模块1 面点原料基础知识

面点知识的培训内容通常包括以下几个方面：一、面点基础知识1. 面点的定义和分类：了解面点的概念、特点和分类，如中式面点、西式面点等。

2. 原料和工具：认识面点制作所需的主要原料，如面粉、糖、鸡蛋、油脂等，以及常用的工具和设备。

3. 面团的制作：学习不同类型面团的制作方法，包括发酵面团、水面团、油酥面团等，以及面团的搅拌、揉制和发酵技巧。

4. 馅料的制作：掌握各种馅料的制作方法，如甜馅、咸馅、肉馅等，包括配料的选择、加工和调味技巧。

5. 面点的成型和装饰：学习面点的成型方法，如搓、揉、擀、捏等技巧，以及如何进行简单的装饰。

6. 面点的烘焙和蒸煮：了解面点的烘焙和蒸煮方法，包括烤箱的使用、蒸煮时间和温度的控制。

二、常见面点品种的制作1. 中式面点：学习制作常见的中式面点，如馒头、饺子、汤圆、包子等。

2. 西式面点：了解西式面点的制作方法，如面包、蛋糕、饼干等。

3. 地方特色面点：介绍不同地区的特色面点，如北京的炸酱面、上海的小笼包、广东的叉烧包等。

三、面点的创新与发展1. 创意面点：鼓励学员发挥创意，开发新颖的面点品种，如造型独特的点心、口味创新的糕点等。

2. 面点的营养与健康：了解面点中的营养成分，以及如何在制作过程中选择健康的原料和配方。

四、实际操作和实习1. 实验室操作：提供实际操作机会，让学员亲自动手制作面点，在实践中掌握技巧。

2. 实习机会：安排学员到实际的面点厨房或餐厅进行实习，了解面点制作的实际操作流程。

通过以上培训内容，学员可以全面了解面点制作的基础知识和技能，掌握常见面点品种的制作方法，培养创新意识，并在实际操作中不断提高自己的面点制作水平。

授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第一节面点制作的工艺流程、设备、工具授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 了解面点制作工艺流程，熟悉制作面点的设备及其工具能力：通过学习了解面点制作工艺流程，认识和使用设备和工具。

重点难点：设备及工具的认识和使用教学方法：讲解与提问相结合。

教学用具：多媒体教学设备授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。

教学用具：多媒体教学设备教学过程授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。

教学用具：多媒体教学设备授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。

教学用具：多媒体教学设备。

一．名词解释面点：是指以粮食粉料（面粉、米粉、杂粮）为主要原料，以手工为主制作而成的一类面食，主食、小吃和点心。

面团：是指用各种粮食粉料（有时也用粒料）或其它原料，用水、油、蛋液、糖浆或乳液等作介质，经过手工或机械的调制，形成组成相对均匀的混合物物料体系。

面包：是以小麦粉为基本原料，再添加其他辅料材料，加水调制面团、再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。

面点工艺学：是研究面点原料选择、面团调制、馅心调制、成形和熟制过程的一门学问，是高职层次烹饪专业的主要技术基础课。

西式糕点：它是指来源于西方欧美国家的糕点。

糕点：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量的辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。

称为“糕点”发酵面团：指用冷水或温水添加适量的酵母或酵种与面粉调制而成的面团，这种面团通过微生物和酶的催化作用，具有体积膨胀充满气孔饱满富有弹性的特点。

油酥面团：是以面粉、油脂、糖、蛋等为主要原料制成的一类不分层次的松酥点心。

水调面团：根据水温的不同可分为冷水面团、温水面团、热水面团。

冷水面团指用面粉和30摄氏度左右的水调制而成的面团。

温水面团是指面粉和50~60摄氏度的水调制而成的面团。

热水面团又称烫面、开水面，指用面粉和90摄氏度以上的热水调制而成的面团。

净油脂蛋糕：仅以面粉，蛋，油脂和糖作为基本原料制作的油脂蛋糕则称为净油脂蛋糕。

小吃：是非正式开餐食用的各种小吃，如各式各样的饼干，一些季节性的面点品种。

保健面点：是以原料为主，对人体不会产生副作用，并能良好地调节人体器官机能，增强机体免疫能力。

茶点：是酒家茶楼在非正式开餐时间供应的面点，分早茶、午茶、晚茶。

二．特点水调面团的特点：是组织严密、质地坚实，内无蜂窝状的孔洞，体积也不膨胀，故称“死面”、“呆面”但富含劲性，韧性和可塑性，成品爽滑，筋道，有弹性而不疏松。

中式面点的特点：1，选料精细，品种繁多2，讲究馅心，注意风味3，技艺多样，造型美观4，药食同源，养身保健。

面点的基础知识第一节面点的概述一、面点的概念面点广义而言是指用各种粮食作坯皮，配以多种馅心制作的主食、小吃和点心：狭义来讲是特指用面粉、米粉等调成面团制作的面食和点心。

制作面点食品的擀作技巧，就是面点制作技术。

面点制作技术，是烹饪技术的一个重要组成部分，它是中国劳动人民辛勤劳动的经验积累和智慧的结晶，是在长期的生产实践中，不断发展起来的比较丰富的一门科学技术。

从面点制作的目的看，它是把生的食物原料，通过加工制成熟的面点食品，以供人们食用，使其味美鲜香、形巧典雅、增加食欲，且合乎卫生要求，易于人体的消化吸收，提高营养和药膳的食疗作用，不断改善和丰富人民的日常生活，增加花色品种，提高企业的社会效益和经济效益。

因此，学好面点制作技术，具有非常重要而深远的意义。

二、面点的起源与发展我国面点具有悠久的历史，远在三千多年前的奴隶社会初期，劳动人民就学会了种植谷麦，并初步地把它当作了主要食品。

面食的起源，相传在春秋战国时期，由于当时生产力的发展，小麦种植面积的扩大，人们对食品水平要求相应提高的结果。

但那时的面食还处在初期的阶段。

到了汉代，面食技术有了进一步的发展，有关面食的文字记载增多，并出现了“饼”的名称。

西汉史游所著《急就篇》载有：“饼饵麦饭甘豆羹。

”饼饵即饼食，一般指扁圆形的食品。

汉刘熙著的《释名》也载有。

“蒸饼，饼并也，渡面使合并也”，渡面，就是发酵面，说明当时已能利用发酵的技术。

民间传说诸葛亮发明馒头，虽无确切文字记载，但当时既能利用酵面制作蒸酵，而利用酵面蒸做馒头也是可能的。

汉代的面食“花样”，对以后面点技术发展起到了重大影响。

根据记载，点心之名，见于唐朝。

宋人吴曾所著的《能改斋漫录》中说：“世俗例，以早晨小吃为点心，自唐时已有此说。

"既然食用点心，已成为“世俗例”，可见当时的点心的普遍性。

这也说明，从唐朝以来，不但制作工艺水平提高，制品花色增多，而且逐步奠定了独具风格、基调一致的我国面点的基础。

主配原料—粮食类一、名词解释1.粮食：是制作各类主食的主要原料，包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品。

2.大米：是稻谷经碾制脱壳后的成品。

3.爆腰米：指米粒上有裂纹的米，这种米易碎。

4.米的腹白：是指米粒上呈乳白色、不透明的粉质部分。

5.米的硬度：米能够抵抗机械压力的程度叫米的硬度。

6.面粉：是指小麦磨出来的粉。

7.高筋面粉：是指面粉中蛋白质含量在12%~15%,湿面筋重占比高于35%的面粉。

8.中筋面粉：是指面粉中蛋白质含量在9%~11%,湿面筋重占比25%~35%的面粉。

9.低筋面粉：是指面粉中蛋白质含量在7%~9%,湿面筋重占比低于25%的面粉。

10.专用粉：是在等级粉的基础上,加入食用膨松剂、食用增白剂及其他成分,精工制作而成的有专门用途的面粉。

11.营养面粉：是指在面粉中加入各类营养素如维生素、矿物质或营养丰富的麦芽之类的面粉。

12.全麦面粉：由整粒麦子碾磨而成,是不筛去麸皮,包含麦胚和胚乳的面粉。

13.面筋质：面粉中的面筋质主要由麦胶蛋白和麦麸蛋白这两种蛋白质组成,其特点是不溶于水,但遇水后膨胀成为富有黏性和弹性的面筋质。

14.油皮：又称豆腐皮、豆腐衣、挑皮，豆浆经煮沸后改用微火煮,使豆浆中有脂肪和蛋白质上浮,凝结成薄膜,挑皮后平摊成半圆形,烘干,即为油皮。

15.腐竹：豆浆经煮沸后改用微火煮,使豆浆中有脂肪和蛋白质上浮,凝结成薄膜,挑皮后卷成细长的杆状,捋直、烘干,则为腐竹。

16.豆腐：豆腐是以大豆为原料,经浸泡磨浆、滤浆、煮浆、点卤(硫化钙)等工序,使豆浆中蛋白质凝固后压制成形的产品。

17.鸭血糯：色泽紫红，犹如鸭血，其米粒大小中等，用之煮粥、做饭色泽紫红光亮，入口黏而不糊，食之甜而不腻，味美可口。

18.谷物：是庄稼和粮食的总称。

19.杂粮：是指大米、面粉以外的粮食，它主要包括玉米、小米、大豆、绿豆、红小豆等。

20.豆腐干：豆腐干又称豆干,是将豆腐脑用布包成小块,或盛入模具,压去大部分水分的半干性制品。

学面点需要的最基本的知识
学习面点需要掌握的最基本的知识包括以下几点：
1. 面粉的种类与使用：面点的原材料是面粉，不同种类的面粉适合制作不同的面点，如高筋面粉适合制作面团韧性较高的面点，而低筋面粉适合制作柔软松软的面点。

另外，不同用途的面点还需要添加不同的配料，如蛋液、酵母等。

2. 面团的调制：调制面团需要掌握适当的水面比例和揉面的方法。

通常情况下需要将面粉和水按比例混合后揉至面团光滑，这就是一个制作好面团的基本要求。

3. 面点的制作：面点的制作需要掌握适当的技巧和方法，如拉面需要掌握拉面的技巧，包子需要掌握包子的折法。

4. 烹饪技巧：不同的面点需要不同的烹饪技巧，如蒸、煮、煎等，这些烹饪技巧需要学习和实践才能掌握。

总之，学习面点需要秉持的原则是坚持练习、多尝试、多体验，通过不断的实践和总结才能够真正地掌握面点制作的技巧和诀窍。

第一章第二节面点原料知识、填空:1. 目前市场供应的面粉可分为________ 和________两大类。

2. 按加工精度的不同，等级粉可以分为_______ 、_______ 、______ 。

3. 按用途的不同，专用粉可以分为______ 、______ 、______ 和 ________ 。

4. 面粉主要由蛋白质、碳水化合物、_______ 、_____ 和 ______ 组成，其中_______ 、_________ 含量的高低，决定了面粉的性质。

5. 面粉中含的蛋白质主要有四种，即__________ 、___________ 、__________和___________ 。

6. __________ 和____________ 是形成面筋的主要成分，故又称面筋蛋白质。

7. 米粉所含的蛋白质是_______ 和_________ ，所以米粉面团无面筋力。

8. ________ 糊化后形成粘性很大的溶液，__________ 糊化后形成粘性较小的溶液，因此糯米粉成熟后粘性最大。

9. 面筋具有______ 、_______ 、________ 、________ 等物理性质。

10. ______ 是影响面团工艺性能和制品质量的重要物质。

11. 影响面筋生成率的因素有________ 、 ______ 、__________ 、 ___ 、______等因素。

12. 在30C时，面筋蛋白质的吸水率可以达到________________ 。

13. 温度在_____ 以上时，由于蛋白质的热变性，面筋便失去固有的物理性质。

14. 碳水化合物是面粉的主要成分，占面粉总量的_________ ，它包括_______ 、______ 、________ 和________ ，其中________ 占95%以上。

15. ___________________________________ 小麦淀粉经漂白干燥制得的粉称为__________________________________________ 。