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《食品原料学》复习思考题第一部分一、基础知识部分1、食品原料学主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。
2、食品原料按来源分为植物性食品和动物性食品；按生产方式分农产品、畜产品、水产品、林产品和其他食品原料；按三群分类法分为热能源、成长源、健康维持源。
3、食品品质构成要素商品特性包括流通性、嗜好性和加工性；基本特性包括营养特性和安全卫生性。
4、粮食是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。
粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。
5、谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。
6、谷粒主要分为三部分胚芽、种皮和胚乳。
7、袁隆平是中国杂交水稻育种专家，中国工程院院士，被誉为“杂交水稻之父”。
8、稻米按三个生态种：粳型、籼型和爪洼型。
9、水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。
10、稻谷胚乳中占颖果质量的90％左右，胚乳主要由淀粉细胞构成，淀粉细胞的间隙填充储蛋白。
11、谷类中的淀粉因结构上与葡萄糖分子的聚合方式不同，可分为直链和支链淀粉，其质量分数因品种而异，可直接影响食用风味。
12、普通大米直链淀粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极低（0~2%）。
粳米直链淀粉含量为17%~25%，；籼米直链淀粉含量为26~31%。
支链淀粉含量越高,米饭粘性越大，口感越好。
13、β-淀粉酶可以将支链淀粉水解成葡萄糖。
14、淀粉分子的基本单位是葡萄糖，糯米淀粉几乎均由支淀粉构成。
15、谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。
大多谷类赖氨酸是限制氨基酸。
16、大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的赖氨酸和苏氨酸比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。
17、面粉中含量最高的成分是碳水化合物。
18、面筋的主要成分是麦胶蛋白（43%）和麦谷蛋白（39%）及少量的脂肪和糖类。
面筋的形成主要是面筋蛋白质吸水膨胀的结果；面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的二硫键密切相关。
食品原料采购索证制度一、根据《食品卫生法》第二十五条，采购员在采购下列食品及其原料时，应当按照国家有关规定进行索证。
1、乳制品；2、肉制品；3、水产制品；4、蛋制品；5、粮谷类制品；6、糕点（包括面包）；7、食用油；8、调味品、酱腌菜；9、蜂蜜；10、豆类、薯类、蔬菜类、菌类、果品类制品；11、酒类、饮料（包括固体、液体）、茶叶及冷饮食制品；12、专供矍幼儿的主、辅食品；13、新资源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊营养食品等需要特殊审批的食品；14、食品添加剂；15、食品容器、包装材料、食品用工具、设备；16、食品用洗涤剂、消毒剂及洗消剂；17、进口食品及出口转内销食品；18、卫生行政部门认为应当索证的其它食品。
二、采购上述食品时，应当索取食品生产单位和供货商的卫生许可证和营业执照，并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行核对；同时，还应当索取食品生产单位或者委托检测单位出具的同批次产品质量和卫生检验合格证或者报告。
三、表明具有保健功能的食品，还应索取卫生部或者国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书、省级卫生行政部门颁发的卫生许可证；食品添加剂应索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证。
四、采购肉禽类原料应索取兽医部门出具的卫生检疫合格证。
五、进口食品及其原料应索取口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明。
六、食品卫生检验合格证明或者化验单，应注明产品的厂名、品名、生产日期及批号。
证、单只对该批号产品生效，证、单有效期限与该批食品的保质期一致，证、单不患上涂改或者伪造。
七、采购定型包装食品的标签应符合GB7718《预包装食品标签通则》的规定。
采购散装食品应符合《散装食品卫生管理规范》的要求。
八、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。
禁止采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
九、索取的食品卫生许可证或者化验单，由采购部统一保管备查。
卫生监督机构可向食品采购者索取资料，问询情况，无偿采样和要求送样，采购者不患上拒绝。
烹饪⾷材原料的营养价值有哪些 ⾷物中含有多种⼈体需要的营养成分，其中主要有糖、脂肪、蛋⽩质、维⽣素等等的营养元素和成分，你知道我们烹制的烹调原料有哪些营养价值呢?以下是店铺为你整理的烹饪原料的营养价值，希望能帮到你。
烹饪原料的营养价值 1.⾕类 ⾕类所含的营养素因种类、品种、地区、加⼯⽅法不同⽽有差别，其主要的成分有： (l)糖类(碳⽔化合物)在⾕类中约含70—8O%，主要存在于胚乳中。
⾕类所含的糖类被机体利⽤率很⾼，如⼩麦93%，⼤⽶达95%。
(2)脂肪：⾕类含脂肪量很低，仅为1.5%左右。
⽟⽶和⼩⽶的含量较⾼，约为4%，主要在粉糊层和⾕胚部。
(3)蛋⽩质：粮⾕类蛋⽩质所台的必需氨基酸不完全相同，所以各种粮⾷混合⾷⽤，可令氨基酸互补，使蛋⽩质的质量提⾼。
(4)维⽣素：⾕类中主要含维⽣素Bl及少量维⽣素A和E。
B族维⽣素主要存在于胚和⽪内，故粮⾷不宣加⼯得过于精⽩。
(5)矿物质：⽶、麦中含有磷、钾、镁、钙等，但加⼯图越精，损失越⼤。
2.⾖类 ⾖类含蛋⽩质量很⾼，⼀般在20—50%之间。
⼤⾖含脂肪18%左右，其它⾖类仅⾷1%左右。
蚕⾖、绿⾖、⾚⾖等含碳⽔化合物50—60%左右，⽽⼤⾖仅含25%。
⼤⾖营养素含量很⾼，但炒熟、烤熟了吃，其消化率很低，唯有磨成浆、制成⾖制品，消化率可达90%以上。
绿⾖、蚕⾖、黄⾖等发芽做成⾖芽菜，可使维⽣素含量⼤⼤提⾼。
3.蔬菜 蔬菜所含营养素与⽣长环境、成熟度、贮存、运输、加⼯关系密切。
⼀般说，它所含的营养素有： (1)⽔⼀般含有65—96%。
含⽔越多，越鲜嫩，但也越易受损腐烂。
(2)矿物质：有钙、铁、钾、钠、镁等，以钾最多，⼀般叶菜类含矿物质0.4⼀2.3%，根莱类0.6—1.5%，葱蒜类0.3—1.3%，⽠类0.2—0.7%，茄果类O.4—0.5%，鲜⾖类为0.6—1.7%。
它们能调节体内酸碱平衡。
(3)维⽣素:新鲜的蔬菜是维⽣素C和A的主要来源。
第一节粮谷类及薯类粮谷类主要包括米、面、小米、玉米、大麦、高粱、馒头、面条等，马铃薯（土豆）、甘薯（又名红薯、山芋、地瓜）、木薯等属于薯类。
在我国人民膳食中，50%～70%的热能、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素来源于粮谷类和薯类食品。
谷类食品在我国膳食构成比为49.7%，占有重要地位。
这一类食物可提供给我们碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素。
谷类提供的碳水化物主要为淀粉（starch），含量在70%以上。
淀粉是人类最理想、最经济的能量来源，在我国人民膳食中50%～70%热能来自谷类碳水化物。
谷类脂肪含量低，大米、小麦约为1%～2%，玉米和小米可达4%。
谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用氨基酸强化或蛋白质互补的方法。
如大米中用0.2%～0.3%赖氨酸强化后，其蛋白质生物价值可明显提高。
蛋白质互补作用是指将缺乏某种必需氨基酸的蛋白质和富含这种必需氨基酸的食物混合食用，可以提高蛋白质的生物价值。
例如，谷类食物蛋白质的赖氨酸含量不足，蛋氨酸含量较高；而豆类食物的蛋白质恰好相反，蛋氨酸低而赖氨酸高。
把面粉和红豆一起加工成豆包，蛋白质的效用可大大提高。
谷类含矿物质约为 1.5%～3%，含铁少，约 1.5～3mg/100g。
谷类是膳食B 族维生素的重要来源。
但是，谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。
特别是长期以精白米、面为主食的人群可能引起B族维生素缺乏。
第二节动物性食物动物性食物包括肉、禽、鱼、奶、蛋等。
主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
这一类食物为优质蛋白质的重要来源。
1、畜肉蛋白质含人体必需氨基酸充足，大部分存在于肌肉组织中，含量为10%～20%。
在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以营养价值很高，为利用率高的优质蛋白。
畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。
第一节粮谷类及薯类粮谷类主要包括米、面、小米、玉米、大麦、高粱、馒头、面条等，马铃薯（土豆）、甘薯（又名红薯、山芋、地瓜）、木薯等属于薯类。
在我国人民膳食中，50%～70%的热能、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素来源于粮谷类和薯类食品。
谷类食品在我国膳食构成比为49.7%，占有重要地位。
这一类食物可提供给我们碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素。
谷类提供的碳水化物主要为淀粉（starch），含量在70%以上。
淀粉是人类最理想、最经济的能量来源，在我国人民膳食中50%～70%热能来自谷类碳水化物。
谷类脂肪含量低，大米、小麦约为1%～2%，玉米和小米可达4%。
谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用氨基酸强化或蛋白质互补的方法。
如大米中用0.2%～0.3%赖氨酸强化后，其蛋白质生物价值可明显提高。
蛋白质互补作用是指将缺乏某种必需氨基酸的蛋白质和富含这种必需氨基酸的食物混合食用，可以提高蛋白质的生物价值。
例如，谷类食物蛋白质的赖氨酸含量不足，蛋氨酸含量较高；而豆类食物的蛋白质恰好相反，蛋氨酸低而赖氨酸高。
把面粉和红豆一起加工成豆包，蛋白质的效用可大大提高。
谷类含矿物质约为 1.5%～3%，含铁少，约 1.5～3mg/100g。
谷类是膳食B 族维生素的重要来源。
但是，谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。
特别是长期以精白米、面为主食的人群可能引起B族维生素缺乏。
第二节动物性食物动物性食物包括肉、禽、鱼、奶、蛋等。
主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
这一类食物为优质蛋白质的重要来源。
1、畜肉蛋白质含人体必需氨基酸充足，大部分存在于肌肉组织中，含量为10%～20%。
在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以营养价值很高，为利用率高的优质蛋白。
畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。
填空题1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（清蛋白）2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（胚乳）3个部分构成。
3.果蔬在储藏过程中（矿物质）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
4.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）5.头菇的多糖体组成中（葡萄糖）含量最多。
6.鱼贝类死后肌肉在（僵直）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
7.牛乳中的酪蛋白是典型的（磷蛋白）。
8.葡萄中含有的主要有机酸是（酒石酸）9.甲壳质是自然界仅次于（纤维素）的第二大丰富的生物聚合物。
10.作物中蛋白质含量最高的是（大豆） 11.牛奶中含量最多的双糖是（乳糖） 12酪蛋白的等电点是（pH4.6）13.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（50mg/100g）以上时被认为是腐败鱼肉。
14.面粉中含量最高的成分是（碳水化合物）15.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（二硫键）密切相关。
16.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（油酸） 17.粮油籽粒中占全粒重量最多的是（胚乳）18.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（胶蛋白） 19.猴头菇含量最高的有机物质是（碳水化合物） 20.冬虫夏草的主要活性成分是（.核苷类化合物）21.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（单宁） 22果蔬中的花青素极不稳定，在（碱性）pH下呈蓝色 23.牛乳中蛋白质含量约为（3.0%） 24.微冻保鲜鱼类通常温度约为（-3℃）25.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（4）大类。
26.核果类果实（纤维）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
27.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）28.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（A TP）存在下形成肌动球蛋白。
29.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（50%）以上。
30.蜂王浆中的（乙酰胆碱）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。
