面点技术基础知识试题及答案

中式面点试题库（附答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、调制桃酥面坯要用( )方法,不能用力揉搓,否则面坯上劲渗油。

A、抄拌B、调和C、搅和D、折叠正确答案：D2、馅心调制适当与否,对成品熟制后的( )能否保持“不走样”“不塌”亦很有关系。

A、形体B、形态C、规格D、形制正确答案：B3、味精易溶于水,味道极鲜美,在 ( ) 时溶解度最好。

A、90-100°B、60-70°C、70-90°D、50-60°正确答案：C4、下列对进入大型冷藏冷库搬运物品描述不正确的是 ( )。

A、带防冻手套,保护双手免遭冻伤B、坚持重物在下,轻物在上、分别贮藏的原则C、进入冷库后,要穿好防冻大衣、防滑鞋D、熟知安全出口和警铃的位置正确答案：C5、面杖按( )形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。

A、尺寸B、形状C、用途D、木质正确答案：C6、吊制春卷皮以( )厚为宜。

A、0.5mmB、0.1mmC、0.6mmD、0.4mm正确答案：B7、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。

A、稀薄蛋白增多,浓厚蛋B、蛋白膜表面张力降低C、蛋白膜表面张力大D、蛋液粘度下降正确答案：C8、拨鱼面的特色是滑爽、 ( )。

A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口正确答案：A9、提高( )的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定B、工作质量C、人民团结D、服务质量正确答案：D10、裱花工艺中,调制( )时最好选用浓稠度高 , 韧性好的新鲜蛋白。

A、糖膏B、油膏C、蛋白膏D、琼脂糖浆正确答案：C11、制作萝卜丝饼用( )做馅。

A、辨B、象牙白萝C、心理美萝D、卫青萝正确答案：B12、加工饼干和糕点时,适于使用( )。

A、乳化香精B、微胶囊香精C、水溶性香精D、耐热性香精正确答案：D13、对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,( )。

A、熟制后成品软塌不暄B、面坯的质量差C、面坯膨胀好D、带有“老正确答案：C14、一克蛋白质在体内生理氧化可产生( )千焦耳的热量。

中式面点基础知识单选题100道及答案解析1. 中式面点制作中，常用的面粉是（）A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 中筋面粉D. 以上都是答案：D解析：中式面点制作中，高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉都会根据不同的面点需求而使用。

2. 制作馒头时，面团发酵的适宜温度通常为（）A. 20 - 25℃B. 25 - 30℃C. 30 - 35℃D. 35 - 40℃答案：C解析：制作馒头时，面团发酵的适宜温度一般在30 - 35℃，这个温度范围有利于酵母的活性发挥。

3. 以下哪种原料可以增加面团的筋性？（）A. 盐B. 糖C. 油脂D. 水答案：A解析：盐可以增加面团的筋性，使面团更有韧性。

4. 饺子皮的制作通常使用（）A. 烫面B. 冷水面C. 温水面D. 油酥面答案：B解析：饺子皮一般使用冷水面制作，口感爽滑筋道。

5. 制作油条时，面团中需要添加（）A. 酵母B. 泡打粉C. 小苏打D. 以上都是答案：D解析：制作油条时，通常会添加酵母、泡打粉、小苏打等，使其蓬松酥脆。

6. 中式面点中，“三丁包”的“三丁”通常指的是（）A. 鸡丁、肉丁、笋丁B. 虾丁、肉丁、菜丁C. 鸡丁、香菇丁、胡萝卜丁D. 肉丁、豆腐丁、土豆丁答案：A解析：“三丁包”中的“三丁”通常是鸡丁、肉丁、笋丁。

7. 以下哪种是制作月饼常用的油脂？（）A. 猪油B. 花生油C. 玉米油D. 转化糖浆答案：A解析：制作月饼时，常用猪油来增加饼皮的酥性和口感。

8. 馄饨皮的厚度一般为（）A. 0.1 - 0.2 厘米B. 0.2 - 0.3 厘米C. 0.3 - 0.5 厘米D. 0.5 - 0.8 厘米答案：C解析：馄饨皮的厚度通常在0.3 - 0.5 厘米。

9. 制作馒头时，面粉与水的比例一般为（）A. 2:1B. 1:0.5C. 1:0.4D. 1:0.6答案：B解析：制作馒头时，面粉与水的比例通常为1:0.5 左右。

10. 以下哪种是制作汤圆常用的馅料？（）A. 豆沙馅B. 肉馅C. 蔬菜馅D. 奶黄馅答案：A解析：汤圆常用的馅料有豆沙馅、芝麻馅等，豆沙馅较为常见。

面点技术基础知识试题及答案试题一：面点的基本分类1.请列举面点的基本分类，并简要介绍每种分类的特点。

答案：面点的基本分类包括： - 饺子：由面粉制成皮，填充各种馅料后封口煮熟。

- 包子：由面粉制成面团，包裹馅料后蒸熟或煮熟。

- 馒头：由面粉加入适量水和发酵剂制成面团，蒸熟后成形。

- 面条：由面粉制成面团，经过擀面和切割后煮熟。

- 锅贴：由面粉制成皮，填充各种馅料后贴在锅底煎熟。

饺子的特点是其口感鲜美，馅料可以根据个人口味选择，常见的有猪肉韭菜馅、虾仁馅等。

包子的特点是外皮柔软，内馅丰富，有肉馅、菜馅、豆沙馅等多种选择。

馒头是一种发酵面点，口感松软，可以直接食用或夹其他料食用。

面条的特点是劲道爽滑，可以制作成不同粗细和形状，常见有刀削面、拉面等。

锅贴是一种外酥内嫩的面点，有独特的煎炸口感，馅料可以根据个人喜好选择。

试题二：面点制作工具1.列举常见的面点制作工具，并简要介绍其用途。

答案：常见的面点制作工具包括： - 擀面杖：用于将面团擀平，制作薄皮或面片。

- 刮板：用于方便将面团从工作台上刮起，或将切好的面片挪移到烤盘上。

- 刀具：包括刀和剪刀，用于切割面团或修整面点的形状。

- 饺子模具：用于制作饺子的皮，可以快速且均匀地包裹馅料。

- 蒸笼：用于蒸制面点，可以同时蒸多个面点产品。

- 煎锅：用于煎制面点，可以使面点表面金黄酥脆。

- 炸锅：用于油炸面点，可以使面点表面酥脆。

- 擀面机：可以替代擀面杖，能够快速将面团擀平。

这些面点制作工具能够让制作面点更加方便、快捷。

不同的工具适用于不同的制作方法和面点种类。

试题三：面点的常见变质现象1.面点在制作过程中可能会发生哪些常见的变质现象？请列举并简要描述其原因。

答案：面点在制作过程中常见的变质现象包括： - 回油：指面团擀开后片刻后，油开始从面团中渗出，并且面团逐渐变得干燥。

原因是面粉吸水能力强，在擀面的过程中受热后面团内的水分蒸发，使得面团中的油分渗透到面团表面，从而导致面团干燥。

中式面点制作理论考试题库（附答案）一、单选题1.为防止澄面捏花开裂,制品经短时间加热后需刷上的液体是()。

A、蛋清液B、蛋黄液C、糖水D、色拉油参考答案：D2.将粉料与其他原料混合后用上下叠压的方式使原料均匀成团的揉面手法是()。

A、揉制法B、揣揉法C、擦制法D、叠制法参考答案：D3.调制水油面的水温一般为()。

A、30~40℃B、50℃左右C、70~80℃D、90℃以上参考答案：A4.肉馅喜掺皮冻,成熟后味美多汁的面点流派是()。

A、广式面点B、京式面点C、川式面点D、苏式面点参考答案：D5.物理膨松面坯利用具有胶体性质的介质是()。

A、鸡蛋清B、琼脂C、鱼胶D、鸡蛋黄参考答案：A6.制作糯米烧麦通常使用的面团是()。

A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、米粉面团参考答案：C7.圆酥剂子按扁后,擀制时一般是()。

A、由中间往外擀B、由外往中间擀C、由后往前擀D、自由擀制参考答案：B8.制作松质糕拌粉时的关键因素是()。

A、加糖量B、加水量C、镶粉的比例D、镶粉的数量参考答案：B9.小笼包的成型技艺主要是()。

A、包拢法B、包裹法C、包卷法D、提褶包法参考答案：D10.黏质糕的成型成熟特点是()。

A、先调味后成熟B、先成熟后成型C、先成型后成熟D、先成熟后调味参考答案：B11.眉毛酥的酥层属于()。

A、圆酥B、直酥C、暗酥D、半暗酥参考答案：A12.含有丰富的磷脂,加入面团中可以促进油与水的乳化的原料是()。

A、砂糖B、精盐C、酵母D、乳参考答案：D13.植物油经脱色、脱臭、脱胶等工艺制成的油脂是()。

A、豆油B、茶油C、色拉油D、起酥油参考答案：C14.制作水晶馅的主要原料是()。

A、猪油B、猪肥膘C、猪板油D、五花肉参考答案：C15.采用高油温炸制的品种是()。

A、眉毛酥B、宣化酥C、油条D、葫芦酥参考答案：C16.调制澄粉面团,最合适的温度是()。

A、30℃以上B、50℃以上C、70℃以上D、100℃参考答案：D17.属于象形形态的点心是()。

中式面点理论题库380道（含答案）一、单项选择题1.机器搓制的面团更加（ A ），有更好筋度。

A.纯滑B.松散C.不纯滑D.较纯滑2.香油是由（ C ）加工而成，营养价值高，香味浓醇。

A.花生B.白豆C.芝麻D.菜籽3.因为酱料大部分含有（ A ），有些酱料的味很重。

A.盐分B.鸡精C.味精D.糖分4.出材率是表示原材料（ D ）程度的指标。

A.采购B.消耗C.需求D.利用5.搓制好白水馒头时应先投入（ C ）与面粉和匀。

A.白糖B.酵母C.发酵粉D.水6.蒸制萝卜糕应采用（ A ）火。

A.旺B.中上C.中D.慢7.蛋糕属于（ B ）疏松方法。

A.不B.物理C.化学D.微生物发酵8.油炸之丝春卷是（ C ）。

A.园扁形B.方形C.园条形D.长方形9.炕炉是根据传热方式分为（ A ）。

A.辐射B.传导C.传递D.对流10.搓条要求搓紧，搓光，搓圆，（ B ）。

A.大小一致B.粗细均匀C.表面光洁D.没有裂纹11.筵席是指人们为了一个特定的（ D ）而举行的隆重集会。

A.时间B.节目C.规划D.目的12.含大量饱和脂肪酸的脂肪有（ C ）。

A.花生油B.菜籽油C.猪油D.大豆油13.生煎生肉包时采用（ C ）。

A.猛火B.中上火C.中慢火D.慢火14.拌百花馅采用（ C ）。

A.合捞法B.搅拌法C.顺一方向擦挞法D.半捞半拌法15.蛋糕的起发是属于（ B ）方法。

A.微生物发酵疏松B.物理疏松C.化学疏松D.不疏松16.充分利用原材料, 做到物尽其用, 这是职业道德中（ B ）的要求。

A.讲究公德B.反对浪费C.钻研业务D.尽职尽责17.绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（ A ），可用于制作点心。

A.豆粉B.生粉C.淀粉D.栗粉18.食粉又称小苏打，学名（ B ），是常用的化学膨松原料。

A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.碳酸氢铵D.矾碱盐19.小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用（ A ）煮熟粽子。

A.中火B.大火C.小火D.旺火20.大米的品种繁多，按其米粒内含的淀粉性质主要分为（ D ），粳米和糯米三种。

中式面点考试题+答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、原料成本与( )之和构成了点心的价格。

A、毛利B、税金C、生产经营费用D、利润正确答案：A2、调作明酥面团时一般选用 ( ),应其起酥性粘性最好。

A、花生油B、豆油C、猪油D、芝麻油正确答案：C3、( )毛利率应从高。

A、单位成本相对较低的产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、一般产品正确答案：B4、下列中属于直接安全技术措施的是( )。

A、警示标识B、电气设备的绝缘C、压力容器的过压保护装置D、电气设备的漏电保护装置正确答案：B5、吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是( )。

A、糖类B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：C6、擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态( )。

A、相等C、各异D、一样正确答案：C7、鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是:( )。

A、盐少B、水没有一次加足C、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅D、面粉放得太少E、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉F、淀粉放得太多G、油少H、忘了放盐正确答案：E8、水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。

A、煸锅B、平锅C、气锅D、蒸锅正确答案：B9、( )不是食物中毒的特征。

A、呕吐、腹泻B、潜伏期短、集体性暴发C、病人与健康人不直接传染D、临床症状相似正确答案：A10、当确定食物中毒发生后,( )当地卫生防疫部门。

A、可暂缓报告B、应查清原因后报告C、应及时报告D、也可不报告正确答案：C11、烤制面点底火的温度一般应控制在( )为宜。

A、160C、140D、220正确答案：D12、澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是( )。

A、蒸制时间太短B、澄粉没有烫熟C、水的比例太大D、蒸制时间太长正确答案：B13、膳食中缺铁,可患( )。

A、甲状腺肿大B、鸡胸C、妄想症D、贫血正确答案：D14、梯子架在平坦稳固的立足点,梯面与地面的夹角应在 ( ) 度。

A、60B、90C、45D、30正确答案：A15、果蔬类面坯工艺中,原料压烂成泥后,必须( )才可掺粉制坯。

面点初级试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 面粉中蛋白质含量最高的是哪一种？A. 低筋面粉B. 中筋面粉C. 高筋面粉D. 全麦面粉答案：C2. 制作馒头时，通常需要添加哪种发酵剂？A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 盐答案：A3. 以下哪种面点适合用低筋面粉制作？A. 面包B. 蛋糕C. 面条D. 饺子皮答案：B4. 制作油条时，需要添加的原料是？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 酵母D. 盐5. 以下哪种面点是通过发酵过程制作的？A. 饼干B. 蛋糕C. 馒头D. 煎饼答案：C6. 制作饺子皮时，通常使用的面粉是？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：B7. 以下哪种面点适合用高筋面粉制作？A. 蛋糕B. 饼干C. 面包D. 面条答案：C8. 制作包子时，通常需要添加的原料是？A. 酵母B. 泡打粉C. 糖D. 盐答案：A9. 制作面条时，通常需要添加的原料是？B. 盐C. 糖D. 油答案：B10. 以下哪种面点是通过蒸制过程制作的？A. 面包B. 饼干C. 馒头D. 煎饼答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 制作面点时，常用的发酵剂有________和________。

答案：酵母、泡打粉2. 低筋面粉的蛋白质含量通常在________%以下。

答案：83. 制作油条时，面团需要经过________过程。

答案：发酵4. 制作蛋糕时，常用的面粉是________面粉。

答案：低筋面粉5. 制作面条时，通常需要添加的原料是________。

答案：盐6. 制作包子时，面团需要经过________过程。

答案：发酵7. 高筋面粉的蛋白质含量通常在________%以上。

答案：128. 制作饼干时，常用的面粉是________面粉。

答案：低筋面粉9. 制作饺子皮时，通常使用的面粉是________面粉。

答案：中筋面粉10. 制作面包时，面团需要经过________过程。

中式面点师（初级）试题及参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.成本可以为企业经营决策提供( )。

A、重要数据B、质量标准C、产品标准D、技术数据正确答案：A2.最新的《中国居民膳食指南》中建议轻体力活动的成年人每日至少饮水( )ml。

A、800B、1000C、2000D、1200正确答案：D3.( )的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。

A、层酥面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、温水面坯正确答案：D4.下列谷类中含油脂较为丰富的是( )。

A、大米B、莜麦C、玉米D、高粱正确答案：C5.小米面发糕的成熟法是( )。

A、烙制法B、蒸制法C、烤制法D、模具法正确答案：B6.下列适宜单手杖制成的面皮是( )。

A、春卷皮B、水饺皮C、烧麦皮D、炸糕皮正确答案：B7.尊师爱徒、团结协作的具体要求是( )、顾全大局、相互学习、加强协作。

A、注重信誉B、忠于职守C、知法守法D、互相尊重正确答案：D8.下列不是水调面坯的是( )。

A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D9.蛋黄中( )含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。

A、胆固醇B、能量C、蛋白质D、脂肪正确答案：A10.玉米面可调制成( )和糊状两种面坯类型。

A、团状B、浆状C、稠状D、块状正确答案：A11.下列是用包拢法制成的品种是( )。

A、烧麦B、馄饨C、春卷D、汤圆正确答案：A12.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行( )步以上的身体活动。

A、10000B、6000C、3000D、1000正确答案：B13.食物中毒是指摄入了含有生物性、( )有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

A、科学性B、植物性C、化学性D、动物性正确答案：C14.焖饭的方法有( )下米法和冷水下米法两种。

A、热水B、温水C、沸水D、凉水正确答案：C15.禽畜肉类中无机盐含量最少的是( )。

面点初级考试试题及答案一、选择题（每题3分，共30分）1. 面粉中蛋白质含量最高的是以下哪种面粉？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A2. 在制作馒头时，通常使用哪种发酵剂？A. 酵母粉B. 泡打粉C. 糖D. 盐答案：A3. 以下哪种油脂适合用来制作酥皮？A. 菜籽油B. 花生油C. 猪油D. 橄榄油答案：C4. 蒸包子时，蒸笼应该放在什么位置？A. 炉子上B. 炉子旁边C. 冰箱中D. 桌子上5. 以下哪种不是中式面点的常见馅料？A. 豆沙B. 肉馅C. 芝士D. 蔬菜答案：C6. 制作面条时，通常需要添加哪种物质来增加弹性？A. 盐B. 糖C. 鸡蛋D. 水答案：A7. 以下哪种不是中式面点的烹饪方法？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炸答案：C8. 制作饺子皮时，面团需要揉至什么程度？A. 光滑B. 有弹性C. 粘手D. 干硬答案：A9. 以下哪种不是中式面点的常见调料？B. 醋C. 糖D. 芥末答案：D10. 制作油条时，通常需要添加哪种物质来帮助膨胀？A. 酵母粉B. 泡打粉C. 糖D. 盐答案：B二、填空题（每题2分，共20分）1. 在制作面包时，通常需要添加______来帮助面团发酵。

答案：酵母粉2. 制作蛋糕时，需要将蛋白和蛋黄______。

答案：分开3. 制作春卷时，通常使用______作为馅料。

答案：蔬菜4. 在制作面点时，______是决定面点口感的关键因素之一。

答案：面粉的种类5. 制作包子时，需要将面团______后才能包入馅料。

答案：发酵6. 在制作面点时，______是常用的甜味剂。

答案：糖7. 制作蛋挞时，需要将______倒入蛋挞皮中。

答案：蛋挞液8. 制作煎饼时，通常需要将______和面粉混合。

答案：水9. 在制作面点时，______是常用的咸味剂。

答案：盐10. 制作汤圆时，通常使用______来包裹馅料。

答案：糯米粉三、简答题（每题10分，共50分）1. 请简述制作面条的基本步骤。

2023年面点师《面包、蛋糕制作工艺》专业技术知识考试题与答案目录简介一、单选题：共177题二、判断题：共77题一、单选题1、蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、（A）两大类。

A、油蛋糕B、海面蛋糕C、戚风蛋糕D、天使蛋糕2、蛋糕根据用料和加工工艺分为（B）、油蛋糕两大类。

A、清蛋糕B、海绵蛋糕C、杏仁蛋糕D、水果蛋糕3、海绵蛋糕又称(C),是清蛋糕中最常见的品种之一。

A、无油蛋糕B、戚风蛋糕C、乳沫蛋糕D、油脂蛋糕4、海绵蛋糕又称乳沫蛋糕，是(C)中最常见的品种之OA、白帽蛋糕B、裱花蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕5、油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类(B),可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

A、坚硬制品B、松软制品C、脆皮制品D、装饰制品6、油脂蛋糕是制品中含有（B）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

A、很多油脂B、较多油脂C、较多面粉D、很多面粉7、用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择（B）搅拌器，以利于空气大量充入。

A、扁平形B、圆球形C、钩形D、爪形8、用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以利于（B）大量充入。

A、油脂B、空气C、面粉D、乳化剂9、海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的（A）而形成的。

A、起泡作用B、乳化作用C、黏稠作用D、碳化作用10、海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（D）的起泡作用而形成的。

A、乳化B、碳化C、加热D、搅打11、油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（B）,能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

A、润滑性B、融合性C、乳化性D、凝固性12、油脂蛋糕的（B）主要原料中的奶油具有融合性，能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

A、酥松B、膨松C、绵软D、粘黏13、海绵蛋糕是用(D),糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。

A、蛋清B、蛋黄C、油脂D、全蛋14、海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与(D)混合一起制成的膨松制品。

A、盐B、植物油C、奶油D、面粉15、蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大（C）倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

中式面点试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式面点中“馒头”的发源地是？A. 北京B. 上海C. 广州D. 陕西答案：D2. 以下哪个不是中式面点的主要原料？A. 面粉B. 水C. 糖D. 盐答案：D3. “包子”在北方通常指的是什么？A. 饺子B. 馒头C. 面包D. 煎饼答案：A4. 中式面点中“糖火烧”的特点是？A. 甜B. 咸C. 辣D. 酸5. “油条”通常与什么搭配食用？A. 豆浆B. 牛奶C. 咖啡D. 茶答案：A6. 以下哪个是中式面点的传统发酵方法？A. 酵母发酵B. 酸面团发酵C. 蒸气发酵D. 酒精发酵答案：B7. “花卷”的制作过程中，通常需要添加的调料是？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋答案：A8. “月饼”是中国传统的节日食品，它通常在哪个节日食用？A. 春节B. 端午节C. 中秋节D. 清明节答案：C9. 中式面点中“煎饼果子”的发源地是？B. 天津C. 上海D. 广州答案：B10. “馄饨”在北方通常指的是什么？A. 饺子B. 包子C. 面条D. 汤圆答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 中式面点中“饺子”的馅料通常包括肉、菜和________。

答案：调料2. 在制作“汤圆”时，常用的馅料是________。

答案：芝麻3. “烧饼”在制作过程中，通常需要在表面撒上________。

答案：芝麻4. “春卷”的馅料通常包括蔬菜和________。

答案：肉5. “面条”的制作过程中，需要使用________来和面。

答案：水6. “包子”的制作过程中，需要将面团分成等份，然后包入________。

答案：馅料7. 在制作“油条”时，面团需要经过________处理。

答案：发酵8. “糖火烧”的制作过程中，面团中需要加入大量的________。

答案：糖9. “煎饼果子”的制作过程中，需要在煎饼上加入________。

答案：果子10. “馄饨”的制作过程中，需要将馅料包裹在________中。

面点师初级考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 面粉中主要的蛋白质是：A. 淀粉B. 谷蛋白C. 纤维蛋白D. 脂肪答案：B2. 面点制作中常用的发酵剂是：A. 酵母B. 乳酸菌C. 醋酸杆菌D. 糖答案：A3. 面团发酵过程中产生的气体是：A. 氢气B. 氧气C. 二氧化碳D. 氮气答案：C4. 面点制作中，以下哪种食材不是甜味剂？A. 糖B. 蜂蜜C. 盐D. 果糖答案：C5. 以下哪种烹饪方法不适用于面点制作？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 腌制答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些因素会影响面团的发酵效果？A. 温度B. 湿度C. 酵母的活性D. 面团的硬度答案：ABC2. 面点制作中常用的油脂有：A. 猪油B. 菜籽油C. 橄榄油D. 黄油答案：ABCD3. 以下哪些是面点制作中常用的辅助材料？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 面粉D. 盐答案：ABD4. 面点制作中，以下哪些是常用的甜味剂？A. 糖B. 蜂蜜C. 盐D. 果糖答案：ABD5. 以下哪些是面点制作中常用的发酵方法？A. 酵母发酵B. 老面发酵C. 酒曲发酵D. 化学发酵答案：ABC三、判断题（每题1分，共10分）1. 面粉的筋度越高，面团的弹性越好。

（对）2. 面团发酵过程中，温度越高，发酵速度越快。

（对）3. 面团发酵时，酵母的添加量越多，发酵效果越好。

（错）4. 面点制作中，盐可以增加面团的筋度。

（对）5. 面团发酵过程中，二氧化碳的产生会导致面团体积膨胀。

（对）6. 面点制作中，油脂可以增加面团的柔软度。

（对）7. 面点制作中，鸡蛋可以作为乳化剂使用。

（对）8. 面点制作中，牛奶可以增加面团的甜度。

（错）9. 面点制作中，面粉的筋度越低，面团的延展性越好。

（对）10. 面点制作中，糖可以促进酵母的发酵。

（对）四、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述面点制作中面团发酵的目的是什么？答案：面团发酵的目的是为了使面团体积膨胀，增加面点的松软度和口感，同时发酵过程中产生的二氧化碳气体可以形成面点内部的气孔结构。

中西面点基础知识单选题100道及答案解析1. 制作面包时，使用的主要发酵剂是（）A. 小苏打B. 酵母C. 泡打粉D. 臭粉答案：B解析：酵母是制作面包时常用的主要发酵剂，能使面团发酵膨胀，形成松软的质地。

2. 蛋糕制作中，使蛋糕蓬松的主要原料是（）A. 鸡蛋B. 面粉C. 白糖D. 油脂答案：A解析：鸡蛋在蛋糕制作中起到蓬松和增加体积的作用。

3. 中式面点中，“饺子”的起源地是（）A. 南方B. 北方C. 东方D. 西方答案：B解析：饺子起源于北方，是北方传统的特色面食。

4. 制作蛋挞皮时，通常使用的油脂是（）A. 猪油B. 黄油C. 植物油D. 奶油答案：B解析：黄油具有良好的起酥性，常用于制作蛋挞皮。

5. 以下哪种面粉适合制作馒头（）A. 低筋面粉B. 中筋面粉C. 高筋面粉D. 以上都可以答案：B解析：中筋面粉的筋度适中，适合制作馒头等中式发酵面食。

6. 制作泡芙时，面糊的干湿程度对泡芙的膨胀有（）A. 很大影响B. 较小影响C. 没有影响D. 不确定答案：A解析：面糊的干湿程度直接影响泡芙的膨胀效果，太干或太湿都会导致泡芙膨胀不理想。

7. 中式传统点心“月饼”通常在哪个节日食用（）A. 春节B. 端午节C. 中秋节D. 元宵节答案：C解析：中秋节有吃月饼的习俗。

8. 制作曲奇饼干时，常用的油脂是（）A. 玉米油B. 棕榈油C. 黄油D. 大豆油答案：C解析：黄油能使曲奇饼干口感酥脆，香味浓郁。

9. 以下哪种是西式面点中常用的糖（）A. 冰糖B. 白砂糖C. 红糖D. 绵白糖答案：B解析：白砂糖在西式面点中应用广泛。

10. 中式点心“春卷”的外皮通常是（）A. 饺子皮B. 馄饨皮C. 油酥皮D. 薄面皮答案：D解析：春卷的外皮一般是薄面皮。

11. 制作面包时，面团搅拌过度会导致（）A. 面包体积增大B. 面包组织细腻C. 面包口感粗糙D. 面包发酵速度加快答案：C解析：面团搅拌过度会使面筋断裂，导致面包口感粗糙。

中式面点试题库及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐,有利于( )和铁的吸收。

A、淀粉B、钙C、碘D、蛋白质正确答案：B2.干油酥的( )和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。

A、可塑性B、韧性C、流变性D、起酥性正确答案：D3.面点熟制的炸,分温油炸和热油炸二种,温油炸,油温在 ( ) 左右,而热油炸, 油温一般要烧至七成热。

A、八成热B、五成热C、七成热D、三成热正确答案：B4.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中,( ),放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。

A、用勺子搅匀B、用面杖搅匀C、离火静置D、在火上稍加热正确答案：B5.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是( )。

A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧正确答案：B6.( )是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。

A、盒模B、套模D、内模正确答案：D7.电饼铛主要使用于面点厨房,具有上、下铛 ( ) 加热食品的功能,加热部分则采用大面积全封闭形式,热效率高,清洁卫生。

A、双面烤制B、双面煎制C、双面贴制D、双面烙制正确答案：D8.用活性干酵母菌调制面坯时,夏季一般应使用( )。

A、沸水B、温水C、热水D、凉水正确答案：D9.下列中科学的喝水方法是( )。

A、每天只饮用纯净水B、饥渴时多饮水C、边吃饭边饮用大D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：D10.水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。

A、煸锅B、气锅C、蒸锅D、平锅正确答案：D11.维生素按溶解性可分为( )维生素和水溶性维生素两大类。

A、脂溶性B、维生素BC、维生素AD、维生素C正确答案：A12.吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是( )。

A、脂肪B、蛋C、糖类正确答案：D13.稻米的胚乳中主要营养成分是( )。

面点师试题及答案一、选择题1. 面粉的主要成分是什么？A. 蛋白质B. 脂肪C. 纤维D. 矿物质答案：A2. 制作馒头时，通常需要添加什么来帮助面团发酵？A. 糖B. 盐C. 酵母D. 水答案：C3. 以下哪个不是面点制作中常用的发酵剂？A. 泡打粉B. 酵母粉C. 苏打粉D. 味精答案：D二、判断题1. 面团的发酵时间越长，成品的口感就越松软。

（）答案：×（发酵时间过长会导致面团酸化，影响口感）2. 制作面点时，添加适量的糖可以促进酵母的发酵。

（）答案：√3. 面点制作中，使用冷水和面可以增加面团的筋性。

（）答案：×（使用温水和面可以增加面团的筋性，冷水和面会使面团变硬）三、简答题1. 请简述面点制作中“三光”原则是什么？答案：面点制作中的“三光”原则指的是手光、面光、盆光。

手光是指手上不沾面粉，面光是指面团表面光滑无疙瘩，盆光是指和面后盆内干净无残留面粉。

2. 请解释什么是“水油面”？答案：水油面是一种特殊的面团，通常用于制作酥皮类面点。

它是在面粉中加入水和油脂，通过搓揉使油脂均匀分布在面团中，形成一种既有韧性又具有一定酥性的面点。

四、操作题1. 请描述如何制作一个基本的面团？答案：首先，将适量的面粉倒入和面盆中，然后慢慢加入温水，边加水边用手或和面机搅拌，直到面粉形成颗粒状。

接着，将面粉颗粒揉合成一个光滑的面团，揉面过程中可以根据需要适量加水或面粉调整面团的硬度。

最后，将揉好的面团盖上湿布或保鲜膜，让其静置醒发一段时间。

2. 请简述如何判断面团是否发酵完成？答案：判断面团是否发酵完成可以通过以下几个方面：一是观察面团体积，发酵好的面团体积会明显膨胀；二是用手指轻轻按压面团，如果按压后面团缓慢回弹，说明发酵程度适中；三是闻面团的气味，发酵好的面团会有一种酵母的香味，而没有酸臭味。

初级中式面点试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式面点中“馒头”的主要原料是什么？A. 面粉B. 米粉C. 玉米粉D. 豆粉答案：A2. 下列哪个不是中式面点的常见烹饪方法？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炸答案：C3. 制作“包子”时，通常需要添加的发酵剂是？A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 盐答案：A4. 以下哪种面点不是以小麦粉为主要原料？A. 饺子B. 馄饨C. 汤圆D. 煎饼5. 中式面点中“油条”的特点是？A. 软糯B. 酥脆C. 甜腻D. 咸香答案：B6. 制作“春卷”时，通常使用的馅料是？A. 豆沙B. 肉馅C. 蔬菜D. 以上都是答案：D7. “烧卖”的外皮通常是用什么材料制作的？A. 面粉B. 米粉C. 糯米粉D. 玉米粉答案：A8. “月饼”的起源可以追溯到哪个朝代？A. 唐朝B. 宋朝C. 元朝D. 明朝答案：B9. 下列哪个不是中式面点的常见馅料？B. 莲蓉C. 火腿D. 奶酪答案：D10. “煎饼果子”是以下哪个地区的特色面点？A. 北京B. 上海C. 广东D. 天津答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 中式面点中，“____”是一种用小麦粉和水制成的食品，通常作为早餐食用。

答案：油条2. “____”是一种用糯米粉制成的食品，通常在元宵节食用。

答案：汤圆3. 在中式面点中，“____”是一种用面粉包裹肉馅，然后蒸熟的食品。

答案：包子4. “____”是一种用面粉和水制成的食品，通常与豆浆一起作为早餐食用。

答案：油条5. “____”是一种用面粉、鸡蛋和水制成的食品，通常在早餐时食用。

答案：煎饼果子6. “____”是一种用面粉包裹蔬菜或肉馅，然后蒸熟的食品。

答案：饺子7. “____”是一种用面粉和水制成的食品，通常与豆浆一起作为早餐食用。

答案：煎饼8. “____”是一种用面粉、鸡蛋和水制成的食品，通常在早餐时食用。

答案：煎饼果子9. “____”是一种用面粉包裹蔬菜或肉馅，然后蒸熟的食品。

中式面点师试题库（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.煮芡法适用于( )调制的生粉团。

A、水磨粉B、小米粉C、干磨粉D、湿磨粉正确答案：A2.蒸制法是一种温度较高、( )较大的成熟法。

A、汽度B、湿度C、水度D、干度正确答案：B3.制作山药粥放入山药的最佳时机是米( )时。

A、2成熟B、3成熟C、4成熟D、6成熟正确答案：D4.轻馅面点制品,馅料一般为( )为宜。

A、50~60%B、80~90%C、10~40%D、70~80%正确答案：C5.生粉团是先成形后( )的粉团。

A、加工B、煮制C、成熟D、炒制正确答案：C6.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。

A、卵巢B、血液C、肾脏D、鱼皮正确答案：A7.职业道德与社会生活关系最密切,关系到社会稳定和( )的和谐。

A、社会关系B、职业之间C、人际关系D、企业之间正确答案：C8.使用电蒸箱蒸制面点制品,应首先把蒸箱内的水加至( )。

A、4分满B、3分满C、6分满D、10分满正确答案：C9.木薯中的氰甙90%存在于( ),故食用时必须去除。

A、根内B、果肉内C、皮内D、叶内正确答案：C10.使用电子秤称重时,应把原料放于秤的( )以保证称量效果。

A、任意位置B、中心C、偏石D、偏左正确答案：B11.下列对于必需氨基酸说法正确的是( )A、人体合成不足B、人体可以自身合成C、人体不可以合成D、不一定食物直接供给正确答案：C12.有些蔬菜中含有( )对钙的吸收有抑制作用。

A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、草酸正确答案：D13.烤炉的温度在240~280℃时为( )火,适宜烤制烧饼类晶种。

A、小B、微C、旺D、中正确答案：C14.( )的特性是:硬度适中,色泽灰白,黏性小而涨性大,口感面和粗糙。

A、粳米B、糯米C、籼米D、香米正确答案：C15.下列符合蔬菜和水果储存的措施是( )。

A、0℃储存B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期D、以上都是正确答案：D16.下列为特定人群膳食指南的人群是( )。

面点师初级试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不是制作馒头的必需原料？A. 面粉B. 水C. 糖D. 酵母答案：C2. 制作面包时，通常需要添加哪种物质来帮助面团发酵？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酵母答案：D3. 以下哪种工具不是用于制作面点的？A. 擀面杖B. 搅拌机C. 剪刀D. 烤箱答案：C4. 制作饺子皮时，面团的水分含量应该控制在多少范围内？A. 30%-40%B. 40%-50%C. 50%-60%D. 60%-70%答案：B5. 以下哪种面点是使用油炸的方式烹饪的？A. 馒头B. 包子C. 油条D. 面条答案：C6. 在制作面点时，以下哪种方法不适用于面团的发酵？A. 室温发酵B. 热水发酵C. 蒸汽发酵D. 冷藏发酵答案：C7. 以下哪种面点是中国北方的传统食品？A. 粽子B. 汤圆C. 煎饼果子D. 饺子答案：D8. 制作面点时，面团的揉制时间一般不少于多少分钟？A. 5分钟B. 10分钟C. 15分钟D. 20分钟答案：C9. 以下哪种原料不适合用于制作面点？A. 面粉B. 鸡蛋C. 蔬菜D. 盐答案：C10. 制作面点时，面团的发酵温度一般控制在多少摄氏度？A. 20-30℃B. 30-40℃C. 40-50℃D. 50-60℃答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 制作面点时，面团的发酵时间通常与________成正比。

答案：温度2. 面点师在制作面点时，需要掌握的三大基本技能是和面、揉面和________。

答案：成型3. 制作面条时，通常需要使用的工具是________。

答案：擀面杖4. 制作面包时，面团的第一次发酵通常被称为________。

答案：基础发酵5. 在中国南方，人们过春节时常常制作的一种面点是________。

答案：年糕6. 制作面点时，面团的水分含量过高会导致________。

答案：成品不成形7. 制作面点时，面团的水分含量过低会导致________。

中式面点师（初级）试题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.欧美发达国家的膳食模式为( )型。

A、两低一高B、一高一低C、两高一低D、三高一低正确答案：D2.下列不得销售和加工的水产品有( )。

A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是正确答案：D3.目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和( )型。

A、两高一低B、一高一低C、四高一低D、两低一高正确答案：D4.( )的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软。

A、加水烙B、干烙C、加油烙D、刷油烙正确答案：A5.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是( )。

A、5：1B、10：1C、6：1D、7：1正确答案：B6.食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和( )。

A、操作台开关B、湿度按钮C、温度按钮D、切断水源正确答案：A7.面点师如遇电气设备出现故障时，必须有( )等防护意识。

A、接地保护B、漏电保护C、绝缘保护D、切断电源正确答案：D8.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。

A、加湿器B、热蒸气C、加热管D、热水管正确答案：C9.用糯米煮粥米与水的比例以( )为宜。

A、1:15B、1:16C、1:10D、1:18正确答案：C10.炸制面点品种时油量要( )，使制品有充分的活动余地。

A、少B、窄C、宽D、小正确答案：C11.杏仁豆腐浇的是熟凉( )。

A、糖水汁B、牛奶汁C、番茄汁D、糖醋汁正确答案：A12.制作山药粥米与山药的比例以( )为宜。

A、1：8B、1：2C、1：1D、1：3正确答案：D13.如意卷是用( )制成生坯的。

A、多卷B、推卷C、单卷D、双卷正确答案：D14.成本可以为企业经营决策提供( )。

A、重要数据B、技术数据C、产品标准D、质量标准正确答案：A15.《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务，提高职业技能，遵守劳动纪律和( )。

A、家庭道德B、社会道德C、婚姻道德D、职业道德正确答案：D16.二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及( )引起的厨房火灾。