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食品微生物学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品微生物学是研究食品中微生物的______、______和______的科学。
A. 分类B. 生态C. 代谢D. 应用答案：A B C2. 食品中常见的微生物包括细菌、酵母菌和______。
A. 病毒B. 真菌C. 原生动物D. 寄生虫答案：B3. 食品腐败变质的主要原因是______。
A. 微生物的代谢活动B. 食品自身的氧化C. 环境温度的变化D. 食品接触空气答案：A4. 食品保存中常用的巴氏杀菌法，其主要目的是杀死或抑制______。
A. 病原微生物B. 所有微生物C. 有益微生物D. 非病原微生物答案：A5. 食品中微生物的计数方法有平板计数法、稀释摇管法等，其中平板计数法的原理是______。
A. 稀释后接种B. 直接接种C. 离心分离D. 过滤分离答案：A二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品微生物学中的“微生物”通常包括细菌、酵母菌、霉菌和_______。
答案：病毒2. 食品微生物学在食品工业中的应用包括食品的_______、_______和_______。
答案：生产、加工、保存3. 食品微生物学的研究对象不仅包括食品中的微生物，还包括_______和_______。
答案：食品原料、加工环境4. 食品中微生物的生长受到_______、_______、水分活度和pH值等因素的影响。
答案：温度、氧气5. 食品微生物学中常用的微生物检测方法有_______、_______和_______。
答案：显微镜观察、生化试验、分子生物学检测三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品微生物学在食品安全中的作用。
答案：食品微生物学在食品安全中的作用主要体现在以下几个方面：首先，通过研究食品中微生物的种类和数量，可以评估食品的卫生状况和安全性；其次，了解微生物的生长特性和代谢途径，有助于开发有效的食品保存方法；最后，食品微生物学还涉及到食品中病原微生物的检测和控制，以预防食源性疾病的发生。
食品微生物考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品微生物学是研究食品中微生物的哪些方面？A. 微生物的种类和数量B. 微生物的生长和繁殖C. 微生物的生理和代谢D. 所有选项答案：D2. 食品腐败的主要原因是什么？A. 微生物的污染B. 食品的物理损伤C. 食品的化学变化D. 环境因素答案：A3. 下列哪种微生物不是食品中常见的腐败菌？A. 细菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 病毒答案：D4. 食品微生物检测中，常用的菌落计数方法是什么？A. 直接计数法B. 稀释涂布法C. 膜过滤法D. 所有选项答案：D5. 食品中大肠菌群的检测有何意义？A. 指示食品是否受到粪便污染B. 检测食品中的细菌总数C. 评估食品的营养价值D. 判断食品的保质期答案：A6. 食品中金黄色葡萄球菌的存在通常表明什么？A. 食品受到金黄色葡萄球菌污染B. 食品受到其他细菌污染C. 食品受到病毒污染D. 食品受到霉菌污染答案：A7. 食品中霉菌毒素的检测有何重要性？A. 预防食品中毒B. 评估食品的口感C. 判断食品的颜色D. 检测食品的营养成分答案：A8. 食品微生物学研究中，常用的微生物培养基是什么？A. 牛肉膏蛋白胨培养基B. 马铃薯葡萄糖培养基C. 以上都是D. 以上都不是答案：C9. 食品中微生物的控制方法不包括以下哪项？A. 冷藏B. 热处理C. 添加防腐剂D. 增加食品的pH值答案：D10. 食品微生物学在食品安全中的作用是什么？A. 确保食品的营养价值B. 确保食品的感官品质C. 确保食品的安全性D. 以上都是答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品微生物学研究的内容包括哪些？A. 微生物的分类和鉴定B. 微生物的生理和代谢C. 微生物与食品的关系D. 微生物的遗传和变异答案：A, B, C, D2. 食品中常见的腐败菌包括哪些？A. 细菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 病毒答案：A, B, C3. 食品微生物检测中，常用的检测方法有哪些？A. 直接计数法B. 稀释涂布法C. 膜过滤法D. 以上都是答案：D4. 食品中微生物污染的来源可能包括哪些？A. 原料污染B. 加工过程污染C. 包装污染D. 储存和运输污染答案：A, B, C, D5. 食品微生物学在食品工业中的应用包括哪些？A. 食品发酵B. 食品保藏C. 食品质量控制D. 食品新产品开发答案：A, B, C, D三、判断题（每题2分，共10分）1. 所有微生物都会导致食品腐败。
食品微生物试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量、性质及其与食品品质和安全关系的科学。
（）A. 正确B. 错误2. 下列哪项不是食品微生物的来源？（）A. 原料B. 包装材料C. 食品添加剂D. 空气3. 食品微生物污染的主要途径是（）。
A. 土壤B. 水C. 空气D. 以上都是4. 在食品生产过程中，下列哪种微生物是引起食品变质的主要原因？（）A. 细菌B. 霉菌C. 酵母D. 病毒5. 食品中常见的致病菌是（）。
A. 大肠杆菌B. 乳酸菌C. 醋酸杆菌D. 枯草杆菌6. 食品微生物检测中，常用的菌落计数方法是（）。
A. 稀释倒平板法B. 直接涂布法C. 滤膜法D. 以上都是7. 下列哪种微生物能在厌氧条件下生长？（）A. 乳酸菌B. 醋酸杆菌C. 枯草杆菌D. 以上都是8. 食品微生物学研究中，常用的微生物分离方法是（）。
A. 稀释倒平板法B. 选择性培养C. 鉴别培养D. 以上都是9. 食品中微生物的生长繁殖受哪些因素的影响？（）A. 温度B. pH值C. 水分活度D. 以上都是10. 食品中微生物的控制方法包括（）。
A. 热处理B. 化学处理C. 辐射处理D. 以上都是二、填空题（每题2分，共20分）1. 微生物在食品中的作用包括_______、_______和_______。
2. 食品微生物污染的途径主要有_______、_______和_______。
3. 食品中常见的致病菌包括_______、_______和_______。
4. 食品微生物检测中，常用的菌落计数方法有_______、_______和_______。
5. 食品微生物学研究中，常用的微生物分离方法有_______、_______和_______。
6. 食品中微生物的生长繁殖受_______、_______和_______等因素影响。
7. 食品中微生物的控制方法包括_______、_______和_______。
食品微生物的试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 食品微生物学是研究微生物与食品之间关系的科学，下列哪项不是食品微生物学的研究内容？A. 食品中微生物的种类和数量B. 微生物在食品加工过程中的作用C. 微生物引起的食品变质D. 微生物在食品保存中的应用答案：D2. 食品中常见的有害微生物包括哪些？A. 细菌、酵母和霉菌B. 病毒、细菌和寄生虫C. 细菌、病毒和霉菌D. 细菌、酵母和寄生虫答案：C3. 下列哪种微生物不是食品腐败的主要原因？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 原生动物答案：D4. 食品微生物检测中常用的计数方法是？A. 稀释倒平板法B. 显微镜直接计数法C. 比浊法D. 所有上述方法答案：D5. 食品微生物的控制方法不包括以下哪项？A. 冷藏B. 热处理C. 辐射D. 增加食品的pH值答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品微生物学在食品工业中的应用包括哪些方面？A. 食品的发酵B. 食品的防腐C. 食品的检测D. 食品的包装答案：ABC2. 食品微生物检测的目的是？A. 评估食品的卫生状况B. 确定食品的安全性C. 监控食品的保质期D. 以上都是答案：D3. 食品微生物污染的来源可能包括？A. 原料B. 环境C. 人员D. 包装材料答案：ABCD4. 食品微生物控制的方法有哪些？A. 物理方法B. 化学方法C. 生物方法D. 以上都是答案：D5. 食品微生物学研究的微生物类型包括？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 所有微生物都会导致食品变质。
（错误）2. 食品微生物学不涉及食品的发酵过程。
（错误）3. 食品微生物检测可以评估食品的卫生状况。
（正确）4. 微生物在食品保存中没有应用。
（错误）5. 食品微生物的控制方法包括冷藏和热处理。
（正确）6. 食品微生物污染的来源不包括原料。
（错误）7. 食品微生物检测的目的之一是确定食品的安全性。
食品微生物试题库及答案一、单项选择题1. 食品微生物学是研究哪些微生物在食品中的作用及其控制方法的科学？A. 细菌B. 真菌C. 病毒D. 所有以上答案：D2. 食品腐败变质的主要原因是什么？A. 微生物污染B. 物理损伤C. 化学变化D. 环境因素答案：A3. 下列哪种微生物不是食品中常见的腐败菌？A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 噬菌体答案：D4. 食品中微生物生长繁殖的条件不包括以下哪项？A. 适宜的温度B. 充足的水分C. 丰富的营养物质D. 缺氧的环境答案：D5. 食品保藏中常用的低温保藏原理是什么？A. 抑制微生物生长B. 加速微生物生长C. 杀死所有微生物D. 改变微生物种类答案：A二、多项选择题1. 食品微生物检测中常用的培养基有哪些？A. 牛肉膏蛋白胨培养基B. 马铃薯葡萄糖培养基C. 选择性培养基D. 鉴别培养基答案：ABCD2. 食品微生物学中，哪些因素会影响微生物的生长？A. 温度B. pH值C. 氧气D. 营养成分答案：ABCD3. 食品中常见的致病菌包括哪些？A. 沙门氏菌B. 大肠杆菌C. 金黄色葡萄球菌D. 李斯特菌答案：ABCD三、判断题1. 所有微生物都会导致食品腐败。
（对/错）答案：错2. 食品中的微生物可以通过加热完全杀灭。
（对/错）答案：错3. 食品的冷藏可以完全阻止微生物生长。
（对/错）答案：错4. 食品的真空包装可以延长保质期，因为它可以减少微生物生长所需的氧气。
（对/错）答案：对5. 食品中的微生物污染只能通过物理方法控制。
（对/错）答案：错四、简答题1. 请简述食品微生物学在食品工业中的重要性。
答案：食品微生物学在食品工业中至关重要，它涉及研究微生物在食品中的活动，以及如何控制这些微生物以保证食品的安全、质量和保质期。
通过了解微生物的生长条件、代谢途径和控制方法，可以开发出有效的食品保藏技术，减少食品腐败和食源性疾病的风险。
2. 描述食品中微生物污染的来源。
食品微生物学试题及答案### 食品微生物学试题及答案#### 一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品微生物学是研究什么的科学？A. 食品中的微生物种类B. 食品中的微生物与食品品质的关系C. 食品中微生物的分类和鉴定D. 食品中微生物的生长规律及其控制方法答案：D2. 食品腐败的主要原因是什么？A. 微生物的生长和繁殖B. 食品的物理性质变化C. 食品的化学性质变化D. 食品的生物化学变化答案：A3. 下列哪项不是食品微生物学研究的对象？A. 细菌B. 酵母C. 病毒D. 酶答案：D4. 食品中常见的致病菌有哪些？A. 大肠杆菌B. 沙门氏菌C. 金黄色葡萄球菌D. 所有以上选项答案：D5. 食品微生物检验中的总菌落数测定，主要反映的是？A. 食品的新鲜度B. 食品的卫生状况C. 食品的营养价值D. 食品的加工质量答案：B#### 二、填空题（每空2分，共20分）6. 食品微生物学中的“HACCP”是指_______。
答案：危害分析和关键控制点7. 食品中微生物的污染途径主要包括原料污染、_______和_______。
答案：加工污染；储存污染8. 食品微生物检验中常用的培养基有_______、_______和_______。
答案：营养琼脂；选择性培养基；鉴别培养基9. 食品微生物学中，_______是指在一定条件下，微生物生长繁殖达到最适状态的温度。
答案：最适生长温度10. 食品中常见的微生物包括_______、_______和_______等。
答案：细菌；真菌；病毒#### 三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述食品微生物学在食品工业中的重要性。
答案：食品微生物学在食品工业中的重要性体现在以下几个方面：首先，它帮助我们了解食品中微生物的种类和特性，从而有效预防和控制食品腐败和食源性疾病的发生。
其次，通过研究微生物的生长规律，可以优化食品加工工艺，提高食品的安全性和营养价值。
最后，食品微生物学还涉及到食品卫生标准的制定和食品质量的监控，对保障公众健康具有重要意义。
食品微生物学试卷及答案文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]食品微生物学试卷食品微生物学试卷一、一. 填空题（1分/空×20）：1. 细菌一般进行 ___⑴__ 繁殖，即 __⑵_。
酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为 __⑶__ ， __⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成 __⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有 __⑹__ ， _⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有 _⑻_ ， __⑼__，__⑽__ ；放线菌以 __⑾__ 方式繁殖，主要形成 __⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。
2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。
3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。
二.选择题（1分/小题×20）1.革兰氏染色的关键步骤是___a.结晶紫（初染）b.碘液（媒染）c.酒精（脱色）d.蕃红（复染）2.属于细菌细胞基本结构的为___a.荚膜b.细胞壁c.芽孢d.鞭毛3.测定食品中的细菌总数常采用_____a.稀释混匀平板法b.稀释涂布平板法c.显微镜直接镜检计数法4.干热灭菌法要求的温度和时间为___℃，2小时℃，30分钟℃，2小时℃，4小时5.微生物运输营养物质的主要方式___a.单纯扩散b.促进扩散c.主动运输d.基团转位6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____a.接合孢子b.担孢子c.孢囊孢子d. 子囊孢子7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____a.加富培养基b.选择培养基c.鉴别培养基d.普通培养基8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。
食品微生物试题及答案**食品微生物试题及答案**一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品微生物学是研究微生物与食品之间关系的科学，下列哪项不是食品微生物学的研究范畴？A. 微生物在食品加工中的应用B. 微生物引起的食品腐败变质C. 微生物在食品污染中的作用D. 微生物在食品包装中的作用**答案：D**2. 下列哪种微生物不是食品腐败的主要微生物？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒**答案：D**3. 食品中常见的致病性微生物不包括以下哪种？A. 沙门氏菌B. 李斯特菌C. 大肠杆菌D. 乳酸菌**答案：D**4. 巴氏杀菌法主要用于哪种食品的杀菌？A. 果汁B. 牛奶C. 罐头食品D. 干制食品**答案：B**5. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色**答案：C**6. 下列哪种微生物不是通过空气传播的？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌孢子D. 病毒**答案：B**7. 食品中微生物的生长繁殖主要受哪些因素的影响？A. 温度、pH值、水分活度B. 光照、氧气、盐分C. 温度、氧气、盐分D. pH值、光照、水分活度**答案：A**8. 食品微生物检测中常用的微生物计数方法是？A. 显微镜直接计数法B. 平板菌落计数法C. 滴定法D. 比浊法**答案：B**9. 食品中微生物的控制方法不包括以下哪种？A. 热处理B. 冷藏C. 添加防腐剂D. 增加食品的脂肪含量**答案：D**10. 食品微生物学中的“HACCP”指的是什么？A. 危害分析和关键控制点B. 卫生和清洁程序C. 健康和安全检查程序D. 危害分析和清洁控制点**答案：A**二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品微生物学研究的内容包括哪些？A. 微生物的分类和鉴定B. 微生物的生理和代谢C. 微生物与人类健康的关系D. 微生物在食品加工中的应用**答案：ABCD**2. 食品中常见的腐败微生物包括哪些？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒**答案：ABC**3. 食品中微生物污染的来源可能包括哪些？A. 原料污染B. 环境污染C. 人为污染D. 包装材料污染**答案：ABCD**4. 影响食品中微生物生长的因素包括哪些？A. 温度B. pH值C. 水分活度D. 氧气**答案：ABCD**5. 食品中微生物控制的方法包括哪些？A. 热处理B. 冷藏C. 干燥D. 添加防腐剂**答案：ABCD**三、填空题（每空1分，共20分）1. 食品微生物学是研究微生物与________之间的关系的科学。
食品微生物学试卷食品微生物学试卷一、一. 填空题（ 1 分/空×20）：1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。
酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷ __ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹ __ ，_⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。
2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁______ 和_____ ⒂____ 。
3. _______________________ 在酵母菌细胞结构中，_________________________ ⒃ __ 具有保护细胞及维持细胞外形的功能；______ ⒄ ___ 具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____ ⒅___ 是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆ ____ 是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____ ⒇ __ 具有传递细胞遗传性状的作用。
二.选择题（ 1 分/小题×20）1. ______________________________ 革兰氏染色的关键步骤是___a. ______________________________ 结晶紫（初染）b.碘液（媒染）c.酒精（脱色）d.蕃红（复染）2. ______________________________ 属于细菌细胞基本结构的为___a. ______________________________ 荚膜b.细胞壁c.芽孢d.鞭毛3. ______________________________ 测定食品中的细菌总数常采用a.稀释混匀平板法b.稀释涂布平板法c.显微镜直接镜检计数法4. 干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃， 4 小时5. 微生物运输营养物质的主要方式___a.单纯扩散b.促进扩散c.主动运输d.基团转位6. Saccharomyces cerevisiae 有性繁殖产生 _a.接合孢子b.担孢子c.孢囊孢子d. 子囊孢子7. __________________________________ 以高糖培养酵母菌,其培养基类型为a.加富培养基b.选择培养基c.鉴别培养基d.普通培养基8. 抗干燥能力较强的微生物是 _________ 。
食品微生物学试题及答案一、选择题1. 食品微生物学是研究什么的对象？A. 食品中的微生物及其与食品有关的现象B. 微生物的生长环境C. 微生物的分类D. 食品的加工技术答案：A2. 下列哪种微生物是食品腐败的主要原因？A. 细菌B. 真菌C. 病毒D. 寄生虫答案：A3. 在食品微生物学中，下列哪种方法不属于微生物的分离技术？A. 培养基培养B. 显微镜观察C. 梯度稀释D. 膜过滤答案：B4. 食品中的哪种微生物对人体健康有益？A. 乳酸菌B. 沙门氏菌C. 大肠杆菌D. 霉菌答案：A5. 下列哪种食品保存方法是基于抑制微生物生长的原理？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 热处理答案：D二、填空题1. 食品微生物学的研究内容包括微生物的________、微生物的________以及微生物与食品加工和保存的关系。
答案：分类、生理生化特性2. 食品中的微生物可以通过________、________和________等方法进行检测。
答案：培养计数、显微镜直接计数、ATP生物发光法3. 为了控制食品中的微生物，常常采用________、________和________等方法进行杀菌或抑菌。
答案：热处理、辐射、化学防腐剂三、判断题1. 所有的微生物都对食品的保存和质量产生负面影响。
（错）答案：并非所有微生物都对食品产生负面影响，有些微生物如乳酸菌在食品发酵过程中起到积极作用。
2. 食品中的微生物只能通过显微镜观察来检测。
（错）答案：除了显微镜观察，还可以通过培养计数、ATP生物发光法等多种方法来检测食品中的微生物。
3. 真空包装可以有效阻止微生物的生长，延长食品的保质期。
（对）四、简答题1. 请简述食品微生物学在食品工业中的应用。
答案：食品微生物学在食品工业中的应用主要包括利用有益微生物进行食品发酵生产，如酸奶、啤酒等；研究和控制有害微生物以保证食品的安全和质量；开发新的食品加工和保存技术，如利用微生物发酵生产天然防腐剂等。
食品微生物学试卷一、选择题（每题2分，共20分）1、在微生物实验操作中，防止微生物进入培养物的方法叫（）。
A、灭菌B、无菌C、消毒D、无菌技术2、下列哪些微生物，产生的抗生素种类最多（）A、细菌B、放线菌C、霉菌D、病素3、霉菌直接镜检计数法，适用于（）产品。
A、果蔬罐头B、蕃茄酱罐头C、鸡肉罐头D、鱼罐头4、革兰氏染色液第二液是（）A、结晶紫液B、95%乙醇C、碘液D、沙黄染色液5、某饮料作金黄色葡萄球菌检验，经胰酪胨大豆肉汤增菌后，应转种（）平板。
A、伊红美兰B、2%琼脂C、血D、SS6、在细菌总数的测定中，样品10-1稀释度制作的平板上的菌落数为多不可计，10-2稀释度制作的平板上的菌落数为200个，10-3稀释度平板上的菌落数为50个，则该样品的菌落总数应报告为（）A、2.0×104B、5.0×104C、3.5×104D、4.0×1047、对有机废水进行厌氧处理的是（）A、甲烷发酵B、活性污泥C、生物滤池D、氧化塘8、食品储藏方法中，品质下降最少的一种方法是（）A、低温B、真空C、腌制D、辐射9、食品加工中，酸性食品与非酸性食品的分界线是（）A、PH3.7B、PH4.6C、PH5.6D、PH7.010、72～75℃/4～6秒是对鲜乳消毒的一种方法，它属于（）A、低温长时消毒B、高温短时消毒C、高温瞬时消毒D、超高温灭菌二、填空题（每题2分，具16分）1、食用醋的酸味来自（），香味来自（）。
2、霉菌是真菌的一部分，其菌丝在功能上有一定的分化，可分为（）和（）。
3、微生物在生命活动中，所必需的营养物质包括（）、（）、（）、（）、（）五种。
4、由pH范围可将食品划分为（食品和（）食品，划分的界线是PH=（）。
5、影响微生物的生物因素有（）、（）、（）、（）四种。
6、诱变育种的理论基础是（）。
7、要使玻璃器皿达到无菌状态，一般用（）方法灭菌，而培养基则采用（）方法来灭菌。
8、测定微生物生长的方法有（）、（）、（）。
三、名词解释（每题5分、共20分）1、商业无菌2、培养基3、平盖酸败4、大肠菌群四、简答题（共29分）1、什么是培养基？配制培养基的基本原则是什么？2、食品为什么会腐败变质？如何控制？3、什么是芽孢？芽孢具有哪些特性？4、什么是诱变育种？诱变育种中应注意哪些问题？五、论述题以果汁饮料为例，叙述其菌落总数测定的方法。
参考答案：一、选择题1、D2、B3、B4、C5、C6、A7、A8、A9、B 10、C二、填空题1、乙酸、乙酸乙酯2、营养菌丝、气生菌丝3、水、碳源、氮源、无机盐、生长因子。
4、酸性食品、非酸性食、4.65、互生、共生、寄生、拮抗6、遗传变异7、干热灭菌、湿热灭菌。
8、细胞计数法、比浊法、干重法。
三、名词解释1、商业无菌：是从商品的角度了出发对食品的灭菌，即食品经过杀菌后，按照所规定的检验方法检不出活的微生物，或者仅能检出极少数的非病原微生物，且它们在规定的保存期内不致引起食品发生腐败变质2、培养基：指人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。
3、平盖酸败：指罐头外观正常、而内容物酸败变质的一种变质现象。
4、大肠菌群：指一群发酵乳糖、产配产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
食品中大肠菌群是指以100毫升（或100克）检样中大肠菌群最可能数（MPN）来表示。
四、简答题：1、答：培养基是指人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。
培养基制备的原则：⑴有的放矢：⑵营养协调。
⑶条件适宜⑷经济节约。
2、答：食品变质原因：（1）物理因素（2）化学因素（3）生物因素：即由于微生物引起的腐败变质。
其中微生物引起的变质是主要的。
措施：（1）原材料采购、运输、贮存的卫生。
（2）工厂设计与设施的卫生（3）生产过程的卫生（4）实施食品生产卫生规范。
3、答：芽孢是某些细菌生长到一定阶段时，细胞内部形成一种圆形或椭圆形的特化的休眼体。
化学性质：①耐热；②没有繁殖功能；③没有湿度要求；④很难杀死。
4、答：诱变育种就是利用物理或化学诱变剂处理均匀分散的微生物细胞群，促进其突变频率大幅度提高，然后设法采用简便、快速和高效的筛选方法，从中挑选符合育种目的突变株，以供生产实践和科学研究用。
五、论述题答：要点：（1）正确采样（2）正确进行稀释操作（3）制平板、培养。
（4）能进行正确计数和报告。
练习题一、名词解释1、原生质指在人为条件下，用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素抑制新生细胞壁合成后，所得到的细胞膜包裹的圆球状渗透敏感细胞。
2、PHB聚—β—羟丁酸，是一种存在于许多细菌细胞质内属于类脂性质的炭源类贮藏物，不溶水，而溶于氯仿，可用尼罗蓝或苏丹黑染色，具有贮藏能量、炭源和降低细胞内渗透压等作用。
3、芽孢某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、壁厚、含水量低、抗屈性强的休眠构造。
4、菌落将单个细菌（或其他微生物）细胞或一小堆同种细胞接种到固体培养基表面（有时为内层），当它占有一定的发展空间并处于适宜的培养条件下时，该细胞会迅速生长繁殖并形成细胞堆，此即菌落（colony）5、衰颓形由于培养时间过长，营养缺乏，代谢的排泄物浓度积累过高等使细胞衰老而引起的异常形态。
6、真核微生物是一大类细胞核具有核膜，能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等多种细胞器的微生物。
（真菌、显微藻类和原生动物等）7、质粒凡游离于原核生物核基因组以外，具有独立复制能力的小型共价闭合环状的dsDNA分子,即cccDNA。
8、单细胞蛋白（SCP）通过细菌、酵母、丝状真菌和小球藻等单细胞或丝状生物的发酵生产的蛋白质。
9、寄生一般指一种小型生物生活在另一种较大型生物的体内（包括细胞内）或体表，从中夺取营养并进行生长繁殖，同时使后者蒙受损害甚至被杀死的一种相互关系。
10、腐生以无生命的有机物作为营养物质进行生长繁殖的生活方式。
11、包涵体始体通过二分裂可在细胞内繁殖成一个微菌落即“包涵体”12、巴斯特效应酵母菌的乙醇发酵是一种厌氧发酵，如将发酵条件改变成好氧条件，葡萄糖分解速度降低，乙醇停止生产，但当重新回到厌氧条件时，葡萄糖的分解速度增加，并伴随大量的乙醇产生。
13、噬菌斑由噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”14、伴孢晶体少数芽孢杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一棵菱形，方形或不规则形的碱溶性蛋白质晶体，称为伴孢晶体（即δ内毒素）。
15、烈性噬菌体凡在短时间内能连续完成吸附、侵入、增殖（复制与生物合成）、成熟（装配）和烈解（释放）五个阶段而实现其繁殖的噬菌体，称为烈性噬菌体。
16、温和性噬菌体凡在吸附侵入细胞后，噬菌体的DNA只整合在宿主的核染色体组上并可以长期宿主DNA的复制而进行同步复制，一般都进行增殖和引起宿主细胞裂解的噬菌体。
17、自养微生物按其最初能源的不同，可分为两大类：一是能对无机物进行氧化而获得能量的微生物，即化能自养型微生物；另一类是能利用日光辐射能的微生物，称作光能自养微生物。
18、呼吸链指位于原核生物细胞膜上或真核生物线粒体膜上的、由一系列氧化还原势呈梯度差的、链状排列的氢（或电子）传递体，其功能是把氢或电子从低氧化还原势的化合物逐级传递到高氧化还原势的分子或其它无机、有机氧化物，并使它们还原。
19、异型乳酸发酵凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和CO2等多种产物的发酵。
20、Aw它表示在天然或人为环境中，微生物可实际利用的自由水或游离水的含量。
其定量含义为：在同温同压下，某溶液的蒸汽压（P）与纯水蒸汽压（P0）之比。
二、是非题1、间体在Ｇ＋和Ｇ-细菌中间同样发达。
（ⅹ）2、荚膜菌常造成粘性牛乃、粘性面包，因而对食品工业而言都是有害的。
（√）3、原生质体与原生质球都需要在再生培养基上才能生长。
（√）4、细胞中质粒可自行消失，也可自发产生。
（ⅹ）5、溶菌酶的作用位点是N-乙酰胞壁酸（NAM）的1-碳与N-乙酰葡萄糖胺（NAG）的4-碳间的β-1，4糖苷键。
（√）6、青霉素的抑制作用在于它干扰肽聚糖单体之间肽键的形成，从而抑制肽聚糖的合成。
（√）7、鞭毛与菌的趋避性运动有关。
（√）8、啤酒酵母与青霉菌的子囊孢子形成过程相同。
（ⅹ）9、葡萄糖可作为所有微生物的碳源。
（ⅹ）10、营养物质进入细胞的速度为：水>Na+>Al3+>Mg2+ （ⅹ）三、填空题1、脂多糖的基本组成为类脂A，核心多糖，O-特异侧链，为获得G- 菌原生质体，可通过加入脱色剂去除脂多糖。
2、真菌的无性孢子有游动孢子，孢囊刨子，分生刨子，节刨子，厚亘刨子等，有性孢子有卵刨子，接合刨子，子囊刨子，担刨子，合子。
3、病毒的主要组成为核酸和蛋白质。
具有形体极其微小，结构简单，高度寄生性，特殊的抵抗力等特点。
4、溶原性细菌具有遗传性，自发分裂，诱导免疫性，复愈，溶源转变等特点。
5、影响微生物细胞化学组成的因素有微生物种类，菌龄，培养基的组成。
6、生长因子是指一类调节微生物正常代谢所必须，但不能用简单的碳氮源自行合成的有机物，包括维生素，碱基，啉及其衍生物，淄醇等，以生长因子划分，微生物的营养类型可分为自养型和异养型两种。
7、为降低培养基氧化还原电势Eh，可通过升高PH，降低氧分压，加还原剂等手段。
8、酵母菌生物氧化在线粒体内进行，而细菌生物氧化部位在细胞质。
9、根据微生物生长与氧的关系，可分为需氧微生物，厌氧微生物，兼性厌氧微生物三大类。
枯草芽孢杆菌属于需氧微生物，肉毒芽孢杆菌属于厌氧微生物，大肠杆菌属于兼性厌氧微生物。
10、至今发现的进行固氮的微生物均为原核生物和古生菌类微生物。
固氮的六个必要条件为ATP的供应，还原力[H]及其传递载体，固氮酶，还原底物N2，镁离子，严格的固氮酶厌氧微环境。
11、在发酵工业上，可通过应用营养缺陷型菌株解除正常的反馈调节，应用抗反馈调节的突变株解除反馈调节，控制细胞膜的渗透性等方法获得大量有用代谢产物。
12、酵母菌进行乙醇发酵时，将葡萄糖经EMP途径产生丙酮酸，由丙酮酸生成的乙醛被脱羧成乙醇。
四、绘图并作简要说明1、啤酒酵母单、双倍体共存的生活史。
2、青霉与曲霉的简单子实体。
3、烈性噬菌体与温性噬菌体的生活史。
4、噬菌体一步生长曲线。
5、营养物跨膜运输的四种类型。
6、有氧呼吸典型的呼吸链。
7、色氨酸操纵子的阻遏机制。
8、当环境中葡萄糖、山梨醇同时存在时，E.coli生长现象并分析其原因。
五、简答题1、什么是微生物？它包括那些种类？至今人类发现的最大和最小的微生物类群各是什么？微生物是一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。
可分为三类：原核类的细菌（真菌和古生菌）、放线菌、霉菌、蓝细菌、支原体、立克次体和衣原体；真核类的真菌（酵母菌、霉菌、和覃菌）、原生动物和显微藻类；非细胞类的病毒和亚病毒（类病毒、拟病毒和朊病毒）。
