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糟卤的使用方法糟卤是一种用于腌制食材的调料，广泛应用于中国的菜肴制作中。
它能够为食材带来浓郁的风味和口感，使菜肴更加美味可口。
糟卤的使用方法多种多样，下面将为大家介绍几种常见的使用方法。
糟卤的第一种使用方法是腌制食材。
将食材放入适量的糟卤中浸泡一段时间，可以使食材吸收糟卤的味道，增加食材的口感和香气。
腌制时间的长短根据食材的不同而有所不同，一般来说，肉类需要腌制2-3小时，海鲜类食材则需要腌制30分钟至1小时。
腌制后的食材可以用来炒菜、煮汤或者烧烤，口感鲜美。
糟卤的第二种使用方法是作为调味料。
糟卤可以用来调制各种菜肴的调味汁，增加菜肴的口感和风味。
制作调味汁的方法很简单，只需将糟卤与适量的酱油、料酒、糖等混合调匀即可。
调味汁可以用来拌凉菜、蘸火锅、炖煮菜肴等，使菜肴更加美味可口。
糟卤的第三种使用方法是作为烹饪锅底。
糟卤可以用来制作火锅的底料，增加火锅的风味和口感。
制作火锅底料的方法很简单，只需将糟卤与适量的高汤、香料等混合煮沸即可。
火锅底料可以用来煮火锅食材，使食材更加鲜嫩可口。
糟卤的第四种使用方法是作为炖煮料。
糟卤可以用来炖煮各种菜肴，增加菜肴的口感和香气。
制作炖煮料的方法很简单，只需将糟卤与适量的高汤、香料等混合煮沸后，加入需要炖煮的食材即可。
炖煮料可以用来炖煮肉类、海鲜类食材，使食材更加鲜嫩可口。
糟卤的第五种使用方法是作为拌菜料。
糟卤可以用来拌制各种凉菜，增加凉菜的风味和口感。
制作拌菜料的方法很简单，只需将糟卤与适量的酱油、醋、糖等混合调匀后，加入需要拌制的食材即可。
拌菜料可以用来拌制蔬菜、豆腐等食材，使食材更加爽脆可口。
糟卤是一种非常实用的调料，可以用于腌制食材、作为调味料、烹饪锅底、炖煮料和拌菜料。
它能够为菜肴带来浓郁的风味和口感，使菜肴更加美味可口。
在使用糟卤时，需要根据具体的菜肴和口味需求来选择合适的使用方法，以达到最佳的效果。
希望大家在烹饪中能够善用糟卤，为自己和家人朋友带来美味的菜肴！。
泡菜老卤的做法
原料：戴盖坛子一个各种应季的蔬菜。
配料：凉开水·盐·姜片·花椒酒，冰糖。
做法：1，清水烧开放凉，切记。
2，将水与食盐混合，待盐完全溶解，比例为1000g水加100g盐
3，加入姜片·酒·冰糖·花椒搅拌均匀
4，将盐水倒入坛子之中，淹到坛子的五分之三为宜
5，将晾干的蔬菜放进坛子里
6，盖上盖子，在坛口周围水槽倒上适量的清水。
（水槽要保持清洁，并经常换水加满）
8放置通风·阴凉处。
注意事项：1，坛子内不能进油及凉水。
2，泡菜不脆加酒，太酸加盐。
每次加蔬菜时记得加盐和料酒。
并用嘴尝试决定其分量，保持盐度就行。
3，如果坛内生花了（表面一层白膜）记得加入盐和料酒，搅拌均匀，并将坛口清洗干净换上清水。
4，坛口水槽保持清洁，经常换水。
5，老坛子中以红辣椒，大蒜，姜，萝卜压底，保持口味纯。
“糟卤”的详细制作方法和配方“糟卤”的详细制作方法和配方糟味菜是以香糟为主要调味料，原料经糟盐腌码、糟卤浸泡，或者是加糟汁滑熘等方法烹制而成。
成菜具有糟香浓郁、咸鲜回甜等特点。
香糟是生产黄酒后所得残渣，含有丰富的醋类成分（如乙酸乙醋、丙酸乙醋、异丁酸乙醋等），故它带有一种独特的酒香气。
由于制取酒糟的方法不同，故香糟可分为“红糟”，和“白糟”，两种。
如果酿酒时加人了红曲米，那酒糟内就有了一定的红曲色素，所以才会呈粉红色或枣红色。
红糟以福建产为多见。
而白糟呈白色或浅黄色，这种香糟多产自苏、浙、沪等地。
由于各地所产的糟有所不同，故用其制成的菜肴也就各具风味。
制作糟味菜，关键在于制作糟卤。
虽然市场上有瓶装的糟卤出售，但其糟味不浓。
如果我们自制糟卤，那成菜的风味会更佳。
一、香糟卤的调制1．制作香糟油原料：陈年白糟2.5千克，陈年花雕酒10瓶，糖桂花200克，八角20个，桂皮100克，枸杞100克，小茴香50克，良姜50克，陈皮50克，花椒50克，香菇50克，豆蔻30克，山奈30克，玉竹30克，甘草30克，白芷30克，淮山30克，香叶30克，丁香20克，香菜籽20克，砂仁15克，白菊花20克，罗汉果3克，草果3个，香茅草6根。
制法：①将形状较大的香料敲碎或切成薄片，以便香料中的呈香物质析出来。
②在容器里掺入1.5千克凉开水，放进各种香料，倒人花雕酒、糖桂花和白糟，用手将其抓拌均匀，然后盖上盖，放阴凉处静置36小时。
为了使糟味更加浓郁，有时还要将其倒入坛中，并密封坛口，然后置阴凉处存放6个月。
③将静置好的糟料倒入纱布口袋里，再将布袋吊起，下面放一个盆，让汁液滴水盆内，吊上一天后，即得到香糟油。
如果香糟油不够清澈，还可重复吊滴。
2.调配香糟卤原料：香糟油500克，花雕酒200克，精盐80克，白糖50克，味精20克，花椒20克，桂皮20克，小茴香10克，丁香5克姜葱适量。
制法：净锅上火，放入500克清水，依次加入花椒、桂皮、丁香、小茴香、姜葱、花雕酒、白糖、精盐和味精后，烧开片刻关火，捞去锅里的香料和姜葱，将汤汁倒入容器内，待其冷却后，倒入香糟油，用手勺搅匀即得香糟卤，最后把它装进瓶子里，放冰箱里冷藏待用。
糟卤该怎么做？糟卤是以香糟为主要原料，食材经糟盐腌制，糟卤浸泡制作而成，独特的制作工艺形成了独特风味和口感，成菜具有糟香浓郁，咸鲜回甜等特点，制作糟味菜关键在于制作糟卤，今天就跟大家分享糟卤制作方法以及关键技术，糟卤调制一、香糟油制作原材料:白糟 2.5kg 花雕酒 10瓶糖桂花 200g 八角20个桂皮100g 枸杞 100g 小茴香 50g 良姜 50g 陈皮 50g 花椒 50g 香菇 50g 豆蔻 30g 山奈 30g 玉竹 30g 甘草 30g 白芷 30g 淮山 30g 香叶 30g 丁香 20g 香菜籽 20g 砂仁15g 白菊花 20g 罗汉果 3g 草果 3个香茅草 6根制作方法:1、将较大的香辛料敲碎，目的是让香料中香味完全释放出来2、取一不锈钢盆倒入1.5kg凉开水，放入所有香料，倒入花雕酒、糖桂花、白糟搅拌均匀，密封静置36个小时，3、将静置好的香料装入纱布包里，吊起来下面放一个不锈钢盆，让纱布袋里的水滴入盆中即为香糟油，如果香糟油不够清澈可以反复吊滴，二、香糟卤制作原料:香糟油 500g 花雕酒 200g 盐 80g 白糖50g 味精 20g 花椒 20g 桂皮 20g 小茴香 10g 丁香5g 姜 50g 葱 50g制作方法:锅中放入500g清水，放入盐、花椒、桂皮、小茴香、丁香、白糖、味精、花雕酒、姜葱烧开后关火，捞出所有料渣，将汤汁倒入不锈钢盆内倒入香糟油，搅拌均匀即得香糟卤，制作糟味菜的方法及技术制作糟味菜的方法有两种:一、生糟法二、熟糟法一、生糟法生糟法使指原材料经过初步加工处理干净后，用盐和酒进行腌制，放入香糟卤里浸泡数小时，再进行烹饪，“糟青鱼干、糟蛋”皆是采用此法制作要领1、选材必需要新鲜2、生糟法制作时间比较长，在制作时将大件或者肉厚的食材斩段（切片），使用盐和就进行腌制是起到杀菌消毒的作用，可以防止香糟卤变质3、在腌制时，所有食材必须全部浸入糟卤中使其充分入味，密封好防止香糟味挥发，导致香味不足二、熟糟法熟糟法是将原材料经过熟煮处理调味后，放入香糟卤中浸泡数小时捞出即可食用的一种方法，制作要领1、熟糟法选用原料一定要新鲜，经过初步加工，保证原材料大小均匀，2、冷却处理:动物原材料应该自然冷却，不易用冷水冲凉，使内部热量散发不出去容易变质，糟卤的盐度及糟制时间在制作糟卤时盐度的使用量应5%-8%，糟制时间控制在2-4小时，时间过短不易入味，时间过长味型过重4评论优岳7 美食问答达人 07-11 15:0320赞踩优岳答题不偏不倚敬请↗关注↗糟卤，是上海、江浙一带的一种特色调味品。
11道糟卤美味，原来夏天还能这么吃~~糟卤美味，夏季下酒菜正逢大暑，如果你也食欲不佳，赶快来看看下面几道糟卤美味吧，口感咸香，下酒又下饭，食材也是保持了原汁原味，夏天的开胃美食哦~~糟卤是用科学方法从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，再配入辛香调味汁，精制而成的香糟卤体态透明无沉淀，突出陈酿酒糟的香气，鲜咸口味适中，荤素浸蘸皆可。
一.糟卤鸡爪用料：鸡爪300克调料：食盐、葱、姜、八角、桂皮、白酒、糟卤、水、茴香做法：1.鸡爪一定要洗净处理干净，要不然泡出来的成品有一股异味,影响口感。
2.切记鸡爪要剪掉指甲。
锅内放水，姜，烧开后汆一下鸡爪，然后再用水洗净。
3. 锅内放水，酒，大料，姜，放鸡爪一起煮，大约20分钟左右，捞出放入冰水中浸一下，此作用是可以让鸡爪的皮更Q。
4.锅内放一下姜，葱，盐和水，煮开后，等冷却，加糟卤，咸淡尝一下即可，加多少糟卤自己可以调整，放煮熟的鸡爪到糟卤液中，放冰箱，浸一至二小时即可。
（糟卤咸鲜，不可常时间浸泡哦~）二. 糟卤鸡翅用料：鸡翅适量调料：酱油、姜、蒜、八角、桂皮、干辣椒、白糖、糟卤做法：1.鸡翅先用利刀滑开口子，以便卤制时入味。
2.锅中放油加入少许糖熬出糖色，加入酱油、八角、桂皮、姜、蒜、干辣椒等调料炒制一会。
3.加入清水煮开，下鸡翅卤制。
4.卤好的鸡翅倒入糟卤进行浸泡，两小时后即可食用。
三.糟卤虾用料：虾500g调料：葱、姜、糟卤、水做法:1.鲜虾一斤，洗净。
2.烧一锅水，丢3、4片生姜和葱段进去。
3.水烧开后，将鲜虾倒入。
4.煮至鲜虾表面变色，呈金黄色，再煮1、2分钟。
5.捞出虾，准备糟卤一袋。
6.剪开口，直接将糟卤汁倒入盛放虾的容器内。
7.盖上盖子，冰箱冷藏1—2个小时。
糟卤虾制作技巧1、因糟卤是咸的，虾肉比较吸味，所以用冷开水稀释后味道比较合适。
若是糟猪蹄、糟鸡爪之类较厚的肉质，可以不用稀释，腌的时间也要略长一些。
2、糟虾，可以佐餐，可以做零食，怎么都好吃。
4、做糟虾，虾子一定要够新鲜，才能吃出清甜回甘的味道。
糟卤鸡珍的做法
大部分疾病和癌症都与我们的饮食息息相关，所以为了健康，我们务必重视饮食这一方面。
为了健康，不要再经常外出吃饭。
为了健康，宁可多花点时间自己做。
为了让你做得更顺利，就先来介绍下关于糟卤鸡珍这道菜的做法。
1.鸡珍、辣糟卤。
2.1鸡珍用刀横、竖划开花刀（很要功夫的，哈）2、锅烧水，加料酒、姜、花椒、八角、醋、盐胡椒粉。
3.2鸡珍用刀横、竖划开花刀（很要功夫的，哈）。
4.烧开后把改好花刀的鸡珍放入锅中烫熟（时间要掌控好，太久了鸡珍发哏，时间短了不熟）。
5.镇好的鸡珍放入容器里倒入辣糟卤。
6.放入冰箱里二至三个小时即可食用，也可加点辣椒油拌开，味道更棒。
不知道今天分享的糟卤鸡珍的做法符合不符合你的口味，如果你喜欢的话，赶快就按照方法去尝试一下吧，你的厨艺一定会大涨。
糟香四溢自制6款本帮夏令糟卤菜泡椒糟卤凤爪用料凤爪糟卤泡椒泡菜做法1. 凤爪洗净剪脚趾甲，掌部用力劈一刀，凉水浸没大火煮；2. 水开后小火慢慢煮，煮到凤爪可轻易扎动了关火；3. 倒去煮的水，再把凤爪用清水清洗；4. 洗干净后晾凉，加入糟卤浸没凤爪，再放上泡椒，倒适量泡椒水一起浸泡；5. 放入冰箱至少3个钟头，即可取出食用。
香糟北极虾用料生野生北极虾 1斤瓶装糟卤 1小碗姜 1小块花椒 20粒葱适量做法1. 锅内放入清水，葱段、花椒、姜片。
小火煮15分钟，至调料的味道充分融入水中2. 改成中火，倒入解冻过的野生北极虾3. 野生北极虾倒入后不要加盖4. 煮一分半钟后，见虾全部上浮即熟。
生的野生北极虾时在煮的时候，水面会有些微绿的泡沫，这是虾脑内的海藻之故，用勺撇去即可5. 把煮熟的野生北极虾放在冷开水中，漂去浮末，这样能让成品更美观6. 将捞出控干水份的虾另装一大碗，可按自己口味重新加些花椒、葱、姜片和枸杞，把瓶装糟卤和冷开水按2:1的比例倒入，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏4小时后即可冰镇香糟毛豆用料毛豆 1斤香糟卤 1/2瓶做法1. 毛豆反复搓洗干净之后，用剪刀将毛豆稍扁的一头剪掉，形成一个小口，以便在之后浸泡时入味2. 锅中放清水（水量能漫过毛豆）煮沸后倒入剪好的毛豆，不加锅盖，以最小火再煮8-10分钟3. 煮好的毛豆捞出，立即放入冷开水中漂凉。
这时水的温度会变高，倒出温水，再倒入新的凉开水，直到毛豆的温度彻底冷却下来4. 捞出毛豆沥干水分之后放入容器中，然后将糟卤倒入，盖上盖子，放入冰箱冷藏4个小时后就可以享用了，超过12小时会更入味冰镇糟猪蹄用料猪蹄 800克香糟卤 800ml 香叶 2片葱 2根姜 2片料酒15ml做法1. 将猪蹄刮去猪毛洗净,切成小块2. 洗净的猪蹄放入沸水汆3分钟,洗去浮沫3. 锅内加足量的清水、葱段、姜片、香叶，将猪蹄放入锅中，旺火烧沸后加料酒，用小火焖烧1小时左右4. 将煮好的猪蹄过凉开水，洗去猪蹄表面的浮油5. 然后泡在凉开水中充分降温6. 将冷却后的猪蹄放入盛器，加入香糟卤并淹没猪蹄，加盖入冰箱冷藏腌渍一夜7. 第二天从冰箱取出装盘即可，皮脆肉韧、鲜香入味的冰镇糟猪蹄就做成了糟黄鱼用料小黄鱼糟卤做法1. 小黄鱼去头去内脏清洗干净备用2. 锅里放油，将小黄鱼两面煎熟3. 将煎好的小黄鱼放入乐扣乐扣四面锁扣格拉斯保鲜盒内放凉4. 放入适量糟卤，放入冰箱冷藏，2小时后即可使用糟带鱼用料带鱼 500g 酒糟 250g 糟卤 250g 葱姜少许做法1. 将带鱼去内服,里外洗净,切段,取中间肥厚的鱼段2. 将带鱼用酒糟裹起,一块块码在坛中,淋上糟卤,密封冷藏3. 一二日后取出,去掉糟卤和酒糟,可在表面留一层薄薄的糟卤4. 加葱姜,隔水急火猛蒸10-12,焖5分钟。
厨房美食菜谱：糟卤带鱼的做法
地道的北方人，却想学做南方菜，买一瓶现成的香糟卤汁，从最简单的开始吧。
食材
主料：
带鱼
香糟卤适量
葱适量
花椒适量
花雕酒适量
姜适量
步骤
1.食材：带鱼、香糟卤。
2.带鱼洗净切段，并在带鱼上每隔1厘米切直刀。
3.葱姜切丝。
4.切好的葱姜丝放入带鱼段中，加入花椒、花雕酒。
5.加入调料后抓匀，盖上保鲜膜腌渍2个小时。
（我拿一个袋子盖上了）
6.腌渍好的带鱼拣去葱姜、花椒不用，并控干水分，把带鱼稍微晾一下。
7.带鱼皮晾至没有水分，放入六成热的油锅中炸制。
8.炸至金红色捞出。
9.捞出的带鱼晾凉。
10.晾凉的带鱼码放干净的保鲜盒中。
浇入香糟卤。
11.卤汁与带鱼持平，盖上盖子，卤制2个小时即可捞出食用。
小贴士：卤汁很咸，卤制的时间不要太长。
糟卤的一般做法很多人都喜欢用糟卤来做菜调味，味道清醇甘后，咸味适中，无论是荤菜还是素菜都可以搭配，有陈酿酒糟的香气。
用糟卤做成的糟煨肥肠、糟溜三白、糟蒸鸭肝等，色香味俱全，清口不腻。
那么，糟卤可不可以自己在家做呢，糟卤的做法又是怎么样的？下面就介绍两种有关糟卤的做法：做法1糟卤的配制：将香糟500克、绍酒2000克、精盐25克、白糖125克、糖桂花50克、葱姜100克放入容器内，把香糟捏成稀糊后，容器加盖（以防香气散发）浸泡24小时，然后灌入尼龙布袋里，悬挂在桶上过滤，滴出的即是糟卤，制成的糟卤应灌入瓶里塞上瓶塞，放人10℃左右的冰箱里保存，以防受热变酸。
做法2糟卤材料：酒糟、花雕酒葱、姜、蒜、八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香、豆蔻、砂仁、陈皮、草果、辣椒黄酒、冰糖、水鱼露、盐、糖做法:1.每一斤酒糟拌上两斤花雕酒，最好用搅拌机打成糊，室温静置两天后，过滤。
2.做卤水汁：葱、姜、蒜、八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香、豆蔻、砂仁、陈皮、草果、辣椒、黄酒、冰糖、水1000ml，沸腾后改小火30分钟，关火放凉。
过滤.不建议多加盐，很多鱼露很咸。
建议用现成的卤料包，掺一点老卤则最佳。
3.过滤好的糟汁和卤水混合搅拌后再次过滤。
4.在糟卤内兑上鱼露。
各地的鱼露味道不同，可自行调节。
糟卤：鱼露通常为5:1至3:1。
加盐、糖调节咸淡。
5.将煮好的食物冷却后投入，盖紧冷藏，糟24小时以上入味既可。
可以糟的食物包括鱼、肉、蛋、禽、鸡爪、鹅掌、鸭信、肫、肝、门腔、猪脚、虾、蟹、贝、田螺、毛豆、百叶结、豆芽、冬笋、刀豆、花生等等。
以上就是两种有关糟卤的做法，糟卤最大的特点就是香气浓郁、能提鲜、去除腥味，是一种很好的提香增鲜调味品，被人们烹饪时常用来提味提鲜的。
了解了糟卤的做法，在家做出来的糟卤还可以用来卤鸭翅鸡翅，毛豆，明虾等。
厨房美食菜谱：糟卤鸡爪的做法
跟儿子二个都非常喜欢吃酒糟的食物，我的老家有香酒糟卖，但总是不便。
一次试验用超市买的糟卤做，口味竟然出乎意外的喜欢，与那香糟做的竟是十分的相象，几乎达到乱真的地步。
唯一不同的是，那种醇香没有酒糟来得浓厚。
但在缺少材料又想吃的时候，有这糟卤来替代也是相当满意的了，而且用这糟卤做的时间几小时就可食用，酒糟做的是至少要一个星期以上，制作要求也更高。
不禁有些感叹现在的调味料，那速度也与世界接轨了！只是心里最想得到安慰的是，能听到常吃这个糟卤是安全的，没副作用的！至于原因，相信亲们都懂的哟！
食材
主料：
鸡爪500g
糟卤1瓶
姜片适量
白酒2小勺
步骤
1.糟卤
2.鸡爪洗净，入锅内，放姜片，二勺料酒或白酒煮，
水开后约五到八分钟。
不用煮得很烂。
捞起放凉。
3.剪去指甲
4.再剪成小段
5.放入玻璃瓶内
6.倒入糟卤
7.把鸡爪全浸在糟卤中，盖上盖子，放入冰箱冷藏室，至少二小时以上。
时间长些会更香。
如果室温不高，也可以不放冰箱。
小贴士：【我爱红豆沙】温情叨叨：指甲在煮后剪，只是为了减少胶原蛋白的流失，可自由选择。
另外，时间煮久了，会没有咬劲，喜欢啃软烂的，可多煮些时间。
糟卤是咸的，口味重的也要小心加盐，我是没加了。
巧媳妇自制泡菜糟卤菜作者：华四川泡菜(原料）白菜300克，圆白菜1000克，嫩豇豆400克，胡萝卜600克，白罗卜300克，大蒜、生姜片、苦瓜、芥菜茎、芹菜茎、和黄瓜各200克，鲜青椒、红辣椒和姜各100克，高粱白酒500克，干辣椒和花椒各60克。
（制法）1、将粗盐、干辣椒和花椒同时放入特制的翻口泡菜坛内，加入白酒及600克凉开水搅拌均匀，待粗盐融化后即可使用。
2、将菜料全部洗净后晾干，掰成各种小段或小块（尽量减少用刀切，防止泡菜时间长而使菜料变黑和产生铁腥味），如果菜料水分过大，可略晒去水分后，再入坛泡制。
3、将所有材料和调料一起放入泡菜坛内搅拌均匀，使卤菜侵泡全部菜料。
泡坛翻口出加入适量的清水，用盖盖严。
夏天泡1—3天，冬天泡3—4天即可使用。
4、喜甜味者，可以在泡汤内加白糖10克左右；菜料可根据个人爱好选用，不喜欢的少用或不用，把用量加到其余材料上。
（特点）色泽美观，咸酸辣香，爽脆可口，四川风味酸辣泡菜（原料）：白菜400克，胡萝卜、芹菜和冬笋各1000克，花椒20克，八角100克，红辣椒160克，白糖80克，白酒60克，精盐和味精各适量。
（制法）1、将白菜去杂后洗净，晒干表面水分，横切成4厘米长的片段；芹菜去杂洗净后晒干表面水分，横切成4厘米长的段，冬笋洗净去杂擦干后，切成薄三角片，横切成圆片。
2、锅置火上，放入6000克左右的清水，加入适量的精盐，烧沸后晾凉。
将花椒、八角、红辣椒、白糖、白酒加入凉盐水中搅匀，撒入适量的味精，倒入泡菜坛中。
3、将加工好的所有蔬菜投入泡菜坛中浸泡，坛口用水密封，置较温暖处保存，泡5-6天即可食用。
4、特点：脆嫩鲜香，麻辣适口。
北京泡菜原料：大白菜2500克,苹果和白梨各150克,白萝卜250克牛肉清汤750克,精盐和辣椒粉各75克,味精2克,葱、姜和蒜蓉各15克。
制法1、将大白菜去掉老帮,整棵白菜用凉水洗净,沥净水分,切成2厘米见方块,用精盐拌匀腌4小时;苹果和白梨去核后均切成片;白萝卜去皮洗净,切成四瓣,顶刀切成片,用精盐腌好。
2.将腌好的白菜片和自萝卜片沥净水后装入泡菜坛内,加入苹果片、梨片、牛肉清汤、精盐、辣椒粉和味精,撒上葱、姜和蒜蓉,盖好,放在温度较高的地方,泡制1-2天即可食用。
特点：脆嫩鲜香,麻辣适口。
朝鲜泡菜原料：白菜5000克,萝卜3000克,芹菜700克,芥菜和精盐各400克,大葱末120克,蒜8头,生姜40克,生牡蛎、虾酱汁和辣椒粉各100克制法;1.将白菜除去老帮和根,切成4瓣,放入泡菜坛内,倒入盐水(凉开水中加适量精盐即可)与菜面平齐,上面再撒一些精盐。
腌渍1天后将成自菜捞出用清水洗数遍,沥干水分。
2.取1200克萝下擦成丝,其余的1800克萝卜均切成两瓣待用姜和蒜捣辞成泥后与切成两瓣的萝卜及部分精盐、辣椒粉搅拌在起:芹菜和并菜洗净后切成5厘米长的段;牡用少许精盐拌匀施渍后再清洗干净,沥去水分。
3.将萝卜丝用辣椒粉拌至鲜红的程度,与上边所有的调料拌在起,最后用虾酱汁和精盐调味。
4.将配好的调料均匀地涂抹在白菜叶上,摊入坛子的底部,放些萝卜块,再放一层白菜,最上面用宽大的菜叶盖住,压上重物。
过3-4天后,将熬沸并放凉的盐水倒入泡菜坛内,水面高于菜面,泡6-7天即可食用。
特点：色彩丰富,新鲜质脆,香辣酸咸。
鲜辣泡菜原料：大白菜5000克,青笋、萝卜、芹菜、鲜红辣椒、蒜萋和鲜嫩生姜各400克,精盐200克,干辣椒40克,花椒10克,白酒、姜和红糖各100克。
【制法】1.将泡菜坛洗净,用干净纱布擦干水,放入精盐、干辣椒、花椒、白酒、姜、红糖和适量的冷开水调匀。
2.干辣椒选用不破不烂的洗净,剪去蒂;鲜嫩生姜去皮洗净,其他蔬菜分别洗净后沥去水分,全部放入泡菜坛内,盖好并在沿口处加入清水存放阴凉处,泡制7-10天即可食用。
3取食泡菜要用专用筷子,切忌油质进入坛内,初泡时口味稍差。
泡菜永时间越长越好,如水面生出白膜,可加入一些红糖和白酒,如边吃边往坛基继续放菜时，要加入一些精盐和其它调料，所泡主料可分泡也可混泡。
5、口味纯正，脆香鲜美。
鱼丝泡菜【原料】白菜4000克,萝卜和鱼汤各1000克,辣椒粉和姜末各100克,大蒜蓉200克,鱼肉丝600克,味精10克,精盐120克。
【制法】1.挑选有心的大白菜,去掉菜头和外帮,洗净沥干后切成条,放入盆中;萝卜洗净沥干后切成丝,放入碗内2.用60克精盐溶于1000克凉开水中,和匀后分别注入盆和碗内,进行预处理1-2天。
捞出白菜和萝卜,沥干后和鱼肉丝、辣椒粉大蒜蓉、姜末混合均匀装入坛内。
将制作的鲜鱼汤冷却后加入剩余的精盐和味精,注入装有菜料的坛内,淹没菜料,盖好泡制10天左右即成。
【特点】鱼香浓郁,酸辣可口,味道鲜美,朝鲜风味。
泡甜酸菜【原料】白菜3000克,精盐600克,蒜蔡450克,白酒30克,糯米酒1500克,辣椒粉150克,冰糖160克,食用碱少许。
【制法】1.将新鲜的白菜晾晒脱水后冲洗沥干,菜叶撕下叠好切成3厘米左右的小块;将肥大、新鲜的嫩蒜薹剥去外层老皮,除掉根和茎的上部,每10棵扎成一捆,晒晾4-5天后切成小段。
2.将切好的白菜和蒜薹放入菜盆中,加入300克精盐和白酒拌匀,轻轻揉搓,使菜汁透出,然后捞出菜料,放入坛中。
3.用凉开水2000克将150克冰糖和剩下的精盐溶解,加入辣椒粉、糯米酒和食用碱少许拌匀,装入泡菜坛内,淹没白菜和蒜薹,盖好,添足坛沿水,泡锚3个月左右即成。
【特点】色黄光亮,酸辣嫩脆,风味独特。
牛肉泡菜原料：白菜4000克，萝卜、辣浦姜末各100克，大蒜200克，肉末600克,精盐120克,味精5克。
【制法】1.选择有心的大白菜,去掉莱头和外帮,洗净沥干后切成骨牌块;萝卜洗净沥干后去皮切成块。
以上两种菜料分别装入菜盆和碗内。
2.用60克精盐溶入1200克凉开水内,制成精盐溶液,分别倒入盆和碗内。
白菜和萝卜在精盐溶液内预处理1-2天,捞出沥干。
3.将白菜和萝卜放入坛内。
辣椒切成小块,大蒜制成蒜蓉,与姜末、牛肉末二起加入坛内拌匀。
将剩余的精盐和味精一起放入100克凉开水内,搅匀后倒入坛内,以淹没菜料为度,盖好泡制10天左右即成。
【特点】红中泛黄,色艳形美,肉香微酸,咸辣适中,朝鲜风味。
素泡白菜【原料】白菜4000克,大蒜和萝卜各80克。
【制法】1.选择有心的大白菜,去掉菜头和外帮,用清水洗干净沥干水分,切成4厘米的小方块;萝卜洗净去皮后切成片。
2.用1000克冷开水溶化60克精盐,搅拌均匀后放入坛内,将白菜和萝卜倒入盐水坛中浸泡1-2天。
捞出白菜和萝卜,倒掉坛内的盐水;然后再把白菜和萝卜放入坛内,码放均匀,撒上辣椒和大蒜菜料上面压上净石块。
3用1000冷令开水溶化剩余的精盐,搅拌均匀后倒入坛内,盖好过两天，如果菜汤没有淹过菜料，就加些冷开水。
经过15天的泡制可食用。
脆辣酸菜【原料】大白菜5000克,面肥1小块。
【制法】1.将大白菜切去老根,从根部切一“十”字刀口,其深度为3~4厘米,逐棵放入沸水中烫至五成熟后捞出,堆放在盆内,用冷水冲洗干净,整齐地码在干净坛内(菜根和菜顶颠倒着放)2.坛内放入能淹没白菜的清水,撒入面肥,用洗干净的大石头压在菜上,不使白菜露出水面。
泡制10-15天可发酵成熟,随吃随取。
3.泡制酸菜时,如在菜坛内放少许白矾,则渍出的菜更加清脆,风味更佳。
特点】味酸爽口,脆嫩宜人,北方风味。
泡什锦菜【原料】大白菜、圆白菜、茭白、蒜薹、苦瓜、扁豆、葱头、萝卜、芥菜、青笋、黄瓜、嫩姜芽和鲜红辣椒各250克,干辣椒和红糖各100克,花椒和老姜各150克,精盐200克,白酒50克。
【制法】1.将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。
把2500克的凉开水当水注入坛内,加入精盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖和白酒等调匀备用。
2.将要泡的大白菜、圆白菜、茭白、蒜薹、苦瓜、扁豆、葱头、萝卜、芥菜、青笋、黄瓜、嫩姜芽和鲜红辣椒分别择洗干净,晾干后放入泡菜坛中。
盖好坛盖,添足坛沿水,并经常进行检查,不使坛沿内缺水。
如好此泡制7-10天即可食用。
3、脆嫩爽口，鲜香微酸。
椒盐泡菜【原料】大白菜5000克,精盐和花椒各适量。
【制法】1.选用棵大、结实、叶白嫩的包心大白菜,去根和老帮纵切成块,洗净后放入开水中烫至白菜变得柔软透明、菜帮呈乳白色时,捞出沥水晾凉。
2.将晾凉的白菜放入坛内,使每层白菜的根梢朝一个方向,各层之间相互交错,铺完后再撒上精盐和花椒,洒少许清水,压上重物,水要超过菜面10厘米左右,泡制10天后即成。
特点】洁白透明,威脆爽口。
武汉酸菜【原料】白菜4500克,精盐220克。
【制法】1.将中等大小的白菜去掉黄叶及老帮,洗净晾晒两天后与精盐逐层装入坛内,边装菜边用木棒揉压,使白菜变软,菜汁渗出,压上石块腌渍。
2.第二天继续揉压,使坛内菜体紧实,待几天后坛内水分超出菜体时,即可停止揉压。
压上石块,盖上盖,放在空气流通处使其自然发酵,泡制1个月左右即成。
【特点】色黄光亮,味道清爽,香酸可口。
宫廷糠菜【原料】大白菜1000克,干辣椒丝和精盐各20克,姜丝和香油各50克,白糖150克,醋精少许【制法】1.将大白菜去头及帮和根,用后半节,整个洗净,切成两半,顺丝切成长条,用精盐腌一下,然后将水分沥净;白糖入锅置火上的熬成糖汁,加入醋精烧开倒在白菜上,再将姜丝和干辣椒丝码在白菜切上2.锅置火上,放人香油烧热,将干辣椒丝炸出香味,沥出油倒在姜丝和辣椒丝上泡腌片刻即可。
【特点】味甜酸辣,香脆爽口。
芥末菜墩【原料】白菜心1000克,芥末粉和醋各50克,白糖100克。
【制法】1.将白菜心修成直径为1.5厘米、高2厘米的圆墩。
2将菜墩分批放入开水锅中烫至熟,码入小盆内,撒上芥末和白。
将醋倒入锅置火上烧开,趁热浇在菜上,盖严闷15小时即可。
3、清口解腻，酸甜辣美。
浆水酸菜原料】白菜5000,胡萝下1500克,圆白菜2000克,柿椒300克。
制法】将白菜、圆白菜、胡萝下和柿椒分别去杂洗净,沥干水分后分别切成丝,放入盆中拌匀,一起装入坛内,浇入能淹没蔬菜的开水浸泡,盖严,放较暖处自然发酵,泡制7天左右即成特点】脆嫩清香,味酸适口。
糖醋辣菜原料】白菜5000克,香菜、陈醋和精盐各250克,干红辣椒和白糖各200克，豆油10克，味精5克，葱50克，姜15克。
（制法）1：将白菜去根和老帮后洗净，切成5厘米长、2.5厘米的锻，放入沸水中焯一下，捞出后用凉水投凉，装入盘中，香菜洗净后切成2厘米的长段，葱和姜均切成丝。
2:锅置火上，放油烧热，将葱丝和姜丝炒出香味，投入辣椒块炸一下，加入白糖和适量的汤烧沸，下入味精稍凉后浇入白菜盆内搅匀，放阴凉处泡制3小时左右，撒入香菜即可。
特点：酸甜辣咸，清爽适口。
高级什菜【原料】大白菜300克,萝卜750克,苹果、梨、大葱和大蒜各150克,牛肉末和鱼肉丝各450克,蟹肉汤、干贝汤和牛蹄筋汤各300克辣椒粉和姜末各80克,精盐120克,味精5克。
