保原料的卫生和安全。

5. 食品加工企业应当建立严格的加工工艺流程，确保食品加工过程的卫生和安全。

6. 食品加工企业应当建立严格的成品储存、运输和销售制度，确保成品的卫生和安全。

二、食品加工企业的卫生管理1. 食品加工企业应当建立定期的卫生检查制度，对生产车间、设备、工具等进行定期的清洁和消毒，确保生产环境的卫生和安全。

2. 食品加工企业应当对员工进行定期的健康检查，确保员工的健康状况符合食品加工的要求。

3. 食品加工企业应当对原料、半成品和成品进行定期的质量检测，确保食品的质量和安全。

4. 食品加工企业应当建立严格的食品包装和标签制度，确保食品的包装和标签符合国家有关法律法规的要求。

5. 食品加工企业应当建立食品追溯制度，确保食品的可追溯性。

三、食品加工企业的责任与义务1. 食品加工企业应当遵守国家有关食品安全和卫生的法律法规，确保食品的质量和安全。

2. 食品加工企业应当对消费者负责，提供符合国家有关食品安全和卫生标准的产品。

3. 食品加工企业应当对员工负责，提供符合国家有关劳动保护和职业健康标准的工作环境。

4. 食品加工企业应当对社会负责，承担起食品安全和卫生的社会责任。

食品加工卫生制度是保障食品安全和卫生的重要手段，食品加工企业应当严格遵守食品加工卫生制度，确保食品的质量和安全，保护消费者的健康权益。

加工坊食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产许可管理办法》等法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于加工坊的生产、加工、储存、运输、销售等环节的食品安全管理。

第三条加工坊应当依法取得食品生产许可证，严格按照许可证规定的范围从事生产经营活动。

第四条加工坊应当建立健全食品安全管理制度，确保食品安全管理体系的有效运行。

第五条加工坊应当加强食品安全培训和宣传教育，提高从业人员的食品安全意识和素质。

第二章食品安全管理组织第六条加工坊应当设立食品安全管理机构，明确食品安全管理职责，配备专职或者兼职的食品安全管理人员。

第七条食品安全管理人员应当具备相应的食品安全知识和能力，参加食品安全培训，取得食品安全管理人员证书。

第三章食品安全管理制度第八条原料采购管理制度：（一）采购的原料应当符合国家食品安全标准，具有合格证明文件；（二）采购的原料应当进行验收，验收合格后方可使用；（三）原料的储存应当符合食品安全要求，防止交叉污染。

第九条生产加工管理制度：（一）生产加工过程应当符合食品安全要求，采取有效措施防止食品污染；（二）生产加工设备应当定期清洗、消毒，保证设备卫生；（三）生产加工过程中的废弃物应当进行无害化处理。

第十条产品检验制度：（一）产品出厂前应当进行检验，检验合格后方可销售；（二）产品检验应当符合国家食品安全标准，由具备资质的检验机构进行；（三）产品检验结果应当真实、完整、准确地记录和报告。

第十一条产品追溯制度：（一）加工坊应当建立产品追溯体系，记录产品生产、加工、销售等环节的信息；（二）产品追溯信息应当真实、完整、准确，便于消费者查询；（三）发生食品安全事故时，加工坊应当积极配合有关部门进行调查处理。

第四章食品安全事故处理第十二条加工坊应当制定食品安全事故应急预案，明确应急处理程序、应急人员和应急措施。

第十三条发生食品安全事故时，加工坊应当立即采取措施，防止事故扩大，并及时报告有关部门。

食品安全与卫生知到章节测试答案智慧树2023年最新天津科技大学第一章测试1.研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科是（）。

参考答案:食品安全与卫生2.（）是食品安全与卫生的第一责任人。

参考答案:食品生产经营者3.影响食品安全的主要因素有（）。

参考答案:化学;物理;生物4.当前影响较大的危害物主要有以下几种（）。

参考答案:农业化学控制物质 ;环境污染物 ;真菌毒素 ;食源性致病菌和病毒5.绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定后，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质并具营养的一类食品。

（）参考答案:对第二章测试1.食品腐败变质是以为（）基础，在（）的影响下主要由（）作用引起，是三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。

①食品本身的组成和性质②微生物③自然因素④环境因素参考答案:①④②2.碳水化合物的分解程的主要变化是酸度升高，也伴有其他产物所特有的气味，因此测定( )可作为含有大量糖类食品腐败变质的主要指标。

参考答案:酸度3.食品微生物污染是指食品在采收、加工、运输、贮藏、销售过程中被（）污染。

参考答案:微生物毒素;微生物4.食品本身的组成和性质中哪些因素会影响食品的腐败变质（）。

参考答案:水分 ;食品的营养组成;pH ;渗透压5.细菌性食物中毒的作用机理可将细菌性食物中毒分为感染型、毒素型和腹泻型。

（）参考答案:错第三章测试1.有机氯农药植物性食品中残留量顺序为（）。

参考答案:植物油>粮食>蔬菜、水果2.人或动物每日摄入某种化学物质，对健康无任何已知不良效应的剂量，称为（）。

参考答案:每日允许摄入量3.河豚毒素，化学性质和热性质均很稳定，盐腌或日晒等一般烹调手段均不能将其破坏，只有在高温加热30min以上或在碱性条件下才能被分解。

（）参考答案:对4.多氯联苯中毒引起典型的糠米油事件。

食品粗加工卫生管理制度本文档旨在规范食品粗加工环节的卫生管理制度，确保食品安全、生产卫生和员工健康。

一、总则1.本制度的适用范围：包括食品粗加工企业、食品粗加工车间以及从事食品粗加工工作的相关人员。

2.食品粗加工：指对食品进行切割、处理、研磨、脱水等简单加工的过程。

3.卫生管理制度：涉及食品安全、生产卫生、员工健康等方面的管理规定和操作规程。

二、食品粗加工场所管理1.场所选择：选择通风良好、阳光充足、无害物质污染的场所进行食品粗加工。

2.场所布局：合理规划车间、通道、设备间等区域，保持无交叉污染的流程，并确保卫生间等场所与车间区分开。

3.场所清洁：定期进行场所清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等卫生清洁工作，并及时处理垃圾和废料。

4.明晰工作区域：根据食品特性划分不同工作区域，如切割区、处理区、研磨区等，避免交叉污染。

5.存储管理：规定食品原材料和成品的存储方法和区域，保持食品储存环境的清洁和整齐，并进行适当的温度、湿度等控制。

三、人员管理1.人员培训：对从事食品粗加工工作的人员进行卫生管理培训，包括操作规程、个人卫生、食品安全知识等。

2.个人卫生：要求员工在进入工作岗位前进行洗手，并定期检查员工个人卫生状况，如指甲长短、头发是否整洁等。

3.穿戴要求：明确员工的穿戴要求，包括穿戴工作服、帽子、口罩等，避免外部污染物进入食品粗加工区域。

4.发病管理：若发现员工出现传染疾病症状，立即暂停其参与食品粗加工工作，并及时安排其就医和治疗。

四、设备与器具管理1.设备清洁：定期对食品粗加工设备进行清洗和消毒，确保设备的卫生状态，并记录清洗消毒情况。

2.设备维护保养：保持设备的完好状态，及时修理、更换损坏的设备零件，以确保设备的正常运转。

3.器具使用：使用食品接触器具（如刀具、砧板等）时，要求清洗消毒并保持干燥，避免交叉污染。

4.器具存放：器具应摆放在整洁、干燥的区域内，避免外部污染物的接触。

五、原料与辅料管理1.原料采购：选择合格、符合国家标准的食品原料，与供应商建立合作关系，并保留供应商的准入记录。