酿酒酵母定义

酿酒酵母菌和布拉氏酵母菌拉丁文
酿酒酵母菌拉丁文：Saccharomyces cerevisiae
酿酒酵母菌属于酵母菌科，是一种单细胞生物，成卵圆型或球型，繁殖方式为出芽繁殖，孢子繁殖，接合繁殖三种，形态简单但生理复杂，工业上用于酿酒。

繁殖方式有3种：①出芽繁殖，出芽时，由母细胞生出小突起，为芽体(芽孢子)，经核分裂后，一个子核移入芽体中，芽体长大后与母细胞分离，单独成为新个体。

繁殖旺盛时，芽体未离开母体又生新芽，常有许多芽细胞联成一串，称为假菌丝；②孢子繁殖，在不利的环境下，细胞变成子囊，内生4个孢子，子囊破裂后，散出孢子；②接合繁殖，有时每两个子囊孢子或由它产生的两个芽体，双双结合成合子，合子不立即形成子囊，而产生若干代二倍体的细胞，然后在适宜的环境下进行减数分裂，形成子囊，再产生孢子。

布拉氏酵母菌拉丁文：Saccharomyces Boulardii 别名：鲍氏酵母菌，布拉酵母，酵母益生菌，布拉氏酵母菌散剂，啤酒酵母（韩森酵母菌Hansen CBS 5926），益生菌，酿酒酵母菌。

酿酒酵母酿酒酵母（saccharomyces cerevisiae）又称麫包酵母或者出芽酵母。

形态及大小：是一种直径为5微米所属分类域：真核域(Eukarya)界：真菌界(Fungi)门：子囊菌门(Ascomycota)纲：半子囊菌纲(Hemiascomycetes)目：酵母目(Saccharomycetales)科：酵母科(Saccharomycetaceae)属：酵母属(Saccharomyces)种：酿酒酵母(S. cerevisiae)酿酒酵母介绍酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，又称麫包酵母或者出芽酵母。

酿酒酵母是与人类关系最广泛的一种酵母，不仅因为传统上它用于制作面包和馒头等食品及酿酒，在现代分子和细胞生物学中用作真核模式生物，其作用相当于原核的模式生物大肠杆菌。

酿酒酵母是发酵中最常用的生物种类。

酿酒酵母的细胞为球形或者卵形，直径5–10 μm。

其繁殖的方法为出芽生殖。

酵母生活史酵母的细胞有两种生活形态，单倍体和二倍体。

单倍体的生活史较简单，通过有丝分裂繁殖。

在环境压力较大时通常则死亡。

二倍体细胞（酵母的优势形态）也通过简单的有丝分裂繁殖，但在外界条件不佳时能够进入减数分裂，生成一系列单倍体的孢子。

单倍体可以交配，重新形成二倍体。

酵母有两种交配类型，称作a和α，是一种原始的性别分化，因此很有研究价值。

酿酒酵母基因组酿酒酵母是第一个完成基因组测序的真核生物，测序工作于1996年完成。

酿酒酵母的基因组包含大约1200万碱基对，分成16组染色体，共有6275个基因，其中可能约有5800个真正具有功能。

据估计其基因约有23%与人类同源。

酵母基因组数据库包含有酵母基因组的详细注释(annotation)，是研究真核细胞遗传学和生理学的重要工具。

另一个重要的酿酒酵母数据库[1]由慕尼黑蛋白质序列信息中心维护。

在科学中的作用因为酿酒酵母与同为真核生物的动物和植物细胞具有很多相同的结构，又容易培养，酵母被用作研究真核生物的模式生物，也是目前被人们了解最多的生物之一。

白酒酿造中的酵母选择白酒是中国传统的酒类饮品之一，历史悠久，并拥有独特的酿造工艺。

其中，酵母的选择对于白酒的质量和口感起着至关重要的作用。

本文将从酵母的种类、选择与酿造过程中的影响等方面进行探讨。

一、酵母种类的概述酵母是微生物界真菌门中的一类单细胞生物，是酿酒过程中重要的发酵剂。

根据白酒酿造需要的不同，可以选择不同种类的酵母。

常见的酵母分为下面几类：1. 低温酵母：适用于低温发酵的酵母菌种。

这类酵母具有较高的耐寒性和发酵效能，在低温环境下能够较好地发挥作用，常见的低温酵母有Saccharomyces bayanus等。

2. 高温酵母：适用于高温发酵的酵母菌种。

高温酵母在高温环境下能够较好地发挥作用，不易受到其他微生物的侵害，并保持酒质的稳定性和可控性，例如Saccharomyces cerevisiae等。

3. 快速发酵酵母：这类酵母发酵速度快，能快速将糖分转化为酒精，适用于缩短发酵周期的酿造工艺。

二、酵母选择对酒质的影响不同的酵母选择会对白酒的质量和口感产生不同的影响，具体如下：1. 风味特点：不同的酵母具有自身的风味特点，选择合适的酵母可以帮助调控白酒的风味。

比如，某些酵母可能会产生花香、果香等特殊的风味，对于特定类型的白酒来说，选择具有合适风味的酵母是十分重要的。

2. 酒精度：酵母的选择也影响着白酒的酒精度。

不同的酵母在发酵过程中，所转化的糖分量和酒精生成量会有差异。

因此，在酵母选择时需要根据目标酒精度进行合理的预估。

3. 发酵时间：酵母的选择还会影响发酵的时间。

快速发酵酵母可以缩短发酵周期，提高生产效率，但有时也会影响白酒的品质。

4. 抗性和适应性：适应力强的酵母对于抵御外界环境的不利因素（如有害微生物、温度变化等）具有更好的适应性，能够更好地保证发酵过程的稳定性和品质。

三、酵母选择在酿造过程中的重要性酿造白酒的过程中，酵母选择是非常重要的环节，涉及到发酵过程的稳定性、白酒风味的形成和酒精度的控制等问题。

酿酒酵母菌
在酿酒过程中，酵母菌起到至关重要的作用，它们通过发酵作用将糖分解成酒精和二氧化碳，从而产生酒的风味和醇香。

以下是酿酒中常用的酵母菌及其作用：
1.Saccharomyces cerevisiae（酿酒酵母）：这是最为常见和广泛使用的酵母菌，被用于啤酒、葡萄酒、以及多种其它发酵酒类的生产。

它能够高效地将糖转化成酒精和二氧化碳，同时产生多种风味物质。

2.Saccharomyces pastorianus（底层发酵酵母）：主要用于底层发酵啤酒的生产，例如拉格啤酒。

与Saccharomyces cerevisiae 相比，它在低温下能够更好地发酵。

3.Brettanomyces（野生酵母）：这是一种常常被认为是“野生”的酵母菌，可以在自然环境中被发现。

它们通常会被用于制作一些具有特殊风味和酸度的啤酒和葡萄酒。

4.Pichia pastoris（甲醇酵母）：主要用于生产重组蛋白质的工业发酵过程，不同于传统的酿酒酵母，它在高密度培养条件下能够高效产生大量的目标蛋白。

5.Kloeckera apiculata（野生酵母）：在一些特殊的酿酒过程中，例如霞多丽葡萄酒的酿造，这种野生酵母可能会被用于产生独特的风味。

在酿酒中，选择合适的酵母菌对于最终酒的口感、风味和香气至关重要。

酵母菌的使用还可以影响酒的发酵速度、产酒量和稳定性。

因此，酿酒师通常会仔细选择适合他们产品风格的酵母菌，并根据需要进行调整。

酿酒用曲术语
1. 酵母（Yeast）：用于发酵酿酒的微生物。

常见的酵母包括
野生酵母和培养酵母。

2. 发酵（Fermentation）：酿酒过程中，酵母将糖分解成乙醇
和二氧化碳的化学过程。

这个过程会产生酒精和酒的风味特质。

3. 糖化（Saccharification）：将谷物中的淀粉转化成可发酵的
糖的过程。

常见的糖化方法包括麦芽糖化和酶糖化。

4. 酒精度（Alcohol by volume, ABV）：酒精的含量，通常以
百分比表示。

酒精度越高，酒的味道通常会更强烈。

5. 温度控制（Temperature control）：在发酵过程中，保持酵
母在适宜的温度范围内工作，以产生所需的风味和酒精度。

6. 山东大曲（Shandong Daqu）：一种传统醪曲，主要用于生
产白酒。

它由小麦、大麦等谷物和多种微生物共同发酵而成。

7. 常规酒芽（Saccharomyces cerevisiae）：一种广泛使用的酵
母菌株，用于酿造啤酒和葡萄酒。

8. 二次发酵（Secondary fermentation）：将酒从主要发酵容器
转移到次要容器，并进行进一步的发酵。

这一步可用于增加酒的气泡和改善味道。

9. 味道配平（Flavor balancing）：通过调整酿酒过程中的参数，
如发酵时间、温度、酵母种类等，以获得所需的味道平衡。

10. 回收酵母（Yeast recycling）：将发酵结束后的酵母从发酵液中分离出来并保留下来，以便在下一次酿造中重复使用。

这有助于节约成本和维持酒的连贯性。

饲料酿酒酵母
饲料酿酒酵母是一种在饲料生产中常用的微生物，其作用是将淀粉、糖类等碳水化合物发酵，产生酒精和二氧化碳，同时也可以产生一些副产品，如甘油、酯类等。

这些副产品可以作为动物饲料的营养成分，为动物提供能量和其他必需的营养物质。

饲料酿酒酵母在饲料工业中具有广泛的应用，主要涉及以下几个方面：
1.降低饲料成本：通过发酵技术将廉价的淀粉原料转化为高附加值的饲料营养成分，如酵
母细胞质、酵母蛋白等，降低了饲料成本。

2.提高饲料品质：饲料酿酒酵母发酵后产生的酵母蛋白富含氨基酸、维生素等营养成分，
可以改善饲料的营养价值，提高饲料的品质。

3.改善动物肠道健康：饲料酿酒酵母中含有丰富的膳食纤维和一些有益的微生物代谢产
物，可以促进动物肠道蠕动，改善肠道微生态平衡，提高动物健康水平。

4.提高动物生产性能：饲料酿酒酵母中的酵母蛋白和酵母多糖等成分具有免疫调节作用，
可以提高动物的免疫力和抗病能力，促进动物生长和生产性能的提升。

总的来说，饲料酿酒酵母在提高动物生产性能、降低养殖成本、改善饲料品质和动物肠道健康等方面具有重要作用。

未来随着发酵技术的不断发展和完善，饲料酿酒酵母的应用前景将更加广阔。

酿酒酵母酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，又称面包酵母或出芽酵母。

酿酒酵母是与人类关系最广泛的一种酵母，不仅因为传统上它用于制作面包和馒头等食品及酿酒，在现代分子和细胞生物学中用作真核模式生物，其作用相当于原核的模式生物大肠杆菌。

酿酒酵母是发酵中最常用的生物种类。

酿酒酵母的细胞为球形或者卵形，直径5–10μm。

其繁殖的方法为出芽生殖。

1.生存形态:酵母的细胞有两种生活形态，单倍体和二倍体。

单倍体的生活史较简单，通过有丝分裂繁殖。

在环境压力较大时通常则死亡。

二倍体细胞（酵母的优势形态）也通过简单的有丝分裂繁殖，但在外界条件不佳时能进入减数分裂，生成一系列单倍体的孢子。

单倍体可以交配，重新形成二倍体。

酵母有两种交配类型，称作a和α，是一种原始的性别分化，因此很有研究价值.2.分类:按细胞长与宽的比例，可将啤酒酵母分为三组：（1）、细胞多为圆形、卵圆形或卵形（细胞长/宽<2），主要用于酒精发酵、酿造饮料酒和面包生产。

（2）、细胞形状以卵形和长卵形为主，也有圆或短卵形细胞（细胞长/宽≈2）。

这类酵母主要用于酿造葡萄酒和果酒，也可用于啤酒、蒸馏酒和酵母生产。

（3）、细胞为长圆形（细胞长/宽>2）。

这类酵母比较耐高渗透压和高浓度盐，适合于用甘蔗糖蜜为原料生产酒精。

3. 基因组:酿酒酵母的基因组包含大约1200万碱基对，分成16组染色体，共有6275个基因，其中可能约有5800个真正具有功能。

据估计其基因约有23%与人类同源。

酵母基因组数据库包含有酵母基因组的详细注释（annotation），是研究真核细胞遗传学和生理学的重要工具。

另一个重要的酿酒酵母数据库[1]由慕尼黑蛋白质序列信息中心维护。

4.基因组特征:序列测定揭示了酵母基因组中大范围的碱基组成变化。

多数酵母染色体由不同程度的、大范围的GC丰富DNA序列和GC缺乏DNA序列镶嵌组成。

这种GC含量的变化与染色体的结构、基因的密度以及重组频率有关。

酿酒酵母用途酿酒酵母是一种生物技术产品，主要用于酿造各种酒类产品，如啤酒、葡萄酒、白酒等。

它是利用酵母菌进行发酵的过程，将发酵基质中的淀粉、糖类等转化为乙醇和二氧化碳，从而使得酒类产生特殊的风味和香气。

在酿酒业中，酿酒酵母起着至关重要的作用。

下面将详细介绍一些酿酒酵母的用途。

1. 啤酒酵母：啤酒酵母是酿造啤酒最重要的酵母之一，是一种单细胞真菌。

啤酒酵母在发酵过程中会产生丰富的香气物质，通过不同的发酵条件和酿造工艺，可以制作出各种风格的啤酒，如淡啤、黑啤、小麦啤酒等。

啤酒酵母还可以产生一些辅助营养物质，如维生素、氨基酸等，对人体有益。

2. 葡萄酒酵母：葡萄酒酵母是用于酿造葡萄酒的一种特殊酵母，主要属于酵母菌门酿酒酵母属。

葡萄酒酵母可以将葡萄汁中的糖类发酵为乙醇，同时产生一系列复杂的香气物质，如酯类、醛类、酮类、酸类等，赋予葡萄酒独特的风味和香气。

不同种类的葡萄酒酵母会产生不同的香气和口感，因此在葡萄酒的酿造过程中，选择适合的酵母菌对葡萄酒的品质影响很大。

3. 白酒酵母：白酒酵母是用于酿造白酒的一种特殊酵母，主要属于酵母菌门酿酒酵母属。

白酒酵母发酵后可以产生特殊的香气物质，如醇类、醚类、酯类等，赋予白酒特有的风味和香气。

在中国的白酒酿造中，使用的白酒酵母一般是经过长期培养和筛选的优良品种，具有较高的耐受性和发酵效率。

4. 黄酒酵母：黄酒酵母是酿造黄酒的一种特殊酵母，主要属于酵母菌门酿酒酵母属。

黄酒酵母可以将糯米中的糖类发酵为乙醇，同时产生一系列复杂的香气物质，如酯类、醛类、酮类等，赋予黄酒醇美的风味和香气。

在中国的黄酒酿造中，使用的黄酒酵母一般是经过长期培养和筛选的优良品种，具有较高的发酵效率和酒香产率。

5. 食醋酵母：食醋酵母是用于酿造食醋的一种特殊酵母，主要属于酵母菌门酿酒酵母属。

食醋酵母可以将发酵基质中的醇类、醛类等有机物在适当的温度和氧化条件下转化为醋酸和水，从而制作出食醋。

食醋酵母还可以产生一些复杂的香气物质，赋予食醋独特的风味和香气。

耐高温微生物酿酒酵母
酿酒酵母，也称酒酵母、发酵酵母及发酵菌，是一类广泛用于酿酒及发酵的微生物，它是一类细菌的有机物，在发酵工业中，可以分解含糖的原料产生乙醇、二氧化碳及其他有机物质，从而让原料达到转化成口感良好、口味更加纯正的饮料。

酿酒酵母是属于真菌界微生物菌种，具有非常强大的发酵能力，因此广泛用于酿酒产业，是酿造精酿啤酒中不可或缺的组成部分。

耐高温微生物是一种特殊的酿酒酵母，具有耐高温的特性，能在较高的温度下正常发酵，在比通常发酵酵母更高的温度范围内仍能良好地发酵，产生出特有的口感及风格，使酿酒饮料口感更加细腻、口味更加纯正。

而且由于其耐高温特性，相比于一般发酵酵母，其发酵时间及效果也更优越，是一种大大提升酿酒效率的有效工具。

由于耐高温微生物的抗菌能力及发酵效率，使得其在酿酒生产过程中得以大量应用，不仅可以保证产品本身的口感及质量，还可以保证酿酒整个过程的质量。

为了满足不同的生产要求，耐高温微生物的传统发酵技术已经不断被发展和改进，目前常用的发酵技术有厌氧发酵、细菌发酵及真菌发酵等。

通过耐高温发酵，可以加快发酵速度，从而加快酿酒整个过程，大大提高了酿酒的效率。

同时，通过将不同的酵母融入发酵技术，可以有效改善酿酒产品口感，增强特有的醇厚及酒精感，从而大大提升了酿酒产品质量。

耐高温微生物的使用，不仅推动了酿酒产业的发展，也为酿酒质
量提供了坚实的技术支持。

尽管其发展短期内受到经济、技术及法律等多重影响，但未来发展趋势仍是向好的，耐高温微生物将以其强大的发酵能力及耐高温特性，继续为酿酒产业的发展提供有力支持。