食品化学课程教学大纲

《食品化学》课程教学大纲
一、课程介绍
（一）课程性质
《食品化学》是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学，即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性的影响，是食品科学，属于应用化学的一个分支，它是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的一门学科，是食品科学和工程专业、食品质量与安全专业的重要专业基础课。

（二）课程任务
通过本课程的讲授，使学生了解食品化学研究的内容、在食品工业中的重要作用和一般的研究方法；重点掌握食品六大营养成分的结构、性质、在食品加工和储藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响；培养学生改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术等多方面的能力，打好专业基础。

二、学习目标
（一）课程的总体目标与基本要求
1、了解食品化学在食品工业中的作用及研究方法；
2、掌握六大营养成分（水、蛋白质、碳水化合物、脂质、维生素、矿物质）的结构、性质及在食品加工和储藏中的变化；
3、了解酶的性质及在食品工业中的应用；
4、了解食品色香味成分的结构、性质及在食品加工和贮藏中的变化。

（二）各章节学习目标
三、教学大纲
五、考核要点。

食品化学教学大纲一、教学目的与要求在食品科学与工程专业中，食品化学作为一门基础课程，旨在培养学生的食品化学基本知识与实践能力。

通过本课程的学习，学生应掌握以下内容：1. 了解食品的化学成分及其特性；2. 理解食品加工过程中的化学变化和反应；3. 掌握食品中常见的化学分析方法；4. 熟悉食品添加剂的种类、作用与使用原则；5. 了解食品安全与食品质量控制的基本原理。

二、教学内容与安排本课程的教学内容主要包括以下几个方面的内容，并将分为多个单元进行讲授与讨论。

1. 食品的化学成分与性质1.1 食物中的主要有机化合物1.1.1 糖类1.1.2 蛋白质1.1.3 脂类1.2 食物中的主要无机盐1.2.1 钙、铁、锌等微量元素1.2.2 硒、碘等对人体健康的重要元素1.3 食品中的其他成分1.3.1 维生素1.3.2 酶1.3.3 酸碱物质等1.4 食品成分的物理性质与化学性质2. 食品加工过程中的化学变化2.1 食品中的酶促反应2.2 食品加热与蛋白质的变性2.3 食品的酸碱反应2.4 食品的氧化与抗氧化反应3. 食品化学分析方法3.1 常用的食品成分分析方法3.1.1 糖类的测定方法3.1.2 蛋白质的测定方法3.1.3 脂类的测定方法3.2 食品中的微量元素分析方法3.3 食品添加剂的检测方法4. 食品添加剂的作用与使用原则4.1 食品添加剂的分类与种类4.2 常用食品添加剂的作用机制4.3 食品添加剂的使用原则与注意事项5. 食品安全与质量控制5.1 食品安全与卫生监管5.2 食品中的潜在风险与危害物质5.3 食品质量控制的基本原则与方法三、教学方法与学习评价本课程将采用多种教学方法，包括理论讲授、实践操作、讨论与案例分析等。

通过理论教学，让学生了解食品化学的基本原理；通过实践操作，培养学生的实验技能与实际应用能力；通过讨论与案例分析，提高学生的问题解决能力与创新思维。

学习评价将采用多种方式，包括平时表现评价、实验报告、课堂讨论、期末考试等。

食品化学教学大纲一、引言食品化学是一门研究食品组成、性质、制备和变化的学科，它是食品科学的重要组成部分。

本大纲旨在为食品化学课程的教学提供指导，帮助学生全面了解食品的化学性质和各种化学过程。

二、课程目标1. 了解食物的基本化学组成，包括碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素和矿物质等；2. 掌握食品的化学特性，包括酸碱度、氧化还原反应和酶促反应等；3. 理解食品加工和储存过程中的化学变化，如褐变、发酵、氧化和分解等；4. 学习分析食品中的化学成分和添加剂的方法，如pH测定、氧化反应和色谱分析等；5. 培养分析和解决食品质量问题的能力，如检测食品安全和控制食品质量等。

三、课程内容1. 食品的基本成分1.1 碳水化合物1.1.1 单糖、双糖和多糖1.1.2 食物中的淀粉和纤维素1.2 脂类1.2.1 食物中的脂肪酸和甘油1.2.2 食物中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 1.3 蛋白质1.3.1 氨基酸的结构和功能1.3.2 氨基酸在食品中的作用和组成1.4 维生素和矿物质1.4.1 主要维生素的种类和作用1.4.2 矿物质在食物中的含量和功能2. 食品的化学特性2.1 pH值和酸碱度2.1.1 食品酸碱度的测定和意义2.1.2 食物中的酸碱度调节2.2 氧化还原反应2.2.1 食品中的氧化还原反应2.2.2 利用氧化还原反应进行食品加工 2.3 酶促反应2.3.1 食品中的酶及其作用2.3.2 酶在食品加工和储存中的应用3. 食品的加工和变化3.1 食品的热处理3.1.1 热处理对食品营养成分的影响3.1.2 热处理对食品质量的影响3.2 食品的褐变和发酵3.2.1 褐变及其机理3.2.2 食品发酵的化学过程和产物3.3 食品的氧化和分解3.3.1 氧化对食品品质的影响3.3.2 食品分解产生的有害物质及其控制4. 食品分析与质量控制4.1 食品中常见成分的分析4.1.1 pH值的测定方法4.1.2 维生素和矿物质的分析技术4.2 食品添加剂的检测与使用4.2.1 常用食品添加剂的分类和作用4.2.2 添加剂在食品中的合理应用与质量控制四、教学方法1. 理论授课：通过讲授基本概念和原理，帮助学生建立食品化学的框架；2. 实验教学：进行食品化学实验，培养学生的实验操作和数据分析能力；3. 讨论与案例分析：组织学生进行小组讨论和案例分析，提高学生解决问题的能力；4. 实地考察：参观食品加工企业和实验室，加深学生对食品化学实践的了解。

《食品化学》课程教学大纲一、课程基本信息课程代码：01140105课程名称：食品化学课程英文名称：Food Chemistry课程面向专业：食品科学与工程、食品质量与安全课程类型：必修课先修课程：无机及分析化学、有机化学、物理化学、生物化学、食品微生物学学分：4.0总学时：64 （其中理论学时：48 实验学时：16）二、课程性质与目的食品化学是食品科学与工程专业的主要专业基础课。

食品化学是食品科学一个重要方面。

它的主要任务是研究食品及其原料的组成、性质、结构、功能以及食品成分在加工、储藏过程中的变化规律。

通过本课程的教学，使学生了解主要营养成分及其在食品中的含量、分布、结构、性质和对人体的生理功能，在食品加工中和储藏中的变化；掌握主要成分在食品加工中的功能特性；了解食品中酶的种类、含量及分布、结构及性质；掌握酶对食品品质的影响，及其在食品加工和储藏中控制和利用酶改进食品品质的途径；了解食品中嫌忌成分的种类结构、性质及对人体的掌握危害；掌握减少和控制有害物质的方法；掌握食品加工和储藏的原理；注重学生在食品加工和储藏中分析问题、解决问题的能力和综合素质的培养；为今后学习专业课打好坚实的专业基础。

三、课程教学内容与要求（一）绪论1、教学内容与要求（1）教学内容：食品化学的定义和它们所涉及的范围：何谓食品化学，食品化学所涉及的范围。

食品化学在食品学科中的作用：食品化学是食品类专业中一门主要的专业基础课程，食品化学为食品加工和保藏提供理论基础，食品化学为研发食品新产品和新工艺提供途径和方法。

食品化学的研究方法：确定能代表食品安全和质量重要特征的性质：确定损害食品安全和卫生的重要化学和生物化学反应，确定影响食品质量和安全的关键性化学和生物化学反应，应用上述知识处理在食品配制、食品加工和食品储藏中面临的问题。

（2）基本要求: 要求学生了解食品化学的研究内容，研究方法、发展趋势和学科动态；了解食品化学课程在食品科学与工程专业教学中的地位和作用，以及相关课程的联系；掌握食品化学课程的教学目的、要求和学习方法。

《食品化学》教学大纲(Chemistry of Food Products)食品化学是研究人及其食物体系的化学。

为了适应人体的特点和需要，对食品资源开发、加工和保藏的研究都必须建立在食品化学的基础上，所以从事食品科学的人员必须具有食品化学的理论作为基础。

一．教学目的与要求食品化学课程的目的在于使学生掌握食物中的化学物质组成、性质及其在贮运加工过程中的变化规律，从而为食品资源的开发、食品采后作为基础、食品加工方法的研究打下基础。

要求学生熟练掌握食品的主要化学组成及其性质，并训练学生应用食品化学原理解释和解决食品贮运加工中出现的化学问题的能力。

了解本领域研究的现状和展望。

二．教学重点与难点教学重点：食品的主要化学组成及其性质；食品体系中的主要化学变化过程；食品化学原理在食品加工中的应用。

教学难点：食品化学原理在食品加工中的应用。

三．教学方法与手段课堂讲授为主，辅之网上和课堂的讨论和辅导。

四．教学内容与目标教学内容教学目标学时分配第1章: 绪论(1)食品化学的概念与发展史(2)食品化学研究的内容和研究方法(3)食品化学在食品工业技术发展中的作用理解掌握掌握4第2章: 水分（1）水分的结构和性质及在食品中的作用（2）食品中水的存在状态、水分活度及吸湿等温线（3）水分活度与食品的稳定性（4）冰在食品稳定性中的作用（5）食品中的水分移动及其对食品稳定性的影响理解掌握掌握掌握了解4第3章: 碳水化合物（1）食品中碳水化合物结构（2）食品中碳水化合物的性质（3）食品中碳水化合物的变化（4）食品中碳水化合物的应用掌握掌握掌握掌握8第4章：脂质（1）脂质定义、作用及分类（2）脂质的物理性质（3）脂质在贮藏中的变化（4）油脂的质量评价（5）油脂的加工化学理解掌握掌握掌握了解8第5章：氨基酸、肽和蛋白质8（1）化学结构及分类（2）理化性质（3）蛋白质的功能性质（4）蛋白质在食品加工和贮藏中的变化（5）食品中常见蛋白质理解理解掌握掌握了解第6章：维生素和矿物质（1）维生素的结构（2）维生素的性质（3）食品中必须矿物质的种类、存在方式及基本作用（4）维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化理解理解理解掌握4第7章：酶（1）酶的结构、分类、命名（2）酶催化反应动力学（3）酶的固定化（4）酶促褐变（5）酶在食品加工中的应用了解了解了解掌握理解4第8章：色素（1）色素的定义、作用和分类（2）四吡咯色素（3）类胡萝卜素（4）多酚类色素（5）食品着色剂理解掌握掌握理解了解4第9章：呈味物质（1）食品味感的生理基础（2）食品的基本味感（3）基本味感的呈味物质了解掌握理解4第10章：呈香物质（1）嗅觉基础理论及生理学（2）嗅感物质（3）嗅感物质的形成与控制了解掌握理解4复习考试 2 合计学时54《食品化学》复习题纲第2章水分201.结合水的定义、种类202.自由水的定义、种类203.自由水在食品中的实例＃204.结合水在食品中的实例＃205.结合水和自由水在性质上和表现上的异同206.水分活度的定义、实质207.水分活度与食品含水量的关系(一般情况下，食品中的含水量愈高，水分活度也愈大，但不成线性关系，其关系曲线为吸湿等温线)。

《食品化学》教学大纲课程英文名称:Food Chemistry课程编码：课程要求：必修课课程类别：学科基础课适用专业：食品科学与工程专业/食品质量与安全专业学时数：40学时学分：2.5学分教学大纲说明（一）课程的性质、教学目的与任务食品化学是食品科学的一个重要方面，它是一门研究食品的组成、特性、保藏及其产生的化学变化的科学。

通过本课程的学习，使学生掌握食品原料的基本组成及其在加工、烹调、贮藏等过程中变化的基础知识，从而应用这些知识来指导食品资源的合理开发及充分利用。

（二）课程教学的基本要求通过本课程的学习，使学生能从化学方面来探讨食品的本质及说明食品的变化。

（三）课程与相关课程的关系学习该课程必须有无机化学、有机化学、生物化学等方面的基础知识。

（四）新大纲的改革说明本大纲为第二版。

新大纲在教学内容及学时：没有变化；在理论教学的编写：重点更加突出，强调了细节部分；教学方法：采用多媒体教学。

教学大纲（一）理论教学部分第一章绪论食品化学的概念※、发展简史、内容、研究方法及在食品工业中的应用※第二章水分水在食品中的作用、水和冰的结构与性质※，水的存在状态，水分活度※、水分吸着等温线▲及滞后现象※，含水食品的水分转移，分子流动性第三章碳水化合物单糖的结构、物理性质和化学反应※，低聚糖的结构、性质及食品中重要的低聚糖※，多糖的性质※、淀粉、果胶、纤维素和半纤维素、其他多糖第四章脂质脂质的定义、作用及分离，油脂的结构和组成，油脂的物理性质，油脂在食品加工和贮藏中的化学变化※、油脂的质量评价※、油脂加工化学、复合脂质及衍生脂质、脂肪替代物※第五章氨基酸、肽和蛋白质蛋白质的化学组成和分类、活性肽※、蛋白质的结构▲、蛋白质的变性作用、蛋白质的功能性质※、蛋白质在食品加工中和贮藏中的变化※、食品中常见的蛋白质第六章维生素和矿物质常见维生素及矿物质的基本性质、维生素和矿物质在食品加工贮藏中的变化※第七章酶酶的化学本质、命名与分类，酶的催化反应动力学▲，酶的固定化※，酶促褐变的机理与控制※，酶在食品加工中的应用※第八章色素食品色素的定义分类和作用，四吡咯色素，类胡萝卜素、多酚类色素，食品着色剂※第九章呈味物质食品味感的生理基础，呈味物质的相互作用，食品的基本味感，基本味感的呈味物质※第十章呈香物质嗅觉生理学基础及嗅觉理论，嗅觉物质，各类食品的香气及其香气物※（果蔬、乳品、焙烤食品、发酵食品、水产品※），食品中香气形成途径，食品加工与香气控制▲第十一章食品添加剂食品添加剂的定义及其在食品贮藏加工中的意义，食品添加剂的分类及选用原则※注：“※”为重点，“▲”为难点（二）实验教学部分实验一果胶的提取、果冻的制备及明胶的性质干桔皮提取果胶及果冻制作的方法实验二卵磷脂、胆固醇的提取与检定卵磷脂、胆固醇的提取与检定的方法实验三油脂过氧化值的测定测定油脂的过氧化值实验四绿色果蔬分离叶绿素及其含量测定蔬菜中叶绿素的分离及其含量的测定（三）教学时数分配表（四）使用教材及主要参考书教材：《食品化学》，阚建全主编，中国农业大学出版社，2002.9主要参考书：参考书1：《食品化学》，王璋等编，中国轻工业出版社，1999.9 参考书2：《食品化学》，王璋等译，中国轻工业出版社，1991参考书3：《食品化学》，李家瑞编译，中国轻工业出版社，1987。

《食品化学》课程教学大纲课程编号：课程性质：学科专业基础课课程组长：总学分值：总学分：2学分，其中理论2学分，实验实践0学分。

总学时数：总学时：32学时，其中理论学时32，实验实践0学时。

适用专业：酿酒工程先修课程：分析化学、有机化学后续课程：食品生物化学、食品营养学、食品微生物学一、课程简介1、课程性质与定位：本课程授课对象是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的全日制本科生，开设在三年级第一学期，理论教学32学时。

作为食品专业教学的主要基础课程之一，主要讲授食品营养成分(水分、蛋白质、糖类、脂肪、维生素、微量元素)的分类、化学性质、营养功能及其在加工贮藏过程中的变化；讲授食品中呈色、呈香和呈味物质的组成和性质；讲授食品添加剂性质、制备、添加和食品中的其它功能成分的组成、性质、分离提取和功能评价等。

先修课程包括物理化学、分析化学、有机化学、食品生物化学、食品营养学、食品微生物学，是学好食品化学的基础，灵活运用已经掌握的先修课程的理论知识，学习食品在保藏、加工、运输、销售等过程中发生的食品化学成分变化。

通过本课程的学习，便于加深对食品分析、食品工艺学等后续课程的学习和理解。

2、教学目的与要求：了解食品化学的概念，发展简史和食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用，掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响。

熟悉食品化学的一般研究方法.食品化学是理论性和应用性均较强的课程，本课的教学环节包括课堂讲授、课外自学、查阅资料和考试。

课堂上应对食品化学的基本概念、基本理论进行必要的讲解，并详细讲授每章的重点、难点内容；讲授中应注意理论联系实际，启发学生的思维，加深学生对有关概念、理论等内容的理解。

要求学生关注重要术语的英文标注。

同时采用多媒体辅助教学，达到加深课堂讲授内容理解的目的。

考核采用闭卷考试方式；考试范围应涵盖所有讲授内容；考试内容应能客观反映出学生对本门课程主要概念、理论的理解、掌握程度以及综合运用能力；考试题型应尽量多样化。

可编辑修改精选全文完整版《食品化学》教学大纲前言食品化学是食品科学与工程专业的专业基础课之一。

食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学。

是食品科学与工程专业一门重要的专业基础课程和主干学科。

为学生今后学习专业课程以及毕业后从事食品科技工作，开发、研制新型食品打下坚实的理论基础。

食品化学本课程的任务是使学生掌握必要的食品化学基础知识和基本理论，并通过与课程相结合的实验，使学生掌握有关食品化学的基本理论、基本反应和基本实验技术，食品化学不仅是食品课程与工程专业的基础课，它也于生产实际紧密结合，可直接解决许多食品中的实际问题。

为完成本大纲的任务，在讲授食品化学基础知识的同时，应该注重课程内容与专业知识的结合、以及与其它课程的有机衔接，同时采用以多媒体讲授为主、自学为辅的教学方法，注重培养学生的自学能力，以及发现问题、解决问题的能力。

本课程是食品科学与工程专业的必修课。

食品化学课程学时数为80学时，其中理论授课62学时，实验18学时，5.0学分。

教学方法主要是课堂讲授，并适当运用多媒体等方法进行教学。

教学目的要求和内容第一章绪论【目的要求】1、了解食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用。

2、熟悉食品食品化学的一般研究方法。

3、掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响。

【教学内容】1、食品化学的概念与发展简史。

2、食品化学研究的内容和范畴。

3、食品中主要化学变化概述。

4、食品化学的研究方法。

5、食品化学在食品工业技术发展中作用。

【教学方法】讲授、多媒体。

第二章水【目的要求】1、了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构和性质、冷冻对食品保藏性的双重影响。

2、掌握水在食品中的存在状态，水的活度和水分等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。

食品化学教学大纲食品化学教学大纲一、引言- 食品化学的定义和重要性- 食品化学与其他学科的关系二、食物的组成- 主要营养素的分类及其特性- 食物中的非营养成分三、食物中的化学反应- 食物的加工过程中的化学变化- 食物的烹饪过程中的化学反应四、食品中的添加剂- 常见的食品添加剂及其作用- 食品添加剂的安全性评估五、食品的保存和稳定性- 食品的腐败过程及其化学变化- 食品的保存方法和控制因素六、食品的口感和感官评估- 食品的口味和味道的化学基础- 食品的外观、气味和质地的感官评估七、食品的分析方法- 常用的食品分析方法及其原理- 食品中化学成分的定量和定性分析八、食品加工中的化学问题- 食品加工过程中可能出现的化学问题- 食品加工中的安全和质量控制九、食品中的储存和运输- 食品储存和运输过程中的化学问题- 食品中的添加剂在储存和运输中的变化十、食品的安全性评估- 食品中的有害物质和毒素- 食品安全性评估的方法和标准十一、食品化学的发展和应用- 食品化学的研究进展- 食品化学在食品工业和食品安全领域的应用十二、实验设计和实验技巧- 食品化学实验的设计和操作- 实验室安全和实验技巧的培养十三、食品化学的未来发展方向- 食品化学领域的研究热点和趋势- 食品化学在解决全球食品安全问题中的作用该教学大纲旨在通过系统地介绍食品化学的基本概念、原理和应用，培养学生对食品化学的兴趣和理解能力，提高他们在食品工业和食品安全领域的专业素养。

通过该课程的学习，学生将了解食物的化学组成、加工过程中的化学变化、食品添加剂的作用与安全性评估、食品的保存和稳定性、食品的口感和感官评估、食品分析方法等方面的知识。

他们还将学习到食品加工中可能出现的化学问题、食品储存与运输过程中的化学问题以及食品安全性评估的方法和标准等内容。

通过实验设计和实验操作，学生将培养实验技巧和安全意识。

同时，该教学大纲还强调了食品化学的未来发展方向和应用前景，以激发学生的创新思维和科学研究兴趣。