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肉鸭屠宰工艺流程一、前屠宰准备：1.前期准备：清洁屠宰场地、设备和器具，确保卫生和安全。
2.雇佣经验丰富的工人，提供必要的培训和指导。
3.准备屠宰所需的工具和设备，如刀具、剪刀、吊钩、输送链条等。
二、屠宰：1.鸭子杀生：将鸭子固定在特定的设备上，让其头部自由伸出。
使用专业的屠宰刀，迅速而准确地切断鸭子的颈部动脉和气管，实现迅速失血。
2.清洁：将鸭子悬挂在输送链条上，通过清洗工艺来彻底清洁鸭体的表面，确保卫生。
3.进行剥皮处理：利用专业的皮剥设备，去除鸭子的羽毛和皮肤。
4.洗胆：利用刀具切开鸭子的腹腔，将内脏、肠道等器官清除。
同时，用水冲洗鸭体内部，确保干净。
三、后屠宰处理：1.分割：将屠宰好的整体鸭体根据市场需求进行分割，如分割成鸭架、翅膀、腿肉等不同部位。
2.清洗：将分割好的鸭肉再次清洗，以去除可能残留的血液和其他污染物。
3.去肠：将鸭架、鸭翅等部位的骨骼和不需要的内脏、皮肤剔除，得到纯净的鸭肉。
4.分级和包装：对鸭肉按照质量、大小等因素进行分级，然后根据需求进行包装。
可能的包装方式包括真空包装、泡沫箱包装等。
5.冷藏：将包装好的鸭肉放入冷藏室，降低温度，确保鸭肉的质量和新鲜度。
6.入库：将冷藏好的鸭肉送往冷库或冷链物流，等待配送给销售商或餐馆。
需要注意的是，在整个工艺流程中，卫生和安全是至关重要的。
必须严格遵守食品安全规范，确保鸭肉的质量和健康。
此外，屠宰场及相关设备和工具的清洁和消毒也需要做好，以避免污染和交叉感染等问题的发生。
以上是一个大致的肉鸭屠宰工艺流程的介绍，具体操作可能会有所不同。
在实际生产中，还需要根据不同的工艺和需求进行调整和改进。
肉鸭加工厂肉鸭生产工艺流程图○烫毛/打毛○四次浸蜡、冷却、剥蜡○拔鸭舌○掏膛、切爪○屠后检验及残鸭摘除○内外冲洗○掏肺○拔小毛、验毛/冰鲜○贮存副产品加工○○配运工艺描述1.原料验收：1.1.毛鸭验收：1.1.1.由宰前专职兽医对每车入场毛鸭进行临床检验，并检查《久顺畜禽实业有限公司饲养记录》、《出县境动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》等是否齐全、符合要求（饲养过程不得饲喂禁用药），结合每车毛鸭鸭群健康状况开据《准宰/待宰通知单》。
1.1.2.屠宰前的活鸭应在抓鸭前12小时停食，宰前3小时停水。
对于不符合要求者，该批鸭保留到最后屠宰（待宰）。
1.2.包装材料验收：根据《包装材料验收标准》对包装材料进行验收。
与食品接触的包装材料必须是食品级的，符合食品卫生要求，经检验合格后，填写《原辅料检验报告单》，入库。
2.吊挂：将鸭轻轻地从鸭笼中提出来，双手握住跗关节倒挂在挂具上。
3.鸭笼及运输车辆的清洗消毒：依据《卸鸭后毛鸭车及鸭筐清洗消毒程序》进行。
☞鸭筐用300－500ppm的氯水冲洗消毒，清洗消毒后的鸭筐无残留粪便、羽毛等。
☞运输车车体用300－500ppm的氯水冲洗消毒，防止交叉污染。
☞清洗消毒后的鸭筐及运输车要存放在洁净的场所，防止重新污染。
4.击晕：击晕电压为110-220V，将鸭进行麻电，麻电时间1-2秒。
5.宰杀/放血：☞人工放血部位准确，口腔放血。
☞沥血时间为1分—2分30秒。
6.浸烫：☞浸烫的水温控制在64±3℃范围。
根据打毛后鸭体表颜色、分割后大胸的颜色、小胸的工艺要求调整浸烫水的水温；☞浸烫水要保持卫生并按时换水，每天上下午各换水一次，平均每只鸭换水量不少于2升；每天工作结束后彻底清洗浸烫槽一次。
7.打毛：调整打毛机，确保打毛效果好，及时更换破损的打毛指，保证打毛效果。
8.四次浸蜡、冷却、剥蜡：调整浸蜡槽温度在88℃左右，冷却水温在25℃以下，鸭体在快速通过浸蜡后及时得到冷却，在鸭体表结成完整的蜡壳，通过机械和人工方法剥蜡，使鸭体表小毛减少；要保证浸蜡槽温度的稳定，避免过高的温度（蜡壳薄、脱毛效果差且鸭体烫坏）和过低的温度（蜡壳过厚、脱毛效果差）。
屠宰工艺流程
《屠宰工艺流程》
屠宰工艺是将家畜或禽类进行屠宰处理，使其成为食用肉品的流程。
屠宰工艺的流程主要分为宰前准备、宰杀处理、初步加工、分割处理、包装和冷藏等步骤。
首先是宰前准备，包括收容和检查活体动物，将其分开并在宰杀场进行简单的清洁。
接着是宰杀处理，一般采用开膛、出血、脱毛、去掉内脏等步骤。
在这个阶段要注意减少动物的痛苦，保证宰杀的快速和流畅。
初步加工是指对动物进行皮肉分开、切割和洗净等处理。
接着是分割处理，将动物的不同部位区分开来，如前腿、后腿、肉背等部位。
然后对这些部位进行包装，为了保持食品的新鲜度和卫生，一般会用透明塑料袋或薄膜对肉类进行包装，并注明相关信息。
最后是冷藏，将包装好的肉类放入冷气库冷藏，并严格控制温度和湿度，以确保肉类的新鲜度和安全性。
屠宰工艺流程的每一步骤都必须符合卫生标准和法律法规，以保障食品的安全和卫生。
同时，对于宰杀过程要尽量减少动物的痛苦，增加人道关怀。
在整个流程中，要严格控制食品卫生和安全的关键点，确保食品质量达到国家标准。
只有这样，才能保证屠宰工艺流程的顺利进行，为人们提供健康、安全的食品。
肉鸭屠宰业务流程一、肉鸭进厂。
肉鸭来到屠宰厂的时候呀，那场面就像是一群小伙伴来参加一场特殊的聚会。
这些肉鸭得先经过检验呢，就像是进门先检查入场券一样。
检验员要看看这些鸭子健不健康，有没有什么疾病之类的。
要是有不健康的鸭子，那可不能让它混进去呀，这就像是在一群健康的小伙伴里不能有生病的小伙伴一样，不然会把病菌传染给其他鸭子的。
二、待宰管理。
检验合格后的鸭子就要进入待宰区啦。
这个时候呢，鸭子们可以休息休息，就像我们赶路累了要歇会儿一样。
不过这期间也得好好照顾它们，得给它们提供足够的水和合适的空间。
不能让它们太挤啦，要是太挤的话，鸭子们肯定会不开心的，就像我们在很拥挤的地方也会觉得难受一样。
而且呀，这个时候还得注意观察鸭子的状态，确保它们在待宰前都是安安稳稳的。
三、屠宰环节。
接下来就到了比较关键的屠宰环节啦。
这时候鸭子们就要和这个世界说拜拜了，听起来有点残忍呢，但这也是它们的使命嘛。
屠宰工人会用很专业的工具和手法，让鸭子快速地结束生命，尽量减少它们的痛苦。
就像我们做事情都想做得干脆利落一样，对于屠宰鸭子也得这样，要让它们走得痛快。
屠宰完之后呢，鸭子身上的毛得处理掉呀。
这就像是给鸭子脱衣服一样，不过这个过程可不容易呢。
工人们会用各种设备来脱毛，得把鸭子身上的毛脱得干干净净的，不能留一点小杂毛，不然会影响后面的加工和销售。
四、内脏处理。
脱完毛的鸭子可还没完成变身哦。
接着就要处理内脏啦。
内脏处理也是个细致活，得小心翼翼地把鸭子的内脏取出来。
像肝脏、心脏、肠子这些内脏，每个都有自己的处理方式。
比如说肝脏吧，要检查它的颜色和质地，要是看起来不太好的肝脏就得扔掉啦，就像我们挑水果一样，不好的就不要了。
而肠子呢，要把里面的脏东西清理干净，这就像我们打扫房间一样，得把每个角落都打扫得干干净净。
五、清洗分割。
处理完内脏后，鸭子就要好好洗个澡啦。
这个清洗可不能马虎，要把鸭子身上的血水和脏东西都冲洗掉。
洗完之后呢，就到了分割环节。
肉鸭屠宰加工规程一、待宰鸭要求1.按《出口肉禽〈禁用药品名录〉和《允许使用名录〉》和《兽药停药期规定和不需制订停药期的兽药品种》的规定执行休药期。
待宰前断食12h以上，断食期间要提供清洁、充足的饮水。
2.活鸭应经当地动物卫生监督机构检疫，取得《动物检疫合格证明》。
3.装载活鸭的运载工具经过消毒，并具有有效的消毒证明。
卸载活鸭后的运载工具应清洗消毒方能出厂。
4.待宰鸭经官方兽医检疫合格后，方可吊挂屠宰。
5.待宰棚应设通风降温装置。
二、屠宰加工要求1.一般要求屠宰工艺流程按照待宰、吊挂、击昏、宰杀、沥血、浸烫、脱毛、去内脏、冷却加工顺序设置，宜缩短加工路线，减少输送距离，避免迂回交叉。
2.吊挂2.1轻抓轻挂，将鸭的双腿同时挂在挂钩上。
2.2死鸭、病弱、瘦小鸭不得上挂。
2.3鸭体表面和肛门四周粪便污染严重的鸭集中处理，最后上挂。
3.击昏3.1活鸭击昏前应设黑暗通道。
从吊挂到击昏的时间应<1.Omin o3.2击昏方式采用水浴式电麻击昏。
击昏电压2.5V~10.5V,击昏电流0.20~0.60A,麻电时间3s~5s03.3每次生产前应将电麻击昏参数调至规定的要求，生产过程中每隔3h~4h应连续抽查20只鸭查看击昏效果，不得出现击死和未击昏鸭进入浸烫槽。
4.宰杀、放血4.1击昏后的鸭应在IOs内宰杀，可机械或人工操作。
4.2可实行口腔放血或颈部放血，沥血时间50min~60min o4.3每宰杀1只鸭用清水冲洗刀具一次，每宰杀10只鸭更换一把消毒过的刀具。
5浸烫、脱毛5.1用自来水冲淋鸭体，以去除血污、粪污及其它污物。
5.2根据鸭日龄、大小、链速情况调整好浸烫水温及打毛指间距，浸烫池（槽）应设有温度显示装置。
浸烫时采用流动水或经常换水，一般要求每烫一批需调换一次。
保持池水清洁。
6.3浸烫过的鸭通过打毛机（脱羽机）进行脱毛。
脱毛后逐只用清水冲淋，以去除屠体鸭上的黄衣、羽毛等污染物。
7.体表检验7.1检查屠宰鸭体表，看是否有残毛、黄衣、粪污、放血不良、损伤、淤血、出血、水肿、炎症、肿瘤等。
畜禽屠宰工艺流程畜禽屠宰工艺流程畜禽屠宰是将活畜禽分割成各种食品材料的工艺过程。
下面是一般的畜禽屠宰工艺流程：1. 准备工作：准备好屠宰场所和设备，确保卫生条件良好。
同时，安排人员进行消毒和清洗工作，确保屠宰场所卫生。
为了确保屠宰过程安全，还需要准备好应急设备，如灭火器等。
2. 驱赶和定屠：首先把畜禽从养殖场驱赶到屠宰场。
在屠宰场，根据不同的动物品种和大小，进行定屠操作，即确定每只动物的宰杀方法和设备。
3. 麻醉和宰杀：为了减少畜禽的痛苦和压力，需要使用麻醉剂或电击装置进行麻醉。
然后，使用适当的宰杀工具，将畜禽宰杀。
4. 去皮和砍头：将宰杀后的畜禽悬挂或放置在适当的位置上，用合适的去皮工具去掉皮毛。
然后，使用砍头工具将畜禽的头部切除。
5. 尸体处理：将去皮和砍头后的畜禽尸体分别移至相应的工作台或机器上，进行分割和处理。
根据不同的需要，可以将畜禽尸体切割成各种部位和块状。
6. 清洗和消毒：将分割好的畜禽部位和块状进行清洗和消毒，以确保食品安全。
这一步对食品质量和消费者的健康至关重要。
7. 包装和储存：将清洗和消毒后的畜禽部位和块状分别进行包装，以便储存和销售。
包装可以选择使用塑料薄膜、纸箱或真空包装等不同的方式。
8. 检验和质量控制：在畜禽屠宰工艺流程的各个环节都需要进行质量检验和控制，以确保产品符合食品安全和卫生标准。
9. 产品销售：经过检验和质量控制后，将包装好的畜禽产品运送至销售渠道，如超市、餐馆或冷藏库等。
在销售前，还可以根据需要对产品进行进一步加工，如切割成小块或烟熏等。
畜禽屠宰工艺流程的每个环节都必须严格按照卫生标准和安全操作规程进行操作，以确保产品的质量和安全。
同时，还要重视环保问题，妥善处理畜禽屠宰过程中产生的废弃物和污水，减少对环境的影响。
只有做好这些工作，才能生产出高品质、安全的畜禽食品。
鸭的屠宰工艺1.鸭在屠宰前的准备(l)对需要宰杀鸭必须进行严格的检验，生病的或卫生防疫制度不被允许的鸭不能屠宰，只有经过检验合格后才可以屠宰。
(2)宰前应该减少进食或断食.以利屠宰后充分放血.并减少消化器里面食物污染肉质的概率。
(3)宰鸭前要对屠宰设备及各工艺间进行下严格消毒，用来确保产品质丝。
2.鸭屠宰的工艺会因为具体情况的不同而在工艺过程略有差异，以荷兰的(S 丁()RK)施托克公司的屠宰设备为例子。
介绍下一般的宰鸭的工艺过程：(l)羽毛处理作业线的集装箱式活鸭供应系统&人工吊挂&电击晕&宰杀&烫毛&拔毛(脱毛)&拔掉头及气管&切脚&吊链冲洗。
(2)取内脏作业线人工吊挂&创肛门&取内脏&集中鸭腌&剥腔皮&颈部破碎&鸭体内外通洗&最终检验&泵送心&肝&腔到分类和包装区段。
(3)冷却作业线的逆流水浴冷却及电子称重并且自动一分选的包装。
(4)分份作业线切胸肉&切翅膀&切鸭背肉&去鸭皮等等。
(5》内脏的收集与运输作业线利用分离设备要从污水中分离鸭毛，利用真空原理收集并翰送鸭血&内脏(有的含头&脚&肠等)，内脏熔炼设备。
由于宰鸭设备比较齐全.客户根据自己的实际情况可以安排具体生产工艺，并选用不同的设备，来建立具体的宰鸭系统，如分批式加工系统或连续式加工系统。
二&击晕倒器这是一种能把鸭用电击晕.让鸭在短时间内失去知觉和反抗能力后，以便宰杀和放血的装置。
具体结构：它有两个电极，一个是水平导杆可与挂禽的钓钩接触.另一个是通向水摘.水梢与外界绝缘《保护箱大部分是滚醋材料制造的).利用水作为导电介质使鸭头和电路可招接触。
当吊挂鸭击晕器时.鸭子成为一段电路.电流通过鸭体让其件死不动，顺利进人宰杀器。
三&宰杀移它可以分为：内部和外部宰杀器两种样式.内部宰杀器是利用尖刀用人工用力伸人鸭的口腔.刀尖达第二颐锥处.割断颈静脉和桥状睁脉的联合处，并要把刀尖斜刹延脑.破坏掉中枢使鸭死亡。
鸭的屠宰操作程序是怎样的
在国内，一般多采用手工屠宰。
手工屠宰鸭的加工工艺流程是：候宰—送宰一洗浴一屠宰一浸烫一煺毛一清洗一整理一开腔扒内脏一贮藏、出售或深加工。
(1)候宰。
卫检人员对来自非疫区的活鸭向货主索要三证（检疫证、免疫证、用药卡）和饲养日记，检查证据的有效性，对无证者拒收。
检验合格的进场，做好检疫工作，剔除病鸭和死鸭，死鸭送化制间处理，病鸭作无害化处理；活鸭宰前绝食15-24小时，屠宰前3小时要停止饮水。
(2)送宰。
送宰时要掌握先到先宰的原则，分批进行，每批数量适宜，不得过多，不得用棒打；将不同品种、不同颜色的鸭分开，分别送宰，以保证羽毛颜色的纯洁；点数准确，以保证投料数与成品数相吻合。
(3)洗浴。
为了减少污染，保证肉品卫生，原料鸭在宰前应经过淋浴或水浴。
洗浴不仅可以清除鸭体外的粪污，而且可以使鸭安静，放血充分，提高肉质。
洗浴方法可采用一定压力的自来水喷淋鸭体，或把鸭群赶到临近的水池、池塘中水浴5分钟左右。
(4)屠宰。
屠宰要做到下刀部位准确，不淤血，滤血6-8分钟，死透后入烫池，以免造成放血不良或活烫而使鸭体发红。
屠宰可分刀口屠宰和口腔屠宰两种方法。
刀口屠宰是从颈下喉部割断血管、气管和食管。
要求从鸭的下颚部切割，刀口不得深于0.5厘米，但刀口不能过大和外露。
这种方法鸭死亡快，但有时滤血不净，刀口易污染，白条欠美
1。
速冻鸭生产工艺流程文件编写：编写日期：文件审核：审核日期：文件批准：批准日期：受控状况：文件分发号：河北隆利达食品有限公司1. 宰杀待宰的肉鸭从养殖场分批、分量、定时送到公司的宰杀区，工作人员每人以1000-1200只/h的速度将鸭挂到屠宰传送链上。
宰杀方式分为口腔刺杀、延脑刺杀、割颈刺杀三种。
宰杀后10秒进行电麻，电麻的强度应保证通过每只鸭体的电流为18-20mA，电麻时间为8-10秒，电压通常在35-60V 之间，交流电或直流电均可。
宰杀方式不同，相应的放血时间也不同，口腔刺杀方式的放血时间一般为4-5分钟，割颈刺杀的放血时间较快，一般为2-3分钟，而延脑刺杀的放血时间界于上述两种方式之间。
沥血时间过短，血沥不净，影响鸭肉的品质。
时间过长，对脱羽不利，且引起失重，降低出肉率。
2. 浸烫浸烫效果的好坏直接影响到鸭肉的品质。
严格控制浸烫池的水温和时间，一般水温为58－62℃，浸烫3－5分钟。
3. 脱毛肉鸭浸烫后应立即进入立式脱毛机，立式脱毛机的上方应喷适量的热水，水温在35-40℃为佳，脱毛时间通常在30秒左右。
脱毛机皮带盘的转速会影响脱毛质量，转速太快，容易损伤鸭翅和鸭爪；速度过慢，又不利于脱羽。
4. 净毛工作人员将鸭体在水中浸泡冷却，然后再用清水冲洗，再用镊子摘掉残毛。
车间负责人要确保排水通畅以及足够的照明。
5. 净膛工艺流程：上挂→拽头→开颈皮→割头→抠嗉→割嗉→割脖皮→开腔→掏内脏→分肝→分胗→摘脾→拽肠→掏腔→拽油→内外清洗→下挂。
白条鸭放入清水中浸泡30－60分钟，洗净体内的残留血液和内脏，悬挂沥干水分。
6. 预冷鸭体通过传送链条进入冷水池，预冷时间在35-40分钟左右，预冷后将胴体中心温度降到7℃以下。
7. 分割内包装分割包装区是指预冷后的鸭体被细分为若干产品并进行包装这一过程所在区域。
分割包装区的温度在16°C以下。
其工艺流程如下：挂鸭→割鸭尾→割两侧→割后背→割胸翅→刮小肉→割软肌骨→割腿→割长皮→割脖→摘脖。
畜禽屠宰加工工艺流程(总3页)本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March畜禽屠宰加工工艺流程一、肉鸡屠宰加工工艺流程示意图毛鸡上挂→水浴式麻电→刺杀→沥血→烫毛→脱毛→人工清理小毛↓鸡毛水冲入鸡毛收集间→割爪→转挂→开膛→掏内脏→割头→胴体清洗→预冷→胴体沥干↓内脏入内脏加工间处理→胴体上挂→分割→分拣→整理称重包装→装盘→速冻→装箱→冷藏→销售二、肉鸡屠宰加工工艺1、毛鸡输送（1）、卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
（2）、将装有毛鸡的鸡笼从运输车上搬运下来，放在挂鸡月台上，有检疫人员现场检验，检验合格健康毛鸡的鸡笼放在鸡笼输送机上，输送到毛鸡上挂间。
（3）、毛鸡上挂间和屠宰车间严格分开，毛鸡上挂间尽量设计阴暗，避免强光照射，造成毛鸡拍打翅膀过度紧张。
（4）、挂鸡人员从鸡笼里托着鸡腹拿出毛鸡，再将两鸡爪挂在生产流水线的挂架上。
每个挂鸡人员每小时可挂毛鸡800-1000只。
（5）、回空的鸡笼由输送机自动输送进入鸡笼清洗机内进行鸡笼的清洗，清洗干净的鸡笼通过鸡笼斜滑道滑到卸鸡月台上。
2、肉鸡宰杀脱毛（1）、肉鸡宰杀高架输送线主要完成的工序：毛鸡上挂、水浴式麻电、刺杀、沥血、烫毛、脱毛、切爪、转挂等。
（2）、高架输送线挂架间距：6英寸（），采用标准驱动链条，链条节距t=,变频调速，生产线的设计宰杀能力和生产线的线速度密相关，线速度的计算式：线速度=时产量（只/小时）×挂架间距（米）÷60（分钟/小时）例如：设计能力：3000只/小时，挂架间距：生产流水线的线速度:3000只/小时×米÷60分钟/小时=米/分钟。
（3）、活鸡麻电通常采用水浴式麻电，麻电电压：70-90v，麻电时间：2-3s。
或不通过麻电工序，采用毛鸡上挂后通过高架输送线自动输送1min，让毛鸡平静下来后再刺杀。
肉鸭屠宰加工技术规程1范围本标准规定了肉鸭屠宰场的选址、布局及基础设施，生产过程要求，储存、记录。
本标准适用于健康肉鸭经屠宰、加工、包装的鲜鸭产品或冻鸭产品。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB2707-2016鲜、冻禽产品NY/T1174-2006肉鸡屠宰质量管理规范NY/T5338-2006无公害食品家禽屠宰加工生产管理规范3肉鸭屠宰质量管理规范选址、布局及基础设施3.1屠宰场的地点应交通必须方便要，远离住宅、学校、医院、水源、交通主干道及其它公共场所在500m以上。
3.2应尽量避免位于居民区的上游和上风向或者是下游和下风向，以免污染和被污染。
3.3地下水位应当低于地面L5米，以保证场地干燥和清洁。
3.4光照通风良好，地势高燥、平坦，污水排放合符环保要求。
建筑物坐北朝南或朝XX15度。
3.5应有良好的通风和采光条件，建筑物应选择合理的朝向，以朝南或朝XX为佳；地势应高燥、平坦，具有一定的斜度，以便车辆运输和污水的排泄。
4屠宰与生产过程要求4.1提前到岗，穿好工作服（注：工作服穿戴干净整齐、头发不得外露）和准备好工作时使用的所需工器具（如铁钩、刀具、网勺、拔舌钳、电子秤等）。
4.2卸活鸭4.2.1三人一组用铁钩钩住最底部鸭笼两端，把活鸭从运输车辆上拖到挂鸭平台。
禁止从车上往下扔鸭笼，以免造成鸭体挤伤、撞伤，严禁乱抓、乱摔、乱踢鸭只。
4.2.2分清鸭只的来源、批次，根据挂鸭速度进行卸鸭，以免鸭笼在平台上堆积过多。
4.2.3空鸭笼的回收装车，摆放整齐。
4.3挂活鸭先左手抓住鸭头脖，右手抓住一只鸭腿，再腾出左手配合右手，两手抓住鸭腿，使鸭腹部背向挂鸭人，然后沿鸭脚的大趾骨挂上吊链，且两只鸭掌挂牢。
抓握鸭腿时要轻抓轻握,以免用力过大，引起腿部瘀血。
4.4口腔刺杀、放血4.4.1放血时，面向鸭的背部，右手持刀，左手顺鸭头顶握住鸭只喙部，同时用拇指将颌前骨与下颌骨打开，将刀插入口腔，伸至舌根部，在上颌骨的内腔划弧形，刀口至喙的中部，将双侧颈脉割断，用力要均匀，刀口在1-1.5Cm之间；沥血时间大于5分钟；血头不准超过1%,使其充分放血。
肉鸭屠宰加工工艺随着我国人民生活水平的提高和自我保健意识的逐步增强，人们愈来愈重视饮食与健康的关系，农产品消费需求正向优质、营养、安全的方向发展。
就禽类产品来说，鸭肉具有高蛋白、低脂肪的特点，深受广大消费者的喜爱。
本文将从肉鸭的屠宰加工工艺和设备两方面进行探讨，以实现产品加工规范，把好鸭肉食品的各个环节。
按肉鸭的屠宰加工过程划分，可分为以下两个阶段：宰前管理、屠宰加工。
一、宰前管理鸭子屠宰前的管理工作是十分重要的，因为它直接影响毛鸭屠宰后的产品质量。
所谓毛鸭就是还没有进行屠宰的鸭子。
屠宰前的管理工作主要包括宰前休息、宰前禁食和宰前淋浴3个方面。
毛鸭在屠宰前要充分休息，以减少鸭的应激反应，从而有利于放血。
一般需要休息12h～24h，天气炎热时，可延长至36h。
屠宰前一般需要断食8h，但断食期间要注意供给清洁、充足的饮水。
这样，不仅有利于放血完全，提高鸭肉的质量，最重要的是让鸭多喝水能够冲掉胃里的食料，进而提高鸭胗的质量。
把鸭装车宜采用专用的鸭笼。
装的时候最好把鸭头朝下。
同时，要注意笼内鸭的数量不能过多，以免造成毛鸭伤翅等情况。
鸭子怕热，且不能缺水，如果是夏天，为了提高鸭的成活率，还要给鸭淋浴。
毛鸭在进场前要进行两项证件检查，分别是《动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》。
证件检查合格后，接着就要对毛鸭进行感官检查。
观察鸭的体表有无外伤，如果有外伤，则感染病菌的几率会成倍地增加，不能接收。
然后，察看鸭的眼睛是否明亮，眼角有没有过多的黏膜分泌物，如果过多，表明该鸭健康状况不好，属于不合格鸭，应该拒收。
最后检查鸭的头、四肢及全身有无病变。
经检验合格的毛鸭准予屠宰，并开据《准宰/待宰通知单》。
接下来就可以进入屠宰阶段了。
二、屠宰加工从工艺流程上来分，鸭的屠宰工艺包括：吊挂、致昏、放血、烫毛、打毛、三次浸蜡、拔鸭舌、拔小毛、验毛、掏膛、切爪、内外清洗工作、预冷等步骤。
吊挂首先将毛鸭从运载车上卸下来，然后轻轻地把鸭子从笼中提出来，双手握住鸭的跗关节倒挂在鸭挂上。
家禽的屠宰工艺家禽的屠宰工艺（一）击晕击晕电压为35～50V，电流为0.5 A以下，电晕时间鸡为8s以下，鸭为10s 左右。
电晕时间要适当，以电晕后马上将禽只从挂钩上取下，若在60s内能自动苏醒为宜。
过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血管充血。
（二）放血宰杀放血可以采用人工作业或机械作业，通常有三种方式：口腔放血、切颈放血(用刀切断气管、食管、血管)及动脉放血。
禽只在放血完毕进入烫毛槽之前，其呼吸作用应完全停止，以避免烫毛槽内的污水吸进禽体肺脏而污染屠体。
放血时间鸡一般约90～120s，鸭120～150s。
但冬天的放血时间比夏天长5～10s。
血液一般占活禽体重的8％，放血时约有6％的血液流出体外。
(三)烫毛水温和时间依禽体大小、性别、重量、生长期以及不同加工用途而改变。
烫毛是为了更有利于褪毛，烫毛共有三种方式：高温烫毛，水温为71℃～82℃，30～60s。
中温烫毛，水温为58℃～65℃，30～75s。
国内烫鸡通常采用65℃，35 s；鸭60℃～62℃，120～150s。
低温烫毛，50℃～54℃，90～120s。
在实际操作中，应严格掌握水温和浸烫时间；热水应保持清洁，未曾死透或放血不全的禽尸，不能进行拔毛，否则会降低产品价值。
(四)褪毛机械褪毛，主要利用橡胶指束的拍打与磨擦作用褪除羽毛。
因此必须调整好橡胶指束与屠体之间的距离。
另外应掌握好处理时间。
禽只禁食超过8h，褪毛就会较困难，公禽尤为严重。
若禽只宰前经过激烈的挣扎或奔跑，则羽毛根的皮层会将羽毛固定得更紧。
此外，禽只宰后30min再浸烫或浸烫后4h再褪毛，都将影响到脱毛的速度。
(五)去绒毛禽体烫褪毛后，尚残留有绒毛，其去除方法有三种：一为钳毛；二为松香拔毛：挂在钩上的屠禽浸入溶化的松香液中，然后再浸入冷水中(约3s)使松香硬化。
待松香不发黏时，打碎剥去，绒毛即被黏掉。
松香拔毛剂配方：11％的食用油加89％的松香，放在锅里加热至200℃～230℃充分搅拌，使其溶成胶状液体，再移入保温锅内，保持温度为120℃～150℃备用。
肉鸭屠宰加工工艺
从工艺流程上来分，鸭的屠宰工艺包括：吊挂、致昏、放血、烫毛、打毛、三次浸腊、拔鸭舌、拔小毛、验毛、掏膛、切爪、内外清洗工作、预冷等步骤。
1.1吊挂
首先要先将毛鸭从运载车上卸下来，然后轻轻地把鸭子从笼中提出来，双手握住鸭的跗关节倒挂在鸭挂上。
1.2致昏
致昏就是要将待宰鸭通过各种方法，使其昏迷，从而有利于下一步的屠宰工作。
目前，使用最多的致昏方法是电麻法。
所谓电麻法就是利用电流刺激使鸭昏迷。
使用电压通常为36-110伏。
我们可以设一个电击晕池，池底有电流通过，里边装满水，当毛鸭经过这里时，一触电就会自然晕厥。
1.3放血
给鸭放血最常用的方法是口腔放血。
一般采用细长型的屠宰刀。
屠宰刀要经过氯水消毒以后才能使用。
具体方法是：把刀深入鸭的口腔内，割断鸭上颌的静脉血管，头部向下放低来排净血液，整个沥血时间为5min。
1.4烫毛
给毛鸭放完血后要进行烫毛。
首先要先通过预烫池。
预烫池的水温在50-60°C 之间，通过强力喷淋后进入浸烫池。
浸烫池的水温控制很关键，直接影响到鸭的脱毛效果。
一般把温度调整在62°C左右就可以，整个浸烫过程需要2-5min。
1.5脱羽
目前，成规模的屠宰场都采用机械脱羽，也称为打毛，机械脱羽一般脱毛率可以达到80%-85%。
1.6三次浸腊
鸭子在经过打毛以后，身上大部分的毛已经脱落，但是，仍然有一小部分毛还存留在鸭体上，为了使鸭体表的毛脱落的更干净，我们可以借助食用腊对鸭体进行更彻底的脱毛。
在这之前，要先用小木棍将鸭的鼻孔堵上，以免进腊。
通常，我们将浸蜡槽的温度调整在75°C左右。
当鸭子经过浸腊池时，全身都会沾满了腊液，在快速通过浸腊池后，还要经过冷却槽及时冷却，冷却水温在25°C以下，这样，才能在鸭体表结成一个完整的蜡壳，然后再通过人工剥腊，最终使鸭体表小毛进一步减少。
每只鸭子都要经过三次浸腊、三次冷却、三次剥腊，才能达到最终的脱毛效果。
在这个过程中要保证浸腊槽温度的稳定，避免温度过高或过低，如果温度太高，就会使得鸭体表的腊壳过薄，导致脱毛效果变差，严重者还会导致鸭体被烫坏，而温度过低，腊壳过厚，脱毛效果也会变差。
另外，为了不浪费原料，剥下来的腊壳还可以放在旁边的溶腊池里融化后继续使用。
在最后一次冷却完毕后，要及时将鸭鼻孔上的木棍取下来，然后再进入下一道工序。
1.7拔鸭舌
浸腊过程完毕后，要拔鸭舌。
这里我们采用尖嘴钳。
尖嘴钳在使用前要先经过消毒处理。
只要用尖嘴钳夹住鸭舌，然后向外拔出即可。
拔下来的鸭舌要放入专门的容器里存放。
1.8拔小毛
经过打毛和三次浸腊后，鸭体表的毛看似已经完全脱落，但体表深处的一些小毛
仍然没有脱掉，这时候就要借助人工拔毛。
拔小毛使用的工具主要是镊子。
这个操作一般在水槽中进行。
因为只有在水里，鸭体上的小毛才会立起来，看得更清楚。
首先，用小刀将鸭嘴上的皮刮掉，然后，按照从头到尾的顺序小心地用镊子将鸭体表残留的小毛摘除干净。
这个过程看似简单，但需要有足够的细心和耐心，拔毛的时候要注意千万不可损伤到鸭体，否则容易感染细菌。
万一有破损的鸭体，要将其放在一旁，最后再单独处理。
1.9验毛
拔完小毛的鸭子要交给专职的验毛工进行检验。
如果发现有少量的毛还没有拔干净，检验人员还要再重新返工，直到鸭体上的小毛全部拔干净为止。
毛净度检验合格后要及时将鸭子挂上掏膛链条进行下一个步骤。
1.10掏膛
等鸭子到位停稳后，工作人员要用消毒后的刀沿着鸭下腹中线划开鸭膛，然后依次掏出鸭肠、鸭胗、食管、鸭心肝、板油、肺、气管等内脏。
掏出来的内脏分别装入容器来存放。
使用的刀具每30min要消毒一次。
1.11切爪
掏完膛后进行切爪操作。
切爪用的刀必须经过消毒以后才能使用。
用刀沿着鸭腿跗关节处切开，然后把切掉的鸭爪放到专门的容器里。
1.12内外清洗工作
由于刚掏完膛，鸭的体表以及腹内会存在一些血污，所以还要对鸭进行内外清洗工作。
用水将它内外清洗干净，最终使胴体表面无可见污物。
洗完后随着链条进入预冷消毒池。
1.13预冷
预冷是屠宰工艺的最后一道工序。
预冷池内水温不得超过4°C，一般在2°C左右就可以。
在预冷过程中，要不定期地往池内添加次氯酸钠，预冷池的有效次氯酸钠浓度始终保持在200-300ppm。
通过这个步骤，可以将掏膛期间的细菌感染率减少到最低，起到一个消毒的目的。
冷却后的肉鸭胴体中心温度保持在10°C以下，整个预冷时间为40min。
预冷完毕后，进入沥水以便进入胴体分割阶段。
1.14分割
鸭屠宰后的分割，主要包括胴体分割和副产品加工两大部分。
对鸭胴体分割主要是按照分割后的加工顺序对肉鸭胴体进行分割去骨，通常分为鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭爪等；副产品加工主要是对掏出的心、肝、胗、肠等内脏及爪、舌等副产品按照加工要求，分别进行加工。
胴体分割完以后，要进行称重、包装。
包装袋要经检验合格、无菌的才可使用。
包装后的产品要及时入-35°C库进行速冻，冰鲜的产品则放入-8°C库存放。
1.15包装、冷藏
产品经过称重、包装、分级、冷藏、保鲜后就可以出厂了。
鸭肉食品的安全是一个系统工程，环节众多，控制过程复杂，这就要求工作人员有认真负责的工作态度，熟练掌握基本操作技能，才能生产出安全、绿色的鸭肉。
