食品工业中HACCP体系应用和发展前景
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全界限。
发展起来 ， 并在食品加工制造中强制实施 Ｈ Ｃ Ｐ的 ＡＣ 监督与立法工作。此后， 美国发布不同食品生产和 进口食品的 Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 法规， 欧共体、 加拿大、 日本等国 家也相继出台实施 Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 体系的法规和命令。 我国 １９ 年开始食品加工业应用 Ｈ Ｃ Ｐ的研 ９〕 ＡＣ 究， 由食品卫生监督机构采取试点研究的方式， 对酸 奶、 肉制品控制取得显著的效果， 国家商检局研究加 工的出口产品对虾、 柑擂应用 Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 原理进行质量 控制， 取得一定的成效。
制点（ＣＳ两部分组成。目前， Ｃ Ｐ） 已被国际权威机构 认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法， 在欧 洲不少国家， 实施 Ｈ Ｃ Ｐ是法规规定的， ＡＣ 在美国， ＨＣＰ Ａ Ｃ 方法已被所有的执法机构采用并且对食品 加工者来说是强制性的， 并且向美国出口水产品必 须实施 Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 系统。相信在不久的将来， 找国食品 行业会有越来越多的生产企业建立和实施 Ｈ ＣＰ ＡＣ
至美国水产品必须符合 Ｈ Ｃ Ｐ法规， ＡＣ 该法规 已于 １７ ９ 年生效。为此， ９ 国家商检部门对有关出口美国 水产品加工企业强制性实施 Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 方案。１ ７ ９ 年 ９ Ｉ月， Ｉ 全国首批 １ 家水产品加工企业获得输美水 ３ ９ 产品 Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 验证证书， 并获得 Ｆ Ａ认可。 Ｄ Ｈ ＣＰ Ａ Ｃ 系统对所有的食品企业都适用， 但对不 同的食品厂其实施难易不同。如对啤酒行业、 堆头、 饮料行业， Ａ Ｃ Ｈ Ｃ Ｐ系统易于实施， 但对肉联厂等企 业则难于实施。目前，Ａ Ｃ 体系已成为中国商检 Ｈ ＣＰ 部门对出口 食品企业实施的一项基本政策， 我国加 人 Ｗ Ｏ的进程已进人最后冲刺阶段， Ｔ 我国的食品工 业将融人整个国际大市场中。这一趋势要求我们在 提高产品内在质量的同时， 通过运用 Ｈ ＵＰ 人 质量安 全管理体系， 为我国的食品出口获得通往国际市场 的“ 通行证” 打下 良好的基础。Ｈ Ｃ Ｐ系统未来的 ＡＣ 发展趋势是计算机程序化， 并与新兴的预测徽生物 学和栅栏技术相结合， 它们将为食品工业的安全、 质 量管理与控制体系带来革命性的变化。
管理系统 。
Ｉ Ａ Ｃ 的发展历史 Ｐ ＨＣ Ｈ ＣＰ Ａ Ｃ 产生于２ 世纪６ 年代的美国宇航食品 ０ ０ 生产企业。在美国阿波罗宇宙开发计划中要求提供 一种专供宇航员食用的食品， 他们提出一种食品卫 生监督管理模式， 这就是最早的 Ｈ Ｃ Ｐ的雏型。 ＡＣ １ １ 美国第一次国家食品保护会议首次提出 ９ 年， ７ Ｈ ＣＰ Ａ Ｃ 体系。并被美国食品和药品管理局（Ｄ ） ＦＡ 应
题。而疾病 ３ 大杀手之一的心脏病或动脉硬化疾病
万方数据
危害的确定 、 评估及控制。Ｈ Ａ就是鉴定从原材料 的生产阶段经过加工工序， 产品最终到达消费者手 中这期间可能发生的所有微生物危害 ， 然后评价这
些危害的严重程度及危险性。Ｈ ＣＰ ＡＣ 包括以下？
个原则 ： ２ １ 危害分析和预防控制措 施 ．
控制的保证体系， 由食品的危害分析（Ａ 和关键控 Ｈ）
低钠盐对中式香肠品质的影响
周 玫 安徽省蚌埠产品质量监督检验所 ２３０ ３００
摘 要 本文从理论、 实脸、 利作工艺冬方面全方位阅述低铂盆中式香肠的钊作流在、 品质分析子问月． １ 为２ 世纪
的人们提供一种更加健康的食品。 类．词 低钠盐 品质 中式香肠 品质分析
进人 ２ 世纪的人类， １ 健康成为人们最关心的话
对超出标准范围的偏差进行校正， 建立修正方 案， 发生偏离时立即实施。这一原则只在必要 ＵＰ 时执行。但修正措施必须事先明确。 ２６ 建立记录 ． 详细记录 Ａ Ｃ 的整个管理过程， Ｈ Ｃ Ｐ 建立记录的
万方数据
《 食品研究与开发》０１ １ 月第 ２ 卷第 ６ ２０ 年 ２ ２ 期
和发展前景
关． 词 Ｈ Ｃ Ｐ 食品 ＡＣ
管理 系统
Ｈ ＣＰ是英文 Ｈｚｄ ｌｉ Ｃｔ ｌ ｔｌ ＡＣ ａ ｒ Ａａｓ ｒｃ Ｃｎ ａ ｎｙｓ ｉ ｏｒ ｉａ ｏ
Ｐｉ 的缩写， ｏｔ ｎ 即危害分析关键控制点。Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 是食 品安全控制中简明合理而高度专业化的系统。它是 一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、 质量
用于低酸性罐头中， 从此 Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 概念就在食品工业
估计可能发生的危害及危害的严重性 ， 并制定 控制危害的预防措施， 使各阶段的危害性降低到标 准内尽可能低的水平。 ２２ 确定能产生危害的关健控制点（Ｃ ） ． ＣＰ 关键控制点在实际生产中可分为两类： 一类关 键控制点（Ｃ Ｉ： ＣＰ）可以消除和预防危害的点； 二类 关键控制点（Ｃ２ ： Ｃ Ｐ）能够最大程度地减少、 降低或 延迟危害， 但不能保证对危害全部控制的点。确定 关键控制点的目的是使一个潜在的食品危害被预 防、 消除或减少到可以接受的水平。 ２３ 建立关健限值 ． 关键限值是确保食品安全的界限， Ｃ Ｐ 每个 Ｃ 必 须有一个或多个限值， 包括确定 Ｃ Ｐ的关键限值、 Ｃ 制定与 Ｃ Ｐ Ｃ 有关的预防性措施必须达到的标准、 建 立操作限值等内容。极限可以作为每个 Ｃ Ｐ Ｃ 的安
水产品安全卫生程序”要求所有在美国生产或出口 ，
Ｈ ＣＰ Ａ Ｃ 体系正确运作程序。
３ ５ ９０ ， Ｍ １ ００ Ｇ Ｐ与 Ｈ Ｃ Ｐ ０ ＡＣ
Ｉ９１ Ｓ ０〕 ０ ０ 即质量管理与质量保证系列标准， 是由
国际标准组织所制订的管理系统； 该系统运用于任何 行业及 规模 的公 司， 包括 一些 食 品进 出 口企 业。 Ｉ ９０ 分为 ２ ５ ０（ ０ ） ０个项 目， 对品质有关的运作作出监
生庆海等 ．Ａ Ｃ 及其应用探讨 食品工业 ． ９， ） ０ １ Ｈ ＣＰ １ ９（ ： － ９ ３４ ４
李正明 Ｈ Ｃ Ｐ的 分析 与实证研 究 ＿ 品 研究 与开发 ．９９ ＡＣ 食 １９ （）１ 一１ Ｓ： ５ ９
收摘 日期 ： ０－ －２ ２ １ ７０ ０ ０
管。国际食品法典委员会（Ａ ） ＣＣ认为，Ａ Ｃ 可以是 Ｈ ＣＰ １ ９０ 系列标准的一个部分。如果推行 Ｉ ９０ 的 ５ （（ ０ ）） Ｓ ００ ０ 食品加 〔 企业把其中的“ 过程控制” 程序突出出来， 就 相当于抓住了 Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 的根本， 可收到事半功倍的效 果。 是否推行 Ｉ ９０ 质量保证体系是食品企业的 Ｓ ００ ０ 自 愿行为， Ｈ Ｃ Ｐ 而 Ａ Ｃ 则不同。目前， 国际贸易对食品
《 食品研究与开发》０ １ １ 月第 ２ 卷第 ６ ２０ 年 ２ ２ 期
食品工业中 Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 体系应用和发展前景
石爱军 郭 梅
天津市蓟县技术监督局 ３１ ０ ０９ ０
天津 Ｈ Ｃ Ｐ与 Ｉ ９０ １Ｍ ｅ及 Ｈ Ｃ Ｐ Ｓ ００Ｇ Ｐ ０ ４ Ａ Ｃ 在我国食品企业 中的应用现状 摘 要 本文介绍 Ｈ Ｃ Ｐ体 系的发展 史、
保持程序。
２７ 验证程序 ．
对 上 Ｈ Ｃ 系统的实施正确与否进行验证， Ｃ Ｐ 述 Ａ 包括物理 的、 化学 的 以及感官 的方法。建立验证
鳗鱼、 柑橘、 芦笋罐头等９ 种食品制定导则和各自的 Ｈ ＣＰ ＡＣ 。已在相关出口 食品企业试行推广， 取得良 好的效果。１９ ９５年， 美国 Ｆ Ａ公布“ Ｄ 加工和进出口
参 考 文 献
黄面彬等 ． 食品工业中 Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 应用现状和未来发展 食品科技
２ ，２ ： － 团１（）４ ｓ
汪风祖 ＿Ａ Ｃ 休不及其在出口食品企业中的发展现状 ． Ｈ ＣＰ 食品 科学 ． ９，８： 一 ３ １ ９（）２ ２ ９ ０ 周树南 食品生产卫生烧范与质Ｅ保证 ． 中国标准出版杜． ９ １７ ９
２ Ａ Ｃ 原则 Ｈ ＣＰ Ｈ ＣＰ Ａ Ｃ 是一系统的全面卫生管理系统， 它包括
２４ 建立监控每个 Ｃ Ｐ的方法 ． Ｃ 监控是指一系列有计划的观察和措施， 用于评 估 ＣＰ Ｃ 是否处于控制之下， 并为将来验证程序中的 应用作好精确记录， 为偏差的校正提供依据
２５ 到偏措施 ．
的实施 Ｈ Ｃ Ｐ已进人法规化的阶段。 ＡＣ
Ｇ Ｐ是英文 ｏ ａ ａｕｎ ｒｔ ｓ Ｇｏ Ｍｎｆｔｉ Ｐ ｃｃ 的缩 Ｍ ｄ ｕｃ ｒｇ ｉ ａ ｅ 写， 即良好的操作规范，Ｍ 体制是美国首创的一 ＧＰ
种保障产品质量的管理方法。它运用物理、 化学、 生 物、 微生物、 毒理等学科的基础知识来解决食品生产 加工全过程中有关安全卫生和营养问题， 从而保证 食品质量。Ｇ Ｐ Ｍ 不仅规定一般的卫生措施， 而且也 规定防止食品在不卫生条件下变质的措施。把保证 食品的重点放在从原料的采购到成品及其贮存运输 的整个生产过程的各个环节上， 这点与 Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 是相 一致的。实施 Ｇ Ｐ Ｍ 可以更好的促进食品企业加强 自身质量保证措施 ， 更好运用 Ｈ Ｃ Ｐ体系， ＡＣ 保证食 品的安全卫生。 ４ Ａ Ｃ 在我国应用现状及发展前． Ｈ ＣＰ １ ０ 我国成立“ ９ 年， ９ 出口安全食品工程” 研究 组， 对花生 、 冷冻方便食品、 猪肉、 肉鸡、 蜂蜜、 对虾、
发展起来 ， 并在食品加工制造中强制实施 Ｈ Ｃ Ｐ的 ＡＣ 监督与立法工作。此后， 美国发布不同食品生产和 进口食品的 Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 法规， 欧共体、 加拿大、 日本等国 家也相继出台实施 Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 体系的法规和命令。 我国 １９ 年开始食品加工业应用 Ｈ Ｃ Ｐ的研 ９〕 ＡＣ 究， 由食品卫生监督机构采取试点研究的方式， 对酸 奶、 肉制品控制取得显著的效果， 国家商检局研究加 工的出口产品对虾、 柑擂应用 Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 原理进行质量 控制， 取得一定的成效。
制点（ＣＳ两部分组成。目前， Ｃ Ｐ） 已被国际权威机构 认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法， 在欧 洲不少国家， 实施 Ｈ Ｃ Ｐ是法规规定的， ＡＣ 在美国， ＨＣＰ Ａ Ｃ 方法已被所有的执法机构采用并且对食品 加工者来说是强制性的， 并且向美国出口水产品必 须实施 Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 系统。相信在不久的将来， 找国食品 行业会有越来越多的生产企业建立和实施 Ｈ ＣＰ ＡＣ
至美国水产品必须符合 Ｈ Ｃ Ｐ法规， ＡＣ 该法规 已于 １７ ９ 年生效。为此， ９ 国家商检部门对有关出口美国 水产品加工企业强制性实施 Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 方案。１ ７ ９ 年 ９ Ｉ月， Ｉ 全国首批 １ 家水产品加工企业获得输美水 ３ ９ 产品 Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 验证证书， 并获得 Ｆ Ａ认可。 Ｄ Ｈ ＣＰ Ａ Ｃ 系统对所有的食品企业都适用， 但对不 同的食品厂其实施难易不同。如对啤酒行业、 堆头、 饮料行业， Ａ Ｃ Ｈ Ｃ Ｐ系统易于实施， 但对肉联厂等企 业则难于实施。目前，Ａ Ｃ 体系已成为中国商检 Ｈ ＣＰ 部门对出口 食品企业实施的一项基本政策， 我国加 人 Ｗ Ｏ的进程已进人最后冲刺阶段， Ｔ 我国的食品工 业将融人整个国际大市场中。这一趋势要求我们在 提高产品内在质量的同时， 通过运用 Ｈ ＵＰ 人 质量安 全管理体系， 为我国的食品出口获得通往国际市场 的“ 通行证” 打下 良好的基础。Ｈ Ｃ Ｐ系统未来的 ＡＣ 发展趋势是计算机程序化， 并与新兴的预测徽生物 学和栅栏技术相结合， 它们将为食品工业的安全、 质 量管理与控制体系带来革命性的变化。
管理系统 。
Ｉ Ａ Ｃ 的发展历史 Ｐ ＨＣ Ｈ ＣＰ Ａ Ｃ 产生于２ 世纪６ 年代的美国宇航食品 ０ ０ 生产企业。在美国阿波罗宇宙开发计划中要求提供 一种专供宇航员食用的食品， 他们提出一种食品卫 生监督管理模式， 这就是最早的 Ｈ Ｃ Ｐ的雏型。 ＡＣ １ １ 美国第一次国家食品保护会议首次提出 ９ 年， ７ Ｈ ＣＰ Ａ Ｃ 体系。并被美国食品和药品管理局（Ｄ ） ＦＡ 应
题。而疾病 ３ 大杀手之一的心脏病或动脉硬化疾病
万方数据
危害的确定 、 评估及控制。Ｈ Ａ就是鉴定从原材料 的生产阶段经过加工工序， 产品最终到达消费者手 中这期间可能发生的所有微生物危害 ， 然后评价这
些危害的严重程度及危险性。Ｈ ＣＰ ＡＣ 包括以下？
个原则 ： ２ １ 危害分析和预防控制措 施 ．
控制的保证体系， 由食品的危害分析（Ａ 和关键控 Ｈ）
低钠盐对中式香肠品质的影响
周 玫 安徽省蚌埠产品质量监督检验所 ２３０ ３００
摘 要 本文从理论、 实脸、 利作工艺冬方面全方位阅述低铂盆中式香肠的钊作流在、 品质分析子问月． １ 为２ 世纪
的人们提供一种更加健康的食品。 类．词 低钠盐 品质 中式香肠 品质分析
进人 ２ 世纪的人类， １ 健康成为人们最关心的话
对超出标准范围的偏差进行校正， 建立修正方 案， 发生偏离时立即实施。这一原则只在必要 ＵＰ 时执行。但修正措施必须事先明确。 ２６ 建立记录 ． 详细记录 Ａ Ｃ 的整个管理过程， Ｈ Ｃ Ｐ 建立记录的
万方数据
《 食品研究与开发》０１ １ 月第 ２ 卷第 ６ ２０ 年 ２ ２ 期
和发展前景
关． 词 Ｈ Ｃ Ｐ 食品 ＡＣ
管理 系统
Ｈ ＣＰ是英文 Ｈｚｄ ｌｉ Ｃｔ ｌ ｔｌ ＡＣ ａ ｒ Ａａｓ ｒｃ Ｃｎ ａ ｎｙｓ ｉ ｏｒ ｉａ ｏ
Ｐｉ 的缩写， ｏｔ ｎ 即危害分析关键控制点。Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 是食 品安全控制中简明合理而高度专业化的系统。它是 一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、 质量
用于低酸性罐头中， 从此 Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 概念就在食品工业
估计可能发生的危害及危害的严重性 ， 并制定 控制危害的预防措施， 使各阶段的危害性降低到标 准内尽可能低的水平。 ２２ 确定能产生危害的关健控制点（Ｃ ） ． ＣＰ 关键控制点在实际生产中可分为两类： 一类关 键控制点（Ｃ Ｉ： ＣＰ）可以消除和预防危害的点； 二类 关键控制点（Ｃ２ ： Ｃ Ｐ）能够最大程度地减少、 降低或 延迟危害， 但不能保证对危害全部控制的点。确定 关键控制点的目的是使一个潜在的食品危害被预 防、 消除或减少到可以接受的水平。 ２３ 建立关健限值 ． 关键限值是确保食品安全的界限， Ｃ Ｐ 每个 Ｃ 必 须有一个或多个限值， 包括确定 Ｃ Ｐ的关键限值、 Ｃ 制定与 Ｃ Ｐ Ｃ 有关的预防性措施必须达到的标准、 建 立操作限值等内容。极限可以作为每个 Ｃ Ｐ Ｃ 的安
水产品安全卫生程序”要求所有在美国生产或出口 ，
Ｈ ＣＰ Ａ Ｃ 体系正确运作程序。
３ ５ ９０ ， Ｍ １ ００ Ｇ Ｐ与 Ｈ Ｃ Ｐ ０ ＡＣ
Ｉ９１ Ｓ ０〕 ０ ０ 即质量管理与质量保证系列标准， 是由
国际标准组织所制订的管理系统； 该系统运用于任何 行业及 规模 的公 司， 包括 一些 食 品进 出 口企 业。 Ｉ ９０ 分为 ２ ５ ０（ ０ ） ０个项 目， 对品质有关的运作作出监
生庆海等 ．Ａ Ｃ 及其应用探讨 食品工业 ． ９， ） ０ １ Ｈ ＣＰ １ ９（ ： － ９ ３４ ４
李正明 Ｈ Ｃ Ｐ的 分析 与实证研 究 ＿ 品 研究 与开发 ．９９ ＡＣ 食 １９ （）１ 一１ Ｓ： ５ ９
收摘 日期 ： ０－ －２ ２ １ ７０ ０ ０
管。国际食品法典委员会（Ａ ） ＣＣ认为，Ａ Ｃ 可以是 Ｈ ＣＰ １ ９０ 系列标准的一个部分。如果推行 Ｉ ９０ 的 ５ （（ ０ ）） Ｓ ００ ０ 食品加 〔 企业把其中的“ 过程控制” 程序突出出来， 就 相当于抓住了 Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 的根本， 可收到事半功倍的效 果。 是否推行 Ｉ ９０ 质量保证体系是食品企业的 Ｓ ００ ０ 自 愿行为， Ｈ Ｃ Ｐ 而 Ａ Ｃ 则不同。目前， 国际贸易对食品
《 食品研究与开发》０ １ １ 月第 ２ 卷第 ６ ２０ 年 ２ ２ 期
食品工业中 Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 体系应用和发展前景
石爱军 郭 梅
天津市蓟县技术监督局 ３１ ０ ０９ ０
天津 Ｈ Ｃ Ｐ与 Ｉ ９０ １Ｍ ｅ及 Ｈ Ｃ Ｐ Ｓ ００Ｇ Ｐ ０ ４ Ａ Ｃ 在我国食品企业 中的应用现状 摘 要 本文介绍 Ｈ Ｃ Ｐ体 系的发展 史、
保持程序。
２７ 验证程序 ．
对 上 Ｈ Ｃ 系统的实施正确与否进行验证， Ｃ Ｐ 述 Ａ 包括物理 的、 化学 的 以及感官 的方法。建立验证
鳗鱼、 柑橘、 芦笋罐头等９ 种食品制定导则和各自的 Ｈ ＣＰ ＡＣ 。已在相关出口 食品企业试行推广， 取得良 好的效果。１９ ９５年， 美国 Ｆ Ａ公布“ Ｄ 加工和进出口
参 考 文 献
黄面彬等 ． 食品工业中 Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 应用现状和未来发展 食品科技
２ ，２ ： － 团１（）４ ｓ
汪风祖 ＿Ａ Ｃ 休不及其在出口食品企业中的发展现状 ． Ｈ ＣＰ 食品 科学 ． ９，８： 一 ３ １ ９（）２ ２ ９ ０ 周树南 食品生产卫生烧范与质Ｅ保证 ． 中国标准出版杜． ９ １７ ９
２ Ａ Ｃ 原则 Ｈ ＣＰ Ｈ ＣＰ Ａ Ｃ 是一系统的全面卫生管理系统， 它包括
２４ 建立监控每个 Ｃ Ｐ的方法 ． Ｃ 监控是指一系列有计划的观察和措施， 用于评 估 ＣＰ Ｃ 是否处于控制之下， 并为将来验证程序中的 应用作好精确记录， 为偏差的校正提供依据
２５ 到偏措施 ．
的实施 Ｈ Ｃ Ｐ已进人法规化的阶段。 ＡＣ
Ｇ Ｐ是英文 ｏ ａ ａｕｎ ｒｔ ｓ Ｇｏ Ｍｎｆｔｉ Ｐ ｃｃ 的缩 Ｍ ｄ ｕｃ ｒｇ ｉ ａ ｅ 写， 即良好的操作规范，Ｍ 体制是美国首创的一 ＧＰ
种保障产品质量的管理方法。它运用物理、 化学、 生 物、 微生物、 毒理等学科的基础知识来解决食品生产 加工全过程中有关安全卫生和营养问题， 从而保证 食品质量。Ｇ Ｐ Ｍ 不仅规定一般的卫生措施， 而且也 规定防止食品在不卫生条件下变质的措施。把保证 食品的重点放在从原料的采购到成品及其贮存运输 的整个生产过程的各个环节上， 这点与 Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 是相 一致的。实施 Ｇ Ｐ Ｍ 可以更好的促进食品企业加强 自身质量保证措施 ， 更好运用 Ｈ Ｃ Ｐ体系， ＡＣ 保证食 品的安全卫生。 ４ Ａ Ｃ 在我国应用现状及发展前． Ｈ ＣＰ １ ０ 我国成立“ ９ 年， ９ 出口安全食品工程” 研究 组， 对花生 、 冷冻方便食品、 猪肉、 肉鸡、 蜂蜜、 对虾、
