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肉脯制作工艺
在我国，肉脯的生产历史悠久，它是采用猪肉、鸡肉或牛肉为原料，经加工而制成的一种肉脯制品。
其特点是色泽鲜明，质地柔软，滋味鲜美，便于携带，食用方便。
一、选料与配方
1.原料肉的选择和处理：将肉块洗净沥干，去皮、去筋，按每100公斤原料肉含脂肪5公斤左右的比例称取。
再按每100公斤原料肉含水分40~50公斤、蛋白质3.5~4.5公斤、脂肪
1.5~2公斤的比例称取。
2.腌制：将配料与食盐按比例混合后，在锅中搅拌均匀后加入适量水，放入腌制料进行搅拌腌制2~3小时。
3.蒸煮：将腌制好的肉块放入蒸煮锅中蒸煮30分钟左右。
4.烘干：将蒸煮好的肉块取出，放入烘干箱中进行烘干。
5.成型：将肉干烘干后再进行整形定型。
成型方法有两种：一种是采用烘盘进行烘烤；另一种是采用风干机进行干燥。
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肉脯加工工艺流程答案：原料选择→预处理→冷冻→切片→解冻、腌制→摊贴→烘焙→烤熟→切块→冷却→包装配方（单位：kg）：猪肉100，食盐1.5，白糖3，葡萄糖3，味精0.2，黄酒5，辣椒粉1，花椒0.4，五香粉0.6，酱油5，磷酸盐0.2，亚硝0.01。
制作方法：1、原料预处理挑选经卫生检验合格后猪的前、后腿肉，剔除碎骨、软骨、脂肪、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等，然后用流动水浸泡1~2h后，捞出用清水洗干净。
清洗好的猪肉控干水分，置低温下备用。
2、冷冻将整理后的猪腿肉切成长25cm以内的大块，已短于25cm的不切，将切好的猪肉放入特制的方形模具送入冷冻室或冷冻柜，冷冻温度在-10℃左右，冷冻24h左右，冷冻后猪肉的中心温度控制在-2~-4℃为佳。
3、切片将冷冻好的猪肉用切片机或人工切片，切片时必须注意要顺着猪肉的纤维切片。
这样切的片相对不易破碎。
肉片的厚度一般控制在1.5~2cm。
4、解冻、腌制将切片好的猪肉放入解冻间解冻，解冻时不得再用清水冲洗，采用自然解冻的方法。
解冻好后将各种辅料混合均匀加入猪肉中，充分搅拌均匀，搅拌10-15min即可，搅拌后的肉片带有较强的黏性。
5、摊贴先用植物油将竹盘刷一遍，然后再将肉片均匀地铺平在竹盘上，摊贴的时候注意使肉片的纤维方向一致，肉片之间不得留有空隙，也不得重叠，使肉片相互黏接成平整的平板状。
6、烘焙将铺上肉片的竹盘送入干燥室中，干燥室的温度控制在55~60℃，在烘焙的过程中要调换几次竹盘的位置，使肉片干燥均匀，一般干燥3~4h的时间，烘干到水分为25%为佳。
7、烤制烘焙好的猪肉经过自然冷却后，从竹盘上取下，放入电烤炉或普通烤炉中烤制，烤制的温度260~280℃，时间10~15min，烤制的肉片呈酱红色，有特有的猪肉烤香味。
8、切块烤好的猪肉脯趁热用厚铁板压平，然后用切形机或手工切形，一般切成6-8cm的正方形或其他形状，大小均匀。
这时肉脯的水分要求在20%左右。
肉脯和肉糜脯的加工技术◤肉脯是指瘦肉经切片(或绞碎)、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片型的肉制品。
一般包括肉脯和肉糜脯。
与肉干加工方法不同的是肉脯不经煮制，直接烘干而制成。
随着原料、辅料、产地等的不同，肉脯的名称及品种不尽相同，但加工过程基本相同，只是配料不同，各有特色。
我国比较著名的肉脯如靖江猪肉脯、汕头猪肉脯、湖南猪肉脯及厦门黄金香猪肉脯等。
图片来源与网络肉脯1．肉脯的加工工艺流程原料选择→预处理→冷冻或不冷冻→切片→调味、腌制→摊筛→烘干→焙烤→压片、切片→包装。
2．工艺操作要点（1）选料、预处理选用经检疫合格的新鲜或解冻猪的后腿肉或精牛肉，经过剔骨处理，除去肥膘、筋膜，顺着肌纤维切成块，洗去油污，需冻结的则装入方型肉模内，压紧后送-10～-20℃冷库内速冻，至肉块中心温度达到-2～-4℃时，取出脱模，以便切片。
（2）切片将冷冻后的肉块放入切片机中切片或人工切片。
切片时必须顺着肉的肌纤维切片，肉片的厚度控制在1cm左右。
然后解冻、拌料。
不冻结的肉块排酸嫩化后直接手工片肉并进行拌料。
（3）调味腌制肉片可放在调味机中调味腌制。
调味腌制的作用一是将各种调味料与肉片充分混合均匀；二是起到按摩作用，肉片经搅拌按摩，可使肉中盐溶蛋白溶出一部分，使肉片带有黏性，便于在铺盘时肉片与肉片之间相互连结。
所以，在调味时应注意要将调味料与肉片均匀地混合，使肉片中盐溶蛋白溶出。
将辅料混匀后与切好的肉片拌匀，在10℃以下冷库中腌制2h左右。
①靖江猪肉脯：配料：瘦肉50kg，酱油4.25kg，鸡蛋1.5kg，白糖6.75kg，胡椒50g，味精250g。
②天津牛肉脯：配料：牛瘦肉50kg，白糖6kg，姜1kg，白酒1kg，精盐0.75kg，酱油2.5kg，味精100g③上海肉脯：配料：鲜猪肉125kg，精盐2.5 kg，白糖18.7kg，酒(酒精体积分数60％)5kg，硝酸钠250g，酱油l0kg，香料0.5kg，小苏打0.75kg。
