黄酒酿造实验

黄酒酿造过程细菌群落结构变化初步研究本研究旨在了解黄酒酿造过程中细菌群落结构变化的情况，为提高黄酒生产质量提供科学依据。

一、黄酒为酿造的重要产品黄酒是中国特有的一种古老的源自古代的酿造产品，也是中国酿酒文化的重要组成部分，常被用于饮食、婚礼和宗教仪式。

由于其营养价值、生物活性成分等特点，黄酒已经被认可为中国优质、饮品类研究与开发的一个重要领域。

二、黄酒酿造过程中细菌群落的结构变化酿造过程中，主要是靠葡萄糖及木质素等氨基酸的发酵生成乙醇，发酵过程中存在大量的细菌群落。

发酵过程是由一系列的生物学变化、物理化学反应和化学变化所构成的一个复杂的系统。

研究表明，细菌群落的结构变化是控制和调节发酵过程中糖和乙醇及其他有关物质的积累、稳定和反应的重要因素。

因此，对黄酒酿造过程中细菌群落变化的研究对于科学规范黄酒生产有着重要的意义。

三、研究方法本研究采用宏基因组和测序技术，运用基于PCR-DGGE和16S rRNA基因测序技术分析黄酒酿造过程中细菌群落结构变化的情况。

在PCR-DGGE技术下，采用适量的有机溶剂提取样品的DNA，以V3的ITS区域为检测引物，以CEPH1 和 CEPH2 为控制引物PCR试验，然后将PCR产物进行DGGE分析。

在16S rRNA基因测序技术中，对每一份样品的细菌16S rRNA基因区域序列以454 FLX 为仪器，以F27 和R1598 引物子进行PCR扩增，最后进行16S rRNA基因序列测序分析。

四、研究结果研究表明，在黄酒酿造过程中，细菌群落越来越多样化和复杂化，尤其是在酒窖环境条件下，细菌数量增多和种类变动较大。

基于PCR-DGGE的结果发现，酿造过程中细菌群落的多样性主要受气候变化和发酵度的影响，而发酵度程度为主要影响因素。

而基于16S rRNA基因测序技术的结果表明，发酵过程中酒窖环境下更容易出现高度复杂的细菌群落，细菌多样性更高。

五、结论本研究首次利用PCR-DGGE和16S rRNA基因测序技术，深入研究了黄酒酿造过程中细菌群落结构变化的情况，可以为提高黄酒发酵质量的工作提供重要的科学依据。

黄酒的酿造作文
哎呀呀，我今天知道了黄酒是怎么酿造出来的啦，这可真神奇呀！
听大人们说，首先要有好多好多的粮食呢，嘿呀，就像大米呀、黍米呀这些。

然后把这些粮食洗得干干净净的，嘿嘿。

接着呢，就要把粮食蒸熟啦，哎呀，就像蒸馒头一样，热气腾腾的。

等蒸好后，把它们放在一个大大的容器里，再加上一些特别的东西，叫
酒曲。

然后呀，就让这些东西在一起待上一段时间，嘿呀，它们就会慢慢发生变化呢。

过了一阵子，就会闻到一股香香的味道，哈哈，那就是黄酒快要酿成啦。

最后呀，把那些酿成的黄酒过滤出来，装到瓶子里，一瓶瓶黄酒就做好啦，哎呀。

我觉得这过程可真有趣呀，原来好喝的黄酒是这样做出来的呢，嘿嘿。

等我长大了，我也要试着酿造黄酒，哈哈！。

液体曲黄酒酿造工艺研究麦曲是黄酒酿造的关键,它对黄酒品质及营养价值起着决定性的作用,目前国内外关于液体曲方面的研究较少。

本文探究了液体曲及液体曲酒母的制作工艺,并将它们分别运用于黄酒酿造,从理化指标、醇类物质、醛类物质、酯类物质及游离氨基酸含量的角度比较了液体曲黄酒、液体曲酒母黄酒与传统固体曲黄酒的差异。

所得的结果如下:(1)将粉碎的小麦加水调浆并进行碳源、氮源及无机盐调配后接种黑曲霉,恒温培养一段时间后制成液体曲,以液体曲的糖化力为评价指标,先后采用单因素试验和正交试验优化了液体曲的制作工艺。

结果表明,当可溶性淀粉添加量为12 mg/mL、NaNO3添加量2 mg/mL、KH2PO4添加量2 mg/mL、NaCl 添加量0.02mg/mL、MgSO4添加量0.4 mg/mL时,液体曲具有最高糖化力228.7 U。

(2)将粉碎的小麦加水调浆并进行碳源、氮源及无机盐调配后接种黑曲霉及酵母,培养一段时间后制成液体曲酒母,以液体曲酒母的糖化力和发酵力为评价指标,先后采用单因素试验和正交试验优化了液体曲酒母的制作工艺。

结果表明,当可溶性淀粉添加量为12 mg/mL、NaNO3添加量6 mg/mL、KH2PO4添加量4mg/mL、MgSO4添加量0.5 mg/mL时,液体曲酒母具有最高品质,糖化力和发酵力都达到最佳值:245.9 U及3.011 g/(mL·72 h)。

(3)在传统黄酒酿造工艺的基础下,以液体曲代替固体曲酿造黄酒。

以黄酒的理化指标及感官质量为评价指标,采用单因素试验及正交试验优化了液体曲黄酒的酿造工艺。

结果表明:当液体曲添加量为30 mL/g,料液比为1:3,前酵时间8 d,前酵温度30℃时,所酿得黄酒的感官质量评分最高,为86.7。

(4)以液体曲及液体曲酒母进行实验室小试黄酒酿造,并与用固体曲在同等条件下酿造的黄酒比较。

结果表明:液体曲黄酒及液体曲酒母黄酒除了氨基酸态氮含量低于固体曲黄酒外,酒精度、糖度及酸度与固体曲相差无几;除了正丙醇及正丁醇含量,液体曲黄酒及液体曲酒母黄酒稍高于固体曲黄酒以外,固体曲黄酒的甲醇、仲丁醇、异丁醇、异戊醇及β-苯丙醇的含量皆远高于液体曲黄酒及液体曲酒母黄酒;三种黄酒的乙醛、乙缩醛、异戊醛含量相差无几,且均没有检测出苯甲醛;固体曲黄酒的各酯类物质均低于液体曲黄酒及液体曲酒母黄酒;除了胱氨酸,固体曲黄酒的各氨基酸含量均高于液体曲黄酒及液体曲酒母黄酒。

酿酒技术黄酒酿造的8个步骤
黄酒的酿造一般需要经过浸米、蒸饭、晾饭、落缸发酵、开耙、坛发酵、煎酒和包装这8个步骤。

(1)浸米：将米浸泡在水中，促进淀粉的水解，从而糖化发酵的正常进行。

同时通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水达到一定的酸度，使酵母繁殖发酵旺盛。

浸米一般在每年的低温环境下进行，这样小米不容易变质，且没有蚊虫干扰，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。

(2)蒸饭：将浸米蒸煮，使淀粉受热吸水糊化，有利于酵母菌的生长和易受淀粉酶的作用。

一般蒸煮至饭粒疏松不糊，外硬内软，内无白心，透而不烂，没有团块，成熟均匀一致即可。

(3)晾饭：即为冷却过程，迅速把蒸熟后米饭的温度降低到适合微生物发酵繁殖的温度。

(4)落缸发酵：在酵母菌等多种微生物的共同作用下，将糖分转化为酒精，同时产生很多复杂风味物质的过程。

(5)开耙：即把木耙伸入罐内进行搅拌，因为在发酵过程中会产生大量的热量和CO2，容易抑制酵母菌作用，导致发酵中止，因此要及时开耙，能有效调节发酵温度，同时能适当供氧，增加发酵活力。

一般发酵温度达到33℃ 就要进行开耙冷却。

(6)坛发酵：这时主发酵过程已结束，发酵转为后发酵阶段，在室温 13-18℃ 下静置 20 天左右。

(7)煎酒：就是灭菌的意思。

主要目的有：利于黄酒的生物稳定性;促使酒中蛋白质及其他胶体等热凝物凝固而使色泽清亮，从而提高黄酒的非生物稳定性;使醛类等不良成分挥发;促进黄酒的老熟，生旧酒的杂味以改善酒质。

(8)包装：将煎酒后的黄酒趁热装入瓶中或罐中，后面即可上市销售。

其中不同黄酒酿造工艺有所区别，如淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒，但整体上黄酒的酿造工艺就是上述的 8 点，万变不离其宗。

教师姓名20 年月日星期
授课班级
项目名称项目九食品微生物应用技术实训任务2 黄酒制作
目的与要求1.了解黄酒生产的原料及要求；
2.了解黄酒生产工艺；
3.锻炼学生创新能力、实践动手能力和分析问题的能
力。

课时 4
测定原理
酒醅在发酵过程中的物质变化主要指淀粉的水解、酒精的形成，伴随进行的还有蛋白质、脂肪的分解和有机酸、酯、醛、酮等副产物的生成。

仪器、试剂大米、水、麦曲（小麦制曲）、酒药（微生物）、发酵设备等。

教学过程及时间安排1.实验内容讲解30min
2.实验前准备20min
3.蒸饭40min
4.冷饭20min
5.破碎淋饭20min
6.加酒曲、搭窝20min
7.发酵观察20min
8.品评评分、实验整理10min
注意事项1.高温开耙（头耙在35℃以上），酵母易于早衰，发酵能力不会持久，使酒醅残糖含量增多，酿成的酒口味较甜，俗称热作酒；
2.低温开耙（头耙温度不超过30℃），发酵较完全，酿成的酒甜味少而辣口，俗称冷作酒。

结果分析现象观察、口感品评。

教案
课后体会。

家庭自制黄酒酿酒技术，黄酒制作方法图文来源网络，如有侵权请联系删除黄酒操作方法如下：①容器:矿泉水桶（其他塑料，玻璃等都可以，缸系列不要用装过油或者泡菜的）②备料：（所有用具洗净严禁粘油盐及其他物质）将6斤大米（糯米）洗净，然后用干净水浸泡2个小时；准备好干净的冷开水24斤；推荐矿泉水桶（其他塑料，玻璃等都可以，缸系列不要用装过油或者泡菜的③蒸料：将浸泡好的大米后捞起来放入蒸锅内蒸熟，蒸锅底加干净的清水，蒸隔或者蒸片上放泡好的大米，加热蒸饭，当水沸腾后煮20分钟，然后停顿20分钟（焖料20分钟），然后再加热20分钟。

④大米降温：蒸熟的大米，到出放在干净的平面上，摊开自然冷却到30-40度之间，冬天接近40度，夏天接近30度。

⑤拌曲：先将凉开水倒入发酵缸内，然后加黄酒曲（150克整包黄酒曲加入）然后用干净的勺子搅拌，然后将冷却后蒸熟的大米加入然后搅拌均匀。

⑥密封：装好料后，采用半密封方式发酵。

⑦发酵温度控制：推荐温度控制在30-40度之间，温度越接近40度发酵速度越快，但不要超过42度，超过了发酵酵母会死亡。

导致不发酵。

⑧发酵过程：一般开始发酵，会产生小气泡，粮食可以会不断的跳动，发酵进入旺盛期时一般2-3天后，大米会上浮（有些地方的粮食不会上浮）然后随着发酵减弱，粮食又下沉。

⑨发酵完毕：当不在产生气泡，发酵粮食沉底，液面深红但比较清澈（就像是很浓的红茶一样）标志着发酵完毕。

⑩分装：发酵完毕后，直接用导管将清澈的黄酒导出到装黄酒的容器里，剩下的用纱布过滤，然后把过滤后的浑浊酒放入瓶里继续让沉淀一天，然后在用管吧清澈的黄酒导出到装黄酒的的容器里。

然后把装黄酒的容器进行完全密封。

（这里就不要加温了，因为加温黄酒味道就不好喝了）。

一、实习背景随着我国酿酒行业的不断发展，黄酒作为我国传统的酒类产品，逐渐受到越来越多消费者的喜爱。

为了深入了解黄酒的生产过程，提高自身的专业技能，我于2023年在某黄酒生产企业进行了为期一个月的生产实习。

本次实习旨在通过实践操作，掌握黄酒生产的各个环节，了解黄酒行业的发展现状，为今后的工作奠定基础。

二、实习单位简介本次实习单位位于我国某知名黄酒产区，拥有悠久的历史和丰富的酿酒经验。

企业占地面积约500亩，员工人数约2000人。

主要产品有糯米黄酒、绍兴黄酒、桂花陈酒等，远销国内外市场。

三、实习内容1. 原料准备- 糯米：糯米是黄酒生产的主要原料，要求糯米颗粒饱满、色泽洁白。

在实习期间，我参与了糯米的选择、浸泡、蒸煮等环节，了解了糯米在黄酒生产中的重要性。

2. 糖化发酵- 糖化：将浸泡好的糯米蒸熟，加入酒曲进行糖化。

我学习了酒曲的种类、使用方法以及糖化过程中的注意事项。

- 发酵：糖化完成后，将酒液进行发酵。

发酵过程中，我参与了发酵池的搭建、酒液温度的监控、发酵过程的观察等工作。

3. 过滤与澄清- 过滤：将发酵好的酒液进行过滤，去除杂质。

我学习了不同过滤方法的特点和适用范围，并参与了板框过滤和砂滤的操作。

- 澄清：对过滤后的酒液进行澄清处理，使酒液更加清澈。

我了解了活性炭澄清、硅藻土澄清等方法，并参与了活性炭澄清的操作。

4. 陈酿- 陈酿：将澄清后的酒液进行陈酿，使酒液口感更加醇厚。

我学习了陈酿过程中的温度、湿度控制，以及陈酿时间的确定。

5. 灌装与包装- 灌装：将陈酿好的酒液进行灌装，保证酒液的卫生和质量。

我参与了灌装机的操作，学习了灌装速度、灌装量的控制。

- 包装：对灌装好的酒液进行包装，包括瓶贴、封口、装箱等环节。

我了解了不同包装材料的特点和适用范围，并参与了包装操作。

四、实习体会1. 实践出真知- 通过本次实习，我深刻体会到理论知识与实际操作相结合的重要性。

在实习过程中，我不仅巩固了课堂所学知识，还学会了如何将理论知识运用到实际工作中。

香菇红曲黄酒酿造及其抗氧化活性的研究黄酒是中国独创的一种酒,在三大古酒当中排名第一。

改革开放以来,我国经济发展迅速,人群收入增加,消费能力增强,有效刺激了居民对黄酒的消费需求。

保健型黄酒在生产过程中添加真菌多糖、微生物代谢中间产物等,具有抗衰老、美容养颜、预防疾病等功效,符合国人绿色养生的生活理念。

本研究从红曲米和香菇子实体中分离纯化得到了红曲霉和香菇菌,通过单因素和正交试验,以生物量和综合评分为考察指标,分别对香菇菌发酵液制备、香菇红曲黄酒生产工艺及其抗氧化活性进行了初步研究。

主要研究内容如下:1、通过单因素试验和正交试验,对香菇菌丝体液体发酵法制备香菇多糖的工艺条件进行了研究。

研究发现,装液量对发酵液中生物量的影响最大,其次是发酵时间,接种量和温度的影响最不显著。

以此为基础对发酵工艺进行优化,得到的最佳参数组合为温度24℃,发酵时间8d,装液量120mL/250 mL,接种量12%,此组合下得到的发酵液多糖含量为4.552 mg/mL。

2、为研究不同因素对香菇红曲黄酒品质的影响,分别进行了单因素试验和正交试验。

结果表明,酒曲添加量对酒品质的影响最显著,香菇菌发酵液添加量次之,酵母添加量的影响最不明显。

对香菇红曲黄酒酿造工艺进行优化,得到的最佳参数组合为酵母添加量3.5%,香菇菌发酵液添加量12%,酒曲添加量0.12%,该组合不在正交表中,进行验证试验,酿造的酒中多糖含量为1.035mg/mL,酒精度12.5%,总酸5.7g/L,氨态氮0.42g/L。

研究发现,香菇菌发酵液在主发酵前和后发酵后的加入比例影响酒的品质,试验确定了在黄酒酿造过程中以3:1的比例加入,对酒体外观和风味的效果最好。

同时发现黄酒在0℃时有少量絮状物,在20℃、35℃时,黄酒的性质基本稳定。

3、分别对香菇粗多糖和香菇红曲黄酒的抗氧化活性进行了初步研究。

研究发现,在试验浓度范围内,相同样品在不同浓度下对超氧阴离子自由基和羟基自由基的清除率与样品浓度高低呈一定的正相关关系,在浓度为0.4mg/mL时,香菇粗多糖对上述两种自由基的清除率分别达到了34.5%和53.2%。

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黄酒酿造流程（大纲）一、黄酒概述1.1黄酒的定义与分类1.2黄酒的历史与发展二、黄酒酿造原料2.1主要原料：糯米、麦芽、酒曲2.2辅料：水、酵母、糖化酶等三、黄酒酿造工艺流程3.1原料处理3.1.1糯米浸泡3.1.2糯米蒸煮3.1.3麦芽糖化3.2发酵过程3.2.1酵母活化3.2.2酒母制备3.2.3主发酵3.2.4后发酵3.3贮存与陈化3.3.1原酒贮存3.3.2陈化处理3.4过滤与包装3.4.1过滤工艺3.4.2包装工艺四、黄酒酿造过程中的关键技术4.1酵母选育与优化4.2糖化酶的添加与控制4.3发酵过程中的温度控制4.4贮存与陈化过程中的质量控制五、黄酒品质评价与检测5.1感官评价5.2理化指标检测5.3微生物指标检测六、黄酒酿造设备与自动化6.1常用酿造设备6.2自动化酿造系统七、黄酒的市场与发展趋势7.1黄酒市场现状7.2黄酒产业的发展趋势7.3黄酒文化推广与传播一、黄酒概述黄酒是一种传统的中国酒类,以其独特的口感和风味而闻名于世。

黄酒的定义与分类以及历史与发展如下:1.1 黄酒的定义与分类黄酒是一种以稻米、麦芽、酒曲等为主要原料,经过糖化、发酵、陈酿等工艺制成的酒类。

按照酿造工艺和酒质的的不同,黄酒可以分为四大类:绍兴酒、黄酒、甜酒和糯米酒。