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食品中糖的测定方法对于糖的测定方法有很多，大致可分为三类1.物理法，〔1.旋光法, 2 .折光法, 3.比重法,〕2.物理化学法,(1.点位法, 2极普法,3.光度法,4.色谱法)3.化学方法,(1.斐林氏法. 2.高锰酸钾法. 3.碘量法.4.铁氰化钾法.5.蒽铜比色法.6.咔唑比色法)共计三大种，在测定其他碳水化合物时，往往是使其水解为糖再进展测定。
一. 总糖的测定食品中的总糖主要指具有复原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在测定条件下能水解为复原性的单糖的蔗糖〔水解后为1分子葡萄糖和1分子果糖〕，麦芽糖〔水解后为2分子葡萄糖〕以及可能局部水解的淀粉〔水解后为2分子葡萄糖〕。
复原糖类之所以具有复原性是由于分子中含有游离的醛基〔-CHO〕或酮基(=C=O)。
测定总糖的经典化学方法都是以其能被各种试剂氧化为根底的。
这些方法中，以各种根据斐林氏溶液的氧化作用的改良法的应用围最广。
在这里我们主要给大家介绍铁氰化钾法，蒽铜比色法，斐林氏容量法。
斐林氏容量法由于反响复杂，影响因素较多，所以不如铁氰化钾法准确，但其操作简单迅速，试剂稳定，故被广泛采用。
蒽铜比色法要求比色时糖液浓度在一定围，但要求检测液澄清，此外，在大多数情况下，测定要求不包括淀粉和糊精，这就要在测定前将淀粉，糊精去掉，这样就使操作复杂化，限制了其广泛应用。
〔一〕铁氰化钾法1.原理：样品中原有的和水解后产生的转化糖都具有复原性质，在碱性溶液中能将铁氰化钾复原，根据铁氰化钾的浓度和检验滴定量可计算出含糖量。
其反响为下：C6H12O6+6K3[Fe(CN)6] + 6KOH →(CHOH)4•(COOH)2 + 6K4［Fe(CN)6］+ 4H2O滴定终了时，稍过量的转化糖即将指示剂次甲基兰复原为无色的隐色体。
2，试剂1〕1％的次甲基兰指示剂2)盐酸〔水解作用〕3〕10％和30％的NaOH溶液4〕1％铁氰化钾〔贮存特色瓶，临用前标定〕标定步骤称蔗糖1.0000g→定容500ml→取此液50ml→于100ml容量瓶→加hcl5ml→摇匀→65-70℃一分钟→加次甲基兰1滴→立即以糖液滴足至蓝色退去为止，记录用量。
糖类测定方法大全（一）测定方法概述（二）可溶性糖类的提取和澄清1、提取液制备（1）常用提取剂——水、乙醇（2）提取液中含糖量控制0.5～3.5mg/mL（3）含脂肪食品先脱脂，然后用水提取（4）含淀粉及糊精食品（乙醇沉淀淀粉等）用70～75％乙醇溶液提取（5）含乙醇及CO2液态食品，蒸发至1/3 ～1/4 原体积，以除去C2H5OH 及CO2 （6）酸性食品应先中和防止低聚糖部分水解（7）提取固体样品有时需要加热，以提高提取效果。
一般在40～50℃，防止多糖溶出（8）乙醇作提取剂加热时应安装回流装置2、提取液的澄清（1）影响测定的杂质色素、蛋白质、果胶、可溶性淀粉、有机酸、氨基酸、单宁，可影响颜色、浑浊、过滤困难。
（2）澄清剂①醋酸铅（中性）Pb（CH3COO）2·3H2O，形成沉淀，吸附杂质，可除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁等。
②乙酸锌和亚铁氰化钾二者生成氰亚铁酸锌↓吸附蛋白质等干扰物。
③硫酸铜和氢氧化钠Cu 离子使蛋白质沉淀。
（3）澄清剂用量用量适宜，以无新沉淀为准，如2ml 饱和醋酸铅（30％）、（4）除铅剂由于铅影响还原糖的测定，生成铅糖化合物常用除铅剂有草酸钠、硫酸钠、磷酸氢二钠（三）蓝—爱农（Lane-Eynon）法测定还原糖（国际上常用的定量糖的方法）1、原理斐林试剂甲液（CuSO·45H2O）斐林试剂乙液（酒石酸钾钠+NaOH）甲、乙混合→酒石酸钾钠合铜酒石酸钾钠合铜+葡萄糖→葡萄糖酸+ Cu2O↓（红棕）终点的确定：葡萄糖+亚甲基蓝（氧化态）→亚甲基蓝（还原态）过量兰色无色（兰色消失）终点时的颜色为：兰色消失了的红棕色2、测定①预测准确吸取斐林试剂甲液5.00mL、乙液5.00mL→锥形瓶中，△ 至沸腾，再加入亚甲基蓝指示剂，在加热的条件下，用样液滴至蓝色褪尽。
（先快后慢，要求很快达到终点，因为亚甲基蓝易被空气氧化为蓝色，且要求在加热的情况下以除去空气）②测定甲液5mL、乙液5mL→锥形瓶中，加入比上述预测量少0.5～1ml 样液在2min 内沸腾，维持沸腾2min ，加入3 滴亚甲基蓝指示剂，再在3min 内滴定至蓝色褪尽。
《食品分析与检测》复习资料1一、名称解释1、采样2、干法灰化法3、感官分析4、差别检验5、折光法6、水的表色7、乙酰化值二、简答题1、总灰分测定的原理是什么？2、感官的特征有几个表现？3、水分含量、水分活度值、相对湿度三者的不同。
4、测定食品灰分的意义何在？5、真实值的定义及分类。
6、牛乳酸度定义是什么？如何表示？三、论述题1、总糖的测定意义及测定方法。
2、举例说明油脂化学特性的测定。
（至少三个指标）答案一、名称解释1、采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的已备份作为分析材料。
2、干法灰化法：样品在坩埚中，先小心炭化，然后再高温灼烧，有机物被灼烧分解，最后只剩下无机物的方法。
3、感官分析：通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，对食品的质量状况做出客观的评价，进行综合性鉴定评价，最后以文字、符号或数据的形式做出评判。
4、差别检验：要求评价员评定两个或者两个以上的样品是否存在感官差异。
5、折光法：利用折射率确定物质浓度、纯度和判断物质品质的分析方法。
6、水的表色：溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色的总称。
7、乙酰化值：1g乙酰化的油脂水解放出的醋酸所消耗氢氧化钾的质量mg。
二、简答题1、总灰分测定的原理是什么？答：①将食品经炭化后置于500-600℃高温炉内灼烧，②食品中的水分及挥发物质以气态放出。
③有机物质中的C、H、N等元素与有机物本身的O及空气中的O生成二氧化碳、氮的氧化物及水分而散失；④无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分。
⑤称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分的含量。
2、感官的特征有几个表现？答：①对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感②一种感官只能接受和识别一种刺激③只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用④某种刺激梁旭施加一段时间后感官疲劳⑤心理作用对感官识别刺激有影响⑥不同感官在接受信息时会相互影响。
3、水分含量、水分活度值、相对湿度三者的不同。
1.前水分: 当原料中的水分大于16%时, 在原料粉碎过程中水分会有较大损失, 因此需要在低温下（约60℃）, 预先将水分干燥至12%----14%,此时测得的水分成为前水分后水分: 然后将原料粉碎, 准确测定其水分, 此时测得的水分成为后水分。
p22.啤酒花的作用？酒花能赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味, 能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝, 能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性, 也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性p2（酿酒p22）3.卡尔费休法测定燃料用无水乙醇中微量水分原理: 在水存在时, 即样品中的水与卡尔费休试剂中的SO2与I2产生氧化还原反应。
I2 + SO2 + 2H2O→2HI + H2SO4。
但这个反应是个可逆反应, 如果我们让反应按照一个正方向进行, 需要加入适当的碱性物质以中和反应过程中生成的酸。
经实验证明, 在体系中加入吡啶, 这样就可使反应向右进行。
生成硫酸酐吡啶不稳定, 能与水发生反应, 消耗一部分水而干扰测定, 为了使它稳定, 我们可加无水甲醇。
P4（必考题）4.糖类的测定在工业发酵中的意义: 原料中淀粉含量是原料的重要质量指标；发酵过程中可以根据糖量的变化判断发酵是否正常；发酵（如谷氨酸等）生产中, 也需测定发酵醪中的残糖含量以确定发酵终止时间。
淀粉酶, 糖化酶的活力测定实际上也是通过糖量的测定来进行的。
P8（必考题）5.工业上将淀粉水解为糖常用的方法曾有3种: 酸解法, 酸酶法和双酶法。
其中, 双酶法制糖因具有葡萄糖值（DE值）高的优势, 在发酵企业已取代其他两种方法成为常规工艺。
P8（必考题）6.廉-爱农法测糖原理: 廉-爱农法是一种容量分析法。
它是在煮沸的情况下, 用含还原糖的样液, 滴定一定量的斐林试剂, 因定量的斐林试剂中Cu2+量一定, 只能与相当量的还原糖发生反应。
测定中, 为了判断终点, 加入次甲基蓝作指示剂, 通过查斐林试剂糖量表, 求得糖液浓度p87、常量凯氏定氮法测总氮原理: 将试样与浓硫酸共热消化, 使蛋白质分解, 其中氮与硫酸化合生成硫酸铵, 然后碱化蒸馏, 使氨游离, 用标准硼酸接受, 再用标准酸用滴定, 过量的酸用标准碱滴定p158、灰分是指有机物中经完全燃烧后残留的无机物质, 其中含有微生物发酵过程中所需要的某些微量无机盐等。
啤酒发酵1 前言啤酒是目前国内外最为流行的含酒精饮料，全世界的年消费量最近14000万吨，我国2001年的啤酒产量达2273.8万吨，销售收入450亿元，是仅次于美国的第二大啤酒生产国，到了2003年已成为全球第一大啤酒生产国。
本次实验的目的就是通过瓶啤酒的实验室发酵试验，熟悉无氧发酵工艺的大致过程，了解啤酒的酿造特点，学习啤酒品评的方法，从而增强对啤酒发酵的感性认识，培养我们的动手能力和发现问题、分析问题、解决问题的能力。
啤酒是一种以麦芽（包括特种麦芽）和水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的含有二氧化碳的低酒精度发酵酒，它起源于古巴比伦和亚述，到了13世纪，德国巴州寺院开始用酒花作为啤酒香料，并把这种含少量酒精的饮料称为啤酒。
啤酒的化学组成主要有：1.酒精：酒精是啤酒热值的主要来源，又是使啤酒泡沫具有细致性的必要成分，10~20 p啤酒的酒精含量为2.9%~4.1%。
2.浸出物：指啤酒中以胶体形式存在的一组物质，包括糖类、含氮物质、维生素、无机矿质元素、苦味质和多元酚，还含有微量脂质、色素物质和有机酸等。
3.二氧化碳：啤酒中的二氧化碳的含量一般在0.35%~0.6%之间，二氧化碳有利于啤酒的起泡，饮后给人舒服的刺激感（即啤酒的杀口力）。
4.挥发性成分：除酒精外，啤酒中还有高级醇、醛、酮、脂肪酸以及有机酸、酯类、硫化物等。
微量的挥发性物质是构成啤酒的风味成分。
但双乙酰含量高，表示啤酒不成熟，含量超过0.2mg/L时，会使啤酒带馊饭味。
2实验部分2.1.1麦芽汁的制备2.1.1.1 实验仪器与试剂：粉碎机，糖化锅，麦汁煮沸锅；碘液，酒花。
2.1.1.2实验步骤称取1000g麦芽，用粉碎机粉碎，将粉碎后的麦芽加水3000g左右，在糖化锅中升温至65℃进行水浴糖化3-4h，直到用碘液与麦汁反应时无蓝色反应物出现为止。
将糖化好的麦芽汁趁热过滤至麦汁煮沸锅中，加热煮沸麦汁时添加4g的酒花，煮沸20分钟，然后冷却至室温后，再加入经扩大培养好的酵母菌，放入冰箱中，调至10℃发酵。
