第八章 罐头食品

罐头食品的简介与发展一.罐头食品它是指将食品密封在容器中,经高温处理将绝大部分微生物杀灭,同时防止外界微生物再次入侵,从而使食品在室温下能长期贮存的食品保藏方法。

1810年由法国N.阿佩尔发明。

初是用沸水煮过的瓶盛装食品,经过100多年的发展,又出现了先杀菌后装罐密封的无菌装罐保藏,现已成为一种主要的食品保藏方法。

二.罐头食品的加工工艺罐头食品的主要工艺流程为原料预处理—装罐—排气—密封—杀菌—冷却—检验—成品。

其中预处理随原料和产品类型不同而各有差异,但排气、密封和杀菌、冷却为必需工序,是罐头加工的基本生产过程。

因为罐头食品是依靠杀菌来加以长期保藏的,而不是用防腐剂达到抑止腐败微生物来保藏食品的目的。

食品装罐后密封前,将罐内顶隙间的空气尽可能排除,使密封后的罐头顶隙内形成部分真空。

一般罐内真空度在250~450mmHg柱。

排气的目的是:①阻止需氧菌和霉菌的发育生长;②防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损,特别是引起卷边受压过大,从而影响其密封性;③控制或减轻罐头食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀;④避免或减轻食品色、香、味的变化;⑤避免维生素和1其他营养素遭受破坏;⑥有助于避免将假膨胀罐误认为腐败变质性胀罐。

排气的方法通常有3种:①热力排气法,利用空气、蒸汽和食品受热膨胀的原理,将罐内空气排除。

常用热装罐密封和食品装罐后加热排气两种方法;②真空封罐排气法,在真空环境中封罐;③喷蒸汽封罐排气法,封罐时向罐头顶隙内喷射蒸汽,将空气驱走而后密封。

密封是罐头食品长期保存的关键工序之一。

密封是使杀菌后的罐头内食品与外界隔绝,不再受到外界空气及微生物的污染而引起腐败。

当罐头容器丧失(甚至瞬时间)其应有的密封性,就不能达到长期保存食品的目的。

杀菌的同时也需将食品中的酶加以破坏,并尽可能保存食品品质和营养价值。

罐头借加热进行杀菌,加热至100℃以上的杀菌称高压杀菌,100℃以下的杀菌称常压杀菌或巴氏杀菌。

罐头食品的分类1. 罐头食品的定义和历史罐头食品是利用现代食品加工技术将新鲜食材加工、煮熟、密封在金属罐内的食品产品。

它可以长时间保存而不必使用任何防腐剂，保留了食材的原始口感和营养成分。

罐头食品起源于18世纪末期的法国，随着工业化进程的发展，罐头食品逐渐普及，并迅速成为人们日常饮食的一部分。

2. 罐头食品的优点和缺点2.1 优点•方便食用：罐头食品不需要进行繁琐的加工和烹饪过程，直接可以食用，省时省力。

•长时间保存：罐头食品经过密封处理，可以在长时间内保存，不易腐败。

•保留营养：罐头食品在加工过程中保留了食材的营养成分和口感，使得食品口感相对稳定。

•多样化选择：罐头食品的种类繁多，可以满足不同口味和偏好的人们的需求。

2.2 缺点•加工损失：罐头食品在加工过程中可能会造成一定的营养损失，如维生素C 的流失等。

•食品添加剂：为了延长罐头食品的保质期，可能会添加一些食品添加剂，如防腐剂等，对健康或许存在一定风险。

•价格较高：与新鲜食材相比，罐头食品的价格较高，可能会增加家庭的经济负担。

•环境影响：罐头食品的生产需要消耗大量的能源和水资源，并产生一定的废弃物，对环境造成一定的影响。

3. 罐头食品的分类3.1 按照食材分类•肉类罐头食品：如鸡肉罐头、火腿罐头等。

•海鲜类罐头食品：如鱼罐头、虾罐头等。

•蔬菜类罐头食品：如玉米罐头、豆类罐头等。

•果脯类罐头食品：如水果罐头、果酱罐头等。

•食品调料类罐头食品：如番茄酱罐头、沙拉酱罐头等。

3.2 按照加工方式分类•熟食类罐头：这类罐头食品已经经过完全加工，可以直接食用，如火腿罐头、鱼罐头等。

•半熟食类罐头：这类罐头食品需要进行烹饪或热处理后方可食用，如豆类罐头、蔬菜罐头等。

•调味料类罐头：这类罐头食品主要用于调味，如番茄酱罐头、酱料罐头等。

3.3 按照用途分类•方便速食类罐头：如罐头饭、罐头汤等，可以作为快捷的餐饮解决方案。

•配菜类罐头：如玉米罐头、绿豆罐头等，可以作为主食或者配菜搭配食用。

罐头食品的概念：就是将原料经过处理后装入一定的容器中，经排气、密封、杀菌而达到长期储藏目的的一种食品。

罐头食品具有以下的优点：调节农副产品季节性和地区性差别；卫生安全、食用方便；风味独特；高温处理使食品中的骨髓和纤维素易于消化吸收；在室温条件下能够长期保存；便于携带和储运。

罐头食品的不足之处是由于高温的作用使食品的色、香、味和营养成分遭到一定的破坏。

罐头食品的保藏原理：食品腐败的主要原因是微生物的繁殖。

罐藏容器现仍在不断地研究、改进和发展中，冲拔罐、易开罐、铝罐、镀铬铁罐及软罐头或高压杀菌复合薄膜袋正是近代罐藏容器发展所取得的成果，它推动了罐头工业的发展。

罐藏容器的性能和要求：1.对人体无毒害；2.具有良好的密封性能；3.具有良好的耐腐蚀性能；4.适合工业化生产并具有一定的强度。

对罐头的涂料的要求：①涂料膜对人体无害；②无色无味，不会使食品产生异味和变色；③涂料膜必须致密，基本上无孔隙点，具有良好的抗腐蚀性能；④可良好的附在镀锡板表面；⑤涂料要食用方便。

二重卷边的形成过程就是辊轮沟槽与罐盖接触造成卷曲挤压的过程。

玻璃罐的特性：①化学性质不稳定②密封性好③透明，质量直观可靠④可多次重复使用，甚为经济，节能环保⑤缺点：重量大，易碎，传热速度慢，不耐冷及热冲击，温差超过60摄氏度时很容易破碎，故高温杀菌的升温和冷却过程此操作复杂。

装罐的工艺要求：⑴重量要准确：①每罐净重允许公差为±3%②每批罐头的净重平均值不应低于标准净重③出口的罐头食品一般不能有负公差⑵搭配合理，质量一致，排列整齐⑶留有适当的顶隙顶隙不合适时会导致杀菌时铁罐变形、假胀罐、罐内壁腐蚀，甚至引起食品变色、变质等①顶隙过小，造成原料浪费，成本提高；杀菌时压力增加，破坏罐头密封性，冷却时使待有微生物的冷却水进入罐内②顶隙过大，可促进罐内壁腐蚀，在罐内气液交界处产生氧化圈，因氧化引起表层食品变色、变质；还容易发生瘪罐⑷严防夹杂物进入罐内⑸热装罐食品温度不能过低，一般在70—90摄氏度⑹装罐时还要求保持罐口清洁，否则会影响封口质量预封的作用：①预封热力排气时水蒸气落入罐内污染食品②防止罐内食品表面受到高温蒸汽的损伤③更重要的是保持罐内顶隙温度，在罐盖的保护下，避免外界冷空气的窜入，保证罐头能在较高温度时封罐④热排气时可防止受热时食品过度膨胀和汁液外溢⑤采用高速旋转封罐机封罐时防止罐盖脱落排气的定义：排气是指在罐头密封前将罐内顶隙间的、食品原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除干净，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。

罐头食品生产制造项目策划书规划设计/投资方案/产业运营罐头食品生产制造项目策划书罐头主要是指以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉及水产动物等为原料，制成的一种罐装食品，其主要生产流程包括原材料的选购、预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工序，进而得到罐头成品，其中密封和杀菌是罐头食品制作的两大关键特征。

此外，在罐头的实际加工中，生产企业通常会添加一些香料、甜味剂和酸味剂等来增加食品风味。

该罐头食品项目计划总投资20320.79万元，其中：固定资产投资15006.14万元，占项目总投资的73.85%；流动资金5314.65万元，占项目总投资的26.15%。

达产年营业收入47764.00万元，总成本费用36091.84万元，税金及附加430.17万元，利润总额11672.16万元，利税总额13712.28万元，税后净利润8754.12万元，达产年纳税总额4958.16万元；达产年投资利润率57.44%，投资利税率67.48%，投资回报率43.08%，全部投资回收期3.82年，提供就业职位853个。

坚持应用先进技术的原则。

根据项目承办单位和项目建设地的实际情况，合理制定项目产品方案及工艺路线，在项目产品生产技术设计上充分体现设备的技术先进性、操作安全性。

采用先进适用的项目产品生产工艺技术，努力提高项目产品生产装置自动化控制水平，以经济效益为中心，在采用先进工艺和高效设备的同时，做好项目投资费用的控制工作，以求实科学的态度进行细致的论证和比较，为投资决策提供可靠的依据。

努力提高项目承办单位的整体技术水平和装备水平，增强企业的整体经济实力，使企业完全进入可持续发展的境地。

......采用金属薄板、玻璃、塑料、纸板或上述某些材料的组合制成可密封的容器，内存商业的食品，经特定处理，达到商业无菌，可在常温下保持较长时间而不致败坏，这种类型的包装食物称为罐头。

罐头食品生产制造项目策划书目录第一章申报单位及项目概况一、项目申报单位概况二、项目概况第二章发展规划、产业政策和行业准入分析一、发展规划分析二、产业政策分析三、行业准入分析第三章资源开发及综合利用分析一、资源开发方案。

罐头食品的加工工艺与质量管理一、罐头食品的加工工艺罐头食品是一种方便快捷的食品，经过加工后可以长时间保存。

罐头食品的加工工艺主要包括原料准备、烹调、填充、密封、杀菌和冷却等步骤。

首先，原料准备是罐头食品加工的第一步。

选择新鲜、优质的食材是保证罐头食品质量的关键。

经过清洗、去皮、切割等处理后，食材可以进入下一个加工环节。

接着是烹调过程，不同种类的罐头食品需要不同的烹调方法。

烹调的目的是煮熟食材，保持其口感和营养。

烹调过程中需要控制火候和时间，确保食材熟透。

填充是将烹调好的食材装入罐头的过程。

填充时要注意不要留有空隙，以免影响密封效果。

填充后，罐头需要进行密封处理，通常采用焊接或旋盖的方式。

密封后的罐头需要进行杀菌处理，以确保食品的安全性和长久保存。

杀菌的方法有热处理、高压灭菌等，不同的食品需要选择适合的杀菌方式。

最后是冷却过程，将经过杀菌处理的罐头食品迅速冷却至室温以下，以防止细菌再次繁殖。

冷却后的罐头可以进行包装和贮存，等待销售。

二、罐头食品的质量管理罐头食品的质量管理是确保产品安全和口感的重要环节。

质量管理包括原料检验、生产过程控制、产品检测和售后服务等多个方面。

首先是原料检验，对进厂的原料进行严格检验，确保原料符合食品安全标准。

只有选择优质的原料，才能生产出高质量的罐头食品。

生产过程控制是质量管理的核心，通过严格控制每个环节，确保产品符合标准。

生产过程中需要监控温度、时间、压力等参数，及时调整生产线，避免出现质量问题。

产品检测是质量管理的最后一道防线，通过对成品进行检测，确保产品符合国家标准和企业要求。

产品检测包括外观检查、理化指标检测、微生物检测等多个方面。

售后服务也是质量管理的一部分，企业需要建立健全的售后服务体系，及时处理消费者投诉和退换货要求，提升消费者满意度。

综上所述，罐头食品的加工工艺和质量管理是保证产品质量和安全的重要环节。

只有严格控制生产过程，确保原料和产品符合标准，才能生产出口感好、口味美的罐头食品。

1.1 罐头食品的定义罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。

罐头食品制造应符合的两个条件：A 食物必须在不漏气的容器中密封，以防止产品杀菌后再受污染。

B 食物必须要在一定的温度下加热一段时间，使产品达到商业无菌要求。

根据我国国家标准，以及美国联邦发布的“保证良好生产法规”中21CFR部分128b条中的“热杀菌低酸性封口罐头食品”管理法，将商业无菌定义为：商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。

实现商业灭菌的三条途径A 先罐装密封后，再加热杀菌、冷却------现在大多数的蔬菜、水果、肉、禽、水产类罐头所采用，是一种最普通的方法。

B 先加热，再装入容器密封、冷却------用的较少。

C 先加热杀菌冷却，再在无菌条件下装入已灭菌的容器中密封------主要用于牛奶制品、果汁饮料、豆奶等液体食品中; 如纸盒装的果汁、豆奶等。

衡量产品是不是罐头食品,决定于产品的制造过程.。

评判的两个条件：是否进行了密封包装?是否进行了商业杀菌处理?如瓶装的豆瓣酱、辣酱、罐装的碳酸饮料等，因为这些产品可能装在密封的罐藏容器中,但没有达到商业无菌的要求。

1.2 罐头食品的特点a) 罐头食品可供直接食用，是一种方便食品。

b) 基本上保持食品原有的风味、营养价值、部分罐头的风味(如菠萝罐头)却能胜过新鲜食品(或食物)。

c) 罐头食品便于携带、运输和贮存。

d) 不易破损并耐久藏。

e) 罐头食品不易受季节影响，能常年供应市场，是一种很好的战备物资。

1.3 罐头食品的分类1.3.1 按罐藏原料分类肉类罐头、禽类罐头、水产类罐头、水果类罐头、蔬菜类罐头、其他类罐头①肉类罐头按加工和调味方法不同，又可分为：清蒸类肉罐头，调味类肉罐头，腌制类肉罐头，烟熏类肉罐头，香肠类肉罐头，内脏类罐头②禽类罐头按加工和调味方法不同分类：白烧类禽罐头--------将处理好的原料经切块、装罐，加少量盐(或香料或稀盐水)制成的罐头产品。

第八章食品腐败变质第一节食品腐败变质概述一、食品腐败变质的含义食品腐败变质是指食品在以微生物为主的各种环境因素作用下，其组成成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的一切变化，以及感官性质所发生的各种变化。

二、食品腐败变质的类型1.腐败腐败是指食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化。

2.酸败酸败是指食品的脂肪成分被微生物分解产生脂肪酸和甘油等酸性物质，使食品失去原有的正常气味和滋味的现象。

3.发酵发酵是指食品的碳水化合物被微生物分解成酸、醇和气体的变化。

三、引起食品腐败变质的原因1.微生物因素微生物因素主要指细菌、霉菌、酵母菌属等微生物因素对食品的营养成分进行分解、破坏。

2.环境因素环境因素主要指温度、湿度、阳光、空气、水分等环境因素为微生物提供了分解、破坏食品营养的条件。

3.食品本身因素食品本身因素主要指食品本身所含的酶类、营养成分、水、pＨ条件等。

四、食品腐败变质的结果1.感官性状改变由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感，如刺激气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂、黏液污秽等。

另外，细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生厌恶感。

此外，油脂酸败和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。

2.降低食品营养由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐会大量被破坏和流失，因而丧失了原有的营养价值。

3.引起中毒或潜在性危害一是引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现；重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，还可危及生命或留下后遗症。

二是慢性中毒或潜在性危害。

可造成慢性中毒，甚至有致癌、致畸、致突变的作用。

五、鉴定食品腐败变质的指标1.感官鉴定感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状(色、香、味、形)进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当高的可靠性。