肉鸭屠宰工艺流程

屠宰工艺流程屠宰是指将家畜、家禽等动物宰杀并处理成肉类产品的过程。

屠宰工艺流程包括了动物的宰杀、去毛、去内脏、分割等环节，下面将详细介绍屠宰的工艺流程。

1. 动物的宰杀。

动物的宰杀是屠宰工艺的第一步，它通常分为麻醉和宰杀两个环节。

麻醉可以通过电击、钝击或者药物注射等方式进行，目的是让动物失去知觉，减少宰杀时的痛苦。

宰杀可以通过颈部割裂、电击、枪击等方式进行，它的目的是迅速失去生命，减少动物的痛苦。

2. 去毛。

去毛是将宰杀后的动物进行毛发去除的过程。

通常可以通过烫毛或者化学脱毛剂来去除动物的毛发，去毛的目的是为了方便后续的处理和加工。

3. 去内脏。

去内脏是将宰杀后的动物进行内脏器官的取出的过程。

内脏包括了心脏、肝脏、肺、肾脏等器官，这些器官需要被取出并进行处理。

去内脏的过程需要非常谨慎，以避免对肉类产品的污染。

4. 分割。

分割是将宰杀后的动物进行分割成不同部位的过程。

通常会根据不同部位的肉质特点和用途进行分割，比如将牛分割成前腿、后腿、腰部等部位。

分割需要使用专业的切割工具，并且需要根据不同的部位进行不同的处理和包装。

5. 冷藏。

冷藏是将分割好的肉类产品进行冷藏保存的过程。

冷藏可以延长肉类产品的保质期，避免细菌的繁殖和肉类的变质。

冷藏需要在恰当的温度和湿度条件下进行，以保证肉类产品的质量和安全。

以上就是屠宰的工艺流程，这些环节都需要严格按照卫生标准和操作规程进行，以保证肉类产品的质量和安全。

同时，在屠宰的过程中需要尊重动物的生命，尽量减少动物的痛苦和压力。

希望通过对屠宰工艺流程的介绍，能够增加对肉类产品生产过程的了解，促进人们对食品安全和动物福利的关注。

肉鸭屠宰工艺流程一、前屠宰准备：1.前期准备：清洁屠宰场地、设备和器具，确保卫生和安全。

2.雇佣经验丰富的工人，提供必要的培训和指导。

3.准备屠宰所需的工具和设备，如刀具、剪刀、吊钩、输送链条等。

二、屠宰：1.鸭子杀生：将鸭子固定在特定的设备上，让其头部自由伸出。

使用专业的屠宰刀，迅速而准确地切断鸭子的颈部动脉和气管，实现迅速失血。

2.清洁：将鸭子悬挂在输送链条上，通过清洗工艺来彻底清洁鸭体的表面，确保卫生。

3.进行剥皮处理：利用专业的皮剥设备，去除鸭子的羽毛和皮肤。

4.洗胆：利用刀具切开鸭子的腹腔，将内脏、肠道等器官清除。

同时，用水冲洗鸭体内部，确保干净。

三、后屠宰处理：1.分割：将屠宰好的整体鸭体根据市场需求进行分割，如分割成鸭架、翅膀、腿肉等不同部位。

2.清洗：将分割好的鸭肉再次清洗，以去除可能残留的血液和其他污染物。

3.去肠：将鸭架、鸭翅等部位的骨骼和不需要的内脏、皮肤剔除，得到纯净的鸭肉。

4.分级和包装：对鸭肉按照质量、大小等因素进行分级，然后根据需求进行包装。

可能的包装方式包括真空包装、泡沫箱包装等。

5.冷藏：将包装好的鸭肉放入冷藏室，降低温度，确保鸭肉的质量和新鲜度。

6.入库：将冷藏好的鸭肉送往冷库或冷链物流，等待配送给销售商或餐馆。

需要注意的是，在整个工艺流程中，卫生和安全是至关重要的。

必须严格遵守食品安全规范，确保鸭肉的质量和健康。

此外，屠宰场及相关设备和工具的清洁和消毒也需要做好，以避免污染和交叉感染等问题的发生。

以上是一个大致的肉鸭屠宰工艺流程的介绍，具体操作可能会有所不同。

在实际生产中，还需要根据不同的工艺和需求进行调整和改进。

肉鸭加工厂肉鸭生产工艺流程图○烫毛/打毛○四次浸蜡、冷却、剥蜡○拔鸭舌○掏膛、切爪○屠后检验及残鸭摘除○内外冲洗○掏肺○拔小毛、验毛/冰鲜○贮存副产品加工○○配运工艺描述1.原料验收：1.1.毛鸭验收：1.1.1.由宰前专职兽医对每车入场毛鸭进行临床检验，并检查《久顺畜禽实业有限公司饲养记录》、《出县境动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》等是否齐全、符合要求（饲养过程不得饲喂禁用药），结合每车毛鸭鸭群健康状况开据《准宰/待宰通知单》。

1.1.2.屠宰前的活鸭应在抓鸭前12小时停食，宰前3小时停水。

对于不符合要求者，该批鸭保留到最后屠宰（待宰）。

1.2.包装材料验收：根据《包装材料验收标准》对包装材料进行验收。

与食品接触的包装材料必须是食品级的，符合食品卫生要求，经检验合格后，填写《原辅料检验报告单》，入库。

2.吊挂：将鸭轻轻地从鸭笼中提出来，双手握住跗关节倒挂在挂具上。

3.鸭笼及运输车辆的清洗消毒：依据《卸鸭后毛鸭车及鸭筐清洗消毒程序》进行。

☞鸭筐用300－500ppm的氯水冲洗消毒，清洗消毒后的鸭筐无残留粪便、羽毛等。

☞运输车车体用300－500ppm的氯水冲洗消毒，防止交叉污染。

☞清洗消毒后的鸭筐及运输车要存放在洁净的场所，防止重新污染。

4.击晕：击晕电压为110-220V，将鸭进行麻电，麻电时间1-2秒。

5.宰杀/放血：☞人工放血部位准确，口腔放血。

☞沥血时间为1分—2分30秒。

6.浸烫：☞浸烫的水温控制在64±3℃范围。

根据打毛后鸭体表颜色、分割后大胸的颜色、小胸的工艺要求调整浸烫水的水温；☞浸烫水要保持卫生并按时换水，每天上下午各换水一次，平均每只鸭换水量不少于2升；每天工作结束后彻底清洗浸烫槽一次。

7.打毛：调整打毛机，确保打毛效果好，及时更换破损的打毛指，保证打毛效果。

8.四次浸蜡、冷却、剥蜡：调整浸蜡槽温度在88℃左右，冷却水温在25℃以下，鸭体在快速通过浸蜡后及时得到冷却，在鸭体表结成完整的蜡壳，通过机械和人工方法剥蜡，使鸭体表小毛减少；要保证浸蜡槽温度的稳定，避免过高的温度（蜡壳薄、脱毛效果差且鸭体烫坏）和过低的温度（蜡壳过厚、脱毛效果差）。

肉鸭屠宰加工工艺从工艺流程上来分，鸭的屠宰工艺包括：吊挂、致昏、放血、烫毛、打毛、三次浸腊、拔鸭舌、拔小毛、验毛、掏膛、切爪、内外清洗工作、预冷等步骤。

1.1吊挂首先要先将毛鸭从运载车上卸下来，然后轻轻地把鸭子从笼中提出来，双手握住鸭的跗关节倒挂在鸭挂上。

1.2致昏致昏就是要将待宰鸭通过各种方法，使其昏迷，从而有利于下一步的屠宰工作。

目前，使用最多的致昏方法是电麻法。

所谓电麻法就是利用电流刺激使鸭昏迷。

使用电压通常为36-110伏。

我们可以设一个电击晕池，池底有电流通过，里边装满水，当毛鸭经过这里时，一触电就会自然晕厥。

1.3放血给鸭放血最常用的方法是口腔放血。

一般采用细长型的屠宰刀。

屠宰刀要经过氯水消毒以后才能使用。

具体方法是：把刀深入鸭的口腔内，割断鸭上颌的静脉血管，头部向下放低来排净血液，整个沥血时间为5min。

1.4烫毛给毛鸭放完血后要进行烫毛。

首先要先通过预烫池。

预烫池的水温在50-60°C 之间，通过强力喷淋后进入浸烫池。

浸烫池的水温控制很关键，直接影响到鸭的脱毛效果。

一般把温度调整在62°C左右就可以，整个浸烫过程需要2-5min。

1.5脱羽目前，成规模的屠宰场都采用机械脱羽，也称为打毛，机械脱羽一般脱毛率可以达到80%-85%。

1.6三次浸腊鸭子在经过打毛以后，身上大部分的毛已经脱落，但是，仍然有一小部分毛还存留在鸭体上，为了使鸭体表的毛脱落的更干净，我们可以借助食用腊对鸭体进行更彻底的脱毛。

在这之前，要先用小木棍将鸭的鼻孔堵上，以免进腊。

通常，我们将浸蜡槽的温度调整在75°C左右。

当鸭子经过浸腊池时，全身都会沾满了腊液，在快速通过浸腊池后，还要经过冷却槽及时冷却，冷却水温在25°C以下，这样，才能在鸭体表结成一个完整的蜡壳，然后再通过人工剥腊，最终使鸭体表小毛进一步减少。

每只鸭子都要经过三次浸腊、三次冷却、三次剥腊，才能达到最终的脱毛效果。

肉鸭屠宰厂流程
肉鸭屠宰厂的流程一般包括以下几个步骤：
1. 准备工作：在屠宰前，需要对屠宰场进行清洁和消毒，确保卫生条件符合要求。

同时，需要准备好所需的工具和设备，如刀具、钩子、输送带等。

2. 鸭子进场：屠宰场会将鸭子从养殖场运来，鸭子需要在进场前进行检疫，确保没有疾病和病菌。

3. 麻醉：为了减少鸭子的痛苦和抵抗，需要对鸭子进行麻醉。

常用的麻醉方法包括电击、二氧化碳麻醉等。

4. 屠宰：麻醉后，鸭子被吊起来，工人使用刀具将鸭子的喉咙和颈部切断，使其失去意识和生命。

接着，将鸭子放入开水中进行煮熟，以便去掉鸭毛。

5. 去毛：煮熟后的鸭子被放入去毛机中，去掉鸭毛和残留的羽毛。

6. 去脏器：去毛后，需要将鸭子的内脏和脏器去除，包括肝、心、胃等。

7. 分割：去脏器后，将鸭子分割成不同的部位，如鸭腿、鸭翅、鸭胸等。

8. 包装：分割后的鸭肉被清洗、包装，以便运输和销售。

以上就是肉鸭屠宰厂的流程，其中每个步骤都需要严格遵守卫生标准和操作规程，以确保鸭肉的质量和安全。

肉鸭屠宰加工技术规程1范围本标准规定了肉鸭屠宰场的选址、布局及基础设施，生产过程要求，储存、记录。

本标准适用于健康肉鸭经屠宰、加工、包装的鲜鸭产品或冻鸭产品。

2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707-2016鲜、冻禽产品NY/T1174-2006肉鸡屠宰质量管理规范NY/T5338-2006无公害食品家禽屠宰加工生产管理规范3肉鸭屠宰质量管理规范选址、布局及基础设施3.1屠宰场的地点应交通必须方便要，远离住宅、学校、医院、水源、交通主干道及其它公共场所在500m以上。

3.2应尽量避免位于居民区的上游和上风向或者是下游和下风向，以免污染和被污染。

3.3地下水位应当低于地面L5米，以保证场地干燥和清洁。

3.4光照通风良好，地势高燥、平坦，污水排放合符环保要求。

建筑物坐北朝南或朝XX15度。

3.5应有良好的通风和采光条件，建筑物应选择合理的朝向，以朝南或朝XX为佳；地势应高燥、平坦，具有一定的斜度，以便车辆运输和污水的排泄。

4屠宰与生产过程要求4.1提前到岗，穿好工作服（注：工作服穿戴干净整齐、头发不得外露）和准备好工作时使用的所需工器具（如铁钩、刀具、网勺、拔舌钳、电子秤等）。

4.2卸活鸭4.2.1三人一组用铁钩钩住最底部鸭笼两端，把活鸭从运输车辆上拖到挂鸭平台。

禁止从车上往下扔鸭笼，以免造成鸭体挤伤、撞伤，严禁乱抓、乱摔、乱踢鸭只。

4.2.2分清鸭只的来源、批次，根据挂鸭速度进行卸鸭，以免鸭笼在平台上堆积过多。

4.2.3空鸭笼的回收装车，摆放整齐。

4.3挂活鸭先左手抓住鸭头脖，右手抓住一只鸭腿，再腾出左手配合右手，两手抓住鸭腿，使鸭腹部背向挂鸭人，然后沿鸭脚的大趾骨挂上吊链，且两只鸭掌挂牢。

抓握鸭腿时要轻抓轻握,以免用力过大，引起腿部瘀血。

4.4口腔刺杀、放血4.4.1放血时，面向鸭的背部，右手持刀，左手顺鸭头顶握住鸭只喙部，同时用拇指将颌前骨与下颌骨打开，将刀插入口腔，伸至舌根部，在上颌骨的内腔划弧形，刀口至喙的中部，将双侧颈脉割断，用力要均匀，刀口在1-1.5Cm之间；沥血时间大于5分钟；血头不准超过1%,使其充分放血。

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鸭的屠宰操作程序是怎样的
在国内，一般多采用手工屠宰。

手工屠宰鸭的加工工艺流程是：候宰—送宰一洗浴一屠宰一浸烫一煺毛一清洗一整理一开腔扒内脏一贮藏、出售或深加工。

(1)候宰。

卫检人员对来自非疫区的活鸭向货主索要三证（检疫证、免疫证、用药卡）和饲养日记，检查证据的有效性，对无证者拒收。

检验合格的进场，做好检疫工作，剔除病鸭和死鸭，死鸭送化制间处理，病鸭作无害化处理；活鸭宰前绝食15-24小时，屠宰前3小时要停止饮水。

(2)送宰。

送宰时要掌握先到先宰的原则，分批进行，每批数量适宜，不得过多，不得用棒打；将不同品种、不同颜色的鸭分开，分别送宰，以保证羽毛颜色的纯洁；点数准确，以保证投料数与成品数相吻合。

(3)洗浴。

为了减少污染，保证肉品卫生，原料鸭在宰前应经过淋浴或水浴。

洗浴不仅可以清除鸭体外的粪污，而且可以使鸭安静，放血充分，提高肉质。

洗浴方法可采用一定压力的自来水喷淋鸭体，或把鸭群赶到临近的水池、池塘中水浴5分钟左右。

(4)屠宰。

屠宰要做到下刀部位准确，不淤血，滤血6-8分钟，死透后入烫池，以免造成放血不良或活烫而使鸭体发红。

屠宰可分刀口屠宰和口腔屠宰两种方法。

刀口屠宰是从颈下喉部割断血管、气管和食管。

要求从鸭的下颚部切割，刀口不得深于0.5厘米，但刀口不能过大和外露。

这种方法鸭死亡快，但有时滤血不净，刀口易污染，白条欠美
1。

肉鸭屠宰加工工艺随着我国人民生活水平的提高和自我保健意识的逐步增强，人们愈来愈重视饮食与健康的关系，农产品消费需求正向优质、营养、安全的方向发展。

就禽类产品来说，鸭肉具有高蛋白、低脂肪的特点，深受广大消费者的喜爱。

本文将从肉鸭的屠宰加工工艺和设备两方面进行探讨，以实现产品加工规范，把好鸭肉食品的各个环节。

按肉鸭的屠宰加工过程划分，可分为以下两个阶段：宰前管理、屠宰加工。

一、宰前管理鸭子屠宰前的管理工作是十分重要的，因为它直接影响毛鸭屠宰后的产品质量。

所谓毛鸭就是还没有进行屠宰的鸭子。

屠宰前的管理工作主要包括宰前休息、宰前禁食和宰前淋浴3个方面。

毛鸭在屠宰前要充分休息，以减少鸭的应激反应，从而有利于放血。

一般需要休息12h～24h，天气炎热时，可延长至36h。

屠宰前一般需要断食8h，但断食期间要注意供给清洁、充足的饮水。

这样，不仅有利于放血完全，提高鸭肉的质量，最重要的是让鸭多喝水能够冲掉胃里的食料，进而提高鸭胗的质量。

把鸭装车宜采用专用的鸭笼。

装的时候最好把鸭头朝下。

同时，要注意笼内鸭的数量不能过多，以免造成毛鸭伤翅等情况。

鸭子怕热，且不能缺水，如果是夏天，为了提高鸭的成活率，还要给鸭淋浴。

毛鸭在进场前要进行两项证件检查，分别是《动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》。

证件检查合格后，接着就要对毛鸭进行感官检查。

观察鸭的体表有无外伤，如果有外伤，则感染病菌的几率会成倍地增加，不能接收。

然后，察看鸭的眼睛是否明亮，眼角有没有过多的黏膜分泌物，如果过多，表明该鸭健康状况不好，属于不合格鸭，应该拒收。

最后检查鸭的头、四肢及全身有无病变。

经检验合格的毛鸭准予屠宰，并开据《准宰/待宰通知单》。

接下来就可以进入屠宰阶段了。

二、屠宰加工从工艺流程上来分，鸭的屠宰工艺包括：吊挂、致昏、放血、烫毛、打毛、三次浸蜡、拔鸭舌、拔小毛、验毛、掏膛、切爪、内外清洗工作、预冷等步骤。

吊挂首先将毛鸭从运载车上卸下来，然后轻轻地把鸭子从笼中提出来，双手握住鸭的跗关节倒挂在鸭挂上。

畜产品屠宰工艺流程
畜禽屠宰工艺流程主要包括以下步骤：
1. 准备工作：需要确保屠宰场所和设备清洁卫生，并安排人员消毒和清洗，确保卫生条件良好。

同时，为了确保屠宰过程安全，还需要准备好应急设备，如灭火器等。

2. 驱赶和定屠：将畜禽从养殖场驱赶到屠宰场。

在屠宰场，根据不同的动物品种和大小，进行定屠操作，即确定每只动物的宰杀方法和设备。

3. 麻醉和宰杀：为了减少畜禽的痛苦和压力，通常会进行麻醉处理。

然后进行宰杀操作。

4. 浸烫和脱毛：宰杀后的畜禽会被浸烫，以便于脱毛。

然后通过脱毛机进行脱毛处理。

5. 开膛和掏空内脏：有工人会对猪进行开膛，并将猪的内脏进行掏空。

6. 切割和冷冻：对畜禽进行切割处理，并送到冷冻室进行冷冻处理，这样是为了做好预冷，保证肉的品质以及方便运输。

7. 包装和运输：最后将切割好的畜禽装车运输，再送到各大商场以及菜市场，直到消费者手里。

每个步骤都有严格的卫生和质量标准，以保证食品的安全和卫生。

速冻鸭生产工艺流程文件编写：编写日期：文件审核：审核日期：文件批准：批准日期：受控状况：文件分发号：河北隆利达食品有限公司1. 宰杀待宰的肉鸭从养殖场分批、分量、定时送到公司的宰杀区，工作人员每人以1000-1200只/h的速度将鸭挂到屠宰传送链上。

宰杀方式分为口腔刺杀、延脑刺杀、割颈刺杀三种。

宰杀后10秒进行电麻，电麻的强度应保证通过每只鸭体的电流为18-20mA，电麻时间为8-10秒，电压通常在35-60V 之间，交流电或直流电均可。

宰杀方式不同，相应的放血时间也不同，口腔刺杀方式的放血时间一般为4-5分钟，割颈刺杀的放血时间较快，一般为2-3分钟，而延脑刺杀的放血时间界于上述两种方式之间。

沥血时间过短，血沥不净，影响鸭肉的品质。

时间过长，对脱羽不利，且引起失重，降低出肉率。

2. 浸烫浸烫效果的好坏直接影响到鸭肉的品质。

严格控制浸烫池的水温和时间，一般水温为58－62℃，浸烫3－5分钟。

3. 脱毛肉鸭浸烫后应立即进入立式脱毛机，立式脱毛机的上方应喷适量的热水，水温在35-40℃为佳，脱毛时间通常在30秒左右。

脱毛机皮带盘的转速会影响脱毛质量，转速太快，容易损伤鸭翅和鸭爪；速度过慢，又不利于脱羽。

4. 净毛工作人员将鸭体在水中浸泡冷却，然后再用清水冲洗，再用镊子摘掉残毛。

车间负责人要确保排水通畅以及足够的照明。

5. 净膛工艺流程：上挂→拽头→开颈皮→割头→抠嗉→割嗉→割脖皮→开腔→掏内脏→分肝→分胗→摘脾→拽肠→掏腔→拽油→内外清洗→下挂。

白条鸭放入清水中浸泡30－60分钟，洗净体内的残留血液和内脏，悬挂沥干水分。

6. 预冷鸭体通过传送链条进入冷水池，预冷时间在35-40分钟左右，预冷后将胴体中心温度降到7℃以下。

7. 分割内包装分割包装区是指预冷后的鸭体被细分为若干产品并进行包装这一过程所在区域。

分割包装区的温度在16°C以下。

其工艺流程如下：挂鸭→割鸭尾→割两侧→割后背→割胸翅→刮小肉→割软肌骨→割腿→割长皮→割脖→摘脖。

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